Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы. Внешний вид соус польский


Соус польский (ТТК2804) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус польский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус польский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Масло сливочное

70

70

Яйцо диетическое мытое

0,8

32

Петрушка (зелень)

2,7

2

Кислота лимонная

0,2

0,2

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Для приготовления соуса в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные, зелень петрушки, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С.

Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяче-ной охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.

Подают соус польский к блюдам из рыбы отварной или припущенной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

574,82

 

Инженер-технолог:

 

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Количество просмотров публикации СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ - 465

СОУС ПОЛЬСКИЙ

СОУСЫ НА MАСЛЕ

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

СОУС СМЕТАННЫЙ НА БЕЛОМ СОУСЕ

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы не поджарился. Далее добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус, добавляют в него лук, перемешивают, варят 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и ароматом. Подают к бараньим натуральным котлетам.

Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. При этом чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из сметаны и мясного или рыбного бульона в соотношении 50:50.

Сметана – 500 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, бульон или отвар – 500 ᴦ.

Приготавливают белую жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и варят 10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Сметана – 500 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, бульон или отвар – 500 г, томат-пюре – 100 ᴦ.

Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают сливочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд и тефтелœей.

Соусы без муки приготавливают на базе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 ᴦ.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, шинкуют. Зелœень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зелœенью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °C. Подают к отварным блюдам из рыбы, к цветной и белокочанной капусте.

Сливочное масло – 325 г, яйца – 6 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г, белый основной соус – 450 ᴦ.

Все продукты подготавливаются аналогично тому, как и для соуса польского, вводятся в такой же последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют для тех же блюд, с которыми употребляют и соус польский.

referatwork.ru

Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы

⇐ ПредыдущаяСтр 26 из 57Следующая ⇒

Цель и задачи работы:отработать технологию приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и оформления для подачи:

а) припускание рыбы;

б) варка рыбы;

в) запекание рыбы с гарниром.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- рыба припущенная в молоке с картофелем отварным;

- рыба припущенная соус польский;

- рыба отварная соус голландский картофель отварной;

- рыба запеченая с картофелем по-русски.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд

Рыба припущенная в молоке с картофелем отварным:

Порционные куски рыбы с кожей и без костей перекладывают луком, заливают молоком, добавляют растительное масло, перец черный и припускают 20-25 мин. до готовности.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарнир: картофель отварной.

 

Рыба запеченая с картофелем по-русски:

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей, кладут на середину, смазанного кроншеля кладут рыбу, вокруг кружочками вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сыром, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 180-2000 10-15 мин.

Подают на подтарельнике.

Рыба припущенная соус польский:

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей припускают в сотейнике в один ряд, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют лук, коренья, специи и припускают 15-20 мин до готовности.

Отпускают с отварным картофелем, на рыбу наливают соус польский.

Рыба отварная соус голландский картофель отварной:

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей варят в сотейнике в один ряд, заливают горячим бульоном, добавляют специи и варят 20-25 мин. до готовности при температуре 85-900.

Отпускают с картофелем отварным, на рыбу наливают голландский соус.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Рыба, припущенная в молоке с картофелем отварным

§ Внешний вид: рыба сохранила форму, белый.

§ Цвет: белая.

§ Консистенция: нежная.

§ Вкус и запах: вкус характерный припущенной рыбы в молоке с луком.

Рыба запеченая с картофелем по-русски

§ Внешний вид: золотистая корочка от сыра.

§ Цвет: белый цвет, сверху желтый запеченый сыр.

§ Консистенция: сочная.

§ Вкус и запах: свойственный рыбному блюду, белому соусу, запеченному сыру.

Рыба, припущенная соус польский

§ Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху полита соусом польским.

§ Цвет: желтый от соуса польский.

§ Консистенция: нежная, картофель мягкий.

§ Вкус и запах: свойственный припущенной рыбе, кисловатый за счет польского соуса.

mykonspekts.ru

Польский соус – идеальное дополнение к рыбе

Еда и напитки 14 мая 2016

Ни для кого не секрет, что рыба – это один из наиболее ценных продуктов. Ее употребление делает рацион питания человека не только более разнообразным, но и полезным. Очень часто в качестве дополнения к любым рыбным блюдам многие хозяйки используют знаменитый польский соус. Чем так хорош этот продукт и как нужно правильно его готовить?

Ценная добавка

Как известно, соусом считается подлива, которая делает гарнир или основное блюдо более сочным и калорийным. Своим изобретением продукт обязан французским поварам, которые всегда старались любое, даже самое простое блюдо превратить в настоящий шедевр.

польский соус

Но даже они считают, что польский соус – это идеальная питательная добавка к любому блюду из рыбы. С таким утверждением трудно спорить. Ведь калорийность 100 граммов этого продукта составляет 559 килокалорий. Причем большая часть из них (95,7 процента) именно от содержащихся в нем жиров. Кроме того, польский соус содержит огромное количество макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, магний и сера), которые придают ему особую ценность. Помимо этого, в нем есть также много микроэлементов (марганец, йод, хром, цинк, медь, железо, фтор, кобальт и молибден). Их пользу тоже нужно учитывать. А еще приготовленный из простейших компонентов польский соус является настоящей кладовой витаминов. В нем представлена практически вся группа В (от В1 до В12). Есть также витамины А, С, Е, D, РР, Н и холин. Это заставляет многих даже изменить свое представление о соусах вообще, и об этом в частности.

Идеальный вариант

Все известные в кулинарии соусы можно разделить на три основные группы:

  1. Мучные.
  2. Растительные.
  3. Яично-масляные.

Различие состоит в том, какой пищевой продукт является для каждого из них основой. Последний вариант для рыбы подходит лучше всего.

как приготовить соус

Он идеально гармонирует с ее необычными вкусовыми качествами. Чтобы добиться желаемого результата, необходимо заранее знать, как приготовить соус. Не стоит экспериментировать, придумывая замысловатые нестандартные решения. Лучше воспользоваться многолетним опытом польских кулинаров и сделать сочную подливу, придерживаясь традиционной технологии. Для работы непременно понадобится следующий инвентарь:

  • кастрюля;
  • разделочная доска;
  • острый нож;
  • деревянная лопатка;
  • сотейник.

Имея в наличии все необходимое, можно начинать разбираться с тем, как приготовить соус. Для начала нужно уяснить четкую последовательность действий, а затем уже заняться подготовкой продуктов.

Видео по теме

Простейший состав

Если к столу ожидается рыбное блюдо, то лучше всего выбрать для него именно соус польский. Рецепт для этого подойдет самый простой.

соус польский рецепт

Потребуется всего пять основных ингредиентов в следующем соотношении: на 700 грамм масла сливочного - щепотка соли, 8 отварных яиц, один лимон и 20 грамм зелени петрушки.

Весь процесс приготовления займет не более десяти минут:

  1. Сначала нужно сварить куриные яйца, а затем покрошить их любым удобным для этого способом.
  2. Мелко порубить петрушку.
  3. Масло положить в сотейник и поставить его на плиту.
  4. В разогретую массу ввести остальные компоненты и хорошенько все перемешать.

Продукт можно подавать в отдельной посуде или обильно полить им блюдо. Принципиальной разницы в этом нет. Все зависит от того, насколько гостям вообще нравится подлива. Соус должен быть горячим или хотя бы теплым. Вместо цитруса можно использовать обычную лимонную кислоту, для данного состава ее потребуется не более 2 грамм. Относительно остальных ингредиентов не должно возникнуть никаких проблем. Они, как правило, есть в холодильнике у любой хорошей хозяйки.

Для запеченных даров моря

Традиционный соус от польских кулинаров уникален. Он прекрасно дополняет дары моря, независимо от того, каким способом они приготовлены. Очень хорошо подойдет этот соус к запеченной рыбе. Политое густой массой рассыпчатое мясо станет более нежным и мягким. Его немного пресный вкус прекрасно оттенит зелень и тонкий аромат лимона. Некоторые повара для усиления эффекта предпочитают использовать не только его сок, но и цедру. Это несколько изменит цвет подливы и придаст пикантность самому блюду.

соус к запеченной рыбе

Изначально для оригинального рецепта принято использовать перепелиные яйца. Но в обычных домашних условиях они не всегда могут оказаться под рукой. Поэтому их часто заменяют куриными. Вкус от этого не меняется, а работа намного упрощается. Кроме того, такая замена обходится намного дешевле, что немаловажно в современной повседневной жизни. Такой соус можно приготовить заранее. Остывшую массу следует переложить в стеклянную посуду и хранить непродолжительное время в холодильнике под крышкой. Перед использованием смесь надо слегка прогреть, не допуская явного кипения.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Похожие материалы

Шкатулка Дом и семья Шкатулка "Пандора" - идеальное дополнение к подарку

У каждой девушки есть любимые украшения. Неважно, будут они из драгоценных металлов и камней или это бижутерия, необходимо где-то хранить свои сокровища. В магазинах представлен огромный выбор различных кейсов, сейфов...

Рыба в томатном соусе - вкусное блюдо к праздничному и повседневному столуЕда и напитки Рыба в томатном соусе - вкусное блюдо к праздничному и повседневному столу

Многие помнят вкус рыбки в томатной подливе еще с детства. Такое блюдо до сих пор готовят в детских садах и подают с картофельным пюре. Многие дети с удовольствием едят такую рыбку, ведь она вкусная и яркая, а кроме т...

Соусы к рыбе: рецепт приготовленияЕда и напитки Соусы к рыбе: рецепт приготовления

При приготовлении блюд в кулинарии очень часто используют различные соусы. Ими заправляют салаты, украшают блюда и их подают в качестве приправы. При этом часто именно от качества и консистенции подливы зависит вкус е...

Как вялить рыбу или рецепт идеальной закуски к пивуЕда и напитки Как вялить рыбу или рецепт идеальной закуски к пиву

Пожалуй, нет более подходящей к ледяному пенному пиву закуски, чем хорошо провяленная рыба. Приготовить ее можно и самому, достаточно знать несколько основополагающих правил, и вы станете специалистом в том, как вялит...

Белый соус к рыбе, макаронам и для пиццыЕда и напитки Белый соус к рыбе, макаронам и для пиццы

Как известно, соусы позволяют получить вместо одного блюда сразу несколько разных. При этом все они будут приготовлены из одних и тех же продуктов, но будет иметь различный внешний вид, разный вкус, аромат и консистен...

Соус к рыбе на любой вкус.Еда и напитки Соус к рыбе на любой вкус.

Рыба полезнее мяса. К такому выводу пришли канадские ученые после цикла проведенных исследований. Правда, для снижения веса заменять мясо рыбой не имеет ни малейшего смысла. Но тем, кто хочет избежать сахарного диабет...

Круглый ковер – дизайнерское дополнение к декору Дом и семья Круглый ковер – дизайнерское дополнение к декору

Еще совсем недавно круглые шерстяные ковры встречались в интерьерах квартир не слишком часто. Традиционно использовались ковры прямоугольной или овальной формы. Круглый ковер ручной работы создать гораздо сложнее, чем...

Декоративные подушки – отличное дополнение к любому интерьеру.Дом и семья Декоративные подушки – отличное дополнение к любому интерьеру.

Декоративные мелочи интерьера создают определенную атмосферу в доме и делают наше жилище более уютным и комфортным. Бывает так, что внимание на не очень удачные предметы мебели отвлекается за счет притягивающих взгляд...

Ель сизая - отличное дополнение к садовому ландшафтуДомашний уют Ель сизая - отличное дополнение к садовому ландшафту

Хвойные культуры вызывают большой интерес у садоводов. Среди них очень популярным растением, способным придать садовому ландшафту особенно красивый вид, является ель сизая, или канадская. В природных условиях это дере...

Терраса на даче – отличное дополнение к домуДомашний уют Терраса на даче – отличное дополнение к дому

Вряд ли найдутся люди, которые не хотели бы иметь уютную территорию возле дома или дачи. Ведь терраса на даче – это возможность и принимать гостей на свежем воздухе, и отдыхать, наслаждаясь...

monateka.com

Технология приготовления блюд польской кухни

    Технология  приготовления супов состоит  из трех этапов:

  • приготовление отвара или бульона,
  • приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром,
  • заправка супа и его доведение до вкуса приправами из зелени и специями.

    Традиционны для польской кухни блюда из морской  и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале  готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уже потом  в отвар закладывают рыбу.

    Для приготовления вторых блюд польские кулинары применяют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарение, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда. Излюбленное второе блюдо поляков - котлеты «скабовы», которые готовят из свиной корейки с косточкой. На гарнир к ним обычно подают отварной или жареный во фритюре картофель. Традиционными блюдами также считаются бигос, фляки из говяжьих или телячьих рубцов.

    Жур - истинно польское блюдо, не имеющее  аналогов в кухнях других народов. Он представляет собой кисловатый суп  на квасе из ржаной муки и черствого  хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях жур готовят из овсяной цежи (настоящего дробленого овсяного зерна) или муки. К цеже добавляют молодой картофель.

    Польский  крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а  затем уваренной до состояния  кашицы, которую вливают при постоянном помешивании в смесь из желтков  и сметаны, подогревают, добавляют  мелко нарезанные зеленый лук  и петрушку.

    К одним первым блюдам в Польше принято  подавать вместо хлеба картофель, к  другим - клецки, пирожки, каши, гренки и др. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - перловую кашу, к щам по-польски - отварной картофель.

    Для вторых блюд широко используются овощи, рыбные, мясные и молочные продукты. Излюбленные вторые блюда - бигос, фляки, отбивные котлеты из свинины и телятины, зразы и т.д.

    Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятине, свинине, колбасе говорит о солидном, богатом доме.

    Бигос по праву считается главным блюдом польской национальной кухни. Есть много рецептов его приготовления, но основа остается без изменений. Это квашенная или свежая капуста (или и та, и другая вместе), обжаренное мясо в большом количестве, колбаса, жареная птица, грибы.

    Ни  один праздник не обходится без жареного поросенка с гарниром из ветчины  и отварных яиц.

    В качестве гарнира ко вторым блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные  овощные гарниры.

    Польская  кухня славится и своими мучными  изделиями, особенно разнообразной  выпечкой с маком или медом, например, праздничное пирожное «бабка» из дрожжевого теста с изюмом.

    Для приготовления и украшения закусок  широко применяют майонез - густой соус. При оформлении блюд его обычно выпускают  из кондитерского мешка.

    В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны  как гарнир и творожные блинчики «сырники» пироги с картофелем, сыром  или грибами, лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т.д. С мясными блюдами соусы применяются редко. При составлении меню не следует включать блюда из баранины.

    Грибы в Польше очень популярны как  вареные (служат обязательным элементом, к примеру, многих борщей), так и  жареные, тушеные, соленые, маринованные и со специями.

    В Польше выпекают замечательные хлебобулочные  изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним  из основных элементов приобретающего все большую популярность во всем мире здорового питания.

    Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие жаренные в масле пирожки с вареньем.

    Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Особое место в нем занимают блюда  из фруктов и ягод. Из сырых фруктов (персиков, груш, дынь, абрикосов и т.д.) приготовляют всевозможные салаты, компоты, кисели и др. Пользуется популярностью так же и мороженое.

    Из  горячих напитков помимо кофе поляки с удовольствием пьют пунши и  подогретые вина.

    Традиционным  польским десертом являются кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а так же джемы, торты и т.д. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.

    Из  горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или  со сливками.

    Из  алкогольных напитков предпочтение традиционно отдается водке ("Выборова", "Житна" или "Зубровка"), настойкам ("мысливска", "портеровка", "карамелевка", "апельсиновка" или "лимоновка"), бренди ("сливовица" и "винниак") и пиву (Zywiec, Lezajsk, Okocim или Piast).       

    
  1. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск, органолептические  показатели качества наиболее характерной продукции польской кухни.

    В польской кухне, близкой к русской  и украинской, значительное место  занимают бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, ветчиной. Для бутербродов  так же используют овощные и мясные салаты, сельдь, сардины, шпроты, соленую  деликатесную рыбу, яйца, помидоры, огурцы и другие продукты. Широкое распространение  получили бутерброды слоеные и бутерброды-торты.

    Одной из самых любимых закусок поляков  является сельдь, приготовленная различными способами, например, с луком, с яблоками, со сметаной.

    Холодные  мясные закуски готовят в основном из телятины, говядины, свинины, птицы. Это - ростбиф, галантин, птица в вине, паштеты и т.д. Среди рыбных закусок  стоит отметить сельдь в сметане, рыба под маринадом, рыба заливная и  др.

    Среди горячих закусок популярны ракушки  их колбасы с зеленым горошком, гренки.

    Но  главная гордость поляков - супы. Их очень много. Это и разнообразные  журы и журеки, крупники, борщи, бульоны, к которым принято подавать вместо хлеба различные блюда из овощей или круп.

    Среди вторых блюд преобладают блюда с  большим количеством разнообразного мяса и мясных субпродуктов: отбивные, бигосы, фляки, всевозможные рубленные и фаршированные блюда, с картофелем, овощами; а так же всякого рода колбасы. Много блюд из птицы и дичи.

    Известны  на весь мир польские мучные изделия  и выпечка - всевозможные кексы, рулеты, пироги с начинкой и без нее, отдельной  строкой стоит упомянуть о  большом ассортименте вареников  со всевозможными начинками (в том  числе и с грибами).

    Десерты в основном приготовляют на основе фруктов и ягод. Это различные  кисели (очень густые), джемы, муссы  и т.д.

    Для описания технологии приготовления  польских блюд остановимся на наиболее характерных.

    Для приготовления салата картофельного с  фасолью фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным кубиками картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком и украшают листиками салата. Отпускают салат непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

    Норма закладки продуктов:

    Картофель 137, фасоль 21, лук репчатый 24, сметана 50, горчица 7, соль 2, перец 0,01, сахар 2, уксус 3, лук зеленый 13, салат зеленый 5. Выход 230.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: салат выложен горкой в салатнике, посыпан мелко нарезанным зеленым луком, украшен листиками салата, фасоль сохранила свою форму после варки, не разварена, картофель сохранил форму нарезки, заправка однородная, хорошо перемешана.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, слегка острый привкус  заправки.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля и фасоли, однородная у заправки.

    Температура отпуска – не более 14*С.

    Для приготовления блюда  «Судак по – польски» из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания варят на слабом огне 20 мин. Гарнир — отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

    Нормы закладки: Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир — картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: порционные кусочки вареной рыбы, политые соусом Польским, аккуратно выложены на картофеле отварном. Блюдо в мелкой столовой тарелке, подогретой до 40 *С, украшено зеленью петрушки, ломтиками лимона.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля, рыба – мягкая, сочная, не крошливая.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов. Рыбу хранят в бульоне, оставшемся после  варки.

    Для приготовления бигоса квашеную капусту мелко рубят. Свинину и грудинку нарезают кубиками, колбасу - кружочками. Сало нарезают кубиками и растапливают.

    Свинину солят и обжаривают со всех сторон в части вытопившегося жира, соединяют  с грудинкой, квашеной капустой, грибами  и жарят 10 минут. Добавляют небольшое  количество кипящей воды и тушат 30 минут.

    На  оставшемся жире обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют томат-пюре и жарят при помешивании 5…7 минут. Подсушивают муку до светло-коричневого  цвета. Разводят горячим бульоном или  водой.

    Добавляют к тушеной капусте с грибами  и мясопродуктами нарезанные колбасу, шкварки, лук, закладывают томат-пюре, мучную пассеровку, солят, перчат и тушат до готовности.   

    Нормы закладки продуктов:

    
Наименование  сырья Расход  сырья
Капуста белокочанная свежая 400г
Капуста квашенная 400г
Колбаса 150г
Сало  50г
Грудинка  копченая 100г
Лук репчатый 80г
Грибы сушеные 60г
Томат-пюре 20г
Мука  пшеничная 20г
Соль  10г
Перец черный молотый

stud24.ru

Особенности приготовления и отпуска продукции национальной польской кухни

    Польша - "страна супов", здесь их сотни  и сотни видов. Это бульоны, крупники, рассольники, борщи, щи, журы и др.

    Жур - истинно польское блюдо, не имеющее  аналогов в кухнях других народов. Он представляет собой кисловатый суп  на квасе из ржаной муки и черствого  хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях жур готовят из овсяной цежи (настоящего дробленого овсяного зерна) или муки. К цеже добавляют молодой картофель.

    Польский  крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а  затем уваренной до состояния  кашицы, которую вливают при постоянном помешивании в смесь из желтков  и сметаны, подогревают, добавляют  мелко нарезанные зеленый лук  и петрушку.

    К одним первым блюдам в Польше принято  подавать вместо хлеба картофель, к  другим - клецки, пирожки, каши, гренки и др. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - перловую кашу, к  щам по-польски - отварной картофель.

    Излюбленные вторые блюда - бигос, фляки, отбивные котлеты  из свинины и телятины, зразы и  т.д.

    Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались  солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и  крестьяне в хатах. Роскошный  бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятине, свинине, колбасе  говорит о солидном, богатом доме.

    В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны  как гарнир и творожные блинчики «сырники» пироги с картофелем, сыром  или грибами, лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т.д. С мясными  блюдами соусы применяются редко. При составлении меню не следует  включать блюда из баранины.

    В Польше выпекают замечательные хлебобулочные  изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним  из основных элементов приобретающего все большую популярность во всем мире здорового питания.

    Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно  польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие жаренные в масле пирожки  с вареньем.

    Традиционным  польским десертом являются кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а так же джемы, торты и т.д. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.

    Из  горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или  со сливками.

    В польской кухне, близкой к русской  и украинской, значительное место  занимают бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, ветчиной. Для бутербродов  так же используют овощные и мясные салаты, сельдь, сардины, шпроты, соленую  деликатесную рыбу, яйца, помидоры, огурцы и другие продукты. Широкое распространение  получили бутерброды слоеные и бутерброды-торты.

    Одной из самых любимых закусок поляков  является сельдь, приготовленная различными способами, например, с луком, с яблоками, со сметаной.

    Холодные  мясные закуски готовят в основном из телятины, говядины, свинины, птицы. Это - ростбиф, галантин, птица в вине, паштеты и т.д. Среди рыбных закусок  стоит отметить сельдь в сметане, рыба под маринадом, рыба заливная и  др.

    Среди горячих закусок популярны ракушки  их колбасы с зеленым горошком, гренки.

    Но  главная гордость поляков - супы. Их очень много. Это и разнообразные  журы и журеки, крупники, борщи, бульоны, к которым принято подавать вместо хлеба различные блюда из овощей или круп.

    Среди вторых блюд преобладают блюда с  большим количеством разнообразного мяса и мясных субпродуктов: отбивные, бигосы, фляки, всевозможные рубленные  и фаршированные блюда, с картофелем, овощами; а так же всякого рода колбасы. Много блюд из птицы и  дичи.

    Известны  на весь мир польские мучные изделия  и выпечка - всевозможные кексы, рулеты, пироги с начинкой и без нее, отдельной  строкой стоит упомянуть о  большом ассортименте вареников  со всевозможными начинками (в том  числе и с грибами).

    Десерты в основном приготовляют на основе фруктов и ягод. Это различные  кисели (очень густые), джемы, муссы  и т.д.

    Для описания технологии приготовления  польских блюд остановимся на наиболее характерных.

    Кофе  по-варшавски.

      Молоко наливают в широкую  плоскую посуду, ставят в духовку,  томят, снимая пенку по мере  образования.

    Варят черный кофе, процеживают, переливают в кастрюлю, добавляют топленое молоко и сахар. Вновь доводят до кипения.

    Перед подачей разливают по чашкам, сверху кладут горячую молочную пенку и  сразу отпускают.

    Нормы закладки продуктов: кофе молотый 15 г, вода 150 г, молоко 85 г, топленое молоко 100 г, сахар 4 г.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: горячий напиток в чашке с блюдцем, на поверхности – молочная пенка.

    Цвет: бежевый, кремовый.

    Вкус  и запах: аромат свежее приготовленного кофе, топленого молока.

    Консистенция: жидкая.

    Температура отпуска – не менее 85*С.

    Салат картофельный с фасолью.

    Фасоль  промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той  же воде до мягкости и солят. Вымытый  картофель отваривают, охлаждают, снимают  кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным кубиками картофелем, добавляют мелконарезанный  лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый  салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком и украшают листиками салата. Отпускают салат непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

    Норма закладки продуктов:

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: салат выложен горкой в салатнике, посыпан мелко нарезанным зеленым луком, украшен листиками салата, фасоль сохранила свою форму после варки, не разварена, картофель сохранил форму нарезки, заправка однородная, хорошо перемешана.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, слегка острый привкус  заправки.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля и фасоли, однородная у заправки.

    Температура отпуска – не более 14*С.

    Бигос.

    Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой  и оставляют на 2 часа для набухания. Затем варят до готовности.

    Квашеную  посуду мелко рубят и припускают в небольшом колисчестве воды до мягкости. Свежую капусту режут  квадратиками, ставят в жарочный шкаф и прогревают до мягкости, солят  и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный  томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.

    В бигос можно класть самые разнообразные  колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно добавить также красное сухое вино в количестве 50 грамм на порцию, чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

    Норма закладки продуктов: капуста квашеная 135 г, капуста свежая 127 г, колбаса  вареная 31 г, грудинка копченая 27 г, шпик 11 г, лук репчатый 12 г, грибы сушеные 3 г, томат – пюре 15 г, сахар 3 г, соль 2 г, перец молотый 0,02 г.

    Выход: 240 грамм.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: блюдо хорошо перемешано, соус равномерно распределен; выложено горкой в столовой тарелке, подогретой до 40 *С.

    Цвет: характерный для входящих компонентов, коричневатого цвета.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей, слегка кислый, аромат колбасы, тушеного мяса.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у капусты, мясо – мягкое, сочное. Без вкраплений заварившейся муки.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов.  

      «Фляки по-варшавски».

    Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, затем заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывается дважды. Заливают холодной водой и варят 4…5 часов. За 30 минут до окончания варки кладут соль, подпеченные коренья, лук, а специи - в конце варки. Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Муку пассеруют и охлаждают до температуры 600С, затем разводят охлажденным бульоном, доводят до кипения, соединяют с припущенными овощами. Добавляют соль, перец красный молотый, имбирь, снова доводят до кипения. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают соломкой, добавляют овощи, припущенные с соусом, прогревают. При подаче посыпают тертым сыром.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: блюдо в столовой тарелке, на поверхности растопленный сыр, рубец нарезан соломкой, овощи соответствуют требованиям к нарезке овощей.

    Цвет: характерный для входящих компонентов, с вкраплениями оранжевой моркови.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей, характерный для вареных субпродуктов.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у рубца.

    «Судак  по – польски».

    Из  приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в  сотейник, заливают отваром и после  закипания варят на слабом огне 20 мин. Гарнир — отварной картофель, политый  сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют  зеленью петрушки и ломтиками  лимона.

    Нормы закладки: Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир — картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: порционные кусочки вареной рыбы, политые соусом Польским, аккуратно выложены на картофеле отварном. Блюдо в мелкой столовой тарелке, подогретой до 40 *С, украшено зеленью петрушки, ломтиками лимона.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля, рыба – мягкая, сочная, не крошливая.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов. Рыбу хранят в бульоне, оставшемся после  варки.                  

    
  1. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении  блюда «Салат картофельный с фасолью» польской кухни.

    Выбранное для внедрение в производство блюдо – холодная закуска.

    В состав данного салата входят сырые  овощи, вареный картофель и вареная  фасоль.

    Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено  следующими причинами:

    • продукты размягчаются, легче разжевываются  и смачиваются пищеварительными соками;

student.zoomru.ru

Соус польский содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Соуса польского

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Соус польский ( средняя цена за 1 )?

 

На заре становления человеческой цивилизации людям пришлось столкнуться со многими сложностями и испытаниями. Иногда нашим далеким предкам приходилось в прямо смысле выживать в суровых климатических условиях, которые постоянно изменялись. Люди с доисторических времен добывали себе пропитание благодаря охоте, а также рыбалки.

Помимо того, люди употребляли в пищу растения, плоды деревьев, а также ягоды, корнеплоды, травы и коренья. Можно утверждать, что рыба наряду с мясом, овощами и фруктами, а также злаками и хлебобулочными продуктами должна обязательно присутствовать в здоровом и сбалансированном рационе питания людей всех возрастов и проживающий на разных континентах.

Современной науке известны десятки тысяч различных видов рыб, которые обитают повсеместно в водах Мирового океана. В кулинарии рыбу используют для приготовления колоссального количества кулинарных изделий. Рыбу жарят, запекают как на открытом огне, так и в духовом шкафу или же печи. Рыбу отваривают и используют как ингредиент в составе салатов, закусок и супов.

Помимо того, их рыбы изготавливают консервы. Практически все виды рыб вялят, сушат, маринуют и замораживают. Можно сказать, что рыба - это универсальный продукт питания из которого можно приготовить как блюдо для повседневного рациона, так и настоящий шедевр кулинарии. Часто в рыбных ресторан рыбу подают к столу в сопровождении польского соуса. Этот соус просто идеально подходит к поджаренной или запеченной рыбе.

Такое положение вещей связано в первую очередь с составом польского соуса. Входящие в состав польского соуса компоненты отлично гармонируют со вкусом рыбы и придают готовому блюду еще более изысканный вкус, а также аромат. Стоит отметить, что польский соус улучшает не только вкусовые и ароматические, но и питательные характеристики рыбных блюд.

Для приготовления польского соуса понадобятся такие ингредиенты как: лимонная кислота или же цедра цитруса, а также сливочное масло, перепелиные или куриные яйца, а также свежая зелень петрушки. На первоначальном этапе приготовления польского соуса растапливают сливочное масло, в которое добавляют по очереди лимонную кислоту или цедру, также можно использовать сок.

Масло помешивают, затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и нарубленные предварительно сваренные яйца. Полученный польский соус нужно тщательно перемешать, а затем подавать к столу. Польский соус используют как подливу и добавляют в готовое рыбное блюдо. Помимо того, польский соус не смешивают с кулинарным изделием и подают в отдельно стоящей посуде.

Пищевая ценность

foody.ru