Лазанья аль песто с рикоттой. Соус песто белоника


Трофи с песто по-генуэзски

  • Базилик зеленый — 30 листиков
  • Пармезан — 200 г
  • Орешки пинии — 200 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Паста — 500 г
СохранитьСбросить
  • Классика - пополам пармезан и пекорино
  • Если нет орешков пинии - возьмите кедровые, хотя они слаще.

Отрываем листики базилика от стеблей, режем небольшими кусочками пармезан, чистим чеснок – все в блендер, туда же оливковое масло (много, грамм 100 - 150), чуть-чуть соли и кедровые орешки.

Включаем! Не больше минуты! ОЧЕНЬ ВАЖНО не передержать, масса должна быть не пюреобразной а рубленной!Ну, а, если вы уж совсем адепт Аутентичной Кухни - все толчем в ступке. Но даже мой горячо любимый "великий и ужасный" Локателли разрешает делать его в блендере.Как на фото. Чтобы потом невероятно приятно похрустывать во рту.

Варим, в слегка соленой воде, макароны аль денте (на 100 г пасты - 1 л воды и 10 г соли, очень легко запомнить - 1000 - 100 - 10). На фотке – классические лигурийские ТРОФИ, но у меня дети больше любят с пенне. Их еще часто подают, как ни странно, с вареным картофелем.

Перемешиваем, сразу на стол и испытываем то, что, у девушек бывает двух видов.

Песто достаточно долго хранится в холодильнике, положите его в стерилизованную банку и хорошо залейте оливковым маслом. Я его, например, просто люблю со свежим хлебом.

И ЕЩЁ – Меняем кедровые орешки на очищенный миндаль. Все, так же в блендер + помидорки черри, штук пятнадцать. Режем пополам, давим РУКАМИ! И, вынув песто из блендера, перемешиваем. А это, почему-то, вкуснее с классическими спагетти.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Лазанья аль песто с рикоттой

... от волшебницы Сильвии. Очень очень праздничная,  что на столе это будет смотреться фантастически. И вкусно тоже будет, так, что... Верьте мне. Без мясного рагу, с начинкой из рикотты она получается  гораздо "легче". Список продуктов, конечно, кажется длинным, но уверена, вы все это найдете, тем более, что все это вещи вполне простые, ничего ничем заменять не надо.Рецепт песто живет тут, оно очень вкусное.И да, важное - не гонитесь тут за самой вкусной и нежной моцареллой. В ней очень много влаги,  начинка будет в итоге будет очень влажной, а лазанья - тяжелой. Тут отлично работает простая моцарелла для пиццы, что продается толстыми брикетами. Она гораздо суше, плотнее, и с более насыщенным сырным вкусом, что тут очень к месту.

  • для теста:
  • Мука — 500 г
  • Яйца — 5 шт.
  • Вода — 2 ст.л.
  • Оливковое масло — 1 ст.л.
  • Морская соль — 1 щепотка
  • для сборки лазаньи:
  • Моцарелла для пиццы — 400 г
  • Цуккини — 3 шт.
  • Помидорки черри — 10 шт.
  • Песто — 400 г
  • Пармезан тертый — 1 горсть
  • Орешки пинии или кедровые — 1 горсть
  • Базилик зеленый — 1 веточка
  • Орегано свежий — 1 веточка
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Оливковое масло
  • для начинки из рикотты:
  • Рикотта — 600 г
  • Яйца — 3 шт.
  • Пармезан тертый — 1 горсть
  • Мускатный орех
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСброситьПервым делом - тесто. Замесить его, дать ему отдохнуть и раскатать в полосы шириной 15 см и толщиной 1 мм, как написано в рецепте "Спагетти ала китарра". (Там тесто делается только на желтках, не обращайте на это внимание, все остальное точно так же).В большом количестве подсоленной кипящей воды тварить пасту по 3–4 листа, осторожно перемешав, в течение 1 минуты. Аккуратно переложить в миску с холодной водой и 2–3 ст. л. оливкового масла. Дать полностью остыть. Выложить на полотенце и обсушить. 

Следующий шаг - начинка из рикотты. Размять рикотту вилкой или лопаткой, добавить яйца, пармезан, приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Все тщательно перемешать, чтобы масса была однородной по цвету.

Теперь - овощи и сыр для начинки.На среднем огне прогреть на сковороде оливковое масло нарезанным тонкими ломтиками чесноком до выраженного аромата. Всыпать цукини кружочками, регано и готовить, помешивая, 2–3 минуты, чтобы кабачки остались хрустящими. Присолить, снять с огня.Нарезать моцареллу ломтиками толщиной 5 мм размером со спичечный коробок, черри — пополам.

Разогреть духовку до 180 °C.Прямоугольную форму для запекания смазать оливковым аслом, положить несколько чайных ложек песто.Выложить в один слой пасту с небольшим нахлестом между листами. Если надо, обрезать лишнее тесто.Выложить по несколько ложек начинки из рикотты и песто, несколько кусочков моцареллы и цукини, всыпать по паре щепоток пармезана и орешков.Накрыть еще одним слоем теста и снова выложить все ингредиенты начинки. Повторить все еще 2–3 раза, последним должен быть слой начинки. Сверху положить помидорки черри, листья базилика и щедро посыпать пармезаном.

Поставить в духовку на 25–30 минут до образования румяной корочки. 

Такую красоту запомнят все, и без ненавистной мне бешамели!

И вот вам мотивирующее видео от Сильвии, вы увидите, что все ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ просто!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

домашняя паста. пичи с тремя соусами

Готовы терпеть мой кубический итальянский период?

Это будет нежная тосканская осень, и я вас истерзаю рецептами паст - лето прошло, трусы под названием "шорты" в шкафу, и можно чуть-чуть благосклоннее вести диалог со своим отражением. )Итак, наша съемка у Сильвии для журнала Гламур (извините, если кого обидела). Журнал давно вышел, тираж, надеюсь, весь распродан, и у меня больше нет никаких обязательств - могу теперь честно все вам рассказать. Тем более, они, все-таки, достаточно жестко ограничены в объемах материалов - фотографий там непростительно мало, а я бы хотела вам подробно-подробно все показать.Почему? А потому что мы все такие нервные-нервные и боимся работать с мукой, а она не менее нервная-нервная и отвечает нам полной взаимностью - так и не находим общий язык. Тестобоязнь - распространенная фобия, даже более чем. Будем лечить! )Специально дам вам максимально возможное количество фоток, чтобы вы поняли, как это просто, и насколько чудесен потом результат.

И, внимание! Всем, кто купил журнал, там в рецепте пасты закралась оч.серьезная ошибка - забыли про яйца!Мааааааааша, ну что же вы! ))

И пусть мне только попробует здесь кто-нибудь заикнуться, что у меня опять фуагра с каракатицами, обильно политая трюфельной пенкой. Надеюсь, мука-вода-лук-чеснок-помидоры, продукты доступные? )Тогда - начали. Для свежей домашней пасты - у нас тут получатся пичи (pici) - нам нужны мука-яйца-вода.

  • Мука — 100 г
  • Яйца — 1 шт.
  • Вода
  • Морская соль — 1 щепотка
  • для подпыления рабочей поверхности:
  • Кукурузная мука
СохранитьСбросить
  • Мука стандартная Farina di grano tenero tipo 00 (часто используют смеси помола 0 и 00, но мы брали именно - 00). Это мука из мягких сортов пшеницы. К сожалению, используя пшеничную муку российского производства вы рискуете все-таки получить совсем не тот результат - другое зерно. Врать не буду - я с отечественной мукой никогда пасты не делала, у нас тут итальянская на каждом углу, и, насколько я знаю, в России тоже активно теперь продают "два нуля". Я лично видела в Глобусе Гурмэ и Азбуке, так что... но, если вы все же рискнете делать с обычной пшеничной, пожалуйста, обязательно мне отпишитесь - интересно, что выйдет. Я бы сама, ради эксперимента, но мне ее тут не достать )
  • Классические пропорции для одной порции: на 100 г муки 1 яйцо, вода (сколько возьмет тесто) и щепотка соли. Пропорции для 4 порций (для особенно одаренных математически): 500 г муки, 5 яиц, вода (сколько возьмет тесто), щепотка соли
  •  Почему сколько возьмет тесто - мука по-разному забирает воду: сорт, производитель, влажность воздуха и даже время года, и вам самим придется регулировать ее количество, но погрешность не будет совсем уж критичной. Тесто само возьмет сколько ему необходимо. Воды нужно будет совсем немного, учтите
  • Воду возьмите хорошую минеральную - это важно. Конечно, не газированную
  • Вода должна быть прохладной, а яйца - комнатной температуры

Муку просейте на стол, сделайте воронку. Вбейте яйца, посолите и, вливая понемногу воду, начинайте замешивать вилкой, разбалтывая яйца с небольшим количеством воды в центре воронки. Когда они хорошо смешались с мукой, начинайте месить руками, вливая по чуть-чуть воду.

Тесто вымешивается примерно 15-20 минут до необходимой нам эластичности.Вымешивают интенсивно, прихлопывая, оно должно стать плотным, но мягким и хорошо растягиваться.После замеса надо обязательно дать ему отстояться, пусть разовьется клейковина (именно она отвечает за эластичность)! Заверните его в пищевую пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.

Вот такой симпатичный шарик. Мягкий, но очень упругий.

Совсем чуть-чуть припудрите стол мукой - нам вот совершенно не нужно, чтобы тесто ее взяло дополнительно.Раскатайте скалкой, толщиной примерно 0.5 см.

И нарежьте полосками 1 см шириной.

Вот поближе.

Теперь начинайте растягивать и раскатывать. Нежно-нежно "растирая" его ладонями и вытягивая в тонкую колбасу. )У вас получится, если не с первой попытки, то точно уж со второй.

Сильвия вытягивает его до максимально возможной длины.

Вот что у нас с ней получилось из колбаски длиной не больше 15 сантиметров - чудо.Представляю, какой восторг будет у детишек, если вы их подключите к процессу! )

Это я уже делаю самостоятельно. )

Длина почти метр!

Готовые пичи аккуратно выкладываем на поверхность застеленную полотенцем или салфеткой.И теперь маленький, но очень важный секрет от Сильвии. Посыпьте салфетку кукурузной мукой (или можете даже манной крупой!), она не будет прилипать к готовой пасте и не даст ей слипнуться.Такая паста идеально дружит с соусами за счет своей шероховатой поверхности - она намного их более жадно впитывает, даже лучше не сравнивать с сухой пастой промышленного производства.

Много кипящей, воды в объемной кастрюле. Не забудьте ее посолить.Деликатно, с неподдельной любовью и лаской опускаем туда наши пичи.

Берите большую кастрюлю - им должно быть просторно!

Варим 5-7 минут, обязательно проверяйте пасту на готовность.Достаем шумовкой или маленьким дуршлагом. Даем хорошо стечь в воде и сразу их в соус!

Выкладываем на тарелку. Вынимаем пичи.Смотрите, как просто свернуть их гнездом с помощью таких вот щипцов и половника.

Из рикотты двумя ложками делаем "кнели".

И все собираем вместе в тарелке. Чуть-чуть пармезана нам тоже не повредит.

Так, теперь пошли соусные рецепты, их будет три.Мы решили сделать в одной тарелке итальянский триколор (белый-красный-зеленый), но, надеюсь вы позже поймете, что это три совершенно самодостаточных соуса.

  • Пичи — 500 г
  • Помидоры — 400 г
  • Лук — 1 головка
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Базилик свежий
  • Оливковое масло
  • Молотый черный перец
  • Морская соль
СохранитьСбросить

Лук с чесноком порежьте и обжарьте в оливковом масле до румяности.Сильвия еще кинула туда парочку маленьких сушеных пеперончино (аккуратнее с ними).

Помидоры, если они у вас с толстой и жесткой кожицей - бланшируйте (надсечь, в кипяток и жестоко снять шкуру).Порежьте средними дольками, удалите семена.И отправьте к луку и чесноку.

Тушите на среднем огне, постоянно помешивая. Если надо - плесните совсем немного воды.Когда соус почти готов (загустел), посолите и поперчите его по вкусу, в самом конце добавляем мелко порезанный базилик.

Теперь в соус отправляются пичи и несколько столовых ложек воды, в которой они варились.Хорошо перемешайте и потушите пару минут.Все!

Смотрите какая консистенция соуса (густой) - пичи не должны в нем плавать!

Теперь будем готовить песто по рецепту бабушки Сильвии (не, ну а как))).Бабушка была одной из главных красавиц Тосканы в "сама не помнила в каком поколении", женой богатого мельника, и, как все утверждают, готовила просто божественно. Сейчас в здании этой мельницы (кстати, одной из самых старых в Тоскане) у Сильвиии второй ресторан, совсем рустикальный. Там у нас будут проходить наши школьные мастер-классы по пасте, для более аутентичной (тм) атмосферы. )

  • Для песто:
  • Пармезан тертый — 300 г
  • Оливковое масло — 150 мл
  • Орешки пинии — 1 горсть
  • Яйца вареные — 1 шт.
  • Базилик зеленый — 1 пучок
  • Петрушка — 1 пучок
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Морская соль
  • Для соуса из рикотты:
  • Рикотта
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить
  • Орешков пинии понадобится где-то горсть. Можно заменить их кедровыми
  • Мы оставили рикотту девственно белой - так красивее в сочетании с песто и томатами. Если будете готовить отдельно - добавьте в нее немного песто для цвета.

Это свежайшая рикотта Сильвии. Мне кажется, что даже на картинке видно как это ... мммммммммм ... )

У базилика и петрушки удалите все стебли, нам нужны только листья.В блендер отправьте (у бабушки не было блендера, все перетиралось в мраморной ступке) листья базилика, петрушки, яйцо, чеснок, порезанный совсем мелкими кусочками пармезан (или натертый на терке), орехи, чуть соли и лимонный сок. Влейте оливковое масло, мл 100-150.Это масло семьи Баракки - чудесного качества. Очень мне нравится их логотип с соколом.

Хорошо все взбиваем, до такой вот консистенции. Густая и шероховатая по текстуре паста.

Песто ужасно вкусное, обязательно себе на заметку возьмите, оно будет вас радовать и с "твердыми" макаронами.Перед подачей чуть-чуть освежаем его оливковым маслом.

Теперь простой соус к пасте из рикотты. Кстати, у нас запланирован в школьной программе урок с самостоятельным приготовление рикотты и пекорино, я вам обязательно расскажу все подробно - самой дико интересно.

Итак, рикотту взбить в миске венчиком с оливковым маслом, чуть посолить и поперчить

Если будете добавлять в рикотту песто, последнее чуть-чуть освежите оливковым маслом.

Вот вам и флаг Италии.Еще раз напоминаю, что все три соуса совершенно самодостаточны, и каждый прекрасен по своему.Правда ничего такого особенно сложного? Я подробно все объяснила? )

И с видом на Кортону, ага.Единственный недостаток - время жизни в тарелке - 2-3 секунды, не больше!И это так вкусно, что даже девичья совесть совестливо замолкает. )

Фигасе я расписалась. )))И раз уж речь зашла о помидорах и о том, что подробно снимала в тот день, вот вам до кучи и Капрезе - классический в очень интересной интерпретации Сильвии (у ее ресторана мишленовская звезда).Дико просто, но презентация зрелищная до безобразия. Кррррасота!Помидор бланшировать (снять кожу), срезать донце, острой ложкой вычистить мякоть и семечки. Не забудьте оставить нарядный хвостик!Моцареллу мелко порубить с пучком базилика, добавив немного оливкового масла.Нафаршировать помидор и выложить на карпаччо из тех же томатов. У Сильвии тут зеленые и красные помидоры.Все сбрызнуть оливковым маслом и поперчить свежемолотым черным перцем.Все, и неземная нарядность! )

Теперь задавайте вопросы и поправляйте ошибки, пост писала почти два часа, могла кучу всего пропустить.Буду исправлять прямо в прямом эфире. )

Распечатать пост

6 310

www.belonika.ru


Смотрите также