Требования к качеству и оформлению супов. Требования к оформлению соусов


Требования к качеству и оформлению супов

Качество заправочных супов в значительной степени зависит от качества бульонов. При их приготовлении и подаче следует соблюдать определенные требования: продукты закладывать только в кипящую жидкость с учетом сроков варки. Варить необходимо на медленном огне при закрытой крышке. В супы, включающие кислые продукты, картофель закладывают в начале варки. Морковь, лук, петрушку (корень) закладывают в пассированном виде, долго варить их не рекомендуется, так как они могут утратить свой аромат. Лавровый лист и перец закладывают за 5 мин до окончания варки. Лавровый лист в готовых супах придает горечь, поэтому необходимо его вынимать. Щи, борщи заправляют разведенной пассированной мукой для густоты консистенции и стабилизации витамина С. Готовые супы, сняв с плиты, выдерживают 15 мин для всплытия жира на поверхность, жир при этом становится прозрачным. Суп должен иметь хороший внешний вид, аромат.

Отпуск супов является завершающим звеном технологического процесса, столь же важным и ответственным, как приготовление и оформление.

Приготовленные блюда должны быть доведены до потребления с полным сохранением питательной ценности. Вкусовые ощущения находятся в тесной зависимости от ее температуры.

Приготовление блюд в малых количествах позволяет отпускать блюда при температуре 75ºС без подогрева. Для подогрева используют малогабаритное электрооборудование и СВЧ. супы при отпуске наливаются в глубокие тарелки или миски (фарфоровые, мельхиоровые), прозрачный бульон в бульонные чашечки.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда, для холодных супов посуда охлаждается до температуры 12 — 15 ºС.

Во всех видах борщей овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, для некоторых регионов капуста должна быть хрустящей. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. В щах капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые. должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности — блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассированного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности иметь блестки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом огуречного рассола. Цвет бульона бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа должна хорошо набухнуть, но не развариться, коренья и лук — сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассированных овощей.

Цвет бульона полупрозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульонов куриного и мясного янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Молочные супы. Консистенция продуктов мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком; куриного бульона — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Супы-пюре. должны иметь однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свеклы — мягкая, огурцов — хрустящая.

Супы должны быть красиво оформлены, сметана, зелень аккуратно положены в тарелку, края тарелки должны быть чистыми. Температура отпуска горячих супов должна быть 75°С, холодных 12— 14 С. На раздачу нельзя подавать супы в 50-литровых кастрюлях, необходимо разделить на 2—3 кастрюли. Новую партию сваренного супа нельзя смешивать с оставшимся. Хранить не более 2 ч.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты — целые. Вкус кисло- сладкий.

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65ºС. Мясные и рыбные продукты, входящие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40 ºС.

Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике.

В сладкие супы кладут основной продукт, определяющий наименование (яблоки, курага и т.д.), гарнир (отварной рис).

Когда подают горячий наваристый суп, иногда вспоминается поговорка: «Все богатство природы собираю в одной ложке». Поэтому невкусный суп может испортить впечатление обо всех остальных супах. Запрещается супы молочные, сладкие, холодные, супы-пюре оставлять на следующий день.

 

Контрольные вопросы и задания

1 Чем отличаются борщи и их разновидности?

2. Чем отличаются щи от борщей?

3. Каковы характерные особенности рассольника?

4. для чего в состав супов-пюре вводят соус белый?

5. Составьте алгоритм приготовления борща московского.

6. Чем отличается борщ холодный от свекольника?

7. Составьте таблицу солянок и укажите особенности их отпуска.

 

 

СОУСЫ

Общие положения

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и внешний вид, а также повышают калорийность. Соусы являются ароматической вкусовой приправой к блюдам. Их подают к блюдам при отпуске, с ними запекают, тушат, заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют рыбу, птицу и другие продукты. В качестве основы для овощных соусов используют овощные пюре с добавлением вина, бульонов, фруктовых и ягодных пюре. При приготовлении соусов используют сливки, йогурт, творог, сахарный сироп, отвары из цветов.

Соусы бывают горячие и холодные, густые, средней густоты и жидкие, также с добавлением яично-масляной смеси. Горячие соусы готовят на бульонах, сметане, молоке, овощных и фруктовых отварах. К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, маринады.

Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основные и производные, их готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. сверху на соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла от образования пленки на поверхности соуса. Лимонную кислоту добавляют вместо уксуса, который также можно заменить лимонным соком. Виноградное вино обогащает соусы ароматическими веществами, органическими кислотами, повышает их питательную ценность.

Загустителями в соусах являются мука и крахмал. Кроме того, в качестве загустителей используют грибы, мясной фарш, куриную печень и ветчину. Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Блюда подают с соусом и под соусом. Соус подливают сбоку блюда, подают в соуснике или поливают основное изделие с требуемыми особенностями к отпуску блюд. Тушеные блюда поливают соусом, гарниры поливать не следует.

Концентрированный бульон-фюме.Коричневый бульон уваривают до 1/10 первоначального объема (на 1 л воды — 100—125г сильно концентрированного бульона). Обезжиривают бульон путем снятия с поверхностибульона жира и с помощью салфетки.

Для получения обычного бульона его разводят горячей водой в соотношении 1: 9.

Приготовление бульонов: костный бульон — 1 ,5 л воды на 1 кг костей; рыбный — 2 л воды на 1 кг костей; грибной — 1,6 л воды на 40 г сушеных грибов.

Мясной сок.Получается при жаренье мясных продуктов. После окончания жаренья необходимо выпарить жидкость. Затем слить жир, оставшаяся часть на дне сковороды разводится водой или бульоном, затем кипятят несколько минут. Можно сок подкрасить жженым сахаром. В качестве загустителя используют кукурузный или картофельный крахмал (10— 12 г на 1 л сока). Используют при отпуске мясных блюд для соусов (на 1 л — 25 г сока).

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных — красные. При кипячении вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Лимонную кислоту разводят водой и процеживают. Огуречный рассол кипятят и процеживают. Коренья и лук шинкуют, пассируют с жиром до золотистой окраски. Листья эстрагона придают соусам аромат, стебли горечь. Мускатный орех натирают на терке. Томатное пюре пассируют с овощами или отдельно.

Наполнители для соусов.В соус добавляют продукты, придающие особый вкус. К ним относят грибы, маслины, каперсы, оливки, соленые и свежие огурцы, овощи, сухари, зелень и др.

Для соуса лукового лук репчатый пассируют, вливают уксус, кладут перед черный горошком и выпаривают 5—7 мин. Соус красный с мукой проваривают.

Соус луковый с огурцами готовится с добавлением припущенных соленых огурцов. Соленые огурцы освобождают от кожи и семян, мелко шинкуют или нарезают, бланшируют или припускают.

Грибы отваривают или припускают, рубят или нарезают соломкой, обжаривают. Хрящи рыб осетровых пород отваривают и рубят.

Яйца добавляют в соусы вареными, каперсы отжимают от рассола. Овощи пассируют, зелень шинкуют или протирают.

Похожие статьи:

poznayka.org

Требования к качеству соусов — Мегаобучалка

Горячие соус с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Цвет соуса должен быть от белого до светло-кремового цвета.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 1кг. Соуса молочного №794 Сб. рец.,2011 и Соуса сметанного № 798 Сб. рец.,2011, заполнив технологические карты.

2 Приготовить по 1 кг соуса каждого вида.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.

2 Изучить технологию приготовления соусов:

Вариант 1 Соус молочный (сладкий) №795 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)№796Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Соус сметанный с томатом и луком№801 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты для указанных блюд.

 

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, НА УКСУСЕ, МАСЛЯНЫХ СМЕСЕЙ

 

Общие сведения

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Классификация соусов

 

 

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Цели работы

1 Выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в соусном отделении горячего цеха.

2 Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при приготовлении соусов.

3 Выработать навыки по соблюдению безопасных приемов труда, санитарных норм и правил личной гигиены повара, условий хранения и сроков реализации соусов, бережному отношению к оборудованию, экономному расходованию электроэнергии.

4 Научить аккуратности и точности в работе, соблюдению норм выхода, порционированию и подаче соусов.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные, миксер.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1…1,5 л, миски, ложки, соусники.

Сырье: яйца, горчица, сахар, уксус, соль, масло растительное, масло растительное, зелень укропа и петрушки.

megaobuchalka.ru

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ

Поиск Лекций

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи (лук, огурцы и др.), входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены, не переварены, но достаточно мягки после тепловой обработки.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. В майонезах на поверхность не должно выступать масло, консистенция должна быть однородной.

Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса хрен с уксусом натирают мелко.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для красных – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красный. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, украинский – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, ароматом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. В соусах с вином должен сохраняться аромат вина. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Для молочных и сметанных – вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для последних пригоревшее молоко или кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, вкус и запах сырого томата.

Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томата и повышенная кислотность.

Соус-майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом – горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °C не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – в горячем виде при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сладкие соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °C до 45 дней, а при температуре 5 °C – 3 месяца. Соус-майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1–2 суток при температуре 10–15 °C в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содержит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с соусами и гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды из нерастворимого состояния превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимое в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной – мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в плотин начинается при температуре выше 50 °C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления.

При жаренье мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в нем влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в плотин. Поэтому для жаренья берут те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки и тушения. Быстрее происходит переход коллагена в плотин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томат.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и теряют содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества и растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется, поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жаренье с поверхности мяса влага частично испаряется, но часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре выше 100 °C белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса теряет яркость.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается: при жаренье жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

ОТВАРНОЕ МЯСО

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Так, у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей туши – грудинку и лопатку; у свиной туши – грудинку, шею, лопатку.

Для более равномерного проваривания используют куски мяса массой 1–2,5 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как большое количество воды влечет значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается питательная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок имеет прозрачный цвет. Время варки составляет: говядины – 2–2,5 ч, баранины – 1,5–2 ч, свинины – 1–1,5 ч, телятины – 1,2–1,3 ч. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

МЯСО ОТВАРНОЕ

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °C) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит равномерно. За 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, добавляют соль, можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы не заветрилось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный, луковый или поливают ими мясо. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину рекомендуется подавать с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, баранина – с белыми.

ЖАРЕНОЕ МЯСО

В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле.

Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жаренья.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (мозги, грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.

Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи), поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок разделяют на 2–3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, которые удаляют после обжаривания.

При жаренье на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, но за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Вначале мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретый с жиром противень так, чтобы куски не соприкасались между собой, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается сухое, все вышеперечисленное влечет уменьшение выхода готовой продукции. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °C, через каждые 10–15 мин переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

РОСТБИФ

Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретый противень, смазанный жиром. Расстояние между кусками не менее 5 см. Мясо обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °C. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают по 2–3 куска на порцию.

При отпуске на порционное блюдо кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, нарезанное мясо, политое мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.



poisk-ru.ru

1.4 Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок. Горячие рыбные соуса и заправки

Похожие главы из других работ:

Блюда из жареной свинины

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму...

Горячие рыбные соуса и заправки

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок

...

Горячие рыбные соуса и заправки

1.1 Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок

История и происхождение соуса. Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду...

Горячие рыбные соуса и заправки

1.2 Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок

горячий рыбный соус заправка Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов Мука и крахмал. Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов...

Горячие рыбные соуса и заправки

1.3 Оформление и декорирование горячих соусов и заправок

Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается...

Горячие рыбные соуса и заправки

2.2 Требования к сырью для производства горячих соусов и заправок

Сахар. Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим (приложение 2). Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из свинины

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

Готовое блюдо должно быть равномерно прожаренным, кожа должна быть целая, но допускаются и трещины. Не желательно что бы были сгустки крови, и остатки органов на внутренней части тушки. Масса готового блюда должно соответствовать норме...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей

Посетители вначале визуально оценивают блюдо, поэтому красивый внешний вид побуждает их купить и попробовать. Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов...

Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

1.2 Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном ),на сметане, молоке...

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д...

cook.bobrodobro.ru