УНАГИ, ЯПОНСКИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УГРЯ. Соус кабаяки что это


Кабаяки - easycooks

Я не знаю, чем руководствуются японцы, борясь с летней жарой посредством угреедения, но такая уж у них, самураев, сложилась народная забава. Как с 8-го века, со времен сборника поэтических наставлений Manyoshu, завелось, так до сих пор и тянется. Вот был такой авторитетный человек в 18-м веке - Hiraga, энциклопедист леонардовского масштаба и сенсей. Так он как-то, отведав душным летним полднем правильно изготовленного угря, специально отметил: "doyo ushi no hi" -  мол помогло ему это кушанье восстановить энергию измученного зноем организма и надо бы для такой процедуры, как угреедение, особые дни установить - типа разгрузочных, но от жары. Что и было сделано. А кто-то из его учеников даже начертал на свитке по этому поводу:

 

Суши сухая сущность

Сушит сердце сенсея,

А кабаяки - бодрит.

 

Так что, когда вам будут говорить, что от жары единственное спасенье - это окрошка, или, там, гаспаччо какой-нибудь, или - пива выпить, то вы не верьте. Угрём надо по жаре, угрём, наотмашь! И с организмом измученным всё опять будет в порядке, если, конечно, речь идет о муже достойном и добронравном, твёрдо вставшем на путь бусидо.

 

Ну, Японский бог, к счастью с угрями у них все в порядке - не перевелись ещё. Видимо-не видимо этих угрей: и unagi пресноводный, и anago, и hamo, и dojo - всё угри, и все разные, и на каждого угря придуман за века свой наилучший способ разделки, готовки и поедания. Но нас эти подробности сейчас не очень интересуют, потому что главное для нас - борьба с жарой, а с жарой бороться можно практически любым угрём, если сделать из него kabayaki.

 

Как и с любым традиционным, любимым народом, кушаньем, да ещё имеющем ритуальное значение, рецептов кабаяки существует множество, и в каждом японском местечке вас будут убеждать, что именно их способ - единственно правильный. Но если снаружи на предмет посмотреть, то, в общем, речь идёт о двух основных подходах: в районе Токио (новая школа) угря разделывают sei-biraki, то есть филируют "на бабочку", разрезая и потроша через спинку, сохраняя полоски филе соединёнными по брюшку. А в регионе Кансай, включающем Осаку, древнюю столицу Киото и окрестные префектуры - наоборот, hara-biraki, то есть рыбу порют через брюшко, иногда оставляя хребет, а иногда - удаляя, так что полоски филе остаются неразрезанными по спинке. По этой, Кансайской технологии, двойное филе насаживается на металлические шампуры, окунается в соус и запекается на углях до хрустящей корочки-шкурки; угорь в результате получается более зажаренным, румяным, сохраняющим природный аромат и текстуру, лишь оттеночно сдобренную довольно жидким соусом. Впрочем, при подаче на стол филе могут дополнительно смазать соусом-кабаяки, загущенным отваром келпа с рисовым крахмалом и ароматизированным душистым перцем sansho. По технологии новой, Токийской школы, филе, зачастую удалив кожу, еще предварительно слегка отваривают в подсоленной воде, а затем остужают на льду, чтобы мягкие ткани угря стали более плотными и лучше держались на бамбуковых палочках-якитори. Потом опускают в миску с густым желеобразным кабаяки и медленно запекают, время от времени смазывая филе соусом и часто переворачивая. В результате на филе образуется многослойная глазурь-кабаяки, подрумяненная до требуемой степени, но сохраняющая пластичность. 

 

Теперь, собственно, о соусе, давшем название и технологии, и блюду. Вариантов тут тоже немеряно, но основными компонентами всегда остаются соевый соус, сладковатое рисовое вино Мирин, употребляемое для готовки, и сахар. Эти компоненты в соотношении, примерно, 2:2:1, заливают рыбным бульоном (чистым или на отваре водорослей - келпа или комбу) и уваривают не менее часа на очень слабом огне. Отвар обогащает соус характерным йодистым привкусом и ароматом моря, а также придаёт дополнительную клейкость и желатинообразность - такой бульон называется Konbu dashi. Также довольно часто, в зависимости от поварских пристрастий и назначения соуса, в него добавляют натёртый или порезанный лепестками имбирь, пасту из маринованной или сушеной сливы для кислинки, саке или виски. Все компоненты должны провариться, не достигая кипения, не менее часа на самом слабом огне. Для загущения соуса, особенно когда unagi или anago-kabayaki идёт на суши, используется рисовый или кукурузный крахмал - в этом случае его добавляют непосредственно перед тем, как снять соус с огня.

 

Кабаяки из угря-unagi обычно подают с рисом - или в виде суши (тогда филе, сняв с якитори, разрезают поперек на порционные кусочки), или в форме веера (одно или несколько двойных филе-бабочек, нанизанных на 3-4 якитори), или отдельными полосками, похожими на ивовые листочки, которые часто сервируют "навынос" в лаковых и деревянных коробочках. Угря-anago часто еще обжаривают в панировке (tempura) и подают с различными овощами, или между двумя подушечками из риса nigiri-zushi вместе с корнем чертополоха (yawata maki), или в виде роллов с омлетом и т. д. Что касается угря-hamo, то это щучемордое существо отличается, как свидетельствует мой опыт, исключительной костлявостью, так что требуется острейший ножик и невероятное терпение, чтобы превратить его во что-то съедобное. Мне до сих пор непонятно, за какие достоинства hamo назначен звездой специального Гион-фестиваля, где его подают под сливовым соусом на коже-корочке, в виде бланшированного филе, надрезанного на сотни тончайших лепестков и подобного цветку пиона.

 

Но, вернёмся, наконец, к личному опыту борьбы с жарой. На заглавном фото - Unagi-kabayaki в классическом Токийском стиле работы Брюса Тагвилла, который умудряется не только жить на яхте, но и готовить, не сходя на берег, разнообразные восточные блюда на гриле. Климат в районе Чесапикского залива, где всё это обычно происходит, не менее жаркий, чем в окрестностях Токио, и, заверяю вас, приготовленный мастером угорь восстанавливает силы самым решительным образом. Мои кабаячные художества против Брюсовых - всё равно, что плотник супротив столяра, и выкладывать их в качестве эталона так же нелепо, как хвастаться пловом из риса "Дядя Бенц" перед Сталиком Ханкишиевым. Но думаю, разбор последнего эксперимента может оказаться полезным для тех, кто решит побороться с жарой в классическом японском стиле.

 

Если бы я просто купил нормального живого угря в магазине, я бы, наверное, сделал кабаяки, ни на рисинку не отступая от классического рецепта. Но в этот раз угорь достался мне по-блату - один клиент, владелец японского ресторана, в благодарность за услуги, о которых не время и не место сейчас говорить, подкинул мне даже не угря, а  морского змея какого-то: жёлтого, толщиной в руку, со шкурой, напоминающей танковую броню. И как-то захотелось соригинальничать, тем более, что жена, заглянув зачем-то на кухню, высказалась в том духе, что вот не получится ли кабаяки из данного зверя излишне тяжелым и жирным для нежных девичьих желудков. Поэтому с одной половины чудовища я шкуру ободрал и располовинил кусок на два отдельных филе, чтобы запечь на углях, а другую решил, замариновав, подкоптить. И сравнить, что получится. А подать, возникла идея, не с рисом, как обычно, а с овощным винегретом, идею которого позаимствовал из меню того же клиента.  

 

Ну что, 5-ти сантиметровую полоску сушёной ламинарии (келпа - Laminaria digitata) залил чашкой холодной воды на пару часов, потом довёл до кипения и тут же снял с огня, выкинул разваренный келп и влил отвар в кастрюлю с угрёвыми очистками, уже сваренными в минимальном количестве воды со щепоткой морской соли, так что всего бульона получилось примерно поллитра. Влил полчашки обычного соевого Киккомана и полчашки мирина, добавил вместо сахара три столовые ложки гречишного мёда, несколько тонких срезов свежего имбиря, ложку сливовой пасты и поставил варить, не доводя до полноценного кипения, на полтора часа. Соус уварился примерно на треть. Попробовал на клейкость, решил ни сахара, ни крахмала не добавлять - получилось довольно жидко, но так, как и хотелось, имея в виду приготовление кабаяки в стиле Кансай. Процедил, дал остыть, окунул в соус филе, нанизанные на якитори. Да, надо упомянуть, что где-то минут за сорок до окончания процесса, сходил на двор разжечь угли в жаровне-Hibachi, а, пока готовился кабаяки, тот кусок, что в бронебойной шкуре и с невырезанной костью, мариновался в соевом соусе пополам с мирином, с добавкой ложечки мёда, пары булек виски, капелькой Шотландского боннета, наструганной долькой чеснока и кусочком имбирного корня.  

 

 

 

Дальше всё просто и, одновременно, трагикомично. Говорила же бабушка моя: с одной попой на двух свадьбах не пляшут! Проверил жар от углей - нормально, положил якитори с филе запекаться, угря куском - в коптилку, принялся параллельно готовить винегрет: из желтка, растёртого с семенами горчицы, солью, чёрным перцем и каперсами, заправленного смесью мирина, бальзамического уксуса, оливкового масла и капелькой сливовой пасты, а также шифонадом из петрушки и эстрагона. Оторвался, якитори с угрём перевернул. Соусом ещё раз помазал. Вернулся к винегрету: залил им четвертинки юной отварной картошки, порезанный соломкой жёлтый перец, натёртую на крупном микроплане редьку-дайкон, мелко порубленные красную луковицу, стебли мангольда и сельдерея. Перемешал. А рук-то не хватает, так как надо же следить и за кабаяки, переворачивать, соусом смазывать. Ну и передержал, конечно, пересушил. Да и без шкурки, всё-таки, филе не получилось эстетически выдержанным. А тот угорь, что в коптильне, нормально получился. Вот теперь, с копчёного, шкуру ободрал (легко!), разнял кусок на филе-половинки, разрезал. Кабаяки пересушенные оставил на палочках. Сервировал. Подал всё на стол. Сфотографировал. Утёр пот. Понял, что жара отступает. Но мне уже всё-равно как-то было - пропал самурайский дух. И выпил, поэтому, не подогретого саке, а ледяной водки. Смазал, то есть, чистоту эксперимента. Но, всё равно, идея бороться с жарой угреедением остаётся в силе. Попробуйте обязательно.

Японамать! Шашлычная пора

Торопит нас остановить мгновенье.

Угря печёного, отринув все сомненья,

На шампурах мы вносим со двора.

 

Сухая сущность суши нам претит

Тем, что не лезет в горло самураю.

Мы соус кабаяки выбираем,

Чтобы взбодрить иль вызвать аппетит.

 

И вот - мгновенье замерло на миг,

Когда возлёг он, запахом и цветом

Подобный солнцу, рядом с винегретом,

Дитя кэндо и кулинарных книг.

 

easycooks.livejournal.com

Как приготовить соус Кабаяки 2018

Как приготовить соус Кабаяки

Японская кухня отличается свежими ингредиентами, легкими соусами и приятными аранжировками. Возможно, потому, что это островная нация, японцы используют рыбу в качестве основного источника белка в своих рационах. Приготовленный угорь, известный как unagi, является специальным блюдом, просто подготовленным. Угорь готовят, затем накрывают легким сладким соусом, называемым кабаяки, который очищает кожу. Сопровождайте приготовленный угорь, доступный на японском или другом восточном бакалеи, с простым домашним соусом Кабаяки или используйте соус на жареных лососях.

Видео дня

Шаг 1

Поместите японский соевый соус, миринское вино и сахар в кастрюлю. Перемешать с деревянной ложкой, пока она не будет хорошо сочетаться.

Шаг 2

Поместите кастрюлю на плиту и нагрейте на медленном огне до тех пор, пока смесь не начнет пузыриться.

Шаг 3

Просушите смесь в течение двух-пяти минут, пока она не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Продолжайте кипятить минутку или еще два, пока соус не станет консистенцией простого сиропа.

Шаг 4

Удалите кастрюлю с жары и дайте соус остыть перед использованием или хранением.

Вещи, которые вам понадобятся

  • 1/2 чашки японского соевого соуса, естественно ферментированного)
  • 1/2 чашки aji mirin (сладкое рисовое вино)
  • 1/4 стакана сахара
  • Деревянная ложка
Советы

Кисть угорь или рыба с соусом Кабаяки, прежде чем положить их под бройлер в течение последних нескольких минут приготовления. Вылейте неиспользованный соус Кабаяки в стеклянную банку и охладите его для использования в будущем.

  • Предупреждения

Обращайтесь с острым соусом - сахар становится очень горячим, когда он готовит. Не наливайте соус в стеклянную банку, пока она не остынет полностью.

ru.healthycareinfo.com

УНАГИ, ЯПОНСКИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УГРЯ

Унаги - одно из моих самых любимых японских блюд. Но я знаю некоторых японцев, которые его не могут есть, потому что змеиное чешуйчатое тело мерзко выглядит.

Многие японские блюда быстро готовятся. Одно из таких блюд -  кабаяки из рыбы унаги,  что в переводе с японского означает «угорь».  

Мякоть угря очень нежная, сладковатая на вкус,  богата белком, кальцием и витаминами.

Считается, что унаги помогает при усталости и дает много энергии.

Это блюдо согласуется с концепцией японской кухни - стремиться использовать свежие и здоровые продукты.

С этим блюдом также связана интересная  японская  история времен Эдо (1603-1867).

  День унаги в Японии Во время Эдо почему-то в Японии считалось, что для того, чтобы выжить в жаркий летний период, обязательно надо есть продукты, которые начинаются на букву «у».

Как раз в это время один предприимчивый японец Хираги Геннаи (Hiragi Gennai) открыл ресторан и начал готовить угря по собственному рецепту. В результате, ресторан предпринимателя был так переполнен, что после этого пошла традиция и примета - есть унаги для счастливого лета.

Дойонохи - день унаги отмечается до сих пор. Этот день вычисляется по японскому календарю и обычно выпадает на июль-август - период самой жаркой поры в Японии и повышенной влажности.

Вот календарь этого праздника 2013 год и несколько последующих:

2013      22 июля     

    3 августа   

    2014     29 июля  -
2015 24 июля   5 августа
2016 30 июля -

До сих пор унаги много значит в японской жизни. Даже есть современный японский фильм - «Унаги», фильм посвящен угрю и наблюдающему его японцу.

Рецепт приготовления унаги - кабаяки

Приготовление унаги не требует много ингредиентов и времени.Необходимые продукты:

  • 1 свежая рыба угорь или готовое филе, 
  • для соуса: две чайные ложки кунжутного масла, 2 чайные ложки соевого соуса (можно заменить рыбным соусом), 1 чайная ложка сахара, 1 ст л кипяченой воды, 1ч л рисового или яблочного уксуса, щепотка соли.
  • Рис.
Способ приготовления:

Если купить сырого (живого) угря, то в первую очередь надо обрезать мякоть с боков, таким образом должно получиться две одинаковые полоски рыбного филе. Угорь очень скользкая рыба, поэтому при разделке будет удобно приколоть ее голову шилом к разделочной доске.

Еще проще готовится блюдо, если купить готовое филе угря. Филе надо разрезать на 2-3 части, чтобы получились кусочки длиной 6-10см.

Вкуснее всего унаги получается, если рыбу жарить на углях. Но можно и на сковородке, тогда лучше выбрать кунжутное масло. Обжарьте угря с двух сторон.

Это займет всего несколько минут.

Пока унаги жарится, приготовим соус. Смешайте масло, соевый или рыбный соус и уксус. В отдельной посуде сварите сироп из сахара и воды.  Затем перемешайте все вместе.

Отдельно отварите японский рис и подавайте унаги на рисе в глубокой керамической тарелке, полив сверху соусом.

В этом году день унаги будет 22 июля и 3-го августа, если будет такая возможность, приготовьте угря по этому рецепту.

В статье использовались материалы с сайта pekarenok.info

madeinjapan3.blogspot.com

Соус для угря Унаги кабаяки JNP ― Суши Хаус

Японские продукты для экзотических суши.

Что такое суши , знает , вероятно , каждый школьник ! А ведь еще не так давно , посетители японских ресторанов чувствовали себя Колумбами, ступающими на неизведанные земли Нового Света .Уже в те времена компания Суши Хаус в числе первых начинала работу в зарождающемся направлении рынка поставок продуктов для суши и японских продуктов для ресторанов. Экзотика страны Восходящего Солнца постепенно становилась более доступна для москвичей . Если Вы не посетили Японию, то самобытная Япония прийдет к Вам со своей неповторимой кухней, неброским интерьером , странными палочками для еды и непривычной посудой. Посещение японского ресторана становилось модным и доступным , а соевый соус , имбирь , пасту васаби , икру тобико и другие японские продукты можно было купить на прилавках наших магазинов .Студенты и профессора , менеджеры и домохозяйки,поп-звезды и их фанаты, совсем юные и пенсионеры - среди всех слоев населения находились почитатели японской кухни , неофиты культа здоровой пищи и завсегдатаи японских ресторанов во многих городах России.

Японские рестораны - символ здорового образа жизни.

Такая популярность сложилась не только благодаря моде на всё новое , но и по причине неоспоримой полезности и изящной привлекательности суши и других японских блюд . Синонимом правильного питания стал комочек свежесваренного риса в сочетании с различными морепродуктами и приправленный соевым соусом. Минимальная термическая обработка,а часто вовсе без неё ,аккуратные и аппетитные порции суши , нигири , сашими на деревянных гета , чистые цвета , приятный аромат и доброжелательная атмосфера способствуют созданию домашнего уюта , хорошему пищеварению , полному усвоению продукта и Вашему полному удовлетворению от японской кухни! Сегодня официальные долгожители на нашей планете живут в Японии - это важное косвенное признание целебности японских продуктов и традиций питания .

Купить оборудование для ресторанов : рисоварки , овощерезки , японские ножи , профессиональные точильные камни, посуда для японской кухни .

Когда японские рестораны стали расти , как молодой рис на южных склонах Фудзиямы, компания Суши Хаус расширила ассортимент продаваемой продукции. К традиционным японским продуктам вроде соевого соуса , васаби , тобико ,сыра тоффу , имбиря , рыбы , икры, водорослей Нори и риса Нишики добавилась оригинальная посуда для японских ресторанов, необходимые аксессуары и профессиональное оборудование для ресторанов , такое , как рисоварки , овощерезки , настоящие японские ножи и полный ассортимент профессиональных точильных камней, одноразовая посуда для доставки суши и другая посуда для японской кухни. В компании теперь любой ресторатор мог купить весь спектр необходимого для открытия ресторана , суши-бара , а также для модернизации и расширения бизнеса в сфере питания. Мы предложили самое лучшее и натуральное по разумным ценам и с безупречным и точным обслуживанием.

Суши Хаус - надёжный поставщик продуктов , оборудования и посуды для японской кухни .

Постоянное развитие и совершенствование - основа существования поставщиков продуктов .Уже более 10 лет компания «Суши Хаус» - неизменный партнёр для японских ресторанов и предприятий оптово-розничной торговли в России. За эти годы , чтобы гарантировать регулярные поставки лучших продуктов для японских ресторанов и посуды для кухни , компания наладила партнёрские отношения с крупными поставщиками японских продуктов, производителями лучших продуктов для суши, владельцами торговых марок посуды для японских ресторанов, создала надёжную схему реализации и бесперебойных поставок товаров для японских ресторанов: продуктов, посуды, оборудования и аксессуаров. Мы контролируем процесс от самого начала до момента отправки в ресторан или сеть супермаркетов, где потребитель может купить всё для приготовления суши даже у себя дома , что также стало популярно и доступно в наши дни благодаря и компании Суши Хаус. Благодаря мощной дистрибуции, продукты для суши появились в продаже через интернет-магазины, службы доставки суши, сети супермаркетов и отелей. Кухня Японии накладывала особые требования к используемым продуктам :они должны быть только свежие и качественные . Профессиональный инвентарь , покупаемый в нашей компании , совершенно не отличается от инвентаря, который используют рестораны Токио или Йокогамы. Купив любое оборудование : рисоварку или овощерезку, японский нож или профессиональный точильный камень, Вы можете быть уверены в их техническом совершенстве и долговечности. Купленный у нас соевый соус приготовлен по древним рецептам из натурального сырья с соблюдением всех норм и параметров , а любой ингредиент , будь то имбирь или икра тобико , будет натуральным и полезным. Благодаря нам купить мечту стало легче !

sushihouse.ru

Кабаяки Википедия

Кабаяки: традиционное блюдо в летний День Быка

День Быка (яп. 土用の丑の日 Доё-но уси-но хи) — день, связанный со знаком «Бык» в традиционном японском календаре китайского происхождения[1]. Самый известный в Японии «День Быка» (один день или два дня с промежутком в 12 дней) выпадает на самое жаркое время года (конец июля — начало августа[2]), отличающееся также повышенной влажностью[3]. Главным блюдом этого дня является кабаяки — печёный или жареный угорь (унаги) под сладким соусом тэрияки[3]. Считается, что эта пища, содержащая много жира, помогает поддержать силы в этот душный период года[3][2].

Западный аналог — «Собачьи дни» (англ.)русск., имеющие общие корни с каникулами.

Происхождение традиции

Самое раннее упоминание о связи приготовленного угря с летней жарой относится к антологии японской поэзии «Манъёсю» (VIII столетие). В стихах Отомоно Якамоти объясняется, что для того, чтобы не потерять вес из-за летней жары, для здоровья будет полезен приготовленный угорь[4].

О происхождении обычая есть угря именно в летний «День Быка» существует несколько поздних легенд.

Согласно одной легенде, в столичной закусочной «Харуки-я» некий даймё (феодальный князь) заказал огромное количество кабаяки в самый разгар лета, так что повара трудились три дня, чтобы выполнить заказ: они жарили угря на протяжении дня «Нэ» (Мыши), дня «Уси» (Быка) и дня «Тора» (Тигра), а готовое блюдо относили в погреб, служащий в качестве холодильника. Но когда настало время пира и кушанье достали, то обнаружилось, что кроме кабаяки, приготовленного в День Быка, остальное протухло. Оттого будто бы повелось жарить угря только в летний День Быка.[4]

По другому преданию, однажды учёному-голландоведу Хирага Гэннаю (1729—1780) трактирщик пожаловался на свой убыточный бизнес, так как в летнюю жару никто не хотел покупать жареных угрей, являвшихся фирменным блюдом заведения. Хираги в ответ предложил повесить у входа большой рекламный плакат с надписью «Сегодня летний День Быка! День потребления унаги!» С тех пор употребление в пищу угрей (унаги) в День Быка вошло в обычай[2].

Существует также гипотеза о письменной ассоциации, поскольку слово «бык», записанное японской азбукой хираганой, напоминает извивающихся угрей: うし.

Из 1 миллиарда угрей, ежегодно съедаемых во всём мире, половина приходится на японцев[2]. При этом блюда из этой рыбы относятся к дорогой ценовой категории, и, как правило, большая часть угрей, потребляемых в Японии, выращены в искусственных водоемах[5].

См. также

Примечания

wikiredia.ru

Рыба саба в соусе кабаяки от Sealect 125 гр / Sealect Grilled Saba in kabayaki sause 125g - Клуб совместных покупок СП "Фреш"

Описание товара:

Рыба саба в соусе кабаяки от Sealect 125 гр / Sealect Grilled Saba in kabayaki sause 125g 

Приготовленное по японским традициям из лучших компонентов блюдо, которое Вы сможете попробовать в любом месте, в любое время!

Жители стран Юго-Восточной Азии знамениты своей любовью к рису и морепродуктам, за сотни лет они в совершенстве отточили технику приготовления каждого вида рыбы, превратив кулинарию в настоящее искусство, выражающееся в сочетании внешней эстетики и великолепного вкуса! Консервы от Sealect, изготовленные в Таиланде, отличаются высоким качеством, популярные у себя на родине, они заслуживают внимания: блюдо по-прежнему готовится с соблюдением традиций, а компоненты проходят строгий контроль, упаковка позволяет без проблем организовать полезный перекус там, где Вас застанет голод, насытившись не химическими снеками, а полезной для тела и мозга пищей. 

Искушения для любителей морепродуктов и японской кухни! Рыба саба, скумбрия с высоким содержанием питательных веществ, нежным, сытным, ароматным мясом, искусно разделанная умелыми поварами и приготовлена специально для Вас по традиционному рецепту, который применяется уже сотни лет! Внутри баночки, которая открывается за мгновение при помощи удобного кольца, ждут своего часа ровные, аккуратные кусочки, дополненные одним из самых вкусных соусов - кабаяки! Этот неизменный компонент множества блюд азиатской кухни включает соевый соус, крахмал, рисовый уксус, сахар, особое, сладковатое рисовое вино Мирин, обеспечивающее необычную гамму готового продукта и подчеркивающее достоинства любого продукта. Саба на гриле с кабаяки идеально подойдет к овощам или рису, станет самостоятельным перекусом, который выгодно отличается от вредных снеков. С качественными консервами Sealect загадочная Азия становится ближе!

sp-fresh.ru

Угорь для суши (unagi kabayaki)

Если произвести опрос среди любителей суши на тему, «Какие ингредиенты в роллах вам нравятся больше всего», то угорь для суши войдет в тройку победителей наравне с лососем и тунцом. Нет нужды упоминать, что копченый угорь входит в состав большинство блюд из меню японских ресторанов. С ним делают не только роллы, но и супы, горячие блюда и множество вариантов закусок.Такую популярность этот заморский продукт получил вполне заслуженно, имея нежный деликатный вкус , богатый витаминно-минеральный состав, высокое содержание ценного белка, нетрудно оставаться фаворитом большинства суши-едов.Однако прежде чем писать о использовании угря в кулинарии стоит разобраться в его происхождении . Многие знают эту рыбу как копченую, но по сути – это блюдо ближе к грилю. Пресноводного или морского угря перед приготовлением разрезать вдоль почти напополам, потом отваривают в воде в течение минут пяти, а затем гриллируют в сладком соусе на углях. В том что угорь называют копченым виноваты переводчики: неверное истолкование слова вызывает путаницу, ведь желая раздобыть эту рыбку для домашнего применения, многие покупают обычного копченого угря в ближайшем супермаркете и потом удивляются до чего невкусные получаются с ним роллы, приготовленные в домашних условиях.Для приготовления суши используется Унаги Кабайяки (unagi kabayaki), так же на упаковках может быть написано roasted eel или broiled eel.  Так выглядит упаковка с «нужным» угрем:DSCF2108

Внутри спрятана тушка рыбы, покрытая соусом. Соуса на угре часто остается довольно много, так что перед использованием нелишним будет этот соус удалить.  Рыба продается замороженной, поэтому перед нарезкой придется подождать – дайте угрю немного оттаять. Небольшой совет: не давайте ему разморозиться совсем, т.к мясо у рыбы очень мягкое, и если у вас нет особых навыков нарезки, то лучше пробовать разделывать рыбу, когда она еще немного твердая – меньше вероятностей испортить ломтики.

Если вы не повар в ресторане суши, а делаете роллы дома – то вряд ли вам понадобится сразу весь угорь,  отрежьте нужное количество, пока рыба еще не разморожена и спрячьте ее в морозилку до следующего раза.

DSCF2118DSCF2120

С обратной стороны у рыбы имеется довольно толстая кожа, ее я удаляю, так как  она  жесткая.

DSCF2123

Если вы собираетесь делать обычные роллы, то конечно совсем не важно, как нарезать рыбу. Но для нигири-суши или роллов типа Канады (когда ломтики рыбу расположены сверху на ролле) кусочки должны быть аккуратными и ровными. Для нарезки потребуется очень острый нож с длинным лезвием – что бы делать срез за один проход лезвия. Для нарезки неплохо использовать традиционный японский нож для сашими – Янагибу. Если у вас его нет, то можно конечно и самым обычным универсальным ножом нарезать, главное – наточить его поострее.

DSCF2125

Основная суть техники нарезки угря – это  правильное расположение ножа относительно куска рыбы: его необходимо лезвием расположить на филе почти параллельно рабочей поверхности. Резать нужно движением «на себя», отрезая ломтик за ломтиком, словно снимая стружку. Толщину кусочков необходимо регулировать в зависимости от того, что вы хотите их них сделать – для нигири-суши, сашими, горячих блюд – ломтики должны бать толще, а если вы хотите обернуть ими ролл – ломтики должны быть тонкими.

DSCF2128

DSCF2129

DSCF2130

DSCF2132

И так, делая срез за срезом, у вас получится несколько аккуратных ломтиков угря, которые можно использовать для приготовления роллов.

DSCF2133

Что можно приготовить из угря? Все что вам заблагорассудится – суши, сашими, супы, горячие блюда, различные закуски, этот список можно продолжать и продолжать . Эта рыба отлично сочетается с рисом, овощами, креветками, лососем, сливочным сыром.  Все зависит от вас и вашей фантазии, дерзайте!

P.S. Угорь, которого я бесцеремонно терзала ножом на этих фотографиях, приехал ко мне отсюда. Группа инет-магазина вконтактике - http://vk.com/tdmirsushi.

malinova-marina.livejournal.com


Смотрите также