Соус ваджу


Чузма-лагман (часть вторая - ваджа)

Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.

Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов "подливы", по которым и следует "двигаться", работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: "кашей с мясом". В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться  "супом с лапшой":). Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже "классической" чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости "подливы".

Что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они  предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого - это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого "что-то" нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.

Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, "минимальную корзинку" хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.2. Две-три средние луковицы3. Столько же (по весу) моркови4. Четыре-пять зрелых помидоров5. 8-10 небольших зубков чеснока6. Кусочек (граммов 150) капусты7. 50-70 граммов растительного масла8. 50 граммов курдючного сала9. Перечный стручок (по желанию)10. Несколько стеблей джусая (нет джусая - сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)11. Звездочку бадьяна12. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.

Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер - на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса  и обжарке крупным куском есть своя хитрость - мясо лучше сохраняет собственный вкус.

Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец - небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких "кубиков". Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние "зимние" помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.

В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк - до шкварок.

Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомяную мною пару-тройку косточек - одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, - таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).

К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно  добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.

На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.

Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент - он  должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи - вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет - рыжевато-темно-оранжево-алый.

На полувыпарившийся соус положите капусту, морковь и болгарский перец...

... перемешайте и тут же начинайте добавлять "бульон" (мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.

"Бульон" следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой - закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже - момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно "жидкой". Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) - так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.

Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже - так как передают вкус в хорошо сваренном супе.

Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же - "лаза" или "лаза-чанг"). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.

Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек "бульона" из-под чузмы.

Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой - уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе - хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.

Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что "бульон" из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.

Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.

Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.

Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму - ее количество должно занимать примерно половину или две трети  будущей порции лагмана.

И - заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так (повторю основную картинку первой части рецепта), не забыв, конечно, про лаза-чанг:

кросс-пост в stalic_kitchen

dunduk-culinar.livejournal.com

Как приготовить лагман

Другие версии лагмана:Батта, или Рассыпчатый рис с подливойДжунмама — лагман с паровыми пампушкамиЛагман по-уйгурски с некоторыми усовершенствованиями

 

 

Простейших и лаконичных рецептов блюд, вроде тех, что на canadacook.ru несть числа, но не всякое блюдо, как представленная здесь версия среднеазиатского лагмана, своим названием обязано… способу приготовления лапши. Её, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда «кесма», что значит «нарезанный»), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.Почему обыденной? Да потому, наверное, что в искусстве вытягивания теста местные мастера добрались до вершин, умудряясь создавать нитевидную лапшу для «шелкового» иппак-лагмана — гурманам на радость. Но это, так сказать, уже частности, поскольку, на мой взгляд, фишка среднеазиатских лагманов не только в лапше, но и в подливе, называемой ваджой. В сочетании с лапшой, этот лагман — и «первое», как бы у нас сказали, и «второе» одновременно. Он оглушительный по вкусу, если, в сущности, небогатый набор продуктов, который можно найти в любой лавке, правильно, «по-лагманному», сложить. Вот этим мы и займемся.

Итак, возьмем на три полновесные порции кесма-лагмана:

Для теста

1. Стакан (200 гр.) просеянной муки.2. Два яйца.

Для подливы:

1. Примерно 300 гр. мякоти баранины или говядины.2. 5-6 средних луковиц.3. 2-3 зубца чеснока.4. Одну среднюю морковь.5. Половинку среднего сладкого (болгарского) перца.6. 3-4 средних помидора.7. Половину стручка острого перца (по желанию).8. Пучок любой свежей зелени.9. 100-150 граммов растительного масла — для жарки и для взбрызгивания готовой лапши.10. Две чайные ложки молотого кориандра.11. Одну-две звездочки бадьяна (звездчатого аниса).12. Соль по вкусу.

Поскольку приготовление любого лагмана начинается с лапши, даже с такой простейшей, как резаная, с нее и приступим к делу. В просеянную и сдобренную двумя щепотками соли муку разобьем два яйца и, добавив полстакана теплой воды, замесим крутое тесто.

Тщательно тесто размяв, скатаем его в шар и уберем, завернув в салфетку, расстаиваться — на то время, пока будут нарезаться продукты для ваджи (подливы).

В оговоренном для ваджи продуктовом наборе особое внимание уделим нарезке лука — желательно, и очень желательно, нарезать лук тонкими кольцами или полукольцами. Почему — станет понятно из дальнейших действий. Все остальные продукты (морковь, болгарский перец, помидоры, чеснок) режем произвольно, но без фанатизма. Особенно, что касается мяса, которое в лагмане очень хорошо смотрится в качестве небольших кусочков.

Возвращаемся к тесту, которое, пока мы нарезали продукты, достаточно расстоялось. Последовательно, помогая себе скалкой, начнем раскатывать его в тонкий сочень — не более 2 миллиметров толщиной.

Сочень перенесем на другой стол, положив на бумагу или лист пергамента и оставим подсушиваться — на все то время, пока готовится ваджа. Из подсохшего тесто очень удобно в последующем нарезать для лагмана лапшу.

Приступим к не менее важному в среднеазиатских лагманах — к вадже, которую лучше готовить в посуде с высокими бортами — к казане или, как у меня на снимке, в стальной кастрюле. Итак, в разогретую посуду вольем примерно 50-70 граммов хорошего растительного масла…

…и, не особо форсируя нагрев масла, добавим в него весь нарезанный лук (напомню, это 5-6 средних головок) и пару нарезанных долек чеснока. Аккуратно помешивая, спассеруем лук до полупрозрачности, контролируя температуру под посудой. Нам не нужно, чтобы лук жарился в известном смысле. Нам нужно, чтобы он не спеша, как на первых этапах приготовления французских луковых супов, томился, постепенно меняя цвет и свойства, смягчаясь и уменьшаясь в объеме, поскольку в вадже ему уготовано направление главного удара.

Минут через 15-20 неспешного томления лука, добавим к нему следующие компоненты подливы — сладкий перец, морковь и колечки острого перца, если он используется. Вновь продолжим томление лука и добавленных овощей, постоянно их помешивая в течение ещё 10-15 минут.

Теперь добавим мясо, перемешав его с овощами, немного усилим температуру и добьемся того, чтобы мясо лишь слегка обжарилось.

Приправим содержимое посуды двумя-тремя щепотками соли и двумя чайными ложками смолотого кориандра.

Вслед за приправами отправим в будущую ваджу нарезанные помидоры и, помешивая мясо и овощи, дадим выпариться выступившему соку помидоров.

Затем, прежде чем добавить горячую воду, выровняем всё, что находится в посуде и вольем воды столько, чтобы она втрое превышала объём поджарки (по выровненной поджарке проще ориентироваться в этом объеме).

Доведем ваджу до слабого, едва уловимого, кипения и опустим в нее одну-две звездочки бадьяна (или маленькую щепотку средиземноморского аниса) — лагманам эта пряность сообщает особенный аромат и вкус. Оставим ваджу, не прикрывая посуду крышкой, слабо кипеть — на все то время, пока будет готовиться лапша.

Заключительные процедуры, связанные с лапшой, протекают довольно быстро. Подсохший сочень сложим так, чтобы его удобно можно было нарезать — либо рулоном, либо внахлест. Особого значения это не имеет. Как не имеет значения ширина нарезки лапши. Главное при этом помнить, что свариваясь, лапша увеличивается в размерах. Из этого следует и исходить, определяя шаг нарезки.

Когда лапша нарезана, её следует «взлохматить», чтобы она расправилась в ленты, и только после этого отварить в большой объеме кипящей подсоленной воды до состояния аль-денте.

Отваренную лапшу в отличие от спагетти нужно будет не только откинуть на дуршлаг, но и кратковременно окатить холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав.

К этому времени обычно доходит до готовности и ваджа, нуждающаяся разве что в заключительном аккорде. Снимем с подливы пробу, при необходимости откорректируем её на соль, заметив, что лук при таком способе приготовлении ваджи практически в ней растворился и загустил соуса. Добавим рубленную зелень с зубчиком рубленного чеснока и толикой острого перца, если он используется. Снимем посуду с плиты и оставим под крышкой на несколько минут для настаивания.

Лагман никогда не подают в мелких тарелках или на плоских блюдах. Это не только непрактично, но и в какой-то степени бессмысленно. Ну каково, после всех связанных с ним хлопот, взять и способом подачи изменить лагман на «лапшу с подливой»? Поэтому тарелки должны быть глубокими. И даже не тарелки, а чаши или большие пиалы, на дно которых следует положить подготовленную лапшу и щедро, до краев пиалы, залить её ваджой. Так будет гораздо лучше!

Recipe Name

Лагман из резаной лапши - кесма лагман

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2017-11-23

Preparation Time

0h40M

Cook Time

2H00M

Average Rating

dunduk-culinar.ru

Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)

Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)

Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.Как только оно примет менее вязкую и «липучую» консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему — долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так — покручивая пласт вокруг оси и обминая:И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не «устанет» тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.

Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное — тщательно. Эта процедура придаст тесту «тянучие» свойства и пышность — то, что нам и надо.После «вминания» в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть — тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой «скакалкой» по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в «докторскую колбасу» и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки — величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие «сосиски», тщательно смазывая «сосиски» растительным маслом. Учтите: каждую «сосиску» вам предстоит растянуть в чузму — лапшу приемлемого для лагмана сечения — как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но — не сразу. Сразу — так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длину лапши размаха рук не хватит.Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И — ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.

Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался — не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?

Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся серпантин лучше так серпантином и уложить. И так поступаем с каждой «сосиской». Эта процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы «растянуть» 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.

А теперь начнем готовить особую, «акцентированную» ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно — уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще — резанную, например, лапшу. Но прежде нужно понять несколько важных вещей.

Первое. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это «подлива»?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой «тяжести» берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.

Второе. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов «подливы», по которым и следует «двигаться», работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: «кашей с мясом». В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться «супом с лапшой». Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже «классической» чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости «подливы».

И третье — что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого — это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого «что-то» нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.

Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, «минимальную корзинку» хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.2. Две-три средние луковицы3. Столько же (по весу) моркови4. Четыре-пять зрелых помидоров5. 8-10 небольших зубков чеснока6. Кусочек (граммов 150) капусты7. 50-70 граммов растительного масла8. 50 граммов курдючного сала9. Перечный стручок (по желанию)10. Несколько стеблей джусая (нет джусая — сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)11. Звездочку бадьяна12. Один средний болгарский перец13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.

Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер — на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость — мясо лучше сохраняет собственный вкус.

Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец — небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких «кубиков». Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние «зимние» помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.

В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк — до шкварок.

Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек — одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, — таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).

К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.

На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.

Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент — он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи — вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет — рыжевато-темно-оранжево-алый.

На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец…

… перемешайте и тут же начинайте добавлять «бульон» ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.

«Бульон» следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой — закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже — момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно «жидкой». Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) — так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.

Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже — так как передают вкус в хорошо сваренном супе.

Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же — «лаза» или «лаза-чанг»). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.

Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек «бульона» из-под чузмы.

Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой — уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе — хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.

Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что «бульон» из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.

Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.

Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.

Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму — ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.

И — заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чангДунduk

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Как готовить лагман? Рецепты, фото, советы кулинаров :: SYL.ru

Хотите научиться готовить весьма экзотическое, но пикантное и вкусное блюдо? Такое, чтобы родные-знакомые удивились и просили рецептиком поделиться? Тогда эта статья явно для вас!

Что такое лагман

Сегодня вы узнаете, как готовить лагман. Настоящий, со всеми тонкостями и секретами среднеазиатской кухни. А также познакомитесь с некоторыми вариантами кушанья, адаптированными под наши, европейские гастрономические привычки. Но вначале пару слов о самом блюде. Ведь нельзя же начинать рассказывать о том, как готовить лагман, если многие даже слово это видят впервые и не имеют представления, о чем идет речь! Это яство из мяса и теста. Мясную часть составляет своего рода густая подлива, в основном из баранины, ягнятины и овощей. Никогда узбеки и таджики – народы, придумавшие, как готовить лагман, - не употребляли в пищу свинину, а также жирную домашнюю птицу, например, таких привычных нам гусей и уток. Даже куры редко попадали на их стол. Зато дичь очень даже была популярна. Ну и телятина, говядина тоже пользовалась кулинарным успехом. Данную особенность нужно учесть, если вы хотите не только знать в деталях, как готовить лагман традиционный, но и желаете соблюсти эти традиции. Кстати, на узбекском наречии подлива называется ваджой. Ну а вторая часть блюда – домашняя лапша. В зависимости от региона, её тоже выделывают по-разному. В конце обе части кушанья соединяют и подают на стол. Как именно – об этом ниже.

Лагман узбекский: выделка лапши

Ваджа придает еде тот самый колоритный аромат и вкус, за который блюдо столь ценится в Средней Азии. Лапша же должна быть очень нежной, чтобы придать кулинарному изыску завершенность. Потому раскатывается она тоненько-тоненько. И так же тонко нарезается. Итак, как готовить узбекский лагман? Начнем с теста. Вам понадобится полкилограмма муки, 1-2 яйца, немного соли и полстакана воды (можете взять четверть стакана, а потом, если потребуется, добавить). Замесите сильно крутое тесто. Если мука сыровата или недостаточно клейкая, ограничьтесь только яйцами, без добавления воды. Естественно, её нужно предварительно хорошо просеять. Приготовленное тесто скатайте в шар и дайте минут 15-20 «отдохнуть», накрыв полотняным полотенечком. Затем отрезайте от шара небольшие куски и раскатывайте тесто так, чтобы оно было, как папиросная бумага, и просвечивало. Хорошо присыпайте мукой во время раскатывания, иначе тесто будет приставать к скалке и разделочной доске, рваться. Раскатав, отложите пласт в сторону, чтобы подсох, и принимайтесь за следующий. Этот совет полезен не только для тех, кто хочет знать, как готовить лагман. Рецепт любой домашней лапши обязательно включает такую рекомендацию. Ведь подсохшее тесто не будет слипаться!

Вам нужно дальше из каждого пласта свернуть рулет и широким, очень острым ножом нарезать его тонкой длинной соломкой. Лапшу небольшими порциями отварите в подсоленном кипятке, хорошо промойте, выложите на сито, чтобы стекла, и тщательно сдобрите растительным маслом, чтобы не получилось сплошного кома из теста.

Ваджа для лагмана

Так как мы знакомим вас с национальной среднеазиатской кухней, то и речь ведем о том, как готовить лагман из баранины. Для этого требуется: мяса – 500-600 г, бараньего сала – 200-300 г, несколько крупных картошин, 2 морковки, тоже немаленьких. А также редька, свекла (по 1 штуке), стручок перца (сладкого), около 100 г капусты, 3-4 луковицы (если маленькие, то 5). Обязательными компонентами являются томаты (4 штуки), чеснок (1 средняя головка), стакан рубленой зелени (в оригинале - кинзы) и по ложечке черного и красного молотого перца. Заправка для ваджи делается из кинзы, чеснока и перца. Все ингредиенты берутся по вкусу.

Как приготовить ваджу

Момент этот не менее ответственный, чем выделка лапши. Редьку, томаты и картошку порубите на небольшие кубики. Морковку и капусту со свеклой нарежьте соломкой, перец и лук – кольцами, чеснок мелко покрошите. Сало растопите и прокалите в чугуне, положите в него кусочками рубленое мясо и обжарьте до корочки. Затем добавьте лук и помидоры и несколько минут протушите, немного убавив огонь. После этого засыпьте оставшиеся овощи, соль, чеснок и пряности. Влейте полтора стакана той воды, в которой варилась лапша, и тушите, помешивая, на совсем небольшом огне ещё полчаса. Второй этап священнодействия у плиты закончен!

Пробуем деликатес

Вы знаете, как готовить лагман (фото прилагаются) по частям. Настал момент их соединения в полноценное блюдо. Оно должно быть горячим, поэтому лапшу следует подогреть. Можно в микроволновке, но правильно так: опустите её в кастрюлю с кипятком на минуту-две, предварительно переложив в дуршлаг. Затем сцедите и разложите по тарелкам, желательно глубоким, или большим пиалам. Сверху на слой лапши кладите ваджу, которую прикройте опять лапшой. Полейте остатками мясо-овощной зажарки и присыпьте рубленой кинзой, чесноком и перцем. Очень аппетитно все вместе выглядит. А запах просто восхитительный!

Рецепт адаптированный

Если вы не любители баранины, и сало этого животного вас тоже не привлекает, разберемся, как готовить лагман из курицы. Но подчеркиваем: такой рецепт считать оригинальным узбекским и таджикским нельзя, ибо там кур почти не едят. Технология изготовления лапши остается той же, что и в национальной кухне. Разница только в вадже. Для куриной вам понадобится тушка птицы. Снимите с неё кожицу, отделите мясо от костей. Нарежьте его против волокон на небольшие порционные кубики. В чугунке разогрейте растительное масло, выложите в него курицу и обжарьте. Теперь - лук: 2 больших луковицы, можно и с перышками, нарежьте полукольцами и добавьте к мясу. Жарьте дальше, до золотистого цвета. Очередь за морковкой – её можно взять столько же, как и в предыдущем рецепте. Порубите кубиками – и в чугун! Всыпьте 5 штук горошин душистого перца, несколько листиков лавра, щепотку красного молотого перца и имбиря. Можете для вкуса положить столовую ложку острого кетчупа. Перемешайте, накройте крышкой, и пусть все томится на маленьком огне в течение 10-12 минут.

За это время подготовьте 5 помидоров, сняв с них шкурку и измельчив на кусочки. Положите их к курице, добавьте соли по вкусу и при желании немного сахара. Если помидоры водянистые, положите ложку-другую томата. А если жидкости маловато, влейте немного кипяченой воды или оставшейся от лапши. Тушите до готовности. Затем соедините оба компонента – лапшу и зажарку, посыпьте рубленой петрушкой, укропом и добавьте толченого чеснока. Можете пробовать!

Готовим первое

Следует отметить, что лагманом может быть не только тушеное мясо, но и суп. Наваристый, душистый и потрясающе вкусный. Готовится он, конечно, тоже весьма своеобразно. Начнем с мяса. Возьмите говядину, грамм 400 или больше, мякоть без костей. Нарежьте кусочками средней величины. Обжарьте, как это описано выше, в предыдущих рецептах. Затем очередь лука – достаточно будет и 1 штуки. Его нашинкуйте, добавьте к мясу и продолжайте, помешивая, поджаривать. Да, делать это можно как на растительном, так и на свином смальце. Следом кладите резаную соломкой редьку, 1 штуку. На крупную терку натрите 2-3 помидора, добавьте несколько ложек томатной пасты, и тоже кладите в чугун, все хорошо перемешав. Посолите, влейте примерно 0,75 литра воды и тушите до полной готовности на маленьком огне. Ближе к концу добавьте душистый перец, лавр, кориандр. Перед выключением положите рубленую зелень и 4 измельченных зубочка чеснока.

Лапша для супа

В этом рецепте для блюда, конечно, больше всего подходит домашняя лапша. Причем не просто нарезанная соломкой, а вытянутая, как тонкие нитки из теста. Чтобы добиться такого эффекта, пласты нужно раскатать толщиною в полсантиметра, нарезать на полоски шириною в несколько см, дать заготовкам расстояться, а затем аккуратно каждую растягивать. Если вам такое приготовление кажется слишком трудоемким, можете купить обычные спагетти. Отварите макароны в подсоленной воде, выложите их в чугун с супом, дайте настояться минут 10 и несите на стол.

Приятного аппетита вам!

www.syl.ru

Лагман: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ

Особая лапша, заправленная оригинальной поджаркой с набором характерных специй, считается среднеазиатским блюдом. Лагман стоит особняком среди других блюд. Ведь он поистине универсален – это и первое и второе блюдо одновременно.

Узбеки называют его чузма-лагмон, от узбекского слова, означающего «тянуть». Специальная лапша, которую готовят для лагмана, при особом мастерстве может достигать в длину до 5 метров. Ее обмазывают маслом, обминают в воде и тянут.

Тонкости приготовления соуса подчиняются двум целям – получению нарядного, цветистого, по-настоящему восточного вида готового блюда и вкусового акцента. Помните, во что превращается неудачно сваренный плов? Правильно, в рисовую кашу с мясом. Чтобы блюдо не стало обычным супом с лапшой, должна выполняться технология, правильно подбираться специи и консистенция. Это блюдо очень любят крымские татары, узбеки, китайцы и японцы.

В фабричных упаковках продаются длинные макаронные изделия, например, в Узбекистане они так и называются «Лагмон». Лапша является важным, но второстепенным компонентом, главное в лагмане все же — подлива.

Специи для блюда подбираются особым образом. Туда входит бадьян, тмин, перец черный и красный молотый, паприка, кориандр, тмин. Хорошо, если можно достать лук-джусай — он имеет характерный нежно-чесночный вкус. Иногда его заменяют перьями чеснока или черемшой.

Подготовка продуктов

Настоящий лагман предполагает собственноручное приготовление лапши. Однако сегодня продается большое количество фабричных вариантов, начиная от итальянских спагетти широкой нарезки, заканчивая настоящей спиралеобразной закрученной в жгуты лагманной лапшой. В принципе, это демократичное блюдо. В ход идет баранина или говядина, а также разные овощи (основные-морковь, лук, помидор, баклажан, редька). В плане нарезки здесь нет особых норм и правил.

Лучшие рецепты

Лапша Лагман (чузма)

Приготовление блюда начинаем с лапши. Магазинную лапшу используем в крайнем случае (лучший выбирать длинные яичные сорта).

Ингредиенты: мука (4 стакана), яйцо (3 шт), растительное масло (100-150 мл.), соль (пол чайной ложки), щепотка соды.

Процесс приготовления:

Разбиваем в миску яйцо, добавляем соль, воду, тщательно взбиваем венчиком до получения пенки. Добавляем муку, выкладываем на стол.

В отдельной миске наливаем стакан воды и растворяем в ней щепотку соды и соль. Этой водой смачиваем руки. Тесто при этом должно стать более эластичным, перестает липнуть к рукам.

Готовое тесто накрываем на несколько минут и оставляем для «дозревания». Затем разделим его на шарики, получится примерно 20 штук.

Из шариков раскатать колбаски, растягиваем их пальцами в тонкую соломинку. Заготовки могут быть толщиной 0,5 – 0,8 см. Руки смазать растительным маслом и раскатывать колбаски еще тоньше, укладывая их на тарелку одним слоем.

Оставить тесто в холодильнике отдыхать. Затем повторить процедуру. Варить ее следует не более 4 минут. Особо тонкую длинную лапшу перед употреблением просто ошпаривают на 1 минуту кипятком.

Лагман по-узбекски

Это очень насыщенный рецепт, в него входит большое количество овощей и специй.

Ингредиенты: говядина (или баранина, 300-400 грамм), спагетти или лапша (500 грамм), лук (2 шт.), морковка (2 шт.), картошка (2 шт.), сладкий перец болгарский (1 шт.), перец чили ( 2 маленьких стручка), чеснок (2 зубчика), стручковая фасоль (100 грамм), помидор ( 2 шт), растительное масло, соль, перец, зелень.

Процесс приготовления:

Нарезаем лук, репку, морковку и редьку кубиками (сторона 1,5 см.) Помидоры ошпариваем кипятком, и поливаем холодной водой. Кожица при этом легко снимается, режем кубиками мякоть. Сладкий перец режем соломкой. Стручки фасоли разрезаем на кусочки по 3 см, чеснок чистим и режем, 1 перец чили измельчаем, второй откладываем.

Мякоть мяса нарезаем тонкими полосками, разогреваем в казане масло и обжариваем косточки на максимальном огне. Затем добавляем кусочки мяса. Они должны жариться в собственном соку пока жир не станет прозрачным. Добавляем лук и продолжаем обжаривать. Добавляем в казан репку, морковь, фасоль.

Тушим все вместе, затем добавляем помидоры, оставшийся перчик стручком и чеснок. Сельдерей кладем целыми веточками. Засыпаем специи и добавляем сладкий перец. Еще 2 минуты и вливаем понемногу воду. Жидкость должна закрывать смесь в казане. Еще 10 минут, добавим джусай и солим. Через 2-3 минуты снимаем с огня, оставляем на 15 минут постоять.

Лапшу отвариваем и храним отдельно. В глубокую чашу (каса) ложим лапшу, сверху бульон-подливу и зелень. Если лапша поостыла, то перед подачей её укладывают в дуршлаг и опускают в горячую воду или же обливают кипятком.

Лагман по-крымско татарски

Ингредиенты: баранина/говядина (мякоть 400 г), морковь (150 грамм), картофель (350 грамм), перец болгарский (150 грамм), баклажан (150 грамм), помидоры, (100 грамм, или томат 30 грамм), петрушка, лавровый лист, редька черная (100 грамм), жир (60 грамм), бульон, лапша, соль, сахар, молотый перец, душица.

Процесс приготовления:

Нарезать мясо маленькими кусочками и обжарить его в казане. После образования золотистой корочки заливаем мясо бульоном и варим.

Помидоры обдать кипятком и очистить кожицу, натереть на мелкой терке. Другие овощи режем кубиками, обжариваем на растительном масле и добавляем к мясу. Картошку добавляем сразу в мясо. Измельчаем чеснок, кладем помидоры, перчим и солим.

Отваренную отдельно лапшу выкладываем в чашу (каса/пиала), сверху выкладываем соус, засыпаем зеленью – и к столу! 

Чузма  лагман по-чайхански

НА ЗАМЕТКУ: Чайхана́ (от чай и перс. хана — дом, помещение) — чайная в Средней Азии, Азербайджане и Иране. 

Климат и ислам наложили свой отпечаток на заведения общественного питания на востоке. Большую часть года стоит жаркая погода, вынуждая потреблять много жидкости. Для утоления жажды самым популярным напитком в этих местах является зелёный чай. 

Ислам запрещает своим последователям употребление спиртных напитков, что привело к отсутствию традиции их распития в мусульманских странах. 

Всё это определило облик чайханы, где люди собирались для питья чая, общения. Здесь можно было услышать последние новости, обсудить их с друзьями и знакомыми. Это привело к тому, что чайхана стала в махаллях культурным и общественным центром. В прошлом в чайхане местные жители, встречались с путешественниками, купцами и учёными и от них узнавали свежие новости о жизни в других странах. Здесь же составлялись бумаги, заключались торговые сделки. Посещение же чайханы женщинами считалось неподобающим. 

В Средней Азии чайхана сегодня является одним из самых популярных и посещаемых мест после мечети. В настоящее время азиатская культура, как и любая другая, постепенно расходится по миру с её носителями. И сегодня во многих городах мира можно найти чайхану. В основу берётся, в первую очередь, кухня. В республиках бывшего СССР немалую популярность занимает узбекская кухня. В сущности кухни родственных азиатских народов существенно не отличаются. Поэтому в меню современной чайханы обычно входят такие популярные блюда, как плов, шашлык из баранины и говядины, самса, лагман, манты.

Лагман по-чайхански отличается от других способом приготовления мяса, которое нарезается  крупными кусками. При приготовлении большого количества блюда считается, что так можно сохранить мясо более сочным. Лагман состоит из трех составляющих: лапша, ваджа (заливка/подлива) и соус (лаза-чанг).

Ингредиенты: баранина (пол кило), лук (2-3 штуки), чеснок (8-10 зубчиков), капуста (150 грамм), растительное масло (50-70 грамм), курдючное сало (50 грамм), джусай, или стебли чеснока, стручок горького перца, бадьян, молотый кориандр.

Процесс приготовления:

1. Отварить лапшу. 2. Ваджа (подлива). Нарезаем мясо и обжариваем его крупными кусками на курдючном сале вместе с косточками.

Лук режем тонкими колечками и полукольцами, добавляем к мясу и обжариваем до глубокого цвета.

Морковь нарезаем в виде стружки, капусту и болгарский перец полосками.

К мелко порубленным помидорам добавить щепотку сахара, все сложить на мясо и продолжить жарить. Дождавшись, когда помидоры дадут сок добавить специи (зиру, перец и соль). Когда сок выпарится наполовину (не пропустите!), положите капусту морковь и сладкий перец. Перемешайте и влейте бульон или воду от лапши, таким образом, чтобы черпак погружался в жидкость с небольшим усилием. Положите горький перец и отрегулируйте очень слабое кипение. Варим 40 минут. За 15 минут до окончания варки кладем звездочку бадьяна, выключаем огонь и настаиваем 15 минут. Кусочки мяса разделяем и кладем в тарелку, заливаем ваджой.

3. Отдельно приготовим приправу для лагмана (лаза-чанг). Несколько зубчиков чеснока смешать с щепоткой размолотого кориандра. Добавляем чайную ложку молотого перца, пассеруем смесь три-четыре минуты. Добавьте 3-4 ложки бульона от лапши. Добавить щепотку соли, пол ложки винного уксуса и переложить в баночку, которую следует держать закрытой.

Лагман по-уйгурски Рецепт 1

Важа/Ваджа (подлива)

Ингредиенты: 300 г Говядина мякоть; 5 веточек Кинзы свежей;  2 пера Лук зелёный;  60 мл Масло кунжутное; 1 шт. Перец дунганский;  5 веточек Петрушки свежей; 1 шт. Редька зелёная;  100 г Стрелки чеснока; 100 г Фасоль стручковая свежая;  0.5 ч. л. Зира (Кумин) молотая;  0.5 ч. л. Кориандр молотый; 1 шт. Лук репчатый; 1 шт. Морковь; 1 щепотка Перец чёрный молотый;  2 шт. Помидоры; 1 ч. л. Соль;  0.5 ст. л. Томатная паста; 2 зубчика Чеснока

Процесс приготовления:

Для приготовления лагмана нам потребуются такие продукты: лапша тянутая, домашнего приготовления, мясо говядины, лук репчатый, лук зелёный, перец дунганский, редька зелёная, морковь, стручковая фасоль, чесночные стрелки или джусай, помидоры, зелень, растительное масло, специи.Шаг.1 Готовим подливу — важу/ваджу. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на хорошо разогретом масле. Считается, что в лагман необходимо добавить мясо на косточках. Я обычно так и делаю, но сегодня я готовила небольшое количество лагмана, то косточки добавлять не стала, а вы имейте это ввиду. Шаг 2 Добавить к обжаренному мясу тонко нарезанный лук. Жарить 10 минут до золотистого цвета. Шаг 3 Помидоры мелко нарезать, смешать с томатной пастой и чесноком. Перемешать и дать настояться. Шаг 4 Соединить мясо с помидорами, посолить, поджарить всё вместе до выкипания жидкости. Если помидоры кислые, то добавьте немного сахара. Шаг 5 Редьку, перец и морковь нарезать тонкой соломкой. В уйгурском лагмане нарезка имеет значение. Шаг 6 Чесночные стрелки и стручковую фасоль нарезать кусочками. Шаг 7 К помидорам с мясом добавить все овощи. Можно это делать постепенно, но тогда овощи слишком пережарятся. В уйгурском лагмане нельзя допускать пережарки овощей и полной их мягкости. Овощи должны оставаться, что называется, «альденте». Жарить всё вместе 5 минут, посолить и поперчить по вкусу. Шаг 8 Настало время добавить воду. Лучше использовать воду, в которой варилась лапша. Так как, у меня уже готовая лапша, поэтому можно добавить обычный кипяток, чтобы он покрыл все овощи. Нужно учесть, что это не суп и важа должна оставаться густой. Довести до кипения и варить подливу ещё 10-15 минут, чтобы жидкость слегка выкипела. Шаг 9 Добавить специи — молотый кориандр, измельчённый чеснок, зиру, перец, зелень. Через минуту выключить огонь и дать настояться 10 минут. Шаг 10 Готовую тянутую лапшу опустить в кипяток, прогреть перед подачей. Если готовой тянутой лапши нет, можно попробовать использовать самые тонкие макароны, с дырочкой внутри, отварить их до готовности, но вкус уже будет другим. Тесто для тянутой лапши во время вытягивания смазывают раствором соли, соды и масла, поэтому готовый продукт очень легко набирается ложкой, не ломается. Шаг 11 Лагман немыслим без приправы — лазы. Для её приготовления нужно нагреть немного кунжутного (растительного) масла, добавить измельчённый чеснок, кориандр и красный перец. Все специи слегка прогреть, чтобы они отдали свой аромат, не жарить. Хорошо посолить и добавить уксус. Приправа готова. Шаг 12 В касу (глубокая чаша) налить немного подливы, выложить лапшу, затем снова добавить подливу, посыпать зеленью и подавать с приправой. Приправу кладут себе в тарелки по желанию.

Лагман по-уйгурски  Рецепт 2

Ингредиенты: баранья мякоть – 1,5 кг; курдючное сало – 100 г; редька зеленая – 250 г; помидоры мясистые – 500 г; морковь – 400 г; репчатый лук – 400 г; болгарский перец – 3 шт. жгучий перчик – 2 шт.; джандо (или стручковая фасоль) – 250 г; джусай (чесночные перья или черемша) – пучок; чеснок – 2 головки;  стебли сельдерея – 100 г; бадьян – 2 звездочки; кориандр – 2 ч.л.; зира – 1 ч.л.; соль по вкусу; кинза, петрушка.

Процесс приготовления: 1. Огонь выкрутить на максимум и вытопить курдючное сало в раскаленном казане; шкварки вынуть, а на их место опустить крупные куски баранины, подрумянить. 2. Засыпать луковые колечки, через 10 минуточек – мякоть томатов с измельченным чесночком, еще через 5 – поджаренные на сковороде морковную соломку, джандо и сладкий перец. 3. Залить всё на 1 см выше бульоном, оставшимся от приготовления лапши, довести до кипения и положить редьку, нарезанную соломкой, а также острые перчики (лишь бы не было трещинок) и пряности. 4. Разровнять (не мешая!) поверхность лагмана, убавить жар и томить под крышкой 15 мин. 5. Вынуть мясо, порубить брусочками, вернуть обратно. 6. Добавить измельченный сельдерей и джусай, досолить, перемешать, накрыть крышкой и оставить в покое на 10 минут. 7. Через отведенное время выключить плиту и дать блюду настояться еще минут 20. 8. Подавать с вкуснейшей домашней лапшой, посыпав свежей зеленью, а в отдельной плошечке – уксусный соус.

Уксусный соус к лагману:

чеснок – 1 головка; уксус винный 3 % – ¼ стакана; вода – ¼ стакана; укроп, базилик, эстрагон, кинза – по 0,5 ч.л.

Лаза ( приправа)

Лагман немыслим без приправы — лазы. Для её приготовления нужно нагреть немного кунжутного (растительного) масла, добавить измельчённый чеснок, кориандр и красный перец. Все специи слегка прогреть, чтобы они отдали свой аромат, не жарить. Хорошо посолить и добавить уксус. Приправа готова. 1 ч. л.кориандр молотый 2 ст. л.масло кунжутное 1 ч. л.перец красный молотый 1 щепотка соли 1 ст. л.уксус яблочный 3 зубчика чеснока

Лагман — полезные советы опытных кулинаров

Казалось бы — нет ничего сложного в том, чтобы растянуть тесто. На самом деле нужно быть опытным лагманщиком, чтобы тесто тянулось и тянулось. Разминайте его и пробуйте растягивать. Простукивайте по столу, крутите в руках как скакалку – если тесто рвется – значит, еще не готово. Не торопитесь – как правило, тесто всегда не готово вначале. Затем снова собирайте его в жгут и тяните, постукивайте по столу.

Когда тесто тянется на расстояние вытянутых рук — прищипывайте его на небольшом расстоянии, размером не более грецкого ореха (выше на фото). Чузма должна быть примерно как провод компьютерной мыши или даже тоньше. Сложите его вдвое и снова тяните. Сваренная лапша будет жесткая и упругая, следите за тем, чтобы она не переварилась.

Лагман от профессионалов

Сталик

Хаким Ганиев

Лагман по-уйгурски

 

источники

http://clubs.ya.ru/4611686018427470127

http://zhenskoe-mnenie.ru

kulinariya.lichnorastu.ru

Лагман по-узбекски с домашней лапшой

Говорят, что существует не менее 150 видов лагмана. Не буду утверждать, я не эксперт. Могу сказать только, что главное отличие одного лагмана от другого в лапше, которая в нём используется. Я предлагаю вашему вниманию самый традиционный узбекский способ приготовления лапши для лагмана – вытянуть её из теста.

Ингредиенты для лагмана по-узбекски:

Для лапши :

  • Вода холодная – 200 г.;
  • Мука – 400 г.;
  • Соль – 2 чайные ложки;
  • Растительное масло для растягивания – 200 г.

Для мясного соуса с овощами (ваджи):

  • Мясо говядины (традиционно используется баранина, но у нас её трудно купить) – 400 г.;
  • Помидоры – 2 шт.;
  • Морковь (моркови много не бывает) – 2-3 шт.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Болгарский перец – 1 шт.;
  • Растительное масло – 100 г.
  • Картофель – 1 шт. если большой, можно 2-3 шт.
  • Томатная паста – 1 столовая ложка

Приправы для лагмана:

  • Зира – 1 столовая ложка,
  • Молотый кориандр – половина столовой ложки,
  • Паприка сладкая – 1 столовая ложка.

Для острого соуса:

  • Чеснок -3 зубчика
  • Острый перец – 1 шт. (можно взять сушёный перец, тогда– 1 чайная ложка)
  • Базилик зелень – 1 пучок
  • Зелень кинзы и укропа для добавления в готовый лагман

Как приготовить лагман:

  1. Первоначально будем готовить лапшу для лагмана. Для этого воду влейте в большую чашку, добавьте соль, всыпьте сразу всю муку. Замесите крутое тесто. На самом деле, от того как вы тщательно вымесите тесто, зависит успех тянутой лапши. Так что не поленитесь, помните тесто в течение 10-15 минут, тогда оно будет более однородным.
  2. Тесто заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на один час. После этого достаньте тесто, ещё немного помните и раскатайте его в толстую лепёшку. Разрежьте тесто на 4 полосы и смажьте его растительным маслом.
  3. Смажьте руки растительным маслом и. последовательно передвигая руки, постарайтесь растянуть тесто, придав ему форму жгутов. Тесто слегка закручивайте и протягивайте сквозь пальцы.
  4. Сверните жгуты из теста улиткой и полейте растительным маслом. Накройте полиэтиленовым пакетом и дайте постоять минут 15.
  5. Затем процедуру растягивания теста масляными руками повторите. После этого жгуты у вас буду длиной около полутора метров.
  6. Вновь сверните жгуты улиткой, полейте маслом, накройте пакетом и дайте постоять минут 5.
  7. Процедуру повторите ещё один  раз. После неё длина жгутов будет уже метра три.
  8. И последний раз растяните тесто. Длина каждого жгута будет примерно 6 метров. При этом уже не сворачивайте из лапши улитку, а просто хаотично разбросайте на столе. Толщина лапши при этом будет 5-7 миллиметров. Если вы фанатик тянутой лапши, то не останавливайтесь на достигнутом,  и тяните лапшу, пока она не станет толщиной в 2-3 миллиметра. Но лично меня вполне удовлетворяет результат с лапшой длиной по 6 метров  каждая и толщиной 5-7 миллиметров.
  9. Остаётся сварить лапшу в большой кастрюле в подсолённой воде. Воду с солью доведите до кипения, соберите на руку лапшу и опустите в воду. Сразу же размешайте лапшу в кастрюле деревянной палочкой для суши  (очень удобно), чтобы лапша не слиплась.
  10. Долго лапшу не варите. После того, как  лапша всплывёт, варите её не более 2 минут и вынимайте.
  11. Готовую лапшу полейте растительным маслом и перемешайте палочкой, чтобы она не слиплась.
  12. Кстати, забыла сказать, что каждый жгутик из лапши лучше варить отдельно, но складывать готовую лапшу можно всю вместе.
  13. Лапша у нас готова, приступим ко второй важной составляющей нашего лагмана. Называется она Ваджа. Подготовим ингредиенты.
  14. Мясо порежьте кубиками со стороной в 1 сантиметр.
  15. Лук нарежьте кубиками.
  16. У перца удалите семена и нарежьте квадратиками. У лагмана все составляющие должны быть одного размера.
  17. У помидоров вырежьте основание. Снимите с помидоров кожицу. Нарежьте помидоры кубиками.
  18. Можно начинать готовить. Важно: лагман нужно готовить только в казане. Там идёт равномерный прогрев  дна и стенок. Поэтому лагман готовится быстро. Налейте в казан растительное масло. Дайте ему прогреться, положите лук, чтобы масло впитало в себя аромат лука. Когда лук станет мягким. Положите в казан мясо. Обжаривайте мясо недолго, минут 10.
  19. Пока жарится мясо, разотрите в ступке зиру и добавьте к мясу.
  20. Сразу же положите в казан молотый кориандр.
  21. Морковь очистите, нарежьте кубиками и положите в казан.
  22. Морковь обжаривайте не более 5 минут, затем положите в казан болгарский перец. Всё вместе обжаривайте ещё 5 минут.
  23. А теперь пришла очередь помидоров. Положите их в казан и дождитесь, пока весь томатный сок не впитается в мясо.
  24. Посолите мясо с овощами. При желании положите и сахар, но это на любителя. Лично мне нравится с сахаром. Положите паприку.
  25. И в самом конце почистите картофель, нарежьте его такими же мелкими кубиками, как и все остальные овощи и положите его в казан. Положите томатную пасту. Влейте в казан немного воды, чтобы только прикрыть овощи.
  26. Ещё раз попробуйте на соль, если необходимо, досолите, перемешайте, закройте крышкой и варите минут 30.
  27. Пока варится ваджа, приготовьте острый соус к ней. Зубчики чеснока очистите. Пропустите чеснок через пресс.
  28. Острый перец мелко нарежьте, предварительно удалив семена, и положите с чесноком в ступку. Можно свежий перец заменить на сушёный хлопьями. В ступку добавьте листья базилика и разотрите все компоненты в ступке.
  29. Добавьте из варящейся ваджи немного жидкости, перемешайте, у вас получился отличный острый соус, без которого  лагман не лагман.
  30. Все компоненты лагмана у вас готовы, осталось его собрать в порционные тарелки или пиалы, как это принято в Узбекистане и Казахстане. Но осталось одно маленькое «но». Лапша то у нас остыла.  Надеюсь, вы ещё не вылили воду, в которой варили лапшу. Ещё раз разогрейте эту воду. Наберите лапшу в сито и опустите на несколько секунд в горячую воду. Растительное масло, которым лапша была полита,  с неё сойдёт,  и лапша приобретёт первозданный вид.
  31. Положите лапшу на дно чашки (пиалы), сверху горкой выложите ваджу, полейте острым соусом.
  32. Нарежьте зелень кинзы и укропа и положите в пиалу. Всё, можно подавать на стол! Лагман по-узбекски с домашней лапшой готов, гости будут довольны!

Приятного аппетита от Ложки-Поварёшки!!!

lozhka-povarezhka.ru


Смотрите также