Кулинарный сайт: Рецепты с фотографиями. Соус мацухиса что это


как сочетать традиции Азии и Южной Америки на одной кухне

Нобуюки Мацухиса: как сочетать традиции Азии и Южной Америки на одной кухне

Блог Jowi перевел интервью со всемирно известным шеф-поваром и ресторатором Нобуюки Мацухиса.

Нобуюки Мацухиса знают и любят за неожиданный подход к японской кухне. Его авторский фьюжн Южной Америки и традиционных для Японии техник прославил его в США и в мире. Он снимается в голливудских фильмах, держит ресторан на пару с Робертом Де Ниро и открывает рестораны по всему свету.

Онлайн-журнал Hello! поймал Нобу на греческом острове Миконос, где шеф работал над открытием нового ресторана, и задал важные вопросы.

Стать шеф-поваром — это было ваше осознанное решение, или случайно получилось?

Я мечтал быть суши-шефом. У многих детей на стенах висят постеры с бейсболистами, футболистами, они мечтают стать такими же и даже лучше. Я мечтал делать суши с 12-13 лет. Когда мне исполнилось 18, я начал работать. Я был посудомойщиком, 3 года был помощником официанта. В мое время не было школ, где бы учили профессионально готовить суши, люди учились на практике. Мои учителя обучили меня шаг за шагом.

Известно, что вас воспитывала, в основном, мама. Она как-то повлияла на выбор вашей профессии?

Моя мама всегда готовила для детей, всегда за нас волновалась. Отец умер, когда мне было 8 лет. Я помогал маме, когда она готовила. Она кормила нас очень хорошо и вдохновила меня хорошо готовить. Она разожгла во не интерес к кулинарии.

Вашу кухню называют «новым японским стилем». Какие особенности Вашего кулинарного искусства привели к этому?

Я не люблю говорить «новый стиль». Я начал карьеру сушиста в 18, затем 6 или 7 лет спустя уехал в Перу в качестве японского шефа. Но в Перу я сильно изменился, там другая культура, другие кулинарные традиции, это стало для меня полной неожиданностью. У них там та же рыба, те же овощи, но абсолютно другие блюда. Эта страна вдохновила меня, и я попал под влияние Латинской Америки. Это нельзя назвать новым стилем в японской кухне. Это просто еда, которую я готовлю на основе своего опыта путешествия по всему континенту. Я открыл свое сознание. Это стиль кулинарии Нобу!

Постоянно выдумывать новое – это ваш принцип?

У меня нет такой необходимости. В меню всегда большинство блюд со строгой рецептурой. Во многих крупных городах есть центральный рынок, я иду туда на поиски рыбы и других продуктов. И всегда пробую там что-нибудь новое.

Каково это – делать бизнес с «хорошим парнем» Де Ниро?

Мы сначала стали друзьями, а уже потом начали работать вместе. Он понимает мою философию, и у нас очень хорошие отношения. Мы обедаем вместе и обсуждаем идеи по бизнесу. Его считают очень серьезным человеком, но у него отличное чувство юмора. Он хороший друг и бизнес партнер.

Вы играли в «Казино». Как Вам? Вас никогда не подмывало бросить кастрюли и сковородки, чтобы стать звездой экрана?

Это был не первый фильм с моим участием. Я снимался в «Остине Пауэрсе» и в «Мемуарах Гейши». Готовить в кино — это совершенно другой опыт, но лучше я останусь на настоящей кухне.

У Вас 25 ресторанов по всему миру. Что самое сложное в управлении глобальным бизнесом?

В каждой стране своя культура. У нас рестораны на каждом континенте, включая Ближний Восток. Япония, Южная Америка, США и Европа — вполне открытые страны. Но вот в Дубае мы не можем подавать алкоголь в наших заведениях. И мы должны предупреждать в меню, если рецепт содержит алкоголь. Но это не так уж и сложно. И все это — опыт. Я продолжаю учиться у самых разных культур.

Из всех стран, где у вас есть рестораны, какая кухня привлекает Вас больше всего?

Большая часть азиатской кухни. Это страны с историей и богатой кулинарной традицией. В Перу я выучил много новых техник приготовления блюд. Вот, что вдохновляет меня больше всего.

Вы стараетесь по максимуму задействовать местные продукты в меню каждого ресторана? На что это влияет выбор продуктов?

В основе нашего меню блюда по общей рецептуре, которую мы стараемся поддерживать везде. Но даже соевый соус на вкус разный в разных странах. Рыбу и овощи мы выбираем местные, чтобы работать с самыми свежими продуктами. Поэтому, да, результат зависит от страны. Мы стараемся работать с местными продуктами максимально, насколько возможно.

Вы жили в Токио, Лос-Анджелесе, на Аляске, в Перу. Где сейчас ваш дом?

Мой дом — это Лос-Анджелес. Там живет моя семья: жена и две дочки. Там мой первый ресторан. Сейчас мне 61 год, и я чувствую, что я родом из двух стран: из Японии и из США. Я чувствую, что должен отдать что-то Америке, это место, где ко мне пришел успех. Я ценю эту страну, но все равно я родился в Японии. Мне тяжело дается необходимость работать вдали от места, где я бы хотел провести остаток своих дней.

Какой совет Вы могли бы дать шеф-поварам, которые находят вдохновение в вашей кухне?

Очень просто. Еда идет от души. Всё, что люди делают, важно делать со страстью и вдохновением. Еду, музыку, архитектуру, политику — без страсти ничего не получится. Фотограф делает снимок, основываясь на собственном чутье, а со страстью приходит энергия. Моя мама всегда готовила с душой, она хотела, чтобы мы росли здоровыми и сильными. В этом материнская страсть. Вы должны вложить свою страсть в вашу еду.

www.jowi.club

Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса — The Village

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 1.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 2.

Геннадий Иозефавичус

Специальный корреспондент Condé Nast Traveller, путешественник и профессиональный гедонист. В прошлом — один из первых в России кинопрокатчиков, создатель рекламных кампаний для фильмов «Титаник» и «Сибирский цирюльник». Для проекта «Шеф дома» Геннадий Иозефавичус приготовил два авторских блюда, привезенных из разных частей Азии, и рассказал о людях, от которых он узнал эти уникальные рецепты.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 3.

Суп том-ям Мадам Бенц

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 4.

В прошлом году я писал статью про отель Soneva Kiri в Таиланде. Это очень дорогой, роскошный курорт для эко-фриков. За неделю до меня там в полном составе отдыхало семейство Анджелины Джоли и Бреда Питта. Самый интересный ресторан в отеле принадлежит Мадам или, по-тайски, Кун Бенц. Как-то раз владельцы сети отелей, семейная пара, гуляли по Бангкоку и познакомились с Мадам Бенц — она готовила уличную еду. Им настолько понравилась ее кухня, что они забрали Мадам Бенц в свой отель на Мальдивах и создали для нее ресторан, который она устроила по своему вкусу. Через несколько лет ресторан Мадам Бенц переехал в Таиланд.

Сейчас он находится в заводи в камышах, и до него нужно добираться на лодке. В ресторане нет постоянного меню: каждое утро мадам едет на рынок, в порт к рыбакам и выбирает лучшие продукты. Я видел это своими глазами, потому что мне повезло навязаться к ней в попутчики. Например, если сегодня поймали хороших крабов, она готовит блюда из крабов. Поэтому каждый день у нее новое комплексное меню из 8-10 блюд. При этом вся кухня более-менее уличного характера, и сам ресторан похож на городское кафе. Но многие приезжают в самый дорогой отель в Таиланде именно ради кухни Мадам Бенц.

Я подружился с Мадам Бенц, и она научила меня готовить такой том ям. В интернете есть огромное количество рецептов этого супа, но все они — или чересчур сложные, или, наоборот, слишком простые. А в рецепте Мадам Бенц — все на своих местах. И главное, в отличие от многих тайских блюд, том ям можно сделать на любой кухне и добиться похожего вкуса.

Ингредиенты (на 4 порции)

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 5.

Креветки крупныеКорень галанганаЛимонное сорго (лемонграсс)Листья каффрского лаймаПерец чилиКокосовая вода

от 20 шт.2 шт.3 шт.

большая горсть

3-7 шт. по вкусу400 мл.

Консервированные томаты без шкуркиВешенкиЛимонЧеснокКинзаРыбный соус

4 шт.

300 г1 шт. или 1-2 лайма2 зубчика1 пучок2 ст. ложки

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 6.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 7.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 8.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 9.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 10.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 11.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 12.

1. Очистить креветки, оставляя хвостики. Панцири отложить в отдельную посуду — они понадобятся для бульона. Панцирь удобно разрезать ножницами. Извлечь из каждой креветки пищевод — черную тонкую нитку.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 13.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 14.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 15.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 16.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 17.

2. Промыть панцири, залить 1 литром воды, довести до кипения и варить 20-25 минут на среднем огне, пока готовятся остальные ингредиенты для супа.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 18.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 19.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 20.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 21.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 22.

3. Помыть галанган и нарезать колечками, не очищая. Порезать лимонное сорго наискосок, так оно даст больше аромата. Разложить галанган, сорго и листья лайма в отдельные тарелочки — это вкусовая основа супа том ям. Приготовить отдельную посуду для каждого ингредиента. Это нужно потому, что все продукты добавляются в суп в разное время.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 23.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 24.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 25.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 26.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 27.

4. Перцы чили раздавить ножом в основании. Выжать сок лимона и налить 2 столовые ложки рыбного соуса.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 28.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 29.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 30.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 31.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 32.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 33.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 34.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 35.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 36.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 37.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 38.

5. Вычистить косточки из помидоров и зеленую часть из зубчиков чеснока. Порвать руками вешенки. Отделить листочки кинзы от стеблей.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 39.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 40.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 41.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 42.

6. Процедить бульон через полотенце или очень мелкое сито. Довести до кипения на максимальном огне.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 43.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 44.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 45.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 46.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 47.

7. В кипящий бульон добавить кокосовую воду. Вновь дождаться кипения и всыпать в бульон вкусовую основу — галанган, сорго и листья лайма.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 48.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 49.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 50.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 51.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 52.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 53.

8. Положить в суп чеснок, грибы, помидоры и перцы, каждый раз дожидаясь нового кипения.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 54.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 55.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 56.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 57.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 58.

9. Добавить в суп рыбный соус (можно и больше 2 ложек, если суп покажется недостаточно соленым) и сок лимона. Наконец, всыпать креветки и подождать до готовности буквально 1 минуту.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 59.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 60.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 61.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 62.

10. Разлить суп по тарелкам, ничего не вынимая. Посыпать сверху листочками кинзы и вспомнить прекрасный тайский закат.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 63.

Сашими из тунца в стиле Нобу

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 64.

Несколько лет назад я побывал на открытии отеля Atlantis the Palm в Дубаи. В этом отеле целых 14 ресторанов лучших поваров мира, и в том числе заведение легендарного Нобу Мацухиса. Он сам приехал на церемонию открытия и провел кулинарный мастер-класс для всех желающих. Пришли я и несколько теток. Уже позже я с удивлением понял, что рядом со мной сидит великая певица Ширли Бэйси. Нобу учил нас с Ширли лепить суши, делать роллы и показал этот рецепт сашими.

Когда Нобу Мацухиса открывал свой первый ресторан в Америке, там не ели сырую рыбу. Ему пригодился опыт работы в Лиме. В перуанской кухне существует традиция севиче — это та же самая сырая рыба, но слегка подмаринованная в соке лайма. От этого севиче уже не кажется сырым продуктом. Нобу вообще считается основоположником смешанной японско-перуанской кухни, которая сейчас популярна во всем мире. В числе прочего он придумал, что, если полить сашими кипящим маслом, то клиенту всегда можно сказать, что рыба подверглась термической обработке — и это будет абсолютная правда. Нобу назвал это «new style sashimi», или сашими по-новому. Соус к рецепту я добавил сам, исходя из кулинарной традиции севиче.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 65.

Ингредиенты (на 4 порции)

Филе тунцаИмбирная пастаВустерский соусСоевый соусПаста васабиМолотая сладкая паприка

250 г2 ч. ложки1 ст. ложка1 ст. ложка1 ч. ложка1 щепотка

ЛимонКунжутное маслоКинзаПерец чилиСычуанский перецЧерный перец горошком

1 шт.50 мл1 пучок1 шт.1 щепотка1 щепотка

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 66.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 67.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 68.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 69.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 70.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 71.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 72.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 73.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 74.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 75.

1. Для соуса смешать имбирную пасту, вустерский и соевый соус, пасту васаби и паприку. Выжать сок из половины лимона и добавить в соус 2 столовые ложки. Все хорошо перемешать.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 76.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 77.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 78.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 79.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 80.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 81.

2. Растолочь в ступке кумин и сычуаньский перец. Высыпать специи в соус.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 82.

3. Убрать соус в холодильник.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 83.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 84.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 85.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 86.

4. Нарезать филе тунца тонкими ломтиками и выложить на блюде.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 87.

5. Разогреть кунжутное масло на сильном огне. Важно, чтобы мало нагрелось, но не закипело: не нужно ждать, пока оно задымится.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 88.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 89.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 90.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 91.

6. Растолочь в ступке черный перец. Нарезать перец чили по диагонали для красивой подачи.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 92.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 93.

7. Полить кусочки тунца теплым маслом и охлажденным соусом.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 94.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 95.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 96.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 97.Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 98.

8. Украсить сашими кусочками чили и листочками кинзы. Наслаждаться.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 99.

Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса. Изображение № 100.

Фотографии: Марк Боярский

www.the-village.ru

Японский повар > История и правила японской кухни. Палочки хаси, рис

yaponskaya-kukhnya-yaponskii-povarВпору воскликнуть вместо «японского городового», когда начинаешь детально изучать любимые японские продукты, блюда и этикет. Японская кухня стоит особняком от азиатской, как французская от европейской. Да, есть общие тенденции, палочки, но все настолько пропитано самобытным «самурайским» духом, что даже европейские блюда, пришедшие на острова с варварами-европейцами, здесь преобразились настолько, что никто не сомневается в их японском происхождении.

Всего несколько лет понадобилось Нобуюки Мацухисе, или просто Нобу, японскому повару от бога, на то, чтобы с легкостью внести столько изменений, сколько не было в японской кухне за всю ее историю. Метод Нобу («песнь души») можно назвать отзывчивостью японской души. Мацухисе привнес в национальную кухню элемент фантазии, раскрепостил ее и выпустил на волю дремавших джиннов. Он органично скрестил Японию с Перу, Францией, Аргентиной и Калифорнией. Нобу отыскал ту пронзительную перуанскую кислинку, которой не хватало сырой японской рыбе, добавил жгуче-острые южноамериканские нотки в пресные японские соусы. Черную треску а-ля Нобу подают в лучших японских ресторанах, хотя до него никому и в голову не приходило приготовить эту обыкновенную калифорнийскую рыбеху в карамели. Французские рецепты на благодатной японской почве дали такие плоды, что уже французские повара приезжают к Нобу учиться готовить омлет. И несмотря на это, кухня Нобу осталась истинно японской. Удивительным образом восприняв кулинарные технологии, новинки и старинные рецепты со всего мира, Нобуюки Мацухиса сделал их частью классической японской кухни.

КЛАССИЧЕСКИЕ ЗАРИСОВКИ НА КУХНЕ

Секрет японской кухни — в тщательном подборе продуктов, красоте подачи и в отношении к пище в целом. Только лучшие и свежайшие продукты могут оказаться на столе, а повар должен максимально сохранить их первоначальные свойства. Особое значение придается количеству подаваемой еды. В отличие от русских порций («чтобы наесться»), японские порции отмеряны настолько, чтобы избежать пресыщения. Конечно, размеры основного источника питания — морепродуктов — зачастую невелики. Но чтобы не создавать миф, что японцы мало едят, сразу стоит оговориться: у них нет понятия «основное блюдо», как нет и деления на «первое, второе и компот». Есть начало трапезы, ее середина и завершение. А за один прием пищи они едят большое количество «маленьких» блюд.Раньше классическая японская трапеза включала в себя 15–20 перемен блюд. Современные японцы столкнулись с обратной стороной традиции: готовят много и вкусно, но все не съедают. Еще одна особенность японской кухни, помимо красоты и гармонии,— блюдо должно отражать время года. Каждый сезон дарит свои продукты, краски, формы и, естественно, деликатесы. Соответствие сезону очень ценится в Японии: например, осенью оранжевую морковь в суп нарежут в форме листочков, опадающих за окнами.

ПАЛОЧКА К ПАЛОЧКЕ

Про такой столовый прибор, как палочки, вспоминает каждый, как только речь заходит о Японии. Палочки — хаси — пришли на острова из Китая. Считалось, что палочками едят даже боги. Для японца хаси даже больше, чем предмет личной гигиены, это символ, приносящий удачу и долгую жизнь. Поэтому часто палочки становятся произведениями искусства — их дарят молодоженам, на дни рождения, семьям на Новый год. Обучают же обращению палочками с младенчества. Считается, что они тренируют моторику и мелкую мускулатуру, развивающие умственные способности. Японские исследователи утверждают, что дети, освоившие в год науку обращения с палочками, опережают в умственном развитии своих сверстников, оперировавших в тот момент ложками. Ну и кроме того, задача обучения всех японских малышей искусству еды палочками — задача общегосударственная. Чтобы молодое поколение не утрачивало своего национального духа, японской самоидентичности и уникальности.

yaponskaya-kukhnya-yaponskii-povar-istoriya-yaponskoi-kukhni

С трудными задачами «как держать палочки» и «ими еще можно есть?» неяпонцы справляются после нескольких тренировок. Но по привычке обращения со столовыми приборами легко совершают грубые и оскорбительные ошибки японского этикета. Палочками не стучат по столу, тарелкам или по другим предметам, чтобы подозвать официанта. Ими не «рисуют» на столе, не «бродят» задумчиво вокруг еды, не ковыряются в миске в поисках лучшего кусочка. Здесь как в шахматах: дотронулся — ешь, прежде чем потянуться за едой, нужно выбрать кусочек.

Палочки не указка, ими не трясут, не показывают в интересную сторону, не передают еду друзьям за столом, их не облизывают и не зажимают в кулак — это угрожающий жест. Когда заканчивают прием пищи, палочки не кладут поперек тарелки, как это делается в европейской кухне со столовыми приборами, после еды им самое место на специальной подставке. И последнее: испытывая с палочками непреодолимые трудности, мешающие воспринимать еду, лучше взять ложку или вилку. По-японски так будет правильнее.

Три хитовых блюда японской кухни

Роллы по-японски

РОЛЛЫ

Роллы — самое популярное блюдо за пределами Японии. Кусочки рыбы, облепленные рисом и закатанные в водоросли, можно отведать на любом континенте. Кроме классической начинки, в роллы можно класть и морепродукты, и фрукты, и мясо, и даже сосиски.

yaponskaya-kukhnya-fugu

ФУГУ

Обед из ядовитой рыбы фугу похож на русскую рулетку: или повезло, или нет. Одной рыбки хватит, чтобы убить 40 человек. Высший пилотаж для повара — оставить самую малость яда в рыбе, чтобы посетитель ресторана испытал легкую наркотическую эйфорию.

ТЕМПУРА - Жареные в кляре блюда

ЗАШИФРОВАННАЯ ТЕМПУРА

Жареные в кляре блюда открыли для японцев португальцы. Японцы рецепт переделали под себя: рыбу или овощи обваливают в ледяном кляре и кладут на горячую сковороду, готовые кусочки обмакивают в соевый соус — и в рот.

Японцы едят рис два-три раза в день, обычно даже без приправ. Кроме этого, употребляют рисовые супы, рисовую лапшу. Этот продукт дарит здоровье и долголетие — в этом свято убеждены японцы.

РИСОВЫЙ РАЙ

Рис — гохан — основной компонент японской кухни. На островах его начали возделывать еще до нашей эры, и с тех незапамятных времен он прочно обосновался в японских рецептах. «Японским рисом» называются сразу несколько сортов, отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис удобно есть палочками — он слепляется в комочки. Японцы едят рис два-три раза в день, обычно даже без приправ. Кроме этого, употребляют рисовые супы, рисовую лапшу. Рис — всему голова на японском столе. Этот продукт дарит здоровье и долголетие — в этом свято убеждены японцы. Рис присутствует на столе даже в виде алкоголя: из него готовят японское пиво, саке и сетю (крепкую рисовую водку).

yaponskaya-kukhnya-yaponskii-povar-sushi-ryba-i-moreprodukty

ДАРЫ МОРЯ

Геополитика определила другой основной источник питания в национальной кухне — рыба и морепродукты. Теплое море, со всех сторон омывающее Японию, населено всевозможными рыбами, моллюсками, ракообразными и водорослями.Рыбу и моллюсков употребляют в пареном, жареном, вареном, приваренном виде, сырыми, замоченными в уксусе и даже живьем. Рецепт «танцующего окуня» прост: окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и режут на кусочки. Рыба в это время двигает плавниками и шевелит губами. Так же готовят «кальмаров одори». Но все-таки большинство блюд, несмотря на исключительную свежесть только что выловленных из моря продуктов, на японский стол попадают уже приготовленными.

Сашими (сасими) — нарезанная маленькими кусочками сырая рыба с соевым соусом — самое популярное блюдо в Японии. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, в соус, куда опускают кусочки рыбы, добавляют японский хрен васаби. Другое блюдо, известность которого давно вышла за пределы Японии,— роллы (маки). Это кусочки рыбы, закатанные в рис и обернутые сверху в водоросли. Вообще, в Японии употребляют в пищу шестую часть всех добываемых в мире морепродуктов — более трех тысяч видов.

Японская кухня — явление загадочное и непостижимое для «гайдзинов», как японцы называют всех остальных обитателей внешнего, внеостровного мира. Можно записать рецепты, выучить правила этикета, но, чтобы получить истинное удовольствие от шевелящейся на тарелке рыбы, оценить мраморное мясо коровы, которой при жизни делали массаж и поили пивом, или постичь весь мир через ветку цветущей сакуры, нужно родиться японцем.

blogopit.ru

соус мисо | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

Морской гребешок – 150 г
Яйцо (желток) – 1 шт.
Сок половинки лимона
Сыр (типа Bleu) – 50 г
Сливки (не менее 22%) – 250 мл
Лук репчатый – 2 шт. (небольшие)
Лук зеленый – 2-3 пера
Горошек зеленый (свежемороженый) – 100 г
Рис – 1 стакан
Соевая паста «Мисо» - 1 пакетик (17,5 г)
Соль, перец, кунжут
Сливочное масло, растительное масло (для обжарки)
Показать все (12)

foodily.ru