Заправка чесночная, полуфабрикат (ТТК1006). Ттк соус чесночный


Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (ТК1187) технологическая карта

Технологическая карта №  Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса чесночного к пампушкам, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Чеснок очищенный, п/ф180,05,00 (потери при измельчении и перемешивании)171,00,00171,0
Масло растительное400,03,00 (потери при перемешивании)388,00,00388,0
Вода435,03,00 (потери при перемешивании)422,00,00422,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф20,03,00 (потери при нарезке и перемешивании)19,00,0019,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Чеснок измельчают на терке или в блендере, толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную  кипяченую воду. При порционировании соуса добавляют мелко нарезанную зелень укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид  – чесночный соус представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета, с частицами перемолотого чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.

Вкус – ярко выраженный чесночный, в меру соленый, маслянистый. Без постороннего привкуса.

Запах – ярко выраженный чесночный. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса чесночного к пампушкам должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов5·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса чесночного:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Заправка чесночная, полуфабрикат (ТТК1006) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Заправка чесночная, полуфабрикат(СР-рецептура № 823)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку чесночную,п/фвырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки чесночной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло растительное446,00,00446,00,00446,0
Чеснок очищенный, п/ф60,010,00 (потери при измельчении)54,00,0054,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Вода500,00,00500,00,00500,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный чеснок натирают на мелкую терку, растирают с солью. Добавляют охлажденную кипяченую воду и растительное масло. Перемешивают. Используют сразу после приготовления.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – заправка с добавлениями  измельченного чеснока. Консистенция – жидкая, маслянистая.

Вкус – масла, чеснока, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – масла, чеснока. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Заправку чесночную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С, —  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат заправки чесночной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов5·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ заправки чесночной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,3544,181,61408,68

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Соус Ювит, полуфабрикат (ТТК1092) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Соус Ювит, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ювит, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ювит, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез925,04,35 (порционирование)885,00,00885,0
Соус кисло-сладкий42,04,76 (отходы на порционирование)40,00,0040,0
Коньяк40,00,0040,00,0040,0
Соус Тобаско1,00,001,00,001,0
Лимон88,060,00 (получение сока)35,00,0035,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Все ингредиенты соединяют, перемешиваются венчиком до образования однородной массы. Консистенция соуса — густая сметана.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – масса однородная. Консистенция – густая сметана. Цвет – розоватый.

Вкус – майонеза и сопутствующих ингредиентов.

Запах – майонеза и сопутствующих ингредиентов.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Ювит изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Ювит должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Ювит на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,95261,9973,178590,238

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com


Смотрите также