Сборник рецептур для восточного кафе. Меню и ТТК. Ттк соуса южный


соус южный технологическая карта — advODKA.com

1  sov-obshchepit.ru 10 — 0 — 1 550 200 Соус "Южный". Современный вариант | советский общепит Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный. 2  pandia.ru 850 — 3 — 346 819 37 600 Технико-технологическая карта №1 на соус красный... 1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом. ... Соус «Южный». 3  pbprog.ru 130 да 3 — 4 044 780 Продукт питания: Соус “Южный" Технологические карты 282 блюда (Школа) Уфа. 1101 рецептура блюд для детского сада и школы Москва. ... Соус “Южный". Единица измерения: кг. Срок хранения: 4 мес. 4  ugnoma.net 10 — 1 — 1 755 300 Соус Южный - как приготовить Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу. Я ещё как-то пытался экспериментировать: 2/3 стакана томатного острого соуса, 1/3 стакана соуса ткемали + 1/3 соевого соуса... 5  makkitchen.ru 10 — 3 — 661 160 Соус 'Южный' приготовление Соус Южный, приготовление которого займет у вас некоторое время, полностью оправдает все ваши ожидания. Соус Южный используют, как правило, для прогрева мяса для образования единого вкусового букета. 6  foodcost.pro 0 — 0 — 247 70 Технико-технологическая карта блюда «Соус красный... В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для ... Соус подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, а также используют для приготовления производных соусов. 7  receptbook.ru 50 — 2 — 1 041 100 Рецепт » Соус «Южный» | Кулинарные рецепты. Один комментарий на “Соус «Южный»”. написал(а): 21.04.2013 в 09:06. И это вы называете соусом «Южный»? А где мадера, перетертая печенка, соевая основа? Не рецепт, а лажа какая-то… 8  povarenok.ru 1 400 да 6 — 238 379 302 000 Соус "Южный" - кулинарный рецепт Категория: Соусы -> Соус к мясу. Описание: Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. Говорят, в 80-х годах наша пищевая промышленность остановила производство соуса Южный. 9  eda-server.ru 900 да 4 да 8 643 4 500 Соус «Южный». Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй. Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3... 10  russianfood.com 800 да 5 да 176 168 299 000 Рецепт: Соус «Южный» на RussianFood.com Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу... 11  edimdoma.ru 900 да 3 да 119 399 92 000 Южный "соус" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Южный "соус", рецепт приготовления с простой пошаговой инструкцией. Кулинарная сеть «Едим дома!» ... Лучшие рецепты блюд Юлии Высоцкой: южный "соус", как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях. 12  lact.ru 1 500 — 4 да 13 713 3 400 Технологическая карта Технологическая карта Технологическая карта № 321 Наименование изделия: Соус из кураги 1 сп Номер рецептуры: 173 Наименование сборника рецептур: Л.В. Дружинина Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья Брутто, г Курага... 13  recept-ragu.com 0 — 0 — 45 0 Соус «Южный»Рецепты рагу | Рецепты рагу Карта сайта. ... В старых кулинарных книгах советских времен непременным ингредиентом множества блюд является соус «Южный». 14  kulinaria1955.ru 20 — 2 — 1 411 300 129. СОУС „ЮЖНЫЙ" К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. 15  detsad2495.ru 20 — 1 — 194 20 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 09005 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 09005. Соус сметанный. Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию. ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 09007. Соус молочный (сладкий). 16  технологички.рф 0 — 0 — 167 40 технологическая карта соусов скачать технологическая карта соусов скачать. Соуса и заправки для салатов. Эти технико-технологические карты помогут вам сделать ваши салаты не повторимыми и уникальными. 17  best-dishes.ru 20 — 0 — 764 60 Соус южный Итак, у вас запланирован обед (или ужин) в южном стиле, а как известно блюда южной кухни также нуждаются в аутентичной добавке, коей и является соус южный. 18  азбука-кухни.рф 0 — 0 — 9 0 Соус "ЮЖНЫЙ" - Соусы - Рецепты - Азбука Кухни Соус "ЮЖНЫЙ". К сожалению технология приготовления была утеряна, перейдя по ссылке можно ознакомиться с современным вариантом соуса "Южный". 19  qna.center 90 — 0 — 32 242 1 900 ...знает точный (с граммовкой) рецепт "соус «Южный»" ? Некоторые рецепты переходят по слухам,но что-то из рецептов выходит,а что-то заменяется... Поэтому до нас дошло очень много соусов под названием "соус «Южный»". 20  orlyak.ru 0 — 0 — 73 30 Соус "Южный" Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный. Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус...

advodka.com

Большой Банк ТТК для столовой и кафе

Характеристики блюда

Описание

1

Название блюда

Украинский борщ с пампушками

2

Выход блюда (кг)

0,25/0,03/0,04

3

Время приготовления

Полуфабрикат – 120-150 минут. Время регенерации и отдачи – 6 минут

4

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

5

Способ хранения

Шоковая заморозка, низкотемпературная камера.

6

Срок хранения готового продукта

До 4-х месяцев

7

Тара хранения

Ведра ПЭТ/ПЭНД

Ведро Круглое 0,5 л Верхний диаметр: 100 мм Нижний диаметр: 90 мм Вместимость: 0,5 л Высота: 80 мм Контрольный замок : есть

8

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

9

Время приготовления

120-150 минут – полуфабрикаты. Время отдачи – 6 минут

10

Температура подачи

99 °С при разогреве в сотейнике, 90 °С – при установке под УФ лампу. Не менее 85 °С в тарелке гостя.

11

Посуда

Поставщик: Restochef - SHEER- Bowl 17.75 cm Салатник скошенный 17,75 см, 397 мл артикул 9001-C621 *

12

Украшение и подача

Укроп, петрушка, сметана

13

Описание блюда

Настоящий южноукраинский борщ с пампушками, с мясом молодых бычков, фермерской сметаной и свежей зеленью

14

Презентация вкусовых особенностей

Насыщенный вкус мясного бульона, томатов и свеклы с ароматом укропа. Нежное мясо молодых бычков, молодой картофель, свежая сметана.

15

Фото подачи

16

Список полуфабрикатов

П/ф – говядина отварная суповая (огузок), картофель очищенный, свекла очищенная, морковь очищенная, лук пассерованный, бульон для борща.

17

Описание процесса приготовления полуфабрикатов

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400. После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения - не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.

Наименование сырья

Нетто (кг)

Куриные кости от бройлера

1.7

Свинина брюшина

3.0

Укроп корни

0.1

Чеснок

0.05

Уксус 9%

0.05

Соль

0.05

Перец Черный молотый

0.03

Вода

15.0

Перец болгарский

0.3

Сахар

0.1

Паприка красная

0.05

Перец острый свежий

0.06

Пампушки с соусом

Смешать все ингредиенты в деже или в чаше планетарного миксера. Вымесить 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать кисточкой молоком. Выпекать при температуре 180 С в пароконвектомате или конвекционной печи на протяжении 20 минут.

Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Наименование сырья

Нетто (г.)

Мука

80

Вода

32

Сахар

5

Дрожжи

3

Растительное масло

2

Соус:

Чеснок

5

Соль

5

Масло растительное

1

Вода

20

Выход

115

Свекольный квас

Свекольный фреш разбавить водой в пропорции ¼. Довести до кипения. Остудить. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 от объема эмульсии. Дать остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере на протяжении 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.

18

Сборка и отдача блюда

В бульон добавить корни сельдерея, лавровый лист. Спассеровать лук, морковь и свеклу, нарезанные соломкой. Добавить томатную пасту и тушить 6 минут. Добавить картофель нарезанный кубиком 2*2 см и сваренный на пару. Залить бульон. Вынуть корни сельдерея. Добавить капусту, нарезанную мелкой соломкой.

Варить при температуре 100 °С – 2 минуты и при температуре 90 °С – 15 минут. Дать настояться два часа в тепле на краю плиты.

Соотношение бульона и пассеровки – 50/50.

Борщ разлить по пластиковым банкам и заморозить в шокере на протяжении 90 минут.

Перед подачей:

- Борщ достать из низкотемпературной камеры, выставить на открытый воздух в горячем цехе или в районе линии раздачи для оттаивания. Оттаивание – не менее 4 часов

- Заложить борщ в сотейник, добавить отварную говядину и ледышку кваса.

Довести до кипения.

На 200 грамм борща – 50 грамм говядины, 3 грамма зелени и 20 грамм сметаны. Две-четыре пампушки.

Выложить в тарелку, украсить зеленью.

За минуту до отдачи сообщить официанту по рации о готовности.

19

Фото процесса производства заготовок

foodrussia.net

Сборник рецептур для восточного кафе. Меню и ТТК

Организация _______________________ «Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

«____»____________ 20 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________

Наименование блюда_________ ______

_________говядина и брокколи с чили_______________________________________

Наименование сырья

На 1 порцию

На_____

порций

(нетто,г)

На_____

порций

(нетто,г)

На_____

порций

(нетто,г)

Технология приготовления

Брутто,г

Нетто,г

Говядина вырезка

60

Морковь и перец болгарский нарезать длинной соломкой.

Кукурузу пополам, говядину пластиками толщиной 4 мм.

В разогретый вок добавить масло для вока и обжарить говядину.

Затем добавить все овощи и обжарить интенсивно помешивая.

Затем добавить ростки сои, соевый соус и острый соус шарачи.

Довести до полуготовности и подавать посыпав семенами белого кунжута.

Мини кукуруза свежая

30

Фасоль кенийская св

20

Горох зел в стручке св

20

Ростки сои свежие

5

Перец болгарский кр

10

Морковь свежая

10

Соевый соус

10

Масло для вока пф

20

Соус шарачи острый

10

Семена белого кунжута

2

Брокколи свежая

30

Выход п/ф:

180гр

Выход готового

блюда:

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 9 | След.

foodrussia.net


Смотрите также