Салат Цезарь с гриллированной курицей (ТТК1132). Ттк на соус цезарь


Соус Цезарь, полуфабрикат (ТТК1824) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Цезарь, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Цезарь, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Майонез провансаль 67%г824,000 800,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл130,000 130,000 
Горчица дижонскаяг20,600 20,000 
Соус соевый Киккоман мл10,300 10,000 
Чеснок п/ф»г10,000 10,000 
Перец черный молотыйг2,000 2,000 
Лимонный сок с/рг20,000 20,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты перемешивают до однородной консистенции.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Соус однородной консистенции, с включениями мелко рубленного чеснока и каперс.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаСоус цезарьна1 кг
      выход  1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
31,051 541,876 31,754 5 128,104

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой (ТТК1134) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой

 

(СР-рецептура № 1.26) Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с лососем и тигровой креветкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Соус Цезарь, п/ф43,08,040,00,0040,0
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки)50,00,0050,020,0040,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф36,00,0036,018,0030,0
Лимон (для сока)10,060,00 (получение сока)4,0100,000,0
Соевый соус5,00,005,0100,000,0
Масло растительное5,00,005,0100,00,0
Гренка для салата п.ф20,00,0020,00,0020,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф9,00,009,00,009,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Выход    255

 

  1. Технология приготовления

 

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Зачищенные от плодоножки помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, соусом Цезарь и нарезанными томатами Черри.

Лосось филе без кожи и реберных костей и 2 хвоста тигровой креветки маринуют при помощи соли, черного молотого перца, лимонного сока, соевого соуса и растительного масла. Обжаривают на углях. Лосось разделяют на небольшие пластинки.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают ломтики обжаренного лосося и посыпают оставшимися гренками. Салат декорируют хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона. Посыпают слайсами сыра Пармезан.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Сверху выложены ломтики обжаренного лосося, оставшиеся гренки. Салат декорирован хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона.  Посыпан слайсами сыра Пармезан.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Цезарь, порция (ТТК1670) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,100 10,000 
Соус Цезарь с/рг51,500 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Куриное филе подкопч жарг85,000 85,000 
Помидоры п/фг50,000 50,000 
Сыр Пармезанг7,700 7,000 
Каперсы б/рассола с/рг10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл5,600 5,000 
Салатный лист п/фг10,000 10,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Выход блюда (в граммах):    490 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

«1.Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см., 2.Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой 60гр, сверху выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7х4см, помидоры порезанные кубиком 1,5*1,5см, каперсы. Сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С. Выкладывать

  • тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3х3см и пармезаном пластиками.»

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаПицца Цезарь 30смна1 пор
     выход 490
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
66,267 80,979 120,807 1 477,107

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Цезарь с курицей гриль, порция (ТТК1707) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цезарь с курицей гриль, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цезарь с курицей гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
MIX салатов с/р»г50,000 50,000 
Соус цезарь с/р»г41,200 40,000 
Гренки д/салата с/р»г15,000 15,000 
Помидоры черри свг30,000 30,000 
Курица марин сырая п/фг68,000 68,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г3,000 3,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    190 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Микс салата, гренки и соус готовят согласно раскладкам. Помидоры «Черри» нарезают половинками, пармезан натирают на терке. Куриное филе маринованное с/р нарезают слайсами, обжаривают на раскаленной сковороде.

Микс салата замешивают с соусом, выкладывают на тарелку. Сверху выкладывают нарезанное пластиками куриное филе, помидоры, гренки. Посыпают натертым пармезаном.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Ингридиенты, заправленные соусом, выложены горкой в блюдо для подачи, сверху на салате расположена веером обжаренная куриная грудка, гренки, сыр пармезан -пластиками и томаты черри -дольками.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда на1 пор
     выход 190
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
20,071 40,415 19,214 520,874

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Салат Цезарь с тигровой креветкой (ТТК1135) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат Цезарь с тигровой креветкой (СР-рецептура № 1.26)

 

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с тигровой креветкой, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с тигровой креветкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг зачищ., п/ф40,00,0040,00,0040,0
Салат Ромен зачищ., п/ф30,00,0030,00,0030,0
Заправка на салат Цезарь п/ф35,08,032,00,0032,0
Бекон копченый23,013,0 (зачистка)20,030,014,0
Гренка для салата п.ф15,00,0015,00,0015,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль морская0,50,000,5100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф9,00,009,00,009,0
Огурцы свежие22,010,0 (зачистка)20,00,0020,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Масса базы для салата175
Креветка тигровая с головой, п/ф32,00,0032,018,7526,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф3,00,003,0100,000,0
Масло растительное20,00,0020,055,009,0
Выход    210

 

  1. Технология приготовления

 

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами.

Тигровых креветок с головой маринуют солью, черным молотым перцем, маслом растительным. Обжаривают в сковороде до готовности.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан и оставшимися гренками. Салат декорируют жареной тигровой креветкой с головой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан и оставшимися гренками. Салат декорирован жареной тигровой креветкой с головой.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Салат Цезарь с гриллированной курицей (ТТК1132) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат Цезарь с гриллированной курицей

 

(СР-рецептура № 1.3)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с гриллированной курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Соус Цезарь, п/ф42,04,7640,00,0040,0
Бекон копченый24,05,0 (зачистка)22,830,016,0
Гренка для салата п.ф20,00,0020,00,0020,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль0,50,000,5100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф9,00,009,00,009,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Филе куриное су-вид п/ф60,00,0060,010,0054,0
Масло растительное5,00,005,0100,00,0
Выход    255

 

  1. Технология приготовления

 

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Зачищенные от плодоножки помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, соусом Цезарь и нарезанными томатами Черри.

Бекон нарезают пластинками толщиной 2мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишего жира. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумной упаковки, обжаривают на решетке мангала или гриля с ребристой поверхностью. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг салата укладывают ломтики куриного филе.

Посыпают слайсами сыра Пармезан.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Бургер Цезарь (ТТК2176) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Цезарь

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бургер Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Булочка гамбургер (набор)пор1,000 1,000 
Соус цезарь с/р»г30,000 30,000 
Фарш куриный с/рг140,000 140,000 
Сыр для гамбургеровг18,000 18,000 
Салат Айсберг с/рг15,000 15,000 
Помидоры п/фг30,000 30,000 
Выход блюда (в граммах):    280 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Булочку разрезать вдоль пополам.

Из фарша сформировать котлету, диаметром 11-12 см и высотой 1,5-2 см, смазать растительным маслом и обжарить с двух сторон на скоровороде-гриль до готовности.

На котлету выложить пластик сыра. Также на сухой раскаленной сковороде гриль подпечь до легкого колера срезы булочек. На нижнюю часть нанести ровным слоем соус цезарь (15 гр.), салат айсберг, котлету с сыром, помидоры.

Срез верхней части булки смазать оставшимся соусом Цезарь. Выложить на доску с пергаментом (20*20см).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Бургер Цезарь» на 1 пор выход 280

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
63,24653,80245,147917,782

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com


Смотрите также