Глоссарий кулинарных терминов на букву Д. Соус на букву д


Глоссарий кулинарных терминов на букву Д

Дайконсорт белой длинной редьки в Азии, которую можно есть сырой или подвергать термической обработке.Дандэ маслогустое апельсиново-желтое бразильское пальмовое масло мягкого вкуса. Его употребляют главным образом в провинции Баия, и за пределами Бразилии оно почти не известно.Дандур (портулак)пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.Дариольсливочный крем для начинки пирожных.Дастархан
  • узбекский низкий обеденный стол высотой приблизительно 30 см;
  • весь обеденный восточный ритуал.
Дафинядревнерусское название лаврового листа.Девясил высокиймноголетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря. В домашних условиях из корней девясила готовят вино, настаивая измельченные корни на воде или красном вине.Дегласироватьдобавить к продукту, который жарился в жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.Дежа
  • холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна;
  • ржаной пирог.
Дейзипрохладительный тонизирующий напиток, который является разновидностью коктейлей коллинз и физ. Дейзи происходит от английского слова "daisy" – маргаритка. Отличительной особенностью дейзи является их красный цвет. В основном их готовят по рецепту физов.Декантированиеосторожное отделение жидкости от осадка.Демитассмаленькая чашечка черного кофе.Деруныоладьи из сырого картофеля.Десертблюда, завершающие трапезу. Не только сладкие тяжелые блюда (пирожные, кексы, шарлотки), но и фрукты, муссы, фруктово-ягодные желе и мороженое.Дефростацияразмораживание.Джакасстоловая рыба. В отварном виде мясо сероватого цвета, в жареном - беловатое.Джезва (турка)посуда для приготовления кофе.Джекфруттропический плод (гибрид) крупных размеров. Очень богат белком.Джин45% крепкий алкогольный напиток, который получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, ангелика и др.). Второе название джина у англичан - хлебная вода. Впервые этот напиток был приготовлен медиками в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. Из лекарства в напиток был превращен в 1575 г. в Амстердаме фирмой Лукаса Бола. При этом первая марка голландского джина была названа "Genevre", что по-французски означает можжевельник. Как правило употребляется с тоником или в различных сочетаниях в коктейлях.Джонджлинераспустившиеся цветочные бутоны, одноименные растения деревца или кустарника (заквашиваются в рассоле).Джулепмятный прохладительный напиток с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют, не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами, ягодами и, как правило, с соломинкой.Джус (навар, подливка)обезжиренный сок от жаркого, застывший при охлаждении. Лучше всего для этого подходит сок от жареной телятины. В приготовлении холодных блюд подливка используется в основном для украшения холодного жаркого или блюд из дичи, а также как компонент соуса по-французски.Динемарыба со светлым мясом приятного вкуса, в ней содержится 1,2% жира, 20,9% белка.Дикий (дикорастущий) риссемена травянистого растения, произрастающего по болотистым берегам североамериканских озер. Для его сбора мужчины пробираются на лодках сквозь заросли высокой береговой травы, нагибают стебли и небольшими цепами выбивают семена в лодку. Это низкоурожайное растение, и потому дикорастущий рис принадлежит к числу самых дорогостоящих зерновых культур в мире. У него превосходный вкус и высокая питательная ценность. После очистки и сушки черные зернышки не обрушивают - они содержат великое множество витамина В и растительного белка.Дил пейнирина турецком языке означает "языковый сыр". Он имеет форму языка или похож на косичку. Этот сыр легко плавится, не содержит соли и его часто используют для десертов. Заменить можно "Рикоттой".Дионисбог виноградарства и виноделия. В античные времена строились храмы, посвященные этому богу. Праздники в его честь были приурочены к разным периодам виноделия и назывались вакханалиями. Вино в эти дни лилось рекой. Оно символизировало кровь виноградника, кровь земли, кровь богов, кровь предков.Дон буричашка вареного риса с различными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.Донник лекарственныйдвухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Хороший медонос. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.Долмаблюдо из овощей.Драконова фасоль (лат. Psophocarpus tetragonolobus)вид бобовых, родиной которого являются Индия и Китай. Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким содержанием витаминов и белка.Драченаомлет с мукой (белорусская кухня).Дражемаленькие сахарные шарики разных цветов диаметром 3-5 мм. Используются для украшения преимущественно рождественских штучных кондитерских изделий.Дрожжинаиболее употребительный разрыхлитель теста. Следует употреблять как можно более свежие дрожжи. Завернутые в два слоя фольги, они могут храниться в холодильнике и несколько дней. Но в сушеном виде они довольно скоро теряют свои бродильные качества. Срок действия сухих дрожжей указан на упаковке.Дрожжи - живой организм, заставляющий тесто подниматься. Теплая жидкосгь активизирует дрожжи, и начинается процесс брожения. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, но, если она будет недостаточно теплой, дрожжи не будут действовать. Свежие и активные сухие дрожжи перед тем, как их добавляют, смешивают с теплой жидкостью (39,5-44,5°С) и небольшим количеством сахара. Через некоторое время они начнут пениться. Сухие дрожжи часто добавляют прямо в сухие ингредиенты (как в большинстве наших рецептов) и растворяют в жидкости с температурой 47-52°С (на ощупь очень горячая). Для уверенности проверьте температуру жидкости термометром. Всегда внимательно читайте текст на пакетике с дрожжами, потому что некоторые виды требуют двукратного подъема теста.Древесные ушкихрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мертвой древесине (китайская кухня).Дрезденская штолякрутой рождественский кекс с изюмом, лимонными цукатами, миндалем.Дрепанарыба со светлым мясом, в котором содержится 0,3-1,8% жира, 18,1-19,1% белка. Промысловая длина 21-25 см, вес 0,6-0,9 кг. После варки мясо дрепаны становится несколько суховатым.Дудник леснойдвухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем. Внешне несколько похож на борщевик. Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус. Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д. Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд. Порошок листьев используют в качестве приправы.Дуршлагкухонная посуда в форме ковша с мелкими отверстиями для отцеживания жидкости.Душицатравянистое многолетнее растение, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.Дыняоднолетнее бахчевое растение семейства тыквенных. Родиной дыни считается Малая и Средняя Азия. В плодах дыни содержится до 14% сахара, витамины РР, С, каротин и другие полезные вещества. Англичане едят дыню во время завтрака, в США с ломтя дыни начинается обед, на Ближнем Востоке – подают к мясу и рыбе, у нас - на десерт.Дюксельовощная начинка для фаршированных баклажанов, помидоров или кабачков.Дюшбара (дюшпара)азербайджанские пельмени. Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. • Суп с пельменями.Дюшварапельменеобразное блюдо турецкой кухни, прародитель украинских вареников.Дюшес
  • круглые изделия из сдобного теста, намазанные нугой, посыпанные марципаном и рубленым миндалем. Это специфическое изделие из Нормандии;
  • маленькие пончики из заварного теста. Их можно разрезать поперек и начинить сладким кремом.
Дягильсм. "Ангелика".

www.cook-book.ru

Глоссарий кулинарных терминов на букву Т

Таглиателлеразновидность лапши (итальянская кухня).Тайменьрыба семейства лососевых.Тайл-фишпо внешнему виду сходна с капитан-рыбой. Достигает веса от 6 до16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Содержание жира в рыбе составляет 1,5%, белка - 17,2%. Лучше всего употреблять в вареном или жареном виде.Тамалесрулетики из листьев маиса, начиненных мелкорубленым маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центральноамериканской кухне.Тамаринд, индийский финик (лат.Татаппсшз indica)африканско - азиатское дерево семейства бобовых, которое растет почти во всех тропических регионах. Его плод - боб длиной до 20 см - заключает в себе кисло-сладкую сочную мякоть, из которой вырабатываются напитки, джемы и сок. Джем из тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.Тамарикс, тамариск (лат. Tamarix)вьющееся ягодное растение, которое индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южной Америки, особенно в Колумбии. Оранжево-красные плоды имеют горьковатую кожуру, которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая, сочная и очень богата витаминами. Тамариксы культивируют во всех тропических и субтропических странах и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и на экспорт. Их нежный абрикосовый привкус особенно ощутим, если их едят в свежем виде, как индейцы.Тандырспециальная печь для выпекания изделий из теста.Тапасковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.Тараккисломолочный продукт, который готовится из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда в смеси с ячьим и верблюжьем молоком (бурятская кухня).Тарамаястычная икра леща и воблы.Тараторболгарский суп из йогурта или из кислого молока. Болгары нередко в шутку объясняют долголетие своих жителей тем, что они потребляют много йогурта.Тартинки
  • горячие закуски на ломтиках хлеба;
  • маленькие бутерброды.
Таспачохолодный испанский суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.Тастираблюдо из перца, помидоров и яиц (тунисская кухня).Татарауваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой (грузинская кухня).Тарамаястычная икра (болгарская кухня).Тараторэто холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов (болгарская кухня).Тарталеткикорзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты и паштеты.Тартарразновидность соуса.Тартинкигорячие закуски на хлебе, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб.Тархунсм. "Эстрагон".Таскебаптелятина в томатном соусе, разновидность гуляша (болгарская кухня).Тахинная пастагустая маслянистая паста, изготавливаемая из обожженных кунжутных семян (еврейская кухня).Тачосмексиканские сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс (чилийская кухня).Те-юшилапша, приготовленная вручную (японская кухня).Текилазнаменитый мексиканский алкогольный напиток из кактуса агавы.Тельноезразы в форме полумесяца.Темакиразновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри (японская кухня).Темпураспособ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом и маринадами.Тенашспециальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).Теппаняки"жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.Терази
  • маленькие креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу;
  • ароматная паста, приготовленная из соленых креветок.
Териякисоус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так называется способ приготовления, при котором продукты маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.Терновый джинликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.Тефлоновое покрытиеантипригарное покрытие на посуде.Тефтелишарики из мясного, рыбного или овощного фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушенные.Тешабрюшная часть рыбы.Тимбальвермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.Тимьянсм. чабрец.Ткемалидикая алыча.Тминтравянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.Тобаскоострый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.Тоддишироко распространенные за рубежом горячие смешанные напитки (сродни нашему сбитню), состоящие из крепкоалкогольного напитка, сиропов, меда, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей. Перед подачей смесь разводят горячей водой в стакане хайбол и дают настояться 1-2 минуты.Токайсамое знаменитое венгерское вино.Токашказахская лепешка.Толмаголубцы. Кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).Толстолобикрыба семейства карповых.Томлениеприготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения.Тонкатцуобжаренное панированное филе свинины, нарезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.Топиокарод саго.Тортильяиспанский пирог из яиц, картошки и лука.Тортильяскукурузная лепешка для фахитос (мексиканская кухня).Тостыобжаренные ломтики хлеба.Тофусоевый творог. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).Трайфл (trifle)очень сытное питательное сладкое блюдо из Великобритании. Оно состоит из бисквитов, пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом и толстым слоем взбитых сливок. Украшено глазированными фруктами и меренгами.Трассиконсервированная креветочная паста, состоящая из измельченных в миксере креветок с солью. В Юго-Восточной Азии она часто применяется как пикантная приправа. Но добавляется в небольших количествах. Плотно закрытой способна храниться годами.Трепангиглокожий морепродукт. Обитает на глубинах 0,5-40 м в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов, на песчано-галечных и каменистых грунтах, в защищенных от прибоя местах. Трепанг не только является высокопитательным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины группы В и многие макро- и микро­элементы (медь, кобальт, йод, мышьяк, железо и др.), но и обладает лечебными свойствами. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.Трюфелифранцузские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в Перигоре в южной Франции. Трюфели созревают зимой. Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Трюфели предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны, все попытки искусственного разведения трюфелей до сих пор терпели неудачу. Свежие трюфели поступают в продажу редко, Обычно продаются консервированные, причем цена зависит от качества. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными - "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках - она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. В Перигоре, отчасти и в Провансе растет вид трюфелей, называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них острый запах, и все же они далеко не столь пахучи, как настоящие трюфели. Белые трюфели - "белое золото" из Пьемонта - растут вблизи ив, дубов и лип, их собирают с октября до конца декабря. Белый трюфель может достигать веса до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое большее - с яблоко. Белый трюфель тоже ищут специально обученные собаки. У этих грибов пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают их специальным ножом на очень тонкие ломтики и посыпают ими ризотто или спагетти, заправленные сметаной и маслом.Тубатонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.Тугун (тугунок)сиг, семейства лососевых.Тумблерстакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).Тунецрыба семейства скумбриевых.Тупицамясницкий топор для разрубания мясных туш.Турка (джезва)посуда для приготовления кофе.Турнедотолстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.Тутпашпохлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.Тушениетушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси бульона или воды и масла их нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания жидкости.Тцукемоносоленые овощи, которые обычно подаются с рисом (японская кухня).Тыквабахчевое однолетнее растение семейства тыквенных. Содержит сахар, соль, калий, кальций, магний, витамины С, В1, В2, РР и т.д. Родом из Центральной Америки. Широко применяется в кулинарии.Тыквенное маслотипично австрийское масло, изготавливаемое из тыквенных семечек. Чтобы добыть 1 л тыквенного масла, необходимо перемолоть 2,5 кг семечек. Это масло, с характерной темно-зеленой окраской, имеет пряный ореховый привкус и богато содержанием витамина Е и ненасыщенных жирных кислот. Его хорошо использовать во вторых блюдах с мясом или колбасой, добавлять в сытные салаты и ароматизировать им соусы. Тыквенное масло нужно хранить при температуре 8-10 градусов в темном месте в течение 9 месяцев. В качестве замены используйте оливковое масло холодной прессовки.Тюлькарыба семейства сельдевых.Тюрборыба напоминающая палтуса, левая сторона коричневая, а правая белая. Длина рыбы 40-50 см. Мясо белое, вкусное, в нем 1% жира, 21,2% белка.Тюряхолодный суп, предшественник окрошки.Тяпкаинструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет из себя металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.

www.cook-book.ru

Словарь кулинара. Слова на букву "Д"

ДАДЛИ

Тип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, то есть не в виде фруктовой начинки, пюре, крема, а целиком готовой ягодой или плодом, обычно ничем не маскируемых. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), где искусственная кондитерская оболочка скрывает естественную форму фруктов и ягод и где ставится задача шоколадным или сахарным покрытием изменить вкус ягоды, фрукта. В дадлях поступают наоборот: используют слегка подвяленный, мягкий, мясистый плод финика, персика, абрикоса, который после удаления косточки начиняют марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меду, тертым с сахаром желтком с добавлением коньяка или другим ароматическим наполнителем, составляющим, однако, весьма незначительную добавку по весу и объему.

Дадли — вкусный, полезный, легко приготавливаемый в домашних условиях вид конфет, требующих, однако, немедленной реализации и плохо приспособленных к хранению. Именно это обстоятельство привело к тому, что дадли постепенно исчезли из кондитерского ассортимента промышленных стран и сохраняются главным образом в странах Ближнего и Среднего Востока, Малой Азии, Юго-Восточной Азии, где их изготавливают ремесленным способом рыночные торговцы.

Дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении, откуда этот вид кондитерского изделия и был занесен в средние века в Европу (армянами Ливана).

Персиковые дадли — алани — до сих пор делают домашним способом в Араратской долине. Классическими дадлями считаются дадли из фиников, начиненные марципаном; именно они получили наибольшее распространение в кондитерском деле стран Западной и Южной Европы.

ДАРИОЛЬ

Сливочный крем для начинки или промазки пирожных. Приготавливается из 250 г обычных сливок, 3 яиц и 50 г сахара с добавлением ванилина или другого ароматизатора и щепотки соли. Сахарная пудра, соль и ванилин смешиваются и тщательно растираются со взбитыми яйцами. После этого к смеси осторожно подливаются сливки при непрерывном помешивании, и затем крем разливается в формочки и выпекается в нежаркой духовке. Дариоль можно наливать и в формочки из недопеченного песочного теста и затем допекать вместе с ним.

ДЕГУСТАЦИЯ

(Фр. degustation, от лат. degustare — опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. К сожалению, в последние годы слово «дегустация» зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения. Например: «В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда». Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.

Для осуществления дегустации используются специалисты — люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: «Degustibus non est disputandum», то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи. С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: «О вкусах не спорят» (но о каких и с кем — при этом забывают).

В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

ДЕКАНТИРОВАТЬ

Медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.

ДЕЛИБАЛЬ

В буквальном переводе (турец.) — «отчаянный мед». Понятие, применяемое в Восточном Средиземноморье, Малой Азии, Черноморье и Закавказье для обозначения особого ядовитого меда, собираемого пчелами в этих районах с цветов лавра и лавровишни.

ДЕЛИКАТЕС

(От фр. delicatesse — тонкость). Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов. В связи с этим понятие «деликатеса» в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно.

Так, ананас — деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба — деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель — деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне — обычные рядовые продукты. Соевый соус — обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые — деликатес в дореволюционной России, ныне — массовый пищевой продукт.

Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой в Новый год — дорогие деликатесы, а летом — рядовые, обычные продукты.

 

Таким образом, деликатесность — не кулинарное понятие, а скорее — торговое: ценность и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью.

Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными.

 

В связи с тем, что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола (см.).

ДЕСЕРТ

(От фр. desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с XVI в.

В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия «закуски» (см.). Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины XVIII в. слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (Nachtisch) — заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.

Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.

По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России.

 

Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит.

В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе «Ливадия» — самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина — продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата.

Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывает на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.

Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100—150 г, не более.

ДЕРЕН

Старинное русское название кизила.

ДИВИЙ МЕД

Народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляному (колодному) меду диких пчел.

ДРАЖЕ

Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже была с конца XVIII в. клюква в сахаре. С XX в. драже стали называть любые круглые, небольшие конфеты, размером от горошины до вишни, независимо от их состава, исключительно исходя из их формы.

ДРОЖЖИ

Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и улучшения качества (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены современные стандартные прессованные дрожжи, изготавливались каждый раз заново перед кулинарным действием при помощи заквасок (см.). Само слово дрожжи имеет чрезвычайно древнее происхождение в русском языке и является переводом с древнегреческого слова, означающего «беспокойство», «смятение».

В настоящее время прессованные свежие дрожжи выпускают заводы спиртовой промышленности, жидкие пивные дрожжи — пивные заводы, и, кроме того, имеются сухие дрожжи бессрочного употребления, сила которых примерно вдвое слабее свежих прессованных дрожжей.

Поскольку для достижения необходимого эффекта нельзя пойти на применение вдвое большей дозы сухих дрожжей, ибо это вызовет ухудшение вкуса выпеченных изделий (появится запах дрожжей), то прибегают к следующему приему: на сухих дрожжах готовят опару, повышая тем самым подъемную силу дрожжей, а затем вносят эту опару в тесто, что дает тот же эффект при той же дозе сухих дрожжей, что и прессованных.

ДУРШЛАГ

Кухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т. п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей. Название происходит от немецкого — durch (через) и Schlag (удар), то есть прохождение пищевых продуктов под давлением через перфорированную поверхность с целью их измельчения и отсева.

ДУХИ СУХИЕ

Русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.

ДУХОВКА

Бытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи.

Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. Однако управлять этим режимом надо умело, быстро, при соответствующем опыте и сноровке. Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Особенно неудобно приготовление жаркого, так как при этом приходится располагать блюдо на неудобной по температуре средней или нижней ступеньке. Лучшее же место в газовой духовке — верхняя ступенька.

 

Электродуховка имеет ряд неудобств, связанных с трудностью регулирования температуры на последней стадии выпечки и со слишком быстрым возрастанием температуры к концу выпечки, когда требуется ее снижение. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы.

В электродуховке важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, надо поместить на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги и следить, когда он станет коричневым. Время, потребное на это, следует засечь и запомнить. Это и будет порог эффективного накаливания. Эти пять или десять минут надо каждый раз приплюсовывать ко времени, указанному в рецепте для газовой духовки, или же лучше всего ставить блюдо в электродуховку после горения ее в течение этого контрольного времени.

ДЫНЯ

Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляются в свежем виде как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, дыни вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре (см.).

Сохраняют дыни либо в сетках, на весу (при лежке их бока подгнивают), либо в больших дощатых ящиках в сухой золе.

При варке варенья необходимо сутки выдержать дыню в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другим способом варки дынного варенья является заливание измельченных кусочков сырой дыни расплавленным сахарным сиропом, повторяющееся несколько раз — вплоть до готовности (осахаривания) дыни.

Цукаты приготавливают из корок дыни, снимая с них лишь самую верхнюю, тонкую кожу и варя предварительно в кипятке мясистые кусочки дынных корок.

Засол дынь лучше всего производить из мелких, твердых, зеленых сортов, беря для рассола 400 г соли на 12 л воды и добавляя в качестве пряных приправ: укроп, лавровый лист, смородиновый лист, эстрагон, чабер и черный перец.

Наконец, такой деликатес, как дыня, жаренная в кляре, приготавливается так: для кляра используют муку, сахар, вино, яйцо, из которых делают сметанообразное, жидкое тесто. В нем обмакивают кусочки дыни, нарезанные брусочками 4х2x2 см, и обжаривают их в подсолнечном масле или во фритюре (свином жире).

 

Лучшими сортами дынь для еды в свежем виде считаются «лимонно-желтая» с нежной мякотью ванильного вкуса; «бухарка» и «барги» с грушевым вкусом; «гюляби оранжевая», имеющая яйцевидные плоды, зеленовато-желтые с оранжевым оттенком и сеткой, с белой, мягкой мякотью отличного вкуса, напоминающего дюшес; «гюляби-сары» — плоды яйцевидные, темно-оранжевые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью и ванильным вкусом.

Из других хороших среднеазиатских сортов следует выделить также «вахармак», «ташлаки», «кзыл-урук», «хандаляк», «шакар-палак», а из ранних, скороспелых, растущих в европейской части России и на Украине — «колхозница 749», «краснодарская Б-17», «крымка одесская 48». Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные, округлые или слегка грушевидные (у «крымки») плоды.

ДЯГИЛЬ

Двулетнее травянистое растение. Как пряность используют в основном корень с приятным сильным ароматом. Можно использовать также семена.

sweetmenu.ru

Глоссарий кулинарных терминов на букву М

Мадеракрепкое виноградное вино с характерным вкусом и букетом с легким тоном каленого ореха, получившее свое название от от острова Мадейра. Приготавливаются по специальной технологии.Мадлердекоративная палочка для перемешивания коктейлей.Майонезхолодны. Соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.Майоранпо вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.Макароныизделия из муки в виде длинных высушенных трубочек.Мак белый, семенабелый индийский мак используют для сгущени. Соусов, а также кладут в различные смеси для приправы.Макиразновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например, с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и нарезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера (японская кухня).Макадамовые орехиплоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их продают консервированными в специализированных магазинах.Макрельатлантическая скумбрия.Макрурусрыба, используемая главным образом в виде филе и тушки, в ней содержится 0,75% жира, 7% белка.Малагакрасное десертное виноградное вино, род ликера. Название этого вина связано с городом Малага, расположенным в Андалузии, южной провинции Испании.Малинаполукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины приятны на вкус, широко применяются в кулинарии.Мамалыгагустая румынская кукурузная каша - близкая родственница итальянской поленты. Ее полное название - мамалыга де аур, т. е. хлеб из золота. Простую мамалыгу обычно по-разному приправляют. Существует много вариантов мамалыги.Мамуракрасная морошка.Манго (лат. Mangifera indica)плод мангового дерева индийского происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад. В индийской мифологии плод манго играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды разной величины - от груши до дыни, в высшей степени чувствительны к сдавливанию. Поэтому на вывоз собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые плоды манго от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны и с поддающейся нажатию пальца мякотью. Манго перерабатывают в соки, желе и мармелады. Из незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни - сладкий фруктовы. Соус или приправу. Внутри плода находится большая эллипсовидная косточка, прочно сросшаяся с мякотью. Если манго употребляется в свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг косточки срежем или просто съедим. Или разрежем и ножом снимем кожуру, как у апельсина. После этого срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае, и ломтики манго можем в дальнейшем использовать согласно конкретному рецепту. Свежие манго поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут храниться 3-4 дня.Маннаприготавливается из сладкой медовой смолы, выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны готовят лакомые блюда, употребляют в качестве меда, сладкого напитка и т.д. (армянская кухня) • по библейской легенде: пища, падающая с неба для иудеев, странствовавших по пустыне.Маниоктропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки. Клубни кассавы - культурный вид маниока - служат источником пищевого крахмала. Крахмал из кассавы обладает наилучшими свойствами, но он слишком дорогой и почти недоступен.Мантыбольшие пельмени у народов Средней Азии.Манные клецкиньокки по-римски (ит. gnocchi alia romana) - по этому рецепту клецки делают не ложечкой, а выемкой.
Рецепт

1 л молока с 1/2 ч. л. соли доведем до кипения. При непрерывном помешивании всыплем 250 г манной крупы и 10 минут поварим. Снимем кастрюлю с плиты. Подмешаем 2 желтка, 60 г тертого пармезана и 50 г сливочного масла. Полученную кашу намажем толщиной в палец на смоченный холодной водой противень и дадим 1 час устояться. Стаканом выдавим кружочки, которые чешуеобразно слоями уложим в огнеупорную форму. Слои пересыплем пармезаном. Сверху разложим настроганное масло и минут за 20 слегка подрумяним клецки в духовке при температуре 225 градусов.

Маотайкитайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.Маракйуядревняя культура, культивируемая в странах Южной Америки и Южной Африке.Маралий кореньмноголетнее растение из семейства сложноцветных. Широко используется при приготовлении тонизирующих напитков.Мараскиноюгославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни мараска. Мараскине используется как добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам.Марешаль
  • грибной Соус;
  • мясные блюда, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.
Марин (мирин)сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии (японская кухня).Маринад
  • холодный Соус, приготовленный из пассерованных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус;
  • смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями, применяемая для маринования мяса и птицы.
Мариноватьготовить продукты в крепком рассоле - маринаде. Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы и дичи перед тепловой обработкой, второй - для консервации овощей, фруктов и грибов на длительный срок.Маринкарыба семейства карповых с вкусным жирным мясом. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат иногда ядовитые вещества.Марлин (белый и голубой)рыба, вылавливаемая в тропических и субтропических водах. В мясе содержится 0,4-2,8% жира и 20-22% белка.Мармелейд (мармелад)апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие.
Рецепт

2 крупных апельсина и 2 крупных лимона, - не подвергавшихся обработке химикалиями, - разрежем на четыре части, удалим зерна и на 24 часа замочим в воде. Нарежем очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде, в которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара и поварим до тех пор, пока капля сиропа на тарелке быстро не покроется тонкой пленкой. Разложим варенье по банкам и закроем пергаментом.

Мармит
  • водяная баня;
  • бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).
Мартинипроизводится из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута, тем суше считается мартини.Марципангустая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).Масаморра морадасладкое блюдо из Перу.
Рецепт

1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем, мелко нарежем и вместе с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим. Тем временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой спелости и с небольшим количеством корицы и 10 шт. гвоздики сварим в 1,5 л воды. Сваренную кукурузу протрем через сито, соединим с фруктовой массой и при непрерывном помешивании всыплем 500 г муки из сладкого картофеля (можно купить в странах третьего мира). Доведем до кипения, разложим по вазочкам и дадим остыть. При подаче на стол добавим немного корицы.

Маскарпонетрадиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса.Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла.Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
  1. 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
  2. 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
  3. 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г.Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.Маскироватьпокрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Чаще всего рыбу и птицу покрываю. Соусом или желе.Маслинызрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе. В плодах маслины содержится до 70% оливкового масла.Масляная рыбарыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14-17 см, вес - 135-850г. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее - в ней до 10-12% жира.Масленицасогласно христианским канонам, последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко. Сыр и яйца. Она как бы призвана подготовить верующих к Великому посту, "дабы мы, от мяс и многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но мало по малу отступая от приятных яств, приняли бразду поста". Есть на масленицу соответственно можно любые блюда, которые не содержат мясо.МассалаСоус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного, особо острого стручкового перца (индийская кухня).Мат чажелто-зеленый порошковый чай (японская кухня).Мате
  • чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке;
  • это высушенные листья южно-американских кустарников;
  • это зеленый чай из необработанных или коричневый - из обжаренных или высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков слово "мате" означает "тыквенный сосуд", потому что они пьют мате из высушенной тыквы через соломинку.
Мать-и-мачехамноголетнее травянистое растение. Период сбора - май-июнь. Сок из листьев употребляется при приготовлении напитков.Маффинбулочки, пышки, подаваемые к чаю.Мацатонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня). Его продают в магазинах продуктов рационального питания.Мацонипростокваша, кислое молоко (грузинская кухня).Машарабиуваренный сок граната (грузинская кухня).Медсладкое густое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Различают по способу получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы получают нектар (светлый - липовый, кленовый , люцерновый, акациевый и т.д.; темный - гречишный, васильковый, вересковый) • старинный легкий хмельной напиток.Медвежий кореньсм. корень копеечника.Медвежьи лапкимелкое изделие из песочного или тёртого теста, выпеченное в небольших формочках, как и французские миндальные ракушки.Медуницаодно из любимых в народе пищевых растений. Приятные на вкус стебли ее и цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и широко применяют в кулинарии. Содержит большое количество марганца, имеется железо, калий и др. вещества, а также каротин.Мезгадробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.Мезезакуски быстрого приготовления (болгарская кухня).Мексиканский холодный томатный Соуслегко можно приготовить самим: взять 750 г помидоров, 2 луковицы, 2 стручка чили, 1 пучок кориандра или петрушки. Помидоры обдать кипятком, очистить. Нарезать мелкими кубиками и перемешать с нарезанным луком, чили и крупно нарубленным кориандром. Заправить солью, перцем и соком 1 лиметты.Мексиканский фасолевый Соуслегко можете сделать сами. Взять банку фасоли (250 г), слить половину жидкости и размешать до консистенции пюре. Нарезать луковицу и потушить в растительном масле, пока оно не станет прозрачной. Выжать чесноковыжималкой 2 дольки чеснока, еще немного потушить и добавить пюре из фасоли. Кипятить на слабом огне в открытой сковородке около 5 минут. Заправить солью, перцем и молотым чили.Меланжсмесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре - 18-25°. Применяется для приготовления кондитерских изделий.Мелассатемная патока.Меренгапирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.Мерлангрыба, похожая на пикшу, мясо ее содержит 0,2-1,6% жира, 13-21,9% белка.Мерлузарыба семейства тресковых.Мероукрупная рыба из семейства каменных окуней. Распространена в тропических и субтропических водах; окраска шоколадная со свинцовым блеском на брюшной части тела. Мясо белое, вкусное, сочное, напоминает нежирное мясо осетровых рыб, в нем содержится 1-3% жира, до 20% белка.Мецеразличные дополнения к напиткам (болгарская кухня).Мешаножареная баранина (болгарская кухня).Меч-рыбавылавливается в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Промысловый вес 15 кг, длина достигает 5-6 м, вес до 500 кг. Мясо у меч-рыбы делится на темное и светлое. Содержание влаги, белка и особенно жира сильно колеблется в зависимости от районов обитания: так, жира 0,9-26%, белка 14,7-19,5%.Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis)один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах. С помощью биссуса мидии прикрепляются к деревянным кольям и друг к другу, образуя сростки и колонии. Благодаря этой способности их разводят искусственно - например, в Голландии, Франции и Италии. Сезон продажи мидий - с сентября по май. Следует покупать только прочно закрытые особи с неповрежденными ракушками, а следовательно - живые моллюски, в противном случае можно отравиться.Мизу америсовый солод.Миксерэлектрический прибор для быстрого смешивания и взбивания продуктов.Милезимшампанское вино с указанием года урожая на этикетке.Миндальюжное дерево или кустарник семейства розоцветных, с плодами - удлиненными орехами, а также сами орехи. Родиной миндаля считается Сирия и Ливан. Сухие орехи миндаля содержат 4,4% воды, 18% азотистых веществ, 54,2% жиров, 18% экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1. Орехи миндаля употребляются в пищу . Сыром и жареном виде, из них варят варенье, используют в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из миндального молока готовят оршад.Минестронегустой овощной суп, в составе которого используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (итальянская кухня).Миноганизшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. Вид миноги – змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса. Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.Минтайрыба семейства тресковых.Минхималенькие крендельки.Мирантонлуковы. Соус, состоящий из основного красног. Соуса, репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жареным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.Мисобогатая протеином перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.Мисоширосуп с кусочками соевого творога (тофу).Мистспособ подачи крепкоалкогольных напитков (от английского "mist" – изморозь). Такие напитки, как водка, бренди, коньяк, горькие настойки подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой, выжимают и опускают в него кусочек цедры лимона.Мититейоформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).Можжевеловая водка"голландский джин". Имеет тяжелую консистенцию и ярко выраженный аромат.Можжевеловые ягодытемно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Используются для приготовления пива, морсов и ароматизации напитков и коктейлей.Мозельские виналегкие сухие белые вина производства Германии.Моле де гуахолотемясо морской свинки в густо. Соусе. В Мексике одно из популярнейших блюд.
Рецепт

За день до готовки растолчем в ступе или измельчим в миксере 3 покрошенных зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, по щепотке аниса и тмина, на кончике ножа корицы и 2 ст. л. растительного масла. Накроем эту пикантную пасту и отставим на холод. 500 . Сырого мяса морской свинки нарежем кусочками и на 30 минут положим в маринад, приготовленный из 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. текилы. На небольшом количестве растительного масла пожарим по 1 ст. л. кунжутного семени и очищенного рубленого миндаля и измельчим в миксере вместе с 250 г нарезанных помидоров без кожицы и 2 мелкорублеными стручками. Кунжутно-миндальную смесь соединим с пикантной пастой и 5 минут пожарим на небольшом количестве свиного жира. Подольем 1/4 л мясного бульона. Мясо морской свинки хорошенько подрумяним, положим . Соус и под крышкой на медленном огне минут 30 потушим. При необходимости подольем бульона. Соус должен быть густым. Посолим и подаем с рисом.

Морковникблюдо из тушеной моркови.Морковьогородное растение, корнеплод с оранжевым сладковатым утолщенным корнем. Очень древняя культура, происходит от дикой моркови. Широко применяется в кулинарии.Морспрохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.Морская капуста (ламинария)единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый в пищу.Морское ушкоразновидность одностворчатых моллюсков, их мясо используется в кулинарии в свежем, сушеном и консервированном виде.Морской ежиглокожий морепродукт. Как таковой в пищу не употребляется; для пищевых целей используются только его молоки и икра - их солят, при этом они хорошо созревают, приобретают вкус несколько перезревшей вяленой рыбы. В молоках и икре ежей содержится до 52% влаги, до 34% жира, около 20% белка и 2-3% золы.Морской карасьрыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Голова относительно большая, тело сжатое с боков, чешуя крупная, плотносидящая. Окраска тела у большинства спаровых розовато-бурая, у некоторых с поперечными темными полосами. В семействе имеется более 50 родов.Морской лещвкусная столовая рыба с белым мясом, но с резким колебанием жира (от 2 до 21%) и белка (от 13 до 21,5%). Широко распространена в Атлантическом океане.Морской налимрыба семейства тресковых.Морское ушко (лат. Haliotis tuberculata)крупный моллюск с плотным мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики. Свежее мясо моллюска извлекают из раковины, и когда оно отвердеет, нарезают ломтиками и заливают маринадом из лимонного сока с ароматическими травами. В продажу поступают и консервированные морские ушки. Очень вкусное блюдо - тушеные морские ушки в овощно. Соусе с добавкой его маринада. Соус немного заправим кукурузной мукой и сдобрим белым вином, хересом или сливками.Морской окуньрыба, распространенная в Баренцевом, Беринговом морях, в Тихом и Атлантическом океанах. Мясо морского окуня довольно жирное и вкусное (в нем 18% белка, до 6% жира).Мостардакушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня).Моццареллаитальянский молодо. Сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы. Соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.Моцартова косаплетёнка из дрожжевого теста с цукатами из лимонной и апельсиновой корки, сплетённая из восьми валиков.МоэльСоус на основе красног. Соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.Муалькостный мозг.Муджвортбогатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.МуждейСоус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.Мужужибуженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).Муксунсиг, семейства лососевых.Мусакатрадиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, компоненты могут изменяться.Муссакаблюдо из овощей, мяса и яиц, запеченное в духовке (болгарская кухня).Мусат (сталька)инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.Мускательбелое десертное вино из мускатного винограда.Мускатный орехароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Родина – Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. Его очищенные и высушенные орехи обладают жгучим вкусом и ароматом и широко используются в кулинарии.Муссохлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.Мушмула обыкновеннаядерево или кустарник семейства розоцветных. Плоды сочные, желтые, кисловато-сладкие, подмороженные или свежие, употребляются в пищу и для приготовления сладких напитков и блюд.Му-эр (китайские грибы)китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.Мчадихлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).Мюзлепроволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.Мюслиблюдо быстрого приготовления из зерновых хлопьев.Мясной экстрактпаста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе . Соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.Мятаароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом.

www.cook-book.ru


Смотрите также