Соус гремолата


ГРЕМОЛАТА | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет! Ciao а tutti!

Продолжаем разговор о о зеленых свежих соусах-приправах, который мы начали на днях в этой теме. Сегодня наша героиня великолепная в своей простоте итальянская  ГРЕМОЛАТА  (Gremolata), она же Гремолада…

Гремолата по сути — это персилад, соединенный с тертой лимонной цедрой, очень типичная смесь на основе трех традиционных для Италии продуктов. Изюминкой может быть цедра других цитрусовых (лайм, апельсин, грейпфрут) или трав (кориандр, розмарин, базилик, мята, шалфей). Чеснок иногда заменяют хреном или шалотом. Более современные версии гремолаты могут содержать и четвертый ингредиент, скорее  всего это будет сыр пекорино или анчоусы, орехи пинии или тертая bottarga.

Важно знать, что гремолату никогда не делают впрок, а готовят непосредственно перед добавлением в готовое блюдо для сохранения эфирных масел. Для этого очищенный чеснок и зелень петрушки мелко рубятся, а для более мягкого вкуса растираются в ступке. Лимон тщательно промывается, обдается кипятком, обсушивается и с него снимается цедра соломкой или крошкой, которая должна быть довольно мелкой. В итоге все компоненты смешиваются, и получается гремолата. По желанию можно добавлять оливковое масло и лимонный сок…

  

Самый яркий пример использования гремолаты – тушёная в особом бульоне и вине телячья голень поперечного распила  — Оссобуко по-милански (Ossobuco alla milanese), где приправа может служить и маринадом, и пикантным декором при подаче…

Не менее прекрасно сочетание этого соуса-приправы с ягненком, рыбой и креветками…

                                    

  ___________________

 А вот вам гриль-стейк из тунца с базиликовой гремолатой. Готовится быстро, съедается моментально…

 

 

Для этого материала, кроме своих, я использовала фото с итальянских кулинарных сайтов. Вот еще некоторые рецепты с этим соусом: «Итальянские стейки», «Очень нежный лосось»,  «Оссобуко», «Карешка барашка». Или просто вбейте в поисковой строке «гремолата», или перейдите по тегу ..))

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________

deffiartcafe.ru

Лосось с соусом гремолата | Вкусно и Полезно (ViP)

Лосось с соусом Гремолата

( Gremolata — итал.)

Быстро, вкусно. Отличный ужин на выходные.

Гремолата — это итальянский соус: смесь свежей зелени петрушки, лимонной цедры и чеснока. Обладает приятным острым вкусом, — без добавления соли.

На 4 порции Время приготовления: от начала до конца — 20 минут.

4 филе лосося (средняя часть рыбы), с кожей8 красных томатов черри, порезать пополам8 желтых томатов черри, порезать пополам1 пучок свежей (плосколистой) петрушки1 лимон , стереть цедру и выжать сок2 зубка чеснока, раздавить3 столовых ложки оливкового маслаЧерный перец, свеже смолотый — по вкусу

Всё, что нужно для приготовления соуса гремолата и гарнира из помидор..

Одно филе из средней части лосося, — весит, примерно 300г, — это большая порция.

Подготовка.

Лосось. Налить в мисочку 1 столовую ложку оливкового масла и окунуть каждый кусок филе так, что бы рыба покрылась тонким слоем масла — с двух сторон.Посыпать чёрным перцем и пока отложить.Петрушка. Пучок петрушки (по размеру, что бы можно было взять в горсть и сжать ладонь в кулак), — тщательно вымыть. 4 маленьких веточки оставить для украшения. Остальную петрушку покрошить.Лимон. Счистить цедру с лимона, при помощи средней тёрки. Цедру выложить вмисочку. Затем выжать сок лимона, — в эту же мисочку.Чеснок. Зубки чеснока почистить и раздавить, прижав лезвием большого ножа, или мелко порезать. Добавить к лимонному соку и цедре.Петрушку добавить в мисочку с лимоном и чесноком, затем вылить 2 столовых ложки оливкового масла и тщательно смешать. Получился соус гремолата.Томаты черри. Вымыть, слегка обсушить, и пока отложить.

Приготовление.

1. Поставить на огонь большую сковороду, нагреть её пока будет полностью горячей.

2. Поместить 1-2 филе лосося (в зависимости от размера филе и размера сковороды), кожей вниз. Обжаривать 4-5 минут, или пока нижняя часть лосося побелеет на 1,5см.

3. Перевернуть на другую сторону и обжаривать ещё 4-5 минут, в зависимости от толщины филе, — пока всё филе побелеет, мясо не будет прозрачным, — до готовности.(Внимание, толщина филе средней части рыбы — неодинакова: по центру шире, и один края — тоньше. Среднюю, широкую часть обжаривать на 1-2 минуты дольше, приподнимая и поддерживая тонкий край филе лопаткой, что бы не пережарился.Рыба будет полностью готова, когда внутри мясо уже не прозрачное (не сырое).

4. Лосось, обжаренный до золотистого цвета выложить из сковороды на тарелочку, накрыть миской или большой крышкой, на 2-3 минуты, что бы пропарился.

5. Томаты черри — порезать пополам, выложить в миску или глубокую тарелку. Добавить 1 столовую ложку соуса гремолата, смешать, что бы все томаты покрылись соусом.

6. Выложить томаты на 4 плоских тарелки для второго.

7. Поверх томатов положить филе лосося.

8. Сверху лосось покрыть оставшейся гремолатой, украсить 2-3 половинками томатов или веточкой петрушки.

9. Поперчить (по желанию) — и подать к столу.

Гремолата — острый и очень ароматный соус, — причём, запах чеснока «приглушен» лимонным соком и петрушкой.

Жёлтые томаты черри, по вкусу более сладкие, чем красные томаты черри. Жёлтые и красные томаты это не только красивое сочетание цвета: по вкусу они обогащают и дополняют друг друга, создавая отличный вкус.

Одно филе лосося, — это довольно большая порция. Безусловно, это сытное и ароматное блюдо можно подать к столу в двух тарелках (одна под другой). А затем, — разделить вкусный и полезный «Лосось с соусом гремолата» пополам, — если это ужин для двоих.

Приятного аппетита!

Еще одно вкусное блюдо из лосося

 

www.vkusno-polezno.com

Оссобуко и гремолата

Автор Татьяна | 2013-10-05

Итальянское оссобуко подается с соусом гремолата. Если у вас будут подходящие кусочки телячьей голяшки, то приготовление оссобуко – дело техники.

Именно с поиском таких кусочков голяшки, содержащих полую мозговую косточку (перевод оссо буко с итальянского буквально значит «полая кость»), могут возникнуть проблемы в наших широтах. У меня так и произошло.

Сначала я думала, что достаточно пойти в специализированный магазин («к мяснику»), и золотой ключик будет у нас в кармане… Оказалось, что нет. Потом я пошла на рынок, где мне сначала предложили купить кость, а потом сказали, что только целую голяшку могут мне предложить, но готовить на большую группу людей я не собиралась, и отказалась.

Но я не сдавалась и не зря. Магазином, где можно найти правильно нарезанные телячьи голяшки, оказался Ашан (спасибо их мяснику). И купив заветные кусочки я вооружилась несколькими кулинарными книгами, чтобы приготовить оссобуко по традиционному рецепту. (Есть еще один, не менее интересный — Рецепт приготовления оссобуко с грейпфрутом).

Для этого рецепта необходимы такие продукты

Ингредиенты

  • 3-4 кусочка телячьей голяшки по 4-5 см
  • 1-2 луковицы
  • 1 большая морковка
  • 1-2 стебеля сельдерея
  • 4 зубчика чеснока (2 для блюда и 2 для гремолаты)
  • 4 помидора (можно заменить помидорами в собственном соку без шкурки)
  • 150 мл белого сухого вина
  • 0,5 литра бульона (подойдет овощной или куриный)
  • 30 г сливочного масла
  • 3 ст.лож. оливкового масла холодного отжима
  • 30 г муки
  • Несколько веточек петрушки (для гремолаты)
  • Лавровый лист
  • Зелень (укроп, петрушка)
  • 1 лимон
  • Соль, перец

Приготовление

  • Для названия кусочков телячьей голяшки используется такое же название, как и у блюда. В интернете я нашла схему распределения названий кусочков мяса и там обозначено, где именно находится этот кусочек.

  • Так вот, как только у вас есть такие заветные кусочки, можно приступать к приготовлению. Мясо промыть и просушить бумажным полотенцем. На таких кусочках бывает в некоторых местах много шкурки. Я рекомендую срезать ее там, где она висит больше, чем ширина кусочка, но полностью можно не отрезать: при тушении она будет держать форму мяса и протушится до мягкого состояния. Чтобы кусочки не развалились во время длительного тушения и имели «презентабельный» вид во время подачи, рекомендую кусочки по окружности обвязать ниткой. Тогда у вашего оссобуко будет «целостный» вид. Кусочки мяса посолить, поперчить, присыпать мукой с двух сторон.

  • Для подготовительных работ почистить, помыть и мелко изрубить лук. Почистить морковь, помыть стебель сельдерея. Морковку и сельдерей нарезать кубиками.

 

  • Готовить оссобуко лучше всего в гусятнице или в чугунной кастрюле. В гусятнице разогреть растительное масло со сливочным и подрумянить кусочки мяса с косточкой с двух сторон. С каждой стороны по 5 минут.

  • После этого кусочки достать, положить отдельно на тарелку, а в кастрюлю положить лук, морковь и сельдерей (кубиками) и пожарить на небольшом огне 5 минут.

 

  • Затем влить белое сухое вино и выпаривать 5 минут. Лопаткой в это время хорошо поскрести по дну гусятницы, чтобы от дна отстала мука, остатки которой будут там после жарки мяса.

 

  • Потом переложить из тарелки обратно в гусятницу поджаренные кусочки мяса, добавить бульон, довести до кипения. Периодически нудно будет снимать пену, которая будет всплывать. Положить лавровый лист и зелень, посолить и поперчить, добавить два раздавленных тупой стороной ножа зубчика чеснока.

 

  • Уменьшить огонь, накрыть гусятницу крышкой и варить на слабом огне 1 час.

 

  • Тем временем с помидоров снять шкурку и нарезать их небольшими кусочками.  Помидоры нужно добавить после того, как мясо потушилось час. Зимой можно использовать помидоры без шкурки в томатном соке (грамм 300). А если используются свежие помидоры, то можно добавить несколько ложек томатного соуса. Мясо считается готовым, когда вы увидите, что мясо начинает отделяться от косточки. Для этого потребуется, в общей сложности, два – два с половиной часа.

 

  • Пока мясо тушится на маленьком огне, можно приготовить соус гремолата.

Гремолата

  • Несмотря на свое громкое название, соус очень простой. Для этого достаточно смешать цедру одного лимона, два раздавленных зубчика чеснока и мелко нарезанную петрушку. Этим соусом нужно будет слегка приправить готовое оссобуко. Не рекомендую вам его пробовать отдельно (соус) – сами понимаете, какой там будет вкус.

 

  • Итак, после продолжительного приготовления у вас получается вот такой красивый кусочек мяска на косточке. На гарнир к нему можно приготовить рис, или как в Италии ризотто по-милански (здесь можно прочитать рецепт приготовления ризотто), можно подавать с макаронами.

 

  • Да, не забудьте снять нитки перед подачей!

Как я уже писала, приправляют оссобуко соусом гремолата.

 

Еще рекомендую:

Как приготовить помидоры в желе на зиму

И для настроения — песня французской певицы Заз (Zaz).

Расскажите друзьям!

solianka.net

Картофельные ньокки. Соус Гремолата. Грибной соус. Ньокки с овощами.

До конца января осталось всего ничего, скоро последний месяц зимы...Как настроение? :)Нас вот всех подкосил грипп. Я уже потихоньку иду на поправку, хотя хожу ещё шатаясь, но уже довольно бодрее. ;)И даже смогла написать прекрасный пост.Очень "вкусный" пост.Про ильянскую кухню и замечательные ньокки, а так же несколько соусов к ним. ))

Про новый блендер Philips Speed Touch я уже как-то рассказывала.Недавно к этому блендеру вышло обновление - чаша XL с двойным ножом и ножом для измельчения льда.

С этим двойным ножом становится удобнее измельчать не только овощи, фрукты и зелень, но и готовить фарш.Но я приготовила первым делом соус.

Соус Гремолата

Вообще, гремолата - это скорее приправа. Мелко нарезать петрушку, цедру лимона и чеснок, посолить, смешать и можно использовать.Я же предпочла приготовить, как соус, добавив прекрасное оливковое масло Filippo Berio Dauno.Про это масло я уже тоже писала, но слов мало, чтобы передать его великолепие. И если честно, оно мне понравилось даже больше, чем Тоскано, хотя меня сейчас закидают тапками. )))Эти два сорта сами по себе прекрасны. Но Toscano показалось мне чуть живее, острее нотки, насыщенное  и игривое, а Dauno - более глубокий, низкий вкус, приземлённый, очень обволакивающий, уютный и приятный.

Пропорции для соуса приблизительно такие:

петрушка - 100 г,чеснок - 3-4 дольки,цедра одного лимона,оливковое масло - 100 мл,соль - 0,5 ч.л.,перец чёрный молотый - по вкусу

Все ингредиенты поместить в блендер и смешать.Соус можно хранить в холодильнике до 2 недель, главное следить, чтобы зелень сверху была покрыта маслом.

Получается такой упрощённый вариант песто, но, поверьте, отличный! :)Этот соус подойдёт не только к пасте, но и мясу, и к рыбе.

И раз уж пошёл разговор об итальянской кухне, расскажу и про свои эксперименты с приготовлением ньокки.

Картофельные ньокки.

Ингредиенты:

отваренный картофель - 400 г,сметана - 1 ст.л.,сыр - 50 г,яйцо - 1 шт.,мускатный орех - натереть щедрую щепотку целого ореха или использовать молотый,соль - по вкусу,мука - 1,5 ст. (можно смешать цельнозерновую или полбяную муку с пшеничной мукой общего назначения),

Приготовление

Картофель, отваренный в мундире и очищенный, натереть на тёрке, добавить сметану, тёртый на мелкой тёрке сыр, яйцо и специи, перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и не липнуть к рукам.Готовому тесту дать "отдохнуть" полчаса, завернув его в плёнку или накрыв полотенцем.Затем разделить тесто на части, скатать в колбаски и нарезать небольшими кусочками размером с большую монету. А дальше вариации... )))Поскольку у меня нет специальной рифлёной поверхности для приготовления ньокки (кстати, она называется "риганьокка"), я использовала вилку и несколько способов формировки.

Можно просто придавить поверхность вилкой - получатся именно монетки. )А можно каждый кусочек теста скрутить в шарик, положить его на основание вилки, большим пальцем придавить, и вести тесто по направлению к кончикам.Как-то так. ;))

Ньокки лучше выложить на слегка присыпанную мукой доску. А готовить в подсоленной кипящей воде около 10 минут.Или так же, как готовите пельмени или вареники - если всплыли на поверхность, то через минуту уже готово. ;))

А подавать можно и с соусом песто, и томатным соусом - любым, который подходит к пасте.Я немного поэкспериментировала, конечно.Но вот самый простой и очень вкусный вариант - с тем самым соусом Гремолата. И сыром сверху посыпать...Сказочно! :)

Хотя первый вариант, который приготовила - был

Ньокки с овощами.

Пассеровать в раст.масле лук и чеснок, тут же следом - морковь, добавить кабачки, перец, нарезанные помидоры, соль, специи по вкусу и обжаривать на большом огне часто помешивая. Затем добавить уже отваренные ньокки, немного томатного сока, и немного потомить на небольшой температуре.Тоже необыкновенно хорошо получается. :)

И ещё один вариант:

Ньокки в грибном соусе

Мой самый любимый. :)

Я использовала сушёные белые грибы. Их надо предварительно залить водой и дать постоять часик. Воду не сливать!Или можно взять шампиньоны, в общем то, что есть в холодильнике или морозилке.

Грибы нарезать. Головку репчатого лука измельчить, слегка обжарить в смеси растительного и сливочного масла, добавить грибы, и готовить под крышкой, периодически помешивая, около 15 минут. Если жидкость испаряется, можно подлить воду, в которой замачивались грибы. Затем грибы посолить, поперчить, добавить 1 ст.л. муки, перемешать и влить 200 мл сливок, сметаны или молока. Помешивая, готовить ещё 5-10 минут на среднем огне, пока соус не загустеет.На этой стадии можно добавить в соус сыр. Прекрасно, если это будет сыр с благородной плесенью, но не все такой любят. )))

Могу сказать, что эксперименты очень-очень порадовали.Думаю, ньокки ещё не раз появятся на нашей кухне.А вы их уже готовили? :)Есть любимый рецепт?

А свои ньокки я отправляю на ФМ "Мировой пельмень" к Зареме-surrealnay. :)

lapundrik.livejournal.com


Смотрите также