Книга Овощные и крупяные блюда. Содержание - 180. Соус сухарный. Соус сухарный история


Рецепт Соус сухарный. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Соус сухарный".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 500.4 кКал 1684 кКал 29.7% 5.9% 1685 г
Белки 3.2 г 76 г 4.2% 0.8% 76 г
Жиры 48.8 г 60 г 81.3% 16.2% 60 г
Углеводы 13 г 211 г 6.2% 1.2% 210 г
Пищевые волокна 0.05 г 20 г 0.3% 0.1% 17 г
Вода 2.4 г 2400 г 0.1% 2400 г
Зола 0.3 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 400 мкг 900 мкг 44.4% 8.9% 901 г
Ретинол 0.4 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 0.5% 1 г
Витамин В2, рибофлавин 0.1 мг 1.8 мг 5.6% 1.1% 2 г
Витамин В4, холин 15.7 мг 500 мг 3.1% 0.6% 506 г
Витамин В5, пантотеновая 0.2 мг 5 мг 4% 0.8% 5 г
Витамин В6, пиридоксин 0.09 мг 2 мг 4.5% 0.9% 2 г
Витамин В9, фолаты 7.5 мкг 400 мкг 1.9% 0.4% 395 г
Витамин C, аскорбиновая 2.3 мг 90 мг 2.6% 0.5% 88 г
Витамин D, кальциферол 0.1 мкг 10 мкг 1% 0.2% 10 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 2.2 мг 15 мг 14.7% 2.9% 15 г
Витамин Н, биотин 1.7 мкг 50 мкг 3.4% 0.7% 50 г
Витамин РР, НЭ 1.4312 мг 20 мг 7.2% 1.4% 20 г
Ниацин 0.9 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 68.3 мг 2500 мг 2.7% 0.5% 2530 г
Кальций, Ca 53.5 мг 1000 мг 5.4% 1.1% 991 г
Кремний, Si 8.7 мг 30 мг 29% 5.8% 30 г
Магний, Mg 9.7 мг 400 мг 2.4% 0.5% 404 г
Натрий, Na 8.3 мг 1300 мг 0.6% 0.1% 1383 г
Сера, S 18 мг 1000 мг 1.8% 0.4% 1000 г
Фосфор, Ph 55.3 мг 800 мг 6.9% 1.4% 801 г
Хлор, Cl 5.5 мг 2300 мг 0.2% 2750 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 261.7 мкг ~
Бор, B 45.1 мкг ~
Ванадий, V 29.7 мкг ~
Железо, Fe 0.5 мг 18 мг 2.8% 0.6% 18 г
Йод, I 1.7 мкг 150 мкг 1.1% 0.2% 155 г
Кобальт, Co 0.9 мкг 10 мкг 9% 1.8% 10 г
Марганец, Mn 0.6664 мг 2 мг 33.3% 6.7% 2 г
Медь, Cu 102.6 мкг 1000 мкг 10.3% 2.1% 996 г
Молибден, Mo 4.4 мкг 70 мкг 6.3% 1.3% 70 г
Никель, Ni 7 мкг ~
Олово, Sn 6.1 мкг ~
Селен, Se 3.3 мкг 55 мкг 6% 1.2% 55 г
Стронций, Sr 34.9 мкг ~
Титан, Ti 7.9 мкг ~
Фтор, F 0.6 мкг 4000 мкг
Цинк, Zn 0.5507 мг 12 мг 4.6% 0.9% 12 г
Цирконий, Zr 4.4 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 8.7 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 0.3 г max 100 г

Энергетическая ценность Соус сухарный составляет 500,4 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Интернет.

health-diet.ru

Соус сухарный

Соус польский

Соус серый по-польски

Соус кумберленд

Соус татарский

Майонез

Вариант 2.

  Брутто Нетто
Масло растительное
Яйцо 3 шт.
Горчица
Бульон
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Выход    

Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).

Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.

  Брутто Нетто
Масло растительное
Яйцо 6 шт.
Грибы маринованные
Корнишоны
Горчица
Сметана
Соль
Сахар
Хрен
или лук зеленый
Уксус 3%-ный
Выход    

У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.

  Брутто Нетто
Варенье
Вино «Мадера»
Хрен
Горчица
Кислота лимонная
Цедра лимона
Цедра апельсина
Выход    

Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.

  Брутто Нетто
Масло сливочное
Лук репчатый
Бульон
Вино красное
Изюм
Мука пшеничная
Сахар
Соль
Лимон
Миндаль
Выход    

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассированную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.

Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.

  Брутто Нетто
Масло сливочное
Яйцо 8 шт.
Зелень петрушки
Лимон
Выход    

В растопленное сливочное масло кладут мелкорубленые яйца (сваренные вкрутую), мелкошинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.

  Брутто Нетто
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Лимон
Выход    

Сливочное масло растапливают и прогревают до золотистого цвета, процеживают и добавляют молотые поджаренные сухари и лимонный сок.

studlib.info

Овощные и крупяные блюда. Содержание - 180. Соус сухарный

177. Соус грибной

Грибы сушёные 30, маргарин столовый 65, мука 40, лук репчатый 250.

Сушёные грибы перебрать, тщательно промыть и залить их холодной водой. Через 4—5 часов грибы вынуть, положить в посуду и залить той же водой, но так, чтобы не попал со дна песок, который может там оказаться. Грибы варить при слабом кипении до мягкости (1—2 часа), вынуть их шумовкой, а отвар процедить, не сливая со дна. Приготовить мучную пассеровку светло-жёлтого цвета, слегка охладить и развести грибным отваром, помешивая лопаточкой и снимая пену. Варёные грибы обмыть горячей водой, нашинковать соломкой, положить в соус, добавить лук нашинкованный и спассерованный, прокипятить и заправить солью и молотым перцем.

178. Соус молочный

Для соуса средней густоты: молоко 750, масло сливочное 100, мука 100.

Для соуса полужидкого: молоко 750, масло сливочное 50, мука 50, сахар 10.

В кастрюлю или сотейник положить масло сливочное, разогреть до появления пены, всыпать просеянную муку, размешать и пассеровать не давая муке зарумяниться. Муку слегка охладить и развести кипячёным молоком, доливая молоко не всё сразу, а частями, каждый раз хорошо вымешивая лопаточкой. Когда всё молоко соединится с мукой, соус кипятить 8—10 минут, процедить, заправить по вкусу и вновь довести до кипения. Часть молока можно заменить водой или бульоном (250 г).

179. Соус голландский

Соус голландский белый. Для 500 г соуса голландского: яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 1; для 500 г соуса белого: мука 38, масло 38, бульон или отвар 500. Соус голландский: масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 150, лимоны 2 шт.

Первый способ. Масло сливочное нагреть в кастрюле так, чтобы оно не растаяло. Растопленное таким образом масло поставить в тёплое место, чтобы оно не застыло и не перетапливалось. В сотейник влить уксус или лимонный сок, или раствор лимонной кислоты и всыпать перец молотый, охладить, добавить холодную воду (столовую ложку), яичные желтки хорошо размешать и проварить на водяной бане до загустения, всё время сильно помешивая проволочным венчиком. Температура смеси не должна подняться выше 85°. Прекратить нагревание и в остудившуюся массу тонкой струёй, мешая смесь, подливать растопленное масло, предварительно сняв с него пену. Остаток от масла (сыворотку) в соус не добавлять. Масло надо вливать тонкой струйкой, чтобы оно при размешивании успевало соединяться с желтками. Когда всё масло соединится с желтками, соус следует посолить по вкусу, процедить и хранить, в закрытом сотейнике на водяной бане. Температура воды должна быть не выше 65°. Время от времени соус при хранении следует помешивать. Охлаждать и перегревать его нельзя; перегревание приводит к свёртыванию желтков и отделению масла.

Второй способ. В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток) и проварить до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева. Когда масса загустеет, в неё по кусочкам добавить остальное масло, всё время сильно помешивая.

После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведённую лимонную кислоту или уксус.

Можно голландский соус соединить с молочным (176) или белым соусом. Соотношение голландского соуса и белого или молочного можно менять 4:1, 1:1 или 1 : 3.

180. Соус сухарный

Масло сливочное 800, сухари молотые 300, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 2.

Масло сливочное нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным, но перегревать его до образования коричневого осадка не следует. В растопленное масло добавить поджаренные и размолотые сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Вместо сухарей можно брать кукурузные хлопья. Для этого их нужно слегка поджарить и размельчитьг а затем смешать с растопленным маслом.

181. Соус клюквенный сладкий

Клюква 200, крахмал картофельный 20, сахар 200.

Сырую клюкву растолочь и отжать сок через салфетку. Выжимки залить холодной водой и варить 10— 15 минут после закипания. Отвар процедить, добавить сахар, размешивать, пока весь сахар не растворится. Крахмал картофельный развести сырым клюквенным соком и влить в горячий отвар, быстро помешивая, довести соус до кипения и охладить или подавать горячим. По вкусу соус можно подкислить лимонной кислотой. Так же готовят соус и из других ягод.

182. Соус из кураги сладкий

Курага 200, сахар 200, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 0,8.

Курагу перебрать, ошпарить, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Сваренные абрикосы (курагу) протереть через сито, добавить воду, сахар и довести до кипения. В горячую массу влить разведённый водой картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения и охладить или подавать горячим.

Горячие закуски

Общие сведения

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.

Приготовляют горячие закуски в варёном, жареном, тушёном и запечённом видах. Овощи и другие продукты нарезают ломтиками, брусочками или кубиками. Свежие помидоры, кабачки, баклажаны подбирают одинакового (не крупного) размера.

Подают горячие закуски в фарфоровых или металлических чашечках (кокотницах), металлической посуде (сковородки, небольшие баранчики и т. п.). Тарелки, на которые ставят металлическую посуду, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками.

В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородках из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых или десертных тарелках.

Горячие закуски несложного приготовления подают в закусочных, кафе и других предприятиях общественного питания, а сложного приготовления — на банкетах, товарищеских ужинах, в ресторанах по заказам посетителей.

В закусочных с самообслуживанием горячие закуски должны быть просто, но в то же время красиво оформлены; для отпуска блюда нужно затрачивать несколько секунд. В связи с этим необходимо, чтобы рабочее место на раздаче было организовано удобно и продуманно. Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует порядок отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные, лопатки, вилки, щипцы должны быть соответственно удобно разложены на мармите возле изделий. Правильная организация рабочего места способствует культурному и быстрому обслуживанию потребителя.

* * *

Под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто.

При составлении калькуляции набор продуктов, указанных в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.

www.booklot.ru


Смотрите также