Рецепт Песто по-генуэзски. Соус песто по генуэзски


Рецепт Песто по-генуэзски – Рецепты итальянской кухни

Песто по-генуэзски

Генуэзский песто или Песто-алла-дженовезе, с его простыми и натуральными ингредиентами, несомненно, является одним из "королей" итальянской кухни и продуктом, который принес всемирную славу региону, где его изобрели - Лигурии. Мягкая консистенция и интенсивный характерный аромат делают его заправкой, способной превратить в произведения кулинарного искусства такие блюда, как паста или даже обычный панино. Приготовить песто просто. Соус по правилам должен быть приготовлен с использованием тяжелой мраморной ступки и деревянного пестика, но и с современным оборудованием получится ничуть не хуже.

Ингредиенты

  • Чеснок 2 зубчика
  • Свежий базилик 50 гр
  • Масло оливковое extra virgin 100 мл
  • Сыр Пармезан 70гр
  • сыр Пекорино 30 гр
  • кедровые орехи 15 гр
  • соль по вкусу

Сложность приготовления: 

Листья базилика промыть и дать подсушиться на полотенце.

Поместить часть базилика в блендер и на маленькой скорости измельчать в течении 5-7 сек. с перерывами (важно не давать соусу разогреваться).

Постепенно добавлять другую часть листьев базилика, масло оливковое, соль и кедровые орехи.

Затем, измельченный базилик выложить в глубокую посуду, добавить тертый сыр Пармезан и Пекорино.

Наиболее часто, песто применяется с пастой, при приготовлении супов , пасты, лазаньи ,пиццы, намазывается на хлеб или крекер.

Готовое блюдо: Песто по-генуэзски

Автор: Италия по-русски

italia-ru.com

Песто по-генуэзски (pesto alla genovese) рецепт – европейская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо

eda.ru

ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ (pesto genovese) | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет! Ciao а tutti!

Я много раз писала о своем зеленом песто  в разных рецептах, пришло время оформить его в отдельный пост. Немного теории. Родиной песто считается Генуя (региона Лигурия), поэтому pesto genovese считается классикой жанра, на нем базируется миллион других рецептов песто-миксов с самыми разными травами сырами и сортами орехов. Мой песто отличается от классического только двумя моментами – а) я не перетираю его в ступке, а использую ручной блендер, b) в конце добавляю лимонный сок.

Спектр использования соуса песто бесконечен – он хорош и к рыбе, и к морепродуктам, и к мясу, отлично ведет себя в сочетании с яйцами, сыром, макаронами и крупами. Песто незаменим для различных начинок и заправок для супов, он гениально оттеняет  вкус свежих или запеченных овощей, да и просто вкусен с хлебом!

276b copy

 Итак, что нам надо для  Классического генуэзского песто (pesto genovese)

 — базилик  зеленый — 4 пучка,

— орехи пинии или кедровые  —  2 ст.л.,

— сыр Грана падана  — 45–60 г,

— сыр Пекорино — 20–40 г,

— чеснок — 2 зубчика,

— соль крупная — 1 ст. л.,

— ОМ «экстра вирджин» ~ 60–80 мл,

— сок ½ лимона.

  1. У базилика удаляю только жесткую часть стеблей (мягкая часть очень сочная и ароматная), мою и сушу в барабане.
  2. Орехи подсушиваю на сковороде (это важно!!!).
  3. Чеснок режу не мелко, сыр тру на средней терке.
  4. В удобной глубокой емкости соединяю ~ ¼ всех продуктов.
  5. Все измельчаю погружным блендером на малой скорости.
  6. Далее добавляю все продукты еще и еще… пока не закончатся… мне симпатично, когда остается небольшая текстура… особенно кусочки орешков мило смотрятся…
  7. В самом конце добавляю сок лимона, с ним вкус получается мягче.
  8. Я делаю соус для длительного хранения в морозилке, так он лучше сохраняет цвет, поэтому для меня оптимален густой вариант. Масла я добавляю не очень много, но если вы готовите для моментального употребления в виде соуса-подливки к горячему, можно прибавить 2-3 ст.л. ледяной воды. Получится жидкий соус как на главном фото.

* если у Вас достаточно сильные руки, работайте со ступкой и пестиком, но имейте в виду, это займет 30-40 минут .

* зелень и сыр можно заменить на те, что предпочитаете, но это уже будет песто-микс; кстати, не менее вкусный.

Если вы хотите разнообразить свое ежедневное меню, просто сделайте это соус, положите в контейнер и заморозьте. К любому перекусу или ужину у вас готов шикарный аккомпанемент.

276a copy

Вот примеры некоторых моих рецептов с pesto genovese: КУРИНЫЙ РУЛЕТ В ФОКАЧЧЕ, ЭЛЕГАНТНЫЙ ПЕРЕКУС, СТЕЙК С ПРИКОЛОМ, ДВА РЕЦЕПТА ИЗ БУЛГУРА, КУНЖУТНЫЕ ВКУСНОСТИ, ОВОЩНЫЕ СЭНДВИЧИ. Чтоб посмотреть все рецепты с этим наивкуснейшим соусом, можно просто кликнуть по тэгу «песто».

 Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________

deffiartcafe.ru

Вегетарианский рецепт: Песто по-Генуэзски | пошаговый рецепт с фото

Песто по-Генуэзски - пошаговый рецепт | vegelicacy.com

"Песто - самый известный соус итальянской кухни, а песто по-генуэзски - его классический, так сказать, эталонный вариант, ведь именно Генуя считается родиной этого восхитительного соуса."

Ингредиенты на 6 порций

  • Базилик 50 гр.
  • Чеснок 2 зубчика
  • Кедровые орехи 4 ст. л.
  • Сыр пекорино 30 гр.
  • Сыр пармезан 80 гр.
  • Оливковое масло 100 мл.
  • Соль 1/2 ч. л.

Как приготовить

  1. Натрите сыр на мелкой терке. Если не можете найти сыр пекорино, просто возьмите больше пармезана. Листья базилика (без стеблей) промойте и обсушите. Чеснок очистите от шелухи.

    Песто по-Генуэзски
  2. Поджарьте кедровые орехи на сухой сковороде в течение 5 минут.

    Песто по-Генуэзски
  3. Традиционно соус песто перетирали в ступке, а сегодня это можно делать гораздо быстрее при помощи блендера. Перед приготовлением охладите блендер в морозильнике. Взбейте базилик, чеснок, кедровые орешки, соль. Постепенно добавляйте оливковое масло и взбивайте до однородной консистенции. Если вы предпочитаете ступку, растирайте ингредиенты в такой последовательности: чеснок с солью, листья базилика, орешки. Продолжайте, вливая тонкой струйкой оливковое масло.

    Песто по-Генуэзски
  4. Добавьте сыр, хорошо перемешайте. Песто прекрасно сочетается с разными видами длинной пасты, например, со спагетти, а также с фарфалле (бантики) и фузилли (спиральки). Песто можно добавить в суп или бутерброд.

    Песто по-Генуэзски

www.vegelicacy.com

Генуя в кулинарных деталях: соус песто

В центре итальянской Ривьеры, карабкаясь к солнцу по горным уклонам, расположилась загадочная Генуя. Крупнейший портовый город Лигурии протянулся узкой лентой более чем на 30 километров по побережью Генуэзского залива. Первая кулинарная школа Oede, по традиции, рассматривает кулинарную строну этого необычного города.  

Генуя с высоты птичьего полета

Генуя с высоты птичьего полета

Вряд ли найдется человек, который оценит по достоинству этот город с первого взгляда. Генуя, как горделивая красавица, открывается путешественнику, который искренне интересуется ее секретами. Наградой же будут лабиринты узких улиц-лестниц, взбираясь по которым вы повстречаете уютный дворик-сад, расположенный на крыше соседнего дома. Не останавливайтесь! Генуя являет собой многоуровневый город, и после изнурительного подъема виду открываются изумительной красоты площадки с домами-дворцами. Генуя может показаться городом контрастов. Романтика Старого города и холодная расчетливость порта, аристократичность итальянских фамилий на почтовых ящиках и многоцветие кожи людей, продающих сувениры, ароматы итальянских блюд и запах сырости, который навсегда поселился в этом морском городе. Но именно эти противоположности делают Геную такой манящей и завораживающей. 

Центральная площадь Генуи

Порт Генуи

Хмурое небо над Генуей

Хмурое небо над Генуей

Улочки Генуи

Традиционный способ сушки белья

Внутренние дворики Генуи

Генуя – столица Лигурии, северо-восточного региона Италии. Говорят, что лигурийцы закрыты ко всему новому, а вековые традиции заботливо передают из поколения в поколение. Эта черта коснулась и предпочтений в еде. Жители Лигурии в своей кухне используют продукты, которые производят поблизости, на территории родного региона. Одним из таких традиционных блюд является известный холодный соус «Песто по-генуэзски» (Pesto alla genovese). Если вы желаете оказать знак внимания и уважения генуэзцу – задайте несколько вопросов о песто, расспросите о рецепте приготовления соуса в его семье или попросите несколько советов о выборе ингредиентов. Поверьте, вы будете самым желанным гостем в его доме. 

Песто по-генуэзски

Песто по-генуэзски

Изумрудный соус довольно молод – первые упоминания о нем появились в середине XIX века. Прародительницей песто, в его нынешнем варианте, является «альята» – чесночная смесь, часто с добавлением грецкого ореха. Это блюдо было популярным не только из-за его вкуса. Древние генуэзцы верили в целебные свойства пасты, которая помогала морякам спасаться от морской болезни в долгих походах. Со временем количество чеснока в соусе уменьшалось, и характер песто становился менее грубым и более воспитанным.

В 1844 году генуэзец Джовани Касачиа сделал первую запись в своем словаре о рецепте песто: соус готовят из чеснока, оливкового масла, сыра, базилика или петрушки и майорана. В 1871 году вышла первая книга о генуэзской кухне, в которой содержится рецепт песто – «Battuto o sapore all’aglio (Pesto)». Название можно перевести как «приправа из чеснока». Авторы предлагают взять зубчик чеснока, базилик, если его нет – майоран и петрушку, добавить натертые сардинский сыр и пармезан, все растолочь в ступке с небольшим количеством сливочного масла до тех пор, пока не получится паста. Затем в смесь добавить достаточное количество оливкового масла. Готовую приправу при добавлении к лазанье, тальолини и ньокки, слегка разбавляют горячей водой без соли, чтобы сделать смесь более жидкой. 

Первая книга о генуэзской кухне, в которое упомянут рецепт песто

При рассказе о генуэзском песто стоит уделить внимание основному ингредиенту – базилику. Травка имеет яркий приятный запах благодаря наличию в надземной части растения эфирного масла сложного состава. В Генуе выращивают лучший базилик для приготовления песто, по крайней мере так утверждают генуэзцы. В аромате генуэзского базилика напрочь отсутствуют следы мяты. Чего не скажешь о неаполитанском базилике – он пропитан мятными нотами. 

Базилик

Для идеального песто используют молодые листочки базилика. Чем они моложе, тем ярче будет вкус песто. Особое внимание стоит уделить хранению базилика – растение боится холода, у него появляются пятна и почерневшие участки, от которых листья увядают. Итальянцы протирают листочки влажным полотенцем, считая, что вода забирает ценные молекулы аромата. Если вы выбрали вариант с водой – тщательно просушите листья. Влажный базилик чернеет, окисляется и портит вкус песто.

Вторым по значимости компонентом безупречного песто является оливковое масло. Эксперты советуют использовать только лучшее оливковое масло первого отжима категории экстра. Дешевое масло может испортить вкус песто. 

Классическая подача песто  - с пастой и сыром

Тальятелле с песто

Регион Лигурия и ассоциация производителей в Генуе создали «Consorzio del Pesto Genovese» – Консорциум Песто Дженовезе. Его основная задача – сохранение настоящего, аутентичного рецепта соуса песто по-генуэзски, с использованием только качественных ингредиентов и базилика, который растет исключительно в Лигурии. Каждые два года в Генуе проводится чемпионат мира по приготовлению песто по-генуэзски с помощью традиционных атрибутов – ступки и пестика. В последнее время этот способ приготовления уступил свое место ловкому миксеру, который, несомненно, сокращает время и упрощает приготовление соуса на домашних и профессиональных кухнях. На чемпионате участники пользуются только «ручными орудиями приготовления» соуса, потому как миксер меняет вкус песто – листья базилика при измельчении окисляются от соприкосновения с металлическими частями прибора.

Мы хотим поделиться с вами рецептом приготовления соуса песто с помощью ступки и пестика от Президента Консорциума синьора Андреа дела Гатта. Ингредиенты приведены на 600 грамм пасты: 

Ингредиенты для песто

✔ Базилик – листья, 50 грамм (25-30% от общего веса соуса).✔ Оливковое масло, не горькое и не слишком фруктовое – 50-75 мл.✔ Тертый сыр – 6 столовых ложек пармезана или грана падано и 2 столовые ложки – пекорино. Соотношение сыров 3:1.✔ Чеснок – 2 зубчика. Чеснок следует использовать молодой, удаляя сердцевину. При использовании более старого чеснока рекомендуется количество уменьшить в 2 раза, либо просто натереть ступку половиной зубчика.✔ Кедровые орешки – 1 столовая ложка (5% от веса песто). Так же можно использовать грецкие орехи.✔ Крупная морская соль. 

Вначале чеснок измельчаем с солью до однородной смеси. Следом добавляем кедровые орешки, а затем базилик, либо орехи вместе с базиликом. Если вначале добавляете орешки, то их нужно толочь довольно интенсивно, так, чтобы они выделили масло. Масло частично защитит базилик от почернения. Синьор делла Гатта утверждает, что традиция требует, чтобы вместе с каждым зубчиком чеснока измельчалось ровно 30 листьев базилика. Базилик аккуратно растираем длительными вращательными движениями. Для получения лучшего результата листья не нужно сильно толочь, а слегка поворачивать пестик с тем, чтобы разрывать листья, а не разрезать их. Когда базилик выделит зеленую блестящую жидкость, добавляем кедровые орехи (если вы не сделали этого раньше), они смягчают и связывают соус. Орешки своей сладостью «уравновешивают» чеснок. Затем вводим натертые сыры. Следом по капле вливается оливковое масло. Масло добавляется до тех пор, пока не получится «крем» средней консистенции – не плотный и не жидкий. Если случайно переборщили с маслом – консистенцию соуса отрегулируйте сыром в том же соотношении. 

Открывая для себя кулинарные традиции других стран, человек получает возможность путешествовать, не выходя из своей кухни. Надеемся, что приготовив своими руками песто по-генуэски, вы окунетесь в удивительную атмосферу Генуи и почувствуете аромат приключений.

oede.by

Песто по-генуэзски

Песто по-генуэзски, песто дженовезе, песто алла дженовезе - это, бесспорно, один из самых известных гастрономических символов Италии вообще и Лигурии в частности.

Основной ингредиент этого соуса – листья базилика (Ocimum basilicum), к которым добавляются толчёные кедровые орешки, чеснок, сыры пармезан и пекорино, а также оливковое масло экстракласса («экстраверджине»).

Все ингредиенты соуса сырые, благодаря этому он долго сохраняет свой вкус и очень полезен для здоровья. Он обладает сильным и ни на что не похожим вкусом и кремообразной консистенцией. Песто отлично сочетается с пастой и картофельными ньокками. Приготовление его несложное, но, при этом, нужно точно следовать рецепту, дошедшиму до нас со времён античности.

ИсторияПо всей вероятности, похожий по составу соус готовили ещё в Древнем Риме. Вергилий описывает соус «моретум» из толчёных трав, чеснока, оливкового масла, уксуса и свежего сыра, который готовили в ступке. Иногда туда добавляли и грецкие орехи. В средние века похожий по составу соус называли «альята» (ит. agliata - «чесночный соус»). Официальный рецепт песто появился только в 1865 году в труде Джованни Баттисты Ратто «Генуэзская поваренная книга» (“Cuciniera genovese”).

РецептЧтобы приготовить настоящий песто по-генуэзски, вам понадобится мраморная ступка и деревянный пестик, незаменимые инструменты для приготовления идеального соуса.

Количество ингредиентов на 600 г пасты для 6-8 человек:

4 пучка генуэзского базиликабокал оливкового масла экстракласса3 столовые ложки тёртого сыра пармиджано реджано (или грана падано)3 столовые ложки пекорино (римского, сардинского, сицилийского или тосканского)2 зубчика чеснока1 столовая ложка кедровых орешков6 ядер грецкого орехакрупная соль (по вкусу)

Как приготовить:

Промыть базилик в холодной воде и просушить на кухонном полотенце. Растолочь с одним зубком чеснока по тридцать листьев базилика, добавляя понемногу соль. Когда из базилика начнёт выделяться зелёный сок, следует добавить кедровые орешки, затем грецкие орехи (необязательный ингредиент). Добавить тёртые сыры, согласно рецепту, затем тонкой струйкой влить оливковое масло. Продолжать толочь до получения нужной консистенции.

Источник

Будь с Евой на связи - подписывайся в соцсетях Facebook , Instagram , Vkontakte , Telegram , Одноклассники !

eva.ru

Pesto genovese — RussianItaly Wiki

Материал из RussianItaly Wiki

ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ

Basilico.jpg

Общие сведения

Песто («pesto» по-итальянски и «pestu» на генуэзском наречии; «pestare» в переводе с итальянского «давить», «растирать», «топтать») — типичный лигурийский соус из базилика. Зеленый базилик является основным ингредиентом этого соуса. Кроме базилика, измельчаются в ступке также кедровые орешки, чеснок, сыры пармезан, пекорино, и добавляется оливковое масло.

История

Первое упоминание о соусе песто возносится ко временам Римской Империи, и описывается Виргилием приготовление зеленого соуса, на основе трав, сыра и чеснока. Первый рецепт песто датируется XIX веком. Два основных атрибута, использующихся и по сей день для приготовления настоящего песто — ступка из каррарского мрамора и деревянный пестик. В XIX веке макароны с соусом песто ("pasta al pesto") считалась популярным народным блюдом. Существовала также традиция добавлять в пасту картофель и зеленую стручковую фасоль, или бобы и нарезанные кабачки, традиция, которая в некоторых тратториях и ресторанах Генуи, поддерживается и в настоящее время. В наши дни в Генуе регионом Лигурия и ассоциацией производителей организован консорциум Pesto Genovese(Песто Дженовезе). Его основной задачей является сохранение настоящего рецепта соуса песто по-генуэзски, с использованием только качественных ингредиентов и базилика, произрастающего исключительно в Лигурии. Консорциум сделал запрос на получение соусом песто марки STG (Specialità Tradizionale Garantita — традиционное местное блюдо). Каждые два года в Генуе устраивается мировой чемпионат по приготовлению песто по-генуэзски с помощью традиционных атрибутов – ступки и пестика. Этот чемпионат призван привлечь внимание общественности к лигурийскому продукту, к его качеству и вкусу. Инициатива еще похвальна тем, что в последнее время традиционные ступка и пестик уступили, как в домашней, так и в профессиональной кухне, свое место миксеру, а на чемпионате используются именно традиционные атрибуты для изготовления соуса. Несомненно, миксер сокращает время и упрощает приготовление, но, в тоже время, и изменяет вкус Песто нагревая его, и вызывая окисление листьев при измельчении от соприкосновения с металлическими частями прибора.

Ингредиенты

По сложившейся традиции используются семь ингредиентов:

- молодые маленькие листья базилика из Пра (один из районов Генуи). Этот базилик защищен маркой D.O.P.(Denominazione d'Origine Protetta - квалификационная система в ЕС, подтверждающая происхождение продуктов национальных марок). Во всяком случае, может быть использован любой базилик из Лигурии. Бытует мнение, что базилик, который произрастает вне Лигурии, обладает мятным привкусом, что отражается на вкусе готового соуса песто в худшую сторону. - лигурийское оливковое масло первого холодного отжима, имеющее нежный вкус. - итальянские кедровые орешки. Лучше всего использовать пизанские орешки. - сыры Пармезан или Грана Падано выдержанные. - сыр Пекорино. - чеснок из Вессалико (провинция Империи). - крупная морская соль.

Приготовление

Рецепт песто по-генуэзски от консорциума Песто Дженовезе.

Потребуется:

  • 50 грамм листьев молодого зеленого базилика, выросшего на территории Лигурии.
  • Оливковое масло первого холодного отжима ½ стакана, произведенного в Лигурии или в других регионах Италии, но отвечающее нормативу 796/02/СЕЕ.
  • Тертый сыр: 6 столовых ложек Пармезана (типологии D.O.P. "Parmigiano Reggiano" или "Grana Padano") и 2 столовые ложки Пекорино типологии "Pecorino" (римский, тосканский, сардинский или сицилийский).
  • 2 дольки чеснока. Лучше всего использовать чеснок с мягким вкусом.
  • 1 столовая ложка кедровых орешков, выращенных на Средиземноморье.
  • Грецкие орехи европейского происхождения, которые могут заменить кедровые орешки.
  • Крупная соль – несколько кристаллов

Вымыть в холодной воде, и тщательно просушить листочки базилика. В ступке перетереть чеснок. Добавить несколько кристаллов соли, и постепенно добавлять листья базилика, постоянно перетирая массу пестиком плавными круговыми движениями по часовой стрелке. Когда базилик превратится в яркую зеленую массу, можно добавлять кедровые орешки. Затем добавить сыры, и, уже в конце по чуть-чуть оливковое масло.

Не у каждого найдутся дома мраморная ступка и пестик, а также достаточное количество времени, чтобы воспроизвести этот рецепт по старинному методу. Поэтому все чаще и чаще для изготовления песто используется миксер. При приготовлении песто в миксере важно включать его на пониженных скоростях, чтобы не допустить излишнего перегревания соуса.

wikitalia.russianitaly.com