Вьетнам. Вонючий вьетнамский соус


Вьетнамский ужин – Варламов.ру

-=ПОЧТИ РЕКЛАМА=- Пост не оплачен. Заказчика нет. Я работал за еду. -= ПОЧТИ РЕКЛАМА =-

Как-то ко мне в гости зашел мой старый добрый друг Хунг. Нет... Не годится. Долго думал, как начать. Дело было почти год назад. Ребята из ВьетКафе решили научить меня готовить вьетнамскую еду дома. Почти год мы не могли состыковаться. То меня не было в Москве, то Хунга, шеф-повара сети вьетнамских ресторанов, не было. В итоге дотянули до глубокой осени, когда на улице было темно, холодно и вот-вот собирался выпасть первый снег. Снег не выпал, зато Хунг пришел. Весь в белом. Заходит такой с огромным пакетом и говорит: "Я буду сегодня готовить вам ужин!" Надо было видеть глаза Марты. Чистый ужас! Они сразу почувствовала неладное и приняла позу "леопард готовится убивать":

Марта еще не знала, что вьетнамцы едят собак, а не кошек, но на всякий случай перепугалась. Хунг пытался объяснить ей, но бесполезно. В пакетах Хунга были лягушки, говядина, свинина, много овощей и вкусных соусов. В общем, все прошло хорошо. И кошки остались целы и хозяева сыты.

01. Итак, начнем с лягушачих лапок.

02. Блюда из них называется Эк Ныонг

03. Размораживаем лапы. Лапы, кстати, огромные, почти как от перепелов.

04. Дальше режем.

05. Потом мясо лягушки маринуется. Маринад для лягушки: смешиваются соус Шате (Sate), соус Хой Син (Hoi Sin), рыбный соус Ныок Мам (Nuoc Mam), добавляется укроп, перец и красное масло для риса. Это красное масло делаем, добавляя в растительное масло специи "красный орех".

06. После мариновки обжаривается на гриле.

07.

08. Ням-ням!

09. А теперь приготовим обжаренные блинчики - Нэм Хай Шан

10. Сначала сделаем начинку...

11. Начинка для нэмов – свинина, креветки, морковь, стеклянная вермишель, черные грибы, кинза, лук.

12. Яйцо

13. Это все перемешать.

14. Готовая начинка.

15. Взять рисовую бумагу, смочить жидкостью из воды и яйца (желток).

16. Перемешанную массу (начинку) выложить на рисовую бумагу и все свернуть в блинчик.

17. Должно получиться так

18. Далее – обжарить его до золотистой корочки

19. лучше, конечно, во фритюле

20. но можно и на сковороде

21. Потом положить на бумажные полотенца, чтобы масло вытекло. Подавать с соусом Ныок Мам.

22. Следующее блюдо - рубленая свинина на гриле - Бун Ча. Варим лапшу

23.

24. Нарубить мелко мясо свинины, добавить мелко порезанный репчатый лук, кинзу, рыбный соус и черный перец.

25. Всю эту массу перемешать, свернуть в небольшие котлетки...

26. ...и обжарить на гриле.

28. Далее выложить несколько котлеток в чашу (плошку) и залить рыбным соусом (Ныок Мам). Рисовую лапшу Бун, огурец и листья салата добавить по вкусу в чашу.

27. Ныок Мам - это самый известный вьетнамский соус. Общепринято мнение, что он готовится из тухлой рыбы, но это не совсем так (хотя процесс приготовления похож на брожение рыбы). Сами вьетнамцы охотно поддерживают эту легенду и всем рассказывают её якобы втайне, т.к. туристам становится очень интересно попробовать такой соус. Ныок Мам вьетнамцы используют очень часто и во многих блюдах. Обычно этот соус очень высокой концентрации, поэтому можно добавить морковь, дайкон и подавать гостям.

29.

30. Вкуснятина

31. Ну и главное блюдо - шашлык из говядины на шпажках - Бо Куон Манг Тай.Говядину нарезать тонкими дольками и замариновать.

32. потом отбить.

33.

34. Завернуть в нее болгарский перец, зеленый лук и спаржу.

35. Наколоть на шпажки...

36. ...и приготовить на гриле.

37. Вкуснятина!

Вот так. Теперь надо найти время и попробовать сделать все без Хунга.

ВьетКафе спасибо за прекрасный ужин. Помимо вкусной еду у них, кстати, есть очень крутой Твиттер. Наверное, один из лучших корпоративных Твиттеров в России.

---------------------------------------------

Чтобы сделать перепост, нажмите на одну из кнопочек ниже:

Советую также подписаться на мои странички в: Фэйсбук ВКонтактик Основной Твиттер Спам Твиттер 

Реклама в этом блогеЧем я занимаюсьЗа что я банюХотите дать совет? Вам сюда!Я в других социальных сетях

varlamov.ru

Путешествия: Пары моря – «Афиша-Еда»

Вьетнамцы — вроде евреев: рассеяны по всему миру и везде остаются самими собой. Только там, где колена иудейские держит сомкнутыми религия, внуки Хо Ши Мина радостно и совместно наворачивают родную еду.

Степень серьезности, с которой едят вьетнамцы, трудно переоценить: в государственном статистическом ежегоднике на видном месте сообщается со ссылками на социологические исследования, что Вьетнам занимает первое место в мире по количеству вкусной еды на квадратный километр.

Как Украина — это не только борщ и галушки, так и вьетнамскую кухню не сведешь к супчику фо или рулетикам рисовой бумаги.

Нет такой твари, которую бы не мог съесть вьетнамец. Носатые черепахи в мягких панцирях, пушистые морские свинки, живые мыши во фритюре и гигантские жабы, печеные собаки и кошки — все годятся в пищу. Если даже в Китае или Камбодже вам подают к столу живую змею, выпустив ее кровь в кувшинчик с местной слабой водкой, скорее всего, повар — вьетнамец.

В горном Вьетнаме в прежние годы водилось довольно много люваков, маленьких зверьков вроде куницы, живущих в кронах кофейных деревьев и питающихся самыми спелыми ягодами кофе. Зернышки этой ягоды, представляющие интерес для человека, лювак не переваривает — и оттого лучшее сортовое зерно находят именно в его помете. В последнее время лювакского кофе во Вьетнаме все меньше: зверьков крестьяне в массе поели, а сами в этой части пищевой цепочки участвовать не научились.

При этом вьетнамцы охотно заимствуют мелочи культурного обихода (и кухонного в частности) из любой мимохожей культуры. Вьетнам — бывший французский Индокитай, и теперь уже иногда и не разберешь, вкусна ли местная еда по-французски, по-китайски или по-индийски.

Однако в этом бесконечном разнообразии есть то, что объединяет всех, — основа основ. Святыни.

Адриен Дуонг, этнический вьетнамец, шеф-повар парижской школы и владелец ресторана в Мексике, с религиозным пылом пишет в своем блоге: «Плоть вьетнамской кухни — рис. Ее кровь — рыбный соус».

Это правда. Рыбный соус добавляется во все блюда (за исключением, может быть, десертов — и вот отчего они так невнятны). Чашка с рыбным соусом подается к любой трапезе, чтобы все в него можно было бы еще и обмакнуть. Даже если бедный вьетнамец ест пустой вареный рис, он приправит его рыбным соусом — и все мгновенно меняется.

Теперь уж трудно вызнать, кто рассказал вьетнамцам, что их великий вклад в мировую кулинарию, их символ веры, рыбный соус нуок-мам — мерзко воняет. Поймать бы мерзавца, да высечь — ан поздно.

Путеводители полны однообразных шуток о страшной смерти мотоциклиста, похороненного в закрытом гробу после столкновения с грузовиком, перевозившим партию соуса с фабрики. Самый жесткий вариант этого анекдота мне рассказали в сайгонском баре: там из-под крышки раздавались крики и гроб сильно шатался, но родные и близкие покойного только зажимали носы.

Возможно, в концентрированном виде этот запах может удивить того, кто никогда не пробовал хороших французских сыров. Лучший соус во Вьетнаме готовят в южных провинциях, в прибрежных районах, в маленьких рыбацких деревушках. Маленьких лавочек много в Фан-Тьете, куда в последние годы повадились ездить русские туристы. На заднем дворе у каждой такой лавочки — свое собственное производство, густой, плотный запах которого — лучше всякой вывески. Проезжая мимо на мопеде, вы чувствуете что-то странное — как будто не запах в воздухе, а чей-то едва слышный оклик.

Нос сам доведет вас до дверей. Коренастая немолодая хозяйка выйдет из тени навеса на ваш голос с прозрачной пластиковой бутылочкой в руках, приладит ее под кран ярко-красного пластикового ведра с белой крышкой, укупорит желтой пробкой словно из супермаркета и прилепит этикетку с сегодняшним числом.

Однако эти кустарные прелести, так высоко ценимые европейцами, — лишь дальний форпост соусного царства. Эпицентр — еще на сто километров южнее.

Остров Фу-Куок выброшен в Южно-Китайское море далеко от вьетнамского берега. Достопримечательности — аэропорт, длинный безлюдный берег, дом спирита и визионера, основателя влиятельной секты Као Дай, пыльные пальмы, здание давно закрытой тюрьмы и самое большое во Вьетнаме (сотни фабрик разного размера) производство соуса Nuoc Mam.

Лодки — плетенные из ротанга круглые корзины или архаичные долбленки из целого ствола — ежедневно приходят на берег с рыбой. Ту, что крупнее, можно съесть. Бессчетный мелкий анчоус, стайная рыбка поменьше мизинца, — вот главная добыча.

Их перемешают с морской солью в пропорции семь к трем и разложат по огромным деревянным бочкам вроде банных шаек циклопов. Сверху снова присыплют солью. Дальше — бамбуковая крышка и каменный гнет — все предельно знакомо по приготовлению квашеной капусты. В собственном соку анчоусу не страшен тлен (а в бочку вся мелюзга попадает еще живой), соль и молочная кислота — та же парочка, что квасит капусту и огурцы, — в отсутствие кислорода творят свое верное дело: выбрасывая в воздух все лишнее, делают рыбкин рассол волшебным.

С чем сравнить дикий запах анчоуса в эту пору? Недоспелая влажная вобла? Предгорья помойки рыбного рынка? Инстинкт северянина истерично вопит: ничто съедобное так пахнуть не должно.

«В каждой десятитонной бочке для соуса находится семь тонн отборных анчоусов, а на лучших фабриках — сплошь анчоусов с черной спинкой» — любезно пишет вьетнамский исследователь. Можете себе представить десять тонн рыбной вони, пусть даже и с черной спинкой, на раскаленном тропическом острове?

Когда анчоусы наквасятся впору, мастер откроет кран в нижней части бочки. Первый, лучший соус, который сольется, именуется nuoс mam nhi и отличается от прочих красноватым цветом доброго виски. Полностью рыбка перепреет месяцев за десять-двенадцать, соус будет становиться все более желтым, темно-соломенным.

На дне бочки останется невнятная могильная мешанина: глазки, хвостики, смесь хитина с протеином. К ней добавят яростного вьетнамского чили и сделают еще один соус — вроде рыбной аджики, совсем уже нечто невообразимое.

Будь я (да и воображаемый читатель этого текста) посмелей в своих описаниях бытия, я бы признался, что нуок-мам роднит с трюфелями и европейскими пикантными сырами легкий и неотразимо притягательный оттенок пи…доватинки в аромате. Но нет, я не так отважен — и придется всего лишь отослать читателя к роману «Парфюмер», в котором главный герой, лишенный всякого запаха, ­составлял себе аромат человека, позволяющий затеряться в толпе подобных. Думаю, это более всего должно было бы напоминать запах нуок-мам — ­запах тлена и страсти.

Рыбный соус — кровь по вкусу, секс по запаху — работает именно так, как представлял себе Зюскинд. Этот едва различимый аромат дразнит не столько обоняние и вкус, сколько память и волю к жизни.

Как произведение кулинарного искусства Nuoc Mam стоит в одном ряду с вином, бальзамическим уксусом, коньяком, деликатесными черными яй­ца­ми — всеми драгоценными сокровищами, приготовление которых движет в сторону порчи продукта, но хитрым финтом обводит смерть. Скисший сок; яйца, залежавшиеся в извести; анчоус, брошенный на солнце — чем вам не образы полной гибели всерьез? Здесь кулинар идет путями средневековых алхимиков, добиваясь перерождения и воскресения вверенной ему еды.

Как известно, во время своего обучения в университете в Париже дедушка Хо все пять с лишним лет подрабатывал в ресторане — сперва посудомойкой, но вскоре был взят на кухню. Выходит, сегодня Вьетнам — единственная страна, где самый большой город назван в честь поваренка, а в центре столицы высится его грандиозный мавзолей.

Что же удивляться серьезности, с которой здесь относятся к еде? В сайгонском аэропорту меня остановили крепкие девахи на досмотре багажа. «У вас в сумке бутылка рыбного соуса, сэр!» — «Ну разумеется!» — «Мы не можем вас с этим ­пропустить, сэр. Это невозможно».

Я потребовал вызвать старшего по смене. Честно говоря, в душе я еще надеялся на вьетнамскую корыстность и глобальное мздоимство. В конце концов, если в Шереметьево мне регулярно угрожают тем, что мы сейчас прямо тут будем пить весь лишний алкоголь из duty free, то почему в Хошимин-Сити должно быть как-то иначе?

Ко мне вышла начальница смены ошеломляющей красоты и на безупречном английском сооб­щила: «По внутреннему распорядку авиакомпании, сэр, мы не допускаем провоза рыбного соуса на наших воздушных судах. И, насколько мне известно, ни одна компания, летающая на этих маршрутах, не поступает иначе».

Я обрушил на нее все свое красноречие, подробно описывая своих опечаленных московских друзей, их истомившиеся по подлинным переживаниями вкусовые пупырышки и обонятельные (что? колбочки? волоски?), надежность упаковки даже под угрозой взлета и посадки, а также все те удивительные объекты, меры и способы, которыми лично я готов прогарантировать лично ей сохранность и потаенность соуса в моей ручной клади.

Красавица захихикала, потом вновь обрела приличествующую чину и случаю серьезность, и отвечала: «Ну нет. Мы — никогда — не — перевозим — рыбный соус. У кого-то одного что-то не заладится, а нам потом — самолет менять».

Моему внутреннему взору (и обонянию, конечно) предстал самолет, хорошенько смоченный рыбным соусом. К полетам он, возможно, уже приспособлен быть не может, а не сгодится ли в пищу?

Ведь нуок-мам преображает все, почему бы ему не провернуть тот же фокус с металлической птицей?

eda.ru

Все о вьетнамской кухне | Вьетнам

Речь в данной статье пойдет об экзотических кухнях. Не удивительно, что вокруг диковинных блюд всегда витают десятки вопросов. Что предпочесть – лобстера или краба? Что будет с человеком, если он съест змеиное сердце? Чем объяснить столь большой успех ныок-мама, известного рыбного соуса? На эти и некоторые другие любопытные вопросы нам ответил Чан Мань Хунг, бренд-шеф вьетнамской ресторанной сети. Рожденный во вьетнамском городе Винь, Хунг уже более 12 лет проживает в России. В его ресторанах каждое блюдо было придумано им лично. Итак, представляем вашему вниманию несколько полезных и интересных комментариев Хунга о вьетнамской кухне.1. В чем отличие вьетнамской кухни от тайской или китайской?Тайцы и китайцы любят лакомиться всевозможными насекомыми. Очень важным ингредиентом они также считают кокос. Еще их национальная кухня не может существовать без перца. В их блюдах очень много перца. Вьетнамцы, к счастью, к гусеницам, кузнечикам и другим насекомым абсолютно равнодушны. Для нас более важны зелень и овощи, мы любим кориандр, мяту, базилик. У вьетнамской кухни есть еще один очень важный принцип: в ход идут только свежие продукты. Нужна курица – мы ее берем живой с прилавка, овощи – непосредственно с грядки. Наши блюда полезные, свежие и не острые, поэтому вы можете смело потчевать ими своих детей. Неотъемлемым дополнением к многим блюдам, как и у всех азиатов, является рис. Также все, что вы попробуете во вьетнамском ресторане, вряд ли сможете приготовить дома. Даже если вы раздобудете все необходимые продукты, то создать ту же вкусовую гамму будет весьма сложно, так как вьетнамские повара крошат и рубят дюжину различных продуктов в одно блюдо.2. Почему вьетнамский рыбный соус настолько популярен?Соус называется ныок-мам. Во многих странах Юго-Восточной Азии люди едва ли не поклоняются этому продукту. Сей соус добавляется практически в любое блюдо, будь то лапша, мясо или суп. Одной из специфичных черт ныок-мама является его отвратительный запах. Однако соус настолько же вкусен, насколько вонюч. Как же он изготавливается? Очень просто! Мелкую рыбу пересыпают солью, укладывают в бочки и на несколько месяцев выставляют томиться под солнцем.3. Вьетнамские блюда, подающиеся в московских ресторанах, отличаются от настоящих?Моя сеть кафе готовит все блюда четко по рецептурам нашей национальной кухни. Однако в России довольно сложно найти многие ингредиенты. У нас есть свои поставщики, но некоторые приправы, травы и другие продукты, без которых немыслима вьетнамская еда, не в силах доставить даже они. Поэтому добиться абсолютного сходства очень сложно. Больше различий приходится на долю традиций, ведь русским многие вьетнамские обычаи чужды. Например, во Вьетнаме принято есть из одной огромной тарелки. Русские же заказывают себе каждое блюдо отдельно. В России суп ассоциируется с обедом, а вьетнамцы привыкли есть суп Фо даже на завтрак и ужин. Какие-то блюда российской аудитории кажутся слишком простыми. Поэтому мне приходилось перерабатывать меню, подстраивать его под Россию.4. Вьетнамцы обожают суп Фо. Почему?Суп Фо – все равно, что в России щи. Это традиционное наиболее известное блюдо. История супа уходит в 19 век, хотя вам могут рассказать лживую версию о том, что Фо во Вьетнам завезли французы. Что же представляет из себя это блюдо? Сначала не менее восьми часов варят говяжий бульон. Затем в него добавляют уже известный нам рыбный соус, имбирь, лапшу, гвоздику, анис, лук, кинзу, тонко нарубленное мясо. Из-за столь долгого процесса приготовления Фо очень сложно приготовить дома. У супа есть несколько разновидностей: Фо Бо – говяжий, Фо Га – куриный, Фо Чай – грибной.5. Какие блюда стоит попробовать непосредственно во Вьетнаме?Список самых популярных блюд продолжают блинчики Нэм. Они есть в меню любого ресторана или кафе. Их обязан попробовать каждый! Внутри блина может находиться 15 разных ингредиентов – сыр, овощи, курица, креветки и прочее. Очень известная закуска – трава Рау Муонг, обжаренная в устричном соусе, приправленная чесноком и подаваемая с перцем чили. Следующий бестселлер – рисовая лапша с говядиной, орехами и овощами. И не забудьте добавить ныок-мам!6. Лобстер или краб?Однозначно краб! Крабовое мясо гораздо нежнее и вкуснее. Только не подумайте, что лобстеры настолько плохи. Попробовать краба лучше всего в курортном городке Нячанг. Вам предоставят возможность выбрать живого краба, которого тут же приготовят и подадут вам. Такой подход к «живой» еде объясняется тем, что даже после кратковременного хранения в холодильнике мясо теряет свой оригинальный вкус. Примечательно, опытные повара могут с легкостью определить, варился краб живьем или нет.7. Собака вьетнамцу друг или …?Честно сказать, мясо собаки во Вьетнаме пользуется большой популярностью. Европейскому населению это кажется неприемлемым. Хотя если не задумываться о том, чье мясо вы едите, вы найдете его весьма вкусным. Не стоит опасаться, что в ресторане вам подменят заказанное мясо на собачье. Мясо собаки – местный деликатес, и стоит оно дороже, чем говядина!8. Что бы такого отведать из вьетнамской экзотики?Почетное место у нас занимают гадюки, кобры, удавы. Стоят они недешево, но попробовать «змеиное» блюдо просто необходимо. Хороший повар из одной змеи может приготовить семь различных блюд! Есть во Вьетнаме причудливый коктейль – смесь рисовой водки и крови кобры. В завершение добавляют еще бьющееся сердце убитой змеи. Говорят, что такой напиток весьма полезен. Очень вкусным приготовляют мясо крокодила. Не менее прекрасный деликатес – черепаховый суп. Из блюд, вызывающих у некоторых отвращение, могу посоветовать утиное яйцо со сформировавшимся плодом.

Похожие посты

lifevietnam.ru


Смотрите также