LJ Magazine. Тунец в винном соусе


ВИННЫЙ ТУНЕЦ В СОУСЕ БЛЮШАТЕЛЬ

Всем привет! Ciao а tutti!

И снова я со своим тунцом! Если он вам надоел, представьте вместо него хороший кусок мяса и читайте дальше. Так вот, сегодня мне захотелось придать морской телятине некоторое количество французского шика и сервировать ее одним из трех классических соусов для стейков – пикантным соусом «рокфор», который по понятным причинам быстро переименовался в «блюшатель». Для полного роскошества я замариновала туну в белом вине с ароматными травами, эффект, надо сказать, превзошел мои самые смелые ожидания – невероятно вкусно и выразительно все получилось. Что и как, читайте далее…

Итак, для маленького шедевра нам понадобится:

— стейк тунца – 250-300 г,

— соль и перец,

— зелень, твердый сыр и бальзамик для подачи.

Для маринада:

— белое сухое вино – 2 части,

— масло оливковое (или смесь оливкового и подсолнечного) – 3 части,

— тимьян – 3-4 ветки.

Для соуса:

— чеснок – 1 зубок,

— ОМ – 1 ч.л.,

— сыр блюшатель ~ 25 г,

— сливки 10% – 150 мл.

Вот такой прелестной конфигурации у меня был туний стейк …

344 copy

Я его замариновала на пару часов для придания мясорыбе тонкого вкуса и аромата хорошего вина…

344a copy

Потом осушила бумажными полотенцами, дала подышать и обжарила с солью и перцем буквально по 30 секунд с каждой стороны. Для соуса – припустила зубчик чеснока в ОМ, добавила раскрошенный сыр, сливки и пару чайных ложек маринада для баланса.  Вот соус обрел чуть ореховый оттенок, и у него сразу появилось много интересных нюансов, кроме впереди идущего яркого рокфора блюшателя. Часть соуса выстелила на тарелке, уложила тунца, разрезанного пополам, чтоб остановить процесс дозревания изнутри…

344b copy

Сверху полила остатками соуса, присыпала тертым сыром (у меня был грюйер, но можно любой твердый) и рубленой зеленью петрушки. Сыр мне понадобился а) для создания дополнительной текстуры и b) сочетание нескольких видов сыра в одном блюде, на мой взгляд, повышает его эмоциональное восприятие. Так же опционно можно сделать красивые капельки бальзамика, у меня был цитрусовый, рецепт его можно найти здесь. Ну и конечно, добавила немного хрустящей салатной зелени – лучшего гарнира с мясной рыбе со столь сытным соусом придумать сложно…

344cc copy

Вдогонку… На следующий день сделала тоже самое со стейками из  говядины, швейцарский аналог рокфора вел себя в новой компании очень дружелюбно — даже самые капризные капризюли остались довольны! Какое счастье, когда родные люди разделяют твои пристрастия…

Другие мои экзерсисы с тунцом вот тут по ссылке, а на днях выложу мой зимний вариант салата Нисуаз, ловите!

 Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/

____________________

 

deffiartcafe.ru

Тунец + вино = вкусно и полезно.

Тунцы - чрезвычайно популярны. Эта огромная рыбина вырастающая до 4 метров в длину, является прямой родственницей скумбрии, хотя по весу и не подумаешь.  

Тунец и скумбрия действительно принадлежат к одной группе, но на практике не все так просто. Не все тунец, что тунцом называется. Например, тунец полосатый, не принадлежат роду тунцов (Thunnus), а соответственно не являются настоящими тунцами. Тунец полосатый или скипджек - самый мелкий из тунцов открытого океана - обитает во всех теплых морях и особенно часто встречается в тропических и субтропических водах Тихого океана.

Эти рыбы обитают в тропических и субтропических водах Атлантического и Индийского океанов. В СНГ — в Чёрном, Азовском и Баренцевом (редко) морях встречается атлантический подвид синепёрого (синего) тунца (Th. thynnus atlanticus), в Японском море — его восточный подвид (Th. th. orientalis).

Мясо тунца широко употребляется в пищу в Японии — в любом супермаркете под него выделен особый прилавок, его едят в сыром и жареном виде. 80 % голубого тунца, выловленного в Атлантике и Средиземном море, потребляет Япония. 

Скорость тунца может достигать 70-90 км/ч, что делает её одной из самых быстрых рыб в мире. (Википедия)

Известно не многим, чтобы  насладиться морской рыбалкой (биг геймом) совсем не обязательно уезжать из Европы. Мне приходилось довольно часто слышать, что в Адриатическом море больше нет большой рыбы, но это не так! С июля по конец октября (сейчас самое время), Хорватия и Италия является отличным местом для ловли гигантского синего тунца, вес которого может составлять несколько сотен килограм! Рекордный экземпляр такой рыбины  потянул на 475 кг!

 .

Эта удивительная рыба обладает вкусом похожим на мясо, что позволяет поварам всего мира проявлять чудеса разнообразия.

Выловленный тунец, будь то промышленный улов или искуственно выращенный,  проверяется на жирность и цвет мяса - это главное условие влияющее на цену. По этой причине нет большой разницы между искуственным выведением или отловом, как это существует с другими породами рыб.

Японцы, главные сыроеды, разделяют мясо тунца на категории, в зависимости от того, откуда было вырезано мясо.

Аками - красное мясо со спинки.

Торо - самое жирное и деликатное, вырезается с брюшка, делится так-же на две категории:

среднее торо - розоватое мясо,

большое торо - очень светлое, самое нежное и жирное мясо.

Мясо более низкой категории идет на стейки, или подвергают разнобразной  обработке - тушат, жарят, запекают. Здесь задача повара не пересушить мясо, поэтому чтобы скрыть слегка пересушеное мясо, частенько добавляются жирные соусы.

Существует сотни способов приготовления тунца. В Японии тунец используется в сыром виде (исключения существуют, но редко) для приготовления суши и сашими. Среди европейских блюд, самыми известными являются - рагу, карпачо с тунцом и тартар (блюдо из нарезанных кубиком - сырых овощей, рыбы и т.д., которое заправляют разными соусами). Продукты в тартаре должны быть сырые.  

Тартар из тунца рецепт ингредиенты:

70 гр Красный тунец

70 гр Хлеб тостовый

10 мл Соус соевый

5 мл Уксус Бальзамик

3 гр Лук себулет

10 гр Руккола

20 мл Масло оливковое

20 гр Соус Тартар

20 гр Соус для тунца

15 гр Лимон

1 шт Яйцо перепелиное

Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.

Охлажденное филе красного тунца почистить от пленок тщательно промыть и просушить. Затем тунца нарезать мелким кубиком, размером 5-7 мм.

Лук себулет промыть, просушить и нарезать мелко.

В сухую металлическую миску выложить тунца, лук себулет, добавить соевый соус, 10 мл оливкового масла и немного свежемолотого черного перца. Аккуратно перемешать.

Тостовый белый хлеб обжарить в тостере до золотистой корочки. Затем хлеб порезать на 4 треугольника.

Рукколу перебрать от завядших листьев и грубых стеблей, тщательно промыть и просушить.

В центре широкой круглой тарелки выложить замешанный тартар из тунца. Сверху на тартар выложить перепелиный желток. Вокруг тартара выложить тостовый хлеб. С края тарелки выложить рукколу, которую сдобрить сверху бальзамиком и 10 мл оливкового масла. Рядом с тартаром поставить два соусника с соусами тартар и соусом для тунца.

Украсить блюдо долькой лимона.

Вот такая вкуснятина выходит из тунца высокой категории. Тунец попроще идет на консервы (в масле или в собственном соку).

Мясо тунца богато белком, витаминами и минеральными веществами. Тунец понижает кровяное давление и уровень холестирина в крови. И это еще не все. Врачи утверждают, что регулярное употребление тунца снижает риск заболеваний суставов. Хотя мясо тунца на вкус довольно жирное, но его каллорийность  не высокая, по этой причине его часто используют как питание для здорового образа жизни.

Вино и тунец.

Красноватый цвет и насыщенный вкус тунца позволяет подбирать к нему вина не только белые, но и некоторые красные.  Среди красных вин, лучше подойдут легкие, менее насыщенные или розовые. Необходимо оценивать степень прожарки мяса при подборе вин.  Чем меньше термическая обработка мяса, тем ближе оно к розовому, или насыщенному белому вину. 

 Немного подробней:

К стейку из тунца (почти сыройго) подходит GAVI или Верментино из белых, из красных - фруктовый вариант, типа Божоле (класса Village). 

К более прожареному тунцу - легкое красное, Bourgogne Pinot Noir AOC или правобережное Бордо (мерло) - варианты из Франции или итальянские красные из северной части. 

Тунец с легкими соусами - новосветские бочковые шардоне или насыщенные совиньоны. Гармоничное сочетание мясо тунца с винами из сорта вионье. Для менее прожареного мяса, оптимальными будут Ронские белые, для более прожаренного - более насыщенные вина из ЮАР, Аргентина, Австралия и Штатов, что-нибудь  Калифорниийское.

Тунец с насыщенными соусами с кьянти или легкой Риохой будет смотреться очень гастрономично.

Карпаччо или салат с тунцом хорошо сочетается с белыми из бургундии (Шабли), но не базовым, а классом повыше (если тунец без соуса). Если к блюду предлагается соус,  перейдите к тельному  розовому, можно попробовать  розовое игристое.

Тунец с грибави или грибными соусами - красные бургундские с более плотной структурой (Henri Gouges (Анри Гуж), Faiveley (Февле), Joseph Drouhin (Жозеф Друэн) или вина средней плотности из Риохи.

Вот такая необычная рыбка тунец - немного в ней от мяса, немного от рыбы.  

Вкусная и полезная. 

decanter-aroundwine.blogspot.ru

ВИННЫЙ ТУНЕЦ В СОУСЕ БЛЮШАТЕЛЬ

344d copy

Всем привет! Ciao а tutti!

И снова я со своим тунцом! Если он вам надоел, представьте вместо него хороший кусок мяса и читайте дальше. Так вот, сегодня мне захотелось придать морской телятине некоторое количество французского шика и сервировать ее одним из трех классических соусов для стейков – пикантным соусом «рокфор», который по понятным причинам быстро переименовался в «блюшатель». Для полного роскошества я замариновала туну в белом вине с ароматными травами, эффект, надо сказать, превзошел мои самые смелые ожидания – невероятно вкусно и выразительно все получилось. Что и как, читайте далее…

Итак, для маленького шедевра нам понадобится:

- стейк тунца – 250-300 г,

- соль и перец,

- зелень, твердый сыр и бальзамик для подачи.

Для маринада:

- белое сухое вино – 2 части,

- масло оливковое (или смесь оливкового и подсолнечного) – 3 части,

- тимьян – 3-4 ветки.

Для соуса:

- чеснок – 1 зубок,

- ОМ – 1 ч.л.,

- сыр блюшатель ~ 25 г,

- сливки 10% – 150 мл.

Вот такой прелестной конфигурации у меня был туний стейк …

344 copy

Я его замариновала на пару часов для придания мясорыбе тонкого вкуса и аромата хорошего вина…

344a copy

Потом осушила бумажными полотенцами, дала подышать и обжарила с солью и перцем буквально по 30 секунд с каждой стороны. Для соуса – припустила зубчик чеснока в ОМ, добавила раскрошенный сыр, сливки и пару чайных ложек маринада для баланса.  Вот соус обрел чуть ореховый оттенок, и у него сразу появилось много интересных нюансов, кроме впереди идущего яркого рокфора блюшателя. Часть соуса выстелила на тарелке, уложила тунца, разрезанного пополам, чтоб остановить процесс дозревания изнутри…

344b copy

Сверху полила остатками соуса, присыпала тертым сыром (у меня был грюйер, но можно любой твердый) и рубленой зеленью петрушки. Сыр мне понадобился а) для создания дополнительной текстуры и b) сочетание нескольких видов сыра в одном блюде, на мой взгляд, повышает его эмоциональное восприятие. Так же опционно можно сделать красивые капельки бальзамика, у меня был цитрусовый, рецепт его можно найти здесь. Ну и конечно, добавила немного хрустящей салатной зелени – лучшего гарнира с мясной рыбе со столь сытным соусом придумать сложно…

344cc copy

Вдогонку… На следующий день сделала тоже самое со стейками из  говядины, швейцарский аналог рокфора вел себя в новой компании очень дружелюбно - даже самые капризные капризюли остались довольны! Какое счастье, когда родные люди разделяют твои пристрастия!

Другие мои экзерсисы с тунцом вот тут по ссылке, а на днях выложу мой зимний вариант салата Нисуаз, ловите!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!У меня на сайте много новых рецептов http://deffiartcafe.ru/

Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото - http://instagram.com/olgadeffi/

____________________

olga-deffi.livejournal.com


Смотрите также