Венчик: взбиваем и смешиваем продукты с удовольствием. Взбивалка для соусов


Взбивание как кулинарный процесс и приспособления для него

Казалось бы, что может быть проще, чем взбить масло, сметану, сливки или яйца? Однако для достижения качественного результата необходимо знать тонкости технологии взбивания, уметь правильно выбирать посуду и приспособления для работы.

Процесс приготовления даже простых блюд нередко требует от хозяйки некоторого мастерства. Лично я всегда испытывала сложности, если нужно было что-то взбить – белки не хотели превращаться в пышную пену, масло часто расслаивалось. Именно поэтому мне захотелось узнать все тонкости и секреты взбивания.

Все про взбивание

Чтобы преобразовать продукты и добиться изменения их кулинарных свойств, применяют термический, химический и механический способ обработки. Взбивание относят к механической технологии. Суть работы сводится к тому, чтобы очень быстро, интенсивно перемешать один ингредиент или несколько, насытив взбиваемую массу воздухом.

В результате продукт изменяет свои свойства, становится плотной консистенции, либо пенообразным, рыхлым, пышным, увеличивается в объеме (частично или в несколько раз).

Какие продукты взбивают

Взбивают чаще всего яйца (целиком, либо отдельно белки или желтки), масло, сливки, сметану, молоко. Иногда взбивают сразу 2 или несколько ингредиентов, чтобы получить новый по составу и свойствам продукт. Например, если взбить белки с сахаром, получится пышный белковый крем, а при запекании – хрустящее безе.

При взбивании сливок с сахарной пудрой, вы получите сливочный крем, а при интенсивном перемешивании молока с фруктами и другими компонентами, вы сможете наслаждаться чудесным молочным коктейлем. Путем непрерывного взбивания молочных продуктов с сахаром и различными добавками при низких температурах, на выходе получается всеми любимое мороженое.

Иногда взбивание – это один из составляющих этапов при изготовлении некоторых видов теста, например, бисквитное тесто, тесто для кексов. Только при интенсивном взбивании яичного желтка с кислотой и растительным маслом можно получить всем известный соус майонез, вот посмотрите рецепт http://na-vilke.ru/majonez.html. Чтобы мясные котлеты получились более пышными и упругими, требуется взбивание фарша.

Приспособления для взбивания

Взбивать продукты удобно в специальной узкой чаше или миске с достаточно высокими бортами. Чем больше объем взбиваемой массы, тем больше должна быть емкость. Ведь взбиваемые продукты увеличиваются иногда и в 3-4 раза. Что касается приспособлений, то их можно разделить на простые (ручные) и сложные (механические, электрические). К простым и даже примитивным взбивалкам относят обыкновенную вилку, венчик, ручной шейкер. К сложным девайсам относят миксер, блендер, кухонный комбайн.

Для использования простых кухонных приспособлений не требуется наличие электричества, однако вручную невозможно взбить большой объем продуктов, развить большую скорость и соответственно достичь высокого результата. Готовая масса вряд ли выйдет упругой и густой. Ручное взбивание отличается трудоемкостью, поэтому не слишком популярно среди хозяек. Однако если требуется слегка взбить 2-3 яйца с молоком для омлета, смело используйте вилку или венчик. А приготовить обыкновенный алкогольно-фруктовый или молочный коктейль поможет шейкер. Согласитесь, очень удобно в походных условиях.

Электрические агрегаты требуют наличия сети питания, но зарекомендовали себя как удобные и универсальные приспособления. Они позволяют выбрать нужную скорость для взбивания определенного продукта, нередко имеют турборежим, рассчитаны на достаточно длительный период работы, который указан в инструкции конкретного агрегата. Механические миксеры, кухонные комбайны, блендеры часто используют в быту, а в ресторанах, кафе и производственных столовых, они просто незаменимы.

Как взбивать правильно

Опытные кулинары знают, что сметана, сливки, масло, взобьются лучше, если перед работой их охладить (примерно до температуры 5-8 градусов). Слишком теплые сливки и замороженные не подойдут, при взбивании они расслоятся, отделится масло от сыворотки. Чтобы получить нужный результат при взбивании сливок, нужно знать, что они должны быть жирностью не менее 30-35%. Желательно не прерывать процесс взбивания и учитывать рекомендуемую скорость. Если использовать слишком скоростной блендер для взбивания сметаны или сливок, то их можно перебить. Жиры начнут собираться в комочки, от сыворотки отделится масло. Если вы не планировали сделать домашнее масло, для взбивания этих продуктов используйте венчик или миксер, включив его на низкую скорость. В процессе работы скорость может быть увеличена до средней.

Яичные белки, в противоположность сливкам, рекомендуют взбивать в теплом виде (комнатной температуры). Холодные белки имеют плотную структуру, а теплые – более мягкую, поэтому при взбивании лучше наполняются кислородом и быстрее увеличиваются в объеме. Холодные взбитые белки быстрее начинают расплываться, форму держат хуже. Слишком свежие яйца взбиваются хуже, чем те, что куплены неделю назад. Перед работой обязательно проверьте, чтобы емкость была сухой, не содержала остатков жира и влаги, иначе белки плохо взобьются.

Вряд ли кто-то станет спорить с тем, что все продукты, подвергающиеся перемешиванию и взбиванию, должны быть свежими. Лучше, чтобы посуда для взбивания была стеклянной, из нержавеющего металла или пищевого пластика. Алюминиевую емкость брать не рекомендуется во избежание реакции окисления. Миксер, венчик или блендер при взбивании двигайте по кругу в одном направлении, непременно захватывая дно посуды. Не забудьте вымыть кухонные приспособления сразу же, после использования.

Как видите, в процессе взбивания нет ничего сложного, его сможет освоить любая хозяйка.

При взбивании сохраняется гастрономическое качество продуктов, питательные свойства и витаминный состав. В итоге вкус ингредиентов становится более легким и приятным, повышается их усвояемость организмом.

Предлагаю просмотреть видео о том, как взбить молоко для капуччино или латте без миксера и блендера:

Знаете ли вы?

Первый миксер был придуман в середине 19 века и предназначался специально для взбивания яиц. Изобретение принадлежит Ральфу Коллиеру из штата Мэриленд, и было им запатентовано 23 декабря 1856 года.

Первый венчик для взбивания яиц появился в 1859 году. Его представил на рынке Джас Монро, проживавший в Питсбурге, в штате Массачусетс. Головка старинного венчика внешне напоминала луковицу с закрученными меридианами, сделанными из стальной проволоки. Витки проволоки соединялись в пучок сверху и снизу (на полюсах венчика). К головке венчика крепилась ручка.

na-vilke.ru

взбиваем и смешиваем продукты с удовольствием. Обзор

0 голосов

Венчик — простой и незаменимый прибор для механической обработки продуктов. Конечно, в некоторых случаях будет удобнее воспользоваться миксером или блендером, но если взбивать или смешивать нужно не так много и хочется сделать все по-быстрому, без венчика точно не обойтись. Эта кухонная принадлежность предназначена для яиц, теста, сливок, соусов, коктейлей, супов-пюре и не только. Не зря лучшие повара и кулинары мира стараются применять для приготовления своих шедевров как можно меньше технологических приборов и делают все руками, в частности, взбивают компоненты венчиками.

Металлический венчик

Материалы, из которых изготавливают венчики

В зависимости от количества продуктов и размера выбранной Вами емкости может пригодится как маленький (менее 25 см), так и большой венчик (более 25 см). В любом случае, чтобы рука не сильно уставала, он должен иметь удобную, крепкую, достаточно длинную рукоятку. Также при покупке стоит обратить внимание на материал, из которого изготовлен этот аксессуар. Это может быть дерево, пластик, нержавеющая сталь, нейлон, силикон и т. д. Понятное дело, что у каждого из них свои особенности, преимущества и недостатки. Например, дерево — это экологично, но если таким венчиком неправильно пользоваться, он будет служить недолго, ведь может легко рассохнуться или потрескаться. Если пластик не термостойкий, он при нагреве может погнуться. Нержавеющая сталь более тяжелая и при неаккуратном обращении царапает посуду, особенно если это нежное тефлоновое покрытие или что-то в этом роде. Наиболее практичный и универсальный вариант — это нейлон и силикон. Они не боятся нагрева и не повреждают поверхность.

Венчик для соусов

Основные виды аксессуаров

Что касается формы, у венчика их может быть несколько: спираль, каплевидная петля и что-то на подобии грабель. Советские образцы имели форму спирали, которая сужалась к ручке. Они были не очень эффективны и поэтому сегодня подобные модели встречаются не столь часто. У современных венчиков конструкция более сложная: несколько хаотично расположенных петелек соединяются на ручке. Это удобно, практично и при взбивании Вы затрачиваете меньше энергии. Петелек может быть две и более. Двух, например, хватит для взбивания одного яйца. Особый вид — это венчики оригинальной формы для соусов и кремов. У них на концах находятся вибрирующие шарики, которые делают блюда легкими и воздушными. У профессиональных аксессуаров лепестки расположены специальным витым способом. Их прутья достаточно толсты и не ломаются даже при взбивании очень плотной массы. Кстати, немаловажный момент — это уход за венчиком. Покупая новую модель, задумайтесь о том, на сколько Вам будет удобно ее мыть.

Венчик с толстыми прутьями

У венчиков есть два неоспоримых преимущества — они недорогие и бесшумные в работе. Поэтому достойную замену им наверняка придумают еще не скоро. Советуем Вам выбрать венчик хорошо зарекомендовавшего себя и знакомого Вам бренда. Это убережет от разочарований и сделает процесс приготовления более приятным и эффективным.

Что можно сделать с помощью венчика? Из чего изготавливают лепестки венчика? Какой должна быть рукоятка? А что на счет формы прибора? На что еще обратить внимание при покупке?
Он предназначен для взбивания и смешивания яиц, теста, сливок, соусов, коктейлей, супов-пюре и не только.
Из дерева, пластика, нержавеющей стали, нейлона, силикона...
Удобной, крепкой и не слишком короткой.
Раньше выпускали спиралевидные венчики, современные модели имеют каплевидную форму, отдельный вид — венчики для соусов и кремов.
На размер венчика, количество прутьев, их толщину и способ расположения, на бренд и удобство в уходе.

Посуда в обзоре

posudy.ru

используем сметану, молоко и т.д

Бывает, хочется приготовить нечто особенное, порадовать себя и своих родных, но одного из главных ингредиентов, а именно – сливок, нет под рукой. В этот момент и возникает вопрос: чем можно заменить сливки в нужном рецепте? Расстраиваться раньше времени не стоит, ведь их можно заменить или приготовить своими руками. Да и цена в магазине на сливки выше, чем на другие молочные продукты. Если научиться находить альтернативу этому ингредиенту, то необходимость в его покупке и вовсе отпадёт.

Содержание:

Сливки – это верхняя часть отстоявшегося молока, она самая жирная. Они обычно жидкие, только свежие имеют более густую консистенцию, чем те, которые прошли пастеризацию. В таком виде молочный продукт прекрасно воспринимается в соусе, добавляется в тесто для выпечки, муссы, запеканки. Взбитые сливки используют для приготовления сладких блюд. Воздушным продукт становится за счёт взбивания.

Сливки бывают обычные (с жирностью 10–20%) и жирные (35% и более).

Они очень питательны, ведь помимо жира включают в себя большое количество белков и углеводов. Содержат витамины А, РР, В, Е, кальций, натрий, фосфор. Усваиваются человеческим организмом достаточно легко.

Чем можно заменить сливки, если под рукой их не оказалось?

Целым рядом молочных продуктов, например:

  • молоком;
  • кефиром;
  • сметаной;
  • йогуртом;
  • ряженкой;
  • сгущёнкой.

Сгущенка. Конечно же, выбор используемого продукта будет зависеть от блюда, которое готовится. Сгущённое молоко, например, отлично заменит взбитые сливки в десерте. Для этого на одну порцию берут полтора стакана сгущёнки и 1 ч. л. сока лимона, взбивают всё вместе миксером.

Сметана. Многие сомневаются, можно ли заменять сливки сметаной. Несомненно! Эти два ингредиента схожи большим содержанием жира. Лучше всего использовать сметану для приготовления бисквитного теста, соуса или сладкого крема.

Особенность данного продукта заключается в том, что он оставляет лёгкий кисловатый привкус в блюде, но многим это даже нравится.

Также сметану применяют в приготовлении следующих блюд:

  • сливочных супов-пюре;
  • ягодных и фруктовых коктейлей;
  • заправок для салатов;
  • мяса или рыбы для тушения.

Кстати, в суп-пюре некоторые хозяйки любят добавлять вместо сливок плавленый сырок со сливочным вкусом. А чтобы было полезнее, попробуйте положить в крем-суп такую смесь: молоко, сметана и сливочное масло (поровну).

Кефир, йогурт, ряженка. Для жидкого теста можно спокойно брать кефир любой жирности, а для густого – 10% йогурт или ряженку.

Молоко. Тогда возникает вопрос: а можно ли заменять сливки обычным молоком? Хоть оно и не слишком жирное, но отлично заменяет сливки в некоторых блюдах. Продукт подойдёт как для жидкого теста, так и для соуса. Плюс его в том, что при термической обработке оно не сворачивается сразу, как сметана, и не даёт кислый привкус.

Если вдруг захотелось самим приготовить сливки, сделать это будет несложно, просто потребуется немного времени:

  • Берётся 400 г замороженного сливочного масла и трётся на обычную тёрку, затем перемешивается с молоком (400 мл) и ставится на водяную баню;
  • Температура нагрева должна быть такой, чтобы масло расплавилось, но молоко при этом не стало слишком горячим. Пока смесь разогревается, её нужно помешивать. Когда жидкость нагреется, её необходимо переместить в блендер и взбивать, пока консистенция не станет полностью однородной;
  • Теперь можно добавлять самодельные сливки в любое блюдо, где они потребуются. Перед тем как приступить к процессу, нужно учесть жирность, которая требуется в рецепте. Желательно любые сливки готовить из жирного молока и масла, а в дальнейшем разбавить их молоком по надобности, снизив тем самым процент жирности;
  • Если хозяйке нужны взбитые сливки, например, для кондитерского изделия, она также с лёгкостью может их сделать;
  • Приготовив и взбив блендером молочно-масляную жидкость, её необходимо накрыть плёнкой, отправить в холодильник минимум на 12 часов;
  • После этого молочный продукт при помощи миксера взбивают до густой пены, добавляя в процессе сахарную пудру.

Молоко – именно то, чем обычно заменяют сливки в соусах и других несладких блюдах.

В качестве примера возьмём соус «Бешамель»:

  • В посуду с толстым дном выложить 50 г сливочного масла, растопить, положить столько же муки и обжарить до лёгкого золотистого оттенка;
  • Затем нужно влить 1 л молока, но не сразу, а постепенно, постоянно помешивая;
  • Дать загустеть ингредиентам в соусе, поварив его 5 минут, всыпать 10 г сахара, по щепотке соли, чёрного молотого перца и мускатного ореха;
  • Получившийся состав процеживают, после чего снова доводят до кипения и добавляют ещё сливочное масло (50 г). Обычно этой чудесной смесью дополняют мясные и картофельные блюда;
  • Но можно применять продукт и в десерте, если сахара положить не 10, а 150 г, и на последнем этапе приготовления добавить 5 взбитых желтков;
  • Для создания более густых соусов нередко сливки заменяют жирной сметаной, иногда ряженкой, кефиром или натуральным йогуртом;
  • Загустить подливку можно мукой, добавляя её по 0,5 ч. л. и помешивая, пока масса не приобретёт нужную плотность.

Вот один из самых простых рецептов соусов со сметаной: полстакана главного ингредиента смешать с сахаром (10 г), лимонным соком (несколько капель), щепоткой соли и перца. Лимонный сок в данном случае применяется в качестве загустителя. В этом рецепте подливку не подвергают термической обработке, просто дополняют ею мясные блюда. Получается просто и вкусно.

С несладкими блюдами разобрались, а вот чем обычно заменяют сливки в выпечке – это уже другой вопрос. Чаще всего в выпечке вместо исходного ингредиента используют молоко или кефир для получения более жидкой консистенции, йогурт – для густого теста. Но в приготовлении сладкой выпечки отличной альтернативой является сгущённое молоко, смешанное со сливочным маслом (1:1). Положив сгущёнку в тесто, необходимо учесть, что она сладкая, и добавить меньше сахара, чем обозначено в рецепте.

Кремы изготавливают из жирных продуктов, поэтому лучше всего подойдёт сметана с жирностью от 35%. В неё добавляется немного свежего лимонного сока, после чего она становится густой и может применяться в качестве сливок.

Есть один неплохой способ получения нежного воздушного крема: выложить сметану на марлю, сложенную в несколько слоёв, дать так постоять ей одну ночь, а утром взбить.

Чтобы получить густой крем для торта, смешивают йогурт со сметаной пополам. Для украшения кондитерских изделий часто применяют заварной крем, если нет взбитых сливок. Для десертов типа суфле смешайте молоко (100 мл), сахарную пудру (200 г) и протёртый творог с высокой жирностью (500 г). Чтобы загустить смесь, добавляется желатин – 20 г на 200 мл воды.

У многих девушек, ведущих борьбу с лишними килограммами, возникает вопрос о том, чем можно заменить сливки в десертах, поскольку они слишком жирные. А ведь блюда с этим ингредиентом получаются особенно вкусными. Сгущённое молоко и сметана тоже не входят в ряд диетических продуктов. Кокосовые сливки – аналог обычным сливкам для взбивания. Они очень схожи по вкусу, но только содержат совсем мало калорий.

Кокосовый вариант можно приобрести в магазине либо приготовить самим. Берётся кокосовая стружка, заливается горячей водой (это позволит плотной массе быстрее раствориться), взбивается блендером.

Примерные пропорции: 1 часть стружки на 2 части воды. Чем меньше используется воды, тем плотнее будут сливки. После того как состав остынет, его нужно процедить.

При возможности поэкспериментировать с приготовлением блюд, не стоит бояться заменять одни ингредиенты другими.

Если точно знать, какой продукт, и в каком случае применять, он не подведёт.

Не исключено, что блюдо с заменой сливок на другой ингредиент получится лучше, чем приготовленное по оригинальному рецепту. Приятного вам аппетита!

Понравиласьстатья?

Поделитесьс друзьями!

mjusli.ru


Смотрите также