Соус Барбекю, полуфабрикат (ТТК1865). Технологическая карта соус барбекю


Соус Барбекю, полуфабрикат (ТТК1865) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Барбекю, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Барбекю, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Кетчуп томатный премиумг843,600 819,000 
Сахар-песокг150,000 150,000 
Жидкий дыммл60,000 60,000 
Уксус столовыймл 20,000 20,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На сковороде растопить сахар до образования коричневого цвета, затем добавить уксус и жидкость для копчения.Полученую смесь добавить в кетчуп и прокипятить в течении 5-10минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Гомогенный соус, без посторонних включений. Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего (ярко красный)

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Соус Барбекюна1 кг
     выход  1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г  г ккал
7,371 0,819 340,089 1 397,212

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Барбекю, порция (ТТК1701) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Барбекю, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/р г30,000 30,000 
Соус барбекю с/рг30,000 30,000 
Куриное филе подкопч жарг60,000 60,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Шампиньоны с/рг30,000 30,000 
Лук тушеный с/рг30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Руккола п/фг5,000 5,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    440 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см. Затем диск отряхивают от муки и перекладывают на сухую поверхность.

В центр выкладывают томатный соус и барбекю и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край ( 1 см ) не смазанным.

Затем равномерно посыпают моцареллой 60 гр. и кладут ингредиенты в следующей последовательности: -филе курицы , -Шампиньоны- , тушеный лук.

Сверху посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи до полной готовности 5-6 мин при Т = 275 — 300 С.

Выкладывают в тарелку для пиццы, смазывают слегка растительным маслом и разрезают на 8 частей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Пицца Барбекю на1 пор
     выход 440
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
57,075 50,764 132,508 1 215,207

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Барбекю 32 см, порция ресторан (ТТК1540) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Барбекю 32 см, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документыо качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Тесто для пиццы с/р г 340,000\ 340,000Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000Лук красный г 20,800\ 16,000Соус томатн для пиццы с/р г 30,900\ 30,000Куриное филе подкопче с/р г 60,000\ 60,000Моцарелла с/р г 110,000\ 110,000Бекон с/р г 35,000\ 35,000Шампиньоны с/р г 40,000\ 40,000Соус Барбекю с/р г 30,300\ 30,000Капуста брокколи с/м г 42,000\ 35,000Масло растительное рафинированное мл 5,60\ 5,000Масло острое пицца с/р г 7,000 \7,000

Выход блюда (в граммах): 590

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой(можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

Затем в центр выложить томатный соус и барбекю и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край не смазанным борт.

Затем равномерно посыпать Моцареллой 80 гр. и кладем ингредиенты в следующей последовательности:-филе курицы ,предварительно обжаренные на гриле, порезать брусочками 0,7х0,7 х4см-Шампиньоны- пластиками толщиной 2мм-красный лук соломкой-Бекон- — полоски 2х4см;— брокколиразмороженную, разобрать на соцветия

Сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать в печи до полной готовности 6-8 мин при Т= 275-300 С.

Выкладывать в тарелку для пиццы, смазать слегка растительным маслом и разрезать на 6 частей.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид — изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномернораспределены по ¶всей площади пиццы.Цвет — : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццыВкус и запах — выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, бекона, овощей и грибов. Вкус в меру ¶острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,ккал

83,076

76,744

182,423

1 752,694

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com


Смотрите также