Творческий этап повара. Паста «Карбонара». Соус карбонара технологическая карта


Паста Карбонара (ТТК0929) технологическая карта

Каталог технологических картКаталог технологических карт

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Паста Карбонара (СР- рецептура № 418)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пасту Карбонара, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны спагетти70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Для соуса
Бекон40,00,0040,050,0020,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Сливки  кулинарные растительные 30%65,00,0065,030,00 (потери при разогреве и порционировании)47,0
Яйца куриные желтки1 шт.0,0015,030,00 (потери при разогреве и порционировании)11,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,030,006,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    225

Поделись в соцсетях:

Posted in ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ РОССИЯ ТТК ПАСТА И РИЗОТТО РОССИЯ

tekhnolog.com

Паста Карбонара, порция общепит (ТК0653) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Паста Карбонара, порция общепит (СР- рецептура № 418)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны спагетти 70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Для соуса
Бекон 40,00,0040,050,0020,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Сливки  кулинарные растительные 30%65,00,0065,030,00 (потери при разогреве и порционировании)47,0
Яйца куриные желтки1 шт.0,0015,030,00 (потери при разогреве и порционировании)11,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,030,00 (потери при разогреве и порционировании)6,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход225

 

  1. Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте” в подсоленной воде.         Дольку чеснока раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжаривают чеснок, тимьян, вводят сливки, прогревают,затем вводят в них отварную пасту, прогревают 2-3 мин. Бекон нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в течение 3-4 минут. После чего обжаренный бекон выкладывают на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир, затем выкладывают бекон сверху на пасту. Желток отделяют от белка и выкладывают на готовую пасту,посыпают пармезаном.

Подача — по  центру тарелки укладывают пасту, сверху-ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты делают углубление и выкладывают в него сырой яичный желток, посыпают натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид — по  центру тарелки горкой выложена паста Карбонара. Спагетти сварены до состояния  “аль-денте”, перемешаны с обжаренным беконом и сливочно-яичным соусом, посыпаны натертым сыром Пармезан. В центре горки из пасты сделано углубление, в которое выложен сырой яичный желток, паста посыпана натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем. Соус слегка загустевший.

Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

Запах – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пасту Карбонара изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и  указан в соответствующих технико-технологических картах.

Паста Карбонара должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки

 

  1. Пищевая ценность Пасты Карбонара:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 225 г22,57462,73819,588738,998
На 100 г10,03327,8848,706328,444

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Паста Карбонара, порция (ТТК1650) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паста Карбонара, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Карбонара, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Яйцо куриное столовое 1 катшт2,000 2,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Бекон с/р»г40,000 40,000 
Сливки 22%мл82,400 80,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г5,000 5,000 
Бульон из кубика с/р»г50,000 50,000 
Перец черный горошекг0,500 0,500 
Фетучини отварные с/р»г120,000 120,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    285 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.

Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают .

Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см.

Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Паста Карбонара»»на1 пор
     выход 285
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,012 57,621 55,298 891,825

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Пицца Карбонара, порция (ТТК1691) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Карбонара, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Карбонара, порция  вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Соус томатн для пиццы с/рг60,000 60,000 
Бекон с/рг50,000 50,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг15,000 15,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Соус томатн для пиццы с/рг0,910 0,910 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    390 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпают по всей поверхности моцареллой 90 гр укладывают нарезанный пластиками бекон, запекают до готовности.

При подаче, пиццу разрезают на 9 частей, в центральный кусочек выкладывают яичный желток, слегка поперченный из перцемолки. Всю пиццу посыпают тертым пармезаном.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Пицца Карбонара»на1 пор
     выход 390
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
65,520 64,121 119,459 1 317,003

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

tehniko-tehn_karta 5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «паста карбонара».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «паста карбонара», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «паста карбонара» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бекон

450

450

Сливки

300

300

Яйца

4 шт.

4 шт.

Лук репчатый

120

100

Паста

630

630

Базилик сухой

6

6

Сыр

200

200

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «паста карбонара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Спагетти отварить. Бекон нарезать соломкой, лук мелкими кубиками. Положить нарезанный лук и бекон на холодную сковороду, обжаривают, вводят сливки и базилик. Выпаривают немного сливки. Яичные желтки доводят до однородной массы. Спагетти откидывают на дуршлаг и вводят в сковороду, добавляют туда желтки и тщательно перемешивают. Затем выкладывают в тарелку и посыпают тертым сыром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «паста карбонара» можно подавать порционно в отдельных тарелках для вторых блюд.

5.2. Температура подачи 75оС.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный бледно-желтый цвет (в зависимости от сорта пасты)

консистенция – нежная

цвет – бледно-желтый с красно-коричневыми вкраплениями

вкус – соленоватый, вкус макаронных изделий с сыром и беконом

запах – паста карбонара

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,Ккал/кДж

12,8

11,6

44,3

338/966

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________

studfiles.net

Творческий этап повара. Паста «Карбонара» — дипломная работа

КОГОБУ «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГОВАЯ  АТТЕСТАЦИЯ

 

 

Творческий  этап

 

По  дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

 

Название блюда: Паста «Карбонара»

 

Выполнила студентка группы №42-о

 

Фофанова  Мария Александровна.

                                                              

Проверил   преподаватель: Скулкина Л.А.

 

Оценка:________________________

 

Подпись преподавателя__________

 

Дата  проверки: «__»________20__г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013г.

 

Содержание

 

 

Введение          3

  1. Творческая часть:        
    1. Технологическая карта на блюдо;    4
    2. Технология приготовления  блюда;    5
    3. Расчет калорийности блюда;      6
    4. Лабораторные методы исследования безопасности

           качества блюда:       7

      1. Идентификация продуктов питания;   8
      2. Анализ качества блюда  по ГОСТу;   9

 

           2. Реклама блюда;        10

 

           Заключение             11

           Рекомендации  по приготовлению  блюда;    12

                 

Список  использованных источников      13

 

Приложения          14

 

Введение

 

 

В результате  написания творческого  этапа я должна знать:

  • основные понятия, термины и определения в области технологии;
  • способы кулинарной обработки различных видов сырья;
  • классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
  • правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
  • критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
  • нормативную базу технологии.

 

  • В результате  написания  творческого этапа я должна уметь:
  • Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
  • Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;
  • Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

 

      1. Творческая часть:

 

    1. Технологическая карта на блюдо Паста «Карбонара»

 

Наименование блюда

1 порция (грамм)

100 порций (килограмм)

 

Б

Н

Б

Н

Макароны Фетучини

Бекон

Карбонат

Масло сливочное

Сливки 20%

Помидоры Черри

Вегета

Яйцо (желток)

Сыр Пармезан

Масло растительное

50

63

31

10

222

20

1

1шт

10

20

125

60

30

10

200

20

1

1шт

10

20

5

6,3

3,1

1,0

2,22

2,0

0,1

100шт

1,0

2,0

12,5

6,0

3,0

1,0

2,0

2,0

0,1

100шт

1,0

2,0

 

Выход готового блюда          330г.

 

    1. Технология приготовления

 

 

  • В кипящую воду кладём макароны и варим до состояния Аль денте ( 70% готовности)
  • Сливаем воду, поливаем макароны растительным маслом
  • Бекон и карбонат нарезаем на широкие полоски и обжариваем на сливочном масле 1-2 мин.
  • Вливаем сливки и при постоянном помешивании доводим до загустения
  • Добавляем макароны, перемешиваем и убираем с плиты
  • Даём выстояться 1 мин и добавляем желток яйца
  • Тщательно перемешиваем

 

Подача

 

Выкладываем на глубокую столовую тарелку, посыпаем тёртым сыром, украшаем помидорами Черри.

Блюдо готово. Приятного  аппетита!

 

Требование  к качеству

 

Цвет – молочный; вкус -  молочных продуктов; запах - входящих продуктов; консистенция – густая.

 

Срок реализации: 15-20 минут.

 

1.3 Расчет калорийности

 

Наименование

продукта

Вес

Белки

(гр)

Жиры

(гр)

Углеводы

(гр)

Общая калорийность

Макароны Фетучини

125

5

0

24

123

Бекон

60

6

31,62

0

308,4

Карбонат

30

3,37

3,03

0,19

70,22

Масло сливочное

10

0,1

7,25

0,14

66,2

Сливки 20%

200

5,6

40

7,4

412

Помидоры Черри

20

0,16

0,02

0,56

3

Вегета

1

0,09

0,01

0,25

1,37

Яйцо (желток)

1шт

3

6

0

72

Сыр Пармезан

10

3

3

0

40

Масло растительное

20

0

20

0

180

Итого

       

1276,19

 

 

1.4 Лабораторные методы  исследования безопасности качества  блюда

 

Методы контроля качества разнообразны и зависят от исследуемого продукта. При выборе метода контроля учитывают химический состав продукта, процессы происходящие при тепловой обработке, хранении, транспортировке, а так же сроков хранения.

 

Органолептический метод  оценки качества пищевых продуктов.

Это определение качества продуктов  с помощью органов чувств. Недостаток этого метода заключается в субъективности и невозможности определить наличие вредных веществ и установить состав продуктов. Но данный метод позволяет быстро проводить массовое обследование продуктов и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать блюдо с реализации. Проводят метод при помощи брокеража.

Бракераж – это качественная оценка готовых блюд. Он начинается с определения массы, затем оценивают  внешний вид, запах, консистенцию и  вкус, цвет.

 

Микробиологические  показатели.

В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96

Микробиологический метод применяется при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и готовых продуктов, ри исследовании предприятия с целью выявления источника загрязнения или в случае пищевого отравления. При этом пробы продуктов отправляются в лабораторию, а на предприятии проверяют чистоту воздуха, посуды и инвентаря, оборудования, тары, а так же соблюдения правил личной гигиены.

 

Биологический метод.

Позволяет обнаружить в  продуктах яды и токсические  вещества. Для этой цели продукт  скармливают лабораторным животным или растворяют в физиологическом  растворе и вводят животным под кожу, затем наблюдают за поведением животных и здоровьем потомства.

 

 

1.4.1 Идентификация основного продукта

 По принципу приготовления макароны могут быть сухими, т.е. их специально высушивают для длительного хранения, а также  сырые макароны, этот вид макарошек подразумевает непосредственное употребление после приготовления.   Также макароны могут быть короткими:  Пенне - это толстые макароные изделия с дырками, которые довольно мелко нарезанные. Также встречаются ригатони, фузилли —  это спирали и фарфалле —  это бабочки, которые исрользуются итальянцами во всех блюдах:  супах соусах, салатах, гарнирах. Колесики имеют свое название - руоте. Ракушки - это юконкилье, причем макароны ракушки пользуются наибольшим уважением у итальянцев, так как при приготовлении соуса к ним, их легче пропитать, так как большое количество соуса попадает непосредственно внутрь ракушек,  Элике — это спирали (завитки), соус также легко обволакивает эти макароны, поэтому они также являются любимчиками итальянцев.  Макароны бывают также и длинными, к ним относят:  Спагетти — этот сорт макарон известен всем и по правилам, чтобы именоваться таковыми макароны должны быть как минимум 30 сантиметров.  Букатини — тоненькие спагетти с дырочками, которые используются для приготовления знаменитой пасты carbonara.  Фетучини -  это макароны, которые вылеплены в виде тонкой ленты, причем в переводе с итальянского, фетучини и звучит как маленькая лента. Так как это более толстая паста из всех ее следует подавать с более тяжелыми соусами, такими как алфредо фетучини или карбонара, или любыми мясными заправками.

 

1.4.2 ГОСТы на продукты

 

Наименование  продукта

ГОСТ

Макароны Фетучини

ГОСТ Р 51865-2010

Бекон

ГОСТ 18256-85

Карбонат

ГОСТ/ТУ: 9213-015-85151432-2007

Масло сливочное

ГОСТ Р 52969-2008

Сливки

ГОСТ Р 53435-2009

Помидоры Черри

ГОСТ Р 51810-2001

Вегета

ГОСТ 29050-91

Яйцо куриное

ГОСТ Р 52121-2003

Сыр Пармезан

ГОСТ Р 52686-2006

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005

 

 

 

      1. Реклама блюда

 

 

 

Нежный сыр  «Пармезан», сливки, ароматные травы  и вкуснейшая итальянская паста  – все это ингредиенты вкусного ужина и хорошего вечера!

 

Заключение

 

Выводы по приготовлению  блюда

 

В результате  написания  творческого этапа я повторила:

  • основные понятия, термины и определения в области технологии;
  • способы кулинарной обработки различных видов сырья;
  • классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
  • правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
  • критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
  • нормативную базу технологии.

    В результате  написания  творческого этапа я закрепила умение:

  • оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
  • приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;
  • производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

student.zoomru.ru

Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (ТК1607) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении  (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Спагетти70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Лук репчатый очищенный, п/ф25,00,0025,026,0019,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Грудинка варено-копченая для салата, п/ф70,00,0070,020,0054,0
Вино белое сухое30,00,0030,080,006,0
Яйца куриные (желток)2 шт.3,00 (потери при перемешивании)39,012,034,0
Соль5,00,05,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,01,0100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф15,00,015,020,0012,0
Выход    265

 

  1. Технология приготовления

 

Налейте необходимое количество воды в высокую и широкую кастрюлю и доведите воду до кипения. Добавьте соль только тогда, когда вода уже сильно кипит. После того как соль растворилась бросайте в воду пасту. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Перемешайте пасту через минуту, а если это спагетти , то по мере их погружения нажимайте на них деревянной лопаткой, пока они полностью не уйдут под воду. Можете их поломать пополам. Продолжайте периодически помешивать в течение первых четырёх минут варки. Варите пасту на минуту меньше, чем это указано на упаковке, пробуйте готовность «аль денте» и не забывайте, что паста продолжает готовиться и после её отбрасывания в дуршлаг. Придерживайтесь этого правила особенно строго в тех рецептах, где приготовление пасты продолжается уже вместе с соусом в сковороде. Не сливайте полностью всю воду, она пригодится Вам для разведения загустевшего соуса. Эта рекомендация очень полезна для соусов с большим содержанием сыра, который впитывает в себя много влаги. Отбросьте пасту на дуршлаг, обдав его сначала кипятком из кастрюли, а затем отбросьте пасту в сковороду с соусом, добавьте воду от варки пасты, если это необходимо. Готовьте минуту, пока соус и паста не перемешаются между собой.Подавайте спагетти на горячих тарелках специальными щипцами.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Сыр Пармезан натирают на терку.

Лук репчатый нарезают мелким кубиком (5х5 мм), обжаривают в оливковом масле до золотистого цвета, далее добавляют нарезанную кубиками 5х5 мм грудинку, обжаривают 2-3 минуты. Затем вливают вино, тушат в течение 1-2 минут.

Добавляют отваренные до степени альденте спагетти, и вводят сырой яичный желток, помешивая до полного обволакивания им всех продуктов.

Выкладывают в глубокую тарелку в виде спирали. При подаче украшают сырым яичным желтком и Пармезаном.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – спагетти, сваренные до готовности альденте, перемешанные с обжаренным беконом и луком и яичным желтком, выложены в глубокую тарелку в виде спирали. Сверху выложен сырой яичный желток и натертый сыр Пармезан.

Вкус и запах – свойственные для отварных макаронных изделий, обжаренного бекона и лука, яичного желтка и сыра Пармезан. Без посторонних привкуса и запаха.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com


Смотрите также