Салат Нисуаз. Соус нисуаз состав


Салат Нисуаз

Французский салат Нисуаз - блюдо прованской кулинарной традиции. Как известно, прованская кухня является одной из самых полезных и изысканных в мире. Известен даже особый сбор прованских трав, который является классическим и украшает многие блюда. Салат Нисуаз в настоящее время весьма популярен не только во Франции, но и в других странах. Название niçoise происходит от имени города Ницца. В составе традиционного рецепта салата обязательно должны присутствовать помидоры, анчоусы, маслины и чеснок.

Как готовят салат Нисуаз?

Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Мнения кулинарных экспертов относительно классической рецептуры салата Нисуаз расходятся. Его часто готовят с зелёными бобовыми (молодая стручковая фасоль, горох). В состав салата Нисуаз могут входить тунец (очень вкусный вариант) латук, каперсы, лук, огурец, артишоки, сладкий перец, сваренные вкрутую яйца. Иногда в «Нисуаз» кладут даже вареный картофель, хотя многие повара-профессионалы отвергают такой подход.

Секрет салата – заправка

Заправку для салата, или специальный соус «Нисуаз» готовить несложно: в классическом варианте в заправку входят масло, уксус, соль и перец.

Ингредиенты:

  • 4-5 ложек оливкового масла Extra Virgin;
  • 1-2 чайных ложки натурального светлого винного уксуса;
  • 1 чайная ложка дижонской горчицы;
  • перец красный (лучше свежий) и чёрный молотый – по вкусу;
  • немного сока лимона;
  • соль.

Приготовление:

Процесс прост: надо всего лишь смешать оливковое масло с винным или бальзамическим уксусом, добавить совсем чуть-чуть перца и чуть присолить. Часто для придания особого вкуса в заправку добавляют острый перец разных видов, дижонскую горчицу, пахучие прованские травы, чеснок, сахар.

Нисуаз с тунцом

Ингредиенты:

  1. 150 г консервированного тунца;
  2. 6 филе анчоусов;
  3. 2-4 спелых красных помидора;
  4. 1 красная луковица;
  5. 1-2 сладких перца;
  6. 6 сваренных вкрутую перепелиных яиц;
  7. 1 стебель лука-порея;
  8. штук 15-20 маслин без косточек;
  9. 1 столовая ложка каперсов;
  10. 4 зубчика чеснока;
  11. зелень: петрушка, базилик, розмарин, эстрагон, листья зелёного салата Романо.

Приготовление:

Нарежем помидоры произвольно, сладкий перец – короткой соломкой, огурцы – вдоль, а потом – недлинными полосками. Анчоусы измельчим произвольно. Маслины разрежем – каждую на 3 части – кружочками. Порей – тоже кружочками, лук – короткой соломкой. Кусочки тунца разомнём вилкой. Отварим перепелиные яйца, остудим и разрежем каждое пополам. Приготовим заливку: смешаем оливковое масло с винным уксусом и дижонской горчицей, добавим каперсы, нарезанную зелень, измельчённый чеснок. Можно взбить всё блендером, но желательно, чтобы смесь была не совсем однородной. Прелесть заправки в её неоднородной консистенции. Выложим на сервировочное блюдо листья зелёного салата, а сверху – овощную смесь. Смешаем в салатнице все подготовленные ингредиенты.

Обильно польём салат заправкой. Украсим листиками базилика. Хорошо подать к салату Нисуаз легкое столовое вино, белое или лучше розовое, желательно прованское.

«Нисуаз а ля рюс»

Разумеется, можно приготовить салат Нисуаз с килькой, заменяя последней анчоусы, однако следует заметить, что замена аутентичных ингредиентов на доступные некоторым образом видоизменяет блюдо, а потому такие варианты уже невозможно считать классическими или традиционными. Кроме того, килька и анчоус – определённо разные продукты и, соответственно, обладают разными вкусами. Поэтому вариант салата Нисуаз с килькой получил дополнительное обозначение – салат в русском варианте.

 

womanadvice.ru

тот самый салат, рецепт приготовления

Нисуаз: тот самый салат

Часто, плохо или неправильно приготовленный, этот салат вызывает бурные дебаты, которые не стихают на протяжении десятилетий. Ингредиенты, соус и подача блюда – все ставится под вопрос. Но версия происхождения салата остается неизменной: это салат бедняков, которые использовали для него продукты, доступные им по средствам. То есть никакого определенного рецепта знаменитого салата «Нисуаз» не существовало – в тарелке могли каждый раз оказаться разные составляющие. Постоянно изменяющийся, в зависимости от сезонов и возможностей жителей, состав салата окончательно сложился около 200 лет назад (мы предлагаем вам «настоящий» рецепт ниже). Огюст Эскофье, настоящий мэтр французской кулинарии, добавил в салат вареную фасоль и картофель, внеся сумбур в историю блюда. Чтобы немного успокоить полемику, было решено, что фасоль и картофель были добавлены Огюстом Эскофье потому, что этот шеф родился в городе Вильновь-Лубе, на тот момент принадлежавшем не департаменту Приморские Альпы, а департаменту Вар.

В лучших традициях

Конечно, любой житель Ниццы скажет, что настоящий салат «Нисуаз» ни в коем случае не должен содержать вареные овощи. В 1995 году, чтобы, наконец, прекратить споры об «истинном» рецепте салата, было учреждено общество «Ниццкая кухня, уважающая традиции». Членами этого общества являются многие рестораны региона, которые стремятся включать в свои меню исконные продукты и блюда среди которых, естественно, в первых рядах значатся ниццкий салат и пан-банья (pain-bagnat) – составляющие знаменитого салата, спрятанные в круглый хлеб, смоченный оливковым маслом. Но чтобы получить настоящий ниццкий салат, одних «правильных» составляющих не достаточно. Этапы создания этого блюда – это настоящий ритуал, которому нужно непременно следовать, чтобы получить тот самый салат. Перед тем, как выложить на тарелку мелко нарезанные ингредиенты – все, кроме помидоров, – ее дно нужно натереть долькой чеснока. Четвертинки помидоров, посоленные и высушенные от влаги, добавляются последними. Сверху салат поливается соусом, приготовленным из оливкового масла, мелко порезанного базилика, соли и перца. Столица Лазурного берега насчитывает несколько ресторанов-участников общества «Ниццкая кухня, уважающая традиции», гордых за историю своего региона. Среди них самыми старинными являются Lou Balico и L’Escalinada, повара которых готовят салат «Нисуаз», строго соблюдая все хитрые правила.

Средиземноморское наследие в современной интерпретации

Но некоторые шеф-повара осмеливаются переступить через буквы настоящего рецепта, чтобы, изменив его, сделать его еще популярнее. Например, Ален Дюкасс, один из самых «звездных» поваров мира, мэтр ресторана Louis XV в Монако, ко всеобщему удовольствию, привнес изменения в традиционный рецепт. Его салат «Весна искусств» включает в себя перепелиные яйца, жареный на гриле красный перец, артишок-фри и бальзамический уксус. Но не только рецепт ниццкого салата подвергается благотворным преобразованиям: пан-банья не остался в стороне. В 2012 году туристический офис в Мужане проявил инициативу по созданию этого блюда с использованием голубого омара, перепелиных яиц и салата-латука. Такую аристократическую версию пан-баньи, изначально бывшего простым бутербродом, теперь можно встретить в меню гастрономических ресторанов города.

Салат «Нисуаз»

«НАСТОЯЩИЙ» РЕЦЕПТ САЛАТА «НИСУАЗ»

НАДО:

10 средних по размеру помидоров1 огурец200 г маленьких свежих бобов и/или  свежей спаржи (в зависимости от времени года), порезанных на кружочки2 зеленых болгарских перца6 свежих маленьких луковиц6 листиков базилика3 вареных яйца12 филе анчоусов (или 300-граммовую банку тунца)100 г черных оливок из Ниццы1 головка чеснокаОливковое маслоСоль, перец

Источник: Книга «Кухня графства Ницца»,автор Жак Медсан, издательство Julliard, 1972.

www.domashniy.ru

Салат Нисуаз, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Картофель вымойте щеткой, отварите в кипящей подсоленной воде «в мундире» до готовности, 25 мин., затем обдайте холодной водой, остудите и снимите кожицу. У молодого картофеля кожицу можно оставить. Нарежьте картофель кружками.

Шаг 2

У зеленой фасоли отрежьте кончики, опустите стручки в кипящую подсоленную воду и варите 5–8 мин. Откиньте фасоль на дуршлаг и сразу же обдайте холодной водой, чтобы она не потеряла цвет.

Шаг 3

Перец запекайте в разогретой до 200°С духовке до коричневых подпалин, затем положите перцы в полиэтиленовый пакет на 10 мин., плотно закрыв. Аккуратно снимите кожицу и удалите семена. Нарежьте мякоть полосками, помидоры – кружочками.

Шаг 4

Яйца положите в холодную воду, доведите до кипения, варите 9 мин. Растрескайте скорлупу, положите яйца в холодную воду на 5 мин. Затем очистите и разрежьте на 4 части. Консервированного тунца обсушите на бумажном полотенце.

Шаг 5

Для заправки чеснок раздавите, очистите и мелко нарежьте. В миске смешайте уксус, чеснок, соль и перец. Очень тонкой струйкой, взбивая смесь венчиком, добавьте оливковое масло – должна получиться эмульсия.

Шаг 6

На блюде разложите салатные листья. Сверху – все оставшиеся ингредиенты: картофель, фасоль, помидоры, перец, яйца и тунец. На них выложите филе анчоусов и маслины. Полейте все заправкой и подавайте.

Кстати

Знакомтесь, Кейл! В юбилейном 2018 году Белая Дача запустила новые салатные миксы с кейлом. Кейл – уникально полезная зелень, сочетающая питательность мяса и легкость овощей. Яркие кудрявые листья кейла имеют легкий свежий вкус и очень плотную текстуру. Обладают уникальными полезными свойствами: ЖЕЛЕЗА больше чем в мясе; КАЛЬЦИЯ больше чем в молоке; очень много витаминов С, А, В6. Порадуйте себя и близких пользой и вкусом салатных миксов Кейломания Белая Дача. Листья в упаковках вымыты, нарезаны, и высушены. Салаты Белая Дача – удобно, вкусно, полезно!

www.gastronom.ru

Салат Нисуаз

Традиционными блюдами французской кухни являются не только фондю и фуа-гра, но и великолепный салат Нисуаз. Это классическое французское блюдо названо в честь города Ниццы, но оно пошло в народ и сейчас его готовят во всех континентах. Во всем мире существует огромное количество рецептов приготовления Нисуаза. Знатоки постоянно ломают голову, каким должен быть истинный салат Нисуаз точно так же, как в случае с Цезарем или Греческим. В него часто кладут тунец, каперсы, бобы и яйца. Нередко в его составе можно найти даже картофель, хотя большинство поваров не одобряют данный ингредиент. Особенно хорош салат с ароматными помидорчиками, сочным перцем и луком, но по желанию можно использовать и другие любимые овощи или те, что есть в наличии.

Отсутствие тунца можно компенсировать курочкой. Если вам пока не довелось познакомиться с этим кулинарным шедевром, вам будет интересно почитать отобранные рецепты и попробовать воспроизвести их дома. Салат Нисуаз – это блюдо на все случаи жизни, любой праздник с ним станет ярче и красочнее. А с помощью охотничьего салата можно разнообразить свое пребывание на даче или пикнике.

Нисуаз с тунцом и фасолью

Ингредиенты:

  • тунец в собственном соку – 1 банка
  • листья салатные – 100 г
  • фасоль зеленая – 300 г
  • маслины мелкие – 10 шт.
  • перец – 1 шт.
  • яйца – 2 шт.
  • помидоры – 2 шт.
  • масло оливковое – 100 мл
  • анчоусы – 10 шт.
  • уксус винный белый – 1 ст. ложка
  • чеснок, соль и перец, эстрагон – по вкусу

Отвариваем фасоль 5 минут и сразу обдаем холодной водой, чтобы сохранился ее насыщенный зеленый цвет. Перец запекаем в духовке, нарезаем полосками, сырые помидоры – кружочками. Яйца отвариваем и разрезаем на 4-8 ровных частей.

Заправку готовим следующим образом: давим чеснок, смешиваем его с солью, перцем, эстрагоном  и уксусом, вливаем масло и взбиваем до однородного состояния. На плоском блюде выкладываем салатные листья, поливаем их заправкой, затем идет фасоль и помидоры, яйца и тунец. Сверху выкладываем маслины и филе анчоусов, поливаем ароматной заправкой.

Нисуаз с курицей

Компоненты:

  • филе куриное – 2 шт.
  • помидоры черри – 70 г
  • маслины – 20 г
  • рукола – 20 г
  • фасоль зеленая – 100 г
  • яйца – 2 шт.
  • масло оливковое – 50 мл
  • сок лимона – 5 мл
  • горчица в зернах – 5 г
  • орегано – 1 ч. ложка
  • чеснок – 2 зубчика

Отвариваем филе до готовности, нарезаем крупными кусками. Заправку готовим из оливкового масла, чеснока, горчицы и лимонного сока. В курином бульоне отвариваем фасоль, яйца варим до состояния «в мешочек», режем пополам, маслины – кружочками, помидоры – пополам. Смешиваем в миске руколу, фасоль, помидоры с частью заправки, добавляем маслины, перемешиваем, сверху кладем кусочки курицы и яйца, поливаем оставшимся соусом и посыпаем орегано. Убрав некоторые экзотические составляющие, можем получить Деревенский салатик.

Нисуаз с тунцом и солеными огурцами

Продукты:

  • рукола – 200 г
  • соленые огурцы – 2 шт.
  • картофель – 3 шт.
  • тунец в масле – 1 банка
  • лук красный – 1 шт.
  • петрушка – 5 г
  • базилик – 10 г
  • черри – 5-7 шт.
  • яйца – 4 шт.
  • майонез – 2 ст. ложки
  • масло оливковое – 50 мл
  • винный уксус – 1 ст. ложка

Разминаем тунца с майонезом, добавляем к нему измельченные огурчики, базилик и петрушку. Руколу смешиваем с половинками помидор, вареные яйца разрезаем на половинки, картофель – ломтики, лук – кольца. Смешиваем все овощи, поливаем заправкой  из оливкового масла и уксуса, по центру выкладываем смесь из тунца, по бокам – яички.

Нисуаз с жареным тунцом и сыром

Составляющие:

  • салатный микс – 100 г
  • болгарский перец – 1 шт.
  • сырой тунец – 100 г
  • сыр твердый – 10 г
  • лимонный сок – 2 ст. ложки
  • стручковая фасоль – 100 г
  • анчоусы – 5 шт.
  • горчица – 1 ч. ложка
  • красный лук – 1 шт.
  • перепелиные яйца – 5 шт.
  • мед – 1 ч. ложка
  • базилик – 10 г
  • чеснок тертый – 10 г
  • масло оливковое – 50-70 мл
  • бальзамический уксус – 10 мл
  • перец и соль – по вкусу

Первым делом готовим заправку, так как ей надо настояться минут 20-30. Смешиваем мед, горчицу, уксус бальзамический, тертый чеснок (половину), рубленый базилик и большую часть масла. Разогреваем на сковороде 2 ложке масла, добавляем чеснок и фасоль, обжариваем несколько минут, поливаем готовую фасоль лимонным соком и посыпаем петрушкой.

Тунец маринуем пару минут в масле с лимонным соком, с солью и перцем и обжариваем на сильном огне с 2 сторон. Нарезаем ломтиками все овощи, варим перепелиные яйца. Выкладываем на блюдо салат, сбрызгиваем соусом, далее – тонкие кольца красного лука, перец, помидоры и фасоль. Затем идут жареные слайсы тунца. Украшаем салат яичками, анчоусами и поливаем заправкой. Верхушку посыпаем тертым сыром, лучше соленым или острым.

Нисуаз – это изысканный салат, который восхищает и вкусом, и внешним видом. Если вы хотите поразить своих родных, то это блюдо – лучший способ сделать это. Не бойтесь экспериментировать и вносить в него разнообразные элементы, чтобы каждый раз получать новый салатик. Нет тунца – берите лосось, нет и его – отлично подойдет курица. Даже без нее блюдо получится не менее вкусным и интересным.

Также советуем почитать!

vse-pryanosti.ru


Смотрите также