Книга Магия соусов и пряностей. Содержание - ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС. Соус охотничий сборник


Охотничий соус | Домашние рецепты

Кухня:Французская Категория рецепта: Соусы Голосовать Загрузка...

В этой статье мы расскажем вам об ещё одном прекрасном соусе – охотничьем. Французы называют его «Sauce chasseur».

Появление охотничьего соуса, конечно же, было связано с процессом приготовления дичи, в котором существует много маленьких секретов и без их знания вкусного блюда из охотничьих трофеев не получится.

Принято думать, что изобрели охотничий соус егеря, чьё питание в те далёкие времена преимущественно состояло из даров охраняемых ими охотничьих угодий. А поскольку охота в прежние века была не только развлечением для мужчин, но и неплохим способом, благодаря которому можно было накормить семью, то кулинарное изобретение егерей вскоре получило широкое распространение.

Хотя и считается, что настоящий (то есть классический) охотничий соус относится к горячим французским соусам, приготавливаемым с обязательным применением красного основного соуса, во многих странах имеются свои разновидности подобного дополнения к основным кушаньям, обладающие таким же статусом. Причём, их рецептура не всегда полностью соответствует классическому «Sauce chasseur».

Домашние рецепты охотничьего соуса

Домашний рецепт охотничьего соуса (первый вариант)

Потребуется:

  • 0,5л красного базового соуса
  • 100гр грибов свежих (можно брать белые грибы либо шампиньоны)
  • 50гр сухого вина (лучше использовать красное)
  • 30гр сала топлёного
  • 20гр масла сливочного
  • некоторое количество измельчённого репчатого лука
  • зелень эстрагона и петрушки – брать по вкусу

Приготовление:

  1. Нарубленные очищенные грибы и лук чуточку поджариваются на топлёном сале.
  2. Потом к ним добавляется красный базовый соус. Смесь варится приблизительно пятнадцать-двадцать минуточек.
  3. Когда процесс варки подойдёт к концу, вам понадобится влить вино и бросить измельчённую зелень эстрагона да петрушки в охотничий соус.
  4. После – довести его до кипения да заправить маслом сливочным.
Домашний рецепт охотничьего соуса (второй вариант)

Потребуется:

  • 500гр разных грибов
  • 500гр мясного сока
  • 200гр вина белого
  • 100гр масла сливочного
  • 50гр лука репчатого
  • 2ст основного красного соуса
  • зелень петрушки – можно брать по вкусу

Приготовление:

  1. Измельчённые грибы разных сортов сначала пассеруются в масле.
  2. Далее к ним добавляется мелко нарубленный лук репчатый, вино да основной красный соус.
  3. Всё это необходимо варить до сгущения, добавляя мясной сок.
  4. Готовый охотничий соус надобно посыпать мелко порезанной свежей зелёной петрушкой.
Упрощённый домашний рецепт охотничьего соуса

Потребуется:

  • 100гр шампиньонов, порезанных пластинами
  • 60гр муки
  • 40гр маргарина
  • 250мл бульона говяжьего
  • 250мл вина белого
  • 1ст.л пасты томатной
  • 1 луковица, порезанная полукольцами
  • соль, перец молотый, сок лимонный – брать по вкусу

Приготовление:

  1. Лук пассеруется в разогретом маргарине до прозрачного состояния.
  2. Дальше к нему добавляются шампиньоны, заранее подготовленные соответствующим образом.
  3. Всё это жарится, пока лук не станет золотистым. Тогда вводится мука и слегка обжаривается.
  4. Затем всё из сковороды необходимо будет переложить в сотейник и залить бульоном. Помешивая варить до однородной консистенции.
  5. Потом постепенно ввести соус томатный да вино. Продолжать варку ещё минуточек пять.
Домашний рецепт польского охотничьего соуса

Потребуется:

  • 100гр колбасы
  • 60гр лука
  • 50гр огурцов маринованных
  • 30гр муки
  • 20гр грибов сушёных
  • 10гр горчицы
  • 0,5л бульона говяжьего
  • соль, орех мускатный, перец красный молотый – брать по вкусу

Приготовление:

  1. Сначала вам придётся проварить вымытые мелко нашинкованные грибы.
  2. Отдельно муку немножечко обжарить вместе с луком, затем добавить туда грибы и некоторое количество воды, в которой они варились, а также мясной бульон, нарезанные огурцы маринованные, измельчённую колбаску, орех мускатный, перец красный молотый.
  3. Кипятить минуточек десять-пятнадцать.
  4. В конце – посолить и приправить горчицей.
Дата: 5th Ноябрь 2013

Интересные видео-рецепты:

domashniy-recepti.ru

Все о спиртных напитках. Содержание - СОУС «ОХОТНИЧИЙ»

КОКТЕЙЛЬ «ЕЖЕВИЧНЫЙ КАСКАД»

Требуется: 10 мл красного вина, 70 мл шампанского, 100 г свежей лесной ежевики, 5 мл коньяка.

Способ приготовления. Из ежевики выжмите сок, но не забудьте оставить несколько ягод для украшения коктейля. На дно бокала вылейте ежевичный сок, красное вино, затем охлажденное шампанское и бросьте 5–6 ягод. Так как шампанское играет, оно поднимет ежевику наверх, окружив ее пузырьками газа. Коктейль подавайте к столу сразу, иначе весь газ выйдет и напиток не будет выглядеть так эффектно.

ГЛАВА 4. ВИНО В КУЛИНАРИИ

КРАСНОЕ ВИНО

Красное вино не только великолепное дополнение к любому праздничному столу, но и необходимый компонент многих вторых блюд. Его терпкий вкус придает неповторимый оттенок сложной кулинарной палитре, которую обязательно оценит настоящий знаток прекрасного стола. В этой главе вашему вниманию будет предложено несколько рецептов блюд к праздничному обеду с использованием красного вина, которые обязательно сделают ваше торжество незабываемым.

Начать вы можете с приготовления горячих соусов, которые необходимы при приготовлении вторых блюд. Основой горячих соусов являются соответствующие бульоны.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Требуется: 500–700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина, 50 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2–4 горошины черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 л воды.

Способ приготовления. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на масле до мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.

СОУС БОРДОССКИЙ К МЯСУ

Требуется: большая мозговая кость, 50 г сухого красного вина, 2 луковицы, 200 г томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 20 г петрушки, соль.

Способ приготовления. Костный мозг порежьте, залейте теплой кипяченой водой, через 5 минут откиньте на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и прокипятите в течение 5 минут, добавьте томатный соус и коньяк. Варите на слабом огне в течение 10 минут. Снимите с огня и положите в соус костный мозг, зелень петрушки, соль, подогрейте еще раз в течение 7 минут. Соус готов.

СОУС «БИГАРД» К ПТИЦЕ

Требуется: 1 ст. л. апельсиновой или мандариновой цедры, 0,5 стакана кипятка, 0,5 стакана сухого красного вина, 70 г репчатого лука, 1,5 стакана томатного соуса, 1 ст. л. черносмородинового джема, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана апельсинового или мандаринового сока, соль, специи.

Способ приготовления. Цедру залейте кипятком, чтобы она потеряла горечь, и затем откиньте ее на сито. Лук мелко нашинкуйте, залейте вином и уварите до половины первоначального объема, добавьте томатный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варите в течение 10 минут на слабом огне, часто помешивая. Затем добавьте ошпаренную цедру, перемешайте и подавайте к столу.

СОУС «ОХОТНИЧИЙ»

Требуется: 3/4 стакана красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 1 стакан томатного соуса, 1 ст. л. коньяка, 50 г сливочного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Кипятите вино до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема, влейте концентрированный мясной бульон и томатный соус. Варите 5 минут на слабом огне. Добавьте коньяк, сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растает. Соус готов.

ИСПАНСКИЙ СОУС

Требуется: 2 луковицы, 60 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 помидор или 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана красного вина, зелень петрушки, сельдерея и укропа, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкованные лук и морковь пассеруйте в течение 10 минут, влейте 1 стакан воды, положите помидор или томатную пасту, петрушку, сельдерей, укроп и варите еще 20 минут. Пшеничную муку размешайте в чашке с водой и влейте через сито в соус, непрерывно помешивая. Варите до тех пор, пока соус не загустеет, после чего процедите его и добавьте вино.

СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ

Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, соль и специи.

Способ приготовления. Сливочное масло растопите в сотейнике, положите туда мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 5 минут. Влейте в сотейник вино и варите до тех пор, пока оно не выпарится до половины первоначального объема. Добавьте томатную пасту, помидоры, специи и соль, варите соус в течение 5 минут на слабом огне.

БЕФСТРОГАНОВ

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 30 г зелени (петрушки, укропа), 1 стакан красного вина, 1 лимон, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы «Полтавской», небольшой кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного, лавровый лист, 7–8 штук гвоздики, перец горошком, 200 г оливкового, кукурузного или хлопкового масла, соль и специи.

Способ приготовления. За 5–6 часов до приготовления зачистите вырезку, нарежьте ее небольшими полосками, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влейте растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо перемешайте, накройте крышкой, вынесите на холод на 3–4 часа. Перед тушением положите мясо в кастрюлю, туда же перелейте маринад и красное вино. Накройте крышкой, поставьте на огонь и тушите до готовности.

Приготовление гарнира. Капусту освободите от кочерыжки, залейте соленым кипятком и проварите 10 минут. Разберите ее на отдельные листья, из листьев сверните шарики величиной с небольшое яблоко, туго заверните и завяжите каждый в марлю, чтобы листья не потеряли форму. То же самое сделайте из листьев зеленого салата. Положите свернутые листья в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном, добавьте масло и тушите до мягкости. Порубите кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформируйте шарики. Все это, чередуя, разложите по краю блюда с мясом и полейте соком, в котором тушилось мясо.

ХОЛОДНОЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ

Требуется: 5 куриных окорочков, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 бутылка красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. В обливной глиняный горшок положите нарезанный ломтиками шпик. Вымытых и выпотрошенных цыплят разрежьте на порционные куски и уложите в горшок поверх шпика, пересыпьте кусочками шпика, мелко нарезанным луком, перцем и лавровым листом, залейте красным столовым вином. Покройте содержимое горшка толстым слоем дрожжевого теста и поставьте на 10–12 часов в духовку на очень слабый огонь. Готовых цыплят выложите на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держите в холодильнике.

www.booklot.ru

Семь яств (грибы в кулинарии). Содержание - "СОУС "ОХОТНИЧИЙ""

"СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ"

Компоненты:

соус грибной основной — 800 гр.

чернослив — 50 гр.

изюм — 20 гр.

сахар — 15 гр.

томат-пюре — 110 гр.

В основной грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, пассерованный томат-пюре и кипятить 10–15 мин.

Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.

"СОУС ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ"

Компоненты:

соус грибной основной — 850 гр.

томат-пюре — 140 гр.

масло растительное — 30 гр.

перец горошком

лавровый лист

Готовый грибной соус соединить с томатом-пюре, добавить перец горошком и варить 10–15 мин.

Подается к блюдам из картофеля и макаронных изделий.

"СОУС ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ"

Компоненты:

соус грибной основной — 700 гр.

сметана — 300 гр.

В соус грибной основной добавить сметану и кипятить 5-10 мин.

Подается к блюдам из нежирного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к рыбным блюдам.

"СОУС ГРИБНОЙ С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ"

Компоненты:

грибы отварные — 250–300 гр.

лук репчатый — 1 шт.

помидоры — 1–2 шт.

огурец соленый — 1 шт.

сметана — 0.5–1 стакан

майонез — 0.5 стакана

яйцо — 1 шт.

лук зеленый

петрушка

укроп

сахар

перец

соль

Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.

"СОУС ГРИБНОЙ С ХРЕНОМ"

Компоненты:

грибы отварные — 300–400 гр.

хрен тертый — 3–4 столовые ложки

сметана — 1 стакан

яйца — 1–2 шт.

сок кислый или уксус

лук зеленый

петрушка

укроп

сахар

соль

Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.

"СОУС ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ"

Компоненты:

грибы — 300 гр.

масло растительное — 100 гр.

чеснок — 25 гр.

уксус 5 %-ный

соль

Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.

"СОУС ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ"

Компоненты:

грибы отварные — 300–400 гр.

лук репчатый — 1 шт.

яблоко — 1 шт.

сметана — 1.5 стакана

лук зеленый

укроп

горчица

уксус

сахар

соль

Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.

"СОУС ИЗ СМОРЧКОВ"

Компоненты:

грибы или шапочки — 600 гр.

масло сливочное — 50 гр.

бульон мясной — 2 стакана

сметана — 1 стакан

лук репчатый — 75 гр.

мука — 1 столовая ложка

орех мускатный

перец

соль

Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.

"СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы сушеные — 50 гр.

мука — 1 столовая ложка

лук репчатый — 75 гр.

масло — 2 столовые ложки

бульон грибной — 2 стакана

Сушеные грибы промыть, замочить на 4–5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15–20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить.

Подавать к картофельным котлетам или запеканке.

"СОУС "ОХОТНИЧИЙ""

Компоненты:

соус грибной основной — 700 гр.

грибы свежие — 100 гр.

маргарин сливочный или масло растительное — 45 гр.

масло сливочное — 30 гр.

лук репчатый — 200 гр.

томат-пюре — 150 гр.

вино виноградное — 100 гр.

сахар — 5 гр.

петрушка или укроп — 10 гр.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 мин. Затем влить вино и уварить его на одну треть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10–15 мин. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки и укропа.

Подается к жареной дичи и баранине.

"СОУС С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ"

Компоненты:

соус грибной основной — 700 гр.

грибы свежие — 100 гр.

сало свиное внутреннее — 40 гр.

масло сливочное — 30 гр.

ветчина нежирная — 100 гр.

огурец соленый — 50 гр.

вино виноградное — 75 гр.

перец молотый

лук репчатый

Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко нарезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3–5 мин. Затем добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.

Подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.

www.booklot.ru

Магия соусов и пряностей. Содержание - ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ

Вам потребуется:

оливковое масло – 1/2 стакана,

несладкий йогурт – 1/3 стакана,

соль – 1 щепотка,

винный уксус – 100 г,

молотый красный перец – на кончике ножа,

корица – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Хорошенько перемешайте йогурт и масло, добавьте все перечисленные компоненты и замаринуйте этой смесью кусочки курицы на два-три часа.

МАРИНАД СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана – 200 г,

лимонный сок – 1 ст. л.,

листья мелиссы – 3 шт.,

соль – по вкусу,

столовая горчица – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Смешайте сметану, лимонный сок, столовую горчицу. Мелко порубите листья мелиссы и добавьте в маринад. Хорошенько все смешайте и смажьте полученной смесью подготовленную к обжариванию или запеканию курицу.

МАРИНАД ВИННЫЙ

Вам потребуется:

майонез – 250 г,

красное вино – 200 г,

перец чили – 1 ч. л.,

чеснок – 3 зубчика,

тмин – 4–5 зерен.

Способ приготовления.

Смешайте майонез с красным вином, добавьте измельченный перец чили, разотрите зерна тмина и также добавьте в смесь. Соедините ее с мелко нарезанным чесноком, посолите. Замаринуйте в этом соусе курицу на 1–1,5 часа.

МАРИНАД «ЛУКОВЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

лук-порей – 6 шт.,

сухая приправа к блюдам – 1 ч. л.,

красный винный уксус – 2 ст. л.,

сухой херес – 5 ст. л.,

оливковое масло – 6 ст. л.,

веточки тимьяна – 6 шт.,

свежемолотый черный перец – на кончике ножа,

соль – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Порежьте лук тонкими колечками, смешайте с любой сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Добавьте немного соли и молотого перца. Залейте курицу и дайте постоять примерно три часа. Кусочки курицы переложите веточками тимьяна. Переворачивайте кусочки мяса во время маринования два-три раза, чтобы они как следует пропитались составом.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ЦЫПЛЕНКА

Вам потребуется:

лук репчатый – 2 шт.,

рубленая зелень петрушки – 2 ст. л.,

чеснок – 3 зубчика,

уксус столовый – 3 ст. л.,

растительное масло – 1/2 стакана,

соль – 1 щепотка.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими колечками, мелко порубите петрушку и раздавите чеснок. Смешайте все это с уксусом и растительным маслом, посолите. Покройте кусочки цыпленка маринадом и подержите их в этой смеси 3–4 часа, периодически переворачивая. Этот маринад годится также для курицы и для индейки.

МАРИНАД «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло – 1/3 стакана,

ананасовый сок – 1/3 стакана,

апельсиновый сок – 1/3 стакана,

полусухое красное вино – 1 стакан,

соль – 1/2 ч. л.,

кари – на кончике ножа,

чеснок – 3 зубчика.

Способ приготовления.

Залейте курицу оливковым маслом и вином, размешайте кари с апельсиновым и ананасовым соком, посолите, положите растолченный чеснок и добавьте в маринад. Замочите окорочка на несколько часов.

МАРИНАД «ТРАВЯНОЙ»

Вам потребуется:

тимьян – 2 ст. л.,

розмарин – 2 ст. л.,

базилик – 2 ст. л.,

петрушка – 2 ст. л.,

оливковое масло – 4 ст. л.,

чеснок – 3 зубчика,

соль – 1 щепотка,

перец молотый – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Измельчите чеснок. Отделите от стебельков листики свежей зелени и мелко порубите. Смешайте масло, тимьян, розмарин, петрушку и базилик. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и все тщательно перемешайте. Смажьте этой смесью кусочки курицы и маринуйте примерно два часа.

Глава IV

У КАМИНА ПОСЛЕ ОХОТЫ

Охота является древнейшим занятием мужчин, которое в известной степени представляет собой хобби. Особенно в наше время, когда у человека отпала нужда в активном поиске пропитания в лесу или поле. Теперь охота стала исключительно удовольствием, а охотничьи трофеи – не более чем доказательством мастерства.

Однако не стоит спешить выкидывать охотничьи трофеи или раздавать их друзьям по окончании очередного успешного похода с ружьем в лес. Не лучше ли позаботиться о дичи и приготовить ее надлежащим образом? Из птицы и зверя можно приготовить изумительные блюда. Подлинной вершиной кулинарии станет дичь под соусом.

Соус благополучно завершает приготовление дичи – им поливают мясо и птицу для придания острого, специфического вкуса или же запаха, или – что чаще всего бывает – и для запаха, и для вкуса! Нередко соусы готовят непосредственно в процессе жарки или тушения дичи. Нередки случаи, когда соусы служат исключительно для отмачивания в них мяса и птицы перед основной обработкой блюда (для устранения неприятного запаха).

Словом, соусы важны при приготовлении охотничьих трофеев с самого начала кулинарного процесса (отмочки), и до завершающей стадии, когда еду подают к столу.

Ниже в этой главе приводятся рецепты соусов, применяющихся для блюд из дичи. Здесь можно найти настоящие соусы, винные, а также подливки, маринады, заливки. Большинство из них изначально возникли как охотничьи, то есть служили для приготовления дичи. Кроме них, приводится описание других соусов, используемых современной кулинарией преимущественно при обработке дичи, но и не только.

Сразу должны предупредить, что некоторые рецепты изменены в соответствии с принятыми в современной кулинарии правилами. В состав практически всех охотничьих соусов первоначально входила такая приправа, как можжевельник, однако этим самым нарушалась совместимость пряных компонентов. О вкусах не спорят, поэтому авторы попытались, следуя правилам кулинарии, минимально нарушить прежние традиции.

В раздел также включено описание зарубежных соусов, используемых в процессе кулинарной обработки мяса лесных животных. Интерес могут представлять исторические справки – рецепты соусов, применявшихся в древнем мире. К сожалению, названия большинства этих соусов утеряны, поэтому историки кулинарии дали древним соусам новые, произвольные названия.

Рецепты оригинальных соусов приводятся с целью возбудить фантазию читателя и заставить его поэкспериментировать на кухне. Мы, авторы настоящей книги, заранее желаем вам удачи в этих экспериментах, равно как и во всем остальном. Пусть успешная охота всегда будет оценена по достоинству вашими родными и близкими как истинными гурманами!

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Не следует путать основные соусы для дичи с основными соусами, перечисленными во введении ко второй части настоящей книги. Дело в том, что, как уже упоминалось выше, основные соусы предназначены для изготовления новых соусов с разнообразными приправами. Основные соусы служат, таким образом, основой для блюд из птицы и мяса.

Основные охотничьи соусы, конечно, могут служить основой для приготовления более сложных соусов, но вообще-то их название означает, что они применяются чаще всего в процессе обработки дичи. Их можно назвать универсальными, поскольку границ их применению не существует – особые охотничьи соусы идеально подходят к любому мясному блюду или блюду из птицы. Применяются они в заключительной стадии процесса кулинарной обработки дичи.

ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Для приготовления этого соуса вам потребуется:

вода – 1 стакан,

соль – 3 щепотки,

перец черный горошком – 7 горошин,

чеснок – 1/4 дольки,

мука – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты – соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице – рябчикам и перепелам.

www.booklot.ru

Грандиозный сборник соусов

Представляю грандиозный сборник соусов. Уважаемые посетители сайта, столкнулся с проблемой приготовления соусов, по шаря в инете был разочарован скудной информацией на эту тему, а сегодня заведя разговор с шеф поваром одного из престижных ресторанов Москвы и по совместительству моего хорошего знакомого, он мне дал на время свою тетрадь из которой черпает информацию по приготовлению соусов, и у меня сразу зачесались пальцы, этой рецептурой от А до Я, я не смог скрыть от вас. Посвящаю вас в мир приготовления соусов, и так начнём… Рецепты он собирает с 1965 года.

Грандиозный сборник отечественных советских соусов

Придётся начинать ваше посвящение с 0, так как упустив какую-то деталь, хорошего соуса не получится, а начнём с полуфабрикатов, и хочу напомнить, мы занимаемся профессиональным приготовлением соусов, которые используются в лучших ресторанах мира.

Приготовление полуфабрикатов, бульоны и мясной сок.

Для соусов варят мясной бульон, обычный, коричневый, белый, грибной и рыбный. Нормы продуктов даны и расчета на 1 литр бульона или на 1 килограмм готового соуса, соль не указана, по норме 10 – 15 грамм соли на 1 килограмм соуса, но в принципе делается по вкусу.

1) Коричневый мясной бульон. Сырые кости (свиные, телячьи, говяжьи, бараньи, кроликов, и домашней птицы и дичи, куропаток, рябчиков,тетеревов, глухарей) промыть, мелко нарубить длиной 5 – 7 сантиметров, положить на противень с кореньями и обжарить, жарить при температуре 160 – 170 градусов до появления коричневого цвета.

Обжаренные кости положить в кастрюлю или котел, налить горячую воду 2,5 – 3 литра на 1 кг. костей и варить при слабом кипении 10 – 12 часов с открытой крышкой. Во время варки удалять пену и жир по мере скопления его на верху, кроме того пену следует убрать немедленно при закипании. За 1 – 1 1/2 часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки а также зелень от них.

Коричневый бульон солить во время варки не нужно, так как соль разрушает клейдающие вещества, ухудшая качество соуса. Чтобы улучшить запах и вкус бульона, рекомендуется добавлять мясной сок (6). По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем процедить бульон. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.Кости мясные 500 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, сельдерей и петрушка 25 г.

2) Концентрированный бульон (фюме).Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон следует уварить до 1/8-1/10 первоначального его объема.Из 1 л бульона получается 100-125 г фюме . В начале уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается . Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6 в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

3) Белый мясной бульон . Кости говяжьи , телячьи ,домашней птицы ,дичи мелко нарубить ,помыть,положит в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей ) ,накрыть крышкой и варить (1).Время варки белого бульона зависит от основного продукта ;говяжьи кости варятся 6-8 часов ,кости телят кроликов , кур , индеек ,- 2-3 часа. По окончанию варки бульон следует процедить . Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и . закрыв посуду крышкой , охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина,телятина,птица, дичь и т. п. ) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой, из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне , полученном при варке мясных костей мяса птицы или дичи в большом количестве воды.Кости мясные 500,лук репчатый 25 , морковь 25 , петрушка 25 .

4) Рыбный бульон . Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов -хвостов, плавником, кожи, костей и голов. Готовый бульон должен отстояться в течение 15-20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Рыбные пищевые отходы 500 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, петрушка 25 г.

5) Грибной бульон. Сушёные грибы перебрать, промыть в тёплой воде несколько раз, после чего залить холодной водой (1.6 л. воды на 40 г. сушёных грибов). Через 3 – 4 часа набухшие грибы варить до готовности и без соли. Варёные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон процедить и посолить. Грибной бульон из молодых белых грибов имеет светло-желтый оттенок, а из старых грибов получается более темно-коричневый бульон.

6) Мясной сок. Приготовление мясного сока простое, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы приготовить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов, следует вести с таким расчётом, чтобы всё время, пока крупные куски мясных продуктов жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся сок не подгорел. Если мясной сок начинает пригорать, нужно подлить на противень или сковороду воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того чтобы развести приставший ко дну посуды сгущенный сок, налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2 – 4 минуты.

Мясной сок получается намного вкуснее, если готовить его с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей и лук), они придают очень приятный вкус и окрашивают бульон в коричневый цвет. При жарке 1 кг, мясных продуктов, получается 100 – 150 г мясного сока превосходного вкуса. Мясной сок используют вместо соуса к жаренному мясу, птице и котлетам, его также добавляют к овощам и зелени при тушении и соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда эти бульоны мало экстрактивны.

Пассерование продуктов. Как правильно это делается.Пассерование муки. Пшеничная мука предназначенная для пассерования, должна быть мягкого помола не ниже первого сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае на 1 кг пшеничной муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жаренного ореха. Пассеровать лучше в посуде с покрытием. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассировку делают двумя способами, с жиром или без. Без жира просто засыпают муку слоем в 5 см и жарят постоянно перемешивая до золотого или коричневатого цвета.

Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассеровка используется при приготовлении соусов белого цвета на мясном и рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют также, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное), но нагревают муку при температуре 110 – 120 градусов, не допуская её окраски.

Пассерование кореньев и лука.

Пастернак, морковь, петрушку, репчатый лук и сельдерей для соусов нарезают кубиками 5 – 6 мм, соломкой, ломтиками толщиной 1 – 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется протереть через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но всё же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой, в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде нагревают жир до 105 – 110 градусов, кладут лук и когда он слегка поджарится, добавляют морковь, перемешивают, а через несколько минут петрушку или сельдерей, и периодически помешивая, нагревают пока овощи не станут почти мягкими. При этом не допуская подрумянивания овощей. Слой овощей не должен превышать в сотейнике 5 – 6 см.

Для пассирования используют разные жиры, для разных соусов, например: для молочного и сметанного соуса рекомендуется использовать сливочное масло, а для лука и кореньев, для красного соуса из мяса подойдёт и сливочный маргарин. На пассеровку килограмма сырых овощей нужно 120 – 150 г. жира.

Пассерование томат – пюре.

Томат – пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 – 10% жира к весу томата. В сотейнике растапливают сливочное масло, топленное или сливочный маргарин, добавляют протертый через сито томат – пюре и пассеруют в течении 20 – 30 минут, в зависимости от количества пюре, и все это постоянно помешивают.

А теперь непосредственно приготовление соусов.Начнём пожалуй, соусы на мясном бульоне.

7) Красный соус, основной. Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить. Часть этого бульона 1/5 слить в отдельную посуду, охладить до 50 градусов, всыпать просеянную спассерованную без жира муку, красная пассеровка, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат – пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон смешанный с мукой, тотчас размешать и периодически помешивая, варить при слабом кипении в течении одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить, оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и помешивая деревянной лопаткой, нагреть до образования тёмно-коричневой окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса, для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Используется соус как основа для приготовления различных производных красных соусов, с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый 1 л, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат – пюре 200 г, сахар 25.

8) Красный соус. Горячий красный соус (7) посолить, добавить молотый чёрный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на мармит (котёл для кипячения), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (6) 100 г. на 1 л. соуса или 20 – 25 г. сильно концентрированного коричневого бульона “фюме”(2), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса. Подается соус к блюдам из котлет, ветчине, сосискам, сарделькам, а также для приготовления рагу, азу, мяса тушенного и запеченного.

Красный основной соус 1 л, масло сливочное 70 г, чеснок 1 шт, перец 0,5 г.

9) Красный соус с вином. (мадера)

В готовый красный соус, приготовленный как описано выше, но без чеснока, добавить виноградное вино, мадеру, херес или портвейн. В соус можно добавить и соевый соус 30 – 50 г на 1 кг. Подается соус к филе, котлетам, лангету, к телячьим жареным почкам, ветчине, языку, и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус 1 л, виноградное вино 100 мл.

10) Луковый соус.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8 – 10 минут. После этого влить красный соус (7), добавить соль, сахар и варить ещё 10 – 15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус также можно готовить с добавлением отвара шампиньонов. Используется соус при тушении и запекании мяса, подается к мясным биточкам и котлетам.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, сахар 5 г, уксус 9%- ный 15 мл, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

11) Пикантный соус.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятить всё 8 – 10 минут. Полученную смесь соединить с красным соусом(7), посолить, варить 10 – 15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом “южный” (соевый), сахаром, сливочным маслом и добавить рубленные корнишоны. Корнишоны, заранее нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей. Подается соус к мясным биточкам, филе, лангетам и котлетам из рубленного мяса.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, сахар 5 г, уксус 9%-ный 75 г, корнишоны 100 г, соевый соус 50 мл, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2.

12) Луковый соус с горчицей.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (7), посолить и варить 10 – 15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соевым соусом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется. Подается соус к мясным биточкам и котлетам, тушенному мясу, жаренной колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, горчица столовая 25 г, соевый соус 50 г,перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г,

13) Луковый соус с грибами .

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить варенье рубленые белые грибы или шампиньоны , перец горошком , лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут.Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом (7), посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить луковый соус сливочным маслом .

Используя соус при запекании овощей, рыбы, мяса. Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, грибы белые сушеные 50 г или шампиньоны 150 г, вино белое виноградное 100 мл, лавровый лист 0,2 г, перец горошком 0,5 г.

14) Охотничий соус.

В мелко нарубленный лук, спассерованный на сливочном маргарине , добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое виноградное вино , уварить его на 1 /3 первоначального объема, добавить красный соус (7), пассерованный томат – пюре, сахар , соль и варить 10-15 минут . После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона, заправить охотничий соус сливочным маслом . Подается соус к жареной дичи , натуральным котлетам из телятины , баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус 750 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 200 г, томат – пюре 150 г, белое виноградное вино 100 мл, шампиньоны 150 г, сахар 5 г, зелень петрушки или укроп 10 г, эстрагон 10 г.

15) Перечный соус с уксусом.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности, тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки, и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой 20 – 25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус (7) и варить 15 – 20 минут. В конце варки добавить фюме (2), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Подается соус к жаренному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус 850 мл, бульон 100 мл, сильно концентрированный бульон 100 мл, уксус виноградный 9%-ный 75 мл, масло сливочное 70 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, петрушка или сельдерей 40 г, сахар 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0.1 г, перец красный 0.5 г, зелень.

16) Соус с кореньями.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный соус (7), вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15 – 20 минут. В конце варки положить зелёный горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Используется соус при тушении мяса.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, лук порей 50 г, лук репчатый 75 г, морковь 100 г, петрушка и сельдерей 30 г, репа 30 г, вино (мадера) 100 мл, горошек зелёный консервированный 30 г, лавровый лист 0.2 г, перец горошком 0.5 г.

17) Соус с эстрагоном и сухим вином.

Репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, затем влить белое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (7) и сильно концентрированным бульоном (2) и варить 25 – 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Подается соус к жаренному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и блюдам из яиц.

Красный основной соус 850 мл, масло сливочное 70 г, виноградное белое вино 100 мл, сильно концентрированный бульон 100 мл, лук репчатый 40 г, морковь 40 г, петрушка и сельдерей 25 г, эстрагон 40 г, перец молотый 0.1 г.

18) Соус с красным вином и костным мозгом.

Мелко нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный соус (7), прибавить (фюме) (2), мускатный орех в порошке и варить 15 -20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки варенного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом, кусочки костного мозга допускается положить непосредственно в соус. Подаётся соус с красным вином и костным мозгом к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус 800 мл, лук репчатый 60 г, петрушка и сельдерей 40 г, виноградное красное вино 100 мл, сильно концентрированный бульон 100 мл, перец черный горошком 0.3 г, красный острый перец 0.01 г, гвоздика 0.3 г, мускатный орех 0.01 г.

19) Соус с красным вином и чесноком.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроблённые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15 – 20 минут. Затем влить горячий красный соус (7) и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить ещё раз. Подаётся соус к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус 800 мл, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 мл, уксус виноградный 200 мл, лук зелёный 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, красный острый перец 0.01 г, перец горошком 0.2 г.

20) Кисло – сладкий соус с орехами.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный соус (7), вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, и варить в течении 10 – 15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить варенный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от плёнки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха. После этого соус нужно прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тёртым хреном. Подается кисло – сладкий соус с орехами к блюдам из отварного мяса.

Красный основной соус 750 мл, масло сливочное 50 г, чернослив 120 г, изюм 50 г, орехи грецкие (ядро) 50 г, красное вино 50 мл, или уксус 9%-ный 30 мл, сахар 20 г, хрен 50 г, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г.

21) Соус с апельсинами.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (7) добавить вино с цедрой и варить 10 – 15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в этот соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно готовить и с мандаринами. Подается соус к жаренным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т.п.

Красный основной соус (7), красное вино 100 мл, апельсины 200 г, сахар 20 г, масло сливочное 70 г.

22) Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами.

Мелко нарубленный спассерованый лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3 – 5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный соус (7), положить рубленный варенные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Предназначается соус для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус 750 мл, свиное внутреннее сало 40 г, масло сливочное 30 г, ветчина (без) жира 100 г, лук репчатый 100 г, корнишоны 50 г, каперсы 30 г, шампиньоны 75 г, уксус виноградный 75 мл, перец молотый 0.1 г.

23) Соус с шампиньонами и помидорами.

Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течении 15 мнут. Подготовленные продукты соединить с красным соусом (7) и кипятить 10 – 15 минут. В готовый соус добавить соль, рубленную зелень петрушки, листья эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом. Подаётся соус к антрекоту, филе, тушенному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный основной соус 650 мл, сливочное масло 30 г, маргарин сливочный 60 г, помидоры свежие 100 г, лук репчатый 300 г, шампиньоны 100 г, белое виноградное вино 100 мл, эстрагон 10 г, зелень петрушки 10 г,

24) Черносмородиновый соус.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20 – 25 минут, чтобы жидкость уварилась на 23. Приготовленную смесь соединить с красным соусом (7) и кипятить 8 – 10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подается соус к мясу диких животных (лося, козы, зайца, оленя), котлетам и биточкам из мяса, тушенному мясу, а также жаренной дичи.

Красный основной соус 750 мл, красное вино 100 мл, бульон 200 мл, масло сливочное 70 г, варенье черносмородиновое 150 г, кости ветчины 200 г, зелень петрушки 10 г, эстрагон 10 г, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г.

25) Соус с свежими грибами.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом (7), добавить “фюме”(2) и варить при слабом кипении 15 – 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Подаётся соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус 800 мл, грибы белые или шампиньоны 200 г, лук репчатый 150 г, сильно концентрированный бульон 50 мл, масло сливочное 70 г, чеснок 2 г, лимонная кислота 1 г.

26) Соус со сладким стручковым перцем.

Свежий или концентрированный стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 23 первоначального объема, затем добавить красный соус (7) и варить 15 – 20 минут. В проваренный соус положить дробленный черный перец, лавровый лист, чеснок растертый с солью, и снова кипятить 5 – 10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Подается соус к варенному и жаренному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы, и другим блюдам.

Красный основной соус 800 мл, перец стручковый сладкий 200 г, белое виноградное вино 100 мл, уксус 3%-ный 75 мл, маргарин сливочный 30 г, масло сливочное 40 г, перец горошком 1 г, лавровый лист 0.5 г, чеснок 1 г.

27) Соус с сильно концентрированным бульоном и вином.

В горячий красный соус (7) добавить фюме (2) и хорошо перемешать. После этого влить белое виноградное вино и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю. Подается соус к жаренному мясу, лангету, филе, жаренной дичи.

Красный основной соус 750 мл, бульон “фуме” 250 мл, белое виноградное вино 100 мл.

28) Соус с трюфелями.

В красный соус (7) добавить сильно концентрированный бульон (2), влить отвар из трюфелей и помешивая кипятить на слабом огне в течении 10 – 12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и тщательно размешать соус. Подается соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, и котлетам по киевски, филе, и т.п.

Красный соус 750 мл, вино (мадера) 100 мл, трюфели 100 г, отвар из трюфелей 100 мл, бульон “фюме” 100 мл.

29) Итальянский соус.

В красный соус (7) добавить томатное пюре, положить пассивированный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные шампиньоны и ветчину. В соус влить белое виноградное вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки,эстрагон, соль, перец после чего вскипятить.Подается соус к жаренному мясу, домашней птице и дичи.

Красный основной соус 650 г, томат-пюре 150 мл, шампиньоны 100 г, ветчина 60 г, лук репчатый 80 г, виноградное белое вино 100 мл, петрушка 10 г, эстрагон 10 г, перец 1 г.

Продолжение статей о соусах. Томатные и белые соусы. Соусы часть 2.

otnosheniya-kiv.ru

Услада холостяка. Кулинарная книга. Содержание - Охотничий соус

Бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г.

Красный соус простой

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20–25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный основной соус — 1000 г, масло сливочное — 70 г, чеснок — 1 шт., перец — 0,5 г

Красный соус с вином

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес.

В соус можно добавить острый соус — «Хайнц» или «Кетчуп» (30–50 г на 1 кг).

Соус подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус — 1000 г, вино — 100.

Луковый соус

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8–10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов.

Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус 9 %-ный — 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Луковый соус с корнишонами (пикантный)

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8–10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправить томатным соусом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.

Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус 9 %-ный — 75 г, корнишоны — 100 г, красный соус — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.

Луковый соус с горчицей

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, красным соусом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, горчица столовая — 25 г, красный соус — 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Луковый соус с грибами

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое вино и уварить его[6] на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, грибы белые сушеные — 50 г или шампиньоны — 150 г, вино белое — 100 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.

Соус красный с красным вином

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

Соус красный — 500 г, вино красное — 100 г, масло сливочное — 20 г.

Охотничий соус

Первый способ

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5–7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус — 750 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 200 г, томат-пюре — 150 г, виноградное вино — 100 г, шампиньоны — 150 г, сахар — 5 г, зелень петрушки или укропа — 10 г, эстрагон — 10 г.

Второй способ

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается соус к жареной дичи, баранине.

Соус красный — 500 г, сало топленое — 30 г, грибы свежие — 100 г, вино сухое — 50 г, масло сливочное — 20 г, зелень петрушки и эстрагона.

Перечный соус с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус — 850 г, бульон — 100 г, сильно концентрированный бульон — 100 г, уксус виноградный 9 %-ный — 75 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка или сельдерей — 40 г, сахар — 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке — по 0,1 г, перец красный — 0,5 г, зелень.

www.booklot.ru


Смотрите также