ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ — 2. Виды индийских соусов


ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ - 2

Перец белый (молотый), 50 гПерец белый (молотый), 50 г

Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного. Белым перцем можно заменить черный, если требуется менее острый вкус, а также с эстетической точки зрения нежелательны черные вкрапления.

Белый перец хорош при использовании в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощах. Издавна белый перец используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливных, соусах.

 

Перец белый (целый), 100 гПерец белый (целый), 100 г

Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного. Белым перцем можно заменить черный, если требуется менее острый вкус, а также с эстетической точки зрения нежелательны черные вкрапления.

Белый перец хорош при использовании в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощах. Издавна белый перец используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливных, соусах.

 

Перец белый (целый), 50 гПерец белый (целый), 50 г

Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного. Белым перцем можно заменить черный, если требуется менее острый вкус, а также с эстетической точки зрения нежелательны черные вкрапления.

Белый перец хорош при использовании в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощах. Издавна белый перец используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливных, соусах.

Перец длинный Пиппали (целый), 100 гПерец длинный Пиппали (целый), 100 г

Пиппали благодаря содержанию пиперина и пиперлонгуминина обладает сильным антисептическим действием, подавляя в первую очередь активность Heliko bacteria и грибов рода Candida. Кроме того, растение является неплохим тоником органов желудочно-кишечного тракта. Оно повышает аппетит, секрецию желудка и поджелудочной железы, устраняет застой желчи и тошноту (действие сильватина, ситостероидов и метилпиперина). Пиппали также известен, как тоник для мозга и половой системы. В плодах этого растения выявлены биофлавоноиды и различные микроэлементы. 

Перец душистый горошек (All Spice), 100 гПерец душистый горошек (All Spice), 100 г

Душистый перец очень широко используется в кулинарии. Им приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы "карри". 

Перец душистый молотый (All Spice Powder), 100 гПерец душистый молотый (All Spice Powder), 100 г

Душистый перец очень широко используется в кулинарии. Им приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы "карри". 

Перец красный Чили (молотый), 100 гПерец красный Чили (молотый), 100 г

В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности — в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет. 

Перец красный Чили (целый), 25 гПерец красный Чили (целый), 25 г

В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности — в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет. 

Перец красный Чили (целый), 50 гПерец красный Чили (целый), 50 г

В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности — в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Перец черный (молотый), 100 гПерец черный (молотый), 100 г

Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса. 

Перец черный (целый), 100 гПерец черный (целый), 100 г

Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса. 

Смесь специй "Гарам Масала" (молотые), 50 гСмесь специй "Гарам Масала" (молотые), 50 г

Состав: черный перец, имбирь, кумин, кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, цвет мускатного ореха, длинный перец, черный кардамон.

Специи, использованные в Гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению. Также рекомендуется употреблять гарам масалу при различных заболеваниях пищеварительного тракта.

Гарам масала, одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат.

 

Смесь специй для бобовых (молотые), 100 гСмесь специй для бобовых (молотые), 100 г

Состав: кориандр, красный перец чили, кумин, сушеное манго, куркума, коричник китайский, имбирь, семя пажитника, листья карри, соль, гвоздика, звездчатый анис, черный перец, асафетида, черный кардамон, корица, мускатный орех, цвет мускатного ореха. 

Смесь специй для бобовых (молотые), 50 гСмесь специй для бобовых (молотые), 50 г

Состав: кориандр, красный перец чили, кумин, сушеное манго, куркума, коричник китайский, имбирь, семя пажитника, листья карри, соль, гвоздика, звездчатый анис, черный перец, асафетида, черный кардамон, корица, мускатный орех, цвет мускатного ореха

Смесь специй карри (молотые), 100 гСмесь специй карри (молотые), 100 г

Состав: кумин, соль, красный перец чили, лук репчатый, сушеное манго, куркума, малый кардамон, чеснок, коричник китайский, черный перец, корица, имбирь, мускатный орех, асафетида.

Из-за разнообразных специй смесь карри наделена разнообразными свойствами. Их симбиоз создает мощный набор полезных действий, которые причисляют карри к ценной и необходимой приправе необходимой в условиях вредного воздействия окружающей среды. Главный компонент карри куркума содержит уникальное вещество куркумин. Согласно мнению некоторых исследователей куркумин способен предотвращать рак, а в некоторых случаях и излечивать от него. Это вещество также активизирует работу иммунной системы и разрушает белки, блокирующие мозговую деятельность и тем самым способствующие развитию болезни Альцгеймера.

 

Смесь специй для карри (молотые), 50 гСмесь специй для карри (молотые), 50 г

Состав: кумин, соль, красный перец чили, лук репчатый, сушеное манго, куркума, малый кардамон, чеснок, коричник китайский, черный перец, корица, имбирь, мускатный орех, асафетида.

Из-за разнообразных специй смесь карри наделена разнообразными свойствами. Их симбиоз создает мощный набор полезных действий, которые причисляют карри к ценной и необходимой приправе необходимой в условиях вредного воздействия окружающей среды. Главный компонент карри куркума содержит уникальное вещество куркумин. Согласно мнению некоторых исследователей куркумин способен предотвращать рак, а в некоторых случаях и излечивать от него. Это вещество также активизирует работу иммунной системы и разрушает белки, блокирующие мозговую деятельность и тем самым способствующие развитию болезни Альцгеймера.

Смесь специй для мяса (молотые), 100 гСмесь специй для мяса (молотые), 100 г

Состав: кориандр, куркума, кумин, красный перец чили, имбирь, семя мака, кашмирский чили, соль, фенхель, семя пажитника, черный перец, малый кардамон, черный кардамон, корица, черная соль, черная горчица, мускатный орех, цвет мускатного ореха. 

Смесь специй для мяса (молотые), 50 гСмесь специй для мяса (молотые), 50 г

Состав: кориандр, куркума, кумин, красный перец чили, имбирь, семя мака, кашмирский чили, соль, фенхель, семя пажитника, черный перец, малый кардамон, черный кардамон, корица, черная соль, черная горчица, мускатный орех, цвет мускатного ореха.

Смесь специй для риса (молотые), 100 гСмесь специй для риса (молотые), 100 г

Состав: кумин, корица, белый кардамон, черный кардамон, зеленый кардамон, цвет мускатного ореха, гвоздика, черный перец, красный перец чили.

 

Смесь специй для риса (молотые), 50 гСмесь специй для риса (молотые), 50 г

Состав: кумин, корица, белый кардамон, черный кардамон, зеленый кардамон, цвет мускатного ореха, гвоздика, черный перец, красный перец чили.

Смесь специй для рыбы (молотые), 100 гСмесь специй для рыбы (молотые), 100 г

Состав: сушеное манго, красный перец Чили, кориандр, кумин, чеснок, соль, ажгон, имбирь, черный перец, куркума, черный кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, малый кардамон, цвет мускатного ореха, длинный перец. 

Смесь специй для рыбы (молотые), 50 гСмесь специй для рыбы (молотые), 50 г

Состав: сушеное манго, красный перец Чили, кориандр, кумин, чеснок, соль, ажгон, имбирь, черный перец, куркума, черный кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, малый кардамон, цвет мускатного ореха, длинный перец.

Смесь специй для салатов (молотые), 50 гСмесь специй для салатов (молотые), 50 г

Состав: красная соль, черная соль, листья мяты перечной, кумин, сушеное манго, семя граната, имбирь, черный перец, красный перец чили, мускатный орех, асафетида, ажгон, яблочная кислота.

Чат масала очень популярна у себя на родине, в Индии. Там ее часто добавляют для придания блюдам пикантного аромата и вкуса. Кладут эту смесь в традиционные индийские кушанья —  сабджи и райты, а кроме того – в некоторые разновидности национальных индийских закусок. Существует интересная традиция заправлять чат масалой фруктовые салаты.

 

Смесь специй для чая (молотые), 100 гСмесь специй для чая (молотые), 100 г

Этот напиток известен уже несколько тысячелетий. Чай относится к превосходным активаторам. Масала чай всегда являлся незаменимым дополнением к рациону человека, у которого наблюдается вялое пищеварение, недостаток энергии и сонливость. Если выражаться терминами Аюрведы, то этот чай добавляет Питты в разбушевавшуюся Капху. В зимнюю пору этот продукт будет как нельзя кстати. Масала чай взбодрит вас утром лучше традиционного кофе и на более длительный период времени.

Состав: фенхель, кардамон, белый кардамон, зеленый кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец, бадьян.

 

Смесь специй для чая (молотые), 50 гСмесь специй для чая (молотые), 50 г

Этот напиток известен уже несколько тысячелетий. Чай относится к превосходным активаторам. Масала чай всегда являлся незаменимым дополнением к рациону человека, у которого наблюдается вялое пищеварение, недостаток энергии и сонливость. Если выражаться терминами Аюрведы, то этот чай добавляет Питты в разбушевавшуюся Капху. В зимнюю пору этот продукт будет как нельзя кстати. Масала чай взбодрит вас утром лучше традиционного кофе и на более длительный период времени.

Состав: фенхель, кардамон, белый кардамон, зеленый кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец, бадьян.

 

Соль красная (молотая), 100 гСоль красная (молотая), 100 г

К целебным свойствам розовой соли можно отнести то, что она балансирует электролиты и уровень pH, помогает выводить токсины и тяжелые металлы из организма, способствует снятию нервных напряжений, расслабляет мышечную систему, улучшает циркуляцию крови и понижает кровяное давление. Способствует избавлению от артрита, псориаза, герпеса, гриппа. 

Соль черная (молотая), 100 гСоль черная (молотая), 100 г

Черная соль богата веществами, действующими на организм подобно ферментам, улучшающим процессы пищеварения. На вкус она менее солёна и более полезна, чем обычная соль, у неё четко выраженный серный минеральный вкус. Из-за этого черную соль достаточно часто используют для имитации яичного вкуса. 

Тамаринд без косточек (целый), 100 гТамаринд без косточек (целый), 100 г

Среди полезных свойств тамаринда следует отметить его благотворное влияние на здоровье сердца и сосудов, снижение уровня холестерина в крови, профилактические и лечебные качества при язве желудка, противовоспалительный эффект при различных лихорадочных состояниях, восстанавливающее действие после солнечного удара и паралича и т.д.

В народной медицине индийский финик известен своими антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Он усиливает действие ибупрофена на человеческий организм. На основе тамаринда готовят отвар для полоскания горла при ангине. Одновременное употребление этого фрукта вместе с алкогольными напитками ослабляет опьяняющее действие спиртного.

 

Тмин черный/Калонджи (Nigella Sativa), 100 гТмин черный/Калонджи (Nigella Sativa), 100 г

В качестве лекарственного средства черный тмин используется более 3000 лет. Начиная с 1959 года, различные исследовательские институты проводят исследования по выявлению полезных свойств этого растения. Черный тмин – почти незаменимый натуральный продукт для обретения здоровья, укрепления иммунитета и восстановления сил человека после продолжительной и изнуряющей болезни. В народной медицине его используют для лечения огромного количества различных заболеваний. 

Фенугрек / Пажитник / Шамбала (листья), 50 гФенугрек / Пажитник / Шамбала (листья), 50 г

Пажитник имеет лечебные свойства и используется в фармацевтической промышленности. Он содержит 30% слизи, которая применяется для приготовления бактерицидных пластырей, используемых при нагноениях, нарывах. Благодаря мягчительным свойствам годится при лечении простудных заболеваний как отхаркивающее и противовоспалительное средство.

Отвар или настой семян шамбалы очень целебен: он помогает при увеличенной печени и селезенке, подагре, диабете и дизентерии. В последнем случае следует пить настой слегка поджаренных семян. В сочетании с валерианой пажитник служит хорошим укрепляющим нервы тоником.

Фенугрек / Пажитник / Шамбала (молотый), 100 гФенугрек / Пажитник / Шамбала (молотый), 100 г

Пажитник имеет лечебные свойства и используется в фармацевтической промышленности. Он содержит 30% слизи, которая применяется для приготовления бактерицидных пластырей, используемых при нагноениях, нарывах. Благодаря мягчительным свойствам годится при лечении простудных заболеваний как отхаркивающее и противовоспалительное средство.

Отвар или настой семян шамбалы очень целебен: он помогает при увеличенной печени и селезенке, подагре, диабете и дизентерии. В последнем случае следует пить настой слегка поджаренных семян. В сочетании с валерианой пажитник служит хорошим укрепляющим нервы тоником.

Фенугрек / Пажитник / Шамбала (семена), 100 гФенугрек / Пажитник / Шамбала (семена), 100 г

Пажитник имеет лечебные свойства и используется в фармацевтической промышленности. Он содержит 30% слизи, которая применяется для приготовления бактерицидных пластырей, используемых при нагноениях, нарывах. Благодаря мягчительным свойствам годится при лечении простудных заболеваний как отхаркивающее и противовоспалительное средство.

Отвар или настой семян шамбалы очень целебен: он помогает при увеличенной печени и селезенке, подагре, диабете и дизентерии. В последнем случае следует пить настой слегка поджаренных семян. В сочетании с валерианой пажитник служит хорошим укрепляющим нервы тоником. 

Фенхель семена (Fennel seeds), 100 гФенхель семена (Fennel seeds), 100 г

Плоды фенхеля используют в медицине многих страню. Листья в лечебных целях употребляют во Франции, корни — в Португалии. Семена — хорошее средство от кашля. В индийской медицине плоды применяют в качестве стимулирующего, а корни — слабительного средства. В США фенхель используют при глазных и кишечных, почечных заболеваниях, при гриппе.

Многим известна "укропная вода", которую дают детям при скоплении газов. Но не все знают, что с укропом эта вода не имеет ничего общего и готовят ее из фенхеля. Дело в том, что в народе фенхель называют аптечным укропом за его схожесть с огородным растением и высокие лекарственные свойства.

 

Шафран (Saffron), 1 гШафран (Saffron), 1 г

Шафран – настоящий кладезь минеральных веществ, он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий.

В составе шафрана можно обнаружить большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин )(В1), витамин С, витамин А. 

 

  ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ

www.evaveda.com

Индийская кухня: особенности, блюда, традиции

Индия по праву пользуется репутацией одной из наиболее загадочных и самобытных стран мира. Ее часто называют «матерью всех цивилизаций». И это действительно так. Индия — страна с абсолютно невероятным культурным наследием, важную роль в котором занимает национальная кухня.

Кулинария в Индии — это не только искусство, но и крайне сложная философия. А потому, отправляясь в гастротур в эту страну, следует предварительно хотя бы в общих чертах изучить основы вероучения индусов о пище, ее видах и способах ее приема.

Общая характеристика

Наука о правильном питании — одна и основных тем в Ведах, религиозных книгах древних индусов. Так, согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, которые соответствуют трем состояниям материальной природы: невежеству, страсти и благости.

К «невежественной» пище относятся очень острые блюда, которые были пережарены и подаются на стол либо слишком холодными, либо чересчур горячими. «Страстные» блюда — очень острые, содержащие большое количество афродизиаков. Наконец, «благостная» пища — это те кушанья, в которых всего в меру. Они не слишком острые и при этом не пресные, они не холодные и не горячие, они не постные и не слишком жирные. Согласно ведической кухне, именно «благостные» кушанья являются энергетически сбалансированными.

Помимо этого, в Индии существует одна из древнейших в мире систем приготовления пищи. Крайне изощренная, она предусматривает, что в блюде должны сочетаться пять вкусовых качеств: сладкий, соленый, кислый, острый и вяжущий вкусы.

Считается, что именно сладкий вкус дарит чувство насыщения. Кислый вкус отвечает за витаминный и минеральный состав блюда. Острый вкус — это целебные свойства, которые дарят кушанью специи. Соленый вкус — это энергия, необходимая нашему организму. Наконец, компоненты, благодаря которым пища приобретает вяжущий вкус, способствуют очищению организма от токсинов, помогают естественным путем вывести продукты метаболизма и замедляют темпы формирования жировых запасов.

Кроме того, индийская философия делит все блюда на «охлаждающие» и «согревающие». Речь при этом идет вовсе не о температурном режиме самого кушанья, а о том, какое воздействие оно оказывает на организм. Считается, что только правильное сочетание «охлаждающих» и «согревающих» блюд помогает поддерживать в организме правильную температуру и сохранить здоровье.

Характерные особенности

На сегодняшний день индийская кухня вполне заслуженно считается одной из наиболее экзотических. Она сочетает в себе многовековые традиции местного населения с тенденциями, которые были привнесены в страну извне. В результате можно выделить следующие характерные особенности индийской кулинарии.

  1. Индия — страна приправ. Местные хозяйки во время приготовления пищи используют около тридцати видов разнообразных пряностей в самых неожиданных комбинациях. Благодаря этому блюда индийской кухни отличаются пикантным ароматом и просто невероятным вкусом.
  2. Несмотря на то, что в стране существует на сегодняшний день более трех с половиной тысяч каст, в каждой из которых свои правила, устанавливающие норма питания, кулинарные пристрастия местного населения сформировались под влиянием двух религий: индуизма и ислама. В рационе мусульман, которые населяют преимущественно северные штаты, отсутствует свинина. При этом Индия на государственном уровне отказалась от говядины. А самое любопытное, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, если они разного вероисповедания, что в Индии не редкость.
  3. Индийская кухня за свою историю впитала в себя множество кулинарных традиций представителей других национальностей. Так, например, переселенцы из Португалии завезли в страну сладкий перец. Французам индусы обязаны багетом и суфле. Англичане также «отметились» в кулинарной истории Индии — они привезли сюда пудинги, студень и анчоусы.
  4. Наибольшее влияние на формирование местной кулинарии оказало наследие Великих Моголов — потомков Тамерлана, которые в течение нескольких столетий правили Индией. Вплоть до сегодняшнего дня в стране популярны жирный рисовый плов с пряностями, рецепт которого остался неизменным в течение столетий, а также бирияни — сладкие хлебцы с начинкой из миндаля и сухофруктов. Также моголы (или, как их еще называют, тимуриды) привезли в Индию тандыр, который местное население переименовало в тандур. Это особые печи в форме гигантских кувшинов. В тандурах в Индии и по сей день запекают и коптят мясо, выпекают хлеб, готовят плов и овощи. С учетом того, что температура в печи может доходить до 500 градусов, процесс приготовления пищи существенно убыстряется.
  5. Индия считается родиной вегетарианства. Мясо в рационе местного населения присутствует, однако не во всех штатах и весьма в ограниченном количестве. По мнению специалистов, причина этого — в климатических условиях страны. На большей части территории температура воздуха очень высока, и, соответственно, мясо здесь быстро портится. При этом, благодаря плодородной почве и температурному режиму, в некоторых районах Индии собирают по три-четыре урожая овощей за год.
  6. Коровы в Индии — под государственной защитой. Убийство буренки в индуизме считается большим грехом, нежели убийство человека, а потому употребление говядины в пищу индусам категорически запрещено. При этом молочные продукты считаются священными и пользуются огромной популярностью. Особое признание сумел завоевать йогурт, который здесь называют дахи. Многие индийцы считают, что трапеза без дахи является не до конца завершенной. На самом деле, у этой традиции есть просто объяснение — содержащийся в йогурте казеин помогает утолить жажду, спровоцированную острой пищей.

Основные блюда

Пшеница, бобовые и рис — основа индийской кулинарии. Большинство индийцев едят рис как минимум раз в день. Местным поварам известно огромное количество способов его приготовления. Так, из риса с овощами и пряностями готовят пулао — особый индийский плов. На десерт в Индии часто подают рис, сваренный в молоке с добавлением сахара, пряностей и специй. Из риса здесь делают даже мороженое, которое называется кулфи. Добавляют в него измельченные орехи, ваниль и розовую воду.

Блюда из бобовых в индийской кухне являются одним из главных источников белка. Из пшеничной муки пекут разнообразные лепешки, иногда смешивая ее с ячменной и просяной.

Овощи широко представлены в рационе индийцев. Огромной популярностью пользуется овощное рагу-сабджи, а также фаршированные овощи в соусе из йогурта и орехов. Популярной закуской является жареная зелень, известная в Индии как шак. В состав этого блюда входят корни пастернака, свежий шпинат, листья свеклы и редиса, капуста, побеги цикория и т.д. Зелень сначала варят на пару, а потом жарят в соусе из кукурузной муки и пряностей.

Картофель в Индии жарят, готовят картофельное рагу с баклажанами в соусе из йогурта и кокосового ореха, картофель с морковной соломкой и в пряном соусе из йогурта с кунжутом, а также подают его с топленым маслом, которое здесь называют гхи.

Отношение к топленому маслу в Индии особое. Здесь оно считается священным продуктом, который является показателем благосостояния семьи. Гхи традиционно наделяют омолаживающими и тонизирующими свойствами, а также способностью укреплять иммунитет, нормализовать работу пищеварительной системы и всех внутренних органов.

Несмотря на то, что большинство индийцев является вегетарианцами, жители морских побережий употребляют в пищу рыбу и морепродукты. Рыбное филе готовят в томатном соусе, с карри, имбирем и грибами, в кисло-сладком соусе с перцем карри, с кокосовым соусом, тушат с яблоком, морковью и корнем имбиря.

Как уже отмечалось, блюда из мяса в Индии не слишком распространены. Говядина находится под полным запретом, а в некоторых частях страны, где живут мусульмане, «в черном» списке оказалась также свинина. Употреблять в пищу можно курицу, крольчатину и баранину. Наиболее распространенными мясными блюдами являются жаркое и некое подобие шашлыка, который отличается от «европейского» варианта тем, что мясо дольше выдерживают в маринаде.

Традиционно пищу в Индии подают на специальном подносе-тхали или на банановых листьях. На поднос ставят металлические чашки-катори, в которые раскладывают порции.

Традиционный завтрак

Завтрак в Индии чаще всего состоит из самоса. Это треугольной формы пирожки с острой начинкой, как правило, из картофеля или других овощей. Эту выпечку часто продают разносчики на улицах и рынках, а также неподалеку от достопримечательностей.

Также индийцы часто завтракают пакора — порезанными на мелкие кусочки и обжаренными в кляре овощами. Это могут быть картофель, баклажаны или цветная капуста. В кляр обычно добавляют разнообразные специи — чеснок, кардамон, шафран и карри.

Обязательной составляющей традиционного индийского завтрака являются воздушные лепешки-пури. Их жарят в масле и подают с тушеными овощами или с картофелем в пряном соусе.

Еще одним элементом утренней трапезы является доса — огромный, очень тонкий блин из рисовой муки. Его подают свернутым в трубочку с несколькими видами соусов.

Традиционные обед и ужин в Индии

Наиболее распространенное блюдо в рационе не слишком обеспеченных индийцев — дал. Это очень острая похлебка, которую готовят из разваренных бобовых, добавляя в нее специи, томаты и лук. Дал принято подавать с лепешками из пшеничной муки, которые называют чапати.

Еще одно блюдо индийской кухни, завоевавшее всемирное признание — карри. На самом деле называть карри блюдом не совсем корректно, потому что на самом деле под этим названием скрывается целая группа индийских соусов, которые готовят с бобовыми, овощами или рыбой и подают с отварным рисом.

Многие гурманы отмечают, что «гарнир с гарниром» — это одна из «фишек» индийской кухни. Так, например, популярным блюдом является алу гоби — одна из разновидностей карри. Это тушеный картофель с цветной капустой, который готовится с добавлением специй. Подают его обычно с тарелкой отварного риса.

Панир — еще одна популярная в Индии группа блюд, которые могут подавать на обед и ужин. Это мягкий сыр, который напоминает адыгейский. Панир в индийских блюдах присутствует в жареном и запеченном виде. Часто им заменяют мясо в составе традиционных индийских кушаний. Одна из разновидностей панира — палак панир. Это пюре из шпината с кусочками сыра и огромным количеством специй.

Индийские десерты и сладости

Сладости и десерты в Индии отличаются высокой калорийностью. Готовят их обычно из злаков, орехов, бобовой муки, молочных продуктов и специй. Также добавляют масло-гхи и фрукты. Примечательно, что мед в индийские сладости добавляют редко, потому что, согласно Ведам, в нагретом виде он вреден для здоровья, а большинство местных десертов готовят, обжаривая их в смеси жира и специй.

Один из наиболее популярных в Индии десертов — ладду. Это сладкие шарики, которые готовят из орехов, специй, кокосовой стружки и нутовой муки. Обжаривают их в масле гхи. Гулаб джамун — еще один десерт, который готовят из смеси манки и молока. Это лакомство обжаривают в масле до появления твердой хрустящей корочки.

Среди других индийских сладостей следует выделить сливочную помадку-бурфи, которую готовят из масла и молока, а также халаву, которая ничего общего не имеет с обычной халвой, продающейся в европейских магазинах. Индийская халава — лакомство из манки со сливочным маслом, которое по консистенции напоминает пудинг.

Кхир — еще одно блюдо, которое подают в большинстве индийских кафе и ресторанов. Это сладкая рисовая каша, которую варят на жирном молоке с добавлением цедры апельсина, миндаля и огромного количества приправ.

Индийские напитки

Индия — подлинный рай для тех, кто любит молочные продукты. Дахи — индийская разновидность простокваши, которая используется как для приготовления соусов, так и в качестве отдельного напитка и ингредиента для других блюд. Так, например, в северных районах Индии из дахи готовят сгущенное молоко-рабри, а в центре — десерт басанди с добавлением сахара, орехов и специй.

Еще один популярный молочный напиток — ласси. Он напоминает по консистенции питьевой йогурт. Подают ласси либо с солью, либо с сахаром и фруктами.

Отлично утоляет жажду десерт под названием нимбу пани — это смесь лаймового сока и минеральной воды с добавлением все тех же специй. Однако любимым напитком местных жителей является чай. Его в Индии обычно пьют с молоком и сахаром. Очень популярна масала — крепкий черный чай с добавлением молока, кардамона, гвоздики, перца и других специй.

Польза и вред для здоровья

Несмотря на огромное количество жирных и жареных блюд, индийская кухня считается полезной. Секрет ее благоприятного воздействия на здоровье таится в пряностях, которые укрепляют иммунитет, оказывают положительное влияние на пищеварительную систему и помогают справиться с простудными заболеваниями.

При этом диетологи призывают туристов быть крайне осторожными с местными деликатесами. В жарком климате кушанья очень быстро портятся. Кроме того, людям, у которых есть проблемы с пищеварительной системой, не следует особо увлекаться индийскими лакомствами именно из-за большого количества специй в их составе — подобное угощение может пагубно сказаться на состоянии желудочно-кишечного тракта.

Готовим плов бириани

Для приготовления традиционного индийского плова вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма баранины (лучше брать лопатку и грудинку), 70 г сливочного масла, одна крупная морковка, две луковицы, чайная ложка растительного масла для жарки, гранат для украшения, а также специи (чайная ложка куркумы, столько же молотого кориандра, три столовые ложки барбариса, десять штук гвоздики, восемь горошинок перца, десять штук кардамона, один лавровый лист и половина чайной ложки корицы), три головки чеснока и полкилограмма риса басмати.

Промойте мясо и порубите его на небольшие кусочки. Лук и морковь порежьте соломкой. Рис и барбарис замочите. Перемелите кардамон и горошки перца, смешайте их с основными специями.

Налейте на широкую сковороду растительное масло и нагрейте его. Мясо посолите и обжарьте на сильном огне до появления золотистой корочки. Слейте в отдельную емкость образовавшуюся при жарке жидкость.

Добавьте в сковороду две чайные ложки смеси специй и обжаривайте мясо в течение двух минут. После этого добавьте воды, лавровый лист и протушите на медленном огне до готовности.

В отдельной сковороде обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте морковь и прожарьте еще три минуты. Всыпьте куркуму и влейте оставшуюся от жарки мяса жидкость. Добавьте туда же предварительно сваренный рис и барбарис. Перемешайте и добавьте в плов мясо. Снова размешайте и добавьте еще чайную ложку специй. Добавьте зубчики чеснока и протушите в течение четверти часа.

Готовый плов выложите на тарелку и украсьте зернами граната.

Готовим индийское овощное рагу

Вам понадобятся следующие ингредиенты: две картофелины, две морковки, небольшая головка цветной капусты, один сладкий красный перец, две луковицы, три зубчика чеснока, корень имбиря, 50 г орехов кешью, две столовые ложки томатной пасты, 200 мл 20-процентных сливок, две столовых ложки топленого масла, два лавровых листа, чайная ложка куркумы, половина чайной ложки кориандра и щепотка соли.

Капусту разберите на соцветия. Морковь и картофель очистите и порежьте дольками. Лук разрежьте полукольцами, а перец порежьте кубиками. Чеснок и имбирь мелко пошинкуйте.

Залейте кипятком морковь, картофель и капусту. Проварите в течение восьми минут.

Обжарьте в масле лавровый лист, лук и кешью в течение трех минут. Добавьте имбирь, чеснок и куркуму. Посолите и прожарьте еще в течение минуты. Добавьте томатную пасту, и, постоянно помешивая, протушите две минуты.

Выложите сладкий перец в сковороду и обжарьте в течение двух минут. После этого смешайте все ингредиенты и протушите до готовности.

 

foodandhealth.ru

Индийские специи: особенности жаркой кухни

Индия - страна, известная своей историей, культурой, традициями и... кухней. Индийские приправы и специи применяются во всем мире, где ценят пряность, остроту, которую они придают привычным для всех блюдам. Индийские приправы имеют разную степень остроты, они предназначены для разных блюд, и  правила их приготовления и дозировки строго контролируются.

Масала

Масала - это смесь из разных специй, часто она существует в виде порошка или порубленных ингредиентов. Для удобства в магазинах она продается уже в готовом виде, но в индийских семьях чаще всего ее делают самостоятельно. Каждый регион Индии имеет свои кулинарные особенности, поэтому в каждом готовят масалу по собственным рецептам. Чаще всего масала содержит поджаренные ингредиенты, которые придают смеси пикантность.

Видов этой приправы несколько, самые распространенные из них:

  • Гарам масала. Этот вид происходит с севера Индии и название можно перевести как «жгучая смесь». Она содержит острые специи, такие как перец, а также более мягкие, например, гвоздика, корица, мускат. Гарам масала может содержать кардамон, тмин, фенхель, кориандр.
  • Бириани масала. Эта смесь нужна для приправы бириани (блюдо из риса). Она содержит корицу, кардамон, мускатный орех и гвоздику.
  • Тандури масала. Эта превосходная смесь для маринования мяса (курицы) или рыбы перед тем, как запекать его в тандуре - традиционной индийской печи. Эта смесь содержит кардамон, гвоздику, корицу, кориандр, мин, фенхель, перец, куркуму, имбирь и сладкий перец.
  • Тикка масала - это блюдо из курицы, порезанной на кусочки, тушеной в соусе со специями.

Карри

Карри - это, пожалуй, одна из самых известных индийских приправ, но именно благодаря ее популярности и распространенности не все понимают, что это такое. На самом деле под карри может подразумеваться одно из трех понятий.

Карри - ароматическое растение. Оно используется на юге Индии, его можно использовать как в сушеном виде, так и в свежем.

Карри - ароматическая приправа. Она может продаваться в виде порошка или жидкой смеси. Составляющие смеси могут меняться в зависимости от региона производства, но чаще всего в ней присутствует куркума, кориандр, тмин, гвоздика, имбирь, перец. Всегда карри - это острая ароматная приправа, но она совсем не обязательно должна содержать листья растения карри.

Карри - блюдо под соусом из специй. Этим блюдом может быть баранина, курица, свинина, креветки с рисом, овощами. Все ингредиенты должны быть мелко порезаны, само блюдо получается жидким.

Чатни

Чатни - это кисло-сладкая приправа, которая предназначена для того, чтобы оттенять вкус основного блюда. Чаще всего чатни подается к мясу, делается из фруктов и овощей. Блюдо с чатни обладает мягким гармоничным вкусом. Чатни - это традиционная приправа южного региона Индии, ее могут готовить ежедневно, непременно из свежих ингредиентов, которые мелко режутся. В состав чатни может входить кокос, придающий сладость, лимон для кислоты, репчатый лук для остроты и пикантности, а также другие специи и ароматические травы. На севере Индии часто готовят сладко-соленые смеси с фруктами, которые очень близки к традиционным чатни.

Пикули

Если остальные приведенные приправы представляют собой свежие смеси, сухие или жидкие, то пикули - это маринованные в уксусе фрукты и овощи. Пикули тоже готовят в разных регионах Индии, но в основном характер этой приправы всегда острый и кислый, вне зависимости от того, какие составляющие использованы.

О какой бы конкретно приправе ни шла речь, если вы являетесь поклонником индийской кухни, вы можете готовить приправы самостоятельно, опираясь на имеющиеся рецепты. Это нетрудно, нужно только использовать свежие продукты, которые позволят экспериментировать со вкусом блюд.

Статьи по теме

www.luxurynet.ru


Смотрите также