Японские соусы


Японские приправы

Многие азиатские кухни используют одни и те же приправы. Иногда рецептура таких приправ слегка разнится из-за особенностей и традиций конкретной национальной кухни. Так, рисовый уксус и алкогольные напитки из риса, а также соевые соусы и продукты из соевых бобов присущи практически всем кухням Азии. Но здесь японская кухня стоит особняком. Некоторые приправы, соусы используются только в японской кухне и ни в какой другой. Что, собственно, и послужило основанием для написания этого материала. Цены на приправы, приведенные ниже, следует считать абсолютно ориентировочными. Эти цены могут не иметь ничего общего с ценами в магазине рядом с вашим домом и даны лишь для общего представления о разбросе цен и об их порядке.  

Рисовый уксус

Рисовый уксус является одним из очень важных ингредиентов в приготовлении суши, вернее риса для суши. Кроме того, рисовый уксус широко используется при приготовлении многих японских блюд. Японский уксус, мягкий, со сладким привкусом идеален для приготовления риса для суши. Китайский уксус, напротив, очень острый и кисловатый. Чем заменить рисовый уксус? Его своеобразный мягкий вкус сильно отличается от обычного уксуса. Но если вам не удалось купить его, то возьмите 9% уксус (лучше яблочный или виноградный), смешанный с сахаром.

Натуральный рисовый уксус, изготовленный  в соответствии со старинными рецептами, является очень эффективным целебным средством (благодаря наличию большого количества аминокислот), а также прекрасной пищевой приправой. Медицинские исследования показали, что натуральный рисовый уксус способен нейтрализовать молочную кислоту в организме, выщелачивать кровь и, следовательно, способствовать оздоровлению организма. На кртинке - рисовый уксус "Мицукан" 500 мл.

Мирин

Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Мирин придает своеобразный сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (15-16 век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, как сладкий аналог саке (или «сакэ», как кому нравится).

Крепость мирина около 14% (это обычный мирин, но выпускают и сорта с минимальным содержанием спирта - до 1%). С 19 века мирин используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и закваски. Наряду с соевым соусом и бульоном даси является одной из основных приправ японской кухни. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем используется мирин в рецептах. На картинке - сладкое рисовое вино "Мирин" 500 мл.

Соевый соус

Этот соус относится не только к японской кухне. Более подробная информация в статье «Чудо-бобы  соя». Японские виды соевого соуса: укусути – светлый слабо-соленый, тамари –темный, густой с резким вкусом, соую (сёю) – выдержанный в течение 2-х  лет ароматный соевый соус. Качественный соевый соус не обязательно должен быть изготовлен в Японии. И США и Нидерланды и даже Китай производят соусы вполне приличного качества. На картинке - соевый соус "Киккоман" 150 мл.

Саке

Один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем  ферментации риса. Саке - национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать приятно-горьковатые тона, нотки фруктов, моевого соуса и свежих грибов. Цвет саке варьируется от совсем прозрачного до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного. Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке иногда называют рисовой водкой или поварским вином, что не верно. Технологические особенности производства саке позволяют называть  его рисовым пивом. Крепость саке варьируется в пределах 14,5%-20 %. Добавление саке в процессе приготовления блюд - распространенный прием в японской и китайской кухнях. Саке добавляют в блюда не ради содержащегося в нем спирта, в процессе тепловой обработки спирт все равно улетучивается, а для устранения нежелательных запахов (у рыбных блюд), для улучшения вкуса многих продуктов. Саке используют в азиатской кухне практически также как коньяк и вино в европейской. При приготовлении азиатских блюд в домашних условиях допустима замена саке на белое сухое виноградное вино.  На картинке  - Саке Sho Chiku Bai Ginjo 0.3 л 15%.

Васаби

Так называют перетёртый корень растения васаби (особый вид японского хрена). Этот дикорос раньше был большой редкостью, но сейчас васаби успешно разводят в Японии в искусственных условиях. Паста васаби представляет из себя массу светло-зеленого цвета и очень острую на вкус. Это своего рода горчица. Васаби имеет более острый вкус, чем европейский хрен. За пределами Японии часто используется порошок васаби, который  разводится водой (иногда соевым соусом ) до нужной консистенции и остроты. Настоящий васаби - это корень, который выкапывают, высушивают и натирают. Кроме специфического вкуса, васаби обладает еще и дезинфицирующими свойствами, что оправдывает его применение в блюдах, где используется сырая рыба и морепродукты. Широко используется пр приготовлении суши. Часто его разводят с соевым соусом.

Неприятная новость для фанатов японской кухни (а для многих, наверное, уже и не новость) – за пределами Японии не так просто найти настоящую приправу васаби. Во многих случаях под видом васаби продается имитация на основе европейских горчицы или хрена. На картинке - паста васаби (пр-во Китай) 43 гр.

Имбирь

Имбирь имеет огромное значение для японской кухни, и не только для нее.  Древнейшая азиатская приправа из корневища тропического растения. Применяется в свежем виде, в сушеном и маринованном. Нарезанный тонкими ломтиками розовый маринованный имбирь со своеобразным запахом и вкусом, служит нескольким целям. Он освежает дыхание, он убивает напрочь вкус предыдущего блюда, он отлично выполняет роль антисептика. Последнее свойство имбиря делает его идеальной приправой для суши. Собственно, вместе с суши всегда подают васаби и маринованный имбирь.

В продаже бывают свежие корни имбиря, имбирь маринованный в банках и в вакуумных пакетах, сушеный имбирь в пакетиках. На картинке - маринованный имбирь в банке 230 гр.

 

Соус Терияки

Легендарный японский соус, который дал свое название целому ряду блюд. Это не просто соус, а скорее, способ приготовления блюд, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются в этом соусе, а затем жарятся на углях или в сковороде. Сейчас любое блюдо, которое готовится с использованием этого соуса, принято называть «Терияки». Этот соус нашел своих поклонников на всех континентах планеты. Мясо и рыба, приготовленные с использованием соуса Терияки получаются удивительно вкусными. Даже по внешнему виду блюда можно определить, использовался соус Терияки или нет. Соус придает характерный цвет и глянец продуктам.  На картинке - соус "Терияки" 150 мл.

Даси

Даси – базовый легкий бульон для японских супов. Его также добавляют вместо воды в любом блюде. Даси можно сварить из сушеных сардин, из сушеных водорослей комбу, из сушеных грибов шиитаке. Сейчас в Японии в основном используют концентрат даси в виде порошка или жидкости. В Японской кухне широко применяются различные водоросли в качестве дополнительного компонента в некоторых блюдах и как основа для бульонов. Наиболее популярны бурые водоросли (ламинария) комбу (на картинке), нори (для суши), вакаме, хидзик.

Не стоит пугаться приведенных цен и названий незнакомых продуктов. Соус Терияки и бульон Даси мы научимся делать сами, рисовый уксус заменим отечественным с некоторой корректировкой рецептов. Мирин тоже попробуем заменить чем-то совсем доступным и недорогим. А уж самим замариновать имбирь совсем несложно. Перечень традиционных приправ, используемых только в японской кухне, в данной статье приведен не совсем полный. О других приправах, рецептах приготовления приправ в домашних условиях и из наших продуктов читайте в материалах раздела Японская кухня.

 

www.eda-azia.ru

СОУСЫ И ПАСТЫ | Японская кухня | Суши | Роллы

Здравствуйте, дорогие читатели!

У нас по плану должна была выйти статья – рецепт «Мисо суп»… но вместо нее мы написали статью данную статью. Вы зададитесь вопросом, почему же мы решили изменить свой план? Все очень просто, дело в том, что мисо суп нельзя приготовить без такого необычного ингредиента, как мисо паста. Как рыба без воды и птица без неба, так и суп мисо без пасты! Поэтому в этой статье Вы найдете все о мисо пасте, ее » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Здравствуйте, дорогие читатели кулинарного блога susi-college!

В этой статье мы расскажем Вам, как просто и быстро приготовить японский майонез у Вас дома, который пригодится Вам для приготовления суши и других японских блюд. Японский майонез — это идеальная заправка для любых японских и не японских блюд, ведь он обладает ненавязчивым и специфическим тонким вкусом, который отлично дополнит блюдо и придаст » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Привет всем любителям вкусно покушать!

Сегодняшняя статья на susi-college будет посвящена бобовой пасте анко, которая широко используется в японской кулинарии. А именно бобовая паста используется как начинка в японских сладостях. Процесс приготовления пасты анко несложен и мы сегодня мы попробуем приготовить эту сладкую японскую штуку.

Бобовая паста анко главным образом готовится из бобов (фасоли) адзуки, воды и » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Здравствуйте, дорогие читатели susi-college!

В сегодняшней статье мы с Вами научимся готовить традиционный японский соус митараши. Такой соус сладко-кислый на вкус и широко применяется в качестве заправки или дополнения к японским сладостям вагаси. Самыми распространенными сладостям, которые подаются именно с митарши, являются рисовые шарики данго на палочках. Эти » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Здравствуйте, дорогие читатели кулинарного блога susi-college!

Сегодняшним рецептом будет сладкий соус японский для рыбы и суши. На японском языке это звучит как – Нитсуме или Тсуме. Такой соус изготавливается традиционно из японских классических ингредиентов таких, как соевый соус, мирин и бульон даши. Приготовить такой соус в домашних условиях совсем просто и не займет много времени, а вот пользы для Вас он принесет немало. Во-первых, такой сладкий соус японский является отличным дополнением для рыбы и » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Привет всем читателям susi-college!!!

Сегодня мы с Вами будем готовить японский понзу соус. Что это такое и для чего он, мы расскажем в сегодняшней статье. Наверняка, у большинства людей японская кухня ассоциируется с рыбными блюдами. Да, правильно. Японцы очень широко применяют рыбу и морепродукты, в частности, в приготовлении различных блюд. Но также они готовят и мясные блюда с тем же нестандартным для нас подходом и » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Всем любителям вкусно покушать привет!

Сегодня мы Вам предлагаем подсластить Ваш обед или ужин ароматным соусом, главным ингредиентом которого является ваниль. Такой ванильный соус отлично подойдет для множества десертов и главным образом станет хорошим дополнением к любым сладким сушам. А ведь сладкие роллы очень вкусные! В этой статье мы расскажем как быстро и без особых усилий приготовить ванильный соус прямо у Вас дома. И так, » Читать далее…

Опубликовано в САМОЕ ВКУСНЕНЬКОЕ, СОУСЫ И ПАСТЫ

Японская кухня знаменита своими пикантными соусами, которые придают блюдам неповторимый аромат и насыщенность. Особое распространение получил соус тонкацу, в состав которого, помимо овощей, входят и фрукты.

Соус тонкацу достаточно универсален – его используют для холодных и горячих блюд из рыбы, овощей и, конечно, мяса. » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Терияки (Teriyaki) – соус японской кухни. Оригинального и точного рецепта приготовления не существует, соус можно приготовить на основе соевого соуса с добавлением свежего имбиря, чеснока и других пряностей. Может так же готовится на основе соевого соуса с добавлением сахара, мирина (рисовое вино) и молотого имбиря.

Самый простой соус, который можно купить в » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

Соус спайси является одним из классических японских соусов, получившим популярность среди европейцев. В японской кухне этот соус применяется в качестве заправки для салатов, а также подается отдельно к некоторым видам суши. Соус обладает особым острым вкусом и придает блюдам приятный аромат.

Соус можно использовать в рецептах для приготовления холодных, так и горячих » Читать далее…

Опубликовано в СОУСЫ И ПАСТЫ

susi-college.com

Японские соусы

Японская кухня – это яркие вкусовые ощущения с нотками остроты и терпкости. Но несмотря на это, японская кухня пользуется огромной популярностью во всем мире. Ее блюда – это острая еда, имеющая восхитительный аромат и незабываемый вкус. Главным отличием является то, что продукты подвергаются минимальной обработке. Кушанья японской кухни являются некой достопримечательностью, которой наслаждаются туристы со всех концов Земли. Среди всех блюд японской кухни большой популярностью пользуются соусы. Они разошлись по всему миру и стали неотъемлемой частью и прекрасным дополнением многих рецептов. Помогая разнообразить вкус еды, японские соусы придают ей нотки пикантности. Рецептов существует огромное количество, но есть те, названия и способ приготовления которых передаются из поколения в поколение и остаются неизменными. Это рецепты проверены веками и заслуживают доверия.

Терияки – особый японский соус

  • Нам нужно:
  • Сахар -1 ст. л.
  • Соевый соус – 4 ст. л.
  • Мирин – 2 ст. л.

Приготовление:

В глубокой кастрюле соединяем все ингредиенты. Помещаем емкость на огонь и даем закипеть. Затем делаем огонь минимальным и томим еще 1 минуту.

Терияки является традиционным японским дополнением к еде. Он темного цвета с кисло-соленым вкусом. Идеально подходит к мясу или рыбе, часто используется в качестве маринада. Очень часто различные виды суши и роллов украшают Терияки.

Понзу

 

Нам потребуется:

  • Лимонный сок – 1 ст. л.
  • Рисовый уксус – 2 ст. л.
  • Соевый соус – 5 ст. л.
  • Водоросли камбу – 5 см
  • Рыбный бульон – 5 ст. л.
  • Ломтики лимона – 2 шт.

Приготовление:

Смешиваем все составляющие рецепта, кроме лимонных ломтиков, и даем постоять 10 минут. Удаляем из емкости водоросли и добавляем лимонные дольки. В идеальном варианте, после смешивания всех ингредиентов жидкость нужно выдержать 24 часа и затем процедить через марлю, после чего полученный продукт отправить «созревать» в темное прохладное место на 3 месяца. Понзу подается к блюдам японской кухни, которые приготовлены в стиле «на-бе-моно» и к различным салатам. Понзу обладает кисло-соленым вкусом с нежным ароматом цитрусовых ноток.

Якитори

Ингредиенты:

  • Сахар – 4 ст. л.
  • Мирин – 120 мл
  • Соевый соус – 120 мл

Приготовление:

Смешиваем в кастрюльке все продукты, ставим на плиту и кипятим до выпаривания жидкости на 2/3 от всего объема. Якитори хорошо использовать в качестве маринада для куриных блюд. Мясо маринуют в нем, а затем обжаривают на углях или гриле.

Существует множество самых различных рецептов японских соусов. Каждый из них хорош по-своему, каждый имеет индивидуальный вкус и необычный аромат и подходит к определенным кушаньям. Каждый вид раскрывает вкус еды, дополняет ее новыми красками и делает каждое блюдо изысканным и неповторимым. Видов подлив очень много, все они имеют разные вкусы: сладкие, кислые, соленые, острые и жгучие. Подливки в японской кухне по рецептурам приготовления довольно сложные, и нужно отметить, что они не дополняют вкус пищи, а являются с едой одним целым. Множество традиционных кушаний и продуктов невозможно представить без определенного соуса.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

ЯПОНСКИЕ ПРИПРАВЫ и СОУСЫ - ЯПОНИЯ БЕЗ ПРИКРАС

Jul. 12th, 2009 @ 07:11 pm ЯПОНСКИЕ ПРИПРАВЫ и СОУСЫ
Current Mood: calm Полезными для здоровья в японской кухне являются не только продукты и способ их приготовления, но и приправы, такие как соевый соус, японский уксус,мирин, тцуюномото, даси изготавливаемые с помощью полезных микробов.

Сегодня я хочу показать Вам, какими японскими приправами и специями я пользуюсь практически каждый день.

На этом фото самая первая бутыль с лева - это соус " ТЦУЮНОМОТО " , в эту группу входит очень много разных соусов, я обычно пользуюсь соевым соусом с бульоном морской капусты, который называется "КОНБУЦУЮ" .

" МИРИН " - это третий бутыль слева, он стоит прямо по центру на фото. Соус "Мирин" золотисто-желтого цвета.Подробнее узнать о этом соусе, прошу жать на ссылку -ссылка из ВикипедииСоевый соус повышает работоспособность желудка и кишечника и имеет стерилизационный эффект.НА моем фото Вы можете увидить бутыль с соевым соусом  слева на право, 4-й по счету.У меня на кухне всегда есть " СОЕВЫЙ СОУС КИККАН ", который считается вроде-бы как базовым соусом и его можно использовать при приготовлении самых разных блюд.

По этой ссылке можно узнать больше на эту тему-ссылка из Википедии

"САКЕ" - Ну саке или как его еще называют, рисовая водка, думаю представлять нет необходимости). У меня на фото, саке в бутыле зеленого цвета, слева 2-ая бутылочка.Саке обязательно используется при приготовлении очень многих японских блюд, так что я его покупаю часто).

Подробнее Вы можете узнать о саке вот тут - ссылка из Википедии" ЯПОНСКИЙ УКСУС " - Стерилизационным эффектом славится также и японский уксус. Нам с мужем очень нравится яблочный уксус и поэтому мы предпочитаем его за приятный вкус).Думаю что на моем фото, вы саке сразу углядели).На этикетке большое красное яблоко..

По этой ссылке можно узнать больше о пользе уксуса-

ссылка из Википедии

" ХОНДАСИ " - Ну что Вам сказать, без этой приправы не возможно представить японскую кухню. На основе этого гранулированного порошка, в основе которого рыбка, как видно по картинке на каробке, готовится огромное количество разных основ для супов, соусов, просто мисо-супов и разных блюд.Так что докупать "хондаси" тоже приходится часто.

На этом фото, можно посмотреть как выглядит "хондаси". Обычно он продается вот в такой вот красочной коробке. Внутри коробки находится три пакета серебристого цвета (см. пакетик рядом с коробкой). Я насыпала не много хондаси в стеклянную шею-саши маленькую посудинку, чтобы можно было получше увидить, что же это за чудо, без которого не возможно обойтись...Следующий важный персонаж на японской кухне - Соевая паста из ферментированных бобов, японские хозяйки называют ее - МИСО.В Японии в любом продуктовом магазине продается много сортов такой соевой пасты. МИСО паста различается по своему составу, качеству и по цене... и по цвету и еще для разных блюд и супов используется разная МИСО паста. Она бывает белого цвета, красного цвета и вот таког цвета, как у меня на фото... что-то похожее на светло-коричнево-карамельный тон).Я обычно имею в наличии 2-3 вида МИСО, но последнее время жарковато и я реже стала готовить горячие жидкие блюда и нет необходимости покупать разные сорта МИСО. Один сорт вполне нас устраивает). Хранить МИСО лучше всего в пластмассовой коробке, покрыв мисо пасту прозрачной пленкой, а затем уже закрыть коробку крышкой... и хранить в морозильнике.Так лучше всего сохряняются все полезные качества МИСО.

Конечно  то что я Вам показала сегодня, это далеко не все приправы, которыми я пользуюсь.

Но на сегодня пока все! 

 

pinky-jp.livejournal.com


Смотрите также