Как приготовить сациви из курицы. Соус сациви похлебкин


Сациви и другие

        Орехи хороши и в сыром виде, зачем их измельчать, толочь, растирать и разводить? Но на ореховой основе готовится несколько интересных соусов. Используются те орехи, которые растут в данной местности и орехов должно быть много. В итальянской кухне соус "песто" готовят из орехов пинии (сосны) или кедра. Пинию называют еще "сосновый кедр" и можно ли отличить орехи пинии от кедровых, об этом могут рассказать наши сообщники из Италии. Я в Сибири собирал только кедровые. Интересно, что итальянцы, а именно генуэзцы начали готовить из орехов соус. В Сибири их едят калеными, ну еще "кедровку" изготавливают, настаивая на них водку или спирт.         В грузинской кухне используется для приготовления соусов грецкий орех. Соусов несколько, В.В.Похлебкин описывает простой ореховый соус, соус сациви, соус сацебели и соус гаро. Мне кажется, маэстро "загибал" - судя по его описаниям в "Национальные кухни наших народов" это один и тот же соус с вариациями. Толченые и/или протертые орехи разводятся бульоном/водой, далее варьируют пропорции и набор пряностей. А с сацебели (сацибели) вообще путаница. Вот здесь сацебели описывается как томатный соус и орехов в этом рецепте нет вообще. Думаю, томатная паста или помидоры "забьют" вкус орехов напрочь. Чаще всего о сацибели говорят как о "грузинском" кетчупе, подчеркивая в его составе именно томаты. Ну а кто мешает добавить в томатный кетчуп молотые орехи, пусть это и напрочь противоречит  пресловутой "кулинарной логике"?!  Никто не запретит, но речь не о том.       Совершенно естественно соус песто распространился в первую очередь по Европе, потом по миру. Естественно, что сациви прежде всего известен за границами Грузии в России и странах экс-СССР. Меня удивляет, что в армянской и азербайджанской кухнях отсутствуют соусы на основе грецких орехов. В армянском ресторане предложат мацун, в азербайджанском - наршараб. Споров об этнической принадлежности сациви не возникает - грузинский и точка! Что, в Армении и Азербайджане грецкие орехи не растут?!  Уверен, что на столах армян и азербайджанцев сациви хоть изредка, но присутствует,  а создавать свои соусы на основе орехов не стали, т.к. они (соусы) уже созданы соседями.      С сациви  замечено еще одно "приключение". С этим соусом готовится курица, индейка, баклажаны...и не говорят о "курице  с соусом сациви" или о "баклажанах под соусом сациви". Всегда речь идет о "курице сациви" или "баклажаны-сациви". Такой вот интересный лингвистический выверт, - для сациви существует синоним: бажа (бажи, баже). Вот так получилось,  что говоря о сациви, сацибели и бажа, следует уточнять - что имеется в виду. :-) Последнее замечание во введении о путанице в названиях и аутентичности - спор, что "правильно" использовать для приготовления сациви - курицу или индейку?      Я готовил сациви из курицы, отварив ее и получив крепкий куриный бульон. Но замечу сразу, что если для бульона )а его понадобится всего пара стаканов) использовать часть куриной тушки, а остальное пожарить, порубив на кусочки - получается вкуснее. И еще для приготовления соуса понадобится:

 

Грецкие орехи ( я использовал примерно 300 г), пучок кинзы, 6-7 зубчиков чеснока, сок одного крупного лимона, гранатовый сок (он в стакане) и красный уксус (я его готовлю сам, настаивая  виноградный или яблочный уксус на райхоне(. Нет, редиска в рецепте не используется. Мне так понравилась идея, описанная eryv  , что я ею бесстыдно воспользовался - срезал кожуру у десятка редисок и добавил их к лимонному соку, чтобы получить красноватую окраску.

 

      Не ищем легких путей и экспериментируем с цветом соуса и вкусом.

 

 

Красный уксус и гранатовый сок, сок ежевики и настой имеретинского шафрана (кардобенедикт).  Зернами граната блюдо будет украшено в финале.

 

          Важной, очень важной составной частью сациви являются пряности. Их вариации многочисленны. Я, например, совершенно отказался от лука, за что могу получить "фе" в свой адрес. все специи - строго по вкусу и "на глаз". Но ориентировочно на 300 г орехов я использовал :

соль морская пищевая - 1 ч.л. без горки

перец черный свежемолотый 1 ч.л. (примерно)

имеретинский шафран - на 100 мл воды 0,5 ч.л. нитей

уцхо-сунели 0,5 ч.л.

хмели-сунели - 1 ч.л.

паприка молотая 2-3 ч.л.чеснок - 7 зубчиков

кинза зелень - пучок (примерно 100 г)

 

          Очищенные орехи в блендер, немного бульона и тщательно размолоть в густую пасту. Паста должна быть густой, жидкость еще будет добавляться. И вот получается такая белесая масса:

 

 

цвет которой мне  совершенно не понравился. После добавления зелени кинзы цвет не улучшился

 

    Попутно рекомендация - добавляя зелень кинзы в блендер к ореховой пасте, отрезайте стебли - с их волокнами потом неприятно иметь дело.

 

А вот ореховая масса без зелени, с добавлением шафрана

 

 

Без заметного улучшения (как пишут в некоторых историях болезни).

 

Добавим подкрашенный лимон:

 

 

и потом красный уксус

 

 

Сделал даже пробную дозу с добавлением свекольного сока, достиг "радикального красного цвета"

 

 

А вот так выглядит ореховая масса, в которую добавили паприку

 

 

Сок ежевики не сказать, чтобы улучшил внешний вид массы

 

К чему все эти эксперименты с цветом? Выбирайте - кому что нравится. Добавляя пряности и кислинку (используя лимонный сок, уксус, гранатовый сок, сок ежевики) - постоянно пробуйте, что получается, на вкус. Необходимо осторожно соблюдать баланс цвета, вкуса, особенно кислинки, и консистенции.  В итоге должен получиться соус густоты кефира. Сациви не начинают есть сразу после приготовления,  блюдо надо выдержать в холодильнике не менее 4 часов, за это время соус густеет. 

  

     Кусочки разделанной курицы укладываются в глубокую тарелку или миску и заливаются соусом. Сверху можно украсить зернами граната - красиво и вкусно.

 

 

(На заднем плане уже не уксус. а вино). Готовый сациви рекомендуют полить ореховым маслом, которое можно получить в самом начале процесса - отжать ореховую пасту в кулаке. Но я так не делал. а желающие могут попробовать получить это самое ореховое масло или купить его в магазине.

 

Овощи в соусе сациви очень хороши: баклажан, цуккини, болгарский перец.

 

 

поджаренные на оливковом масле (в небольшом количестве)

 

 

они подойдут и  сациви из кур и как самостоятельное блюдо.

 

 

Приятного аппетита!

 

       Приготовив сациви я полез искать ореховые соусы в кухнях других народов. Уже отмечал. что в Армении и Азербайджане такого соуса нет (я про национальные кухни, а не про кафе и рестораны). В Турции, Ираке, Иране орехового соуса я не нашел. Странно, что не обнаружил я его в кухне Индии и Китая. Быть может, плохо искал? Не исключено. Но в Японии известен ореховый соус "Гамадари":

4 ст.л. арахисовой пасты 

примерно 3/4 ст. кипячёной воды 

4 ст. л. соевого соуса 2 ч.л. кунжутного масла 3-4 ч.л. рисового или яблочного уксуса 2-3 ч.л. вина «мирин» (можно заменить хересом)  2-3 ч.л. жареных кунжутных семян

 

Арахисовую пасту получить, прокрутив арахис через мясорубку. 

В сотейник положить арахисовую пасту, добавить немного воды, поставить на слабый огонь и размешать. Потихоньку подливать остальную воду, постоянно помешивая массу до   получения массы средней густоты. Снять с огня, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус и мирин. Хорошо размешать. Подавать охлаждённым, посыпав кунжутом.

 Конечно же, арахис - это не орех, это бобы. С некоей целью орехи кэшью, которые первоначально входили в рецепт, заменили более дешевым арахисом.

А вот корейский ореховый соус для заправки салатов:

 Грецкие орехи (4 ст.л.) истолочь в ступке, смешать с рубленой петрушкой (1/2 пучка), чесноком (1 зубчик) и 1/4 стакана оливкового масла, после чего все тщательно перемешайте. Добавить твердый тертый сыр (3 ст.л) и еще 1/4 стакана оливкового масла,   взбить до получения однородной массы. Использовать для заправки салатов.

 

И снова - приятного аппетита!

 

www.ljpoisk.ru

Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Чахохбили

Чахохбили - мясо–овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое. Его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.

Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение этого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также "сухим" способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже - картофель, иногда - то и другое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают и кладут очищенными от кожицы. Картофель иногда наполовину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.

В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды - перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго до закладки пряностей.

Процесс "сухого обжаривания" длится обычно 12- 15 мин. Тушение с овощами занимает около 30 мин.

В отдельных случаях, когда заметен недостаток жидкости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривали картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).

В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.

Дополнительными пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности - сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязательных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили, которое, нисколько не отличаясь составом и композицией на всем протяжении Грузии, сильно разнится в разных районах страны по своему аромату.

чахохбили из курицы

1 курица (примерно 1 - 1,25 кг)

4-6 луковиц

4 картофелины

750 г-1 кг помидоров

25 г сливочного масла

по 1 ст. ложке каждого сорта из обязательного набора пряной зелени (см. выше)

по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона

1,5 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка семян кориандра

1 ч. ложка сунели

1 ч. ложка имеретинского шафрана

1. Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривать в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 мин.

2. Картофель нарезать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры подготовить так же, как для мясного чахохбили. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельного отвара.

3. Подготовленные пряную зелень и сухие пряности добавлять в блюдо так же, как в чахохбили из мяса.

Сациви

Сациви - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.

Состав продуктов для сациви:

1 курица средних размеров

1,5 л воды

2 луковицы

3 лавровых листа

0,5 ст. ложки эстрагона

0,5 ст. ложки чабера

3 стакана соуса сациви

Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.

Приготовление соуса (см. с. 403, e-book: см. рецепт "Соус сациви").

Заливка птицы соусом. Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить.

Подавать сациви только холодным.

гурули

1 курица

2-3 луковицы

2 ст. ложки толченых грецких орехов

0,5 стакана винного уксуса, настоянного на чабере

25 г топленого масла

1 ч. ложка имбиря

1 ч. ложка красного молотого перца

2 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки кинзы

1 ч. ложка корицы

1 ч. ложка соли

6 бутонов гвоздики

Курицу тщательно вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10-15 мин.

Все пряности растереть, мелко порубленную пряную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить все с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой до готовности примерно 20-30 мин.

цыплята тапака

Цыплята тапака - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем, в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Состав продуктов для тапака:

1 цыпленок

2-2,5 ст. ложки топленого масла

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

Борани

Борани - второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушенных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготовление затрачивается больше), очень часто собственно борани называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Характерно также применение большого количества пряностей.

При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут разрубленного на 8-10 кусков цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей, все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

profilib.net

Сациви из курицы по- грузински пошаговый рецепт

Самое знаменитое Грузинское блюдо, наверное САЦИВИ! Оно присутствует на каждом праздничном столе, особенно на новый год! В оригинале сациви готовят из индюшки. Но так же сациви можно приготовить из курочки. Сациви из курицы готовят на много чаще , это немного экономней Грузия очень гордиться своим блюдом Сациви и бережет традиции его приготовления. Сегодня я раскажу как приготовить домашнее сациви, а с низу будет ролик как готовят сациви в ресторанах.

Ингредиенты:

  • Курица 1 шт
  • Лук 2 шт
  • Орехи грецкие 500 гр
  • Уцхо сунели 1-1,5 ч.л. (пажитник голубой)
  • Сухая кинза 1 ч.л.
  • Имеретинский шафран (желтый цветок) 1-1,5 ч.л.
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Кукурузная мука (можно и пшеничную) 1 ст.л.
  • Красный молотый перец (чили) по вкусу
  • Уксус (по желанию ) 1 десертную ложку
  • Соль по вкусу

Как приготовить

Курицу отварить. Вытащить с бульона и остудить. Бульон процедить. Лук порубить очень мелко и прожарить( как на фото) я жарю на растительном масле , в оригинале на курином жире. Раньше орехи для сациви перетерли через самое мелкое сито. Очень традиционные хозяйки и до сих пор так поступают. Но многие прокручивают орехи 2 раза через мясорубку или в блендере. Около 2х столовых ложек орех положить на сковороду, слегка посыпать шафраном, капнуть растительное масло (пару капель) и немного подогреть. Потом перенести смесь на сложенный пару раз бинт и выжать ореховый сок. Буквально 1-2 Добавить к молотым орехам все специи, муку, чеснок через пресс, все перемешать, и по немного добавлять около стакана бульона, чтоб смесь стала жидкой и без комочков. Вскипятим оставшийся бульон ( количество регулируйте сами) , постоянно мешая кипящий бульон, добавим в него орехи, хорошо перемешаем и добавим лук. Как все закипит, выключим газ. курицу порубим на порционные кусочки, положим в посуду в которой будем подавать сациви и и наполним посуду сациви так, чтоб оно покрыло курицу. И сверху полить маслом, которое мы выжали. (конечно сейчас я Вас научила, маленькой хитрости) так как грузины, руками выжимают орехи чтоб получить это масло. Кушать сациви принято с ГОМИ. Рецепт гоми в мучных блюдах. Сациви из курицы по-грузински готово. Приятного аппетита!

А здесь Вы можете посмотреть как готовят сациви в ресторане.

receptimari.com


Смотрите также