Пищевая горчица. Соус горчица гост


что это? Рецепт приготовления, отличия от обычной, история появления

Горчица по праву считается одним из наиболее популярных соусов, используемых в кулинарии. Несмотря на то, что в качестве основного ингредиента для её приготовления всегда используется горчичный порошок, рецептура готового соуса может сильно отличаться. По способу приготовления и используемым компонентам различают множество разновидностей горчицы.

Чаще всего, этот соус используется в качестве приправы к широкому перечню блюд, включающему холодные и горячие закуски, мясные и рыбные вторые блюда, а также для многих других кулинарных творений. Как правило, он имеет желтый оттенок и может производиться как из порошка, так и из семян.

История дижонской горчицы

Чтобы ответить, чем отличается дижонская горчица от обычной, необходимо изучить историю её появления. История кулинарного и лекарственного использования подобного рода соуса, насчитывает довольно много интересных событий. В качестве эффективного средства от различного рода болезней, горчицу начали применять еще в 3000 году до нашей эры. В то же время, её питательные и вкусовые особенности были невостребованными вплоть до девятого века нашей эры, когда началось практиковаться употребление горчицы в пищу.

Изначальными создателями рецепта горчицы, представляются французы, так как в это время они вполне успешно выращивали и перерабатывали необходимое для приготовления соуса сырье. Ради справедливости, стоит отметить, что горчичный соус был известен ранее, в Древнем Риме и Греции, однако повсеместного распространения её рецепт не получил.

Первым французским городом, в котором повара наиболее активно приправляли подобной приправой свои блюда, представляется Дижон, откуда и берет свое название одна из разновидностей данного соуса. Существенный вклад в развитие рецептуры внес высокий спрос на данную продукцию, появившийся со стороны других европейских государств.

Основные особенности дижонской горчицы

Несмотря на сравнительно устоявшуюся основную рецептуру, используемую для приготовления этого соуса, на сегодняшний день встречается более двадцати различных вариаций дижонской горчицы. Как правило, отличаются они дополнительными ингредиентами, значительно меняющими вкус готового продукта.

Однако, есть несколько основных особенностей, характерных для большинства вариаций рецепта этого популярного соуса:

  • Наличие молотых или цельных семян горчицы;
  • Использование молодого белого вина или виноградного уксуса;
  • Добавление различных ингредиентов, в роли которых, могут выступать анчоусы, паприка, чеснок, пряности и многие другие.

Подобные признаки позволяют отличить дижонскую горчицу от прочих её разновидностей, в частности, русской. Ведь вкус этих соусов различается кардинально, о чем следует помнить, используя ту или иную разновидность.

Различия дижонской и русской горчицы

Рассматривая наиболее характерные отличия дижонской и русской разновидности, следует в первую очередь выделить различия в используемом сырье. Для дижонской вариации, используется особый сорт зерен черного цвета, которые проходят процесс очистки от оболочки. При этом, как правило, в рецепте соуса используются целые семена.

Вкусовые качества и используемые ингредиенты также разительно отличаются. Французский аналог обладает заметно менее острым вкусом, а также своеобразной сладостью, которая делает данный вариант соуса популярным у большинства потребителей. У русской же горчицы вкус довольно грубый и острый, что заметно сокращает число ее поклонников.

Рецепт и ГОСТ горчицы

Для того чтобы ощутить подлинный вкус французской приправы, не потребуется отправляться в путешествие в Европу, так как данный соус сравнительно просто можно приготовить в домашних условиях.

Рецептура его проста и позволяет получить готовый домашний продукт в кратчайшие сроки:

  • Измельчить один зубчик чеснока и небольшую луковицу;
  • Четыре столовые ложки черных или коричневых семян горчицы измельчить, до получения однородного порошка;
  • В кастрюле смешать стакан белого вина с нарубленным луком и чесноком, после чего, варить 6-7 минут. Охладить до комнатной температуры и процедить;
  • В отвар добавить измельченную горчицу и взбить смесь с помощью венчика или миксера;
  • Варить смесь до загустения, добавив соль и растительное масло:
  • Перед завершением приготовления, добавить 4-6 капель соуса Табаско и столовую ложку меда, после чего проварить три минуты;
  • Готовый соус напоминает по своей густоте сметану. Его необходимо переложить в сухую емкость и оставить в холодильнике на 3 суток.

Подобным образом очень легко приготовить ароматную приправу. Интересно, что ГОСТ не предъявляет каких-либо требований к этому дижонскому соусу. Это привело к тому, что многие недобросовестные производители, пользуясь отсутствием ГОСТа, выпускают соусы, не имеющие отношения к данному виду приправы. ГОСТ регулирует только качество используемых семян или же горчичного масла, в то время как все прочие стандарты, определяются действующим ТУ.

Горчица дижонская, калорийность которой составляет 143 ккал на 100г, может использоваться в составе диеты, при условии умеренного употребления. Ведь она содержит огромное число витаминов и важных микроэлементов, в связи с чем она может заменять другие соусы, чья калорийность выше.

Дижонская горчица

edim.guru

Пищевая горчица

 

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и может найти применение при изготовлении пищевой горчицы. Пищевая горчица содержит горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду. Отличие состоит в том, что в качестве горчичного порошка она содержит смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы и дополнительно содержит натуральный мед, имбирь, светлое пиво и аскорбиновую кислоту. Изобретение позволит получить горчицу с более мягким приятным вкусом, повысить питательную ценность и длительность хранения.

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и может найти применение при изготовлении пищевой горчицы.

Наиболее близкой по составу к заявляемой по совокупности признаков является горчица "Русская", содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду (см. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Ленинград, т.3, книга II, 1977 г., с.340), принятая за прототип.

К причинам, препятствующим достижению требуемого технического результата при использовании известного состава горчицы, относится то, что входящие в состав ингредиенты обусловливают горчицу жидкую с резким вкусом, с невысокой питательной ценностью.

Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, - расширение ассортимента пищевой горчицы.

Технический результат - получение горчицы с более мягким приятным вкусом, повышенной питательной ценности и более длительного срока хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что известная горчица, содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду, в качестве горчичного порошка содержит смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы и дополнительно содержит натуральный мед, имбирь, светлое пиво и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: Измельченное зерно: белой горчицы - 8-12 сизой горчицы - 8-12 Сахар - 9-13 Соль - 2,4-2,8 80%-ная уксусная кислота - 1,9-2,2 Черный горький перец - 0,03-0,07 Натуральный мед - 0,2-0,6 Имбирь - 0,05-0,15Светлое пиво - 0,2-0,5Аскорбиновая кислота - 0,08-0,12Вода - остальноеИспользование полножирных семян горчицы (т.е. без отжима масла) непосредственно в производстве пищевой горчицы позволило исключить добавление растительного масла. Масло, содержащееся в семенах белой и сизой горчицы и при размалывании переходящее в горчицу готовую, имеет в своем составе природный антиокислитель - токоферол в нативной форме, действие которого усиливается добавлением аскорбиновой кислоты. Таким образом увеличивается гарантированный срок хранения горчицы и она дополнительно обогащается витамином С.

Смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы придает готовой горчице мягкий слабогорький вкус, на фоне которого выделяются запах и привкус различных вкусовых и ароматических добавок.

Добавление меда в горчицу позволяет получить очень мягкую нежную сладость горчицы с дополнительной ароматикой общего букета.

Пиво и имбирь создают пряно-экзотический аромат с привкусом пива и хорошо различимого вкуса имбиря, кроме привычного жгучего вкуса горчицы, появляется небольшая горечь имбиря, что делает вкус готовой горчицы более выраженным и приятным.

Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, позволил установить, что заявителями не обнаружен аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявляемого изобретения.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "новизна" по действующему законодательству.

Для проверки соответствия заявленного изобретения условию "изобретательский уровень" заявители провели дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения. Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Горчицу приготавливают следующим образом.

Необходимое по расчету количество измельченных зерен белой и сизой горчицы заливают сахарно-солевым раствором с медом при температуре 60-70oС, перемешивают 20-30 минут и оставляют в покое на 2-3 часа. Затем при перемешивании добавляют рецептурное количество уксусной кислоты, в которой в течение 24 часов происходила экстракция имбиря. Массу хорошо перемешивают 20-30 минут и одновременно добавляют расчетное количество пива и аскорбиновой кислоты. По окончании перемешивания масса передается в промежуточную емкость через корундовую мельницу и деаэратор. Процесс заканчивается фасовкой готовой горчицы.

Пример. Для приготовления 100 кг готовой горчицы используют по 10 кг порошка белой и сизой горчицы, 11 кг сахара, 2,6 кг соли, 2,0 кг 80%-ной уксусной кислоты, 0,4 кг меда, 0,3 кг светлого пива, 0,1 кг имбиря, 0,05 кг черного горького перца, 0,1 кг аскорбиновой кислоты и воды 65,45 кг.

Сырье и материалы, применяемые для изготовления горчицы, должны отвечать требованиям действующих стандартов: семена горчицы - ГОСТ 9159-71, сахарный песок - ГОСТ 21-78, соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, уксусная кислота 80%-ная пищевая - ГОСТ 6968-76, перец черный горький - ГОСТ 29050-91, натуральный мед - ГОСТ 19792-87, белое вино - ГОСТ 7208-84, имбирь - ГОСТ 29046-91, вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Готовый продукт отвечает следующим требованиям:Массовая доля сухих веществ, % - 30-36Кислотность, % - 1,20,2Массовая доля соли, % не более - 2,6Массовая доля сахара, %, не менее - 9,0Энергетическая ценность 100 г горчицы, ккал - 104Рецептура готовой пищевой горчицы, кг (на 100 кг готового продукта):Измельченные зерна:белой горчицы - 10сизой горчицы - 10Сахар - 11Соль - 2,680%-ная уксусная кислота - 2,0Черный горький перец - 0,05Натуральный мед - 0,4Имбирь - 0,1Светлое пиво - 0,3Аскорбиновая кислота - 0,1Вода - 63,45Готовая горчица имеет мягкий слабо-горький вкус, пряно-экзотический аромат с привкусом пива и хорошо различимого вкуса имбиря. Вкусовые добавки обогатили горчицу витаминами, минеральными добавками. Кроме того, увеличился срок годности готовой горчицы до 6 месяцев.

Пищевая горчица, содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, черный горький перец и воду, отличающаяся тем, что в качестве горчичного порошка она содержит смесь измельченных зерен белой и сизой горчицы и дополнительно содержит натуральный мед. имбирь, светлое пиво и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:Измельченные зерна белой горчицы - 8-12Сизой горчицы - 8-12Сахар - 9-13Соль - 2,4-2,880%-ная Уксусная кислота - 1,9-2,2Черный горький перец - 0,03-0,07Натуральный мед - 0,2-0,6Имбирь - 0,05-0,15Светлое пиво - 0,2-0,5Аскорбиновая кислота - 0,08-0,12Вода - Остальное

www.findpatent.ru

ГОРЧИЦА В МИРЕ: shakherezada

Итак, краткое содержание предыдущей серии. Семена разных видов горчицы имеют разный химический состав, но все они, как и другие крестоцветные, обладают интересным свойством: эфирное масло образуется в них в результате химической реакции, начинающейся при разрушении клеток в водной среде.В разных странах практикуется разный помол семян горчицы, от которого зависят свойства горчичной муки. Термин «горчичный порошок» в Европе означает, как правило, горчичную муку с различными добавками, у нас в России – высушенный обезжиренный горчичный жмых или шрот без всяких добавок. Хватит ли нам этих знаний, чтобы приготовить горчицу?

Все многообразие сортов горчицы зависит главным образом не столько от способа приготовления, сколько от исходных семян и разнообразных, иногда экзотических компонентов, добавляемых каждым производителем на свой вкус. Кроме того, в каждой стране есть и традиционные типы горчицы, которые стали нарицательными для всего мира, как это произошло с дижонской горчицей или, напротив, охраняются знаками географического происхождения и контролируются по наименованию.

ФРАНЦУЗСКАЯ ГОРЧИЦА Богатые исторические и кулинарные традиции Франции служат тому, что критерии качества основных сортов горчицы наиболее подробно представлены во французском законодательстве. Обобщенно, традиционная горчица производится из очищенных от оболочек и необезжиренных семян черной, белой и сизой горчицы и должна быть приготовлена на одной или смеси нескольких жидкостей: уксус натурального брожения: винный или из сидра, сок незрелого винограда, виноградное сусло, сок и вино. Горчица может включать в себя соль, сахар и вкусовые и ароматические добавки – натуральные или разрешенные пищевые красители и ароматизаторы, при этом добавление зерновой муки, запрещено.В общем случае французская горчица никогда не забивает своей остротой или жгучестью вкус блюд, а лишь подчеркивает и ярче выделяет вкусовые качества основного продукта и соуса.

Как все традиционные продукты, дижонская горчица «moutarde de Dijon» имеет свою историю, легенды и мифы. Факты же таковы.Дижонская горчица производится из семян черной и сизой горчицы и приготовлена на местных виноградных продуктах – соке, сусле, вине и винном уксусе из региона Бургундии. Обычно в нее добавляют только соль. Благодаря свойствам горчичной муки, которая используется для ее производства, дижонская горчица имеет очень гладкую консистенцию и светлый цвет, обладает лучшими свойствами эмульгатора и загустителя и считается лучшей горчицей для приготовления различных соусов. Название «дижонская» давно стало международным термином для обозначения острой или среднеострой горчицы светлого цвета и гладкой консистенции.

Другие французские горчицы классифицируются по остроте/жгучести и по цвету. Горчицы острые, как и дижонская, производятся из семян черной и сизой горчицы и это обозначение обычно не ставится, если острота горчицы достигается только за счет горчичных семян. Если добавляются другие компоненты для увеличения жгучести, например, перец чили, они должны быть указаны отдельно. Горчица сладкая, неострая moutarde douces – производится из семян белой горчицы, иногда с добавлением черной и сизой, часто с добавлением сахара или меда.

Зеленая горчица «moutarde verte», производится из семян белой горчицы с добавлением ароматической зелени и/или разрешенных пищевых добавок - натурального или искусственного красителя и ароматизатора. Например, известная неострая горчица с выраженным ароматом эстрагона имеет различной насыщенности зеленый цвет, который достигается подкрашиванием горчицы шпинатом или искусственными красителями, о чем должно быть указано на упаковке. Фиолетовая горчица «moutarde violette» также относится к типу сладких деликатесных горчиц и приготовлена на сусле из темноокрашенных сортов винограда. При ее изготовлении допускается натуральный краситель антоциан, который получают из виноградных шкурок. Отдельные ее виды, приуроченные к винодельческим регионам, также имеют сертификат происхождения.Коричневая горчица «moutarde brune» имеет обычно мягкий вкус и темный коричневатый оттенок из-за того, что производится с добавлением в нее оболочек семян.И, наконец, старинная горчица «moutarde à l'ancienne», которую можно с полным правом назвать «цельнозерновой» - эту горчицу производят из семян черной и сизой горчицы грубого простого помола, иногда с добавлением целых неочищенных семян. Это, кстати, единственный тип французской горчицы, воспроизвести который можно и в домашних условиях смолов семена в кофемолке.

Материалы:http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000218338&dateTexte=&categorieLien=id

АНГЛИЙСКАЯ ГОРЧИЦА

Изготовление горчицы в Англии также имеет свои традиции и особенности. Случайно ли крупнейшие горчичные производители приурочивали свои производства к мукомольням и повлиял ли этот факт на формирование английской горчицы? Английская горчица производится из семян преимущественно белой и сизой горчицы, при производстве горчичиной муки также применяют сложный помол и отбеливание. Кроме того, традиционно для более гладкой консистенции в нее добавляют обычную муку (до 10%) и Как дань бывшим британским владениям в Индии для придания ярко-желтого цвета добавляют порошок куркумы (до 2%). Уксус при производстве английской горчицы не используют, только воду. В Британии достаточно популярен и горчичный порошок для домашнего приготовления горчицы. Обычно он уже включает в себя все необходимое, остается добавить лишь воду. Пищевую лимонную кислоту добавляют лишь в качестве консерванта.Традиционную английскую горчицу на внешнем рынке уже сто лет представляет почти исключительно компания Colman’s, чей традиционный дизайн - ярко-желтые баночки с бычьей головой на этикетке и красной надписью – самые узнаваемые. Менее известная марка традиционной английской горчицы – Taylor – также все еще сохраняет традиционный рецепт и упаковку – флаконы-банки темного стекла. Острота английской горчицы – от средней до сильной, поскольку содержание горчичной муки в ней в целом выше, чем во французской – 26-38%. В Шотландии и в Ирландии есть небольшие «независимые производители», которые производят не менее интересные местные виды горчицы на виски, стауте или портере.:)

НЕМЕЦКАЯ ГОРЧИЦАКартинки пока нет, потому что, оказывается, достать у нас более-менее приличную немецкую горчицу проблематично.:) Кстати, вернее к сожалению, даже оооочень пафосные супермаркеты имеют весьма скудный ассортимент горчиц из числа самых ходовых в Ашане. А казалось бы!Вернемся все же в Германию. Основные требования к изготовлению горчицы в Германии – такие же, как в остальной Европе (см. ниже).Единственная на сегодня в Германии горчица, название и происхождение которой защищено специальным актом – горчица из Дюссельдорфа Düsseldorfer Mostert g.g.A. В законодательном акте указывается, что производится она из семян белой и сизой горчицы только в окрестностях Дюссельдорфа на минеральной воде из местных источников по уникальной старинной технологии. В процессе ее производства используется трехступенчатый помол неочищенных от оболочек семян каменными жерновами и созревание. Воду, уксус и вкусовые компоненты – соль, сахар, пряности добавляют уже на стадии первого помола, превращая семена в пульпу. Затем пульпу еще дважды пропускают через гранитные жернова, слегка подогревают и оставляют на некоторое время для развития аромата. В результате получаемая горчица имеет очень гладкую текстуру и содержит не менее 25% горчичной муки в готовом продукте. Светлый или темный цвет готовой горчицы зависят только от использования тех или иных семян. Острый насыщенный вкус и аромат формируются добавлением соли, сахара, пряностей и спиртового уксуса натурального брожения из пищевого сырья (Branntweinessig). Не допускаются никакие красители, ароматизаторы, загустители и т.д.

Материал: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=2203&locale=en

Другой раскрученный немецкий бренд «баварская горчица» bayrischen Senf. Она относится к типу сладких горчиц Süßer Senf с содержанием от 18 до 30% сахара. Производят ее в основном из семян белой горчицы, иногда с добавлением обжаренных семян сизой горчицы, что дает дополнительный ореховый вкус. Для светлых разновидностей баварской горчицы добавляют сахарный сироп, сваренный с пряностями и уксусом. Для более насыщенного вкуса и темного цвета добавляют коричневый сахар или карамель, темный уксус. Из пряностей, как правило, добавляют черный перец, гвоздику и можжевельник как дань традиции.

РУССКАЯ ГОРЧИЦАИ, наконец, наша горчица, также имеет право на собственную классификацию, традиции и особенности. И вполне себе тянет на мировой бренд, если бы только производители озаботились подходящей для нее оригинальной узнаваемой упаковкой, а не этими этикетками с березками. Можно много говорить возникновении и развитии Сарепты, о ее горчичной истории, легендах и мифологии, но на сегодня положение дел таково, что полный цикл - выращивание безэруковой горчицы - переработка семян – производство масла, порошка и горчицы сохраняется, пожалуй, только в Волгограде и области, снабжающей своей продукцией всю страну. Пока что фирменный знак - цветок горчицы в красном поле «сделано из семян сарептской горчицы» не очень-то узнаваем на стандартных полиэтиленовых бутылках, а жаль. :)Отличие и своеобразие нашей горчицы от других в том, что она производится исключительно из обезжиренных жмыхов семян сарептской горчицы, а значит, наша горчица, кроме острого вкуса, имеет и 10 бальную едкость и оказывает сильный слезоточивый эффект.

Вспоминая о «профсоюзном масле», заметим, что ГОСТОМ на горчицу пищевую были предусмотрены лишь два вида горчицы – пищевая и столовая, которые отличались друг от друга содержанием растительного масла, сахара, добавляемых пряностей.И та и другая приготовляются из горчичного жмыха, растительного (подсолнечного) масла (4-10%), столового уксуса (2,5%), соли, сахара (7-16%). В столовую горчицу добавляют пряности – черный перец, лавровый лист и гвоздику.

Срок хранения горчицы по ГОСТу - 3 месяца. Отчасти именно по этому сегодня горчицу, произведенную по ГОСТ, найти очень нелегко. Технические условия (ТУ) позволяют ввести в горчицу консерванты - сорбат и бензоат, увеличивающие срок хранения до 6 месяцев. Ясно же, что горчице, да и мне, как потребителю, такой срок хранения не нужен, необходим он лишь сетевым ритейлерам, чтобы оправдать плохую логистику. :)И это еще не плохо, поскольку существует также многочисленные тенологические «улучшители» и «загустители» (ксантановая и гуаровая камеди и даже «натуральный ароматизатор горчиц» и т.п.), которые не несут никакой вкусовой нагрузки. Добавление всего этого «богатства» в продукт, сам по себе являющийся прекрасным загустителем и эмульгатором, объясняется лишь желанием производителя получить бОльший объем из меньшего количества сырья или замаскировать его плохое качество.Поэтому, выбирая готовую горчицу, нужно обязательно обращать внимание на состав, указанный на стеклянной банке.

Не нашлось горчицы по вкусу, у нас есть выбор – приготовить горчицу самостоятельно из волшебного порошка. Несмотря на его дешевизну, нужно обращать внимание на упаковку. Она может быть сколь угодно аляповатой (как на фото), или аскетичной по дизайну, но должна обеспечивать герметичность. Как на всех пряностях, на упаковке порошка также должно быть указание о сроках упаковки и сроке годности – у торговцев нет никаких причин не впарить нам залежалый порошок, потерявший всю свою едкость и остроту. :)

И еще напоследок. Не вижу смысла усиливать едкость и жгучесть нашей горчицы ни хреном, ни жгучим перцем, ни подцвечивать ее красителями, но очень жаль, что совершенно забыт рецепт приготовления горчицы на ржаном окрошечном квасе, хотя бы в домашних условиях. А ведь это был бы ничуть не менее интересный продукт. Так что дарю идею совершенно бесплатно! :)

РЕЗЮМИРУЮРазброс горчичных пристрастий весьма широк. Но в любом случае приправа горчица должна иметь однородную, мажущуюся гладкую консистенцию (за исключением специальных «цельнозерновых» сортов) и характерный для сорта цвет. Вкус горчицы слабо или среднеострый или остроедкий, аромат характерный горчичный или слабопряный без посторонних привкусов и запахов.

Термином prepared mustard, moutarde en pâte, moutarde préparée, senfpaste в европейском законодательстве обозначается приправа, приготовленная из горчичной муки и следующих жидкостей: воды, уксуса натурального брожения, сока незрелого винограда, виноградного сусла, фруктовых соков, алкогольных напитков или других питьевых жидкостей и их смесей. Кроме того, в горчицу могут быть добавлены соль, сахар, растительное масло, пряности, эфирные масла и пищевые ароматизаторы, за исключением ароматизатора горчицы (аллилизотиоцианата) в любом виде (синтетического или натурального). Готовая горчица должна содержать не менее 15% горчичной муки.Дополнительно приправа может содержать не более 3% зерновой муки и разрешенные пищевые добавки, которые должны быть указаны на этикетке: крахмал и крахмалистые вещества, загустители, связующие, стабилизаторы, пищевые красители и подсластители.Содержание в готовой приправе – не менее. Запрещено также добавлять оболочки семян, удаленные перед помолом, кроме специальных сортов горчицы, в которых используется горчичная мука из целых зерен.

ГОСТ рассматривает горчицу готовую как приправу, произведенную из горчичного порошка, являющегося высушенными жмыхами или шротом горчичных семян сарептской горчицы. При этом содержание его в готовом продукте колеблется от 39-47%. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, столовым уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями.

В США согласно рекомендации FDA: горчицей называется паста, состоящая из молотых семян горчицы и/или горчичной муки/горчичного жмыха, с добавлением соли, уксуса, с/без сахаром или декстрозой, специй или других приправ. На этикетке должен быть указан состав и пищевая ценность.

Сходство и различие подходов к приправе можно представить в виде, например, таблицы:

ИТАЛЬЯНСКАЯ МОСТАРДА В свете всего вышесказанного, думается, что итальянская mostarda вообще относится к другому классу фруктово-овощных приправ, к которым можно отнести, например, чатни, луковый конфитюр, ткемали и т.д.

Вот пока и все, что я хотела рассказать о горчице.:)

shakherezada.livejournal.com


Смотрите также