Соус темпура


Что такое темпура и как это готовить?

Японская кухня давно стала популярной, и её блюда постепенно осваивают многие хозяйки. И всё же известны и востребованы пока не все. А знаете ли вы, что такое темпура? Обязательно выясните это и попробуйте приготовить это блюдо!

Что это такое?

Темпура – это не отдельное и конкретное японское блюдо, а целая категория блюд традиционной кухни страны восходящего солнца. Готовят их обычно из разных морепродуктов, рыбы и овощей, которые окунаются в кляр, а затем жарятся во фритюре. Кстати, название «темпура» в Японию пришло из португальского языка. Переводится оно как «время» и давным-давно обозначало пост.

В этот период можно было есть далеко не все продукты, но в список разрешённых входили такие как морепродукты, овощи и рыба. И популярным способом приготовления было как раз обжаривание в кляре. Постепенно такое понятие перекочевало и в Японию, где стало популярным.

Для приготовления темпуры могут использоваться самые разные продукты. Наиболее часто выбираются рыба или морепродукты, особенно креветки. Но также могут применяться разные овощи (цветная капуста, болгарский перец, спаржа), сладкие фрукты, реже мясо. А в последнее время начали готовить и роллы темпура.

Кстати, в Японии особенно ценятся повара, которые зажаривают кляр лишь до лёгкой хрустящей корочки, а начинка лишь прогревается,  но не жарится (но в случае с сырым мясом или рыбой такой вариант не подойдёт). Кляр же обычно используется жидкий, а готовят его из муки, воды и яиц.

Как готовить?

Блюда темпура, как вы уже успели понять, могут быть разнообразными. Ниже предложено несколько интересных вариантов.

Вариант первый

Этот рецепт предполагает использование в качестве начинки морепродуктов.

Вот что вам потребуется:

  • 1 стакан муки;
  • 1 стакан холодной воды;
  • 1 яйцо;
  • 100 граммов кальмаров;
  • 100 граммов креветок;
  • 100 граммов мидий;
  • растительное масло для жарки во фритюре

Приготовление:

  • Итак, сначала подготовьте начинку. Креветки следует очистить, а также удалить из них пищеварительный тракт (тёмная полоска). Мидии просто вымойте, а кальмара следует нарезать ломтиками, кубиками или соломкой.
  • Далее приготовьте кляр. Для этого разбейте в миску яйцо, добавьте воду, всё размешайте, а потом всыпьте муку и ещё раз всё хорошенько перемешайте.
  • Если у вас есть фритюрница, налейте в неё масла. Если её нет, используйте обычную высокую сковороду. Масла потребуется много, так как ингредиенты должны будут в него полностью погружаться и свободно плавать.
  • Когда масло закипит, обмакните креветку, мидию или кусочек кальмара в кляр и положите в сковороду. Жарьте темпуру порционно до золотистой корочки, при необходимости доливая масла.
  • Готовые порции выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы с них стекало масло.
  • Вариант второй

    Вкусной получится овощная темпура в домашних условиях. Для её приготовления подготовьте:

    • 1 цуккини;
    • 1 небольшой баклажан;
    • 10 стеблей спаржи;
    • 100 граммов цветной капусты;
    • 1,5 стакана холодной воды;
    • 1 яйцо;
    • 1,5 стакана муки;
    • растительное масло.

    Приготовление:

  • Сначала нужно подготовить все овощи. Цуккини нарежьте ломтиками, также поступите и с баклажаном. Если шкурка плотная, то её можно удалить. Цветную капусту нужно разделить на соцветия. А спаржу просто вымойте и порежьте на небольшие кусочки. Далее можно все овощи поместить в кипяток или отварить в течение минуты. Также допускается запекание.
  • Теперь можно подготовить кляр. Смешайте холодную воду с яйцом, продолжайте перемешивать состав и добавляйте муку. В итоге должно получиться жидкое тесто.
  • В сковороде разогрейте масло и, обмакивая овощи в кляр, жарьте их до появления лёгкой румяной корочки, а потом складывайте на бумажные салфетки для удаления излишком масла.
  • Вариант третий

    Попробуйте сделать фруктовую темпуру. Вам потребуется:

    • 1 яблоко;
    • 1 груша;
    • 1 банан;
    • 100 граммов слив;
    • 1,5 стакана муки;
    • 1,5 стакана воды;
    • 1 яйцо;
    • растительное масло.

    Способ приготовления:

  • Яблоки и груши очистите и нарежьте дольками. Со слив снимите шкурку, разделите их на половинки. Банан очистите и порежьте кольцами.
  • Смешав яйца, вод и муку, сделайте кляр.
  • В сковороде разогрейте масло, в нём жарьте фрукты, предварительно опуская их в кляр.
  • Уберите избыток масла с помощью бумажных полотенец или салфеток.
  • Готово!
  • Как подавать?

    Подаваться темпура может как самостоятельное блюдо или закуска, но некоторые дополняют её гарниром (например, из риса) или овощными салатами (особенно популярен в Японии дайкон). Также не столе непременно должны иметься соевый соус и васаби.

    Полезные советы

    Несколько рекомендаций хозяйкам:

    • Тесто готовится по одному рецепту. На одну часть воды берётся часть воды, а также яйца (обычно не больше двух, они используются для придания массе клейкости и красивого оттенка). Всё это смешивается, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Но есть один секрет – холодная вода. Да, она должна быть исключительно холодной или даже ледяной, только тогда вы, во-первых, получите нужную консистенцию, во-вторых, в процессе жарки добьётесь лёгкой хрустящей корочки.
    • Чтобы кляр получился как бы воздушным, вместо обычной воды используйте минеральную, причём газированную. Газы в процессе обжаривания во фритюре будут образовывать пузырьки, и оболочка получится пористой, воздушной.
    • Стоит помнить о том, что тепловая обработка будет минимальной, ведь во фритюре темпура жарится считанные минуты. И поэтому если вы используете сырые или очень жёсткие компоненты, то их желательно дополнительно подвергнуть термическому воздействию. Так, креветки можно погрузить на минуту в кипящую воду (если они крупные), мясо лучше обжарить, а твёрдые овощи (баклажаны, спаржа) можно запечь, слегка отварить или пробланшировать.
    • Чтобы блюда темпура получались вкусными и практически такими, как у лучших японских поваров, вместо обычной пшеничной муки используйте специальную темпурную, которая обычно состоит из рисовой муки, пшеничной, а также крахмала (его можно заменить кукурузной мукой) и иногда специй (например, чеснока).
    • Муку желательно просеять, тогда тесто получится более воздушным.
    • Масло, используемое для жарки, должно быть рафинированным и дезодорированным, чтобы готовое блюдо не имело посторонних запахов.

    Приятного аппетита вам, вашим близким и гостям!

    Источник: brjunetka.ru

    Запись Что такое темпура и как это готовить? впервые появилась Женский сайт.

    Мой мир

    Facebook

    Вконтакте

    Twitter

    Одноклассники

    womensite.mediasole.ru

    Темпура рецепт с фото | Гранд кулинар

    Темпура - подробный рецепт приготовления.

    Поделиться с друзьями:

    Время: 35 мин.

    В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

    Ингредиенты к рецепту:

    Традиционные ингредиенты для темпура:

    • 225 гр. очищенных больших креветок с хвостами
    • 225 гр. морских гребешков
    • 1 ст. соцветий брокколи
    • 1 очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см. клубень сладкого картофеля
    • 2 очищенные и нарезанные полосками по диагонали моркови
    • 110 гр. китайской зеленой фасоли (обрезать кончики)
    • 110 гр. грибов
    • 5 побегов спаржи (обрезать кончики)
    • 1 нарезанный полосками красный болгарский перец
    • 2 разрезанных пополам и нарезанных ломтиками толщиной 0,5 см. баклажана

    Дип-соус для темпура:

    • 1/2 ст. мирина или саке
    • 1/2 ст. соевого соуса Тамари
    • 1 ч. л. сахара
    • 1/4 ст. натертого дайкона
    • 1 ч. л. натертого имбиря
    • Растительное масло для жарки
    • 1 ст. л. кунжутного масла (чтобы ароматизировать масло для жарки)
    • 1 ст. пшеничной муки для посыпки

    Тесто для темпура:

    • 1 яичный желток
    • 1 ст. ледяной воды
    • 1 ст. рисовой муки
    Рецепты с похожими ингредиентами: креветки, морские гребешки, капуста брокколи, картофель сладкий (батат), морковь, фасоль стручковая, спаржа, грибы, перец сладкий, баклажаны, мирин (рисовое вино), саке, соевый соус, мука рисовая, редька дайкон, имбирь корень, яйца

    Приготовление блюда по рецепту:

    1. Тесто для темпура: В миске слегка взбейте яичный желток и налейте ледяную воду. Слегка перемешайте. Всыпьте всю муку, перемешайте несколько раз вилкой, чтобы ингредиенты смешались. Тесто должно получиться с небольшим количеством комочков. Выход: 4 порции

      Дип-соус для темпура: В маленькой кастрюле на умеренно-слабом огне смешайте мирин, соевый соус и сахар. Варите 3-5 мин., пока сахар не растворится. Переложите в миску, перед подачей добавьте натертый дайкон и имбирь. Выход: 1 ст.

    2. Традиционные ингредиенты для темпура: В воке или фритюрнице разогрейте до 190°С растительное масло, налив его примерно на 5 см. Добавьте для аромата кунжутное масло. Хорошо обсушите овощи.

      Посыпьте креветок и овощи мукой, чтобы впиталась оставшаяся влага, и стряхните излишки. Обмакивайте креветок и овощи по одному в тесто. Кладите по 6 кусочков в горячее масло. Не перегружайте сковороду. Жарьте до золотисто-коричневого цвета, перевернув один раз, примерно 3 мин. Чтобы масло оставалось чистым, между партиями собирайте плавающие на поверхности маленькие кусочки теста.

      Достаньте обжаренные кусочки из сковороды и положите на несколько секунд на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подавайте с дип-соусом.Выход: 8 порций

    Категории:

    grandkulinar.ru

    что это такое, как правильно выбрать муку и сделать кляр для креветок, морепродуктов или роллов

    Все большую популярность в мире завоевывают оригинальные блюда японской кухни. Если вы думаете, что национальная еда японцев – это только суши и закуски из риса или морепродуктов, то глубоко ошибаетесь. Любят жители Страны Восходящего Солнца и овощи, и фрукты, и мясо птицы, которые здесь готовят особым образом и называют этот способ приготовления темпурой. Для таких закусок у них используется специальная мука. Чтобы приготовить настоящую темпуру, близкую к аутентичному варианту, нужно знать несколько важных секретов оригинальной японской рецептуры.

    Что такое темпура

    Данное слово совсем не японского происхождения, его ввели в употребление португальские миссионеры, обозначая этим термином пост, ведь в переводе «tempora» – это «время» во множественном числе. В периоды разносезонных трехдневных постов католикам разрешалось употреблять в пищу продукты растительного происхождения и морепродукты, а одним из способов их приготовления было обжаривание ломтиков овощей, фруктов, рыбы в хрустящем кляре.

    Этимология названия блюда полностью раскрывает его суть, потому что темпура – это кусочки продуктов, зажаренные в легком воздушном кляре. Позже это простое, но вкусное блюдо перешло к японцам, где стало национальным. Причем изначально по технологии приготовления темпура отвечала основным принципам японской кухни: продукты готовятся на сильном огне во фритюре так, что практически не прогреваются, а остаются почти сырыми внутри золотистой шубки из кляра.

    Если вас интересует вопрос: темпура – что это такое, то знайте, что это не просто закуска, а целая категория блюд, включающая рыбу, мясо, морепродукты, овощи и даже сладкие фрукты, которые жарятся в специальном кляре на растительном масле. В зависимости от базового продукта, используемого для приготовления закуски, меняется и ее название. Например, самая популярная в Японии «эби темпура» – это креветки в кляре, а «сякэ темпура» – лосось в кляре.

    Для чего нужна темпура и где ее использовать

    Исходя из того, что темпура – это оригинальный способ приготовления продуктов, а не отдельное блюдо, используется данная технология для обжаривания не только кусочков овощей или морепродуктов. К примеру, в японских ресторанах в такой кляр добавляют немного рисового уксуса и обмакивают в нем роллы, которые затем зажаривают во фритюре. Кроме того, очень вкусными в темпурном кляре получаются грибы и куриное мясо. Такие блюда могут быть использованы в качестве закуски, гарнира или интересного сытного дополнения к салатам из свежих овощей.

    Обратите внимание!

    Как приготовить темпуру в домашних условиях

    Эта разновидность блюд относится к категории простых и доступных закусок, ведь, по сути, приготовить темпуру можно из любых овощей, морепродуктов, мяса или фруктов с плотной мякотью. Главное – точно придерживаться оригинальной рецептуры по замешиванию кляра, следить за температурой масла на сковороде, чтобы оно не пропитывало кляр, и, следуя японским кулинарным традициям, для начинки брать только качественные и свежие продукты.

    Мука для темпуры

    Чтобы сделать темпуру близкой к оригиналу, нужно очень ответственно подойти к выбору муки, ведь это главный компонент, благодаря которому можно получить вкусную японскую закуску. Лучше, если в рецептуре будет использоваться покупная темпурная мука хорошего качества со сбалансированным составом и без посторонних примесей. Если же в ваших магазинах такого продукта нет, можно попробовать сделать его самостоятельно. Для этого придется смешать:

    • пшеничную муку;
    • рисовую муку;
    • крахмал;
    • кукурузную муку;
    • немного мелкой морской соли.

    Рецепт темпуры

    Можно готовить эту вкусную японскую закуску с разными начинками, но рецептура у них всех будет мало чем отличаться. Взяв за основу классический вариант блюда и разнообразив его специями, можно даже составить свой собственный рецепт темпуры. Есть два варианта приготовления этого традиционно японского кушанья:

    1. Продукты нарезаются небольшими ломтиками, и каждый из них обжаривается отдельно.
    2. Начинка для закуски измельчается, а затем смешивается с кляром и жарится в виде тонкого блина, который потом делится на небольшие дольки.

    Кляр темпура

    • Время: 2 минуты.
    • Количество порций: 8 персон.
    • Калорийность блюда: 165,2 ккал на 100 грамм.
    • Предназначение: для приготовления темпуры.
    • Кухня: японская.
    • Сложность: легкая.

    По сути, основа этой популярной японской закуски – особый темпурный кляр, состоящий из муки с комбинированным составом, куриных яиц и воды. Особенность рецептуры в том, что компоненты теста просто смешиваются лопаткой до однородного состояния – тщательно вымешивать или взбивать кляр не нужно, ибо это будет уже не оригинальная темпура, а совсем другое блюдо. Консистенция темпурного теста должна быть в меру жидкой, но не стекать с кусочков начинки струей, а плотно покрывать ломтики со всех сторон.

    Ингредиенты:

    • мука темпурная – 150 г;
    • яйцо куриное – 1 шт.;
    • вода – 240 мл;
    • соль, перец – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. В глубокую тарелку вылить воду, всыпать соль и перец, вбить яйцо. Перемешать.
    2. Постепенно подсыпая муку, довести кляр до нужной густоты.

    С рыбой

    • Время: 12 минут.
    • Количество порций: 4 персоны.
    • Калорийность блюда: 373,5 ккал на 100 грамм.
    • Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
    • Кухня: японская.
    • Сложность: легкая.

    Японцы чаще готовят это блюдо с разными сортами рыбы и морепродуктами, причем идеальной у них считается такая темпура, внутри которой начинка остается почти сырой. Для этого нужно тщательно следить за температурой фритюра и раскалить его до такого состояния, чтобы кляр быстро зарумянился, образовалась хрустящая воздушная корочка аппетитного золотистого цвета, но под ней рыбные кусочки оставались только чуть теплыми.

    Ингредиенты:

    • красная рыба или морепродукты (мидии, креветки, кальмары) – 330 г;
    • мука темпурная – 165 г;
    • вода – 250 мл;
    • яйцо куриное – 1 шт.;
    • соль, специи – по вкусу;
    • масло растительное – 180 мл.

    Способ приготовления:

    1. Рыбу или морепродукты ополоснуть под проточной водой, обсушить. Удалить кости и внутренности. Рыбное филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками толщиной 1-1,5 см.
    2. Из муки, яйца и воды замешать кляр. Добавить соль и специи по вкусу.
    3. Во фритюрнице или сковороде с высокими бортами прогреть растительное масло до кипения.
    4. Поочередно окунать рыбные кусочки в темпурное тесто и опускать в кипящий жир на несколько минут до появления румяной корочки.
    5. После обжаривания выложить темпуру на бумажное полотенце, чтобы избавить готовое блюдо от излишков жира.

    Со сладкими фруктами

    • Время: 15 минут.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Калорийность блюда: 229,3 ккал на 100 грамм.
    • Предназначение: на десерт.
    • Кухня: японская.
    • Сложность: легкая.

    Если хотите побаловать родных вкусным быстрым десертом, возьмите на заметку рецепт темпуры со сладкими фруктами. Подойдут плоды с плотной мякотью – бананы, яблоки, груши, манго, ананас. Чтобы не утяжелять темпурное тесто, лучше не добавлять в него подсластители. Если вдруг готовый десерт вам покажется малосладким, можно посыпать кусочки фруктов в кляре сахарной пудрой, полить медом или сладким ягодным соусом.

    Ингредиенты:

    • яблоки сладкие – 2 шт.;
    • банан – 1 шт.;
    • груша – 1 шт.;
    • яйцо куриное категории С2 – 1 шт.;
    • мука темпурная – 120 г;
    • вода – 190 мл;
    • сахарная пудра – по вкусу;
    • масло растительное – 145 мл.

    Способ приготовления:

    1. Яблоки и грушу ножом разделите на половинки, очистите от кожуры, извлеките семенные коробочки, нарежьте дольками средней толщины.
    2. Мякоть банана порежьте толстыми кружками.
    3. Кусочки фруктов промокните бумажной салфеткой, чтобы убрать выступивший сок (на сухие ломтики лучше ложится тесто).
    4. В глубокой емкости соедините яйцо и воду, размешайте, досыпьте муку. Сильно перемешивать тесто не нужно – просто сделайте несколько круговых движений, чтобы разошлись мучные комочки.
    5. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло для фритюра, опустите порцию фруктовых ломтиков, предварительно покрытых кляром.
    6. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты до зарумянивания.
    7. Готовые фрукты-темпура выложите сначала на бумажное полотенце, а только потом на тарелку. Присыпьте сахарной пудрой.

    Со свежими овощами

    • Время: 30 минут.
    • Количество порций: 5 персон.
    • Калорийность блюда: 1200 ккал.
    • Предназначение: на завтрак.
    • Кухня: русская.
    • Сложность: легкая.

    Легкая, нежная, воздушная темпура со свежими овощами станет идеальным дополнением постного стола, ведь в пост еда тоже должна быть вкусной и красивой. В качестве базового продукта можно использовать любые овощи – кружочки баклажанов, соцветия цветной капусты, колечки лука, пластинки моркови, дольки тыквы, стебли спаржи и др. Правда, плоды с твердой шкуркой лучше предварительно почистить, а некоторые не помешает немножко приварить.

    Ингредиенты:

    • цветная капуста – 1 кочан;
    • цуккини – 1 шт.;
    • перец болгарский – 1 шт.;
    • вода – 210 мл;
    • мука темпурная – 180 г;
    • яйцо куриное – 1 шт.;
    • соль, приправы – по вкусу;
    • масло растительное – 170 мл.

    Способ приготовления:

    1. Все овощи сполосните под краном, цветную капусту разберите на мелкие соцветия, отварите в подсоленной воде 2-3 минуты.
    2. Цуккини нарежьте кружками, болгарский перец – толстой соломкой.
    3. Из воды, муки и яйца приготовьте жидковатое темпурное тесто, посолите и сдобрите любимыми приправами по вкусу.
    4. Сковороду с маслом раскалите, вложите туда кусочки овощей, предварительно смоченные в кляре.
    5. Обжарьте до румяности на сильном огне, после чего лишний жир уберите салфеткой.

    Как подавать

    В Японии, на родине этого вкусного блюда, темпуру подают особым способом. С кусочками продуктов, обжаренных в нежном воздушном кляре, подается специальный соус темпура, который называется тэнцую. Эта оригинальная подливка состоит из бульона даши, мирина и светлого соевого соуса. Еще на тарелку с темпурой кладут немного маринованного имбиря и кусочки белой редьки дайкон. Можно подавать обжаренные в темпурном тесте продукты как отдельное блюдо, но часто его дополняют гарниром из риса или легким салатом из свежих овощей.

    Полезные советы

    Если вы решите приготовить такое простое, но одновременно очень оригинальное блюдо японской кухни, запомните некоторые важные секреты вкусной и правильной темпуры:

    • Вода для приготовления теста берется очень холодная, даже ледяная – только тогда кляр получается нужной жидковатой консистенции, потому что мука не успевает выделить клейковину.

    • Большего эффекта воздушности можно добиться, если заменить обычную воду минеральной – пузырьки газа будут создавать на поверхности темпуры нежнейшую облачную корочку.
    • Некоторые продукты, используемые в качестве начинки, лучше предварительно поддать незначительной термической обработке, чтобы после быстрого зажаривания в кляре они не оставались твердыми, жесткими или волокнистыми. Это большинство овощей, мясо, морепродукты, которые перед обжариванием лучше немножко приварить или пару минут подержать в горячей духовке.
    • Для получения темпуры, близкой к японскому оригиналу, лучше использовать специальную темпурную муку. Если такого продукта у вас нет, сделайте его самостоятельно, измельчив рисовую и кукурузную крупы при помощи кофемолки, а затем смешав с обычной пшеничной мукой и крахмалом. Не забудьте дополнительно просеять получившуюся смесь.
    • Чтобы обжаренные в кляре продукты оставались маложирными и не имели неприятных посторонних запахов, масло для жарки нужно брать рафинированное, дезодорированное, исключительно чистое, без осадка и посторонних примесей.

    Видео

    sovets.net

    Темпура почти как в Японии

    Одно из самых популярных блюд японской кухни - темпура, овощи и морепродукты в кляре.Не все знают, однако, что изначально это блюдо не японское, как кстати, и многие другие японские специалитеты.Японцев темпура научили готовить португальцы в 16 веке, а в последствии блюдо было адаптировано и японизировано, на что японцы большие мастера.В Японии темпура считается блюдом для особых случаев, и подается нередко в специализированных ресторанах. Кляр в них готовят небольшими порциями, под заказ. Конечно, темпура используется и в качестве составных частей других блюд, и в виде закуски. Но если готовят более-менее приличное количество, то даже дома это делают далеко не каждый день.

    Сейчас трудно найти ресторан японской кухни, в меню которого не было бы темпура.В большинстве случаев, однако, ресторанная темпура к оригинальному блюду имеет довольно опосредованное отношение.

    Сегодня я покажу, как темпура готовят в Японии.

    Для начала приготовим тенцую - соус для темпура. Понадобится:

    Кипяток, 1 чашкаКонцентрат даши, 1 ст. ложкаСакэ, 2 ст. ложкиСоевый соус японский, 1/4 чашкиМирин, 2 ст.ложки - можно заменить 1 ст. ложкой сахарного песка

    Как вы заметили, тут нужен 1 ингредиент, который не продается в Пятерочке и Дикси - бульон даши (правильно - даси, вообще-то, ну да ладно). Этот бульон можно сварить самому из морской капусты комбу и стружки тунца бонито, однако это довольно тернистый путь, поэтому проще сделать его из концентрата, который есть в продаже обычно под маркой  "хондаши".  Японцы достигли непреодолимых вершин в производстве всевозможных пищевых концентратов, и результат будет вполне приемлемый. 1 ст. ложка гранул даши растворяется в 1 стакане кипятка и варится 2 минуты на слабом огне. Выключаем огонь и добавляем все остальные ингредиенты, смешиваем и даем остыть.

    В готовый соус тенцую принято добавлять натертый имбирь. Лучше натереть его непосредственно перед едой, чтобы не потерялся цвет и аромат.

    Подготавливаем овощи и морепродукты, которые планируется использовать. В Японии обычно используют репчатый лук, цуккини, морковь, сладкий перец, баклажаны, спаржу, сладкий картофель, креветки, треску, краб, кальмаров, морские гребешки ну и многое другое.Я взял спаржу, сладкий перец, баклажан, морковь, цуккини, лук и креветки.Нарезаем стебли спаржи на 3 части, предварительно удалив толстый и грубый кончик, и закрепляем зубочисткой

    Одна из разновидностей темпура называется какиагэ. Это смесь нарезанных соломкой овощей, очень вкусная (но жирная).Я использовал стандартный набор - морковь+цуккини+лукНарезаем соломкой морковь

    Добавляем цуккини

    Затем лук, нарезанный полукольцами, и перемешиваем все как следует.

    Баклажан нарезаем кружками толщиной около 1 см, а сладкий перец, режем на 4 части.

    Теперь готовим креветки. Если их просто очистить, то они свернутся и будут выглядеть довольно невзрачно. Поэтому мы их вытянем.Для этого нужно острым ножом нанести не очень глубокие надрезы по всей длине брюшка очищенной креветки, через каждые 2-3 мм.После чего кладем креветку на брюшко (она уже выпрямилась) и либо слегка шлепаем сверху плоскостью ножа, либо пальцами, прижимая ее к доске, слегка растягиваем от бывшей головы к хвосту.

    Помимо свежести используемых продуктов, есть два важных момента, которые определяют конечный результат приготовления темпура.Во-первых, это кляр. Он должен быть

    1) Свежий2) Очень холодный3) Неоднородный4) Состоять из трех, максимум - четырех ингредиентов - муки, воды и яйца. Четвертым ингредиентом может быть сакэ.

    В магазинах продается специальная смесь для темпура. Возможно, с ней тоже можно что-то приготовить, но я бы поостерегся. В последний раз, когда я смотрел состав этой смеси, помимо крахмала, разрыхлителя и прочих подобных добавок, я обнаружил там чеснок и куркуму. Смесь, правда, была корейская, и допускаю, что в Корее темпура готовят с чесноком, как и почти все корейские блюда. Но не в Японии.

    Во-вторых, это масло для фритюра. В идеале оно должно быть максимально рафинированным, не содержать никаких привкусов и ароматов, соответственно использоваться в первый раз. А главное, у него должна быть постоянная температура 190 С. Как только температура масла понизится, темпура станет квелой и нехрустящей. Масло есть смысл нагреть до того, как готовится кляр.

    Итак, для кляра понадобится:

    Мука пшеничная высокого качества, непросеянная - 1,5 чашкиЯйцо слегка взбитое, 1 шт.Ледяная вода, 2 чашкиСакэ, 2 ст. ложки, опционально

    Для поддержания максимально холодной температуры миску с кляром можно поставить в более крупную миску, предварительно положив туда лед.Затем высыпаем муку, отдельно смешиваем воду с яйцом и сакэ. Все должно быть из холодильника!Добавляем жидкие ингредиенты к муке и не слишком усердно перемешиваем кляр палочками. Если использовать венчик, кляр получится однородным, а нам этого не надо.В идеале в нем должны присутствовать небольшие комочки муки.

    Вот, собственно и все - остается лишь обмакивать овощи и креветки в кляр, погружать во фритюр и обжаривать примерно по 3 минуты.Лучше следить за температурой масла с помощью термометра, и когда она понижается, давать маслу нагреться снова до следующей порции овощей.Еще один момент - чтобы какиагэ получилось нормально, удобно класть каждую порцию в небольшую миску, добавлять туда примерно 1,5 ст. ложки кляра, перемешивать, а затем отправлять в масло.Размер одной порции какиагэ должекн быть примерно 8х6 см.

    Вот как-то так. Подавют темпура обычно с белым японским отварным рисом, если это основное блюдо.Приятного аппетита!

    Кстати, блог я начал вести недавно, поэтому буду рад всем, кто добавит меня в друзья.

    PS На всякий случай, вот полный список использованных ингредиентов:

    Для тенцую

    Кипяток, 1 чашкаКонцентрат даши, 1 ст. ложкаСакэ, 2 ст. ложкиСоевый соус японский, 1/4 чашкиМирин, 2 ст.ложки - можно заменить 1 ст. ложкой сахарного песка

    Для кляра

    Мука пшеничная высокого качества, непросеянная - 1,5 чашкиЯйцо слегка взбитое, 1 шт.Ледяная вода, 2 чашкиСакэ, 2 ст. ложки, опционально

    Прочее

    Масло для жарки, 1 литрИмбирь очищенный и натертый по вкусуМорковь 1 средняяЦуккини 1 среднийЛук репчатый 1 крупныйПерец сладкий, 1-2 шт.Баклажан 1 среднийСпаржа, 7 стеблейКреветки тигровые, 9 шт.

    foodclub-ru.livejournal.com

    Темпура: рецепт приготовления на выбор

    Темпура - одно из излюбленных блюд японцев. Представляет из себя рыбу или морепродукты в кляре, обжаривающиеся в масле. Считается, что блюдо это в Японии появилось впервые в XV веке, благодаря иностранцам. Сегодня темпура (рецепты будут приведены ниже) в меню как самых фешенебельных заведений, так и простых, дешевых забегаловок под навесом.

    Здесь представлены различные варианты и рецепты, в том числе и роллы. Выбирайте на свое усмотрение и наслаждайтесь.

    Темпура. Рецепт классический (первый)

    Ингредиенты: рыбное филе (рыбу используем морскую, 300 гр), вино десертное (2 столовых ложки), три яйца (понадобятся лишь белки), мука пшеничная (25-35 гр), мука рисовая (10-15 гр), болгарский сладкий перец, сельдерей (корень), масло соевое (для обжаривания, 80-100 гр).

    Соус. Вино десертное (70-80 гр), имбирь молотый (добавляйте по вкусу), соус соевый (30-35 гр), редька, стакан воды, зелень. Соль в приготовлении не используется, вы можете добавить ее по собственному усмотрению.

    Приготовление. Смешиваем оба вида муки, белок, взбитый с водой и вином. Получаем кляр. Теперь нарезаем филе тоненькими полосочками (1,5-2 см). Лук нарезаем кольцами, перец - соломкой (как и рыбу), сельдерей - кубиками. Все по очереди окунаем в кляр и обжариваем.

    Теперь очередь соуса. Имбирь провариваем минуту в вине, добавляем рубленную зелень и соус соевый. Натираем редьку и добавляем ее уже после остывания соуса. Соус подается отдельно от основного блюда.

    Темпура. Рецепт классический (второй)

    Ингредиенты: креветки очищенные (крупные, с хвостиками, 120-140 гр), водоросли нори (сухие, 55-60 гр), морепродукты (кальмар и рыба, 190-220 гр), овощи (ассорти из лотоса (нужен корень), цуккини, перец болгарский, масло соевое (90-100 мл), пак-чой (капуста, 100-120 гр), кунжут и соус соевый (по усмотрению). Тесто: яйцо, вода (стакан), мука (два вида: кукурузная и пшеничная, по 75-80 гр каждой), соль по вкусу.

    Приготовление. Креветки моем и выкладываем на полотенце для просушивания. Разрезаем листочки нори на полосочки. Каждой такой полосочкой обматываем хвостик креветки и закрепляем, смачивая водой. Очищаем, промываем кальмары и нарезаем их кольцами. Рыбу (филе) режем кусочками. Готовим тесто. Взбиваем яйца с водой, добавляем оба вида муки и взбиваем снова. Обжариваем, погрузив в тесто сначала рыбу, затем овощи (по очереди, по две минуты, в этом же масле).

    Оформляем блюдо. Выкладываем сначала листья пак-чой, затем темпуру. Овощную смесь и соус подаем в отдельных емкостях (пиалах, блюдцах).

    Темпура. Ролл (рецепт третий)

    Ингредиенты: лист нори, крабы (можно заменить палочками крабовыми, 70-80 гр), огурец (средних размеров, без горечи), лосось (сырой, 40-60 гр), порошок "Темпура" (продается в магазинах, можно заменить кукурузной мукой с пшеничной, по 35 гр каждой), яйцо, масло для обжаривания, вода, майонез.

    Приготовление. Готовим кляр. Смешиваем порошок "Темпура", яйца и немного воды. Взбиваем.

    Нарезаем соломкой огурец и выкладываем на салфетку (влагу нужно убрать обязательно). Разрезаем нори пополам. Выкладываем на половинку слоями просушенный огурец, затем - крабы, затем - лосось. Выдавливаем немного майонеза вдоль рыбы (как один из вариантов - добавить немного сыра). Ролл плотно сворачиваем, обваливаем в муке, потом в кляре и обжариваем. Повторяем всю процедуру со второй половинкой нори. Темпура-роллы получаются нежными и вкусными. Готовые остывшие роллы разрезаются вдоль на кусочки и поливаются соусом.

    В японской кухне морепродукты часто используются в сыром виде. Суши - не исключение. А вот темпура вполне может сравниться с суши (особенно темпура-роллы). Основная разница между ними в том, что темпура проходит термическую обработку (в идеале - фритюр), а суши нет. Еще один, очень важный момент: в приведенных рецептах дан минимум используемого для жарки масла. Здесь уместна старая поговорка: "Кашу медом не испортить". Темпура (рецепт можно менять, сохраняя основы) будет намного вкуснее и румянее, если вы используете больше масла. Главное, не забудьте дать ему стечь после жарки. Приятного аппетита!

    fb.ru

    Рецепт темпуры из овощей с соусом

    Твитнуть

    Приветствую посетителей кулинарного блога  “Рецепты Испанской кухни”!Сегодня я хочу дать вам рецепт темпуры  из овощей с соусом. Но вначале – немного об истории темпуры ( произносится – тэмпура ). Иногда, когда я пишу некоторые рецепты, мне становится интересно больше узнать о том, или ином продукте или блюде. И я начинаю искать сведения о нем в интернете. Часто использую для этого Википедию. И вот, что я прочитала о темпуре. Это японский быстрый способ приготовления  рыбы, морепродуктов и овощей, обмакнутых   в кляр и  жареных во фритюре. Подается с различными соусами. Каждый кусочек должен быть небольшим, чтобы его можно было отправить в рот, не разрезая. Жарится в большом количестве растительного масла, разогретого до 180°,  в течение 2 – 3 минут.

    Само слово  происходит от португальского temperо. Португальские миссионеры Ордена Иезуитов, основавшие в 1569 году город Нагасаки, принесли сюда обычай  есть эти продукты во время  Великого Поста, на латинском – tempora. И, несмотря на то, что миссионеры впоследствии были изгнаны из Японии, обычай готовить темпуру остался. Сейчас этот способ приготовления очень популярен и распространен во всем мире.

    Кляр для темпуры: на 4 порции

    • 150 гр. муки,
    • 150 мл. пива ( пиво должно быть очень холодным ),
    • 1 яичный желток,
    • оливковое масло.

    Овощи для темпуры:

    • 1 кабачок,
    • 1 баклажан,
    •  3 – 4 молодых луковицы,
    • 1 зеленый стручковый перец,
    • 1 красный стручковый перец.

    Для темпуры из овощей приготовим 2 вида соуса: соус Ромеско и соус Тартар.

    Продукты для соуса Ромеско:

    • 3 – 4 спелых помидора,
    • 1/2 головки чеснока,
    • 2 круглых маленьких сладких перца ( в Испании этот перец называется ñora – ньора ),
    • 1 ломтик черствого хлеба,
    • 1 кусочек  острого кайенского перца (перец Чили ),
    • 50 гр. поджаренного ( без масла)  миндаля,
    • 30 гр. поджаренных ( без масла) лесных орехов,
    • винный уксус,
    • 100 мл. оливкового масла,
    • соль.

    Продукты для соуса Тартар:

    • 200 мл. майонеза,
    • 1 вареный яичный желток,
    • 1 молодая луковица,
    • зеленый лук.

    Рецепт темпуры из овощей с соусом

    1. Отделить яичный желток от белка. К желтку добавить очень холодное пиво. Вместо пива можно использовать воду. Она тоже должна быть очень холодной. Взбить венчиком. Добавить муку и продолжать взбивать до получения однородной массы. При взбивании особо не усердствуйте. Если останутся небольшие комочки, то это не страшно. Пока будете подготавливать овощи, поставьте  посуду с кляром в холодильник, чтобы он не нагревался.

    Перец ньора. Фото из Википедии.

    2. Приготовим соус Ромеско. Для этого разогреем  духовку до 200°. Смазать противень растительным маслом и положить на него помидоры, чеснок, перец и  хлеб. Запекать в течение 10 минут. Вынуть перец и хлеб, остальные овощи продолжать запекать еще минут 15. Остывшие овощи почистить от кожицы, а перец – и от семян.

    В ступке пестиком растолочь с солью миндаль, лесные орехи, кайенский перец,  стручковый перец  и, смоченный в небольшом количестве уксуса, хлеб. Затем добавить печеные помидоры и  чеснок. Все  растереть, чтобы получился густой соус. Добавить оливковое масло и опять все хорошенько перемешать.

    3. Готовим

    4. Подготовим овощи для темпуры. Помыть их и почистить. Порезать крупной соломкой . Лук порезать на дольки. 

    5. В глубокую сковороду налить большое количество оливкового масла. Хорошо разогреть его. Порциями обмакивать овощи в кляр. Излишкам кляра дать стечь. Опускать в горячее масло и жарить во фритюре 2 – 3 минуты. Овощи должны приобрести золотистый цвет.  Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

    Подавать темпуру из овощей на стол горячей. Отдельно в соусниках подать 2 вида соуса.

    Вы можете посмотреть еще рецепты:  темпура из трески  и  кальмары во фритюре с овощами .

    Рецепт темпуры из овощей с соусом

    А в этом итальянском видеоролике вы можете увидеть, как жарят темпуру из овощей и креветок.

     

     

    Приятного аппетита!

    Если вам понравился этот рецепт, поделитесь им с друзьями, нажав на кнопки социальных сетей и на кнопку +1. Оставляйте свои комментарии. Этим вы поможете развитию моего сайта. Благодарю!  

     

    ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ :

    ЕЩЕ ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ :

    ПОДПИШИСЬ И ПОЛУЧАЙ НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ НА ПОЧТУ :

    с вашего сайта.

    irvasa.ru

    Japan: Тэмпура (Tempura). Рецепт

    Тэмпура (яп. 天麩羅 тэмпура) — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами.

    ЭтимологияСлово темпура (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)) употреблялось португальскими миссионерами — иезуитами в частности для обозначения периода поста.

    Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.

    Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо.

    КлярДля качественного темпурного кляра необходимо всего три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Обычная мука в этом случае не подойдет, вкус блюда будет совсем иным. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.

    Tempura from Mari on Vimeo.

    Секреты шеф-повара1. Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.

    Как жарить темпуру?В глубокую сковороду налейте рафинированного растительного масла столько, чтобы можно было погрузить подготовленные продукты почти целиком. Масло ставьте на газ уже тогда, когда начнете замешивать кляр. Перед жаркой продуктов проверьте масло на готовность — капните в него немножко теста, если оно закипит, значит можно начинать жарку темпуры.Обмокните в кляр несколько кусочков и положите их в кипящее масло. Поворачивать каждый ломтик необходимо только один раз. Как только кусочек покроется хрустящей корочкой, его нужно вынуть и стряхнуть излишки масла. Японцы считают, что если передержать продукт на сковороде — вкус блюда пропадет.

    Темпура выглядит чрезвычайно привлекательно, потому что готовят ее из овощей с ярким окрасом: моркови, зелени, перца, тыквы и т.д. Кроме того, употребляются и грибы. Каждый овощ нарезают по-своему: морковь - тонкими кружочками, тыкву - тонким серпом. Нарезаные овощи окунают в тесто, которое должно быть достаточно жидким, чтобы через него просвечивал исходный цвет продукта. В хрустящей оболочке прекрасно сохраняется натуральный вкус овощей.Кроме овощей и грибов, для приготовления темпура используют дары моря: рыбу, моллюсков, креветок, кальмаров. Креветки чистят, окунают в тесто и жарят. Рыба с белой плотью после жарки становится просто белоснежной, она приобретает мягкость и нежность. Каждому сезону соответствует определенный вид рыбы. Например, весной это силлаго, летом - угорь, осенью - ложный палтус, зимой - тихоокеанская треска.После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.Правильно приготовленная темпура — золотистая на вид, хрустящая снаружи и очень нежная и воздушная внутри. В ней практически не ощущается вкус жира, что очень удивительно для продукта, приготовленного в масле.

    Простые рецепты для домашнего приготовленияПродукты для начинки:креветки, кальмар, баклажаны, тыква, морковь, грибы, аспарагус, репчатый лук, картошка, батат и др.Для теста:пшеничная мука, яйца, вода, немного льда. Мука и яйца берутся в том же количестве, что и вода. Например, 50 г муки, 25 г яиц, 75 мл воды. Растительное масло.Для соуса «тенцую»:соевый соус, уксус, бульон (рыбный или овощной отвар), дайкон. Вместо «тэнцую» можно использовать соль.Приготовление1. Креветки: почистить. Кальмар: режется на небольшие кусочки. Баклажан: разрезать на четыре равные части, каждую из которых слегка надрезать по краям. Тыква: разрезать на кусочки толщиной в 1 см. Грибы: удалить ножку. Репчатый лук: мелко нарезать.2. Тесто: смешать муку, яйца, воду, лед. Обратите внимание на то, что тесто готовят, охлаждая его льдом, и слегка перемешивая, а не взбивая.3. Удалить излишнюю влагу с овощей, обмакнуть их в тесто и жарить в большом количестве масла, предварительно разогретого до 180 градусов.4. Положить на тарелку бумагу для впитывания масла, а на бумагу - готовую тэмпура.5. Для приготовления «тэнцую» в рыбный бульон (или в овощной отвар) добавляем соевый соус, уксус и перемешать. Натертый дайкон положить в «тэнцую».Ешьте, пока горячо.Приятного аппетита!

    К середине XIX в. тэмпура ел не только простой народ, но и аристократы, поэтому изготовители тэмпура стали добавлять в тесто и яйца, которые в то время были предметом роскоши. Это блюдо стали называть «кинтэмпура», что означает «золотая тэмпура». В отличие от простонародной тэмпура, кинтэмпура вкушали в жилых покоях. Это был прообраз современных ресторанов, в которых подают темпура.Когда «аристократическая» тэмпура вошла в моду, повара даже стали приходить по вызову на дом и жарить тэмпура на месте, чтобы важные клиенты могли насладиться вкусом с пылу - с жару. Такая высококачественная тэмпура не утратила своей популярности и в эпоху Мэйдзи.Во время войны масло стало очень дорогим, и, казалось бы, тэмпура должна была перестать пользоваться спросом, но тогда в ход пошло низкокачественное масло. Кроме того, что тэмпура очень вкусна сама по себе, она хорошо сочетается и с другими блюдами. Например, можно положить тэмпура поверх риса и полить соусом «тэнцую». Хорошо сочетается тэмпура и с японской лапшей (соба или удон).

    How to Make the Perfect Tempura from SAVEUR.com on Vimeo.

    rucept.ru


    Смотрите также