Как работать с крахмалом. В соус сколько крахмала


Вместо томатов — крахмал. Из чего приготовлен «Краснодарский» соус? | Продукты и напитки | Кухня

Придуманный еще в советское время как замена кетчупу соус «Краснодарский» пользовался бешеной популярностью в качестве приправы для шашлыков и других блюд из мяса. Собственно, это и понятно. Тогда соус ценили за качество и состав: по ГОСТу в нем могли быть только томаты, яблоки, чеснок, уксус и приправы. Ни о каких консервантах и загустителях не было и речи.

Что сегодня кладут в «Краснодарский» соус и можно ли считать его полезным? Это проверяли эксперты «Росконтроля», отправив на экспертизу «Краснодарский» соус пяти брендов: «Буздякский», «Миладора», «Сава», «Краснодарский» и «Славянский дар». По ГОСТу сделан только последний образец, остальные — по техническим условиям (ТУ) производителей.

Консервант с излишком

Первое, что проверяли эксперты, — наличие консервантов в образцах. Как мы уже говорили выше, в продукте, сделанном по ГОСТу, их не должно быть категорически. А вот ТУ разрешают добавлять в соус консерванты, правда, в предусмотренном Техническим регламентом количестве.

Оказалось, что серьезно к вопросу соблюдения норм подошли только два производителя из пяти. Так, в «Славянском даре» консервантов нет. В образце «Миладора» есть сорбиновая и бензойная кислота, но об этом честно написано на упаковке. Указаны консерванты и в маркировке соуса «Сава», однако количество их не вписывается в норматив. Содержание сорбиновой кислоты почти в 2 раза выше допустимого уровня для овощных соусов. Это стало поводом для включения товара в Черный список организации. «Попался» на консервантах и еще один образец: «Будзяковский». Проверка обнаружила в соусе и бензойную, и сорбиновую кислоту.

А производитель «Краснодарского» под одноименным брендом был честен с покупателями только наполовину, указав в маркировке сорбат калия, но умолчав о бензойной кислоте.

«Отсутствие информации о консервантах в маркировке товаров — это серьезное нарушение требований безопасности, как и слишком большое их количество. Есть и еще один интересный момент. В четырех соусах в составе присутствует (тайно или явно) бензойная кислота. Между тем, техническим регламентом не предусмотрено ее использование для консервированных продуктов из плодов и овощей, включая соусы. Почему производители все равно включили ее в состав, остается под вопросом», — говорит научный консультант экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Светлана Димитриева.

Нитраты на грани

Нитраты в минимальных количествах присутствуют практически в любом фрукте или овоще, что мы едим. Но для каждого продукта существует своя допустимая доза содержания нитратов. Например, для томатов и продуктов из них это 300 мг/кг. Лишь один из проверенных образцов — соус «Буздякский» — вписался в норматив. Во всех остальных содержание нитратов превышает допустимое. Больше всего их оказалось в соусах «Сава» и «Славянский дар»: по 420 мг/кг. 

«Говорить о серьезной опасности для здоровья в данном случае, конечно, не стоит. Но важно помнить, что предельно допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека — 500 мг. И если кроме соуса с избыточным содержанием солей азотной кислоты вы еще съедите такие же фрукты и овощи, то легко можете перешагнуть через этот опасный барьер», — подчеркивает С. Димитриева.

Привет, крахмал

Помимо консервантов, ГОСТ предусматривает и отсутствие в продукте загустителей. Но почти все наши образцы сделаны по ТУ, а значит, это для себя каждый производитель решает сам. Тем не менее во всех пяти проверенных образцах крахмал есть. А вот указан он в маркировке только двух соусов: «Миладора» и «Буздякский». Остальные производители предпочли умолчать об этом ингредиенте. Добавляется крахмал для придания должной густоты соусу. Самая низкая концентрация овощей в соусе торговой марки «Краснодарский», выше всех — у «Славянского дара», но и ему немного не хватает до количества, рекомендуемого ГОСТом.

В итоге лишь одному образцу удалось избежать Черного списка организации. Это соус «Миладора». Хотя он, как и остальные участники теста, содержит консерванты и крахмал, производитель не забыл написать об этом на этикетке. Но этот соус занесен в Список товаров с замечаниями из-за превышения предельно допустимого уровня содержания нитратов.

Кстати, на органолептических показателях (запах и вкус) недостатки соусов не отразились. Все образцы имеют типичный для этого продукта кисло-сладкий вкус с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей.

Какие тайные ингредиенты нашли эксперты в томатной пасте? Читайте на портале Росконтроль.рф

Результаты экспертизы «Краснодарского» соуса*

  Содержание крахмала Массовая доля нитратов, мг/кг (норма – 300) Сорбиновая кислота, мг/кг (норма – не более 1000) Бензойная кислота, мг/кг (норма – использова-ние не предусмот-рено) Массовая доля сухих веществ, % (норма – не менее 27 по ГОСТу)
«Миладора» не определялся, т. к. указан в составе 392 231,4 303,3 21,9
«Буздякский» не определялся, т. к. указан в составе 260 316,7 374,4 13,5
«Краснодарс-кий» Есть, не указан 308 588,2 137,4 14,8
«Сава» Есть, не указан 420 1922,8 342,7 26,6
«Славянский дар» Есть, не указан 420 Нет Нет 26,5

*Предоставлено НП «Росконтроль»

Данные распространяются только на представленные образцы.

www.aif.ru

Применение крахмала в кулинарии - Полезное для хозяйки - Специи и приправы

Трудно представить нашу жизнь без крахмала. Этот продукт широко используется в различных сверах, будь-то промышленность, фармация или строительство. В кулинарии крахмал применяется для мучных изделий, приготовления теста, для десертов. Крахмал является основой для киселя и сладких соусов, часто его добавляют в супы и другие блюда для придания густоте консистенции. Производство крахмала было запатентовано 22 марта 1841 года в Америке. Процесс добывания крахмала довольно кропотливый и проходит в нескольких этапах.

Как добывают крахмал из картофеля

Отобранный для приготовления крахмала картофель нужно тщательно отмыть от земли, удалить подгнившие и сильно за­грязненные места, а клубни хорошо измельчить: натереть на терке, пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком. Лучше, конечно, картофель очистить от кожуры — качество крахмала значительно улучшится, но с очистками уйдет часть сырья. Поэтому, если используется картофель с кожурой, крахмал придется тщательнее отмывать.

Измельченную картофельную массу небольшими порциями выложить в сито и, многократно погружая в широкий таз или кастрюлю с холодной водой и протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху под конец этой операции. Мезгу отжать, а воде с крахмалом дать отстояться в течение нескольких часов (лучше оставить на ночь). Затем прозрачную воду слить, следя за тем, чтобы не взболтать осевший на дне крахмал, опять залить холодной водой, хорошо размешать и дать крахмалу снова осесть. Воду слить, а осевший на дне плотным слоем крахмал выложить на чистое полотно или бумагу и высушить на воздухе. Картофельную муку следует просеять и хранить в су­хом месте.

Крахмал в кулинарии

Готовый крахмал находит многообразное применение в кулинарии. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.Консистенцию разведеного крахмала можно менять соответственно нуждам. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлим для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.Однако не менее важно учитывать качественный аспект, ведь различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина). Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, применяемого в большинстве случаев при изготовлении десертов.Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.

Варим кисель грамотно

А теперь поговорим о наиболее распространенном блюде с крахмалом — киселе. Плоды и ягоды в нем могут быть цельными или протертыми. Для приготовления одной порции (200 г.) густого киселя необ­ходимо 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 и жидкого — 4—7.

Крахмал перед завариванием разводят четырехкратным ко­личеством холодной воды, охлажденным отваром или соком. Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал вливают в кипящий сироп и быстроразмешивают. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым. Льют крахмал ближе к стенкам кастрюли.

После соединения с крахмалом кисель не кипятят, а только доводят до кипения, затем проваривают при помешивании 5 мин. на слабом огне. От долгого кипячения он становится жид­ким. В горячий кисель для аромата кладут ванилин (кто любит), тертую цедру лимона или апельсина. Чтобы фруктово­-ягодные кисели не потеряли свой естественный цвет, в них пред­варительно добавляют немного лимонной кислоты. Плоды и ягоды перед варкой киселя разминают, сок отжимают и потом вливают в уже готовый кисель. При этом лучше сохраняются ви­тамины. Обычно кисель подают холодным, чтобы на поверхнос­ти не образовалась пленка, горячий кисель посыпают тонким слоем сахара.

Густой кисель разливают в смоченные холодной водой вазоч­ки или тарелки: фруктовый подают обычно с холодным кипя­ченым молоком или сливками, а молочный поливают фруктово­-ягодным сиропом или фруктовым соусом. К киселям подают бисквит или мелкое печенье.

Состав крахмала

Что касается состава крахмала (на 100 г), то основную его часть занимают углеводы (79,6 г), очень малую часть белки (0,1 г), а жиров нет совсем. Калорийность же довольно высокая и составляет 300 ккал (в кукурузном крахмале 329 ккал).

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua

Крахмал : Кулинарика

Общее описание крахмала

Крахмал – природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75–80%, а в картофеле – 25%.

Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный – молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал.

В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох.

Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии. В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный.

Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.

Картофельный крахмал делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Кукурузный крахмал бывает высшего сорта и 1-го сорта.

Вкус крахмала

Крахмал вне зависимости от вида и сорта не имеет никакого вкуса и запаха.

Сочетание крахмала с другими продуктами

Крахмал является добавкой, применяемой при приготовлении десертов, соусов, запеканок. Он не имеет совстенного вкуса, поэтому его можно сочетать с любыми продуктами.

Использование крахмала в кулинарии

Крахмал используется для приготовления десертов (кисель), соусов, запеканок, в производстве колбасных изделий.

В текстильной промышленности крахмал используется для обработки тканей.

Особенности приготовления крахмала

При использовании крахмал смешивают с водой комнатной температуры и в таком виде, помешивая, добавляют в кисель, соус.

Хранение крахмала

Крахмал хранят в закрытой стеклянной банке в сухом месте. Крахмал можно хранить довольно долго. Кукурузный крахмал при длительном воздействии воздуха может потерять свои загущающие свойства.

Традиционная роль в блюдах

Загуститель для киселей, соусов, запеканок

Допустимые замены

Как загуститель для соусов можно вместо крахмала использовать муку, но и мука, в свою очередь содержит большое количество крахмала.

История происхождения крахмала

Картофель был завезен в Россию в начале XVIII века Петром Первым. После повсеместного распространения этой культуры в нашей стране из картофеля стали делать крахмал. До появления картофеля в качестве загустителя для киселя использовали в основном овсяный отвар.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Из всех углеводов в рационе человека, крахмала он потребляет больше всего. Это связано с тем, что крахмал содержится в большинстве основных продуктов питания: муке, крупах, многих овощах. При переваривании крахмал под воздействием ферментов преобразуется в глюкозу. Без специальной обработки крахмал практически не переваривается, поэтому для лучшего усвоения крахмалосодержащие продукты необходимо подвергнуть термической или химической обработке. 

Отдельно хотим развеять ряд заблуждений относительно модифицированного крахмала. Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, оксислению. Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах. Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина.

Интересные факты о крахмале

Старинный кисель без крахмала

Кисель – старинное русское блюдо. Но в древности его готовили из овcяного, ржаного или ячменного отвара, так как картофель и, соответственно, картофельный крахмал появились только в XVIII веке.

kulinarika.ru

Как сгущать томатный макаронный соус без добавления крахмала?

Свежие помидоры безумно водянистые, поэтому вы начинаете с довольно большого недостатка. Попытка исправить это с помощью только загустителя может оказаться не лучшим планом.

Тем не менее, если вам нужен короткий ответ: используйте томатную пасту, будь то домашнее или хранилище. Он будет утолщать и улучшать аромат. Водяной томатный соус обычно имеет водянистый аромат, а не только водянистую текстуру, поэтому любой способ, который вы загустеваете, помимо томатной пасты, скорее всего, оставит вас с густым соусом, который все еще не имеет вкуса.

Прежде всего, постарайтесь убедиться, что вы используете более пастообразные менее сочные помидоры. Трудно дать очень конкретные советы, так как это зависит от того, какие именно варианты вы получаете. Но повседневные помидоры супермакета, как правило, слишком сочные, а помидоры сливы часто (но не всегда) несколько лучше.

Оттуда наиболее распространенные варианты оставляют желать лучшего:

  • Перед приготовлением удалите часть сока. Тем не менее это стоит вам вкуса.
  • Приготовьте дольше, чтобы уменьшить соус. Это стоит вам свежий томатный аромат.
  • Пюре соус, чтобы целлюлоза разбрасывалась и загустевала жидкость. Это не все исправить, но это немного помогает. Вы получаете это бесплатно с более продолжительной кулинарией и разумно маленькой рубкой, но вы также можете использовать пищевую мельницу или натереть помидоры или найти другой способ полностью разбить их.

Таким образом, лучший вариант, если вы ищете полностью свежий томатный соус, может быть примерно таким:

  • Сделайте свою собственную пасту (красивую, толстую и богатую). Легче всего уменьшить, не сжигая в духовке, но вы можете сделать это в кастрюле с некоторой осторожностью. Это трудоемкая часть, но если вы делаете это навалом, может быть, и не так уж плохо.
  • Сделайте свое собственное быстро приготовленное пюре (чтобы вы максимально сохранили свежий вкус). Если у вас есть пищевая мельница, вы можете сэкономить много времени, просто взломав помидоры и доведя их до кипения как можно быстрее и готовя в течение 5-10 минут, а затем используя пищевую мельницу, чтобы получить шкуры и семена ,
  • Если вы хотите chunkiness, либо смешивать свежие помидоры перед подачей, либо если вы хотите приготовить куски, примите, что вам понадобится больше пасты, чтобы восполнить их воду.
  • Добавьте пасту, пока она не станет достаточно толстой.

Тогда, поскольку это все отнимает много времени, вы можете сэкономить время, покупая пасту (это дешево и легко). Если у вас нет пищевой целлюлозы, пилинг и посев - это боль, если вы делаете большие количества, поэтому вы можете подумать о том, чтобы просто измельчить достаточно мелко и терпеть кожу и семена.

Есть гораздо более длинная запись: «Как приготовить лучший томатный соус из свежих помидоров» , по существу, этот метод с большим вниманием к деталям в Serious Eats. Я лично считаю, что более лёгкие версии - лучший баланс времени и качества соуса, но вы можете подумать, что это того стоит.

askentire.net

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала

Обратно в Состав продуктов

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000). Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы. Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр. Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г). 

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят. В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению. Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др. Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить. Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала. Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

  • как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого;
  • для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
  • с целью поглощения свободной влаги, выделяемой при нагреве в процессе изготовления дешевых мясных продуктов, чтобы увеличить их вес.

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию. И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители. Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.

Обратно в Состав продуктов

moydietolog.ru

Как работать с крахмалом правильно на Webspoon.ru

Как развести крахмал

Крахмал — очень доступный и достаточно простой в использовании загуститель. Мы используем крахмал при приготовлении киселей, сладких соусов, фруктовых гущ, заварных кремов, десертов. Также мы используем крахмал как один из видов муки в выпечке для приготовления теста и бисквитов.

Крахмал, в зависимости от сырья, из которого он изготовлен, может быть разных видов: картофельный, кукурузный, рисовый, из саго, из тапиоки. Различные виды крахмала, при работе с ними, дают разную плотность на один и тот же объём жидкости.

Самую плотную консистенцию обеспечивает рисовый крахмал, за ним идёт картофельный, ещё более нежную консистенцию даёт кукурузный. А кроме того помните, что крахмал будет влиять и на вкус блюда, поэтому картофельный крахмал чаще всего используют для приготовления несладких блюд, а кукурузный — для приготовления сладких блюд. Но с каким бы крахмалом вы не работали, помните некоторые нюансы:

— перед работой крахмал обязательно просейте;

— в тесто крахмал лучше добавлять вместе с мукой и какао, просеивая их;

— добавления крахмала делает блюдо более «безвкусным», поэтому увеличьте дозу сахара и лимонной кислоты в составе блюда;

— не добавляйте крахмал сразу в горячее блюдо. Разболтайте крахмал в холодной жидкости перед добавлением в горячее блюдо.

Шаг 1

Для работы нам понадобится крахмал, вода, сито, ложка, миска.

Шаг 2

Перед работой обязательно просейте крахмал. В тесто крахмал лучше всего добавлять вместе с мукой и какао, просеивая их вместе. Это особенно важно при приготовлении бисквитов.

Шаг 3

Если вы замешиваете тесто с добавлением картофельного крахмала, то для замешивания используйте не воду, а молоко, кефир или сметану.

Шаг 4

Перед добавлением крахмала в горячую жидкость, разболтайте необходимое количество крахмала в небольшом количестве холодной жидкости.

Шаг 5

Не забывайте, что крахмал делает блюдо более «безвкусным», поэтому немного увеличьте количество сахара и лимонной кислоты в блюде.

Шаг 6

Разболтанную смесь с крахмалом вливайте в закипевшую жидкость тонкой струйкой, постоянно мешая. В первые секунды свойства крахмала проявятся в полную силу. Проварите смесь на медленном огне, постоянно помешивая, 2-3 минуты. Это слегка ослабит свойства крахмала, исчезнет резиновость текстуры блюда, она станет мягкой и эластичной.

Шаг 7

Если вы используете крахмал для приготовления крема, то крахмал следует соединить с растёртыми с сахаром желтками и хорошо растереть или пробить смесь блендером, а потом добавить жидкость. После этого смесь доводят до кипения и проваривают 3 минуты. В результате вы получите нежный крем без комочков и крахмального привкуса.

webspoon.ru