Устричный соус. Соус для свежих устриц


Устричный соус - рецепт

устричный соус

Устрицы для соуса

Устричный соус не обязательно покупать в магазине, его вполне можно приготовить в домашних условиях. Обязательное условие, качественного приготовления соуса; свежие устрицы, немного времени, точное следование рецепта и вы приятно удивите своих гостей или домочадцев.Чтобы открыть устрицу, оберните ее сложенной в несколько раз тканью и положите на твердую поверхность плоской створкой вниз и местом соединения створок к себе. Введите конец ножа для устриц в зазор между створками и сделайте вращательное движение ножом, раздвигая створки. Продвиньте лезвие вдоль внутренней поверхности верхней створки, разрезая мускульные волокна, соединяющие створки раковины. Удалите верхнюю створку и поднимите нижнюю, с моллюском, крепко держа ее. (Будьте аккуратны, не пролейте находящуюся в раковине жидкость.) Введите лезвие ножа под моллюска и круговым движением по направлению к себе разрежьте волокна, прикрепляющие его к створке раковины.

На 0,45 литра вам потребуется:

• Маленькие круглые устрицы – 24-36 шт.• Белое сухое вино – 0,2 л.• Измельченный шалот – 1 шт.• Сливочное масло – 60 г.• Мука – 1 ст. л.• Черный перец• Натертый мускатный орех• Яичные желтки – 2 шт.• Сок 1 лимона

Откройте устрицы и слейте из них сок в кастрюлю. Смешайте с ним половину вина и поставьте кастрюлю на огонь. Когда жидкость начнет кипеть, опустите устрицы в кастрюлю и варите их 1-2 минуты. Откиньте устрицы на дуршлаг, собрав отвар, и отставьте в сторону.Обжарьте шалот, не подрумянивая, в 30 г. масла. Всыпьте к нему муку и перемешайте ее с разогретым маслом. Влейте оставшееся вино, ¼ устричного отвара, немного перца и щепотку мускатного ореха. Варите соус на слабом огне, пока он не загустеет настолько, чтобы оставлять слой на ложке.Взбейте желтки с лимонным соком, подмешайте к ним несколько ложек соуса. Полученную смесь добавьте в соус и варите его на слабом огне до загустения. В самом конце, уже сняв кастрюлю с огня, вбейте оставшееся масло, добавьте устрицы и подавайте к столу.

chileblog.ru

Соус из устриц | Cooks

Устричный соус общее название для множества соусов сделанных из устриц. Наиболее распространенная в современном использовании, вязкая темно-коричневая приправа из сахара, соли, воды, утолщенной кукурузным крахмалом, приправленная экстрактом устриц, и некоторые вариации могут быть затемнены карамелью. Он широко используется в кантонской, тайской, вьетнамской и кхмерской кухнях.

Происхождение

Изобретение устричного соуса часто приписывают Ли Кам Шенгу из Вьетнамской деревни Шуй, провинции Гуандун. Ли зарабатывал себе на жизнь работая в небольшой забегаловке, которая продавала приготовленные устрицы. Однажды он как обычно готовил устриц и потерял счет времени, пока не почувствовал сильный аромат. Подняв крышку кастрюли, он заметил, что обычно прозрачный суп из устриц превратился в густой, коричневатый соус. Он начал продавать это новое изобретение, которое оказалось очень популярным. Так, в 1888 году  Ли Кум Ки создал устричный соус, производя его дома.

Использование в кулинарии

Устричный соус придает пикантный вкус многим блюдам, что делает его идеальным выбором для мяса и овощей. Соус является одним из основных ингредиентов в больших китайских семьях. Он широко используется в приготовлении лапши, жаркого. Соус также содержится в популярном китайско-американском блюде — говядина с жареными овощами. Устричный соус можно также использовать в качестве подлива для некоторых блюд.

Блюда, которые могут использовать устричный соус включают: кай лан, «радость Будды», хайнаньский рис с курицей, курица с кешью, ло майн, чар сиу баау, юм ча, хар-гоу, кай ять сай, Вонтонская лапша и торт дайкон.

Вариации

«Истинный» устричный соус хорошего качества должен быть сделан путем конденсации экстракта устриц, белого бульона который производится путем кипячения устриц в воде. Это непрозрачный бульон, похожий на цвет моллюска, который затем восстанавливается до требуемой вязкости, путем добавления карамели, которая также придает соусу коричневый цвет. Никаких других добавок, даже соль, не должны быть добавлены в соус, так как устрицы сами должны обеспечить вкусный аромат. Тем не менее, этот метод слишком дорог.

Многие современные виды соуса из устриц утолщены кукурузным крахмалом.

Вегетарианский соус из устриц

Вегетарианский соус из устриц приготовленный из грибов, часто включает вешенки или грибы шиитаке, этот соус также популярен и как правило, стоит дешевле. Он может содержать больше усилителей вкуса, если используется мало грибного экстракта для снижения затрат.

 

cooks.kz

Устричный соус - master-vcusa.ru

Продукты для рецепта:

  • -1 кг устриц;
  • -вода;
  • -1 ст. л картофельного или кукурузного крахмала;
  • -карамализированный сахар ;
  • -1 ст. л соуса соевого.

Как готовить устричный соус:

Мясо свежих устриц выньте из раковины, помойте, в сотейник сложите и водой залейте таким образом, чтобы она целиком покрывала продукт. До кипения доведите, убавьте огонь и кипятите до того времени, пока не станет жидкость черной и не получит глубокий кисловатый запах, дальний от рыбного. После чего достаньте мясо устриц и выбросите.

Прибавьте в устричный отвар соус соевый и карамелизированный сахар. В 1/3 стак. прохладной воды разведите крахмал картофельный и влейте его в отвар. Все скрупулезно перемешайте и выпаривайте на слабом огне до загустения. Приготовленный соус остудите, в бутылку перелейте и поместите в холодильник.

В устричный соус также нередко прибавляют немного глюконата натрия, который увеличивает вкус продукта. По желанию данную составляющую можно не применять или заменить на глюконат естественного происхождения.

Устричный соус на скорую руку

Когда свежих устриц нет или времени не хватает на их долгую варку, можно делать соус из устричного экстракта, который сегодня продается в больших супермаркетах. Для приготовления соуса по данному рецепту вам необходимо: — 500 миллилитров устричного экстракта; — 1 ст. л. крахмала картофельного; — соль и карамелизированный сахар .

Вылейте в кастрюльку устричный экстракт, до кипения доведите, поместите в него соль и сахар. Крахмал картофельный растворите в 1/2 стак прохладной воды и влейте не спеша его в кастрюльку. Все перемешайте и опять до кипения доведите. Соус выпаривайте на слабом огне до того времени, пока он не получит насыщенный темно-коричневый оттенок и густую консистенцию, которая напоминает варенье.

Устричный соус с прибавлением саке

Продукты для рецепта: — 700 миллилитров воды; — 100 миллилитров соуса «Кикоман»; — 100 миллилитров уксуса рисового; — 100 миллилитров саке; — 250 грамм кашицы редиса; — 300 грамм луковой кашицы; — 1 ст. л крахмала кукурузного.

В этом рецепте саке заменить можно белым сухим вином

Соедините все продукты для рецепта в кастрюльке, поместите на огонь, до кипения доведите, потом уменьшите пламя и тушите примерно 1,5 часов. За 10 мин до завершения прибавьте в соус разведенный в прохладной воде крахмал кукурузный. Все скрупулезно перемешайте. Приготовленный остудите соус, по бутылкам разлейте и на хранение поместите в холодильник.

 Китайская лапша со свининой и устричным соусом

Продукты для рецепта: — 300 грамм свинины; — 200 миллилитров устричного соуса; — 1 перец сладкий; — соль на вкус; — 300 грамм рисовой лапши.

Свинину мелко порежьте, облейте ее устричным соусом и приберегите на 1 час. На сковородке поджарьте на протяжении пары мин порезанный соломкой перец сладкий, достаньте его и отложите на тарелку. В сковородку поместите свинину и до готовности потушите. Присолите и прибавьте в нее перец сладкий. Лапшу запарьте на 5 мин кипятком, затем вылейте воду, а лапшу прибавьте к мясу и все хорошо смешайте . Потушите блюдо несколько минут и снимите с огня.

See also:

master-vcusa.ru