Соусы при диетическом питании


Рецепты полезных и экономных соусов при здоровом питании

Повара считают приготовление соуса одной из наиболее сложных работ, требующих умения, опыта, — такой работой, от использования которой в значительной мере зависит достоинство готового изделия.

Хорошо приготовленный соус может значительно улучшить вкус и аромат блюда, придать ему необходимую остроту или смягчить и даже вовсе устранить нежелательные привкусы.

Соусы к овощным блюдам

Сметанный соус к овощным котлетам и запеканкам

200 г сметаны, 0,5 стакана овощного отвара, по одной ст. ложке муки и масла.

Слегка поджарить муку на масле, немного охладить. Развести при помешивании овощным горячим отваром и сметаной, следя за тем, чтобы не получилось комков.

Проварить на маленьком огне в течение 5-6 мин. Добавить соль, сливочное масло и размешать.

Сухарный соус к отварной цветной или белокочанной капусте, зеленой фасоли и др.

3 ст. ложки молотых сухарей, 3-4 ст. ложки масла.

Разогреть сливочное масло, всыпать в него поджаренные до румяного цвета молотые сухари, а также мелкую соль, влить лимонный сок или лимонную кислоту (по вкусу).

Соусы к мясным блюдам

Красный соус к жареному мясу, котлетам, биточкам и др.

2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, морковь, петрушка, луковица — по 0,5 шт.

Разогреть масло и поджарить муку, пока она не станет светло-коричневой.

Коренья и лук очистить, промыть, измельчить, слегка поджарить, перед окончанием жарения добавить в них томат-пюре.

Поджаренную муку слегка охладить и, помешивая, развести горячим мясным бульоном. В соус добавить поджаренные коренья с томатом и лавровый лист. Все вместе хорошо размешать и проварить при слабом кипении в течение 25-30 мин. После этого заправить солью и процедить.

Для придании соусу лучшего вкуса в него можно добавить 1-2 столовые ложки портвейна или мадеры.

Томатный соус к жареным мясным блюдам

1 стакан мясного сока или бульона, 100-125г томата-пюре, 0,5 cт. ложка муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, морковь, петрушка, луковица — 1 шт.

Поджарить измельченные коренья и лук. Незадолго до окончания жарении посыпать их мукой и положить томат-пюре. Развести мясным бульоном или соком, перемешать, добавить лавровый лист и перец горошком, проварить в течение 25-30 мин на маленьком огне.

Снять с огня, посолить, процедить, заправить кусочком сливочного масла.

Для большей остроты можно добавить 1-2 столовые ложки готового томатного соуса.

Соус «Мясной сок»

При жарении говядины, телятины, свинины, баранины, птицы в посуде, в которой они жарятся, из мяса вытекает сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Поэтому во время жарения мяса необходимо следить, чтобы сок не пригорел.

Если он начинает пригорать, на сковороду подливают немного горячей воды или мясного бульона. После того как мясо поджарилось, со сковороды сливают жир, а на сковороду с оставшимися на ней экстрактивными веществами мяса наливают немного горячей воды или мясного бульона, дают вскипеть и процеживают.

«Мясным соком» можно полить жаркое, при изготовлении которого сок был получен. Его используют также для приготовления красного соуса.

Белый соус к отварным мясным блюдам

1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки.

Слегка поджарить муку на масле, развести, помешивая, горячим бульоном и про варить в течение 25-30 мин. Растереть сырой желток и развести холодным бульоном (1-2 ст. ложки). Снять соус с огня и, помешивая, влить в него разведенный бульоном желток.

Посолить, заправить сливочным маслом. Для остроты можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

Сметанный соус для котлет, биточков, жареной печенки

1 стакан бульона, 100-125 г сметаны, по 1 ст ложке муки и масла.

Слегка поджарить муку на масле. Развести бульоном и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану. Проварить на слабом огне в течение 15 мин. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом. При желании сделать соус более острым в него перед окончанием варки добавляют измельченную и поджаренную луковицу и 1 ст. ложку готового соуса «Южный».

Соусы к рыбным блюдам

Белый соус к отварной рыбе

2 стакана рыбного бульона, 1,5-2 ст. ложки масла, 1-2 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки лимонного сока, лук репчатый, петрушка — по 0,5 шт.

Слегка поджарить муку на масле, охладить. Развести рыбным бульоном, тщательно размешать так, чтобы не было комков, добавить нарезанные и слегка обжаренные петрушку и лук.

Поставить на огонь, проварить при слабом кипении в течение 25-30 мин. Снять с огня, процедить, посолить, заправить лимонным соком, разведенной лимонной кислотой или процеженным огуречным рассолом (соль в соус с рассолом вводят после добавления рассола) и сливочным маслом, размешать.

Томатный соус к отварной рыбе

2 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, морковь, петрушка, луковица — по 0,5 шт.

Измельченные коренья и лук поджарить на масле. Незадолго до окончания жарения посыпать мукой и добавить томат-пюре. При помешивании влить горячий бульон, тщательно перемешать и кипятить на легком огне в течение 20-25 мин.

Снять с огня, посолить, процедить и заправить кусочком сливочного масла. Коренья можно протереть через сито и дуршлаг в ввести их в соус.

Кулинарные советы

• Если соус будут подавать не сразу после его приготовлении, а через некоторое время, его поверхность следует смазать кусочком сливочного масла, тонкий слой которого предохранить соус от засыхания.

• Соус будет намного вкуснее, сели его приготовить на овощном или мясном бульоне и варить на слабом огне.

• Если в соусе образуются комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое количество воды.

• Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления соуса или кушанья.

Даласюк Р.И., Kaмpaт Л.П., Шевчук Т.Ф.

medbe.ru

Соусы Технология приготовления диетических блюд

 

СОУСЫ

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность.

Соусы подразделяют: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках) температуре подачи (горячие и холодные).

Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд.

Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы.

Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 15; на диеты № 8, № 9, № 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с) и крупяными (рисовым — диета № 4) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, № 1б, № 1, № 4, № 4б, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5, № 7, № 10, из диеты № 1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (на диеты № 5, № 7, № 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15; лавровый лист — только на диеты № 11, № 14, № 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поли на ют изделие сметаной в холодцом или подогретом вида (диеты № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса — 8-10 г. На диеты № 7а, № 7б, № 7, № 8, № 10а, № 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с — с ограниченным количеством.

При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75-80°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1½ ч при температуре не выше 65°С.

Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассероиашше (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась (см. «Полуфабрикаты для супов»).

Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5-7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 - ½ ч периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5-2 л на 1 кг) и варят 5-6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук. морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Красная мучная пассеровка. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 3 см в жарочном шкафу при 150°С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50°С и просеивают.

Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110-120°С, охлаждают до 50°С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сллвочное масло и растирают до однородной массы.

Соусы:

 

 

spravpit.liferus.ru

Соусы Технология приготовления диетических блюд

 

СОУСЫ

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность.

Соусы подразделяют: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках) температуре подачи (горячие и холодные).

Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд.

Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы.

Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 15; на диеты № 8, № 9, № 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с) и крупяными (рисовым — диета № 4) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, № 1б, № 1, № 4, № 4б, № 5, № 7, № 8, № 10, № 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5, № 7, № 10, из диеты № 1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (на диеты № 5, № 7, № 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15; лавровый лист — только на диеты № 11, № 14, № 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поли на ют изделие сметаной в холодцом или подогретом вида (диеты № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса — 8-10 г. На диеты № 7а, № 7б, № 7, № 8, № 10а, № 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с — с ограниченным количеством.

При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75-80°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1½ ч при температуре не выше 65°С.

Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассероиашше (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась (см. «Полуфабрикаты для супов»).

Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5-7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 - ½ ч периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5-2 л на 1 кг) и варят 5-6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук. морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Красная мучная пассеровка. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 3 см в жарочном шкафу при 150°С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50°С и просеивают.

Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110-120°С, охлаждают до 50°С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сллвочное масло и растирают до однородной массы.

Соусы:

 

 

spravpit.liferus.ru