Матбуха. Соус матбуха на зиму


Заготовки на зиму: Матбуха. Рецепт

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.

Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавляем к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.

Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев2 кг. – лука0.5 кг. – чищенного чеснока0.1 кг. – сухой сладкой паприки2-3 ст.л. – кориандра2-3 ст.л. – кумина2 ст.л. – куркумыОстрого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.

Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.

Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.

Когда вложеннное "перезнакомится", а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.

Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.

Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавляем немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.

По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.

http://shipilevsky.livejournal.com/98111.html

rucept.ru

Матбуха

Матбуха

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика». 

Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.

Матбуха

Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев2 кг. – лука0.5 кг. – чищенного чеснока0.1 кг. – сухой сладкой паприки2-3 ст.л. – кориандра2-3 ст.л. – кумина2 ст.л. – куркумыОстрого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку. 

Матбуха

Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца. 

МатбухаМатбуха

Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.

Матбуха

Когда вложеннное "перезнакомится", а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.

МатбухаМатбуха

Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.

Матбуха

Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют. 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Матбуха - помидоры с болгарским перцем

салат из помидор и сладкого перца на зимуПомидоры с болгарскими перцами – фавориты домашних заготовок на зиму. Количество рецептов салатов с их участием не поддается исчислению. Кажется , что лечо, закуски и соусы, пришедшие к нам из Европы и Кавказа покрывают полностью любые предпочтения по остроте, сладости, количеству ингредиентов. Но всегда найдется, что-то новенькое с необычным вкусом.Представляю только что опробованный мной африканский рецепт из помидоров с перцами болгарским. Называется «Матбуха» и представляет собой густой пряный соус, который можно приготовить и в салатном варианте. Поскольку родина ее отличается крайне жарким климатом, степень переработки максимальная. Долгое тушение, чтобы гарантированно уничтожить все гнилостные микробы. Предварительное обесшкуривание овощей, т.к. на поверхности могут зацепиться плесневые споры. И большое-большое количество специй. Ими она и отличается от многих похожих салатов. Мы готовили лютеницу – рецепт из помидоров и перцев болгарских. Посмотреть.

Понадобится:

2 кг. помидор2кг. сладких перцев1кг. лука250гр. чеснока50гр. паприки (порошок)2ст.л. кориандра (семена)2ст.л. зиры(кумин)1ст.л. куркумы2ст.л. раст.маслаСухой острый перец по вкусу и по желанию.

Самое муторное в этом деле содрать кожицу с перцев и томатов. Выгоднее взять крупные плоды. Помидоры я покупала на рынке и попросила мясистых гигантов, которых мало берут (одна помидорина в кило весом). Продавец был счастлив и мне приятно – продал «с походом». :) Перцы выбираем мясистые, чтобы было чему остаться после чистки. Есть два способа легкого обесшкуривания перцев.

Можно выкладывать перцы на горящую конфорку. Обжигать до черноты и смывать сгоревшую кожицу под струей воды. Пока обгорает следующая партия вычистить семенную сердцевину.

Более распространен способ запекания перцев в духовке. Выложить их на сухой противень и при сильном нагреве до сильно зажаристого вида. Сложить загорелые перцы в целлофановый пакет и пусть остынут. Почистить снаружи и внутри. Сок сберечь. Еще пригодится.

Пока перцы проходят пламенные процедуры помидоры подвергнем водным. Плодоножки вырезать и погрузить в кипяток. Для ускорения процесса можно дать воде закипеть. Слить горячую и обдать помидоры холодной водой. Шкура слезет почти самостоятельно.

Очищенные перец, помидоры, лук, чеснок

Черед лука. Нарезается крупно, т.к. весь истомится к концу готовки. В толстом казане нагреваем масло и обжариваем на нем лук.

Лук обжаривается

Как зазолотился высыпаем всю паприку и куркуму.

Сладкая паприка

Хорошенько перемешать и обязательно закрыть. На убавленном нагреве в луковом соке паприка должна набухнуть, стать похожей на пасту. Времени займет минут пять. Пока они тикают нарезается чеснок. Отправляем его к луку. Следом засыпаем по чайной ложке цельных зерен зиры и кориандра.

Специи в матбухе

Лук с паприкой

Пусть подружатся ароматы, тем временем крупно нарежем томаты и перцы. На этой стадии надо следить прикипания массы к дну. Сверху булькает, а снизу подгорает. Затем нагар растворится в матбухе и вкус будет подпорчен.

Закладываем перец с помидорами и немного соли. Некоторое количество жгучего перца кладется сейчас или никогда. Ждем закипания и убавляем огонь до минимума. Под крышкой масса будет томиться 5-6 часов.

Помидоры со сладким перцем тушатся

Она не должна сильно кипеть. Следим, чтобы соки сохранились и не пригорело. К концу тушения овощи должны почти полностью распуститься в пюре. Некоторые кусочки еще остаются и ждут решения повара. Какого вида будет конечный результат? Салат,значит оставляем так. Соус – усиливаем кипение или пробиваем блендером.

За полчаса до абсолютной готовности измельчим оставшиеся зиру и кориандр и высыпаем в варево. Окончательно выправляем вкус солью.

Салат из помидор и болгарских перцев

Раскладывается матбуха горячей в подготовленные банки. Сразу закрыть и готово. Стерилизации не требуется. Прокисать там просто нечему. А вкус и аромат… !!! Это надо пробовать!

Испугались обилия работы? А вот почитайте мои размышления на тему, стоит ли тратить время и силы на домашнее консервирование.

Твитнуть Нравится

nepolneem.ru


Смотрите также