Классический песто, технология приготовления. Соус песто технология приготовления


Соус Песто, полуфабрикат кулинарный (ТК1755) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Соус Песто, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус Песто, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кедровые орех — это маленькие, бледно-желтые зернышки с ярким вкусом, их почти всегда продают очищенными от скорлупы. Пикантный вкус кедровых орешков становится ярче, если их поджарить, когда они начинают выделять масло.

Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен.

Пармезан — это твердый ароматный итальянский сыр, который относится к высококалорийным сортам. Это элитный сыр, который производится без каких-либо добавок лишь из натурального коровьего молока. Пармезан имеет чешуйчатую структуру.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г , остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Лимонный фреш — свежевыжатый лимонный сок.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыходготовогопродукта
1Орех кедровый0,3000,2850,280
2Базилик0,1600,1600,154
3Чеснок очищенный, п/ф0,0360,0360,032
4Пармезан0,1800,1530,148
5Масло оливковое EV0,1800,1800,178
6Лимонный фреш, п/ф0,0600,0600,060
7Масло растительное0,1500,1500,148
1,000
Выход готового блюда иликулинарного изделия1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кедровый орех подсушить на сухой сковороде на среднем огне до появления светло-коричневого цвета. Пармезан зачистить от корки, натереть на крупной тёрке, очищенный чеснок нарезать произвольно.

Зелень базилика (незачищенную) промыть, обсушить, нарезать. Все ингредиенты смешать в блендере, перебить в  эмульсию. Кусочки орехов, чеснока и базилика должны визуально быть ощутимыми в массе соуса.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Соус Песто — масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.Консистенция  Средней густоты, не однородная.Запах и вкус  Базилика, чеснока, Пармезана, оливкового масла, кедровых орехов.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Классический песто, технология приготовления на Gastronom.ru

Этот элементарный холодный соус – одна из основ итальянской кухни. Рецептов его существует множество, однако на Чемпионате мира по приготовлению песто в ступке (Pesto World Championship), ежегодно проводящемся в Генуе, используется следующий. Классический <strong>песто</strong>, технология приготовления

Ингредиенты

  • 4 пучка свежего зеленого базилика (только листья),
  • 30 граммов орехов пинии (традиционно заменяются кедровыми орешками),
  • 45-60 граммов сыра пармезан,
  • 20-40 граммов сыра пекорино сардо,
  • 1-2 зубчика чеснока,
  • 10 граммов соли,
  • 60-80 милилитров оливкового масла «экстра вирджин».

Кроме того, вам понадобятся ступка (каменная, лучше мраморная), пестик (лучше деревянный) и вилка (обычная).

Технология

Листья базилика вымойте в холодной воде, затем осторожно обсушите бумажным полотенцем. Сыр натереть на мелкой терке. В ступку уложите орешки и очищенный чеснок, затем возьмите пестик и с его помощью круговыми движениями разомните орешки и чеснок в однородную пасту. Добавьте щепотку соли, а затем наполните ступку листьями базилика, не утрамбовывая их. Разотрите их круговыми движениями вдоль стенок и дна ступки, одновременно перемешивая с орехово-чесночной смесью. Повторяйте процесс, пока листья не кончатся.

Действовать надлежит быстро, поскольку в противном случае смесь может окислиться и потерять некоторую часть аромата.

Когда весь базилик превратится в густую ярко-зеленую жидкость, добавьте сыр. Перемешайте вилкой. Влейте масло и взбейте до однородности. Всё.

Важно

  • Орешки не надо обжаривать.
  • Выбор сорта сыра ограничивается лишь его твердостью, а выбор зелени – наоборот, мягкостью.
  • Использование блендера возможно, но следует иметь в виду, что при обработке в блендере смесь неизбежно нагревается – и поэтому время обработки надо сократить до возможного минимума.

И, разумеется, не забывайте о собственном чувстве вкуса.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

mirror.vsibiri.info

Соус песто рецепт , состав

Соус песто рецепт , состав Этот  соус песто  считается одним из самых популярных среди итальянских соусов для  пасты. Этот соус имеет основное отличие  от множества других – он подаётся в холодном виде. Соус песто просто идеально подходит для рыбы и для  ризотто, гармонично сочетается с овощами и просто великолепно  - с сырами, такими, как моцарелла, например, или козий и творожный сыр. Такой соус можно есть даже просто с хлебом.

Нужно отметить, что в различных рецептах составляющие соуса песто вовсе не меняются, могут измениться только пропорции, в которых вам нужно добавить те или другие продукты. Итак, наверное, каждой хозяйке нужно попробовать приготовить песто лишь однажды, а затем уже делать его по своему кулинарному рецепту со своими пропорциями.

Ингредиенты ( состав ) для соуса песто :

100 грамм сыра пармезан

Полстакана масла  оливкового очищенного

50 грамм кедровых  орешков почищенных

100-300 грамм базилика (тут стоит ориентироваться на  свой собственный вкус)

2 зубчика чеснока

Как приготовить  соус песто рецепт

Прежде всего, этот соус нужно готовить с помощью блендера – так проще всего. Сначала помойте листья базилика и хорошенько их просушите. После того, как на вашей зелени не останется ни капли влаги, приступайте к подготовке орешков.  Орехи можно совсем чуть-чуть подсушить на сковородке – после такого обжаривания можно будет лучше различить нежный ореховый вкус. Затем нужно порезать на тонкие пластинки почищенный чеснок.

Пармезан  нужно потереть на самой мелкой  тёрке очень воздушными стружками.  После этого в чашку нужно  положить базилик и чеснок, измельчить с помощью блендера в кашу. Постепенно нужно добавлять в эту кашицу кедровые орешки и масло оливковое – по капельке.  Таким образом, нужно ввести ровно половину оливкового масла.

Помните, что  скорость у блендера нужно выставить  такую, чтобы соус при измельчении и перемешивании не нагревался.

Затем в  соус нужно положить тертый  пармезан, и уже после него  вливаем остаток масла и добавляем  оставшиеся орешки.

Но есть и  другая технология, по которой вы также  можете приготовить соус песто.

В этом  случае базилик и чеснок нужно измельчить в блендере, потом нужно добавить всё полностью масло и тёртый сыр пармезан. Как только вы взобьёте всю смесь до состояния крема, нужно досыпать орешки немного соли. Взбивать такую массу нужно примерно пять минут – за это время она становится абсолютно однородной.

Маленький  совет – если вы не готовите  соус на один раз, то храните  его в плотно прикрытой стеклянной  баночке. Для того, чтобы он  сохранялся как можно лучше,  соус немного уминают таким  образом, чтобы сверху оказывался небольшой слой масла оливкового. В таком виде соус может продержаться в холодильнике от 10 до 15 дней, что не так мало.

Приготовление вкуснейшего соуса песто в  ступке отличается от приготовления в блендере прежде всего тем, что тут нужна добросовестная ручная работа – приходится довольно долго растирать листья базилика и чеснок солью до состояния кашицы. Потом в ступку добавляют орешки, вновь всё очень тщательно перетирают. После этого можно выложить ингредиенты в миску, туда влить масло, всё смешать. Затем можно добавить половину тёртого сыра и вновь перемешать. И как только однородность соуса начнёт вырисовываться, добавляют весь оставшийся сыр и вновь вымешивают массу.

Очень странно,  что вполне обеспеченные итальянки,  у которых на кухне достаточно  модернизированных агрегатов, которые вполне бы могли справиться с приготовлением соуса, всё равно продолжают взбивать песто в ступках. Пожалуй, в этом есть смысл…

Есть ещё один весьма простой способ приготовления  соуса песто – это можно  легко и быстро сделать с помощью мясорубки.

Чеснок, базилик  и орехи нужно прокрутить в  обычной мясорубке, затем нужно  подмешать нужное количество оливкового масла, сыра и соли.  

Те, кто пробовал готовить таки соусы не в ручном, а в электрическом блендере, не очень довольны результатом – листья базилика плотно обклеивают стенки блендера. И небольшой совет для тех, кто готовит соус в первый раз. Многим не очень нравится запах базилика, который измельчается и перетирается. Но не переживайте, как только все ингредиенты будут вмешаны, этот запах начнёт весьма гармонично вплетаться в общий аромат соуса.

Несмотря на то, что соус песто весьма просто по своим составляющим, он идеально подходит ко многим блюдам и претендует на отлично гармонирующую составляющую любого блюда. Кроме того, нужно помнить, что соус песто в процессе приготовления ни разу не подвергается тепловой обработке. Это говорит о том, что все витамины и все полезные составляющие соуса полностью сохранены.

Четыре рецепта соуса. Итальянский соус песто. Четыре рецепта  соуса. Итальянский соус песто.

Что такое соус песто? Соус песто – это обилие нежнейших ароматных трав, сыр, оливковое масло и орешки. Все ингредиенты для такого соуса тщательно измельчаются.

Итальянки в  традиционной кухне готовят соус песто следующим образом –  берут мраморную ступку и с  помощью деревянного пестика перетирают необходимые ингредиенты. На самом деле глагол "pestare" в итальянском языке имеет следующее значение – давить, растирать, топтать. Очень похоже, если сравнить с этимологией русского слова пестик и значения этого предмета.

Именно отсюда появилось и название  - песто. В современной кухне соус песто можно сделать гораздо быстрее. Используя миксер или же блендер. Итак, рецепты соусов песто.

Ингредиенты для  соуса Pesto alla genovese

Вам понадобится:

Чеснок – 1 или  же 2 небольших зубчика

Базилик – 100 грамм

Пармезан тёртый – 20 грамм

Орешки пинии  – 20 грамм

Овечий сыр  твёрдый – 20 грамм (тёртый)

Грецкие орехи  – 20 грамм

Оливковое масло 100 грамм

Петрушка – 10 грамм

Соль крупная  – 5 грамм

Рецепт приготовления итальянского соуса песто к спагетти :

Для того, чтобы приготовить соус песто  по самому классическому из ныне существующих рецептов, вам понадобится тщательно вымыть всю зелень и положить на полотняное полотенце обсыхать. Затем нужно очистить нужное количество чеснока.  Как только зелень окажется высушенной, положите в блендер или же миксер очень крупную соль (утверждают, что именно крупная соль позволяет соусу сохранить свой изумрудно-зелёный цвет). Также туда добавляется зелень и чеснок. После этого нужно положить в миксер орехи грецкие и орехи пинии. Если орехов пинии не найдётся, это не беда, вы вполне можете поменять их на кедровые орешки. Для того, чтобы соус получил более яркий ореховый привкус, можете обжарить орешки на сковороде без добавления масла или же подсушить в духовке. Затем все ингредиенты нужно потолочь или же перемолоть в блендере, пока не получится однородная масса. Затем в массу нужно добавить сыры. Если не найдёте овечьего сыра, смело замените его пармезаном, который нужно положить в таком же количестве. Теперь, постоянно вымешивая соус, нужно постепенно ввести масло оливковое.

Если будете взбивать соус с помощью миксера, то нужно выбирать очень маленькую  скорость, иначе подогреете соус, а  это довольно сильно отразится на вкусовых качествах. Затем соус нужно переложить в мисочку и поставить в холодильник.

В закрытом сосуде он может храниться в течении двух недель.

Pesto alla provenzale – рецепт соуса пестоPesto alla provenzale –  рецепт соуса песто

Как приготовить  соус по этому рецепту?

Он очень  сильно похож на классический  вариант приготовления, единственное, чем он отличается – это  наличием в нём свежих помидоров. Кроме того, в нём нет орехов. Этот соус – отличное добавление к мясу, приготовленному на решётке, а также для усиления вкуса минестроне и супов овощных. Этот метод приготовления не сильно отличается от классического, но только вместо орехов нужно добавить помидоры без семян и кожицы.

Pesto alla siciliana. Ингредиенты для соуса:

Мякоть помидоров  – 2 штук

Базилик – 100 грамм

Петрушка – 10 грамм

Масло оливковое  – 50 мл

Чёрный перец

Чеснок – 2-3 зубчика

Листья сельдерея  – 20 грамм

Соль

Как приготовить соус песто

Готовится соус песто так же, как и первый, классический соус. Но такой песто  принято подавать к пасте, и вообще – любым макаронным изделиям.

Pesto alla trapanese. Ингредиенты для соуса

Оливковое масло  – 50 мл

Базилик – 100 грамм

Мякоть томатов – 2 штуки

Миндаль – 100 грамм

Чеснок – 6 зубчиков

Чёрный перец

Соль

Трапани –  сицилийский город, и в основу  этого соуса песто взята сицилийская  рецептура. Готовить нужно так,  как и в предыдущих рецептах.

< Предыдущая Следующая >
 

recepty-kulinariya.ru

Соус песто: рецепт приготовления

Соус песто

Соус «песто» имеет итальянские корни. Во всем мире его используют в качестве приправы ко многим блюдам, в частности к спагетти, блюдам из риса и итальянскому аналогу нашим вареников - равиоли, а также различным овощным гарнирам. Этот соус способен превратить обычный гарнир в изысканное и особенное блюдо.

С ним можно запекать рыбу и мясо, мариновать, перед запеканием, говядину, свинину и мясо птицы. При добавлении в маринад соуса песто, мясо становится очень нежным и сочным.

Этим соусом можно обмазывать мясо перед жаркой его на гриле, использовать в бутербродах в качестве основы под мясо или колбасу, а также при приготовлении пиццы с помидорами и сыром.

Как правило, соус песто готовят в мраморной или фарфоровой ступке, а его ингредиенты растирают пестиком из дерева - о чем и говорит название соуса, произошедшее от слова pestare - по-итальянски «растирать».

Соус песто готовят по разным рецептам из самых различных продуктов, неизменным компонентов остается только оливковое масло холодного отжима, которое придает ему особый вкус.

Чтобы приготовить соус песто нужны:

  • Зеленый базилик - 1 пучек.
  • Зубчик чеснока - 1 шт.
  • Твердый сыр - 100 гр.
  • Оливковое масло - 100 гр.
  • Морская соль - щепотка.

Готовим по шагам:

Соус песто С базилика обрываем листики. Выкладываем их на разделочную доску и мелко режем. Далее, перекладываем листья в ступку, добавляем соль и тщательно растираем.

Соус песто Как только закончили растирать листья, перекладываем их в отдельную посуду и, сразу же добавляем две ложки оливкового масла, чтобы наша зелень не контактировала с воздухом. Чеснок мелко режем и также перетираем с солью. Добавляем его к зелени.

Орешки слегка обжариваем на сухой сковороде. Половину их перетираем в ступке, а другую половину жарим еще немного до золотистого цвета. Перетертые орехи, также, добавляем к базилику.

Сыр натираем на мелкой терке и добавляем к получившейся смеси.

Перемешиваем, вливаем еще немного оливкового масла так, чтобы смесь по консистенции напоминала средней густоты сметану.

И, наконец, высыпаем в соус целые обжаренные орешки. Опять все перемешиваем.

Знаменитый итальянский соус песто готов!

Конечно, вы не обязаны пользоваться старинными приспособлениями для приготовления этого соуса - гораздо проще перемолоть все ингредиенты при помощи блендера ;). Но, приготовленный вручную по классической технологии соус песто намного вкуснее. Я не знаю почему, но точно вкуснее - проверено.

Уважаемые кулинары!

Все мультиварки различаются по мощности.

В одном и том же режиме Ваша мультиварка может нагреваться до более высокой или, наоборот, более низкой температуры по сравнению с мультиваркой автора рецепта.

Вы свою мультю знаете лучше, поэтому корректируйте режимы и время приготовления.

Поделитесь вашим опытом приготовления этого блюда: напишите в комментариях модель и мощность вашей мультиварки, режим и время, которые вы использовали.

Мы и наши посетители будем вам очень благодарны.

P.S. Не забудьте поставить оценку этому рецепту

multivarki-recepti.ru