NAM PHRIK (НАМ-ПРИК). Соус рыбный nam pla


Рыбный соус (Nam Pla, น้ำปลาพริก, то бишь)

соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.Рыбный соус имеет вкус умами (http://alicefaway.livejournal.com/54098.html) из-за того, что в нём содержится глутамат натрия.

Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.Потом оставшиеся в бочках ошметки заливают водой и снова настаивают. Выходит рыбный соус второго «отжима». Ну а потом осадок измельчают, кипятят и получают самый дешевый вид нам-пла.В тайских магазинах рыбный соус очень дешев: поллитровая бутылка стоит не дороже 1 доллара — это продукт первой необходимости, как соль у нас. На этикетке всегда можно прочитать, сколько процентов какого «отжима» входит в данный вид нам-пла: чем больше первого — тем дороже. (http://www.tasteofthai.ru/nam-pla-fish-sauce/)

Процесс похож на процесс квашения капусты. Отличие состоит в нахождении чана под открытым небом, а также в том, что выдерживание рыбы в таком чане происходит от года до трёх. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившая темная жижа, выделяемая рыбой, сцеживается и ещё месяц отстаивается на солнце. Конечный продукт различается по цвету, от чёрного до тёмно-красного.

Мьянманское аналогичное блюдо называется  нган бя яй. В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тйкути (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок (англ.)русск. и малайский соус из ферментированного криля белачан (англ.)русск. — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багоонга (англ.)русск.. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (исп. arroz caldo), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют прик нам пла.

Жители Фуцзяни и Чаошаня называют рыбный соус юйлу кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù, а также кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú, палл.: сяю.

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика.http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81

alicefaway.livejournal.com

Как приготовить рыбный соус «Нам-пла»: рецепт с фото - Рецепты - Соусы

Соус представляет собой соленую прозрачно-коричневую жидкость  с легким рыбным или скорее морским ароматом. По этой причине им часто заменяют соль.

Читай также: Лапша удон с красной рыбой в сливочном соусе

Технология приготовления

По сути, рыбный соус – это сок, выделяемый из рыбы в процессе засаливания. Для этого используется пресная или морская рыба размером 5-15 см, которая не годится для продажи в чистом виде из-за своего размера. Чаще всего рыбный соус делают из анчоусов, иногда из морепродуктов. Только что выловленную рыбу моют, высушивают на солнце и кладут в бочки вместе с солью под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки могут открывать и поддавать солнечным лучам для ускорения процесса. Далее жидкость сливают, фильтруют и переливают в чистые бочки, оставляя еще на несколько недель до исчезновения резкого запаха. Затем соус закупоривают в бутылки.

Сорта соуса

Первый или высший сорт получается из чистого сока без каких-либо примесей и разбавок. Считается самым качественным и дорогим. Второй и третий сорта представляют собой соус по той же технологии, но с добавлением воды в бочки. Настаивается он в течении нескольких месяцев. Низший сорт делается путем вываривания остатков рыбы из бочек.  Распознать высший сорт можно по красивому чистому цвету без каких-либо помутнений.

Полезные свойства

Рыбный соус обладает почти всеми витаминами и минералами рыбы, из которой он сделан. Витамины группы В, кальций, железо и йод – не полный список полезных веществ.

Читай также: Тайский салат с морепродуктами от Златы Огневич

Использование в кулинарии

Тайцы ни дня не могут прожить без рыбного соуса и добавляют его во все возможные блюда – салаты, супы, мясные и рыбные блюда, гарниры. На основе рыбного соуса готовят заправки и маринады, смешивая его с другими характерными для восточной кухни ароматами. Рыбный соус гармонично сочетается с соком лайма и лимонной травой, свежим или сухим имбирем, перцем чили, кокосовым молоком и т.д. Идеально подходит рыбный соус к морепродуктам, мясу и птице с гарнирами из риса или стеклянной лапши, а также к баклажанам, грибам, моркови и другим овощам.   

Рисовая лапша с тофу

Ингредиенты:

  • Рисовая лапша – 300 г 
  • Тофу (плотный) – 200 г 
  • Соевые ростки – 250 г
  • Лук репчатый (большой) – 1 шт.
  • Растительное масло – 2 ст.л.
  • Креветки – 150 г
  • Рыбный соус – 2 ст.л.
  • Кокосовое молоко – 400 мл
  • Светлый соевый соус – 2 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Несоленый арахис

Способ приготовления:

  1. Тофу нарезать кубиками по 1/2 cм, соевые ростки промыть, лук порубить.
  2. Вскипятить в кастрюле воду, проварить в бурно кипящей воде лапшу примерно 5 минут. Откинуть на сито и промыть холодной водой.
  3. Вымыть креветки.
  4. Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем (вок).
  5. Обжарить на сильном огне лук, соевые ростки и креветки примерно 1-2 минуты.
  6. Добавить лапшу и рыбный соус, и прожарить.
  7. Затем добавить кокосовое молоко, тофу, соевый соус и сахар.

В качестве эксперимента попробуйте добавлять рыбный соус и в блюда европейской кухни.  

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua

NAM PHRIK (НАМ-ПРИК): pracooking

Нам-прик (в буквальном переводе "перечный соус") - семейство острых приправ принадлежащих кухне Тайланда. Отдельные виды соусов - члены семейства, позиционируются в зависимости от характера блюд, к которым они применяются, вкусовых особенностей региона распространенности, а также различий в технологиях приготовления.В основе всех вариаций нам-прик лежит жгучий перец, чеснок и соль (последняя берется как правило в виде нам-пла - традиционного соленого соуса из квашеной рыбы), что позволяет находить в нем значительную степень родства с аналогичными приправами из других стран: абхазской аджикой, магрибской хариссой, йеменским схугом и прочими. В то же время, тайские соусы имеют и значительные отличия от своих иноземных перечно-чесночных собратьев. Прежде всего, это обусловлено применением некоторых характерных для данного региона вкусовых добавок: рыбного соуса нам-пла, креветочной пасты капи, а иногда и еще более экзотических ингредиентов, к примеру, водяных клопов. Таковы любопытные особенности Юго-Восточной Азии - местные пряности вовсе не обязательно будут, как мы привыкли, растительными. Даже наоборот, наиболее характерные, уникальные вкусы здешних приправ окажутся именно животного происхождения. Кроме того, кухня Тайланда построена на гармоничном соединении четырех вкусов: острого, соленого, кислого и сладкого, что не могло, конечно, не найти отражения и в компонентах национальных соусов. А поэтому вместе с острым перцем и чесноком, вместе с соленым нам-пла, надо ожидать в их составе какого-нибудь кислого компонента - тамаринда, лайма или, иногда, зеленого манго и сладкого, в качестве которого обычно выступает пальмовый сахар.Кстати, пряный набор к определенному блюду в виде соуса или густой пасты, а не сухой смеси (хотя последние тоже, безусловно, встречаются) - еще одна довольно характерная особенность Тайланда. Так, скажем, в Индии популярны сухие пряные смеси - масалы, предлагаемые в значительном количестве вариаций для разных блюд. В Тайланде аналогичную роль выполняют многообразные соусы (пасты) нам-прик или карри, разновидностей которых также насчитывается здесь не менее нескольких сотен.Для различения к основному названию нам-прик обычно добавляется еще одно слово, окончательно определяющее вид данного соуса. Сегодня мы подробнее рассмотрим четыре из них: нам-пла-прик, нам-прик-капи, нам-прик-нум и нам-прик-пао.Для их приготовления нам понадобятся:

мелкие сухие креветки, пальмовый сахар, тамаринд, чеснок, острый перец (и зеленый, и красный), томаты черри, лук-шалот, лайм, рыбный соус и креветочная паста.Теперь несколько слов о перечисленных компонентах и их возможных заменах.

Сухие креветки - широко, в шаговой доступности, предлагаемые в Тайланде, в наших широтах, кажется, спросом не пользуются, а потому и найти их может оказаться не просто. Однако, купить самые мелкие свежемороженые или рассольные и подсушить их в духовке - легко.

Пальмовый сахар - легко и безболезненно заменяется тростниковым или даже обычным.

Тамаринд - тамариндовая паста, если ее удастся купить, будет даже лучше, она проще в обращении. Если нет ни того ни другого можно взять любой другой подкислитель, но, ближе к аутентичности будет, конечно, лайм.

Чеснок, понятное дело, замены не требует.

Острый перец - тайские сорта жгучего перца довольно специфичны в силу особой ядрености. Непривычному вкусу наших сограждан, возможно, это будет перебор. Возьмите тот вид жгучего перца, который освоили вы и также индивидуально отрегулируйте его количество.

Томаты-черри - к труднодоступной экзотике, разумеется, не относятся, к тому же легко могут быть заменены обычными. Тайцы необъяснимо привержены сортам овощей с маленькими плодами, это касается и помидор, и лука, и баклажан. Аутентичность подобный выбор, поэтому, повышает, но на вкусовые качества принципиального влияния не оказывает.

Лук-шалот - в соответствии с только что сказанным успешно заменяется обычным репчатым луком.

Лайм - доступен и заменять его нет необходимости, но уж в крайнем случае, понятно, лимон.

Рыбный соус (нам-пла) - ооочень приближенно можно взять вместо него соевый, но лучше этого, все же, не делать, теряя рыбный соус мы теряем Тайланд, этим запахом тут пахнут даже улицы. Не скажу, что у нас его можно купить во всех магазинах, но, поискав где-нибудь в азиатских отделах, найдете, думаю, обязательно, правда, возможно под именем его вьетнамского близнеца - ныок мам (nuoc mam).

Креветочная паста (капи) - встречать эту распространеннейшую в кулинарии Юго-Восточной Азии пасту в ассортименте российских магазинов мне не приходилось. Заменить ее довольно сложно, хотя, полагаю, многим ее вкус показался бы очень знакомым. И особенно это касается любителей вяленой рыбы, той же воблы, к примеру.Вспомните, какая вобла самая вкусная? Та, что завялена с небольшим душком, немного расквашенной. Есть у такой воблы некий характерный и очень приятный аромат, чудесный аппетитный привкус. Так вот креветочная капи - это концентрат того самого привкуса.Поэтому, заменяя капи, можно взять подходящий кусочек воблы или просто увеличить рецептурное количество сухих креветок, делая это не для замены вкуса капи, конечно, а просто для повышения креветочной вкусовой плотности.

Итак, начинаем.

NAM PLA PHRIK (НАМ-ПЛА-ПРИК)

Нам-пла-прик - самый простой и, возможно, самый распространенный соус из семейства нам-прик. Скорее всего, его вы увидите в любой тайской кафешке. Для воспроизведения нам понадобятся всего лишь: рыбный соус, составляющий основу этого вида нам-прика, перец с чесноком, лайм и сахар.

Скажем, в такой пропорции:

3 ст.л. - рыбного соуса3 шт. - стручков острого перца1 шт. - зубчиков чеснока? шт. - лайма1 ч.л. - сахара

Чеснок надо очистить и размять в ступке, а перец порезать маленькими колечками. Все перемешать, выдавив туда же сок лайма.

Нам-пла-прик готов.

Его консистенция жидкая, это стандартный соус к рису, яйцам, да и вообще к чему угодно. Он прост, но характер может иметь самый неуживчивый, особенно тогда, когда в него кладут мелкие, имеющие безумную остроту, перцы.

NAM PHRIK KAPI (НАМ-ПРИК-КАПИ)

К овощам и рыбе тайцы подают нам-прик-капи - ароматный соус с добавлением креветочной пасты. Для его приготовления нам будут нужны: опять-таки рыбный соус, перец с чесноком, лайм и сахар, а, кроме того, креветочная паста и, работающие в паре с ней, сухие креветки. Иногда, к четырем штатным вкусам добавляют пятый - горький, получаемый за счет крошечных, так называемых гороховых, баклажан. Можно этого вообще не делать, а можно взять немного от любого другого вида баклажан не утратившего естественных горечей.

Пропорции в этот раз будут следующими:

3 ст.л. рыбного соуса3 шт. - стручков красного перца 1 шт. - большой зубчик чеснока ? шт. - лайма1 ч.л. - сахара1 ч.л. - креветочной пасты1 ч.л. - сухих креветок.Опционально:1 ч.л. - гороховых баклажан

Метод приготовления опять будет прост: последовательно перетираем в ступке все перечисленное, чеснок, перец, креветки, креветочную пасту, добавляем рыбный соус и сахар, выжимаем лайм.

Соус готов.

Его консистенция полужидкая, аромат особенный, сильный.

NAM PHRIK NUM (НАМ-ПРИК-НУМ)

Интересный соус салатного типа, приготавливаемый из зеленого перца чили и некоторых других ингредиентов. При этом, все составляющие соуса запекаются на гриле, что и определяет итоговые вкусовые характеристики данной приправы. В то же время нам-прик-нум один из немногих соусов с отсутствующей в его стандартном варианте дополнительной пары кислое-сладкое - и то и другое задается только теми качествами, которые уже имеется в исходных продуктах.Нам понадобятся: рыбный соус, острый зеленый перец, чеснок, лук шалот и помидоры-черри.

Возможные соотношения:

2 ст.л. рыбного соуса5 шт. - стручков зеленого перца2 шт. - зубчиков чеснока2 шт. - лук-шалот4 шт. - помидоры-черри.

Все овощи обжечь на гриле до появления обугленной корочки, затем поместить в пластиковый пакет, остудить и отшелушить обгорелый слой.

В ступке не мять - идеальная структура соуса длинноволокнистая. Формируя ее, отшелушенные овощи следует порезать ножом и раздавить. Кстати, вот этого последнего действия явно не хватило мне, чтобы получить более правильную, более гладкую и однородную структуру конечного результата. Но, как говорится, умная мысля всегда приходит опосля.

Едят этот зеленый соус с овощами, рисом или свиными шкварками, а иногда и просто со свежими огурцами.

NAM PHRIK PHAO (НАМ-ПРИК-ПАО)

Превосходный соус, в то же время, наиболее сложный из перечисленных.Буквальный перевод с тайского слова "пао" - жаренный, что прямо указывает на технологию приготовления данной вариации. Название всего соуса, таким образом, надо переводить как "жареный перечный соус". По своему составу он очень похож на уже рассмотренный нами нам-прик-капи, но иная технология приготовления определяет и его совсем другой вкус.Нам потребуется: рыбный соус, жгучий перец, чеснок, сухие креветки и креветочная паста, лук-шалот, пальмовый сахар, тамаринд в качестве подкислителя. Последний ингредиент - растительное масло для жарки, которое служит тут не только обеспечению процесса правильной жарки, но и оказывается, как это будет видно, полноценной составляющей получающейся пасты.

Конкретные соотношения ингредиентов могут, например, быть такими:

3 ст.л. - рыбного соуса5-7 шт. - стручков красного перца4 шт. - зубчиков чеснока4 шт. - лук-шалот1 ст.л. - сухих креветок1 ч.л..- креветочной пасты1 ст.л. - сахара1 ст.л. - тамаринда50 гр.- растительного масла

Главная технологическая задача приготовления этого вида соуса заключается в правильной и достаточно глубокой обжарке, как ингредиентов, так и, затем, полуготовой пасты. Для наилучшего результата обжарки, лук с чесноком предварительно даже немного подсушивают, обезвоживают, а перец в этот вид нам-прика и вовсе берут сухим.

Кроме того, каждый продукт обжаривают отдельно.Немного масла для жарки наливаем в вок и начинаем жарить до покоричневения чеснок, лук, перец, креветки и креветочную пасту.

Затем все обжаренное растираем до однородного состояния в ступке, попутно добавляя рыбный соус, тамаринд и сахар,

затем, вливаем сюда же оставшееся масло и возвращаем пасту в горячий вок еще минут на пять, до ее заметного потемнения.

Кстати, можно не бояться перелить в пасту масло, лишнее количество она все равно не возьмет. После поджарки нам-прик-пао готова окончательно. Переложенная в баночку и залитая сверху остатками масла приправа имеет практически неограниченный срок хранения в холодильнике. Консистенция этого соуса самая густая, вкус удивительно гармоничный, приятный и насыщенный. Хочется просто намазать приправу на хлеб вместо привычной аджики и съесть.

Вместе с тем, значение пасты нам-прик-пао в кулинарной культуре Тайланда трудно переоценить, ведь, именно она, задавая свой необыкновенный вкусовой тон, компонентно входит в жемчужину тайской кухни - семейство супов Том-ям.

pracooking.livejournal.com

≡ Пошаговый Простой Рецепт Рыбного соуса с фото для приготовления в домашних условиях

Рыбный соус (Fish sauce) – оригинальная приправа с насыщенным запахом и специфическим вкусом, которую готовят из мелкой рыбы. Рассказываю, как приготовить рыбный соус.

Свойства и происхождение: Классическим способом рыбный соус готовят под открытым небом в чугунном чане из мелкой рыбы, чаще всего это остатки улова. Процесс ферментации длится 1-3 года. После ферментации сцеживают жидкость и выдерживают на солнце в течение месяца. В домашних условиях упрощенную версию рыбного соуса можно приготовить гораздо быстрее и проще. Цвет рыбного соуса варьируется от темно-красного до черного. Известно, что наиболее ценным и качественным является рыбный соус трехлетней выдержки. Тайское название соуса – «nam pla», китайское – «yu lu», вьетнамское – «ныок-мам», японское – «shottsuru». Применение: Рыбный соус чаще всего упоминается в рецептах тайской и вьетнамской кухни. Различные блюда китайской кухни (супы, запеканки) приправляют рыбным соусом. В Индонезии этот соус добавляют в рыбный паштет, на Филиппинах – подают к жареной и запеченной рыбе. В Испании выпускают несколько видов рыбного соуса с добавлением меда, уксуса или вина. Рецепт приготовления: В домашних условиях приготовить этот соус довольно тяжело, поэтому лучше всего покупать уже готовый рыбный соус. Впрочем, если вы действительно отважились приготовить рыбный соус в домашних условиях, то этот пошаговый рецепт пояснит все, что может быть непонятным в приготовлении. Советы шеф-повара: Запах рыбного соуса довольно специфический и насыщенный, поэтому употреблять его нужно в умеренных количествах.

Количество порций: 8

Простой рецепт рыбного соуса домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 33 дн 8 ч. Содержит всего 178 килокалорий.

  • Время подготовки: 9 минут
  • Время приготовления: 33 дн 8 ч
  • Количество калории: 178 килокалорий
  • Количество порций: 8 порций
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Соусы

Ингредиенты на восемь порций

  • Рыба свежая — 1 Килограмм (лучше - морская)
  • Вода — 2 Стакана
  • Соль — 3 Чайных ложки
  • Чеснок — 2 Зубчика
  • Лавровый лист — 2 Штуки
  • Черный перец — 1 Чайная ложка
  • Лимонная цедра — 1 \4 Чайных ложек
  • Рассол огуречный — 2 Ст. ложки

Пошаговое приготовление

  1. Хорошенько промываем рыбу (у меня - сардины).
  2. Неочищенную рыбу вместе с костями и внутренностями на кусочки размером примерно 3 на 3 см. Получившиеся кусочки кладем в банку.
  3. Заполняем банку практически доверху.
  4. Добавляем в банку воду и специи.
  5. Добавить соль.
  6. Плотно закрываем банку крышкой. Оставляем на 4 дня при комнатной температуре.
  7. Затем переставляем баночки в холодильник и оставляем их на 27 дней (таким образом, соус ферментируется ровно месяц).
  8. Содержимое банок откидываем на дуршлаг, процеживаем. Процеженная жидкость - это и есть рыбный соус.
  9. Готово!

 

prostyeretsepti.ru