Вкусно и Полезно (ViP). Соус марсала википедия


Курица Марсала (Маrsаlа - итал.)

Курица Марсала(Маrsаlа — итал.)

Второе блюдо, которое…

удивит своим вкусом, ароматом, — и даже разбудит дремлющее воображение.

Куриная грудинка под грибным соусом с вином «Марсала» (и гарнир из пасты орсо),- это ужин, который не сложно приготовить для себя, — и для гостей. Вкусно!

«Марсала», — креплёное итальянское вино, широко известно тем, что его используют в кулинарии для приготовления различных блюд. Производят  его в городе Марсала, который расположен на солнечном побережье,- в Сицилии.

Орсо (orzo) — это макаронное изделие из твёрдых сортов пшеницы,- в форме рисового зерна. Наиболее популярны макароны орсо в Италии и Греции, — а так же и на  Балканах, в Турции, в странах Северной Африки и Ближнего Востока.В Италии орсо также известны, как «рисони» (risoni), что значит «большой рис».В Греции этот вид пасты называют «крифараки», что значит «маленький ячмень», а в Турции орсо называют “arpa sehiye”, — «ячмень-лапша».

Время приготовления 30 минут.

На 4 порции.

Ингредиенты.

1 куриная грудинка (или 2 половинки) без кожи и костей2 столовые ложки муки2 ст. ложки оливкового масла (+ 1cт.л. масла )2 ст. ложки сливочного масла (+ 1 ст.л. масла потребуется)12 (или 1 коробочка 280г) грибов кремини (или шампиньонов)1 стакан вина «Марсала» (сухого или сладкого,- на выбор)0,5 стакана куриного бульона (+ 0,5 стакана понадобится)4 веточки свежей плосколистой петрушки (или 2 ст.ложки покрошенной)2 маленькие веточки розмарина (или 0,5 чайной ложки покрошенного).Можно заменить на 0,25 ч.л. сухого розмарина)1 лимон (выжать сок)Соль и чёрный молотый перец — по вкусу

Специи для муки:Орегано -0,5 чайной ложкиЧёрный молотый перец — щепоткаПерец кайен — щепотка

Для гарнира:0,3 пачки макарон орcо (orzo) «Барилла» («Ваrillа»), — примерно 150г0,5 красного сладкого перца200г зелёной стручковой фасоли

Винo “Mарсалa” — содержит 0 (ноль)г жира. 30г вина — это 45 калорий.

Oрсo — содержит 1г жира и 0 (ноль)г холестерола.

Kремини — содержат много калия, витамины группы В, а также марганец, медь, селен, фосфор, цинк.

Сладкий перец — это ценные биофлаваноиды и фенолы. А так же витамины С и Е, и группы В.

Зелёная фасоль — богатый источник белка и клетчатки, содержит витамины группы В, железо, калий, кальций, фосфор; фолиеву кислоту.

Подготовка.

Куриный бульон приготовить заранее, или купить готовый.

Зелёную фасоль, сладкий перец, лимон, веточки петрушки и розмарина — вымыть.Фасоль — обрезать «хвостики» на 1 см., примерно.Перец — разрезать пополам, повдоль.Порезать одну половинку перца повдоль на 5-6 полосочек, потом покрошить.(Вторую половину перца сохранить для другого блюда).Лимон пока не резать, отложить.Веточки петрушки сложить ровно и разрезать пополам. Сложить две части и очень мелко покрошить.Листики розмарина оборвать с веточек. Сложить листики вместе и мелко покрошить.(Петрушку и розмарин поместить в мисочку, пока отложить).

Грибы не мыть. Вытереть аккуратно чистой тряпочкой или бумажным полотенцем.Порезать грибы вертикально (каждый гриб на 3-4 ломтика, в зависимости от размера).

В тарелку выложить муку, высыпать специи (орегано, чёрный перец и перец кайен), и смешать с мукой. Тарелку с мукой накрыть, пока отставить.

И, в последнюю очередь, куриная грудинка. (Очистить от плёнок и жира, — если есть). Половинку грудинки положить на дощечку и при помощи острого ножа разрезать пополам, горизонтально. Повторить со второй половинкой.В чистый полиэтиленовый кулёк (или кулёк с зипером, если есть) положить 2 ломтика грудинки, с небольшим расстоянием между ними. Закрыть кулёк, положить на дощечку и слегка отбить грудинку, что бы ломтики стали одинаковой толщины (1 — 1,5 см, примерно. Вынуть ломтики грудинуи из кулька на отдельную тарелку, затем так же отбить оставшиеся 2 ломтикa.

Подсказка. Не нужно бить грудинку «со всей пролетарской ненавистью»,- а делать это легко и непринуждённо. Вместо молотка для мяса , — можно взять ковшик или сковородку, — и дном, отбить-по хлопать ломтики грудинки равномерно, а где потолще,- чуть сильнее.Между прочим, — эти физические упражнения помогут сжечь несколько калорий, и даже, — снимают стресс!.После этого, — (осторожно, сырое мясо) тщательно вымыть руки.

Приготовление.

1. В среднюю кастрюлю налить 1/3 (одну треть) воды. Поставить на средний огонь.Воду посолить, добавить 1 чайную ложку оливкового масла. Высыпать в воду орсо.(Кастрюлю крышкой не накрывать). Довести до кипения.

2. В другую небольшую кастрюлю налить немного (одну треть, примерно) воды.Поместить в неё зелёную фасоль. Накрыть кастрюлю крышкой. Довести до кипения.

3. Вынуть фасоль из воды (кухонными щипцами) в миску. Oбдать холодной водой, воду слить. Накрыть миску с фасолью крышкой, пока отставить.(Подсказка. Воду, в которой варилась фасоль, — можно сохранить и использовать как «Домашний овощной бульон», — для супа или соуса).

4. В это время уже закипела вода с орсо. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой. Оставить на плите на 8 минут (Включить таймер, или засечь время!).

5. Поставить на огонь сковороду среднего размера. Поместить в неe 1 ложку оливкового масла. Сильно разогреть (но не допустить, чтобы масло горело).Броcить в сковороду грибы, добавить 1 ложку сливочного масла, и уменьшить огонь до среднего. Обжарить грибы с двух сторон,- до коричневoго цвета, пока грибы выпустят сок. Выложить грибы на тарелочку. Сковороду снять с огня.

6. Если 8 минут уже прошло, — включить огонь под кастрюлей с орсо. Довести воду до кипения (1-2 минуты). Сразу выключить огонь.

7. Вылить макароны в дуршлаг, воду сцедить. Макароны вернуть в кастрюлю, в которой они варились. Вылить в кастрюлю с макаронами 1 чайную ложку оливкового масла, добавить покрошенный сладкий красный перец. Слегка перемешать.Накрыть кастрюлю крышкой, чтобы орсо не остыли.

8. В ту же сковороду, где жарились грибы, — налить 1 столовую ложку оливкового масла. (Поставить рядом две тарелки,- с мукой и с отбитыми ломтиками грудинки).Быстрым и лёгким движением окунуть отбивную в муку (раз -два), чтобы покрыть обе стороны. (Очень тонким слоем, — только слегка «припудрить»).

9. Обжарить 2 отбивные с двух сторон, на среднем огне, до тёмно-золотистого цвета, примерно 3-4 минуты на одной стороне. Выложить из сковороды на тарелку.Повторить с оставшимися 2-мя отбивными. (Если нужно, добавить ещё немного оливкового масла).Выложить отбивные на тарелку. Разрезать лимон. Выжать сок и побрызгать им отбивные. Тарелку с отбивными накрыть крышкой (или тарелкой).

10. Вернуть грибы в сковороду. Вылить вино «Марсала». Высыпать покрошенные петрушку и розмарин, перемешать. Довести вино до кипения, на среднем огне.Поскрести лопаткой или большой ложкой, — по дну сковороды (чтобы все вкусные подгарочки, и масло с грибным соком,- смешались с вином).

11. Когда вино немного загустеет и испарится на половину, — добавить куриный бульон. Сначала пол стакана, потом добавить ещё, — и варить 3 минуты.

12. Немного уменьшить огонь, вернуть отбивные в сковороду. Продолжать готовить 4-5 минут, или пока курица прогреется.Соус станет более густым. Добавить оставшееся сливочное масло, смешать, чтобы соус был — густоты сиропа.Поперчить. Выключить огонь, пока оставить сковороду на плите.

Сервировка.

Подготовить 4 большие плоские тарелки для второго.

Орсо условно разделить на 4 части. Сначала выложить на тарелку 3 большие ложки орсо, горкой. Оставить на тарелке немного свободного места для фасоли.Стручки зелёной фасоли выложить рядом с орсо.Затем (сдвинуть с горки немного орсо на свободную часть тарелки), выложить отбивную поверх  орсо.Грибы, — выложить поверх курицы.Затем полить грибы оставшимся в сковороде cоусом.Поперчить по вкусу. (Соль и перец, — на столе).

Блюдо «Курица Марсала» возникло в IХХ век в Сицилии, — и благодаря своему уникальному вкусу, — приобрело поклонников во всём мире.«Курица Марсала», — это второе блюдо можно найти в меню самых хороших ресторанов. Безусловно, не только в каждой стране, но и каждый мастер-шеф, — готовит его по своему.

Простое блюдо — с великолепным результатом!-Отбитая куриная грудинка, тонкая и одинаковой толщины, — в готовом виде получается нежная и сочная.-Вино,- смывая со сковороды частицы масла со специями (плюс бульон добавляет вкуса), — создаёт быстрый, богатого вкуса соус.-Сливочное масло, — следует добавить перед окончанием приготовления, чтобы довести соус до совершенства.-Второе блюдо,- которое можно приготовить в будний день, но качество вкуса — достойно праздничного ужина…

Некоторые ингредиенты можно заменить, на пример, вместо розмарина использовать каперсы. Или, — добавить немного репчатого лука, — ведь он так хорошо сочетается с грибами. Паприку, — вместо перца кайен. Или, — посыпать готовое блюдо покрошенным зелёным луком.

Включите вкусное второе «Курица Марсала» в свой кулинарный репертуар, — и сделайте это блюдо своим!

Приятного аппетита!

 

www.vkusno-polezno.com

Курица в соусе «Марсала» рецепт с фото

Рецепт тушеных в красном вине куриных грудок со специями.

Автор рецепта - Эмерил Лагасси (Emeril Lagasse) - знаменитый шеф-повар, ресторатор, телеведущий, кулинарный писатель

Перевод - Гранд Кулинар

Поделиться с друзьями: Образец подачи

Время: 30 мин. Сложность: легкоПорций: 4

В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 2 (170-225 гр.) разрезанные пополам и тонко отбитые куриные грудки без костей и кожи
  • 3 ст. нарезанных ломтиками грибов (шампиньонов кремини, вешенок или шиитаке)
  • 3/4 ст. крепленого столового красного вина марсала
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 4 ст. л. сливочного масла
  • 1 ст. куриного бульона
  • 1/2 ст. пшеничной муки
  • 1 ст. л. смеси специй, см. рецепт ниже
  • Соль и свежемолотый черный перец
  • Нарезанный шнитт-лук, для украшения

Креольская смесь специй от Эмерила:

  • 2,5 ст. л. паприки
  • 2 ст. л. соли
  • 2 ст. л. чесночного порошка
  • 1 ст. л. черного перца
  • 1 ст. л. лукового порошка
  • 1 ст. л. кайенского перца
  • 1 ст. л. сушеных листьев орегано
  • 1 ст. л. сушеного тимьяна
Рецепты с похожими ингредиентами: куриные грудки, вино красное, грибы шампиньоны, грибы шиитаке, лук-резанец, чесночный порошок, паприка, луковый порошок, перец кайенский молотый, орегано, тимьян, мука

Приготовление блюда по рецепту:

  1. В неглубокой миске или тарелке тщательно смешайте муку и смесь специй. Быстро обваляйте в этой смеси половинки куриных грудок и стряхните излишки муки.

    В большой сковороде на умеренно сильном огне разогрейте масло, чтобы оно было очень горячим, но не горело. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте куриные грудки до золотисто-коричневого цвета с двух сторон, примерно по 3 мин. с каждой стороны. Переложите на тарелку. Добавьте в сковороду 1 ст. л. сливочного масла и грибы. Обжаривайте, часто помешивая, пока грибы не подрумянятся по краям и не отдадут свой сок.

    Добавьте вино марсала и доведите до кипения, собирая оставшиеся поджаренные кусочки со дна сковороды. Когда вино выпарится наполовину, добавьте куриный бульон и варите 3 мин., пока соус слегка не загустеет. Уменьшите огонь до среднего, снова положите куриные грудки в сковороду и продолжайте тушить до готовности и загустения соуса 5-6 мин. Подмешайте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла, посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте нарезанной кинзой и сразу же подавайте.

    Креольская смесь специй от Эмерила:

    Тщательно смешайте все ингредиенты и храните герметичной банке или контейнере. Выход: примерно 2/3 ст.

Категории:

grandkulinar.ru

Марсала (вино) - это... Что такое Марсала (вино)?

У этого термина существуют и другие значения, см. Марсала. Марсала Сорта марсалы оро и амбра Отборная марсала (фине)

Марсала — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара.

Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло, катаррато, мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:

  • смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
  • проваренное сусло или
  • сифоне — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:

  • золотая (оро) — из белого винограда;
  • янтарная (амбра) — из белого винограда;
  • рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.

По длительности выдержки выделяют марсалу:

  • отборную (фине) — минимум один год выдержки;
  • высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
  • высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
  • неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
  • неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Литература

  • Сицилия. Земля вулканов и храмов / А. Г. Москвин. — М.: Вече, 2010. — 320 с.: ил. ISBN 978-5-9533-4307-7

Ссылки

dic.academic.ru


Смотрите также