Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат, п.ф (ТТК1075). Технологическая схема яблочный соус


Технологическая карта "Соус яблочный "

Благодарность за вклад в методическое обеспечение учебного процесса по преподаваемой дисциплине

Опубликуйте 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Добавить материал

Сертификат о создании персонального учительского сайта

Опубликуйте 5 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить сертификат о создании сайта

Добавить материал

Грамота за высокий уровень сформированности информационно-коммуникационной компетентности

Опубликуйте 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Добавить материал

Свидетельство за транслирование результатов своей профессиональной деятельности

Опубликуйте 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Добавить материал

Грамота за личный вклад в повышение качества образования

Опубликуйте 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Добавить материал

Почётная грамота за высокий уровень профессионализма

Опубликуйте 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Добавить материал

Золотая грамота за современный подход к преподаванию и повышение качества педагогического труда

Опубликуйте 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную золотую грамоту

Добавить материал

infourok.ru

Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат, п.ф (ТТК1075) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат, п.ф

(СР-рецептура № 823)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Медово- яблочный для лосося, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Медово-яблочного для лосося, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сок яблочный1600,00,001600,062,81595,0
Мед168,04,76160,025,00120,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф140,00,00140,025,00105,0
Лимон (для сока)160,058,0067,064,5824,0
Перец  чили зачищенный, п/ф5,00,00 5,0100,000,0
Масло сливочное220,00,00220,029,09156,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенный болгарский перец нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Перец чили мелко рубят ножом.

Яблочный сок смешивают с медом, добавляют сливочное масло, свежевыжатый сок из лимона, перец болгарский и перец чили.

Доводят до кипения, уваривают до уменьшения в объеме примерно на 2/3. Охлаждают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – соус светло-желтого цвета, маслянистый. Консистенция – сметанообразная редкая эмульсия.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Медово-яблочный для лосося изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологическая карта

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 57Следующая ⇒

Наименование блюда: Сырники

Рецептура №492

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Творог    
2. Мука пшеничная    
3. Яйца 1/8    
4. Сахар    
5. Соль    
6. Маргарин    
7. Масса п/ф -    
8. Масса готового изделия -    
9. Соус -    
10. Яблоки 9,375 9,375    
11. Сахар 19,2 19,2    
12. Вода    
13. Крахмал 2,25 2,25    
14. Лимонная кислота    
15. Корица    
16. Выход с соусом -  
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
29.          
30.          
               

 

Краткая технология.

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5-6 см., разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см., обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочной шкафу 5-7 минут.

Соус яблочный: подготовленные яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сахарный сироп и сварить до размягчения, протереть, развести отваром, довести до кипения, тонкой струйкой ввести крахмал, развести в холодной кипяченой воде, довести до кипения, добавить корицу.

Отпустить 2 шт. на порцию, отдельно подать соус яблочный.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом подлит соус сладкий.

Цвет: золотисто-коричневый, у соуса – зеленовато-бурый.

Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса – однородная.

Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу, соуса – сладкий с ароматом яблок и корицы.

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Запеканка твороженная

Рецептура №499

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Творог    
2. Крупа манная    
3. Яйца 1/10    
4. Сахар    
5. Соль    
6. Маргарин    
7. Сухари    
8. Сметана    
9. Масса готового изделия -    
10. Выход -  
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
29.          
30.          
               

 

Краткая технология.

Творог протереть и соединить с манной крупой (предварительно заваренной), добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Выложить массу на сковороду или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3-4 см., поверхность разровнять, смазать сметаной и запечь в течение 20-30 минут до образования румяной корочки.

Готовую запеканку слегка охладить и разрезать на порционные куски.

Отпустить на подогретой тарелке, полить сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные куски прямоугольной формы с равномерно поджаристой корочкой.

Цвет: на разрезе белый со светло-кремовым оттенком; корочки - золотисто-коричневый.

Консистенция: нежная.

Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога и ванилина, свойственный творогу.

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:

mykonspekts.ru

Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат кулинарный (ТК0084) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Медово-яблочного для лосося, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сок яблочный1600,00,001600,062,81595,0
Мед 168,04,76160,025,00120,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф140,00,00140,025,00105,0
Лимон (для сока)160,058,0067,064,5824,0
Перец  чили зачищенный, п/ф5,00,005,0100,000,0
Масло сливочное220,00,00220,029,09156,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенный болгарский перец нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Перец чили мелко рубят ножом.

Яблочный сок смешивают с медом,  добавляют сливочное масло, свежевыжатый сок из лимона, перец болгарский и перец чили.

Доводят до кипения, уваривают до уменьшения в объеме примерно на 2/3. Охлаждают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   соус светло-желтого цвета, маслянистый. Консистенция – сметанообразная редкая эмульсия.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Медово-яблочный для лосося  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технология приготовления блюд



Обратная связь

ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Приготовление основных горячих сладких блюд

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск горячих сладких блюд.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи горячих сладких блюд.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:, яблоки в тесте жареные, пудинг яблочный с орехами, яблоки с рисом, гренки с фруктами.

2. Определить: продолжительность варки пудинга.

3. Определить изменение массы пудинга при варке (в%).

4. Определить выход готовых изделий.

5. Заменить цельное молоко на сухое при приготовлении блюда «яблоки в тесте жареные».

6. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Технология приготовления блюд

Пудинг яблочный с орехами.Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60—70°С) вводят растер­тые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и наре­занные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторож­но перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают сабрикосовым соусом.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше не­крупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы наре­зают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приго­товляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и об­жаривают до образования золотистой корочки, готовые ябло­ки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, от­дельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сварен­ную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60—70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин при темпе­ратуре 240—250°С.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Гренки с плодами и ягодами.С пшеничного батона среза­ют корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования ру­мяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрико­совым.

Соус абрикосовый.Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают сних кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживаю 2—3 ч и кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной во­дой на 2—3. ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.

Последовательность выполнения работ:

1. Подготовить яблоки. Для блюда «Пудинг яблочный с орехами» яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с подкисленной водой. Для блюда «Яблоки с рисом» из яблок удалить сердцевину, очистить от кожицы» и положить в ту же кастрюлю с подкисленной водой.

2. Подготовить орехи. Очистить, поджарить, измельчить.

3. Подготовить курагу. Перебрать промыть, несколько раз теплой водой, затем залить горячей водой и оставить на час для набухания.

4. Подготовить белый хлеб. С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками.

5. Приготовить льезон. Смесь яиц, молока и сахара слегка взбить.

6. Приготовить запеченный рис. Рис перебрать, сварить, промыть, засыпать в кипящую воду и проварить 5 минут. Воду слить, добавить горячее молоко, сахар и разварить рис до загустения. Для доведения риса до готовности кастрюлю с рисом поставить в жарочный шкаф на сковороду с водой. В готовую кашу добавить яйца, изюм, ванилин и сливочное масло, выложить кашу на порционную сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу.

7. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, добавить сахар и сироп от консервированных фруктов, затем протереть через сито или измельчить блендером.

8. Подготовить массу для пудинга. Подготовленные орехи залить молоком и проварить 5 минут. В молоко всыпать манную крупу и довести до кипения. В приготовленную смесь ввести яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиком яблоки, соль и размешать. Затем осторожно ввести взбитые белки и вторично смесь перемешать.

9. Закончить приготовление пудинга. Формочку гуто смазать холодным сливочным маслом и заполнить ее массой для пудинга. Закрыть формочку крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой так, чтобы вода покрывала формочку только наполовину. Варить пудинг 20-25 минут. Готовый пудинг в формочке поставить на мармит.

10. Сварить яблоки. Яблоки целые или половинки сварить в подкисленной воде до готовности, быстро охладить. Определить продолжительность варки яблок (в минутах).

11. Обжарить гренки. Ломтики хлеба смочить в льезоне и обжарить на жире с обеих сторон.

12. Подготовить консервированные фрукты и яблоко. Прогреть в сиропе фрукты и яблоко.

13. Оформить блюда сдать работу. При отпуске пудинг яблочный переложить из формочки на десертную тарелку. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус. Горячее яблоко уложить сверху на запеченный рис и полить абрикосовым соусом, отпустить на порционной сковороде. Гренки уложить на десертную тарелку, сверху прогретые в сиропе фрукты, полить абрикосовым соусом.

14.Для блюда «яблоки в тесте»: обработать и нарезать яблоки, приготовить тесто (кляр), подготовить фритюр. Яблоки наколоть поварской иглой, опустить в тесто и обжарить во фритюре при температуре 160-180о С до золотистого цвета. Выкладываем готовые яблоки в тесте на салфетку. Десертную тарелку покрыть бумажной салфеткой, сверху горкой яблоки в тесте, сверху посыпать сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать соус абрикосовый.

 

 

Требования к качеству

Пудинг яблочный с орехами

Внешний вид, консистенция: сохраняет форму. Хорошо просматривается яблочная масса с вкраплениями орехов.

Цвет: кремовый. Просматриваются орехи.

Вкус и запах: сладковато-кисловатый, с привкусом и запахом обжаренных орехов, ванили и абрикосов.

Яблоки с рисом

Внешний вид, консистенция: яблоко уложено на запеченный рис. Сверху залито абрикосовым соусом.

Цвет: яблоко сероватое, соус светло-оранжевый

Вкус и запах: свойственные вареному яблоку, сладкий с привкусом риса и абрикосов.

Гренки с фруктами

Внешний вид, консистенция: форма тонких ломтиков обжаренного хлеба может быть округлой, прямоугольной. Поверхность равномерно обжарена. Сверху консервированные фрукты и абрикосовый соус.

Цвет: поверхность коричневато-золотистая

Вкус и запах: сладковатый, свойственный обжаренному пшеничному хлебу, предварительно смоченному в льезоне. Сладкий. Привкус и запах данного вида консервированных фруктов и кураги.

Яблоки в тесте жареные

• Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой.

• Цвет: золотистый.

• Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая; тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие.

• Вкус и запах, кисло-сладкий.

 

Далее:

14. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

15. Оформить отчет о проделанной работе.

16. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

17. Подведение итогов.

 

Домашнее задание:

1. Составить презентации на тему «Сладкие блюда».

2. Составить технологическую карту.

Технологическая карта.

Раскладка №____

Наименование блюда__________________________

Наименование продуктов На 1 порцию На 100 порций
       
         

Технологический процесс:

Правила оформления, подачи, отпуска:

Требования к качеству:

3.

 

 

 

megapredmet.ru