Блюда грузинской кухни: ореховый соус сациви. Соус сациви грузинская кухня


кто против? Секреты кавказской кухни и рецепты сациви из курицы по-грузински

Сациви из курицы по-грузински: кто против? Секреты кавказской кухни и рецепты сациви из курицы по-грузински/a>

У сациви – очень давняя история, поэтому он – предмет национальной гордости в грузинской кухне, и основной состав его компонентов нельзя

трактовать вольно, чтобы не обидеть гордый кавказский народ. Но в технологии приготовления традиционного сациви есть и такие моменты, где

Если однажды довелось попробовать блюдо за обедом в одной из грузинских семей, живущих на Кавказе, или оценить мастерство настоящего

грузинского повара, пожалуйста, поделитесь секретом приготовления. «Правильных» рецептов сациви в сети, написанных на русском языке – не так уж много, а знакомые домохозяйки из Грузии говорят, что сациви – это как борщ, в каждой семье готовится по-разному.

Постараемся уловить основные нотки яркой и такой разной грузинской кухни, чтобы определить границу между незыблемыми традициями и

возможностями для импровизации.

Сациви из курицы по-грузински – основные технологические принципы

Сациви – это соус и, одновременно название блюда, которое чаще готовится из птицы: курицы или индейки. Существуют и варианты сациви из

рыбы. Это – холодное блюдо, без которого в Грузии не обходится ни один праздник, особенно – Новый год и Рождество, как Новый год по-русски

не обходится без холодца. Сациви, конечно – не холодец, но насыщенный мясной или рыбный бульон, как известно, имеет свойство превращаться

в желеобразную массу.

Можно, конечно, съесть курицу под ореховым соусом и в горячем виде, но тогда это – обычная курица под ореховым соусом. Мясо под соусом

выдерживают, чтобы оно впитало в себя аромат, отличающий сациви от варёной курицы с подливкой. Процесс превращения длится 7-8 часов.

Грецкие орехи, чеснок, кинза (молотый кориандр), имеретинский шафран, уцхо сунели (пажитник) – это обязательные компоненты сациви. Кстати,

они же очень часто используются во всех блюдах грузинской кухни. Несколько слов об этих ингредиентах:

Грецкий орех – для сациви используется только этот орех, и никакой другой. Ореховое масло можно добавить, но оно в полной мере не заменит

молотые ядра, придающие пастообразную консистенцию. Орехов должно быть много, не меньше 1/3 части по отношению к массе мяса.

С чесноком всё ясно: очистить и измельчить. Количество зависит от вкусовых предпочтений. Возьмите на заметку: характерный запах и

послевкусие чеснока теряется при его сочетании со свежей кинзой.

Если используете свежую кинзу, то из неё надо выжать сок: соус должен иметь характерный ореховый цвет. Конечно, ничего страшного не

случится, если в соусе будут заметны мелкие кусочки зелени, но этот момент относится к вопросу о кулинарной эстетике.

Уцхо сунели: не путайте с приправой хмели сунели, состоящей из набора специй! Уцхо сунели имеет много других названий, которые лишь

указывают на его широкое распространение и особую роль в кулинарии всех народов мира: шамбала, чаман, карри (в смеси с куркумой),

фенгурек. Будете искать приправу в отделе специй – вспомните об этих названиях. У нас эта трава называется пажитник, и все его много раз

видели: голубые или сиреневатые цветки, которые также называют клевером. В качестве специй употребляются высушенные и молотые семена.

Допускается также использование для приготовления сациви хмели сунели, но учтите, что получите совершенно другой вкус.

Бархатцы – имеретинский шафран. Если кто-то удивлён – не удивляйтесь! Это именно те самые ярко-жёлтые или оранжевые цветки, но в пищу

употребляются только молотые лепестки базовых сортов: чем ярче – тем лучше. Кстати, если бархатцы посадить в междурядьях томатов,

картофеля, клубники, то можно, дополнительно, не только получить красоту и очень приятную приправку, но и избавить свой урожай от

вредителей. Ещё один важный момент: если никогда не были знакомы с этой специей, то собственноручно выращенные цветки избавят от обмана

продавцов специй, которые могут вместо порошка из бархатцев продать куркуму (тоже полезная специя, но другая и дешёвая!).

Если обратите внимание на химический состав бархатцев, пажитника и других традиционных специй, используемых в грузинской кухне, то узнаете

главный секрет кавказского здоровья и долголетия. В кулинарии этого народа всё продумано до мелочей: каждая, невзрачная на вид, травка

имеет глубокий смысл. Потому так завораживают ароматы кавказской кухни.

Вернёмся к соусу. Остальной набор ингредиентов – как у всех соусов. Только никогда н добавляйте в сациви аджику, картофельный крахмал и

помидоры. Это – другое блюдо. Теперь о мясе для сациви, и перейдём к рецептам, которые отличаются друг от друга только набором для соуса.

Неправда, что сациви правильно готовить только из индейки. Если в споре о том, что было раньше, яйцо или курица, сохраняется ещё какая-то

интрига, то сациви в Грузии появилось намного раньше индеек. Нередко готовятся блюда из фазанов, но эта птица – уже роскошь, зато курица

подходит идеально по цене, доступности, простоте обработки и по нейтральному вкусу мяса. Но курица должна быть хорошая, домашняя, с жёлтым

жиром, если уже немолодая – ещё лучше.

Подробная технология приготовления сациви из курицы по-грузински – в первом рецепте, потому что главные принципы приготовления почти не

изменяются, за исключением разных способов предварительной подготовки птицы, а с рецептами соуса можно даже импровизировать, потому что

основной смысл уже понятен.

1. Сациви из курицы по-грузински – первый способ

Средняя курица, домашняя – 1 тушка (2,0 -2,2 кг)

Репчатый лук, чёрный перец, лавровый лист, корень петрушки, соль

Лук 350 – 400 г (репчатый)

Орехи 750-800 г (нетто)

Шафран имеретинский (бархатцы)

Подготовленную куриную тушку опустите в кипящую воду. Варите, как обычно, пока мякоть начнёт отделяться от кости. Не забывайте снимать

пену. В конце варки добавьте пряности, коренья и соль. Переложите курицу на блюдо. По желанию, можно отделить мясо от кости, когда курица

остынет. Бульон процедите.

Кинзу, орехи и чеснок дважды пропустите сквозь мелкую сетку мясорубки.

Отдельно измельчите лук в пюре. Можно сделать это с помощью блендера. В разогретую сковороду налейте масло, положите луковое пюре и

пассеруйте, чтобы удалить горечь, только до прозрачного состояния. Если начнёт подгорать, долейте немного бульона. Тушёный лук переложите

в кастрюлю, в которой будет готовиться соус, прибавьте ореховую пасту, бульон. Важно угадать консистенцию соуса: доливайте такое

количество бульона, чтобы после застывания соус был похож на густую сметану. Тщательно перемешайте, удалив комочки, прибавьте специи:

молотый кориандр, немного красного перца, соль.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь: соус должен томиться при периодическом помешивании. Следите, чтобы густая ореховая масса не пригорела,

осев на дно кастрюли.

Когда соус закипит, добавьте винный уксус в таком количестве, чтобы его кислота была хорошо заметна. Положите в кастрюлю с соусом кусочки

курицы, и слегка прогрейте. Снимите кастрюлю с плиты. Разложите сациви в супницы, желательно накрыть крышками.

2. Сациви из курицы по-грузински – второй способ

Вся технология приготовления абсолютно схожа с первым способом, за исключением подготовки мяса. Варёную курицу разрежьте на порционные

кусочки, обжарьте на сковороде или в духовке. Разложите обжаренное мясо в супницы и залейте ореховым соусом.

При обжаривании из мяса удаляется жидкость, а после пропитывания соусом вкус сациви становится более насыщенным.

3. Сациви из курицы по-грузински с яичными желтками

Неизвестно, как и когда в Грузию попал рецепт голландского соуса, который загущается с помощью яичного желтка, но в некоторых грузинских

семьях используется такой приём для приготовления сациви.

Крылышки, окорочка – по количеству порций

Масло растительное (или маргарин) – для жарки

Чеснок, чёрный молотый перец

Ингредиенты соуса – по рецепту №1, а также 3 желтка

Если есть готовый мясной бульон – используйте его для сациви; если нет – сварите, как обычно. Старайтесь использовать куриные спинки, шеи,

а ножки, крылышки и грудку натрите смесью из молотого чеснока и перца, обжарьте до румяной корочки.

Приготовьте ореховую пасту, как описано в первом рецепте, добавьте в неё желтки, хорошо разотрите и добавьте тёплый бульон. Перемешайте до

однородной консистенции и медленно прогревайте на плите до загустения. Обжаренное до готовности мясо положите в подготовленную порционную

посуду, залейте соусом, накройте. Подавайте после охлаждения и настаивания, с гоми (кашей из кукурузной муки).

4. Сациви из курицы по-грузински с гранатом

Скажем прямо: в наших краях винный уксус, в домашней кухне, хозяйки используют не часто; стоит он недёшево. Если запланировано сациви, а

нужный ингредиент остался на полке в магазине, что делать? Не беспокойтесь, всё поправимо: подойдут лимоны, гранаты или фрукты с кислым

вкусом. Только не забывайте об ореховом цвете и вкусе блюда, и о том, что помидоры в сациви – «моветон».

Куриные бёдра, крылья 2 кг

Сливочное масло для пассировки

Состав продуктов для соуса – по рецепту №1

Сок гранатовый (свежий) – вместо винного уксуса

В муку (70-100 г) добавьте молотый мускат и гвоздику, белый перец. Обваляйте варёное мясо в мучной смеси. Разогрейте сковороду, положите в

неё сливочное масло, мелко нарезанный лук, и обжарьте крылья и бёдра. Переложите мясо в порционные тарелки. В этой же сковороде пассеруйте

мелко нарезанный лук до прозрачности, и добавьте его в ореховую массу, хорошо перемешайте. Добавьте бульон и варите соус до готовности.

Горячий сациви разлейте в тарелки с мясом. Остывшее блюдо накройте плёнкой или крышками, поставьте в холодное место для настаивания.

5. Сациви из курицы по-грузински с сушёной кинзой и на курином жире

Сушёная кинза, перец красный, кориандр, молотые орехи, чеснок, соль, мука кукурузная и пшеничная;

Молотые орехи, чеснок и сухие специи соедините, прибавьте муку. Перемешайте сухую смесь.

Измельчите репчатый лук. Растопите нарубленный жир в сковороде, пассеруйте лук до мягкости. Соедините с приготовленной ореховой смесью,

перемешайте, добавьте бульон.

При использовании муки для приготовления сациви бульона надо добавлять больше, чтобы соус не получился слишком густым после застывания.

Полученную смесь томите на слабом огне. Через 3-4 минуты после закипания соуса, добавьте уксус, полейте мясо, разложенное в супницы.

6. Сациви из курицы по-грузински – аджарская кухня

Курица 1,8 — 2 кг

Куриный бульон 700 мл

Масло (подсолнечное или кукурузное) 120 мл

Сельдерей, петрушка, кинза (листья)

Варите бульон, положив тушку в холодную воду. Отделите от костей мякоть сваренной птицы. Процедите бульон, удалив пряные добавки.

Обжарьте орехи в разогретой сковороде, добавьте чеснок, масло, хмели сунели и имеретинский шафран. Пробейте массу блендером, добавив

пряные травы. Обжарьте мелко нарезанный лук, соедините с ореховой массой, снова измельчите блендером, регулируя густоту соуса бульоном.

Вылейте массу в кастрюлю с мясом и тушите минут 40-50. Мясо пропитается соусом, станет очень мягким и нежным. В конце тушения добавьте сок

и цедру лимонов.

Сациви из курицы по-грузински – полезные советы

Для приготовления сациви требуется натирать лук на мелкой тёрке. Используйте белый лук – он менее «злой», или репчатый лук предварительно

подержите в воде, чтобы удалить горечь и не плакать при натирании.

Для сациви требуется не меньше 1/3 части орехов по отношению к весу курицы.

Используя для сациви свежую кинзу, следите, чтобы соус не приобрёл зелёный цвет. На всякий случай, просто отожмите сок из пряной зелени.

Обратите внимание, что сок в большем количестве содержится в стеблях кинзы; листья можно использовать для украшения блюд.

«». —

povar-kulinar.ru

Сациви – ореховый соус

Сациви – ореховый соус, приготовленный по рецепту грузинской кухни, обычно подают с холодной варёной индейкой или курицей. Этот соус даже дал название одноимённому блюду сациви – кусочкам холодной индейки, покрытым ореховым соусом. Существует сотни, а может, тысячи рецептов вкусной и густой приправы, для приготовления которой у каждой хозяйки есть свой секрет. Готовят её с гранатовым соком, с винным уксусом, с мукой или без муки, с луком или без лука. В этом рецепте кислоту даст лимон, густоту грецкие орехи и немножко пшеничной муки, а пикантность, традиционные грузинские приправы – хмели сунели, имеретинский шафран, чеснок и кинза.

Сациви – ореховый соусСациви – ореховый соус

Помните, что подают блюдо холодным, его можно хранить в холодильнике 1-2 дня, что очень удобно: курицу или индейку можно приготовить накануне праздника.

  • Время приготовления: 30 минут
  • Количество: 300 г

Ингредиенты для орехового соуса «Сациви»:

  • 150 г очищенных грецких орехов;
  • 200 мл куриного бульона;
  • 80 г репчатого лука;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 50 г кинзы;
  • 1 лимон;
  • 15 г пшеничной муки;
  • 7 г хмели-сунели;
  • 3 г имеретинского шафрана;
  • 15 г куриного жира;
  • соль, сахар, перец.

Способ приготовления орехового соуса «Сациви».

Зубчики чеснока давим ножом, снимаем шелуху. Кладём зубчики в ступу, насыпаем небольшую щепотку поваренной соли и растираем до крем образного состояния.

Растираем в ступке чеснок с сольюРастираем в ступке чеснок с солью

Очищенные грецкие орехи моем тёплой водой, обсушиваем, рубим ножом на мелкие кусочки и тоже растираем в ступе до однородного состояния. Современные технологии позволяют измельчить чеснок и орехи быстро, для этого можно использовать блендер.

Растираем в ступке грецкий орехРастираем в ступке грецкий орех

Пучок свежей кинзы (только листья без стеблей) рубим очень мелко. Если эта трава по каким-то причинам вам не по вкусу, то можно взять в равных пропорциях кинзу и петрушку или вовсе обойтись без кинзы.

Мелко рубим зелень кинзыМелко рубим зелень кинзы

Репчатый лук мелко рубим. Вместо репчатого, поскольку он обладает довольно резким вкусом, можно взять лук шалот или белый сладкий лук.

Рубим репчатый лук или лук шалотРубим репчатый лук или лук шалот

Нагреваем в сковороде куриный жир, бросаем лук, наливаем 30 мл куриного бульона. Готовим лук 10-12 минут, пока он не станет совсем прозрачным и нежным.

Пассеруем нарубленный лук в курином жиреПассеруем нарубленный лук в курином жире

Насыпаем в сковороду пшеничную муку, перемешиваем, обжариваем до светло-кремового цвета.

Обжариваем с луком пшеничную мукуОбжариваем с луком пшеничную муку

Добавляем имеретинский шафран, наливаем куриный бульон, перемешиваем, чтобы не было комочков муки. Нагреваем массу до кипения на тихом огне, готовим 6-7 минут.

Добавляем имеретинский шафран и куриный бульон. Нагреваем массуДобавляем имеретинский шафран и куриный бульон. Нагреваем массу

Выжимаем лимонный сок через сито, чтобы лимонные косточки случайно не попали в блюдо. Для этого количества ингредиентов достаточно сока маленького лимона или половины большого.

Добавляем сок лимонаДобавляем сок лимона

Теперь кладём растёртые грецкие орехи и чеснок. Насыпаем традиционную грузинскую приправу хмели-сунели и добавляем мелко порезанную кинзу. Перемешиваем ингредиенты, насыпаем поваренную соль по своему вкусу.

Выкладываем в бульон растёртые грецкий орех и чеснок, нарезанную кинзу и хмели-сунелиВыкладываем в бульон растёртые грецкий орех и чеснок, нарезанную кинзу и хмели-сунели

Ставим сковороду на маленький огонь, снова нагреваем до кипения, но не кипятим.

Нагреваем соус, но не кипятимНагреваем соус, но не кипятим

Сациви – ореховый соус готов.

Сациви – ореховый соусСациви – ореховый соус

Теперь остаётся приготовить то, с чем его подавать. Это может быть варёная курица или индейка, запеченные баклажаны, даже рыба или телятина. Поливаем любой из этих продуктов соусом и оставляем на несколько часов в холодильнике. Подаём блюдо холодным. Приятного аппетита!

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Блюда грузинской кухни: ореховый соус сациви

Сациви – один из самых распространенных грузинских соусов. В переводе его название означает «охлажденный». Не трудно догадаться, что соус используют только в холодном виде.

Отличительной чертой соуса сациви является большое содержание грецких орехов. Набор специй и пряностей для приготовления соуса является постоянным. В качестве обязательных ингредиентов выступают молотая корица, шафран, чеснок и перец. Не мыслим сациви и без добавления винного уксуса. Однако в некоторых случаях уксус могут заменять лимонным или гранатовым соком. В некоторых районах Грузии соус делают более густым при помощи яичных желтков.

Рецепт приготовления орехового соуса сациви

Надо:

500 мл куриного бульона,

125 г куриного жира,

4 стакана грецких орехов,

8 луковиц,

3 зубчика чеснока,

5 шт гвоздики,

1/2 ч. ложки молотой корицы,

2 ст. ложки муки,

1/2 ч. ложки перца красного молотого,

1/2 ч. ложки хмели-сунели,

5 мл белого винного уксуса,

1/2 ч. ложки молотого шафрана,

1 ч. ложка сухого кориандра,

1 ч. ложка перца черного молотого,

2 ч. ложки соли.

Как приготовить:

  1. Возьмите репчатый лук, очистите его от шелухи, промойте под холодной водой и нарежьте небольшими кубиками.

  2. На сковороде разогрейте половину куриного жира, выложите нарезанный лук и обжарьте до золотистого оттенка.

  3. В отдельной миске смешайте пшеничную муку с оставшимся жиром и выложите в глубокую сковороду. Обжаривайте ингредиенты, постоянно помешивая, до появления светло-кремового цвета.

  4. После пассеровки дайте муке немного остыть, а затем разведите ее небольшим количеством куриного бульона.

  5. Тщательно размешайте, после чего добавьте оставшийся бульон.

  6. Следите за тем, чтобы консистенция была однородная без мучных комочков.

  7. Поставьте сковороду со смесью из муки и бульона на слабый огонь и проварите до загустения, постоянно помешивая.

  8. Возьмите грецкие орехи и измельчите их в кофемолке.

  9. Выложите орехи в ступку, добавьте к ним чеснок, пропущенный через пресс, красный и черный перец, кориандр и соль.

  10. Хорошо разотрите массу в ступке.

  11. Ореховую смесь выложите в мучную заправку и перемешайте.

  12. Получившуюся массу вылейте в сковороду к обжаренному луку.

  13. Тщательно перемешайте ингредиенты и тушите их на слабом огне в течение 15-20 минут.

  14. Далее добавьте к массе корицу, молотую гвоздику, приправу хмели-сунели, шафран, а также винный уксус, разведенный в небольшом количестве питьевой воды.

  15. Перемешайте получившийся соус и готовьте его еще в течение 5-6 минут.

  16. Снимите с огня и остудите.

Ореховый соус сациви готов к употреблению! Его можно подавать к мясным и рыбным блюдам, а также намазывать на хлеб.

dev2.domashniy.ru


Смотрите также