Соус Болоньезе, полуфабрикат (ТТК2295). Технологическая карта соуса болоньезе


Соус Болоньезе, полуфабрикат (ТТК1895) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Болоньезе, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Говядина мякоть зачищс/р»г357,000 357,000 
Свинина (шея, окорок) с/мг424,830 357,000 
Масло растительное рафинированноемл21,630 21,000 
Соль поваренная экстраг4,000  4,000 
Сахар-песокг4,000 4,000 
Розмарин свг2,000 2,000 
Томаты очищен в с/сг430,000 430,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Через мясорубку с мелкой решеткой (если только крупная, то 2 раза) пропускают говядину и свинину.

Томаты в с/с пробивают до однородной массы. Соединяют свинину, говядину и обжаривают на растительном масле, добавляют мелкорубленный розмарин, добавляют воду, выпаривают на 50%, добавляют томаты.

Готовят на медленном огне до готовности, постоянно помешивая. Готовый соус солят, сахарят.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ус мясной Болоньезна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
129,753 149,646 19,939 1 945,579

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Спагетти Болоньезе (ТТК2327) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спагетти Болоньезе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Спагетти Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макаронные изделия50,00,0050,0200,00 (привар)100,0
Соус Болоньезе, п/ф130,00,00130,020,00104,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Соль5,00,005,0100,000,00
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,00
Сыр Пармезан, п/ф10,00,0010,020,008,00
Помидоры черри10,55,0010,00,0010,0
Соус Томатный для пиццы, пф50,00,0050,016,0042,0
Специи прованские травы1,00,001,0100,000,00
Сыр Пармезан, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    290

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские Спагетти (50 г). Варят в течение 6 минут с момента закипания. Готовност

tekhnolog.com

Соус Болоньезе (ТТК2580) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Болоньезе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масло сливочное несоленое 110\ 1102 Говядина Мякоть 600\ 5703 Свинина Мякоть 175\ 1664 Лук репчатый 250\ 2105 Морковь столовая свежая 200\ 1506 Сельдерей (зелень) 75\ 757 Масло оливковое рафинированное 75\ 758 Томат-паста 100\ 1009 Томат-пюре Mutti Pizza Sauce Classic 700\ 70010 Сахар-песок 10\ 1011 Соль поваренная пищевая 2\ 212 Специи Перец черный молотый 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 2170                Выход готового изделия, г: 1428

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Поставте большую кастрюлю на огонь чуть больше среднего. Растопите сливочное масло , добавьте рубленую говядину и обжаривайте пока она не изменит цвет,после чего добавьте свиной фарш.

Обжаривайте еще несколько минут, затем посыпьте солью и перцем и готовьте еще 20 минут, часто перемешивая,до тех пор,пока фарш не станет золотисто-коричневым.

Тем временем мелко порежьте лук, сельдерей и морковь.

Поставьте другую кастрюлю на медленный огонь и налейте в нее оливковое масло. Слегка обжарьте овощи, пока они не станут мягкими, примерно 15 мин.

Добавьте к овощам обжаренное мясо и все хорошо перемешайте. Добавьте томат пюре и пасту посыпьте солью, перцем, сахаром и готовьте 1 час 30 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности

tekhnolog.com

Соус Болоньезе, полуфабрикат (ТТК2295) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Болоньезе, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Соус Болоньезе, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш говяжий, п/ф380,00,00380,028,0274,0
Лук репчатый п/ф70,00,0070,026,0052,0
Морковь очищенная, п/ф70,01,5069,032,0047,0
Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат700,00,00700,020,14559,0
Томат-паста35,00,0035,020,0028,0
Чеснок очищенный, п/ф17,00,0017,040,0010,0
Масло оливковое33,00,0033,010,0030,0
Сахар-песок4,00,004,0100,000,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Специи прованские травы2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Чеснок раздавливают, затем мелко шинкуют. Морковь натираю

tekhnolog.com

Пицца Болоньезе, порция (ТТК1692) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Болоньезе, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Болоньезе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг50,000 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Соус Болоньезе с/рг100,000 100,000 
Помидоры п/фг50,000 50,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг15,000 15,000 
Масло растительное рафинированноемл

tekhnolog.com

Спагетти "Болоньезе" | Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

Главная » Макароны, спагетти, пасты, Мучные блюда, Рецепт дня
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе Традиционный соус к спагетти родом из Болоньи Северной Италии — насыщенный, томатный, густой. Этот соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3-х дней или вообще заморозить.
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе Ингредиенты:
  • 500 г смешанного мясного фарша
  • 1/2 упаковки спагетти
  • 150 г твердого сыра
  • 1 банка томатов в собственном соку
  • 1 крупная луковица
  • 3-5 зубчиков чеснока
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • 1 столовая ложка молока
  • 2 столовые ложки вина
  • Оливковое масло
  • Смесь итальянских трав
  • Соль, молотый черный перец
Томаты освободить от кожицы и протереть через сито:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
В посуду с толстым дном влить оливковое масло, добавить на несколько секунд крупно нарубленный чеснок и сразу вынуть. Добавить сливочное масло:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Всыпать мелко нарезанный лук и потушить:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Добавить мясной фарш и обжарить на сильном огне, тщательно разбивая лопаткой комочки. Затем влить молоко и выпарить. Влить вино и также выпарить:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Полученную массу залить протертыми томатами, добавить 2-3 стакана воды, специи, соль:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Томить массу, периодически помешивая, от 2 до 4 часов (классический способ). Вы можете сократить время до 30-40 минут:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Отварить спагетти в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, сбрызнуть оливковым маслом:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Быстро заправить спагетти большей частью полученного соуса и перемешать:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Сразу подать, полив остатками соуса,  с сыром в отдельной тарелочке:
Спагетти БолоньезеСпагетти Болоньезе
Представленный рецепт "Спагетти «Болоньезе»", Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: лук, Молоко, Мясной фарш, Спагетти, Сыр, томат, Томаты, Томаты в собственном соку, Чеснок . Похожие фоторецепты блюда Спагетти «Болоньезе» Вы можете найти в меню Макароны, спагетти, пасты, Мучные блюда, Рецепт дня

harch.ru

Паста болоньезе | Ekskyl

У многих из нас паста болоньезе ассоциируется с блюдом из макарон и подливой из фарша в томатном соусе. На самом деле, классическая итальянская паста болоньезе – рецепт, повторяющий некоторые разновидности рагу.

Главное в блюде – соус. Он должен быть однородным, в меру острым и обязательно томатным. Посмотрите любой рецепт с фото паста болоньезе, и вам точно захочется сотворить у себя на кухне это вкуснейшее ароматное яство. И приготовьтесь к тому, что блюдо сразу войдет в ваше меню, отказаться от спагетти с соусом, готовить который невероятно быстро и просто невозможно!

Паста болоньезе, что необходимо для приготовления:

  • 0,5 кг сборного мясного фарша;
  • 100 гр. бекона или грудинки;
  • 4 томата спелых среднего размера;
  • 1 средняя головка лука;
  • 1 морковка;
  • 1 корень сельдерея;
  • 1 ст. сливок 10-15% жирности;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 1 ст. л. пасты томатной;
  • 2/3 ст. тертого сыра;
  • 400 гр. спагетти или других макаронных изделий;
  • 1,5 ст. л. масла сливочного;
  • 1 ст. л. масла растительного;
  • Специи, пряные травы.

Готовить пасту несложно, важно лишь соблюдать правило: фарш и овощи обжариваются отдельно. Но все по порядку, паста болоньезе, рецепт приготовления:

1. Очистить овощи и приготовить два сотейника;

2. Нарезать бекон и чуть поджарить до вытапливания жирка в одном сотейнике;

3. Добавить к бекону мелко покрошенную луковицу и обжарить, затем выложить в сотейник шинкованный сельдерей и тертую морковь;

4. Проварить 3 минуты, добавить чеснок, пропущенный через пресс, томатную пасту и варить еще 5 минут;

5. В другом сотейнике прогреть масло сливочное и растительное, выложить фарш и обжарить до карамельной корочки, не давая пригорать;

6. Фарш при прожарке нужно разминать лопаточкой, чтобы не образовывались комки. Сначала мяско будет тушиться в собственном жирке, а потом уже подрумяниваться на масле;

7. Как только фарш проготовится, его нужно смешать с овощами, немного протомить и прибавить нарубленные томаты без кожицы и специи;

8. Варить соус нужно примерно полчаса, затем влить сливки, дать закипеть и выключить нагрев;

9. Поставить варить макароны, готовить по инструкции. Если же нет указаний, то берите за правило принцип 1110 – на каждые 100 гр. пасты 1 л кипятка и 10 гр. соли;

паста болоньезе

10. Отваренные спагетти откинуть, выложить по тарелкам и щедро залить вкусным соусом.

У вас получилась идеальная паста болоньезе. Рецепт с фото точно украсит вашу кулинарную копилку. Не забудьте посыпать кушанье сыром, он оттенит все грани кушанья.

Совет! Смешивать пасту и соус лучше в тарелке, ни в коем случае, не промешивайте все в кастрюле.

А теперь, когда ваши родные готовы к итальянской кухне, попробуйте новое блюдо: паста с морепродуктами в сливочном соусе. Поверьте, от таких яств не откажется даже самый искушенный гурман. Приятного аппетита!

Автор: Татьяна

Посетители, искавшие данный рецепт смотрели также:

Похожие рецепты:

Уважаемые гости! Вы сомнения отбросьте, Смело кнопки нажимайте И рецепт наш сохраняйте. На страницы в соцсети, Чтоб потом его найти, Чтобы в ленте сохранить, Чтоб друзьям распространить. Если с этим непонятки, Добавляйте сайт в закладки. Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки. Ну а если вдруг опять Есть по теме что сказать Форму ниже заполняйте, Комментарий оставляйте. Мы внимательно прочтем, Всем ответим, все учтем. Заходите к нам опять, Рецепты новые узнать. Ваш визит - для нас награда. Мы вам будем очень рады!

ekskyl.ru