8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров. Соусы от шеф поваров


5 лучших рецептов от московских шеф-поваров

Что приготовить на званый ужин, как обыграть простую гречку, что делать в двумя килограммами черешни - ответы на эти насущные вопросы могут быть крайне увлекательными. 5 известных московских шеф-поваров поделились с нами своими новыми рецептами основных блюд и десертов.

Имбирный крамбл

(Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань)

Ингредиенты:

Груша китайская – 400 гКурага – 120 гСтручковая ваниль – 10 гСироп гренадин – 35 гСахарная пудра – 45 гСок лимона – 25 г

Способ приготовления:

Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.

Штрейзель:

Смешать в миске 100 гр размягченного сливочного масла, 100 гр миндальной муки, 100 гр пшеничной муки, 100 гр сахарной пудры, 20 гр. молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.

Гречка по-болонски

(Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников)

Ингредиенты:

Гречка – 70 гЛук репчатый – 30 гПомидор конфи – 10 гЗелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

Сливки – 250 гСыр пармезан – 40 г

Соус болоньезе (100 г):

Говядина – 1000 гСельдерей – 300 гМорковная очищенная – 300 гЛуп репчатый – 300 гВино красное – 500 гТоматы в собственном соку – 500 гРозмарин свежий – 10 гМасло оливковое – 50 гЧеснок – 3 гВешенки – 40 гКинза – 15 г

Способ приготовления:

Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.

Соус болоньезе:

Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.

Соус пармезан:

Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.

Томаты конфи:

Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2.5 часа.

Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой

(Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку)

Ингредиенты:

Молочный шоколад – 300 гСливки – 370 гЖелатин – 10 гЯйцо (желток) – 3 штСахар – 40 гШоколад темный – 160 гВафельная Крошка – 160 гЧерешня – 150 г

Способ приготовления:

  1. Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
  2. Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.
  3. Оформить десерт шоколадом и черешней.

Жульен из лисичек

(Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков)

Ингредиенты:

Лисички – 80 гСердце телячье отварное – 40 гЛук репчатый – 15 гСливки – 50 гБульон куриный – 50 гРастительное масло – 10 гЯйцо пашот – 1 шуткаСыр копченый сулугуни – 10 гЗелень укропа – 3 гЛук зеленый – 3 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
  2. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником

(Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов)

Ингредиенты:

Картофель – 350 гРулька баранья (задняя часть) – 1 штукаСоль – 2 гсливочное масло – 80 гСливки – 30 гМорковь – 1 штукаЛук – 1 штукаПетрушка – 3 веткиТоматы – 1 штукаСливочное масло – 50 гПоловина головки чеснокаЛавровый лист половинаПерец горошком – 5 штукКрыжовник – 200 г

Способ приготовления:

  1. Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить
  2. Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
  3. Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
  4. Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.
  5. Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.

Фото: архив пресс-служб

www.marieclaire.ru

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров, рецепт приготовления

Милые дамы! К 8 марта лучшие повара Москвы поделились рецептами, которыми хотели бы порадовать вас в этот праздник.

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров

8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов: 

Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

НАДО:

12 г свежего салата Фризе7 г свежего салата Латук60 г помидоров13 г свежего редиса23 г японского соуса Шису30 г свежего гребешка85 г очищенных тигровых креветок10 г оливкового масла10 г сливочного масла13 г репчатого лука3 г свежего чеснока2 г красной икры12 г желе из свеклы1 г свежей мяты1 г лука сибулет

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

2. На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

3. Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

НАДО:

75 г красного сухого вина75 г винного уксуса150 г свекольного сока2 г специй8 г желатина

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

2. Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

3. В готовом сиропе распустить желатин.

4. Вылить на лоток и охладить.

 

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

НАДО:

110 г слабосоленого лосося30 г сыра «Фета»5 г огурца15 мл соуса «Юдзу»1 чипс из белого хлеба1 г пудры из маслин1 г салата Фризе2 г Мангольда1 г салата Сакура микс

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

2. Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

3. Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

4. В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

5. Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

НАДО:

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

КАК ГОТОВИТЬ:

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ:  выход 30 г

КАК ГОТОВИТЬ:

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

НАДО:

Слабосоленый лосось

КАК ГОТОВИТЬ:

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

НАДО:

150 г корейки телятины5 г соли10 г оливкового масла с чесноком и розмарином20 г зеленого горошка30 г спаржи20 г салат атук10 г лука-шалот3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки300 мл сливок 33%300 мл молока5 г зеленого лука30 г выпаренного бульона из костей телятины

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Телятину замариновать с пикантным маслом.

2. Жарить на гриле 10 минут до готовности.

3. Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

4. Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

5. Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

6. Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

7. Далее мясо полить пеной из петрушки.

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

НАДО:

80 г риса Арборио30 г оливкового масла80 г молодых кабачков100 г кокосового молока10 г зелени петрушки10 г зелени укропа10 г зелени сельдерея3 г сока лимона2 г кунжутных семянСоус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»20 г лука-шалот7 г винного уксуса20 г корня сельдерея10 г муки3 г чеснока

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

2. Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

3. Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

НАДО:

300 г морских гребешков160 г яичного белка4 яйца150 мл сливок150 г копченого лосося300 г креветок150 г мидий «Мариньер»Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%0,5 л белого винаСоль, перец по вкусуБазилик по вкусуПетрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады300 г СибасаСоль, перец по вкусу

Морские сосиски

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

2. Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

3. Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

НАДО:

порция на 1 человека, 150г

6 креветок12 г микс-салата25 г фенхеля30 г апельсинового соусаСоль, перец по вкусуОливковое масло

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

2. Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3г) оливкового масла, остудить, отбить.

3. Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

НАДО:

на 10 порций

Бисквит:

3 яйца90 г сахара70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%7 яиц100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита800 г мусса из темного шоколада120 г малины660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

КАК ГОТОВИТЬ:

Бисквит:

1. Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

2. Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

1. Темный шоколад растопить на водяной бане.

2. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

3. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс из молочного шоколада:

1. Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

2. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

1. Бисквит разделить на две части по размеру формы.

2. Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

3. Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

4. Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева: роскошный торт из зеленого чая с земляникой.

Торт из зеленого чая с земляникой

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

НАДО:

70 г измельченных фисташек150 г сливочного масла5 белков150 г сахарной пудры70 г муки2 ч. л. зеленого чая350 г свежих ягод (например, земляники)2 ст. л. ягодного варенья

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

2. Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

3. Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

4. Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

5. В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

6. Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

7. Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

8. Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

9. Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

10. По бокам присыпать торт молотыми фисташками.

www.domashniy.ru

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: СОУСЫ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ - Все о еде

Белоносов Игорь, шеф-повар студии вкусной еды «Инжир» показал нам, как готовить различные варианты соусов к вашим блюдам.

БЕЛОНОСОВ ИГОРЬ, 31 год

шеф-повар студии вкусной еды «Инжир» стаж работы — 17 лет

Мой папа еще со времен детского сада внушил мне, что я буду работать поваром. Так оно и случилось. Первый опыт в приготовлении я получил, когда под руководством мамы приготовил суп с фрикадельками.

О БЛЮДЕ

Мы приготовим три вида соусов: корма соус, бальзамический и можжевеловый соус. Корма соус обычно подается к курице, бальзамический предназначен для салатов, а можжевеловый для дичи.

Количество порций: по 4 порцииВремя приготовления: по 10-15 минут для каждого соусаКухня: Франция, Индия

КОРМА СОУС

Корма соус (или соус карри) — 2 ст. л Мука — 20 г Сливочное масло — 20 г Молоко — 200 г Соль по вкусу

Растопить на сковороде сливочное масло и добавить к нему муку, довести до однородного состояния.

Добавить молоко, посолить, и перемешать.

Добавить корма соус или карри и снова перемешать.

БАЛЬЗАМИЧЕЧКИЙ СОУС

Оливковое масло — 150 г Бальзамический соус — 30 г Измельченный грецкий орех — 40 г Какао чили — 1 ч. л Сок лайма или лимона — 1 ч. л Нарубленный чеснок — 1 зубчик Горчица — 10 г Сахар или мед — 5 г

Все указанные ингредиенты поместить в блендер и перемешивать около двух минут на средней скорости.

МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ СОУС

Можжевеловая ягода — 20 г Джем черничный или из смородины — 15 г Лук репчатый — 30 г Чеснок — 1 зубчик Говяжий или куриный бульон — 150 г Оливковое или растительное масло — 15 г Сливочное масло — 50 г Соль по вкусу

Для горчинки можно добавить совсем немного коньяка

Мелко нарезаем лук и чеснок, обжариваем на масле.

Нарезаем можжевеловые ягоды и тоже отправляем в сковороду. После них добавляем джем.

Теперь по желанию можно добавить коньяк, а затем добавляем соль.

Вливаем бульон, даем постоять на медленном огне около пяти минут.

В самом конце понемногу вводим сливочное масло, даем ему растаять. Все перешиваем и снимаем с огня.

Приятного аппетита!

weproject.kz

Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара "Герои"

Крафтовый бар "Герои" славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: "Мясо. Море. Крафт". За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту "Хлеб и Вино". Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками. 

KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара "Герои" поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!

  • Фотография: в стиле , – фото на InMyRoom.ru

Елена Савчук

шеф-повар гастрономического бара "Герои"

Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить,  будто говорят со мной (я не сумасшедшая).

Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.

Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания "Шеф". Я хочу стать лучшей!

На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?

Запеченный лосось с брюссельской капустой

  • Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)
  • Для маринада-глазури:
  • Мед50 г
  • Соевый соус50 г
  • Чеснок10 г
  • Паста мисо30 г
  • Для соуса с икрой тобико:
  • Сливки 33%-жирности300 мл
  • Тертая цедра лайма5 г
  • Зеленая икра тобико30 г
  • Порошок васаби10 г
  • Брюссельская капуста 300 г
  • Бекон150 г

Способ приготовления: 

Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.

Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.

Бекон нарезаем мелкими полосочками.

Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.

Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.

На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр. 

  • Фотография: в стиле , – фото на InMyRoom.ru

Риет из кролика с соусом из белых грибов

Ингредиенты: 

  • Для риета:
  • Мясо кролика500 г
  • Свежие шампиньоны200 г
  • Морковь200 г
  • Горчица с зернами50 г
  • Сливки 33%-жирности300 г
  • Сливочное масло250 г
  • Лук-порей100 г
  • Сушеный тимьянпо вкусу
  • Сольпо вкусу
  • Для соуса:
  • Белые отварные грибы250 г
  • Сливки 33%-жирности250 г
  • Сливочное масло20 г
  • Чеснок10 г
  • Сушеный тимьянпо вкусу
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления: 

Готовим риет:

Морковь и порей нарезаем мелкой соломкой, кролика – кубиком.

Прогреваем сковородку с оливковым маслом и пассеруем лук-порей с морковью. Через 3–4 минуты добавляем мясо кролика и обжариваем все вместе до румяного цвета.

Добавляем тимьян, горчицу и обжариваем еще 5 минут.

Затем заливаем мясо с овощами сливками и тушим на очень медленном огне в течение 1,5 часа под крышкой. Мясо кролика должно стать очень нежным.

Нам понадобится блендер! Мягкое сливочное масло пробиваем с тушеным мясом и подсаливаем по вкусу.

Свежие шампиньоны чистим и нарезаем на мелкие кубики. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и солью.

Берем лопатку и смешиваем обжаренные кубики шампиньонов с паштетом из кролика.

Готовим соус из белых грибов:

Белые грибы предварительно отвариваем и ненадолго оставляем из на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.

Подсушенные грибы обжариваем в большом количестве сливочного масла, подсаливаем. Добавляем тимьян (при желании можно добавить немного коньяка), сливки и на медленном огне выпариваем соус до густой сливочной массы. Это займет примерно 25–30 минут.

  • Фотография: в стиле , – фото на InMyRoom.ru

Хрустящий тартин с сельдью

Ингредиенты: 

  • Филе сельди300 г
  • Для маринада:
  • Дижонская горчица50 г
  • Горчица с зернами50 г
  • Мед50 г
  • Оливковое масло50 г
  • Для картофельного салата:
  • Вареный картофель (не в мундире) 250 г
  • Редис70 г
  • Зеленый лук30 г
  • Оливковое масло30 г
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления:

Картофель и редис нарезаем довольно мелким кубиком. Смешиваем с зеленым луком, заправляем маслом и солим.

Делаем маринад: смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной густой массы.

Часть маринада оставляем (около 50 граммов), а в остальной маринад закладываем порезанную на полоски сельдь. Оставляем на 1 час. 

Поджариваем на оливковом масле черный хлеб до хрустящей корочки.

На теплую гренку выкладываем картофельный салат. Поливаем его заправкой-маринадом.

Сверху кладем ломтики сельди и украшаем зеленым луком и редисом.

  • Фотография: в стиле , – фото на InMyRoom.ru

Окунь с брокколи в ореховом соусе

Ингредиенты: 

  • Для окуня:
  • Филе окуня500 г
  • Оливковое масло30 г
  • Сушеный орегано2 г
  • Цедра лимона10 г
  • Соевый соус30 г
  • Сливочное масло для жарки50 г
  • Для сливочного соуса:
  • Сливки 33%-жирности200 г
  • Рубленая петрушка20 г
  • Цедра лимона5 г
  • Сольпо вкусу
  • Для орехового соуса:
  • Арахисовая паста90 г
  • Соевый соус90 г
  • Рисовый уксус20 г
  • Кунжутное масло30 г
  • Оливковое масло90 г
  • Коричневый сахар30 г

Способ приготовления: 

Готовим окуня: Филе нарезаем длинными кусочками и держим в маринаде около часа.Затем на сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рыбу, поливая ее маслом прямо в сковороде в течение 8–10 минут. Периодически переворачиваем филе.

Готовим сливочный соус: 

Сливки выливаем в глубокую сковороду и выпариваем на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая. 

Добавляем петрушку и цедру, подсаливаем. Увариваем соус до полного загустения, постоянно помешивая.

Готовим ореховый соус: 

Все ингредиенты смешиваем венчиком или блендером до однородной массы.

Собираем блюдо: 

Брокколи обжариваем на сливочном масле, немного подсолив. 

Сливочный соус немного прогреваем и выливаем на дно тарелки

Брокколи заправляем ореховым соусом и делаем подушку под рыбу.

Два кусочка румяной рыбы укладываем на брокколи.

  • Фотография: в стиле , – фото на InMyRoom.ru

Утиная грудка с рисовой лапшой

Ингредиенты: 

  • Утиная грудка160 г
  • Рисовая лапша60 г
  • Яйцо1 шт.
  • Зеленый лук или петрушкапо вкусу
  • Соус для лапши:
  • Соевый соус20 мл
  • Рыбный соус20 мл
  • Соус Шрирача20 мл
  • Соус для утки:
  • Апельсиновый фреш100 мл
  • Мед50 г
  • Устричный соус20 мл
  • Соус Шрирача20 мл

Способ приготовления: 

Варим соус для утиной грудки. В сковороду с антипригарным покрытием выливаем сок, мед, устричный соус и соус Шрирача. На медленном огне выпариваем до густой консистенции. Соус должен быть похож на жидкий мед.

Готовим соус для лапши. Просто смешиваем все ингредиенты в чашке до однородной темной жидкости.

Утиную грудку солим и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла сначала на коже в течение 2 минут (кожица должна подрумяниться). Затем обжариваем в течение 1 минуты с другой стороны. Убираем утиную грудку на коже в духовой шкаф на 7–8 минут при 200 градусах.

Пока наша грудка печется, варим рисовую лапшу (как указано на упаковке). В среднем она варится 7 минут. Небольшой секрет: рисовую лапшу после варки нужно кинуть в лед на 2 минуты, чтобы она не слиплась.

Грудка подпеклась, теперь придадим ей хруста! В сковороду наливаем 3 столовые ложки сваренного соуса, немного его разогреваем и кладем нашу грудку в горячий соус. Она должна впитать его сначала со стороны кожи, а потом и с другой стороны. Вы сами увидите, как она подрумянится, а корочка станет карамельной. Снимаем грудку и даем ей отдохнуть буквально 1 минуту. Ровно столько нам нужно, чтобы обжарить в соусе нашу сваренную лапшу.

На оливковом масле обжариваем лапшу с соусом. Соуса добавляем по вкусу, много его не бывает. В конце добавляем рубленый зеленый лук или петрушку.

Готовим обычную глазунью. Это займет 2 минуты.

Начинаем сервировку. В центр тарелки кладем глазунью. Нарезаем утиную грудку тонкими слайсами и выкладываем полукругом вместе с лапшой. 

  • Фотография: в стиле , – фото на InMyRoom.ru

Эти и другие блюда вы также можете попробовать в исполнении шеф-повара Елены Савчук в гастробаре "Герои", который находится на Трубной улице, д. 23, корпус 2. 

Следите за новостями гастробара в социальных сетях: Facebook, Вконтакте, Instagram.

  • Фотография: в стиле , – фото на InMyRoom.ru

kitchenmag.ru

Рецепты банкетных блюд от шеф поваров

Апрель 14, 2017 Нет комментариев

Банкет – это праздничный ужин, который устраивается в честь какого-либо важного события. Стол честь торжественного мероприятия наполняется разнообразными блюдами, при этом гости смогут сделать выбор по своему вкусу. Соответственно, банкетные блюда от шеф-поваров могут быть разнообразны: начиная от холодных закусок, салатов, заканчивая горячими блюдами и десертами. Шеф-повара обязательно готовят несколько сложных гарниров на выбор, а кроме того подают как минимум четыре вида хлеба.

Оформление банкета самостоятельно и без обращения к специалистам сложная задача. Разумеется, в домашних условиях приготовить их непросто, однако если узнать, как приготовить банкетные блюда, то вы сможете приятно удивить ваших гостей.Рецепты банкетных блюд шеф-поваров совмещают в себе пунктуальность приготовления и утонченность украшения. Эта статья с банкетными блюдами с фото поможет не только с приготовлением по этапам, но и с правильной сервировкой и оформлением банкетных блюд. При должной усидчивости и сноровке вы в скором времени сможете готовить банкетные блюда сами, не хуже любого именитого шеф-повара.

Если на праздничном банкете будет множество людей, то советует останавливать свой выбор на холодных закусках и салатах, кроме того хорошо подойдет вариант с канапе. Различные виды канапе выкладываются на несколько блюд и расставляются на столе.  Также можно приготовить банкетные блюда в виде салатов. Горячие блюда на банкете, зачастую, представлены на выбор, например из мяса, рыбы или птицы.  Однако, какое бы не было основное меню, заканчивать праздничный банкет лучше всего десертами. Для банкета не рекомендуется использовать крупные торты или пироги, гораздо предпочтительнее остановить свой выбор на фруктовых салатах, муссах, а также желе и т.д.

Рулет из семги

Рулет из семги

Для приготовления потребуется:• слабосоленый лосось 800 г• укроп – 2 средних пучка• сливочный сыр (или рикотта) — 300 г• сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л.• молотый белый перец

Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.

Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.

Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.

Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.

Совет от шеф-повара:

Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.

Жюльен с курицей и лисичками

Жюльен с курицей и лисичками

Для приготовления потребуется:

• 200 г филе с куриных бедер• 100 г лисичек• 200 мл сливок 10%-жирности• 20 г сливочного масла• 50 г сыра• смесь для жюльена• пучок зелени

Филе курицы и грибы порежьте, слегка обжарьте. Добавьте жареный лук из небольшого пакетика.Сливки размешайте с содержимым 2-го пакетика (в котором находится смесь для соуса).Залейте получившейся смесью куриное мясо с лисичками.Тушите на малом огне пару минут.Разложите получившуюся массу в небольшие кокотницы. Посыпьте натертым сыром.Поставьте на 6-7 минут в предварительно разогретую духовку (температура -180 градусов).

Фаршированные яйца Цезарь

Фаршированные яйца Цезарь

Великолепная идея для праздничной закуски – сделать вариант банкетного блюда на тему всеми любимого салата Цезарь.

Для приготовления потребуется:• тостовый белый хлеб без корки – 6 кусков• сливочное масло – 100 г• крупные куриные яйца – 10 шт.

Для подачи:• листья салата романо• натертый твердый сыр (например, пармезан)

Для заправки:• анчоус – 2 филе• чеснок — 1 зубчик• майонез — 5 ст. л.• дижонская горчица — 1 ч. л.

Белый тостовый хлеб протереть в блендере в крупную крошку. Растопить в глубокой сковородке сливочное масло, немного посолить и смешать с крошками, масло должно покрывать их равномерно. Обжарить до хруста и остудить.

Вскипятить воду в кастрюле, обильно посолить. Затем опустить в кипящую воду яйца сразу из холодильника. Довести до кипения, варить 1 минуту, снять с огня и держать в воде около 10 минут. После чего остудить под ледяной водой, аккуратно очистить, разрезать вдоль на две части.

Пока яйца варятся, сделайте заправку. Измельчите в ступке филе анчоуса с зубчиком чеснока, смешайте с майонезом и дижонской горчицей.

Размять яичные желтки и смешать их с заправкой, посолить и поперчить, если требуется. Разложить желтковую смесь по половинкам из яичных белков. Выложить яйца на тарелку, засыпанную большими салатными листьями романо, посыпать хрустящей крошкой и натертым сыром и сразу подавать.

Такос биф

Такос биф

Для приготовления потребуется:• лепёшки – 3 шт.• 50г говядины• 50г красного болгарского перца• 50г желтого болгарского перца• 3г кинзы• 1- 2 капли табаско• 5г сахара• 20 мл растительного масла• 50г красного лука• ½ шт лайма• 40 мл гуакомоле• 40г сметаны• 40 мл томатной сальсы• паприка• сольЗачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку.Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой.На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус.Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт.• паштет из фуа-гра – 200 г• груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.• сливочное масло – 2 ст.л.• тимьян – 4 веточки• розмарин – 4 веточки• бальзамический уксус• масло оливковое• сахарная пудра – 1 ст.л.• соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара:Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Овощные палочки с сырным соусом

Овощные палочки с сырным соусом

Для приготовления потребуется:• морковь – 3 шт.• длинные огурцы – 2 шт.• сельдерей – 3 черешка• соус с сыром брынза

Морковь разрезать вдоль на 2 части, а каждую половинку разрезать вдоль на три части (если морковь крупная – на 4 части). Сердцевину моркови лучше вырезать, если она слишком жесткая. Положить морковь в очень холодную воду.

Три черешка сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать мелкими брусочками равными по длине моркови. Таким же образом нарезать огурец и удалить семена.

Заполнить соусом с брынзой стаканчики. Морковь обсушить и расставить овощи в наши стаканчики с соусом.

Горячие канапе из свиной вырезки с сыром 
бри

Горячие канапе из свиной вырезки с сыром 
бри

Для приготовления потребуется:

• багет – 8 кусочков• свиное филе – 350 г• сыр бри – 200 г• зеленые сладкие перцы – 2 шт.• оливковое масло• молотый черный перец• соль

Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.

Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.

Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.

Канапе Селедка под шубой

Канапе Селедка под шубой

Для приготовления потребуется:

• свекла – 1 шт.• средний картофель – 2 шт.• морковь – 2 шт.• сельдь (филе) – 300 г• бородинский хлеб – 5 кусочков• шнитт-лук — пучок

Отворить и остудить овощи, после чего почистить их.

Нарезать свеклу, морковь и картошку мелкими пластинами. Филе сельди нарезать средними кусками.

Взять 5 кусков бородинского хлеба и разрезать каждый на четыре части. Шнитт-лук довольно мелко порубить.

На каждую четвертинку черного хлеба положить свеклу, затем кусочек картофеля, потом морковь и сельдь. Скрепить все шпажкой. Перед тем, как подавать украсить шнитт-луком.

Острый салат из шампиньонов

Острый салат из шампиньонов

Для приготовления потребуется:

• соль• острый красный перец – 1 шт.• лимонный сок — 1 ст. л.• пучок петрушка• 3 зубчика чеснока• 80 мл оливкового масла• шампиньоны – 400 г

Шампиньоны вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и раздавите. Перец вымойте, очистите от перегородки и семян, нарежьте тонкими кружками. Пучок петрушки вымойте, обсушите и измельчите.В сковородке разогрейте оливковое масло. Обжарьте чеснок и перец в течение 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут. Снимите с огня.Добавьте лимонный сок, немного петрушки и соли. Перемешайте.Переложите в салатницу и сразу подавайте к столу.

Мясо по-французски

Мясо по-французски

Для приготовления потребуется:

• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г• растительное масло• 800 г мякоти телятины для запекания• соль• молотый черный перец• 4 крупны картофелины.• 4 репчатые луковицы

Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.

Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).

Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.

Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.

Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.

Ягодно-йогуртовое желе

Ягодно-йогуртовое желе

Для приготовления потребуется:

• 230 г замороженных ягод• 700 г натурального йогурта• 3 ст.л. желатина в порошке• 3 ст. л. сахара

Ягоды отварите, при этом не размораживая их, в пол стакане воды, в течение 5 минут.Разведите 2 столовые ложки желатина в 70 мл теплой воды. Поставьте на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, при этом не доводите до кипения. Дайте остыть. Смешайте растопленный желатин с натуральным йогуртом, добавьте сахар, перемешайте.Разложите по шести бокалам и поставьте в холодильник на пол часа. Оставшийся порошок желатина замочите в 50 мл воды. После его набухания, смешайте его с подготовленными ягодами. Поместите сверху во все бокалы и верните в холодильник до застывания.

Десерт из ананаса с мороженым

Десерт из ананаса с мороженым

Для приготовления потребуется:

• 2 ст. л пудры сахарной• 20 г сливочного масла• 1 спелый ананас• 50 г светлого рома, бренди либо коньяка• пломбира или сливочное мороженое

Ананас очистите и разрежьте на кружочки. Вырежьте твердую сердцевину.Присыпьте кружочки сахарной пудрой и обжарьте с обеих сторон с добавлением сливочного масла. Сбрызните алкоголем.На ананас сверху положите шарик пломбира или сливочного мороженого. Немедленно подавайте.

Загрузка...

recept-shef.ru

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ЛУЧШИХ МИРОВЫХ ШЕФ-ПОВАРОВ

20 октября — Международный день повара. Профессия повара — интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.

В честь праздника мы решили поделиться с вами рецептами от известных шеф-поваров мира — Джейми Оливера, Гордона Рамзи, Пьера Эрме и Алена Дюкасса, которые легко можно сделать дома.

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР

35

Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) –– знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми — обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.

КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ОРЕГАНО

Ингредиенты:5 куриных бедрышек6 картофелинПучок орегано300 г помидоров черриМорская соль и черный перец по вкусуОливковое масло по вкусуВинный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварить.

Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.

Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.

Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.

Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.

36

АФФОГАТО

37

Ингредиенты:

1 ст.л. растворимого кофе3 ч.л. коричневого сахара6 песочных печений425 г консервированной вишни без косточек100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)500 г ванильного мороженого

Способ приготовления:

Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.

Вскипятить полчайника воды.

Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.

Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.

В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.

ГОРДОН РАМЗИ

38

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

РЫБА В ПАНИРОВКЕ С КАРТОШКОЙ И ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ

39

Ингредиенты:Для рыбы в панировке:4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)75 г мукисоль и черный перец1 взбитое крупное яйцо75 г свежих хлебных крошек3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:1 кг очищенного картофелясоль и черный перец5 зубчиков чесноканесколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)оливковое масло

Для горохового пюре:600 г зеленого горошка (можно замороженного)несколько кусочков сливочного масланемного белого винного уксусасоль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

40

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания400 г лесных грибов (очистить и нарезать)2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)несколько веточек тимьяна (листики оборвать)морская соль и чёрный перец4 крупных яйца4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

АЛЕН ДЮКАСС

DUCASSE...FILE -- French chef Alain Ducasse is pictured last Fall 1997 on the Champs Elysees avenue in Paris. Ducasse's "Louis XV" restaurant in Monte Carlo is promoted to three stars in the Michelin Guide, which is published Monday March 2, 1998. Ducasse's other restaurant, "Alain Ducasse" in Paris, already has three stars. (AP Photo/Owen Franken)

Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.

ГУЖЕРЫ

42

Ингредиенты:

0,5 стакана молока0,5 стакана воды113 г сливочного маслаТвердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпкуСоль (морская крупная)Щепотка молотого мускатного орехаЩепотка черного перца112 г муки4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус.

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.

Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

ФОРЕЛЬ В СОУСЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

43

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:2 кг свежего или замороженного горошка150 мл оливкового масла4 большие луковицы500 мл горячего куриного бульона200 руколы1 кочан салата «ромен»450 г грибов, вымытых и очищенных150 г сливочного масла200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

ПЬЕР ЭРМЕ

44

Пьер Эрме — известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он — создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.

КРАКОВСКИЙ СЫРНИК

45

Ингредиенты:

Песочная основа:250 г муки125 г сахарной пудрыСемена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)125 г сливочного масла комнатной температуры1 яйцо

Творожная начинка:1 кг мягкого творога 0% жирности8 яиц, разделить100 г размягченного сливочного масла250 г сахарной пудры3 ст. л. ванильного сахара3 ст. л. картофельного крахмала100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:150 г сахарной пудрысок 1/2 лайма или лимона

Способ приготовления:

Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.

Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.

Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.

Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.

Разогреть духовку до 180oС.

Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.

Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.

Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.

Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.

Из полосок песочного теста сделать решетку.

Смазать решетку чуть взбитым желтком.

Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.

Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.

Глазурь:

Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.

ВЕНСКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

46

Ингредиенты на 45 штук:

260 г муки30 г какао-порошка250 г сливочного масла, комнатной температуры100 г сахарной пудры2 больших яичных белкащепотка соли

Способ приготовления:

Нагреть духовку до 180оС. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.

Просеять муку вместе с какао-порошком.

Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.

Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.

Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.

Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.

Источник

Похожие статьи

superchief.ru

Рецепты итальянских шеф-поваров | Шеф-Повар

Апрель 25, 2017 Нет комментариев

На сегодняшний день множество итальянских рецептов, вследствие традиционных национальных блюд этой красивой страны, твердо преобладают в кулинарии мирового уровня, давая ценителям кухни возможность получать наслаждение утонченными вкусами из всего предлагаемого широкого ассортимента блюд. Особенностью итальянской кухни, которая имеет большую кулинарную историю, является использование большого количества специй, приправ и соусов, которые придают блюдам уникальный вкус и аромат.

Итальянские шеф-повара свои рецепты часто создают на основе заранее приготовленных мясных либо соевых продуктов, которые могут дополняться известным сыром пармезан, обязательно присутствующим в качестве ингредиента большинства кулинарных шедевров. Также вследствие географического положения рядом с побережьем моря итальянские шеф-повара в рецепты часто включают различные рыбные и морепродукты, традиционно привлекающие внимание гурманов и любителей здоровой и вкусной пищи.

Классическая итальянская кухня, насчитывающая множество веков, прежде всего, ассоциируется с макаронами (так же называемыми «пастой» с итал. «paste»). В Италии их существует более 50-ти видов, а в зависимости от приправ, они различаются по своим названиям, начиная от традиционных «спагетти» и заканчивая более экзотическими макаронными изделиями, например, напоминающими пельмени «тортеллини», а также «фарфале», имеющими форму бабочек.

Безусловно, итальянские шеф-повара любят готовить пиццу со всевозможными начинками, при этом тесто для нее готовят вручную. Кроме того, нельзя забывать о таком необычном и также знаменитом блюде, которое именуется ризотто, представляющего собой блюдо из риса, рожденного в Северной Италии, напоминающего плов, который готовится в азиатских странах. Абсолютным лидером из первых блюд является популярный суп «Минестроне», который готовится на основе измельченных отварных овощей и подается с разнообразными соусами с добавлением оливкового масла. Перечисляя самые известные блюда итальянских шеф-поваров, нельзя не сказать про прославленные «равиоли», отличающиеся различными сочными начинками с нежным тестом и напоминающими русские пельмени.

Итальянские шеф-повара значительное внимание уделяют внешнему виду блюд, которые всегда (даже на фото) выглядят очень красиво, привлекательно и аппетитно.  Знакомясь с рецептами итальянской кухни, вы приобщитесь к традициям многовековой истории, которые овеяны пристрастием именитых гурманов к безукоризненной гармонии вкуса итальянского искусства кулинарии.

В приготовлении блюд итальянские шеф-повара советуют обращать внимание на основной ингредиент блюда и всегда подчеркивать его вкус, а также не использовать чересчур много соуса, специй и приправ, в особенности таких сильных чеснок и лук. Итальянская кухня использует меньше мясных составляющих, но больше овощей, морепродуктов, пасты из твердых сортов пшеницы, обладающих полезными свойствами для пищеварения.

Теплый салат с запеченным перцем и пастой

Теплый салат с запеченным перцем и пастой

Ингредиенты:

• паста (бантики или рожки) – 150 г• сладкий перец – 2 шт.• оливки без косточек – 12-15 шт.• пучок зелени (шпинат или руккола и др.)• соль• молотый черный перец• оливковое масло – 75 мл• лимонный сок — 1 ст.л.• горчица — 1/2 ч.л.• чеснок — 2 зубчика

Шаг 1Духовку разогреть до температуры 180 С. Перец вымыть, вытереть насухо, смазать немного растительным маслом. Запекать в жаропрочной форме либо на противне, который застелен фольгой около 20 мин. Перевернуть перец через 10 мин. и продолжать запекать еще 10 мин. После чего накрыть перец фольгой либо положить в пакет, завязать и оставить примерно на 15 мин. С чуть остывшего сладкого перца снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Сок, который вытекает из перцев, сохранить.

Шаг 2Во время запекания перца, отварить пасту до готовности, слить воду, обдать холодной водой. Оливки аккуратно нарезать кружочками.

Шаг 3Для соуса смешать все ингредиенты, выдавить чеснок через пресс, добавить сок из запеченных перцев. В глубокую миску выложить пасту, порезанный перец, немного зелени, оливки, а также соус, хорошо все перемешать и сразу же подавать.

Салат с вафлями из пармезана

Салат с вафлями из пармезана

Ингредиенты:

• 1 ст. твердого натертого сыра (например, Пармезан)• 3 красных яблока среднего размера• 200 г рукколы• 250 г козьего сыра• 1 ст. л. бальзамического уксуса• 80 мл оливкового масла• соль• черный перец

Шаг 1Противень застелите пергаментом. Выложите сверху на него кучки по 1,5 – 2 столовых ложки сыра пармезан на расстоянии около 3 см друг от друга и поставьте на 12 минут в заранее разогретую до 190 градусов духовку. Выньте из духовки и дайте остыть. Кулинарной лопаткой снимите вафли с листов пергамента, положите на поднос и отставьте.

Шаг 2Из красных яблок тонким ножом вырежьте сердцевину. Мякоть нарежьте тонкими дольками. Сбрызните уксусом. Рукколу вымойте, обсушите и крупно порвите. Сыр нарежьте кубиками.

Шаг 3Смешайте в глубокой салатнице рукколу, яблоки, заправьте оливковым маслом, добавьте соль и молотый перец. Разложите по порциям на тарелки. Сверху аккуратно и красиво разложите куски козьего сыра, а также вафли из сыра пармезан.

СОВЕТ ОТ ШЕФ-ПОВАРАЭтот салат можно приготовить как с твердым, так и с мягким козьим сыром.

Карпаччо

Карпаччо

Карпаччо — это итальянское блюдо, которое готовится шеф-поварами из очень тонко нарезанных кусков сырого мяса. Также в рецепте обязательно присутствует оливковое масло, а также лимонный сок.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 1,5 кг• натуральный йогурт — 200 мл• вустерский соус – 2 ч.л.• лимонный сок — 1 ч.л.• соус табаско – 5 мл• соль• белый молотый перецОчистите говяжью вырезку от лишнего жира, а также пленочек и прожилок.

Придайте вырезке форму ровного цилиндра, заверните в пищевую пленку и поместиеь в морозилку примерно на 1,5 часа. После чего широким и острым ножом нарежьте мясо на тонкие ломтики.

Разложите ломтики мяса на разделочные доски либо тарелки, присыпьте немного солью и верните в морозилку еще примерно на 15 минут.

Смешайте немного йогурта, вустерского соуса и соуса табаско, добавьте лимонный сок, молотый белый перец и соль. Разложите мясо на широком блюде и полейте приготовленным соусом.

Совет от шеф-повара

Чтобы карпаччо по-настоящему таял во рту, необходимо подбирать хорошую и свежую говяжью вырезку. Резать необходимо поперек волокон и таким образом, чтобы ломтики мяса были почти прозрачными.

Салат Капрезе

Салат Капрезе

Ингредиенты:• 1 ч. л. меда• 10 шт. помидоров черри• 1 пучок базилика (зеленого)• 200 г сыра моццарелла• 75 мл масла оливкового• 1 ст. л. бальзамического уксуса• соль

Помидоры вымойте, разрежьте их пополам. Шарики сыра разрежьте на три части.

Базилик вымойте, обсушите и нарежьте соломкой. Смешайте в миске базилик, кусочки сыра и помидоров.

Взбейте венчиком оливковое масло с бальзамическим уксусом и медом, посолите и поперчите по вкусу. Заправьте салат.

Совет от шеф-повара

Шарики сыра моццареллы бывают различного размера – в зависимости от его производителя. Если вам попались большие шарики моццареллы, то их необходимо нарезать пластинками толщиной около 0,7 см. а если вы приобрели маленькие шарики, то можете вообще их не резать.

Минестроне с песто

Минестроне с песто

Итальянские шеф-повара знают огромное количество рецептов супа минестроне. При этом ни один из них не является основным и исключительным. В овощных магазинах Италии либо на рынках можно приобрести все необходимое для минестроне: свежую фасоль, савойскую капусту, морковку, мангольд, а также сельдерей, реже картофель. Остальные ингредиенты можно варьировать исходя из своих предпочтений или используя сезонные овощи.

Ингредиенты:

• картофель – 2 шт.• морковь – 2 шт. средн. размера• сельдерей – 1 черешок• репчатый лук – 1 шт.• зеленая фасоль – 50 г• консервированная белая фасоль – 50 г• помидоры – 2 шт. средние• тыква – небольшой кусок• цуккини – 1 шт.• оливковое масло – 1 ст.л.• соль• молотый черный перец

Для песто:• пучок зеленый базилик – 2 пучка• сыр пармезан – 50 г• чеснок – 3 зубчика• кедровые орехи – 2 ст.л.• масло оливковое• соль, черный перец

Для приготовления песто отделить листья базилика от стеблей (стебли сохранить) и измельчить вместе с чесноком. Положить базилик, орехи, чеснок и немного соли в ступку, растолочь до однородной массы, добавив немного масла. Поперчить, смешать с мелко тертым сыром пармезаном.

Для приготовления супа картофель, морковь, кусочек тыквы, цуккини и томаты нарезать одинаковыми кубиками, луковицу измельчить, сельдерей нарезать тонкими дольками.

В большой кастрюле обжарить лук, морковь добавив 3 ст.л. масла в течение пяти минут. После чего добавить сельдерей, тыкву и цуккини, готовить еще пять минут. Добавить помидоры и готовить еще пять минут.

Влить 1,5 литра кипящей воды, положить картофель, белую фасоль, варить на слабом огне около 10 минут. За пять минут до готовности добавить зеленую фасоль и стебельки зеленого базилика (не забудьте удалить их перед подачей). Готовый суп минестроне разлить по тарелкам, добавить по одной столовой ложке песто.

Совет от шеф-повара:Для того, чтобы минестроне получился более сытным, нужно добавить немного предварительно отваренной, но не до полной готовности, пасты мелкого размера (например, ракушки, рожки, фузилли, звездочки и т.д.). Однако не забывайте, что без натертого пармезана и столовой ложки качественного оливкового масла минестроне не сможет обойтись.

Итальянская рыбная похлебка

Итальянская рыбная похлебка

Ингредиенты:• 500 г морской рыбы• 10 — 12 креветок• 250 г гребешков• 200 г мелких обработанных кальмаров• 2 зубчика чеснока• 2 луковицы• петрушка• 75 мл оливкового масла• соль• 1 черешок сельдерея• 400 г томатов в собственном соку• 2 морковки• кайенский перец• 100 мл белого сухого вина• протертые помидоры

Рыбу промойте, очистите от чешуи, удалите жабры. Отделите голову, плавники и хвост. Сделайте глубокий надрез, идущий вдоль хребта. Сделайте маленькие подрезы вдоль ребер, снимите мясо сначала с обеих сторон. Выньте из рыбного филе большие кости. Креветки очистите от панцирей, а также кишечной вены.

Сложите голову рыбы, хвост, плавник и кости в глубокую кастрюлю, добавьте панцири креветок, влейте воду таким образом, чтобы она была на 2 см выше. Доведите до кипения, снимите пену. Очистите лук, морковь, петрушку вымойте и разберите на листики.

Добавьте в кастрюлю одну луковицу, одну морковку и стебельки петрушки, снова доведите до кипения, уменьшите огонь и варите примерно 15 минут. Процедите бульон сквозь сито.

Оставшийся лук и морковь нарежьте мелко. Также нарежьте сельдерей и пару очищенных зубчиков чеснока. Разогрейте в кастрюле оливковое масло, обжарьте лук, морковку, чеснок, сельдерей и листочки петрушки, около 5-7 минут. Добавьте кайенский перец и немного соли. Влейте белое вино и готовьте до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Добавьте томаты с собственным соком и готовьте, разминая их примерно пять минут.

Влейте процеженный бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 20 минут.

Филе рыбы нарежьте порционными кусочками. Кальмары промойте и нарежьте полукольцами. Добавьте в кастрюлю с похлебкой филе рыбы, варите 5 минут. Положите кальмары, а также гребешки и креветки, варите около 4 минут. Сразу разливайте суп по блюдам.

Классический соус песто

Классический соус песто

Этот несложный в приготовлении холодный соус является одной из основ итальянской кухни.

Ингредиенты:• листья зеленого базилика — 4 пучка• орехи пинии (или кедровые орешки) – 40 г• сыр пармезан — 50 г• сыр пекорино сардо – 30-40 г• чеснок — 1 зубчик• соль• оливковое масло – 70 мл

Приготовление1. Листочки свежего базилика вымыть в холодной воде, после чего аккуратно обсушить бумажным полотенцем.2. Сыр натереть на мелкой или средней терке.3. В ступку положить орешки и зубчик чеснока, затем взять пестик и круговыми движениями размять орешки с чесноком в однородную кашицу.4. Добавить щепотку соли, наполнить ступку листочками базилика, не сильно утрамбовывая их. Растереть их круговыми движениями по стенкам и дну ступки, одновременно перемешать с орехово-чесночной массой. Повторить, пока листочки базилика не закончатся.Делать это нужно быстро, поскольку иначе масса может окислиться и аромат соуса будет уже не тот.5. После превращения базилика в яркую зеленую жидкость, добавить сыр. Перемешать с помощью вилки. Влить масло и взбить до однородности.

Шницели из телятины с полентой и сырным соусом

Шницели из телятины с полентой и сырным соусом

Ингредиенты:

• шницели из телятины – 8 шт. 100 г каждый• полента – 1 стакан• тертый пармезан – 75 г• сливочное масло – 100 г• лимонный сок – 30 мл• сушеный орегано — 1 ч. л.• оливковое масло• соль• молотый черный перец

Для приготовления соуса:• сыр эмменталь — 300 г• 3 яичных желтка• молоко — 100 мл• соль, перец

Вскипятить литр воды в кастрюле, посолить и всыпать поленту быстрого приготовления тонкой струйкой, все время помешивая венчиком. Довести до кипения и варить, помешивая, около 10 минут.

Добавить в кастрюлю сушеный орегано, сыр пармезан, сливочное масло и тщательно размешать. Вылить горячую поленту на доску или поднос из дерева и разровнять поверхность. Остудить и оставить на 2-3 часа. Нарезать поленту ровными ромбами.

Накрыть пищевой пленкой шницели и слабо отбить. Посолить и поперчить, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом.

Поставить на малый огонь кастрюлю, дождаться пока вода закипит. На кастрюлю поместить сотейник. Нарезать сыр маленькими кусками и положить в сотейник, влить молоко. Постоянно помешивая ложкой, полностью растворить сыр в молоке. Добавить по одному яичные желтки, хорошо размешать, соус должен получиться однородным. Приправить соус солью, а также белым перцем.

Разогреть сковородку-гриль на большом огне и обжарить шницели, с каждой стороны по 2-3 минуты. Снять с огня и сохранять в тепле.

В это время разогреть на среднем огне сковородку с оливковым маслом. Обжарить поленту с обеих сторон до золотистой корочки. Разложить поленту со шницелями на подогретые широкие тарелки и полить приготовленным сырным соусом. Подавать сразу же.

Капоната

Капоната

Ингредиенты:

• черешковый сельдерей – 2 стебелька• зеленые оливки без косточек – 100 г• пучок петрушки• баклажан – 1 шт.• каперсы• 2 ст.л. сахара• оливковое масло• репчатый лук – 1 шт.• 2 ст. л. винного уксуса• соль• 1 средний помидор

Баклажан очистите от кожуры, нарежьте кубиками среднего размера, сложите в миску, присыпьте солью. Через 10 минут промойте холодной водой, хорошенько обсушите бумажными салфетками. Разогрейте на сковородке 3 столовых ложки масла, добавьте баклажан и обжаривайте в течение 5 минут. Переложите баклажан в глубокую миску.

Оливки с каперсами откиньте на мелкое сито, хорошо промойте от рассола, после чего измельчите. Сельдерей вымойте, лук очистите и измельчите. Смешайте обжаренные баклажаны, измельченный лук, а также сельдерей с подготовленными оливками и каперсами.

Томаты ошпарьте крутым кипятком, снимите с них кожицу. Затем мякоть нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сковородке 2 ст. л. масла, положите помидоры, добавьте сахар. Тушите примерно 5 минут. Добавьте к томатам уксус. Посолите, поперчите по вкусу. Готовьте без крышки на большом огне еще около 6 минут.

Петрушку вымойте, обсушите и измельчите. Баклажаны заправьте томатным соусом, добавьте петрушку, дайте остыть, после чего переставьте в холодильник.

Совет от шеф-повараБаклажаны следует присыпать солью, чтобы горечь из овоща лучше выходила. Кроме того, соляной раствор приводит к сужению пор в мякоти, а после контакта с поверхностью бумажных полотенец поры вообще почти закрываются. В результате при обжаривании баклажаны впитают намного меньше масла, чем без этой процедуры.

Фриттата с сыром и сладким перцем

Фриттата с сыром и сладким перцем

Ингредиенты:

• 2 ч. л. растительного масла• черный молотый перец• 200 мл сливок жирн. 20%• соль• 150 г творога• 150 г сыра чеддер• 1 болгарский сладкий перец• 1 ст. л. сливочного масла• 50 г сыра пармезан• 6 куриных яиц

Сыры пармезан и чеддер натрите на мелкой терке. Творог разомните вилкой. Перец вымойте и удалите сердцевину. Мякоть порежьте тонкой соломкой.

Взбейте куриные яйца со сливками, а также пармезаном. Посолите и поперчите по вкусу. Разогрейте в широкой сковородке сливочное с растительным маслом. Обжарьте перец, около пяти минут. Влейте яичную смесь и готовьте еще три минуты.

Выложите сверху сыр чеддер с творогом, готовьте примерно 10 минут на умеренном огне. Накройте крышкой и готовьте еще пять мин.

Кростини с анчоусами и яйцом

Кростини с анчоусами и яйцом

Ингредиенты:

• большие куриные яйца – 4 шт.• 1 багет длинный• лимон – 1 шт.• филе анчоусов маринов. – 15 шт.• петрушка – 4 веточки• шнитт-лука – 6 стеблей• оливковое масло – 50 мл• соль• черный перец

Положить куриные яйца в сотейник, залить холодной водой, добавить 1 столовую ложку соли и довести до кипения. Варить на малом огне 5 минут. Немедленно переложить яйца в миску со льдом и холодной водой и оставить на 5 минут. После чего очистить яйца и нарезать кружками.

Разрезать багет вдоль на две части и смазать кисточкой оливковым маслом. Положить на противень, при этом срез должен быть вверху, и запекать на гриле до румяной, около 6 минут. Натереть немного цедры лимона на мелкой терке и втереть немного цедры в горячий хлеб. Разрезать каждую половинку багета на четыре части и срезать горбушки.

Порубить листья петрушки, нарезать шнитт-лук. Разложить яйца сверху на хлеб, приправить солью и молотым перцем. Выложить по два филе анчоусов и посыпать зеленью петрушки и шнитт-лука.

Загрузка...

recept-shef.ru


Смотрите также