Тесты по теме :"Холодные соусы" по пм 02"Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции". Тесты по приготовлению соусов


Супы и соусы тесты страница 2

19. При какой температуре отпускают холодные супы?А) 8...10°С; Б) 10...14°С; В) 15...20"С.

20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские

Тест по теме «Технология приготовления соусов»

для специальности "Технология общественного питания"

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;

соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.

2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.

3. К какой группе соусов относится соус майонез?

А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе; Г) на растительном масле.

4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

А) белая; Б) красная; В) холодная.

5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.

6. Производным какого соуса является соус томатный?

А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.

7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

А) холодным; Б) горячим.

8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?

9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:

А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.

10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза

А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.

11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.

12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.

13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.

14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.

15.Соус красный основной доводят до вкуса:

А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.

16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.

17.  Основные горячие соусы хранят:

А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.

 18. К жареной баранине подают соус:

А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком; Г) Польский19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:

А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.

infourok.ru

ТЕСТЫ ПО МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов страница 2

Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________

5. Заполните таблицу: Разновидности щей.

7. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского исибирского? ____________________________________________________

8. Составьте технологическую схему:  Приготовление супа «Борщ украинский»

9. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:___________

10. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?Назовите его: _________________________________________________

11. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок: ___________________

12. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»______________

13. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

16. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком многосолёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?_____________________________________________________________

по теме Супы: Супы молочные.

1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________

2. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,крупами и макаронными изделиями.

Контрольная работа №5 по теме Супы: Супы – пюре. 

1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?____________________________________________________________2. Заполните таблицу: Разновидности суп – пюре. 

Контрольная работа №6 по теме Супы: Прозрачные супы.

Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей______________________________________________________________

2. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?______________________________________________________________

______________________________________________________________3. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудноудалить. Ваши действия? __________________________________________

Контрольная работа №7 по теме Супы: Сладкие супы.

1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________2. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:

______________________________________________________________

3. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?

hello_html_m1ff3df92.gif

Контрольная работа №8 по теме Супы Холодные супы.Вариант 1

1. Холодные супы готовят на: _______________________________________

3. Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:

А) ____________________________________________________________Б) ___________________________________________________________В) ____________________________________________________________

Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________

3. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________

4. Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

infourok.ru

Тест №1 по теме: «Приготовление бульонов» страница 4

а) морковь

б) лукв) томат

г) корень петрушки

д) сельдерей2. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса лукового

а) соус красный

б) соус белый

в) лукг) корнишоны

д) горчица

3. Для приготовления соуса парового необходимы ингредиенты

а) соус красный

б) соус белый

в) яйцог) сухое вино4. Соус грибной отпускают к следующим блюдам

а) к запеканке картофельной

б) к мясным котлетам

в) к рыбным блюдам

г) к фаршированным овощам5. Ингредиенты, входящие в состав специально приготовленного гарнира для соуса белого с рассолом

а) горчица

б) соленые огурцы

в) припущенный лук

г) хрящи осетровых рыб

д) отварные грибы6. Соус молочный с луком отпускают к следующим блюдам

а) к котлетам натуральным

б) к припущенным овощам

в) к запеченным овощам

г) к жареному мясу из бараниныПравильные ответы : 1- «а, б, в, г», 2 – «а, в», 3 – «в, г», 4 – «а, б», 5 – «а, г, д», 6 –«а, г»

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест № 12

по теме: « Приготовление соусов на муке»

Обведите кружком номера всех правильных ответов

1. Необходимый набор овощей для приготовления соуса белого основного

а) морковь

б) лукв) томат

г) корень петрушки

д) сельдерей

2. Компоненты, входящие в соус сметанный с хреном

а) хренб) кетчуп

в) уксусг) лимонная кислота

3. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса кисло -сладкого

а) соус красный

б) соус белый

в) сухофрукты

г) красное сухое вино

4. При приготовлении соуса томатного необходимы ингредиенты

а) соус красный

б) соус белый

в) сахарг) морковь

д) лимонная кислота

5.Соус томатный на мясном бульоне подают

а) к эскалопу

б) к тефтелям из рыбы

в) к мозгам фри

г) чахохбили

6. Вкус соуса лукового с горчицей

а) острый

б) сладковато – острый

в) сладкий

г) кисловато – острыйПравильные ответы : 1- «а, г, д, г», 2 – «а, в», 3 – «а, в, г», 4 – « б, г, д», 5 – «а, в, г», 6 –«а»

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест № 13

по теме: « Приготовление соусов на муке» Дополните: 1. Муку, для приготовления соуса красного основного, пассируют до тех пор, пока она не приобретет _________________________ цвет.

2. Для соуса красного основного кости обжаривают и варят _______________________ бульон.

3. При приготовлении соуса грибного с ингредиентами входящими в состав соуса необходимо: грибы и лук нарезать _____________ и _______________, белую жировую пассировку _____________________, лук и грибы соединить с бульоном

и варить ________.

4. Готовый соус «_______________» чтобы не образовалась пленка.

5. Готовый белый соус доводят до вкуса следующими ингредиентами ________, _______________________.

6. Соус паровой готовят на основе ____________________, и подают к ___________, ______________,_________________.Правильные ответы: 1. красновато – коричневый; 2. коричневый; 3.соломкой и пассировать; развести горячим бульоном; 10 минут; 4. «защипывают» ; 5. соль, лимонная кислота; 6. белого соуса, к телятине, отварным и припущенным курам, котлетам из кур.

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80%

infourok.ru

Тесты по теме:"Соусы яично-масляные и смеси масляные" по пм 03 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

ЗАДАНИЕ № 1

Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.

Соус

Технология приготовления

Кулинарное использование

Сметанный

1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения

2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3... 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом

а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям; б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам; в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов;

Сметанный с томатом

Сметанный ; луком

Сметанный : хреном

3. Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для ароматизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения

4. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7... 10 мин; добавляют соль, «кетчуп», доводят до кипения

г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд

Примечание. Вариант ответа: Сметанный — 2, в.

ЗАДАНИЕ № 2

Установите соответствие масляных смесей холодным и горячим блюдам.

1. Бутерброды. 2. Яйца фаршированные. 3. Торты бутербродные. 4. Антрекот. 5. Рыба фри.

а) зеленое масло;

б) сырное масло;

в) селедочное масло;

г) розовое масло.

ЗАДАНИЕ № 3

1. Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию.

№ п/п

Масляная смесь

Кулинарное использование

1

Масло зеленое

а) для бутербродов, как холодную закуску, для фарширования б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов в) для бутербродов и как холодную закуску г) для бутербродов и оформления холодных блюд д) для бутербродов

2

Масло селедочное

3

Масло сырное

4

Масло розовое

5

Масло с горчицей

2. Ответьте на вопросы.

1). Как и сколько времени можно хранить масляные смеси?

2). Какую форму придают масляным смесям при отпуске к блюдам из мяса и рыбы?

ЗАДАНИЕ № 4

1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соусов.

Соус польский натуральный

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют.

Зелень петрушки мелко шинкуют.

… .

Соединяют с яйцами и зеленью.

Добавляют соль, лимонный сок.

... не выше 70 °С.

Подают к отварной рыбе, отварной капусте.

Соус сухарный

Сухари пшеничного хлеба размалывают.

Просеивают и поджаривают.

Процеживают и вводят поджаренные сухари.

Добавляют соль, лимонный сок.

Подают к отварной капусте: цветной, белокочанной, брюссельской.

2. Можно ли использовать эти соусы с соусом белым основным?

ЗАДАНИЕ № 5

Закончите составление схемы приготовления соуса майонез.Можно ли приготовить соус майонез с белым соусом?

infourok.ru

Контрольное тестирование МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов"

Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Крымский индустриально-строительный техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

директор

Приказ № _____

от «____»______________2017г.

________________(Н.В.Плошник)

КОМПЛЕКСНЫЕ

КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

для срезовой контрольной работы при проведении аккредитации

по междисциплинарному курсу

Технология приготовления супов и соусов

наименование профессионального модуля

19.01.17. Повар, кондитер

код

наименование специальности

3

РАССМОТРЕНО:

на заседании предметно-цикловой комиссии

«Сфера обслуживания»

Протокол № _____

от «___»___________ 2017 г.

Председатель цикловой комиссии

________________(Т.В.Гавозда)

СОГЛАСОВАНО:

заместитель директора по учебной производственной работе

________________(Т.А.Недзвецкая)

«____»______________ 2017 г.

Меркулова И.В.

инициалы и фамилии преподавателей

г. Крымск, 2017 г.

молодежной политики

ГБПОУ КК

«Крымский индустриально-строительный техникум»

«_____»______________ 2017 г.

по междисциплинарному курсу

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

наименование МДК

Учебная группа:

116

В заданиях выбрать правильный ответ

Вариант 1

1. Для получения концентрированного бульона на 1кг продукта берут:

1)3,5 л воды;

2)4 л воды;

3)1,25 л воды;

4)2 л воды.

2. Определите цех, в котором приготавливают горячие супы:

1)холодный; 2)горячий; 3)мясной; 4)овощной.

  1. К заправочным супам относят:

1)суп-пюре из птицы;

2)суп молочный с крупой;

3)бульон с яйцом;

4)рассольник московский.

4.Специи (лавровый лист, перец) и соль закладывают в суп за:

1) за 2-3 мин;

3)за 10-15 мин;

4)за 20 мин.

5. Капусту для борща сибирского нарезают:

1)соломкой; 2) шашками; 3) дольками; 4) кубиками.

6. Борщ имеет вкус:

  1. кислый;

  2. сладковатый;

  3. кисло-сладкий;

4) острый.

7. Определите борщ, который заправляют чесноком, растертым с салом:

1) украинский;

2)московский;

3)сибирский;

4)флотский

8. Определите щи, которые приготавливают с крупой:

1)щи из свежей капусты;

2)щи суточные;

4)щи из квашеной капусты.

9. Определите рассольник, который приготавливают без картофеля:

  1. домашний; 3) ленинградский;

  2. московский; 4) обычный.

10. Определите солянку, которую отпускают без сметаны:

2)домашнюю;

3)сборную мясную;

4)грибную.

11. Определите первое жидкое блюдо, в состав которого входят каперсы:

1)рассольник;

3)щи суточные; 4)борщ флотский.

12. Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре:

1) 1200С; 2)1500С; 3)1300С; 4)1100С.;

13.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления соуса красного основного:

1)сухая белая пассеровка; 2)жировая белая пассеровка; 3)сухая красная пассеровка; 4)холодная пассеровка.

  1. При хранении соусов на его поверхность кладут кусочки сливочного масла для того, чтобы:

1)соус был более вкусным;

2)соус был однородным;

3)на поверхности соуса не образовалась пленка;

4)соус был без комков.

15.Укажите время варки соуса красного основного:

1)1,5часа; 2)2часа; 3)1час; 4)30мин.

16.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, с какой целью мучную пассеровку разводят бульоном в несколько приемов:

  1. чтобы образовался приятный вкус;

  2. чтобы мучная пассеровка не подгорела;

4)чтобы соус не имел клейкую консистенцию.

17. Выберите из перечисленных в ответах тот соус, производным которого является соус луковый.

1) белый основной; 2) красный основной; 3) томатный; 4) грибной.

18. Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления холодных соусов.

1) растительное масло, уксус; 2) сметана, сливки; 3) бульон, уксус, масло сливочное; 4)фруктовый отвар.

19.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления молочного соуса:

1)сухая белая пассеровка; 2)жировая белая пассеровка;

3)сухая красная пассеровка; 4)холодная пассеровка. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

20.К рыбе припущенной рекомендуется подавать соус:

1) белый соус; 2) сметанный соус; 3) грибной соус; 4) паровой соус.

молодежной политики

ГБПОУ КК

«Крымский индустриально-строительный техникум»

«_____»______________ 2017 г.

по междисциплинарному курсу

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

наименование МДК

Учебная группа:

116

Вариант 2

1. При приготовлении костного бульона подготовленные кости кладут в котел и заливают водой:

2)теплой;

3)горячей;

4)кипяченой.

2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут:

2)4 - 5 л воды; 3)1,25 л воды; 4)2-3 л воды.

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь:

1)чтобы сократить время варки;

2)в кислой среде картофель плохо разваривается; 3)чтобы сохранить форму нарезки картофеля; 4)чтобы не изменился цвет щей.

4. Пассерованные овощи в суп закладывают за:

2)за 20 – 30 минут; 3)за 5 – 7 минут; 4)за 15-20 мин

5. Выберите из перечисленных в ответах видов суповых заправок те, которые служат основой для приготовления заправочных супов:

1) специи;

  1. мука,

  2. крупа.

6. Выберите из перечисленных в ответах температуру ту, которая рекомендуется для пассерования овощей:

  1. 1500С;

  2. 1200С; 3) 1800С; 4) 1600С.

7. Определите суп, который приготавливают с бараньей или говяжьей грудинкой:

1) щи по-уральски;

3) борщ московский; 4) солянка.

8. Определите щи, которые отпускают с долькой вареного яйца:

1)щи суточные;

2)щи по-уральски;

4)щи из свежей капусты

9. Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который является основой для приготовления рассольников.

3)свежая капуста; 4)свекла.

10. Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который составляет основу приготовления борщей:

1) лук;

3) морковь;

4)огурцы консервированные.

11. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке. 1) из-за содержания в молоке углеводов;

2) из-за содержания в молоке солей кальция; 3)из-за содержания в молоке жира; 4) из-за содержания в молоке витаминов.

12. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты:

1)пассеруют; 3) измельчают;

2) запекают; 4) протирают.

13. Укажите, для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль:

1)соус белое вино; 2)соус сухарный; 3)соус польский;

4)соус белый с яйцом.

14.Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления соуса красного основного:

1)мясной бульон; 2)рыбный бульон; 3)грибной отвар; 4)коричневый бульон.

15. Укажите загуститель используемый при приготовлении соуса сладкого из клюквы:

1) мука; 2) крахмал; 3) желатин; 4) манная крупа.

16.Укажите соус, основой которого является растительное масло:

1)красный; 2)молочный; 3)заправка для салатов; 4)яблочный.

17. Маринад овощной с томатом используется при отпуске блюд:

1)овощей жареных; 2)рыбы жареной; 3)мяса отварного; 4)припущенной птице.

18.Основные горячие соусы хранят на водяной бане при Т до 800С:

1) 3-4часа; 2 1-2часа; 3) 2часа; 4)1-1,5часа.

19.Выберите из перечисленных в ответах то количество муки, которое необходимо для приготовления 1л молочного соуса:

1)100г; 2)150г; 3)50г; 4)130г.

20.Выберите из перечисленных в ответах блюд те, к которым подают зеленое масло:

1)котлеты; 2)бутерброды; 3)тушеная рыба; 4)жареная птица.

молодежной политики

ГБПОУ КК

«Крымский индустриально-строительный техникум»

«_____»______________ 2017 г.

по междисциплинарному курсу

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

наименование МДК

Учебная группа:

116

Вариант 3

1. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет:

1) 2часа; 2)1час;

3) 3часа; 4)4часа.

2. При приготовлении супов-пюре протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы:

1)суп был более вкусным;

  1. суп имел нежный вкус;

  2. чтобы суп легко усваивался.

  1. Основой прозрачных супов являются:

1)овощные отвары;

2)прозрачные бульоны; 3)крупяные отвары; 4)молоко.

4. Молочные супы отпускают с:

1)сметаной; 2)майонезом; 3)зеленью; 4)сливочным маслом. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

5.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде:

1)чтобы крупа быстрее дошла до готовности;

2)чтобы бульон был более ароматным;

3)чтобы бульон не имел темный цвет и слизистую консистенцию; 4)чтобы суп был более вкусным.

6. Для приготовления свекольника холодного в качестве жидкой основы используют:

1)бульон; 2)отвар; 3)воду; 4)квас.

7.Определите цех, в котором приготавливают холодные супы:

1)холодный; 2)горячий; 3)мясной; 4)овощной.

8.Процесс приготовления окрошки можно подразделить на сколько стадий:

1)две; 2)три; 3)четыре; 4)одну.

9. Определите суп прозрачный, который отпускают с гарниром:

1)борщ; 2)щи; 3)бульон с яйцом; 4)рассольник

10.Определите суп, который отпускают со сливочным маслом:

1)суп картофельный; 2)солянка; 3)окрошка; 4)суп молочный.

11. Укажите время хранения горячих супов:

1)2часа; 2)4часа; 3)6часов; 4)12часов.

12.Укажите время варки коричневого бульона для соусов:

1)3-4часа; 2)5-10часов; 3)1,5-2часа; 4)1-2часа.

13.Выберите из перечисленных в ответах жиров тот, который используют для пассерования овощей при приготовлении овощного маринада:

1)маргарин; 2)сливочное масло; 3)растительное масло; 4)кулинарный жир.

14. Укажите основы для приготовления молочного соуса:

1 )бульон; 2)отвар; 3)молоко; 4)вода;

15. Укажите соус, используемый в холодном состоянии:

1)заправка для салатов; 2)соус красный; 3)соус сметанный; 4)соус польский.

16. Укажите консистенцию соуса, используемого для фарширования котлет из курицы:

1)жидкий; 2)густой; 3)средней густоты; 4)полужидкий.

17.Укажите, какая форма нарезки овощей используется для приготовления соуса «Маринад овощной»:

1)соломка; 2)дольки; 3)кубики; 4)кружочки.

18. Укажите, к какой группе соусов относится соус майонез:

1)на сливочном масле; 2)на муке; 3)на растительном масле; 4)на бульоне.

19. Укажите, к каким блюдам используют соус белый основной:

1)для запекания рыбы; 2)к припущенной птице; 3)сосискам; 4)к блюдам из овощей.

20.Для улучшения вкуса в соус красный основной можно добавить:

1)бульон; 2)отвар; 3)мясной сок; 4)сметану.

Министерство образования, науки и

молодежной политики

ГБПОУ КК

«Крымский индустриально-строительный техникум»

«_____»______________ 2017 г.

«МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

наименование МДК

Табл.1

Критерии оценивания ответов на тестовые задания

Тип задания

№ задания

Количество баллов за задание

Общее количество баллов

Открытого типа (составить технологическую карту на полученное количество порций )

1

20

20

1.3. Эталоны ответов к тестовым заданиям

Таблица 2

Ответ

Баллы

№п/п

Ответ

Баллы

№п/п

Ответ

Баллы

1вариант

2 вариант

3 вариант

1)

3

1

1)

1

1

1)

4

1

2)

2

1

2)

1

1

2)

2

1

3)

4

1

3)

2

1

3)

2

1

4)

2

1

4)

1

1

4)

4

1

5)

2

1

5)

2

1

5)

3

1

6)

3

1

6)

2

1

6)

4

1

7)

1

1

7)

2

1

7)

1

1

8)

3

1

8)

3

1

8)

2

1

9)

2

1

9)

1

1

9)

3

1

10)

1

1

10)

2

1

10)

4

1

11)

2

1

11)

2

1

11)

1

1

12)

2

1

12)

4

1

12)

2

1

13)

3

1

13)

3

1

13)

3

1

14)

3

1

14)

4

1

14)

3

1

15)

3

1

15)

2

1

15)

1

1

16)

3

1

16)

3

1

16)

2

1

17)

2

1

17)

2

1

17)

1

1

18)

1

1

18)

1

1

18)

3

1

19)

2

1

19)

1

1

19)

2

1

20)

4

1

20)

2

1

20)

3

1

подсказка

вариант 1

1. Для получения концентрированного бульона на 1кг продукта берут:

1)3,5 л воды;

2)4 л воды;

3)1,25 л воды;

4)2 л воды.

2. Определите цех, в котором приготавливают горячие супы:

1)холодный; 2)горячий; 3)мясной; 4)овощной.

  1. К заправочным супам относят:

1)суп-пюре из птицы;

2)суп молочный с крупой;

3)бульон с яйцом;

4)рассольник московский.

4.Специи (лавровый лист, перец) и соль закладывают в суп за:

1) за 2-3 мин;

3)за 10-15 мин;

4)за 20 мин.

5. Капусту для борща сибирского нарезают:

1)соломкой; 2) шашками; 3) дольками; 4) кубиками.

6. Борщ имеет вкус:

  1. кислый;

  2. сладковатый;

  3. кисло-сладкий;

4) острый.

7. Определите борщ, который заправляют чесноком, растертым с салом:

1) украинский;

2)московский;

3)сибирский;

4)флотский

8. Определите щи, которые приготавливают с крупой:

1)щи из свежей капусты;

2)щи суточные;

4)щи из квашеной капусты.

9. Определите рассольник, который приготавливают без картофеля:

  1. домашний; 3) ленинградский;

  2. московский; 4) обычный.

10. Определите солянку, которую отпускают без сметаны:

2)домашнюю;

3)сборную мясную;

4)грибную.

11. Определите первое жидкое блюдо, в состав которого входят каперсы:

1)рассольник;

3)щи суточные; 4)борщ флотский.

12. Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре:

1) 1200С; 2)1500С; 3)1300С; 4)1100С.;

13.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления соуса красного основного:

1)сухая белая пассеровка; 2)жировая белая пассеровка; 3)сухая красная пассеровка; 4)холодная пассеровка.

  1. При хранении соусов на его поверхность кладут кусочки сливочного масла для того, чтобы:

1)соус был более вкусным;

2)соус был однородным;

3)на поверхности соуса не образовалась пленка;

4)соус был без комков.

15.Укажите время варки соуса красного основного:

1)1,5часа; 2)2часа; 3)1час; 4)30мин.

16.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, с какой целью мучную пассеровку разводят бульоном в несколько приемов:

  1. чтобы образовался приятный вкус;

  2. чтобы мучная пассеровка не подгорела;

4)чтобы соус не имел клейкую консистенцию.

17. Выберите из перечисленных в ответах тот соус, производным которого является соус луковый.

1) белый основной; 2) красный основной; 3) томатный; 4) грибной.

18. Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления холодных соусов.

1) растительное масло, уксус; 2) сметана, сливки; 3) бульон, уксус, масло сливочное; 4)фруктовый отвар.

19.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления молочного соуса:

1)сухая белая пассеровка; 2)жировая белая пассеровка;

3)сухая красная пассеровка; 4)холодная пассеровка. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

20.К рыбе припущенной рекомендуется подавать соус:

1) белый соус; 2) сметанный соус; 3) грибной соус; 4) паровой соус.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

Вариант 2

1. При приготовлении костного бульона подготовленные кости кладут в котел и заливают водой:

2)теплой;

3)горячей;

4)кипяченой.

2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут:

2)4 - 5 л воды; 3)1,25 л воды; 4)2-3 л воды.

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь:

1)чтобы сократить время варки;

2)в кислой среде картофель плохо разваривается; 3)чтобы сохранить форму нарезки картофеля; 4)чтобы не изменился цвет щей.

4. Пассерованные овощи в суп закладывают за:

2)за 20 – 30 минут; 3)за 5 – 7 минут; 4)за 15-20 мин

5. Выберите из перечисленных в ответах видов суповых заправок те, которые служат основой для приготовления заправочных супов:

1) специи;

  1. мука,

  2. крупа.

6. Выберите из перечисленных в ответах температуру ту, которая рекомендуется для пассерования овощей:

  1. 1500С;

  2. 1200С; 3) 1800С; 4) 1600С.

7. Определите суп, который приготавливают с бараньей или говяжьей грудинкой:

1) щи по-уральски;

3) борщ московский; 4) солянка.

8. Определите щи, которые отпускают с долькой вареного яйца:

1)щи суточные;

2)щи по-уральски;

4)щи из свежей капусты

9. Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который является основой для приготовления рассольников.

3)свежая капуста; 4)свекла.

10. Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который составляет основу приготовления борщей:

1) лук;

3) морковь;

4)огурцы консервированные.

11. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке. 1) из-за содержания в молоке углеводов;

2) из-за содержания в молоке солей кальция; 3)из-за содержания в молоке жира; 4) из-за содержания в молоке витаминов.

12. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты:

1)пассеруют; 3) измельчают;

2) запекают; 4) протирают.

13. Укажите, для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль:

1)соус белое вино; 2)соус сухарный; 3)соус польский;

4)соус белый с яйцом.

14.Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления соуса красного основного:

1)мясной бульон; 2)рыбный бульон; 3)грибной отвар; 4)коричневый бульон.

15. Укажите загуститель используемый при приготовлении соуса сладкого из клюквы:

1) мука; 2) крахмал; 3) желатин; 4) манная крупа.

16.Укажите соус, основой которого является растительное масло:

1)красный; 2)молочный; 3)заправка для салатов; 4)яблочный.

17. Маринад овощной с томатом используется при отпуске блюд:

1)овощей жареных; 2)рыбы жареной; 3)мяса отварного; 4)припущенной птице.

18.Основные горячие соусы хранят на водяной бане при Т до 800С:

1) 3-4часа; 2 1-2часа; 3) 2часа; 4)1-1,5часа.

19.Выберите из перечисленных в ответах то количество муки, которое необходимо для приготовления 1л молочного соуса:

1)100г; 2)150г; 3)50г; 4)130г.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

20.Выберите из перечисленных в ответах блюд те, к которым подают зеленое масло:

1)котлеты; 2)бутерброды; 3)тушеная рыба; 4)жареная птица.

Вариант 3

1. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет:

1) 2часа; 2)1час;

3) 3часа; 4)4часа.

2. При приготовлении супов-пюре протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы:

1)суп был более вкусным;

  1. суп имел нежный вкус;

  2. чтобы суп легко усваивался.

  1. Основой прозрачных супов являются:

1)овощные отвары;

2)прозрачные бульоны; 3)крупяные отвары; 4)молоко.

4. Молочные супы отпускают с:

1)сметаной; 2)майонезом; 3)зеленью; 4)сливочным маслом. (Форма – закрытая, одиночный выбор).

5.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде:

1)чтобы крупа быстрее дошла до готовности;

2)чтобы бульон был более ароматным;

3)чтобы бульон не имел темный цвет и слизистую консистенцию; 4)чтобы суп был более вкусным.

6. Для приготовления свекольника холодного в качестве жидкой основы используют:

1)бульон; 2)отвар; 3)воду; 4)квас.

7.Определите цех, в котором приготавливают холодные супы:

1)холодный; 2)горячий; 3)мясной; 4)овощной.

8.Процесс приготовления окрошки можно подразделить на сколько стадий:

1)две; 2)три; 3)четыре; 4)одну.

9. Определите суп прозрачный, который отпускают с гарниром:

1)борщ; 2)щи; 3)бульон с яйцом; 4)рассольник

10.Определите суп, который отпускают со сливочным маслом:

1)суп картофельный; 2)солянка; 3)окрошка; 4)суп молочный.

11. Укажите время хранения горячих супов:

1)2часа; 2)4часа; 3)6часов; 4)12часов.

12.Укажите время варки коричневого бульона для соусов:

1)3-4часа; 2)5-10часов; 3)1,5-2часа; 4)1-2часа.

13.Выберите из перечисленных в ответах жиров тот, который используют для пассерования овощей при приготовлении овощного маринада:

1)маргарин; 2)сливочное масло; 3)растительное масло; 4)кулинарный жир.

14. Укажите основы для приготовления молочного соуса:

1 )бульон; 2)отвар; 3)молоко; 4)вода;

15. Укажите соус, используемый в холодном состоянии:

1)заправка для салатов; 2)соус красный; 3)соус сметанный; 4)соус польский.

16. Укажите консистенцию соуса, используемого для фарширования котлет из курицы:

1)жидкий; 2)густой; 3)средней густоты; 4)полужидкий.

17.Укажите, какая форма нарезки овощей используется для приготовления соуса «Маринад овощной»:

1)соломка; 2)дольки; 3)кубики; 4)кружочки.

18. Укажите, к какой группе соусов относится соус майонез:

1)на сливочном масле; 2)на муке; 3)на растительном масле; 4)на бульоне.

19. Укажите, к каким блюдам используют соус белый основной:

1)для запекания рыбы; 2)к припущенной птице; 3)сосискам; 4)к блюдам из овощей.

20.Для улучшения вкуса в соус красный основной можно добавить:

1)бульон; 2)отвар; 3)мясной сок; 4)сметану.

infourok.ru

Тесты по теме :"Холодные соусы" по пм 02"Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

ЗАДАНИЕ № 1

Составьте схему приготовления соуса сладкого из свежих яблок, используя перечисленные продукты.

К каким блюдам подают сладкий соус из яблок?

Приведите качественную характеристику соуса сладкого из яблок по следующим показателям:

а) внешний вид;

б) цвет;

в) вкус;

г) запах;

д) консистенция.

ЗАДАНИЕ № 2

1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?

Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?

Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?

Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?

Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?

ЗАДАНИЕ № 3

Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?

В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?

Если соус рыбный горчит, в чем причина?

Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?

Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?

ЗАДАНИЕ №4

Как исправить такой недостаток, как жидкая консистенция соуса маринада?

Если на поверхности соуса сметанного имеется слой отсекшегося масла, то как определить причину этого недостатка?

Как определить причину недостаточно острого вкуса соуса маринада? Как исправить этот недостаток?

Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка?

Если соус из кураги имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

2. Для какого соуса используется коричневый бульон?

а) томатный; б) луковый; в) сметанный.

3. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?

а) томатный; б) красный основной; в) маринад овощной.

4. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле; б) на муке; в) на растительном масле; г) на уксусе.

5. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

а) белая; б) красная; в) холодная; г) сухая.

6. Для какого соуса соус луковый является основным?

а) для красного; б) для томатного; в) с горчицей; г) с огурцами.

infourok.ru

ТЕСТЫ ПО МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов страница 4

Контрольная работа №10 по теме Супы: Супы молочные.

1. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в водепри приготовлении молочных блюд: _______________________________

2. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?

_______________________________________________________________Контрольная работа №11 по теме Супы: Супы – пюре.1. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________

2. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре»Варка или припускание продуктов

AutoShape 4AutoShape 5AutoShape 6AutoShape 8AutoShape 9

Супы:  Прозрачные супы.1. Основой прозрачных супов является: _______________________________

2. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.

Контрольная работа №13 по теме Супы: Сладкие супы.

1. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты. _________________

2. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов? __________________

3. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей:__________________Контрольная работа №14 по теме Супы: Холодные супы.1ю Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов? ________________________________________

2. Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________

Контрольная работа №15 по теме Супы: Требования к качеству супов. Сроки хранения.

Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? ____________________________________________

2. Заполните таблицу: Требования к качеству супов.

Предварительный просмотр:

Тема: «Супы»

Эталон ответов к тематическому контролю № 5

Тема: «Супы»

1 уровень

 Выберите правильный ответ                                                             Балл

   

От чего зависит концентрация бульона?                                        2

а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки;      

в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.

Температура подачи горячих супов:                                                2

а) 75-80ºС; б) 60-65ºС;        в) 80-85ºС; г) 70-75ºС.

 Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?                2

а) молочные супы; б) сладкие супы; в) супы-пюре;  г) прозрачные супы.

Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:                 2

а) щи, окрошка;  б) рассольник, солянка;  в) ботвинья, борщ;   г) окрошка, щи.

Определить набор сырья для рассольника домашнего:                        2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;  

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

В чем отличительная особенность приготовления борща        

 украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;   б) подают с набором мясных продуктов;    

в) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.

        

infourok.ru


Смотрите также