История народов Северного Кавказа. Соусы для шашлыка кавказские


Без покупного угля и соусов. Пять секретов идеального кавказского шашлыка | Кухня: рецепты | Кухня

Майские праздники многие считают открытием сезона выездов на дачи и на природу. А какой же отдых на свежем воздухе без шашлыков? Трудно найти человека, который не любил бы это знаменитое мясное блюдо кавказской кухни. Разные его вариации пользуются популярностью практически во всех странах мира.

Профессиональный шашлычник из Нальчика Таукан Альборов рассказал STAV.AIF.RU о главных правилах жарки мяса на углях, соблюдая которые, даже новичок может добиться восхитительного вкуса, приятно удивить и порадовать близких и гостей. 

Дрова должны быть фруктовыми, берёзовыми или дубовыми

Многие считают, что проще использовать готовый древесный уголь, который продаётся в любом супермаркете. Это легче и быстрее, но не улучшит вкус шашлыка, скорее наоборот. Первым шагом к идеальному блюду на мангале будет выбор в пользу дров.

По словам нашего эксперта, к выбору поленьев нужно отнестись серьёзно, ведь «неправильными» дровами можно запросто испортить приготовленное мясо.

«Фруктовые сорта считаются самыми подходящими. При тлении они отдадут блюду свой сладковатый аромат и придадут пикантный вкус. Кроме того, такая древесина обеспечит хороший и долгий жар. Лучше всего использовать виноградную лозу», – рассказал Таукан Альборов.

Если с поисками «фруктовых» дров возникнут трудности, выбирайте берёзовые или дубовые. Эти сорта отличаются большой плотностью и прочностью, способствующими долгому горению.

Не стоит использовать поленья хвойных пород деревьев. Смолы, содержащиеся в них, могут испортить вкус мяса.

В маринаде обязательны лук, соль и перец

Чтобы мясо получилось мягким и нежным, его нужно замариновать. Маринад – это смесь приправ и других ингредиентов, которая используется для придания мясу необходимой консистенции и аромата. Для свинины, говядины и баранины маринад делают более насыщенным, а для птицы и рыбы – слабым.

«Мариновать мясо можно в чем угодно. Ингредиентами могут выступать минеральная вода, айран, лимонный сок, алкоголь, соевый соус, горчица, паприка и т.д. Иногда для маринования используют даже томаты. Но неизменными компонентами всегда остаются репчатый лук, соль и чёрный перец. Я вообще считаю, что больше мясу ничего не нужно», – продолжает шашлычник.

Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости волокон мяса и времени, которым вы располагаете до часа «Х».

Если его остаётся немного, концентрацию вышеперечисленных ингредиентов можно увеличить. В таком маринаде мясо нужно держать не более 2-3 часов, иначе оно будет горчить.

Идеальный шашлык – из молодой овечки весом до 14 кг

Как же выбрать самое главное - мясо?

Баранина считается традиционной для приготовления шашлыка на Кавказе. По словам Таукана Альборова, для «правильного» шашлыка лучше выбрать ягненка весом до 14 кг. 

«Вес животного говорит о его возрасте. Для шашлыка нужно выбирать молодое мясо, а это значит, что туша не должна весить много. Предпочтительнее, чтобы это было мясо овцы, а не барана. Так вы избежите неприятного запаха», – продолжает эксперт. 

По мнению шашлычника, мясо должно быть светлым и не отдавать желтизной.

Что касается мяса других животных, отправляясь на рынок, нужно помнить о простых правилах. В первую очередь, продукт должен быть свежим, на нём не должно быть ни слизи, ни крови. Цвет свежего мяса в разрезе – ярко-красный, поверхность слегка влажная, а сок – прозрачный. 

Запах нормального мяса обычно не вызывает у человека отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать не стоит.  Свежее мясо всегда плотное. Это можно определить, надавив на кусок: волокна быстро вернутся в исходное положение.

Шампуры должны быть  холодными, а мясо – дозревшим

Мясо не должно быть «парным».  Плоть только что убитого животного будет жесткой, поэтому ей необходимо «дозреть», чтобы волокна смягчились.

Нанизывать куски лучше против волокон, а сами шампуры немного охладить . В этом случае мясо не будет соскальзывать. На шампуры также можно добавить небольшие порции сала. Маринованный лук лучше убрать. Он превратится в уголь быстрее, чем успеет приготовиться шашлык.

Уберите соусы, подогрейте хлеб

Перед тем как приступать к жарке мяса, нужно разровнять хорошо прогоревшие дрова и подождать пока они покроются пеплом. Это обеспечит оптимальную температуру для равномерной прожарки шашлыка.

Готовое блюдо лучше подавать со свежими овощами, не злоупотребляя различными соусами. Приятным вкусовым дополнением к шашлыку будет горячий хлеб и зелень.

www.stav.aif.ru

Маринад для шашлыка по-кавказски

21.05.2017 // admin   

маринад для шашлыка кавказский - 01

Мясо маринуется очень быстро, хорошо чувствует себя без холодильника, отлично и быстро прожаривается на мангале. И это очень вкусно!!!

 

Да, этот маринад подойдёт к любому мясу (баранина, говядина, свинина) и шашлыку из птицы.

 

Рецепт маринада для шашлыка

 

маринад для шашлыка кавказский - 02

 

У этого рецепта маринада нет строгих пропорций чего и сколько – тут важно соблюсти и понять принцип.

Основа этого маринад – это растительное масло. Лучший вариант – нерафинированное подсолнечное домашнее. Масла нужно немного. Не стоит топить мясо в масле, поскольку отжать его (мясо) не удастся, масло будет капать на угли и гореть. Правильнее будет раз в 30-40 минут перемешивать кусочки мяса в маринаде. А вот если времени или желания нет – топите.

Следующий ингредиент – специи. Чёрный (не красный) жгучий перец, перец душистый, кориандр. Всё это нужно пропустить через домашнюю мельницу – специи нужны довольно грубого помола. А вот магазинная пыль для шашлыков не подойдёт.

А ещё берем хмели-сунели, совсем немного сухой кинзы и тархун (если удастся добыть). Соль рассчитывайте по количеству мяса.

А теперь берём эмалированную посудину, наливаем в неё 150-200 мл растительного масла, загружаем специи и травки, солим, хорошо перемешиваем, вводим мясо и всё ещё раз очень хорошо перемешиваем. Так, чтобы каждый кусочек мяса был в маринаде.

Оставляем мясо под маринадом и приступаем ко второй части действа – теперь нам потребуется репчатый лук. Лучше, если лук будет мелким. Лука нужно много – не менее 500 г на каждый килограмм мяса.

Чистим лук, но не отрезаем от луковиц носики и хвостики. Режем луковицы вдоль на четыре части (крест на крест). Если луковицы крупные – на 6 частей. 1-2 луковицы режем очень мелко, смешиваем с солью и «жмакаем». Эту смесь лука с солью вводим в мясо, перемешиваем, добавляем четвертинки лука – луковицы которые на верху нужно повернуть так, чтобы луковки лежали на мясе срезом вниз. Чтобы был контакт. При необходимости добавляем растительного масла – и кусочки мяса, и лук, — всё должно быть под плёнкой маринада и специй. Если сомневаетесь – налейте масла больше, потом отбросите на дуршлаг, чтобы стекли излишки масла.

Маринуется мясо достаточно быстро, но лучше выдержать шашлык в маринаде ночь.

Куски (не кусочки, а именно куски – шашлык должен быть крупным, тогда он будет сочным) мяса нанизываем на шампуры по классике: мясо-лук-мясо-лук и т.д. По краям шампура мясо. Лук протыкаем шампуром через середину – при приготовлении шашлыка «носики» и «хвостики» обгорят, и у вас получится настоящий вкуснючий «зашашлыченный» лук, если вы понимаете, о чём я говорю. Это нужно попробовать обязательно.

Единственная проблема с этим маринадом для шашлыка – хлопотно готовить шашлык, поскольку на начальном этапе масло капает на угли и нужно постоянно сбивать огонь. Однако, шашлык получается очень вкусным и это компенсирует все хлопоты. Кстати, под таким маринадом даже очень постная говядина становится вкусным шашлыком.

Готовый шашлык подавать в красным и белым винам, холодной водке и хорошему коньяку.

 

маринад для шашлыка кавказский - 03

 

Приятного вам аппетита и хорошего настроения!

***

РЕКОМЕНДУЮ:

1,301 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

russkayakuhnya1.ru

история, разновидности, маринад, соусы и рецепты

Мода жарить мясо на открытом огне уходит в далекое прошлое, когда тон в кулинарии задавали древние люди. Все, что было поймано или добыто на охоте обязательно нанизали целиком и вертели над костром для равномерной прожарки. На Руси такие блюда называли «верчеными», не важно, были ли это куропатка, заяц, утка, олень или поросенок. Начиная с XVIII века в Российской Империи появились шашлыки. Нарезать мясо на куски для более быстрой прожарки стали после «знакомств» с тюркскими народами — крымскими и астраханскими татарами. В этимологии шашлыка кроется само слово «şışlıq» (вертел) и то, что на нем готовится. Примерно в это же время в обиход вошли и такие новые шашлычные слова как «мангал» и «шампур».Шашлык

Так шашлык, будучи блюдом пастухов и кочевников, стал завоевывать популярность, не только у народов Кавказа. Армянский хоровац, греческие сувлаки, грузинские мцвади, турецкие кебабы – ближайшие родственники шашлыка и его прямые разновидности.

Чем выше мы поднимаемся по Кавказскому хребту, тем меньше становится температура кипения воды. За каждые 300 метров над уровнем моря минусуем по 1 градусу, начиная со ста. Кипяток на высокогорье не такой горячий, как на равнине из-за уменьшения силы атмосферного давления. На вершине Эльбруса на высоте 5642 метра с трудом можно заварить чай, так как температура кипения приближается здесь к отметке 80 градусов по Цельсию.

Для фарша и птицы — это подходящая величина, но приготовить мясо уже проблематично и довольно-таки продолжительно по времени. Дело в том, что температура до 65 градусов является опасной, т.к. благоприятно сказывается на развитии вредных бактерий. К 75 градусам мясо только приобретает серый цвет, начиная от 85 до 95 градусов мясо будет вариться. Только при 100 градусах жидкость внутри мяса начнет закипать и мясо станет распадаться на волокна, готовиться по настоящему. Без открытого огня и углей горцам было никак не обойтись.

Шашлык в идеале должен быть сочный и ароматный благодаря простым процедурам маринования и подготовки мяса шашлычному ритуалу. У каждого есть свой любимый маринад. Для приготовления шашлыка из говядины принято вымочить его в нарзане или другой минеральной воде, тогда жесткое мясо станет мягким.

Хорошее вино напитает мясо теплым и солнечным ароматом, который вобрали в себя ягоды винограда. Успех шашлыка в винном маринаде напрямую зависит от качества вина.

Уксусный маринад не только убивает все бактерии, но и придает мясу свой особенный вкус, при этом «забальзамированное» в уксусе мясо будет готовиться намного дольше, чем в любых других маринадах.

Традиционный Кавказский маринад — большое количество лука, соизмеримое с весом самого мяса. Режьте лук полукольцами, перемешайте его с будущими кусочками шашлыка, не забыв посолить и поперчить. Достаточно 3-4 часов (вплоть до суток) и мясо под воздействием лукового сока станет мягким и тающим во рту. Для большей остроты гурманы добавляют натуральную аджику. Чтобы мясо сохранило свой вкус его маринуют в гранатовом соке. По особому маринуют мясо в кисломолочном капитке айране, мацони или кефире. Далек от традиционных кавказских традиций ныне популярный пивной маринад.

Изначально на Кавказе принято подавать к шашлыку свежие помидоры, зелень, домашний сыр и, конечно же, сухое красное вино. Традиционно вместе с мясными шашлыками принято жарить на шампурах красный болгарский перец, баклажаны и томаты, чтобы приготовить аджабсандал или ленинаканский салат. Очень вкусно к мясу подавать маринованный лук.

Не стоит забывать и о соусах — цахтон, кавказ, сацебели, которые только украсят вкус жареного мяса. В современной вариации помимо мяса шашлык можно приготовить еще из рыбы, скажем, осетриных пород или овощей.

Узнать эти и другие рецепты приготовления настояшего шашлыка можно на сайт вкусной семейной кухни HowIcook.

Еще по теме:

Ваша оценка публикации
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5) ✅ Уведомление о новых статьях

ncau.ru

Шашлык с ароматной приправой ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Приготовить вкусный шашлык — дело не совсем лёгкое. Не зря на Кавказе шашлыки готовят исключительно мужчины, ведь это дело, требующее много сил и умения. Согласитесь, приготовить вкусный шашлык на обед или ужин — мечта многих и конечно грех этим не воспользоваться, находясь на природе.

И конечно, жаль, что лето подходит к своему логическому завершению, ведь так хочется ежечасно наслаждаться его теплом, ласковыми лучами солнца и ароматом готовящегося шашлыка на лоне зелёной природы.

шашлык

Потребуется:

  • Мясо – 2,5 кг.
  • Приправа для шашлыка – у меня из Абхазии – 5 ст.л.
  • Соль – по вкусу
  • Лук репчатый – 2-3 шт.
  • По желанию:
  • Уксус 9% — 150 мл.
  • Вода – 200 мл.

Как приготовить настоящий Кавказский шашлык:

На Кавказе мясо маринуют всем привычным способом с травами и луком. У нас принято шашлык мариновать в чём угодно: с майонезом, в уксусе, с добавлением томатов и тд.

И в очередной раз готовя шашлык на природе, нам захотелось приготовить его именно так, как делают это народы Кавказа. Вместо национальных трав мы будем использовать специальную приправу к шашлыку, привезённую из Абхазии. Она очень ароматна и шашлык с ней получится отменным. Конечно, многое зависит и от самого мяса.

Я предпочитаю использовать для маринования свиную вырезку. Если у Вас мясо с небольшими прожилками сала – оно тоже будет великолепным. Нарезаем мясо на порционные кусочки, я люблю делать их покрупнее, примерно 6х6 см., так оно получается более сочным. Складываем мясо в глубокую форму, присыпаем солью по вкусу и приправой, не забываем нарезать крупными кольцами репчатый лук и все тщательно перемешиваем.шашлык

Стараемся как бы втирать приправу в кусочки мяса. В таком виде отправляем наше мясо мариноваться в холодильник на сутки, но если нет много времени, маринуем 2-3 часа. Если Вы боитесь, что мясо не промаринуется, разбавьте 9% уксус с водой и залейте им мясо. Когда пришло время жарить шашлык, насаживаем кусочки ароматного мяса на шампура и отправляем их на мангал с прожаренными дровами на 10-20 минут, пока мясо не будет готово.шашлык

Готовность шашлыка я проверяю с помощью ножа и вилки, слегка накалывая самые крупные кусочки и если из них идёт прозрачный сок – мясо готово. Подаём свиной шашлык с разными вкусным соусами и конечно со свежими овощами.

Ранее я Вам уже рассказывала, что готовлю всегда я к шашлыкам, будь то мясные или куриные, вкусный томатный соус. Это очень просто, на 500 гр. томатного соуса или кетчупа добавляем 5-6 зубчиков пропущенного через пресс чеснока и хороший пучок вкуснейшей кинзы, мелко порезанной. Всё перемешиваем и соус готов.

Приятного Всем аппетита и всегда вкусных домашних шашлыков желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как сделать шашлык вкусный шашлык на минеральной воде — Вы найдёте в пошаговом фото рецептешашлык

kulinarochka2013.ru

Соусы для шашлыка - вкусное и здоровое питание OkMenu.ru

Успех шашлыка зависит не только от качества мяса и особенностей маринада, но и от правильно подобранного соуса. Вариаций их существует множество: все зависит от особенностей национальных кухонь, специфики самого шашлыка, личных вкусовых пристрастий. И если одного вполне устроит покупной кетчуп или простая смесь майонеза и любого томатного соуса, то другой постарается приготовить нечто особенное, помогающее оттенить вкус и аромат шашлыка – а он может готовиться из разных сортов мяса, из птицы, из рыбы и даже из овощей.

Томатные соусы

Соусы, или кетчупы, на основе свежих томатов, томатного сока и пасты (она должна быть ярко-красной) – это классика соусов к любым шашлыкам. В них можно добавить любые специи и приправы: чеснок, петрушку, укроп, гвоздику, корицу, базилик, кинзу, разные виды перца и т.п. По консистенции такой соус может быть в виде пюре или с кусочками овощей и порубленной зеленью. Вкус также варьируется от кисло-сладкого и пряного до жгуче-острого.

Особенно хороши томатные соусы к шашлыку из свинины, так как они помогают нейтрализовать жир, делают мясо нежнее и ароматнее.

Белые соусы

Белый соус – неплохой вариант для шашлыка из баранины, белого мяса и особенно из рыбы. Его делают на основе кефира, сметаны, йогурта или майонеза. Дополнительными компонентами, помимо чеснока, зелени, пряностей, могут выступать тертые свежие или соленые огурчики, порезанные оливки, орехи, белое сухое вино. Исключение составляет, пожалуй, лук, который лучше подать отдельно. К сметане стоит добавить бульон, в соус для рыбы – лимонный сок, а майонез неплохо сочетается с соевым соусом. Белый соус часто делают заранее, чтобы смесь успела настояться и пропитаться ароматом зелени и приправ.

Нужно отметить, что кусочек обычного сливочного масла существенно улучшит вкус как томатного, так и белого соуса, если конечно, последний сразу подают к столу, не выдерживая в холодильнике.

Кавказские соусы к шашлыку

Пожалуй, рекордсменами по приготовлению различных видов шашлыка являются кавказские народы. Любой гость непременно стремится отведать жареную на углях баранину или свинину, поданную с вкуснейшими национальными соусами.

Кто не слышал о восхитительном кисло-сладком, с остринкой, «Ткемали», будто специально созданном для ароматных, пахнущих дымком кусочков баранины. Каждый кавказец, конечно, готовит его по своему, особому, рецепту, однако набор основных ингредиентов в составе приправы веками остается неизменным: это алыча или любая другая слива (именно она дала название соусу), перец, чеснок, кинза. «Ткемали» хорош не только своим вкусом, но и тем, что способствует лучшему усвоению жиров и белков, которыми богато мясо.

Неплохим вариантом для баранины, все же отличающейся специфическим вкусом и запахом, может стать соус «Шхыущипс», приготовленный на основе кисломолочных продуктов: простокваши или кефира и сметаны. Немного чеснока, перца, укропа – и можно наслаждаться необычным блюдом.

Другой популярный кавказский соус, родиной которого считается Грузия, – «Сацебели». Его делают как из более привычных для нас перетертых томатов, так и на основе плодово-ягодных пюре. Особый вкус, свойственный кавказским блюдам, и остринку соусу придают измельченный чеснок, стручковый перец, различные пряности и зелень: кинза, укроп, базилик, мята, шафран и т.п. Причем, если ткемали больше подходит к баранине, то томатный «Сацебели» – прекрасный вариант для жирной свинины. А если плодово-ягодный «Сацебели» добавить орехи и мяту, он прекрасно подчеркнет вкус жареной на углях птицы.

Вообще, различные пряности и специи, свежая зелень, измельченные грецкие орехи, свежевыжатый сок граната, виноградное вино - наиболее частые компоненты многих кавказских соусов, идеально подходящих к шашлыку. Их сочетание может быть самым разнообразным, например, можно приготовить смесь из растертых в кашицу грецких орехов, чеснока, свежей зелени, перца и разбавленных винным уксусом. А сок зеленого винограда с добавлением чеснока, соли, кинзы, стручкового перца – неплохой вариант к шашлыку из свинины или птицы. Так, изучая предложенные ниже рецепты и экспериментируя, каждый может создать для себя самый вкусный вариант кавказского соуса к любому шашлыку.

Средиземноморские и европейские соусы

Любят шашлыки и в Европе. Средиземноморье славится густыми соусами, главным ингредиентом которых обычно являются томаты и специи или оливковое масло, чесночок, винный уксус, вино. Например, к шашлыку из мяса или рыбы можно подать греческий соус «Цацики», который делают на основе натурального йогурта, винного уксуса, оливкового масла и свежих огурцов. Знаменитый не только в Италии, но по всему миру «Песто» из орехов (подойдут миндаль, кедровые орешки и т.п.), базилика, твердого сыра, чеснока, оливкового масла, который чаще всего подают к пасте, – прекрасный вариант для любого вида шашлыка. Альтернативой ему может стать итальянский «Маринара» из свежих томатов, красного вина, оливкового масла, букета специй.

Найдут соус к шашлычку по своему вкусу и любители французской кухни. Это может быть кисловатый «Тартар» из яиц, лимона и оливкового масла или ароматная подливка из томатов с приправами. Хороша к шашлыку, в особенности из птицы, белая зернистая горчица с кисло-сладким вкусом, которую часто именуют французской. Ее можно употреблять как в сочетании, например, только с белым вином, так и в составе более сложных соусов. Наапример, почему бы не создать что-то свое, смешав, зернистую горчицу с большим количеством любимой зелени и с майонезом, йогуртом или сметаной.

Американский соус «Барбекю»

Большая часть американцев предпочитает готовить во время пикника барбекю, что, по сути, является вариацией нашего шашлыка. А значит, и в их кухне можно позаимствовать идеи для приготовления соусов. Классическим дополнением к мясу, жаренному на углях, стал соус «Барбекю», основу которого составляют все те же томаты. Но помимо традиционных чеснока, перца, уксуса, американцы добавляют в него ворчестерский соус и дижонскую горчицу, кайенский перец или табаско, коричневый сахар и мед. Именно эти компоненты - их сегодня несложно приобрести в супермаркете - придают соусу «Барбекю» индивидуальность и неповторимый вкус.

Так что, вариантов приготовления соусов к шашлыку великое множество. Главное, чтобы они не заглушали вкус самого мяса или рыбы и пришлись по вкусу каждому из ваших родных и друзей.

okmenu.ru


Смотрите также