Паста с морепродуктами. Соус для пасты белоника


Паста с креветками

 Вдруг, вам, как и мне, друзья привезли драгоценнейших gambero rosso с итальянского рыбного рынка или просто свежайших креветок. Случается всякое. Их, конечно, надо глотать сырыми (конфеты же), но... сохраните на всякий случай рецепт из знаменитого Bistro в Форте дей Марми.

Что чем заменить. Если у вас нет друзей с итальянского рынка - то креветки заменяем кубиками свежий лосось. Нет свежего? Возьмите соленый, тогда надо будет соус без соли. Есть креветки морские-океанические, например, аргентинские  - отлично, а вот тигровые-пресноводные-садковые-азиатские - лучше не надо.Паста идеально - пенне или ригатоне, у меня тут sigarette - они похожи по форме.Если есть черри - возьмите их, штук 12, вместо помидора (не в сезон особенно рекомендую черри, они слаще).Если нет 33% сливок, можно взять и 22%, но я напишу ниже, что делать в процессе. 

  • Сырые креветки без головы — 500 г
  • Паста сухая — 400 г
  • Сливки жирные (от 33%) — 100 мл
  • Помидор — 1 шт.
  • Пармезан тертый — 2 ст.л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Петрушка
  • Оливковое масло
  • Морская соль
СохранитьСбросить

Чистим креветки, вытягиваем брезгливо их ээээ... кишки (не нашла более милого слова). Давим чеснок, мелко-мелко рубим петрушку, помидор режем пополам и трём на терке, шкурку выбрасываем.  Если черри, то их просто пополам и все.Ставим вариться пасту. На пачке написано 11 минут, как у меня? Значит, будем варить 10.

Если сливки жирные (от 33%).В большую сковороду наливаем оливковое масло, кидаем чеснок, пусть запахнет. Не сожгите! сразу креветки, чуть обжарить на сильном огне. К ним пюре из тёртого помидора, перемешать и пару минут, влить сливки и ещё минут 6 нежно их потомить. Не переварите, креветки не должны стать резиновыми - преступление.

Если сливки менее жирные, от 22% (совсем нежирные, типа 10% и т.д., скорее всего свернутся, так что не экспериментируйте), их надо влить в самом начале к чесноку и уварить до густоты, постоянно мешая.Потом добавить креветки и помидоры. Ясно?

Креветки солим, петрушку к ним, вмешиваем пармезан, чтобы совсем в соусе растворился.Пасту слить и в соус ее. Ещё пару минут прогреть.

Вот и весь стыдно короткий рецепт, а криков (счастливых) будет на пару часов. И, да - забудьте про миф "пармезан в рыбный соус не добавляют" - ещё как добавляют и ещё добавляют. Хорошо, не любите с пармезаном? Значит - без пармезана. Вам все можно.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

паста. и баста! - Ника Белоцерковская

А сейчас я вам открою страшную-престрашную тайнуууууу...* зловеще улыбаетсяСадитесь удобнее.Сакральная клятва снята советом понтификов! Теперь я свободна. И пусть стонет герцог Беррийский, ему такое не снилось. Это она... да, она... та самая паста. Которую все так вожделеют и чью тайну хранят исключительно избранные, посвященные, ревнители, несущие в массы, в терновых "венках", меняющие "в миг" жизни других людей... Дрожите? Готовы? Я начинаю рассказ...

Глумлюсь? Да, глумлюсь. Не могу удержаться, такой человек (с). )

А, если серьезно, этот рецепт, точнее даже не рецепт, а способ (технологический прием) варки пасты в небольшом количестве воды, я первый раз увидела два года назад в Италии.Когда... эээээ... эту часть, пожалуй, я опущу.Хозяин небольшого "макаронного заводика" Джованни Фабри, презентуя мне свою продукцию, наглядно продемонстрировал отличие пасты "промышленной" от пасты с длительным циклом сушки. Большинство крупных коммерческих фабрик, которые производят пасту в Италии, сушат ее "быстрым" способом, при температуре иногда достигающей 120 градусов. А маленькие фабрики соблюдают весь технологический цикл, не превышая 38. Что это значит? При низкой температуре сохраняется структура белков, в полной мере отвечающих за такие качества пасты как эластичность и характерный "пшеничный" вкус. И конечно же, качество муки: при масштабном производстве, чтобы удешевить продукцию, производители смешивают муку из твердых сортов пшеницы (более дорогую) с мукой мягких сортов. Что, несомненно, тоже сказывается на конечном результате. Фабри в доказательство показал как готовят так называемую "ризоттированную" пасту. Насколько я помню (а память у меня замечательная, несмотря на "потерю" фотографий), рецепт выглядел так.Он обжарил (спассеровал) на оливковом масле в широкой сковороде небольшое количество петрушки и добавил совсем немного кипящей воды. Кинул раздавленный чеснок и острый стручковый перец. Посолил и положил в воду пасту (спагеттони, его производства). И варил, постоянно помешивая и добавляя горячую воду по мере ее выкипания. Когда паста стала "аль денте", а вода окончательно испарилась, влил немного оливкового масла и натер пекорино. Все.То есть, это просто сваренная паста в небольшом количестве воды, а не как мы привыкли в "трехлитрах".Он, кстати, чуть позже показал забавный "фокус", позволяющий отличить пасту хорошего качества: когда вы сварили пасту и слили воду, добавьте в нее чуть оливкового и дайте ей постоять минут 10-15. Потом влейте половник теплой воды. Если паста хорошая, она эту воду полностью впитает.  

А сейчас я вам покажу "ризотированную" пасту Сильвестра. Это намного интереснее.Он действительно готовит ее как ризотто. Вот один в один. Результат потрясающий, поверьте.

Нам понадобятся:- паста очень хорошего качества из муки твердых сортов пшеницы- сухое белое вино- лук, чеснок- пармезан- сливки- сливочное и оливковое масло- соль, перец

В этом "трюфельном" рецепте мы брали классические лигурийские троффи. 

Сливочное масло режем кубиками и растапливаем в оливковом на хорошо разогретой сковороде.

Мелко режем лук и давим чеснок. Обжариваем в масле и кидаем туда пасту.

Хорошо, очень хорошо ее перемешиваем и "жарим". (Совсем как рис для ризотто).

Паста должна хорошо пропитаться маслом.

Вливаем вино. Примерно половину объема пасты. И, опять хорошо мешая, его выпариваем.

Дальше вливаем воду, так чтобы она только-только покрывала пасту.И даем воде выкипать. По мере выкипания подливаем еще.

И так пару раз. (Все пасты разные и время их приготовления отличается.)

И маленький секрет "воздушности" ризотто Сильвестра, а оно у него совершенно необыкновенное.Это взбитые сливки, немного которых он вводит в готовый рис в самом конце. Так же мы поступим и с пастой.

Когда вода окончательно выкипела и паста стала "аль денте", положите в нее 2-3 столовых ложки взбитых сливок (а можно и больше) и вмешайте мелко натертый пармезан. Хорошо перемешайте. Вот и все!

Вот так вот чудесно она выглядит. А дальше уже экспериментируйте с соусами, как с ризотто.Хоть с белыми грибами, хоть с овощами, хоть с трюфелем.

Мы делали так. Нам положено. )

Вот еще один пример, как можно использовать так сваренные "макароны".Все тоже самое, обжарить-вино-вода-пармезан (тут без сливок). В конце - базилик, и мы залили ее телячьим прозрачным душистым консоме. Неожиданно, но очень вкусно.

Получился "суп с макаронами", ага. Замечательный совершенно.

И еще вам как бонус. Мне ужасно понравился этот прием.Вермишель! Кто ее не помнит?Берете обыкновенные тонкие спагетти и заворачиваете в обычное кухонное полотенце, такой колбасой.Кладете на угол стола.

И сильно и резко протаскиваете полотенце вниз.Вот так вот. Если спагетти слишком твердые - повторяете пару раз.

Вот результат. Настоящая вермишель.

А дальше все абсолютно так же, как я уже рассказала.Обжарить в масле-вино-выпарить-вода-выпарить-сливки-пармезан.

Вот такой она консистенции, вязкая, густая, но вкус типично "аль денте". Действительно, совсем, как ризотто.Тут мы готовили ее со сливками, трюфелем и биском из лобстера.

Как делать биск я подробно писала, есть в каталоге.По такому же принципу делается этот соус, только в конце он выпаривается и загущается. 

Выглядит с лобстером - изумительно. Про то как это вкусно - я промолчу. 

Вот и все. Как один из способов приготовления пасты - очень интересно.Вы понимаете, что можете готовить ее с совершенно любыми соусами? )Только не пробуйте так варить дешевую пасту из муки "мягких" сортов, у вас получится обыкновенная каша.И "макароны" нужны действительно хорошие, очень качественные.Насколько я знаю, в этой номинации выбор сейчас предостаточный.* Из лучших "промышленных", что я знаю, это, пожалуй, De Cecco. Я их часто встречала на профессиональных кухнях и в самой Италии.  

Вопросы?Только не спрашивайте меня нужна ли для приготовления этой пасты специальная одежда.А завтра я вам покажу специалиста по яйцам!

belonika.livejournal.com

паппарделе с грибами

...от волшебной  Сильвии! 

Опять никаких пропорций, все на глаз. Не хотите возиться с тестом - можете взять сухую пасту, с ней тоже будет прекрасно. Но со свежей будет еще лучше, и это совсем несложно! Тесто можете сделать как написано тут, с цельным яйцом и водой, или только не желтках. Оно вкуснее, но работать с ним сложнее, дайте ему полежать и отдохнуть несколько часов в прохладном месте, чтобы легче раскатывалось. На 2 порции нужно 200 г муки, 6 желтков, 1 ч.л. соли и 1 ч.л. воды. И, конечно, помощь миксера всегда кстати. И не забывайте - яйца разной сортности сильно отличаются по весу - тут использованы отборные (СО), с мелкими тесту может понадобиться еще ложка воды или еще 1 желток.Ну и не только белые грибы тут уместны - любые свежие лесные дадут чудесный вкус и аромат, не будем грибными снобами. Панчетта или бекон тут нужны нежирные и некопченые.Как делать томаты-конфи написано тут, но можн и без них, как и без трюфелей (они тут исключительно для понтов).

  • Свежие грибы
  • Лук красный
  • Панчетта
  • Чеснок
  • Мята
  • Петрушка
  • Тимьян
  • Томаты-конфи
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  • для паппарделе на 1 порцию:
  • Мука хлебопекарная — 100 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Вода — 1 ч.л.
  • Оливковое масло — 1 ч.л.
  • Морская соль — 1 щепотка
СохранитьСбросить

Сначала делаем пасту. Выпустить яйца или желтки в миску с мукой, влить воду и оливковое масло,  посолить. Вилкой начать замешивать тесто, когда оно начнет собираться - выложить на стол и хорошо вымесить руками, минут 5-10, до гладкости. Завернуть в пленку и дать отдохнуть хотя бы полчаса.

Раскатать тесто скалкой, подпыляя стол мукой. Когда пласт станет достаточно тонким, тесто можно намотать на скалку и прокатить нежно по столу пару раз. Развернуть, повернуть лист на 90° и повторить, пока тесто не будет толщиной примерно 1 мм.

Затем свернуть к середине с двух сторон, должен получиться такой вот двойной рулет.

Нарезать очень острым ножом лапшой ширной 1,5 см, подцепить за середину и развернуть.

Грибы перебрать, очистить от земли и мусора, протереть их салфеткой, но не мыть. Отобрать несколько самых красивых, нарезать вдоль толстыми ломтиками, отложить. Остальные грибы быстро ополоснуть, обсушить и некрупно порубить.

Красный лук мелко нарезать, обжарить на оливковом масле до прозрачности.

Нарезать брусочками панчетту. Добавить крупно нарезанный чеснок, панчетту и порубленные грибы, готовить на медленном огне, помешивая, минут 5.

Готовить минут 20, чтобы грибы потемнели и из них ушла лишняя жидкость. Порубить и добавить зелень.Для подачи поджарить оставшиеся грибы до румяности на оливковом масле с зубчиком чеснока.

Пасту сварить в подсоленной воде аль денте - свежей нужна буквально 1 минутуа перемешать на сковороде с «соусом», украсить поджаренными грибами и томатом-конфи, натереть трюфель (если он у вас есть) или сбрызнуть хорошим трюфельным маслом. Готово!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

грибное рагу для пасты

Итак, опять грибы, которых, говорят, в этом сезоне очень-очень. Это рагу от Симоны отлично подойдет и к ньоккам, как тут, так и любой пасте, но лучше на тосканский манер взять широкую - паппарделле, а еще лучше, сделать самим из яичного теста. Грибы здесь двух видов - белые и личиски, но, вы сами понимаете, что будет вкусно с любыми лесными грибами, особенно, если будет смесь.Мята в Тоскане цветет как раз во время сезона белых, поэтому осенью ее используют довольно часто, особенно в блюдах с грибами.

  • Свежие грибы — 1 кг
  • Бекон — 150 г
  • Овощной бульон
  • Пармезан тертый — 0,5 чашки
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Томатная паста — 1 ст.л.
  • Петрушка
  • Мята
  • Оливковое масло — 4 ст.л.
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  • для ньокк:
  • Картофель — 500 г
  • Мука — 200 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Мускатный орех
  • Морская соль
СохранитьСбросить

Делаем ньокки. Картофель сварить в мундире, очистить от шкурки. На стол высыпать муку, раздавить картофель топкушкой или прессом и натереть мускатный орех. Добавить соль, пару щепоток. Взбить яйцо, смешать с протертой картошкой, начать замешивать тесто, добавляя муку постепенно.

Замешивать до мягкости, чтобы не было липким, но и не плотным. Отрезать кусок и раскатать колбаску на присыпанной мукой поверхности. Нарезать на маленькие брусочки, которым можно придать рифленость с помощью обратной стороны вилки. Отложить на поднос, присыпанный мукой, чтобы ньокки слегка подсохли.

Напоминаю, грибы перед жаркой нельзя долго и мучително мыть, особенно трубчатые - они набирают воду, как губка. Пластинчатые, типа лисичек, перебрать, почистить и быстро, но тщательно промыть водой. Белые лучше вообще предварительно не мыть, а хорошо протереть влажной тряпочкой и, если нужно, зачистить ножом. Можно протереть шляпки мокрой ладонью от песка. Лисички нарвать вдоль, белые некрупно нарезать ножом.

На глубокой сковороде разогреть оливковое масло с чесноком в шкурке. Добавить мелко нарезанный бекон, обжарить до прозрачности. Чеснок вынуть. В сковороду выложить лисички,свежую мяту.Тушить без крышки, чтобы выпарить лишнюю влагу из грибов и сконцентрировать их вкус, периодически помешивая. Когда лисички станут мягкими и из них выпарится достаточно жидкости, добавить нарезанные белые грибы. Перемешать и еще обжарить. Мелко нарезать петрушку, добавить в грибы. Положить и обжарить томатную пасту.Чтобы грибы не прилипали к сковороде, можно влить 1–2 половника овощного бульона. На этом этапе можно добавить 500 г пассаты, если готовить рагу для паппарделле - оно на картинке справа.Готовить еще 30 минут. 

Отварить ньокки в кипящей подсоленной воде 1–2 минуты, пока не всплывут. Переложить на сковороду с соусом, всыпать пармезан, все как следует перемешать, прогреть и подавать,по желанию натерев сверху еще пармезана.

Всё!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Паста с морепродуктами

  • Лингвини
  • Смесь морепродуктов
  • Чеснок
  • Помидорки черри
  • Белое сухое вино
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить
  • Подойдут креветки, маленькие кальмары, мидии, вонголе или что там у вас приплыло
  • Вина надо немножко, на 200 г пасты - примерно 50-70 мл

В оливковом масле поджариваем зубчик чеснока, ни в коем случае чтобы он не подгорел! Выкидываем его.Кидаем, в самом начале, креветочные головы, хорошо их обжариваем, добавляем черри, разрезанные пополам, пусть пустят сок, вливаем вино, тушим и даем хорошо выкипеть.Кидаем сами креветки, за ними кальмары и мелко-мелко порезанную петрушку. Обжариваем пару минут.Все на достаточно сильном огне.Помните, главное в морепродуктах - не превратить их в стирательные резинки!

Теперь ракушки, хорошо перемешиваем, и как только откроются - соус готов.

И сразу, добавляем предварительно отваренную аль-денте пасту.Запомните, если на упаковке написано 10 минут - таймер ставим на 9. Паста потом дойдет в соусе.

Хорошо перемешиваем и даем прогреться минуту, пусть соус впитается.

  • Важное! Ракушки не солят, они и так безупречны от морской воды, солят только воду для варки пасты

Поперчить и Марко добавил пару капель лимонного сока.

Понятно? )

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Паста с морепродуктами

У меня уже в книжке есть паста с креветками, где я, по всем правилам, вначале долго мучаю их головы для интенсивного соуса.  Здесь все намного проще, основной принцип -- не навредить свежайшим морским гадам (простите, прекрасные).

  • Лингвини — 100 г
  • Лангустин — 1 шт.
  • Крупная красная креветка — 1 шт.
  • Мидии
  • Вонголе
  • Кальмар — 1 шт.
  • Помидорки черри — 6 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Белое сухое вино — 100 г
  • Пеперончино
  • Петрушка
  • Розмарин
  • Оливковое масло
СохранитьСбросить
  • Надеюсь, вы понимаете что набор морепродуктов зависит исключительно от того, что вы купили с утра в рыбной лавке.

В широкой сковороде на оливковом масле слегка обжариваем порезанные пополам помидорки. Добавляем чеснок, даем чуть подрумяниться. Отправляем всех наших гадиков.

Пару минут интенсивно помешиваем. Наливаем вино, режем петрушку, добавляем пеперончино по вкусу (не солим!).  Все это на приличном огне.

Отвариваем пасту в слегка подсоленной воде, в зависимости от времени указанного на пачке. Вынимаем морепродукты, и в эту же сковородку кладем слитую пасту (я всегда варю на пару минут меньше, чем написано). Чуть припускаем, чтобы соус впитался и все вместе соединяем на тарелке.

Ничего проще быть не может. Все. Результат... надеюсь, даже на картинке видно как это прекрасно. Ничего лишнего.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Spaghetti alla chitarra

У меня будет много рецептов с кухни Enoteca Pinchiorri, простых и не очень - они безусловные звезды в моей гастро-коллекции (так себе слово) и уверена, что вам, также как мне, будет интересно ужасно - это уже про искусство, а не про превращаем продукты. Это я все к чему, мне просто очень хотелось, чтобы вы посмотрели, как работают шефы такого уровня - это Ла Скала и Рафаэль и даже чуть-чуть Цирк дю Солей, только это все потом можно сожрать.)

Начну с самого простого рецепта, вряд ли вы будете его готовить именно так, как это делает Басси, но в конце будет очередное "кено" и просто посмотрите, как это красиво.   

Итак - Spaghetti alla chitarra со скампиями, спаржей, боттаргой и лакрицей. Звучит так себе, совершенно согласна, но ниже все будет понятно.

  • Для свежей яичной пасты на 3-4 небольших порции:
  • Мука типа 00 — 200 г
  • Желтки — 5 шт.
  • Для соуса на 1 порцию:
  • Скампии или крупные креветки — 3 шт.
  • Спаржа — 2 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Биск — 80 мл
  • Боттарга
  • Лакрица
  • Майоран свежий
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить
  •  Биск - густой бульон из панцирей и голов ракообразных, у меня, кстати, тут есть чудесный рецепт из Боманьера, но его можно заменить вином или даже бульоном
  • Лакрицу мы знаем, я ее ненавижу
  • Боттарга - обычно так называют вяленую икру тунца, но тут икра Средиземноморской кефали - она с более тонким вкусом, почти сладкая, настоящий деликатес. Кстати, если вы вдруг оказались в Провансе, там ее часто продают в гастрономических лавках, не проходите (!), ничего вкусней особенно с пивом невозможно представить. Я не шучу про пиво - все на ком я испытания проводила согласились - наркотик.
Сначала делаем пасту.Отделить желтки от белков. В пасту идут только желтки.

Высыпать муку в миску, сделать углубление, положить желтки, и начать замешивать рукой, довольно интенсивно. Выложить тесто на стол и продолжать замешивать на столе. Стол и руки слегка присыпать мукой, продолжать замешивать до гладкости и эластичности теста. Вымешивать минут десять-пятнадцать, оно за счет большого количества желтков очень тугое.

Итало - чудесное имя для очень итальянского итальянца. )

Сформировать шар, завернуть в пленку и положить в прохладное место )примерно на 30 минут. Тесто «отдохнет» и станет эластичным.  

*Примечание от Итало: Не всегда нужно пытаться вмешать в тесто все комочки, образующиеся во время замеса теста. Они все равно останутся и есть риск, что тесто будет неоднородным.

Развернуть тесто из пленки, немного сплюснуть скалкой и раскатать тесто в машинке для пасты. Шаг за шагом уменьшать толщину раскатки на 1 деление (он использовал деревянную насадку для машинки). Одной рукой придерживать лист пасты, другой – доставать.

После трех раз выложить получившийся длинный пласт на присыпанную мукой доску и сверху также присыпать мукой, разровнять рукой. Уменьшить толщину раскатки машинки и по новой пропустить лист пасты через машинку. Снова выложить на доску, слегка присыпать мукой сверху и разровнять рукой. И так пока оно не станет нужной вам толщины.Сильно не злоупотребляйте мукой, совсем чуть-чуть его как-бы припудриваете.

Разрезать на ровные, одинаковые листы.

А вот теперь, смотрите, что он достал - это специальное, даже не знаю как ... скажем нежно - приспособление для пасты. Это - chitarra (гитара).

Листы теста кладутся на струны и раскатываются скалкой. 

И чудо. Паста в таком варианте идеально ровная и "живая", и заметно отличается от того, что получается в обычной машинке. Спагетти почти квадратные, а не плоские и почти превратились в лингвини. )

О. )

Теперь про наш соус.Спаржу очистить, отварить в очень соленой в воде две минуты и сразу кинуть на лед, для стабилизации цвета и чтобы она осталась хрустящей.  

Креветки очистить, а спаржу порезать на дольки.

Мелко рубим чеснок. * Обязательно (!) обратите внимание, как он его давит плоской стороной ножа - очень полезная техника.Чуть оливкового масла на очень разогретой сковороде, кидаем креветки и спаржу, буквально минуту обжариваем, потом чеснок, далее вливаем биск (бульон или вино) и прогреваем еще минуту.

Добавляем отваренные спагетти (их надо кинуть в кипящую воду и практически сразу вынуть), хорошо даем соусу впитаться.

Красиво в тарелку, натираем сверху боттаргу, поливаем немного оливковым маслом и посыпаем щепоткой лакрицы.Это аааааааааааааааааааааааааааааааааа - я не вру. )

Неожиданное сочетание, но меня поразила лакрица, с которой я не просто в чудовищных отношениях, а даже при упоминании этой пакости содрагаюсь. Как ее жрут килограммами дети импортного производства для меня одно из чудес природы.  А в сочетании с боттаргой - восторг. Удивительно.  )Но понятно, что пасту можно сделать в машинке, а лакрицу с боттаргой отдать непривередливому соседу и получится человеческая еда.  

И вот вам чудестное видео!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru