Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши). Соус для лагмана восточной


Как приготовить лагман – пошаговая инструкция, лучшие рецепты

Лагман – оригинальное восточное блюдо, имеет собственный неповторимый вкус и аромат. В состав блюда входят лапша ручной работы и овощная (мясная) поджарка с использованием большого числа специй. Кулинары считают лагман одновременно вторым и первым блюдом. Давайте разберемся подробно, как приготовить лагман, используя различные рецепты.

Какие продукты понадобятся

  • Домашняя лапша. Ее готовят вручную из муки твердых сортов пшеницы, из смеси муки высшего и второго сорта, а также рисовой муки.
  • Овощи – лук, томаты, сладкий перец, морковь, чеснок, картофель
  • Мясо
  • Яйца
  • Большое количество различных специй

Как готовить лагман: последовательность действий

Домашняя лапша – основа лагмана. Именно она придает блюду уникальный вид и вкус. Лапшу придется изготавливать самостоятельно, важно подобрать качественную муку из твердых сортов пшеницы.

Кроме нее, блюдо состоит из особого соуса. Лапша варится отдельно в кастрюле, а соус с мясом – ­в казане. Затем лапша выкладывается на блюдо и заливается сверху соусом (заправкой).

Как приготовить лапшу

Ингредиенты:

  • 1 кг муки
  • пара яиц
  • 0.3 литра воды
  • соль и уксус по вкусу

Приготовление:

  1. Муку выгрузить в глубокую миску, смешать с водой температурой 30 градусов и взбитыми яйцами. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. От теста зависит качество блюда, поэтому вымешивать его необходимо добросовестно. Когда тесто станет мягким и пластичным, уберите его в холодильник на пол часа, замотав в пищевую стрейч-пленку.
  2. После того, как тесто выстоялось, приступаем к вытягиванию. Для этого тесто нужно разделить на 5-6 частей, каждая из которых раскатывается толстым слоем. Каждый такой кусок нужно обмазать подсолнечным маслом и отложить на четверть часа. Затем их нужно растягивать, по мере увеличения длины мотка лапша сворачивается в моток.
  3. Свернутую в моток лапшу следует немедленно отварить. Налейте большое количество воды в кастрюлю и поставьте ее на огонь, и после того как вода закипит, аккуратно загрузите в нее продукт. Время варки – до пяти минут. После приготовления выгрузите лапшу на дуршлаг и промойте ее. Чтобы лапша не слиплась, смажьте ее подсолнечным маслом.

Как приготовить лапшу

Как приготовить соус для лагмана

Классический соус по уйгурскому рецепту – состав:

  • Картофель – 0.5 кг
  • Морковь – 300 г
  • Редька, перец сладкий – 1 штука
  • Томат – 300 г
  • Капуста – 200 г
  • Баранина нежирная (курдючный баран) – 0.5 кг
  • Мясной бульон – 0.3 кг
  • Лавровый лист – 3 штуки
  • Красный и черный перец, соль, другие специи – по вкусу
  • Растительное масло – 100 г
  • Луковица – 2 штуки
  • Чеснок – 1 головка

Приготовление:

  1. Влейте в казан растительное масло, поставьте его на огонь.
  2. Пока казан разогревается, нарежьте лук.
  3. Добавьте лук в казан, жарьте его до появления золотистого цвета.
  4. Пока лук тушится, начистите и нашинкуйте чеснок.
  5. Мелко нарежьте мясо, тушите его в казане до момента, когда мясо слегка подрумянится.
  6. Нарежьте и нашинкуйте все остальные овощи, кроме помидоров, тушите их с мясом.
  7. К моменту достижения полуготовности добавьте в блюдо специи, а также мелко нарезанные томаты.
  8. Через 5-10 минут влейте бульон, добавьте лавровый лист.
  9. На последнем этапе залейте соусом лапшу, отваренную и заранее выложенную на тарелки или общее блюдо.

Как готовить лагман в домашних условиях: лучшие рецепты

Узбекский лагман

Состав:

  • Морковь – 5 штук
  • Томат – 4 штуки
  • Говядина – 0.5 кг
  • Редька – половинка
  • Луковица – 2 штуки
  • Перец сладкий – 1 штука
  • Зелень – 1 пучок
  • Чеснок – 1 головка
  • Бульон мясной – 1 литр
  • Картофель – 5 штук
  • Растительное масло – 100 г
  • Специи – по вкусу

Узбекский лагман

Приготовление:

  • Все овощи, кроме помидоров и чеснока, мелко нашинкуйте и зажарьте в казане.
  • Мелко порежьте мясо, добавьте в казан к овощам, томите еще четверть часа.
  • Накрошите помидоры и зелень, нашинкуйте чеснок.
  • Добавьте чеснок и бульон в казан, засыпьте специи.
  • По мере закипания соуса загрузите в казан мелко нарезанный картофель, уменьшите огонь. Соус тушится в течение получаса.
  • Пока готовится соус, сварите лапшу.
  • Разложите ее по тарелкам и залейте готовым соусом.

Мясной лагман

Состав:

  • Говядина и баранина – по 400 г
  • Растительное масло – 100 г
  • Чеснок – 1 головка
  • Черемша – 200 г
  • Лук зеленый – 350 г
  • Бульон мясной – 0.5 литра
  • Томатная паста – 50 г
  • Специи – по вкусу

Мясной лагман

Приготовление:

  1. Мелко нарежьте мясо, тушите его в разогретом заранее казане с растительным маслом.
  2. Когда мясо немного подрумянится, добавьте мелко нашинкованную зелень и чеснок.
  3. Через 5 минут добавьте специи и томатную пасту.
  4. Еще через 10 минут добавьте бульон и тушите до полной готовности.
  5. Выложите горячее мясо на тарелку.
  6. Пока готовится соус, сварите лапшу.
  7. Разложите ее по тарелкам и залейте готовым соусом.

Татарский лагман

Состав:

  • Баранина и помидоры – по 350 граммов
  • Лук, морковь – по 2 штуки
  • Перец болгарский – 3 штуки;
  • Чеснок – 1 головка
  • Картофель – 0.5 кг
  • Зелень – 1 пучок
  • Специи – по вкусу

Татарский лагман

Приготовление:

  1. Мелко нарежьте мясо, обжарьте его до того момента, когда образуется корочка.
  2. Нарежьте овощи, кроме картофеля. Тушите в течение четверти часа.
  3. Нарежьте картофель, добавьте его вместе со специями. Тушите в течение 10 минут.
  4. Натрите томаты, добавьте в казан, тушите блюдо до полной готовности.
  5. Пока готовится соус, сварите лапшу.
  6. Выложите горячее мясо с овощами на разложенную по тарелкам лапшу.

Холодный лагман – ашлямфу

Состав:

  • Вода – 700 г
  • Крахмал рисовый – 60 г
  • Масло растительное – 70 г
  • Чеснок – 1 головка
  • Стебли черемши – 100 г
  • Томаты – 4 штуки
  • Яйцо – 1 штука
  • Лук репчатый – 3 штуки
  • Специи – по вкусу

Холодный лагман – ашлямфу

Приготовление:

  1. Готовим студень. Для этого нужно заранее залить крахмал водой. Для застывания студень лучше спрятать в холодильник.
  2. Нагрейте казан с растительным маслом, добавьте в него нашинкованные мелкими кубиками овощи, а затем и специи.
  3. Тушите овощи до полуготовности, затем долейте в лагман 450 граммов воды.
  4. Доведите блюдо в казане до кипения, далее тушите 10 минут.
  5. Снимите казан с огня, остудите.
  6. Пока готовится соус, отварите лапшу и разложите ее по тарелкам.
  7. Нарежьте мелко яйцо, добавьте в тарелки с лапшой, залейте лапшу и яйцо студнем.
  8. Украсьте блюдо зеленью.

Вегетарианский лагман

Состав:

  • Растительное масло – 80 г
  • Лук – 2 штуки
  • Картофель – 400 г
  • Перец – 2 штуки
  • Помидор – 4 штуки
  • Чеснок – 1 головка
  • Бадьян – 2-3 соцветия

Вегетарианский лагман

Приготовление:

  1. В разогретый казан добавьте масло и нарезанные овощи. Пожарьте до полуготовности.
  2. Добавьте 20 грамм воды, тушите до готовности.
  3. Залейте подливой мясо.
  4. Пока готовится овощная подлива, сварите лапшу.
  5. Разложите ее по тарелкам и добавьте к ней мясо с подливой.

В какой посуде лучше готовить лагман

В какой посуде лучше готовить лагман

Полезные советы

  • Залог успешного приготовления лапши – правильный выбор муки. Советуем сделать смесь из хорошей муки высшего и второго сорта.
  • Приготовить лапшу для лагмана не так легко. Если тесто не тянется, необходимо постукивать им по столу. Если же лапша рвется, а не тянется, нужно отложить тесто на четверть часа.
  • Удобно растягивать лапшу так: растянуть тесто между двумя руками. Затем лапша складывается вдвое, и так дальше.
  • Толщина лапши – 3-4 мм.
  • При варке нужно быть внимательным – если лапшу переварить, она будет жесткой.
  • Для приготовления блюда иногда используется мультиварка.

Видео мастер-класс поможет вам научиться готовить настоящий лагман и домашнюю лапшу.

Мы рассмотрели несколько вариантов приготовления лагмана. Напишите в комментариях, понравились ли вам наши рецепты. Может, вы готовите это блюдо как-то иначе? Поделитесь своим рецептом! ­

Эксперт в областях

Продукты питания(144) , Напитки(66) , Кулинария(196) , Бульоны и супы(75) , Горячие блюда(267) , Салаты(121) , Закуски(135) , Десерты(171) , Консервация(102)

×

В настоящий момент данная функция в разработке. Пожалуйста, попробуйте немного позже.

sovets.net

Восточный лагман с овощами и пряным соусом для постного меню

Привет всем кулинарам! Один мой знакомый вегетарианец угостил меня безумно вкусным и сытным блюдом, о котором я расскажу сегодня вам. Такой кулинарный шедевр можно запросто приготовить во время поста, ведь в нем совершенно нет мяса, а большую часть ингредиентов занимают овощи

Рецепт блюда:

Привет всем кулинарам! Один мой знакомый вегетарианец угостил меня безумно вкусным и сытным блюдом, о котором я расскажу сегодня вам. Такой кулинарный шедевр можно запросто приготовить во время поста, ведь в нем совершенно нет мяса, а большую часть ингредиентов занимают овощи.  В моем рецепте есть лапша ее можно приготовить по моему рецепту, который я когда-то здесь вам рассказывала https://kak-vkusno.com/vipechka/osnovnie_vidi_testa/testo_dlya_domashney_lapshiЛагман имеет несколько вариантов приготовления. Сегодня мы попробуем лагман без мяса, который можно готовить во время поста.  Лагман - среднеазиатское национальное блюдо, жители Казахстана, Киргизии и Китая предпочитают готовить длинную лапшу с мясом и овощами. Время приготовления занимает 50 мин. Это блюдо я готовила на 3 человек.Вам известны секреты, как порезать лук без слез? Читайте дальше, и я расскажу вам этот секрет.Берем антпригарную сковороду прогреваем на огне и добавляем растительное или оливковое масло. Все вышеперечисленные овощи тщательно вымываем и просушиваем. Прежде чем нарезать лук, бросаем его в воду, берем нож и также промачиваем его в воде. В течение всего времени пока нарезаете лук, обмакивайте нож в холодной воде - больше лук не заставит вас плакать. Лук порей нарезаем кольцами, а морковку кружочками. Шампиньоны нарезаем крупными кусочками и добавляем в сковороду вместе с луком и морковью. Туда же добавляем нарезанный тонкими полосками сладкий перец и помидоры. Ставим сковороду на огонь и начинаем легко помешивать в течение 5 минут, после добавляем стакан чистой воды или бульона. Добавляем соль, перец и специи по вкусу. Держим эту смесь на медленном огне. Картофель нарезаем мелкими кубиками и добавляем в сковороду. Оставляем тушиться на 15 минут. Почищенный и измельченный чеснок добавляем после 10 минут тушения. Наш соус готов. Теперь отдельно варим лапшу и после добавляем ее в наш соус, перемешиваем.Постный лагман готов к столу, приятного аппетита.

kak-vkusno.com

Лагман - Рецепт восточной кухни

Наверное, сегодня уже все пробовали лагман. Или не пробовали еще? Это блюдо очень популярно среди народов Средней Азии. Вот и мы решили опробовать очередной рецепт и с вами делимся.

Продукты (на 4 порции)Мякоть говяжья — 350 гМасло топлёное — 3 ст. ложкиЛук репчатый — 2 головкиМорковь — 4 шт.Редька (по желанию) — 0,5 шт.Перец сладкий — 4 шт.Помидоры — 3-4 шт.или томат-пюре — 4 ст. ложкиКартофель — 4 шт.Чеснок — 8 долекБульон мясной — 4-5 стакановСоль — 1-2 ч. ложка (по вкусу)Перец чёрный — 1 щепотка (по вкусу)Зелень петрушки — 1 пучок (по вкусу)Зелень сельдерея — 0,5 пучка (по вкусу)Для лапши:Мука — 3 стаканаВода — 1 стаканСоль — 1,25 ч. ложка

Пошаговый фото рецептПродукты для лагмана перед вами.Как приготовить лагман:

Муку просеять в миску.Муку соединить с водой, прибавить соль (1 ч. ложку).Сначала перемешивать тесто ложкой.А затем рукой замешать крутое тесто.Придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут.Затем тесто раскатать в очень тонкий пласт (0,5-1 мм).Тесто сложить в 16 — 32 раза и нарезать.Развернуть лапшу. Лапшу поперек не разрезают.Налить в казанок 2,5 л воды, поставить на огонь, вскипятить. Посолить (0,25 ч. ложки). Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, помешивая. Сварить на среднем огне до готовности (4-6 минут).Лапшу выложить в дуршлаг, промыть холодной водой. Накрыть крышкой и отставить.Приготовить соус для лагмана. Мясо помыть, нарезать мелкими кусочками (размером приблизительно 1-1,5 см).Морковь очистить, помыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке.Лук очистить, помыть и мелко порубить ножом.Чеснок очистить, мелко порубить ножом.Перец помыть, очистить от семян, нарезать соломкой.Помидоры помыть, очистить от кожицы, нарубить ножом или натереть на терке.Картофель почистить, помыть и нарезать кубиками (размером приблизительно 1*1 см).

Зелень помыть и мелко порубить ножом.

Разогреть казанок. Добавить масло. Рубленые лук, морковь, редьку (по желанию) и сладкий перец обжарить в масле на среднем огне, помешивая, 5-7 минут.

Затем прибавить к ним мясо, подготовленные помидоры (или томат), рубленый чеснок. Посолить, поперчить по вкусу.

Залить все мясным бульоном и довести до кипения.

После опустить в соус нарезанный кубиками картофель.

Перемешать соус, довести до кипения, тушить до готовности в течение 25 — 30 минут на медленном огне.

Лапшу в дуршлаге обдать подсоленным крутым кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку.

Далее залить лапшу соусом и посыпать лагман рубленой зеленью петрушки или сельдерея. Лагман готов, можно подавать!Приятного аппетита!

1 / 1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)

Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.Как только оно примет менее вязкую и «липучую» консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему — долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так — покручивая пласт вокруг оси и обминая:И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не «устанет» тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.

Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное — тщательно. Эта процедура придаст тесту «тянучие» свойства и пышность — то, что нам и надо.После «вминания» в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть — тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой «скакалкой» по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в «докторскую колбасу» и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки — величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие «сосиски», тщательно смазывая «сосиски» растительным маслом. Учтите: каждую «сосиску» вам предстоит растянуть в чузму — лапшу приемлемого для лагмана сечения — как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но — не сразу. Сразу — так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длину лапши размаха рук не хватит.Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И — ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.

Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался — не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?

Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся серпантин лучше так серпантином и уложить. И так поступаем с каждой «сосиской». Эта процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы «растянуть» 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.

А теперь начнем готовить особую, «акцентированную» ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно — уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще — резанную, например, лапшу. Но прежде нужно понять несколько важных вещей.

Первое. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это «подлива»?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой «тяжести» берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.

Второе. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов «подливы», по которым и следует «двигаться», работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: «кашей с мясом». В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться «супом с лапшой». Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже «классической» чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости «подливы».

И третье — что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого — это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого «что-то» нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.

Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, «минимальную корзинку» хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.2. Две-три средние луковицы3. Столько же (по весу) моркови4. Четыре-пять зрелых помидоров5. 8-10 небольших зубков чеснока6. Кусочек (граммов 150) капусты7. 50-70 граммов растительного масла8. 50 граммов курдючного сала9. Перечный стручок (по желанию)10. Несколько стеблей джусая (нет джусая — сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)11. Звездочку бадьяна12. Один средний болгарский перец13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.

Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер — на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость — мясо лучше сохраняет собственный вкус.

Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец — небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких «кубиков». Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние «зимние» помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.

В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк — до шкварок.

Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек — одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, — таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).

К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.

На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.

Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент — он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи — вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет — рыжевато-темно-оранжево-алый.

На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец…

… перемешайте и тут же начинайте добавлять «бульон» ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.

«Бульон» следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой — закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже — момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно «жидкой». Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) — так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.

Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже — так как передают вкус в хорошо сваренном супе.

Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же — «лаза» или «лаза-чанг»). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.

Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек «бульона» из-под чузмы.

Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой — уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе — хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.

Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что «бульон» из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.

Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.

Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.

Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму — ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.

И — заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чангДунduk

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Лагман | Домашние рецепты

 

Лагман — традиционное блюдо среднеазиатской кухни. В зависимости от количества жидкости может быть использовано и как суп, и как основное блюдо. Есть даже жареный лагман — коурма-лагман.

 

Готовится лагман из мяса, чаще всего баранины,  с овощами и тянутой лапшой.  Какого-либо канонического состава ингредиентов нет —  используются сезонные овощи — есть основной принцип:  мясо — овощи — лапша — зелень.

 

Сейчас мало кто озадачивается приготовлением тянутой лапши, как обычно сказывается и нехватка времени, и сил и умения, так что лапша для лагмана чаще всего покупается.  Хорошо, если есть возможность приобрести настоящую тянутую лагманную лапшу, но мне пока таковая не попадалась.

 

Так что обычно пользуюсь покупной промышленной  лапшой для лагмана, благо ее сейчас достаточно просто найти в магазинах.

 

 

Лагман

 

 

 

 

Для лагмана понадобится:

 

 

Лагман

 

  • Мясо. Баранина или говядина. 700 гр.
  • Репчатый лук. 2 шт.
  • Болгарский перец. 2 шт.
  • Маргеланская редька. 1 средняя.
  • Морковь. 2-3 шт.
  • Помидоры. 200-300 гр.
  • Чеснок. 2 зубчика.
  • Зелень.  Петрушка, кинза, базилик, сельдерей (любисток)
  • Специи. Зира, кориандр, острый красный перец,  а лучше всего на рынке попросите смешать вам специи для лагмана.
  • Соль.
  • Черный свежемолотый перец.
  • Лапша для лагмана.

 

 

 

Готовим лагман.

 

Рецепта и описания приготовления лапши тут не будет, поскольку руки пока не доходили сделать лагманную лапшу самостоятельно.  Возможно позже он появится.

Тем не менее в интернете много хороших и подробных описаний приготовления тянутой лапши, которые легко находятся с помощью поисковиков.

 

Лагман — среднеазиатское блюдо, национально для казахской, уйгурской, дунганской, китайской и узбекской кухни. Так что в качестве мясной составляющей, в основном, используется баранина.  Говядина используется намного реже. Я, обычно, готовлю лагман из говядины, поскольку мои домашние к баранене относятся несколько прохладно.

 

Поскольку лагман готовится из сезонных овощей, то какого-либо определенного набора овощей не предусмотрено, иногда добавляется картошка и/или  капуста, репа.

 

Приступаем к приготовлению лагмана.

 

Мясо нарезаем небольшими и достаточно тонкими полосками.

 

 

Лагман

 

 

Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами.

 

 

Лагман

 

 

Морковь — соломкой.

 

 

Лагман

 

 

Маргеланскую (зеленую) редьку, равно как и репу, если вы ее используете нарезаем небольшими брусочками.

 

 

Лагман

 

 

Болгарский перец нарезаем на небольшие , но широкие куски, чтобы после приготовления кусочки перца сохраняли форму.

 

 

Лагман

 

 

Чеснок очень мелко нарезаем, не пользуясь прессом для чеснока.

 

 

Лагман

 

 

 

В казане или глубоком сотейнике хорошо разогреваем немного растительного масла.

 

Выкладываем в сотейник нарезанное мясо и обжариваем его на достаточно сильном огне.  Сначала мясо  выделит какое-то количество жидкости. Эту жидкость нужно максимально быстро выпарить.

 

Как только жидкость выпарилась и мясо начало поджариваться , добавляем к мясу нарезанный тонкими полукольцами лук.

 

 

Огонь уменьшаем до среднего.

 

 

Лагман

 

 

Как только лук обмякнет и начнет становиться прозрачным, добавляем нарезанную морковь и редьку.  Также добавляем специи и маленькую щепотку соли, чтобы усилить запах и вкус овощей.

 

 

Лагман

 

 

Снова все перемешиваем и обжариваем мясо с овощами до того момента, когда овощи обмякнут и начнут слегка поджариваться.

 

 

Лагман

 

 

Затем добавляем в сотейник нарезанный болгарский перец и нарезанный чеснок.  Если будете использовать еще и капусту, то самое время ее нашинковать и добавить в сотейник.

 

 

Лагман

 

 

Снова все перемешиваем и обжариваем все вместе до того момента, когда перец обмякнет.

 

 

За это время успеваем нарезать помидоры небольшими кусочками. У меня были маленькие помидоры, немногим больше черри, так что я нарезал их пополам или на четвертинки.

 

 

Лагман

 

 

Добавляем помидоры в сотейник и перемешиваем.

 

 

Лагман

 

 

Дадим помидорам слегка обжариться, они дадут сок, так что все овощи и мясо начнут слегка тушиться в собственном томатном соке.

 

Потушив помидоры минут 5-7, заливаем примерно 2-2,5 литра кипящей воды в сотейник или казан, где находятся мясо с овощами.

 

То, что получается в результате всех этих действий называется ваджа.

 

 

Лагман

 

 

Снова доводим все до кипения, уменьшаем огонь, чтобы лагман лишь слегка кипел и не закрывая , а лишь прикрывая казан крышкой,  держим ваджу на огне минут 25-30 — до мягкости мяса.

 

Минут за 10 до окончания варки ваджи ставим на плиту большую кастрюлю с подсоленной  водой и доводим воду до кипения.

 

В кипящую воду высыпаем лапшу для лагмана, перемешиваем, чтобы не слипалась.

 

 

Лагман

 

 

Отвариваем лагманную лапшу до готовности. В случае с покупной лапшой  время варки указано на упаковке, а в случае с домашней — она отваривается буквально полторы минуты.

 

Минут за 5 до окончания варки ваджи нарезаем мелко всю зелень.

 

 

Лагман

 

 

И добавляем ее  к мясу и овощам.

 

 

Лагман

 

 

Перемешиваем и даем провариться минут 5, закрыв сотейник или казан крышкой, чтобы аромат зелени не улетучивался.

 

 

Лагман

 

 

Откидываем лапшу на дуршлаг, после чего выкладываем порционно лапшу, традиционно используются большие пиалы — касы — и сверху на лапшу выкладываем мясо с овощами и заливаем получившимся бульоном.

 

Лагман готов. Пора его есть.

 

 

Лагман

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

3 725

yourmeal.ru

Соусы для лагмана | Да, тут есть все !

Соусы для лагмана

 Соус из зеленого лука:

  • 1 кг муки
  • 2 яйца
  • 250 мл. воды
  • 200 гр. зеленого лука
  • 2 головки репчатого лука
  • 300 гр. мяса (говяжьего или бараньего)
  • 200 гр. растительного масла
  • 2 помидора или 1 ч. л. томатной пасты
  • 0,3 ч. л. комбинированных специй
  • 0, 5 ч. л. черного перца
  • 1 ч. л. красного перца
  • 2 ч. л. соли

Соус из перца:

  • 6 шт. среднего размера сладкого перца
  • 4 луковицы
  • 5 помидоров
  • 200 гр. мяса
  • 200 мл. воды
  • 0,5 ч. л. красного перца
  • 0,3 ч. л. комбинированных специй
  • 0,5 ч. л. черного перца
  • 2 ч. л. соли

Соус из сельдерея:

  • 300 гсельдерея
  • 200 грю растительного масла
  • 4 луковицы
  • 4 помидора
  • Специи, приправы и соль по вкусу

Овощи и мясо для соусов нарезаем мелкими кубиками. Затем разогреваем котел, наливаем растительное масло, кладем мясо и через пару минут репчатый лук. Жарим на сильном огне, помешивая. Через 2-3 минуты в котел кладем остальные овощи: сельдерей жарим две минуты, зеленый лук, чеснок и перец три минуты. Оставшиеся овощи после жарки тушим с добавлением воды пять минут.

2013-03-27 Соусы для лагмана Reviewed by Kulinar on Мар 27. Соусы для лагмана  Соус из зеленого лука: 1 кг муки 2 яйца 250 мл. воды 200 гр. зеленого лука 2 головки репчатого лука 300 гр. мяса (говяжьего или бараньего) 20 Соусы для лагмана  Соус из зеленого лука: 1 кг муки 2 яйца 250 мл. воды 200 гр. зеленого лука 2 головки репчатого лука 300 гр. мяса (говяжьего или бараньего) 20 Rating:

da-tyt.ru