Подготовка рыбы к горячему копчению. Соус для копчения рыбы


подготовка маринада, рецепты засолки, способы замариновать

Горячее копчение рыбы – процесс довольно простой и легко осуществимый на природе при наличии коптильни. Состоит он из нескольких этапов – обработки тушек, засолки или маринования, обсушки и непосредственно копчения.

Кто-то считает, что рыба перед обработкой дымом в мариновании не нуждается, ее достаточно натереть солью или подержать в соляном растворе несколько часов.

Другие любят экспериментировать, придавая одной и той же рыбе разные оттенки вкуса с помощью специй и других ингредиентов. Кроме того, считается, что маринад делает продукт нежнее.

Общие правила маринования

Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда. Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.

Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.

В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.

Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.

Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.

Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.

Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.

Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

Нужно взять:

  • воды – 2 литра;
  • соли – 30 граммов;
  • перца душистого горошком – 6 штук;
  • сахара - 5 граммов;
  • перца черного горошком;
  • лавровый лист;
  • укроп сушеный;
  • петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

Скумбрия в маринаде Опустить подготовленную рыбу кусками или целиком в маринад на несколько часов

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

  • масло оливковое – 150 мл;
  • мед жидкий натуральный – 50 г;
  • сок лимона – 100 мл;
  • чеснок – 3 дольки;
  • смесь сухих специй – 20 г;
  • петрушка – пучок;
  • соль – чайная ложка;
  • перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

Из ингредиентов:

  • лимон – 1 штука;
  • вода – 1 литр;
  • чеснок – 3 дольки;
  • соль – 1 стакан;
  • сахар – 1 стакан;
  • луковая шелуха;
  • лавровый лист;
  • черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

Что нужно:

  • вода – 1 литр;
  • имбирь – 20 граммов;
  • красное вино – 0,5 литра;
  • соль – 40 граммов;
  • розмарин и тмин – по 5 граммов;
  • гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

Потребуется:

  • лайм – 2 штуки;
  • масло оливковое – полстакана;
  • чеснок – 4 дольки;
  • базилик, мелисса, мята;
  • соль;
  • перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

Ингредиенты для маринадов Маринад для рыбы с добавлением сока лайма - один из самых удачных

С травами и специями

Что нужно:

  • вода – 1 литр;
  • соль – 100 граммов;
  • сахарный песок – 50 граммов;
  • кориандр;
  • сельдерей;
  • пастернак;
  • шафран;
  • базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

Нужно взять:

  • чеснок – две дольки;
  • оливковое масло 4 столовые ложки;
  • натуральный жидкий мед – столовая ложка;
  • соевый соус – 4 столовые ложки;
  • корень имбиря – небольшой кусок;
  • сушеную вишню – столовая ложка;
  • сухое белое вино – столовая ложка;
  • масло кунжута – столовая ложка;
  • перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

Имбирь, чеснок, растительное масло Хорошо сочетаются в маринаде для рыбы оливковое масло, имбирь и чеснок

С апельсином и грейпфрутом

Что потребуется:

  • вода – 1 литр;
  • грейпфрут – 1 штука;
  • апельсин – 1 штука;
  • шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
  • лавровый лист – 5 штук;
  • соль – 30 граммов;
  • сахар – 10 граммов;
  • кориандр горошком – 5 штук;
  • лук репчатый – 1штука;
  • смесь перцев – 10 граммов;
  • кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

Что нужно:

  • кориандр – столовая ложка;
  • вода – один литр;
  • лист лавровый – пять штук;
  • сахар – две стол. ложки;
  • соль – две столовые ложки;
  • гвоздика;
  • перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

Ингредиенты для маринования рыбы Обязательные ингредиенты классического маринада для скумбрии - кориандр, лавровый лист, гвоздика, соль, сахар и перец

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

Что нужно:

  • вода – 0,8 л;
  • горчица дижонская – 50 граммов;
  • соевый соус – 75 мл;
  • винный уксус – 50 мл;
  • сахар – 50 граммов;
  • прованские травы – 10 граммов;
  • чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Маринад для красной рыбы Удачное решение для красной рыбы - маринад с соевым соусом и дижонской горчицей

Засолка рыбы

Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.

Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.

Под гнет помещать не нужно. На природе лучше всего уложить засоленные тушки в мешок и убрать в яму, чтобы их не достали мухи.

Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.

Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.

Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.

edaturistu.ru

Маринад для копчения рыбы - Плантатор онлайн

Копченое мясо или рыба мало кого могут оставить равнодушным. Этот вкус, непревзойденный аромат станут украшением для праздничного стола и послужат прекрасной закуской.

Купить такой деликатес можно практически в любом магазине, но, согласитесь, что приготовленное своими руками однозначно будет вкуснее. К тому же, для готовки не потребуется профессиональных навыков или специальных приспособлений. Вместо специально коптильни, в домашних условиях, можно использовать металлический ящик или ведро. Но, пожалуй самое важное, это правильно подготовить ингредиенты перед процессом копчения.

Мариновать для холодного или горячего способа нужно для того, чтобы в итоге получить аппетитный и пряный продукт. Специи для копчения рыбы вы можете подобрать на любой вкус, на любого гурмана. Рыбка подойдет как морская, так и речная. К примеру, сом, судак, скумбрия или окунь. Лучше всего, чтобы продукт был свежим, но можно взять и замороженную рыбу.

Для маринада для копчения рыбы можно выбрать абсолютно любой рецепт, который без труда найдете в интернете, который вам больше понравиться и будет удовлетворять вкусовым предпочтениям.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Выбирая рыбу, в первую очередь обращаем внимание на ее запах, а затем смотрим на глаза. Глазки не должны быть покрыты пленкой или быть мутными. Сама тушка не должна быть покрыта неприятной слизью или жидкостью.

Затем, перед тем как приступить непосредственно к процессу маринования или посола, продукт следует подготовить. То есть провести первичную обработку, выпотрошить и отрезать голову. Потом хорошо промыть холодной водой. В тушке не должно остаться следов крови или внутренностей.

Если рыбка довольна мелкая, то можно коптить целиком. А если, наоборот, крупная, то после приготовления порезать на кусочки, стейки.

Обычно, рыбку не чистят от чешуи, независимо от ее размера. Связанно это с тем, что она защитит мякоть от пересыхания и заберет в себя излишнюю копоть и сажу.

После того как рыба подготовлена ее нужно просушить — промокнув салфеткой или полотенцем. Некоторые подвешивают рыбу на крючки на пару часов, чтобы она высохла естественным путем. После этого можно приступать к маринованию.

Если решили взять замороженную рыбу, то предварительно ее нужно разморозить. Просто положите тушку в миску с холодной водой. Да, на это потребуется не мало времени, но использовать горячую воду нежелательно.

Маринование рыбы

Если желаете получить более нежный и даже необычный вкус, то нужно приготовить маринад. Посол делать проще, но вот именно замаринованный продукт получается в итоге более аппетитным. Хотя, для кого-то наоборот.

Самое важное — это верно выбрать рецепт, по которому будете солить рыбу, чтобы блюдо понравилось. В домашних условиях мариновать нужно с тщательно подобранными и подготовленными ингредиентами. Наиболее популярным и проверенным считается рассол тузлук.

Такой ядреный соляной раствор подойдет независимо от того, какой способ копчения, холодный или горячий, вы выбрали.

В этом случае, главное, не ошибиться с количеством требуемой соли. Но, так как тузлук готовят не первый год, выяснили, что можно определить вот как: в кипящую воду опускается картофель и начинают высыпать туда соль. В тот момент, когда картофель полностью всплыл, считается, что рассол готов.

Маринуем рыбу для холодного копчения

Для холодного способа приготовления не потребуется много ингредиентов, потому что вкус рыбы и так будет довольно насыщенным. Обычно рыбка маринуется сухим или мокрым посолом.

Сухой способ засолки

В первую очередь готовим продукт, очищаем и моем. Затем кладем в миску, куда предварительно засыпали соль. Сверху рыбины так же засыпаем соль.

Если выбран холодный способ, то продуктов понадобиться больше, поэтому рыбу можно укладывать слоями — пересыпая последующий слой солью.

Миска накрывается крышкой, которая должна быть немного меньше по диаметру и сверху ставиться гнет. Оставляем продукт на засолку на 3-7 дней. Для того чтобы тушки просолились равномерно их следует периодически переворачивать.

По истечении времени рыбу помещаем на 5-6 часов в холодную воду, чтобы вымочить. После просушиваем ее в проветриваемом месте около 24 часов. Теперь можно приступать к холодному копчению.

Мокрый посол

Посол в общем происходит аналогично, с той лишь разницей, что рыба заливается соляным раствором после укладывания в миску.

Раствор готовится из соли, сахара, воды и специй. То есть в 1 литре воды нужно размешать 0,1 кг соли, 10 граммов сахара и специи по вкусу. Температура, что довольно важно, должна быть ниже комнатной и не превышать отметку в +4 градуса.

Если добавить в миску с продуктом луковые кольца или чеснок, горький перец или, к примеру, ягоды можжевельника, то засолка получится более пряной, ароматной.

Соляного раствора в емкости должно быть много, то есть чтобы содержимое «утонуло» в нем. После укладки гнета рассол может начать выливаться — лишнее нужно убрать.

По срокам такая засолка затянется на 10 и даже 30 дней. Связанны такие большие сроки с тем, что маринуют таким способом в основном большие тушки, а соответственно и времени, чтобы они равномерно просолились требуется в разы больше.

Когда засолка рыбы для копчения окончена, то тушки нужно хорошо промыть вынести на свежий воздух, чтобы они просушились. Обратите внимание, чтобы защитить продукт от мошек и пыли, куски следует обернуть тканью или полотенцем.

Смешанный способ посола

Выглядит такой способ следующим образом.

Тушки предварительно натирают пряностями, солью и перцем и оставляют томиться в миске на некоторе время. То есть как при сухом способе.

После выдержки заливают туда рассол, закрывают крышкой и ставят гнет сверху.

Конкретных сроков засола нет, потому что все будет зависеть от того, какие специи были выбраны и какого размера тушки. Это может быть около 5 дней, а может быть и 4 недели.

Рецепты маринадов

Маринады для рыбы для копчения, холодным или горячим способом, практически одинаковые, исключая то, что для холодного способа чаще используют засолку в рассоле или сухой соли.

Пряный маринад

Что потребуется:

  • Вода — 1 литр
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Лавровый лист — 3 штуки
  • Розмарин, шалфей, чабрец — по щепотке каждого
  • Корица — 1 чайная ложка
  • Смесь перцев — 1 чайная ложка
  • Сахар — 1 чайная ложка
  • Лимон — 0,5
  • Апельсин — 0,5
  • Лук — 1 шт(большая)

Что делать:

Вскипятить воду, посолить и добавить порезанный лимон, апельсин и лук. Затем высыпать остальные ингредиенты. Варить смесь на протяжении минут 10, потом дать остыть. В остывшую смесь положить подготовленную рыбку на 12 часов. После вытащить рыбу и дать проветриться на сквозняке около двух часов. Тушка готова к копчению горячим способом.

Готовые рыбки получатся пряными, с легкими нотками цитруса.

Маринад простой

Что потребуется:

  • Соль — 3 столовых ложки
  • Сахар — 0,5 столовой ложки
  • Приправа для рыбы — 0,5 пачки. Можно использовать любую магазинную, из пакетика.
  • Лаврушка — 3 штуки
  • Засушенный укроп — по вкусу
  • Черный и душистый перец горошком — по вкусу

Что делать:

В кастрюлю с холодной водой высыпать все ингредиенты и кипятить около 5 минут, чтобы все специи растворились. Дать остыть маринаду. Затем опустить в приготовленную смесь рыбу и дать настояться 12 часов.

Маринад с медом

Что потребуется:

  • Вода — 2 литра
  • Мед цветочный натуральный — 0,1 литра
  • Свежевыжатый сок лимона — 0,1 литра
  • Корица — 10 грамм
  • Масло подсолнечное — 0,150 литра
  • Соль — 15 грамм
  • Молотый перец — по вкусу

Что делать:

Перемешать в миске все нужные ингредиенты и поместить в него подготовленные рыбку. Миску закрыть крышкой и оставить мариноваться в прохладном месте на 5-12 часов. Время будет зависеть от того насколько крупная рыба. То есть мелким рыбешкам или кусочкам большой тушки будет достаточно и 3-5 часов, а крупным понадобиться около 12 часов.

С таким маринадом для копчения готовая рыба будет иметь заманчивый сладковато — коричный привкус.

Маринад хорошо подходит для горячего способа копчения.

Маринад с белым вином и соевым соусом

Что потребуется:

  • Вода — 2 литра
  • Классический соевый соус — 0,1 литра
  • Лимонный сок — 0,15 литра
  • Соль — 0,1 кг
  • Сахар — 0,1 кг (лучше взять коричневый)
  • Белое сухое вино — 0,2 литра
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Смесь перцев- щепотка по вкусу
  • Базилик — щепотка по вкусу
  • Кориандр — щепотка по вкусу

Что делать:

Вскипятить воду, добавить соль и сахар, затем охладить. В кастрюлю добавить лимонный сок, соевый соус и вино. Раздавить чеснок — добавить в кастрюлю, затем высыпать оставшиеся специи и хорошо все перемешать.

В кастрюлю положить тушки рыбы и оставить настаиваться в прохладное место на 12 часов. По истечении времени достать продукт, просушить и можно приступать к копчению.

Рыбка получится нежной и пряной.

Маринад для холодного копчения

Если любите насыщенные интересные ароматы, то можно выбрать такой вариант.

Что понадобится:

  • Вода — 2 литра.
  • Соль — 0,5 кг
  • Сахар — 80 грамм
  • Белое вино — 0,5 литра
  • Лимонный сок из двух лимонов
  • Пряные травы — по вкусу
  • Чеснок — 6 средних зубчиков

Что делать:

Вскипятить воду, добавить сахар и соль. В кастрюлю добавить раздавленный чеснок, пряные травы, сок лимона, вино — все это тщательно размешать. Выложить рыбу в миску и залить получившейся смесью — маринадом. Оставит на 4 дня. Затем рыбу следует сушить на свежем воздухе или проветриваемом помещении втечении 6 часов. Все, теперь продукт готов к копчению.

На самом деле можно найти довольно много рецептов маринада и способов засолки, тут следует руководствоваться только личными предпочтениями. Если решили поэкспериментировать, то для первого раза не берите слишком много рыбы. Попробуйте выбрать несколько вариантов маринада и посолите разными способами, но небольшое количество. Со временем обязательно найдет «свой» рецепт.

Приятного аппетита!

zenplanter.com

Закоптим: как замариновать рыбу для копчения в коптильне бытового типа

Многие любители приготовления копченых морепродуктов смутно представляют себе сам процесс. По их мнению, достаточно выдержать рыбину в солевом растворе, поместить ее в ящик с дымом, немного подождать, и продукт готов. Однако более качественную и вкусную рыбку получают благодаря маринаду. О секретах его подготовки мы и поговорим.

Подготовка рыбной продукции к маринованию

Технологи, знающие, как замариновать рыбу для копчения в коптильне, уверяют о важности подготовительного этапа. Для любого вида обработки тушки нужно вымыть и почистить. Вот еще несколько простых рекомендаций:
  • Мороженую продукцию надо предварительно разморозить в таре с холодной водой. Это займет немало времени, но использовать горячую воду не стоит.
  • Мелкую рыбешку можно коптить с головой и внутренностями.
  • У крупных особей стоить отделить голову и удалить внутреннюю часть.
  • Крупную рыбину лучше разрезать на стейки.
  • Чешую убирать не нужно – это поможет мясу сохранить влажность и не пропустит часть вредных веществ из дыма.

После обработки тушки нужно обсушить, промокнув ее бумажной салфеткой. Теперь приступаем к маринованию.

Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях

В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.

Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку, не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.

Пряный маринад

Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Лук – 1 шт.
  • Лавровый лист – 2-3 шт.
  • Шалфей, розмарин, тимьян – по 0,5 г каждой специи (на кончике ножа).
  • Сахар, корица, смесь перцев – по 1 чайной ложке.
  • Лимон, апельсин – по 1/2 каждого.
  • Вода – 1 литр.

Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.

Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.

Соевый маринад

Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:

  • Соевый соус – 50 г.
  • Соль – 50 г.
  • Сахар – 50 г.
  • Сок лимона – 70 г.
  • Белое вино сухое – 100 г.
  • Чеснок – 2-3 зубка.
  • Базилик, кориандр, смесь перцев – на кончике ножа каждой специи.
  • Вода – 1 литр.

как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильнеПроцедура приготовления и маринования:

  1. В кипятке растворить сахар и соль, после чего охладить.
  2. Добавить соевый соус, вино, сок лимона, давленый чеснок и остальные специи. Перемешать.
  3. Рыбный полуфабрикат положить в судок с соусом, чтобы он полностью покрывал тушки. Держать в прохладных условиях 12-14 часов.

После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.

Медовый маринад

Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:

  • Масло растительное – 200 мл.
  • Лимонный сок – 100 г.
  • Зелень петрушки – 20-30 г.
  • Мед – 120 мл.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Соль – 1 чайная ложечка.
  • Черный перец молотый – 1-2 г.

Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.

Маринад на красном вине

Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Вино красное сухое – 150 мл.
  • Гвоздика – 4-5 шт.
  • Тмин, перец душистый – по 1 ч.л.
  • Вода – 1 литр.

В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.

Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.

Маринад с кефиром

Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:

  • Кефир – 200 мл.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Растительное масло – 50 г.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Черный перец молотый – по вкусу.

Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.

Как мариновать рыбу для холодного копчения в домашних условиях

Метод обработки холодным дымом гарантирует продуктам не только восхитительный аромат и незабываемый вкус, но и продолжительный срок хранения. Окуривание происходит в течение от 8 часов до нескольких суток при температуре 18-25°C.

Вкус готовой продукции получается насыщенным, поэтому в процессе подготовки используется небольшое количество компонентов. Если быть точным в вопросе, как замариновать рыбу для холодного копчения в коптильне, то полуфабрикат попросту засаливается в соли методом мокрого или сухого посола.

Сухой способ

Суть процесса – выпотрошенную рыбку (без жабр и внутренностей) укладывают в кастрюлю, дно которой присыпано солью. Каждая рыбина предварительно натирается снаружи и внутри крупной солью. Полуфабрикат складывается так, чтобы передняя и задняя части тушек чередовались. Если тушки крупные, то стоит сделать продольный разрез на спине для лучшего просаливания.

Каждый слой хорошо пересыпается солью, а сверху порции укладывается гнет. В среднем на 10 кг продукта берется 1,5 кг соли. Срок просаливания – 3-7 дней, периодически рыбины нужно переворачивать для равномерного просаливания.

Далее рыбу вымачивают пять-шесть часов в холодненькой воде. Теперь ее нужно обязательно просушить на сквозняке не менее суток. Только после всех этих мероприятий можно приступать к обработке холодным дымом.как замариновать рыбу для холодного копчения в коптильне

Мокрый посол

Традиционный рецепт приготовления рассола для мокрого посола элементарен: на литр кипяченой воды берется 250 г соли. Тушки солятся на протяжении пяти суток, после чего их вымачивают в прохладной воде три-четыре часа и просушивают в проветриваемом месте около 12 часов. Теперь продукт можно коптить.

Маринад для холодного копчения

Любителям всевозможных пряных ароматов есть смысл попробовать несложный маринад, для которого нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 0,5 кг.
  • Сахар – 80 г.
  • Чеснок – 5-6 зубков.
  • Белое сухое вино – 0,5 л.
  • Розмарин, тимьян, базилик, кориандр – по 2 г каждой специи.
  • Сок лимона – 50 г.
  • Вода – 2 л.

На старте процесса нужно прокипятить и немного остудить воду, засыпать сахар и соль, перемешать. Теперь в рассол добавляют давленый чеснок, вино, специи и сок лимона и опять перемешивают. Готовым маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладненьком месте на четыре дня. После сушат 6-7 часов и коптят.

cherpachok.com

подготовка к засолке в коптильне, способы замачивать

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Мокрая засолка рыбы Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Рыба, нанизанная на бечевку Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Засолка рыбы под гнетом Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.Ингредиенты на один литр воды:

  • соль – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • сахарный песок – 1 ч. ложка;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

  1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
  4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.
Рыба в маринаде

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • тмин – ½ ч. ложки;
  • перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль – 50 г;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • лимонный сок – 80 мл;
  • коричневый сахар – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев;
  • базилик;
  • кориандр.

Приготовление:

  1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
  2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
  4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
  5. Поставить на 10 часов в холодильник.
  6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.
Рыба в коптильне

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

  • кефир – стакан;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль – столовая ложка;
  • коричневый сахар – чайная ложка;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мята – 4 ветки;
  • черный молотый перец.

Приготовление:

  1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
  2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 100 мл;
  • оливковое масло – 200 мл;
  • соль – чайная ложка;
  • мед натуральный – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • свежая зелень;
  • готовая приправа для рыбы;
  • перец молотый.

Приготовление:

  1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
  2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

  1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
  2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
  3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

  • соль 0,5 кг;
  • белое вино – 0,5 л;
  • сахарный песок – 80 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • лимон – 2 штуки;
  • травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
  3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Засолка скумбрии Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

Скумбрия в коптильне По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

  • литр воды;
  • столовая ложка кориандра;
  • по две столовые ложки соли и сахара;
  • пять лавровых листиков;
  • гвоздика;
  • перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

edaturistu.ru

Маринад и посол для копчения рыбы рецепт.

Одна из самых популярных и вкусных закусок – это ароматная копченая рыба. При копчении продукт обрабатывается дымом, за счет чего достигаются отменные вкусовые качества. Соблюдение техники приготовления – лишь половина успеха, важно правильно подготовить маринад для копчения рыбы.

Не менее важен и посол рыбы для копчения. Для этого тушку нужно выпотрошить, промыть в проточной воде и замариновать в соляном растворе. Только после этого можно приступать непосредственно к копчению. Посол необходим для увеличения срока хранения готового продукта, а также для того, чтобы избавиться от бактерий и гельминтов, находящихся в сыром мясе.

Концентрация соляного раствора зависит от того, когда будет подаваться блюдо – сразу после копчения или через несколько недель к празднику. В первом случае достаточно засолить продукт на 4-5 часов.

Если нужно добиться длительного срока хранения, следует подготовить высококонцентрированный раствор соли, который смог бы удержать на поверхности куриное яйцо. Опытные кулинары рекомендуют солить продукт как минимум сутки. Чтобы закуска получилась еще вкуснее и ароматнее, в маринад добавляют различные приправы и специи. Время просаливания также зависит от размера тушки. Чтобы рыба не всплывала и замариновалась как следует, на нее нужно поместить гнет.

Рецепты маринада

Маринад для копчения рыбы можно приготовить самыми разными способами, однако есть несколько базовых рецептов, на основе которых делается засолка:

  • сухой способ;
  • мокрый способ;
  • смешанный способ.

В первом случае натертые приправами и солью куски выкладывают в большую деревянную емкость, в которую также насыпано большое количество соли. Ломти нужно уложить максимально плотно друг к другу, а поверх положить гнет. Чтобы засолить рыбу равномерно, куски нужно периодически переворачивать. Время засаливания составляет около трех недель.

Рецепт мокрого посола отличается от первого способа лишь тем, что рыба после укладки в тару заливается соляным раствором. На литр воды обычно берут 100 г соли, также добавляют туда приправы и немного сахара (около 10 г). Ключевой момент в таком способе – температура рассола. Она должна быть ниже температуры в помещении и не должна превышать 4 градусов. Между кусками рыбы можно положить зубчики чеснока, ягоды можжевельника и т. д. Куски рыбы должны быть залиты маринадом полностью.

Комбинированный способ предполагает предварительное натирание рыбы солью и выдержку продукта в таком состоянии несколько дней. Только после этого куски можно засолить мокрым методом.

Для горячего копчения рассол можно сделать из белого вина, соевого соуса и лимонного сока. Каждого ингредиента будет достаточно по стакану. Можно приготовить и обычный маринад: в литре воды развести четверть стакана морской соли. В таком маринаде рыбу нужно солить всю ночь.

Существуют и более изысканные рецепты маринада для рыбы. Один из них включает следующие ингредиенты:

  • вода комнатной температуры – 2,2 л;
  • полстакана морской соли;
  • полстакана соевого соуса;
  • полстакана коричневого сахара;
  • стакан белого вина;
  • стакан лимонного сока;
  • ложка рубленого чеснока;
  • две ложки молотого белого перца;
  • кориандр, карри, базилик, майоран – на выбор.

Вместо белого вина можно взять красное, также в маринад часто добавляют уксус, оливковое или другое растительное масло, душистый перец, черный горошковый перец, свежую или сухую мяту, укроп, петрушку, кинзу, сельдерей, горчицу, гвоздику и другие пряности.

Если нужно заготовить крупную партию продукта, используют пищевую селитру (до 3% по отношению к количеству соли).

Рецепты для гурманов

Вот еще несколько интересных рецептов маринада для копчения рыбы, которые понравятся любителям необычных сочетаний.

Маринад для копчения на кефире

Ингредиенты:

  • ¾ стакана кефира;
  • сахар – чайная ложка;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • 1/3 стакана свежей измельченной мяты;
  • два зубца чеснока;
  • соль;
  • черный молотый перец.

Все ингредиенты тщательно перемешивают, затем помещают в маринад подготовленную рыбу и выдерживают до восьми часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Маринад для копчения на масле и меде

Ингредиенты:

  • ¾ стакана оливкового масла;
  • 100 мл лимонного сока;
  • полстакана сухих специй;
  • полстакана рубленой петрушки;
  • полстакана меда;
  • три зубца чеснока;
  • чайная ложка соли;
  • черный молотый перец.

Все ингредиенты перемешивают, затем помещают в полученную смесь рыбу. Время мариновки – 10 часов. Применяется метод горячего копчения.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

www.kopchenie.net

Домашнее копчение рыбы - рецепты горячего и холодного копчения рыбы

домашнее копчение рыбы по-фински

домашнее копчение рыбы Данный способ домашнего копчения рыбы имеет некоторые отличия от других, а в частности само копчение рыбы происходит без дыма. В качестве топлива также используются не опилки, а березовые прутья, кора, береста или солома, которые размещаются в духовке или печи. При таком способе, ее размещают рядами непосредственно на древесину, которая подвергается небольшому тлению. Копчение рыбы таким способом подходит для любого вида рыбы.

Для начала необходимо рыбу очистить и выпотрошить, затем посолить. Пропорция такова: на один килограмм рыбы – три столовые ложки соли, разводят на один литр воды. По времени на посол достаточно двух часов. После чего приготовленную для копчения рыбу достают и посыпает небольшим количеством соли. После посола переходим к копчению рыбы, для этого нам понадобится несколько часов. В процессе копчения необходимо периодически переворачивать и следить чтобы древесина не начинала тлеть, а тем более возгораться. Такой способ копчения рыбы придает ей нежный копченый аромат, при этом запах дыма почти не чувствуется. Приятного аппетита!

домашнее копчение угря

домашнее копчение рыбы Как все мы знаем, угорь покрыт слоем слизи, поэтому копчение рыбы в домашних условиях начинается с ее очистки. Для этого можно использовать песок или газету. После чего угря нужно выпотрошить и удалить плавники. Потом его хорошо промывают и переходят к посолу. Для посола используют соотношение: на один килограмм рыбы сто граммов соли, солят в течении сорока минут. Затем рыбу промывают под сильной струей воды, при этой процедуре также смоются и остатки слизи. Необходимо хорошенько промыть жаберные полости, так как именно там собирается слизь. Если вы промоете недостаточно тщательно, при копчении рыбы, она приобретет сероватый оттенок, что не так уж и приятно. После посола и промывки угрей развешивают на крючках и размещают на открытом воздухе для просушки, а затем помещают в коптильный шкаф. Готовность копченой рыбы можно определить по таким признакам: образуются складки в затылочной области и брюхо само по себе расширяется.

Чтоб приготовить угря холодного копчения дополнительно необходимо отделить кожу и голову, а в посолочную смесь кроме основных элементов добавить перец, измельченный лавровый лист и высушенный эстрагон. Времени на посол нужно около двух дней. Затем приготовленную для копчения рыбу вытирают и обматывают бумагой. Приготовив коптильню, размещают там угрей на четыре-пять дней и для холодного копчения рыбы используют холодный дым.

Ну вот Вы изучили основы копчения рыбы и теперь можно перейти к вопросу вяление рыбы.

Приятного аппетита!

домашнее копчение лососины

копчение рыбы может стать вашим хобби Для приготовления копченой лососины используют не очень жирную тушку. Ее разрезают вдоль спины и отделяют голову. После этого натирают филейные части солью. Для натирания можно использовать не только соль, но и пряности по вкусу. Процесс посола занимает около двух суток, при этом рыбу периодически переворачивают. Затем приготовленную для копчения рыбу по рецепту обвязывают и развешивают на крючки за хвост, и помещают в коптильню на срок от пяти до двенадцати суток с постоянной подачей холодного дыма.

Из лосося можно приготовить и копченое филе. Для начала отделяют филейную часть, выкладывают кожей вниз на доску и отделяют филе от кожи. После чего нужно приготовить посолочный рассол и замочить в нем на сутки. Затем достать филе и дать рассолу стечь в течении шести часов. По истечении этого времени смазать рыбу оливковым маслом и выдержать еще шесть часов. Подсушить и вытереть сухой тканью, покрыть филе густым сахарным сиропом и оставить на сутки в соленом рассоле. После снова необходимо просушить и натереть оливковым маслом , протереть тканью. На заключительном этапе помещаем лососину в коптильню и коптим в течении нескольких дней, при этом в роли коптильных средств лучше использовать тлеющий торф. Температура дыма должна не превышать тридцати градусов. Данный способ копчения рыбы длительный, но в результате мы получаем нежный аромат с натуральным вкусом лососины. Приятного аппетита!

домашнее копчение молодого лосося

домашнее копчение рыбы Для приготовления нам понадобится две тушки молодого лосося, один лимон, оливковое масло, одна-две столовые ложки жасминового чая и молотый черный перец.

Итак к делу: лимон нарезаем кружками и начиняем им внутренность рыбы, сложить тушки в посуду с толстым дном и взбрызнуть оливковым маслом, посыпать перцем. Размещаем посуду в духовке и запекаем в течении двадцати пяти минут и затем выкладываем на бумажное полотенце. После чего на дне посуды рассыпаем приготовленный чай а сверху решетку. На нее выкладываем рыбу и накрываем крышкой. Ставим кастрюлю на плиту и нагреваем до момента когда чай начнет дымиться. По истечении десяти минут, как гласит рецепт, копченая рыба готова. Как правило лосося такого копчения подают с зеленым салатом.

Приятного аппетита!

домашнее копчение камбалы

домашнее копчение рыбы Для начала необходимо отделить голову и выпотрошить рыбу, не забываем удалить плавники. После хорошенько промывают в холодной воде. Для легкого удаления костных чешуек, камбалу помещают в горячую воду на пару минут. Затем готовят посолочный рассол: на один литр воды две столовые ложки соли крупного помола, одна столовая ложка сахара и две столовые ложки уксуса. Кроме этого внутри и снаружи рыбу приправляют лимонным соком с рубленной петрушкой и нарезанным кубиками салом.

Основной этап – копчение рыбы, ее размещают на плоской решетке, которое протекает в течении двадцати минут при температуре сто пятьдесят градусов. Ну вот и все ваш шедевр готов!

Приятного аппетита!

домашнее копчение палтуса

домашнее копчение рыбы Для приготовления палтуса горячего копчения мы воспользуемся сухим посолом. Для этого на каждые сто грамм рыбы нам понадобится около пяти граммов соли с приправами по вкусу. В начале рыбу необходимо нарезать ломтями, толщиной не более трех сантиметров. Далее идет само горячее копчение рыбы при температуре не более ста восьмидесяти градусов на протяжении получаса. Ну вот и все.

Приятного аппетита!

домашнее копчение форели

домашнее копчение рыбы Лучше всего подойдут для копчения тушки весом до трехсот граммов и достаточно жирные, а само копчение проводить в коптильной бочке или яме на берегу. В качестве источника дыма неплохо воспользоваться ольховыми поленьями. Во время подготовки к копчению рыбу чистят и удаляют внутренности, отрезают голову и хвост. После чего разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Получаем две половинки ,первую ложем кожей на доску и посыпаем посолочной смесью (соль, перец, сахар), а в конце свежерубленным укропом. Приправленную часть накрываем второй половиной форели и таким образом складываем в емкость, которую накрываем крышкой и придавливаем гнетом. Емкость необходимо разместить в прохладном месте на сутки. По истечении указанного времени мясо рыбы станет плотным и можно переходить к копчению. Для этого тушки размещают на решетке кожей вниз и коптят при температуре не более шестидесяти градусов на протяжении двух часов.

Если вы хотите коптить радужную форель то для посола приготовьте слабый рассол: на четыре килограмма рыбы пятнадцать литров воды, сто пятьдесят граммов соли, два лимона и пол чайной ложки душистого перца. Посол займет у вас около двенадцати часов. Потом нужно дать форели обсохнуть. При таком способе ее нужно дополнительно прокипятить в течении двадцати минут при температуре около ста пятидесяти градусов. Далее само копчение.

Приятного аппетита!

осетровый балык

копчение рыбы Для приготовления балыка нам потребуются спинки, заранее отделенные от кожи и приготовленная посолочная смесь. Затем рыбу размещают в посуде и пересыпают приготовленной смесью и накрывают крышкой, придавливают гнетом. По истечении трех дней необходимо нижние балыки переместить наверх и наоборот, перетирая собственным рассолом. После того как рыба окончательно просолилась ее вынимают и вывешивают на солнце, чтоб дать немного провялиться. И в заключении само копчение. Балык из осетрины считается наилучшим если он жирный и толстый.

Приятного аппетита!

домашнее копчение сома

рецепты копчения рыбы В начале сома необходимо выпотрошить , при этом не задев желчный пузырь, хорошенько промыть. Затем отделить хвост, срезать брюшину – это будет теша. Отделенную хвостовую часть нарезаем кусками не более пяти –шести сантиметров именно из них и будем готовить балык. Готовим эмалированную или нержавеющую кастрюлю и укладываем плотно рядами, пересыпая каждый солью. На десять килограмм рыбы обычно достаточно полтора килограмма соли. Ряды должны быть очень плотные, а сверху их накрывают хвостом и кусками теши. Плоские куски мяса тоже нужно посолить. Затем сверху все пересыпается солью и накрывается, придавливается гнетом. Берем нашу кастрюлю и помещаем в прохладном месте. После того как рыба просолится ее необходимо промыть под струей воды, а кожу обскоблить. На пару дней вывешиваем на свежем воздухе для просушки и провяливания. Как шкура затвердеет, можно смело переходить к копчению рыбы. Коптить нужно способом горячего копчения.

Приятного аппетита!

домашнее копчение щуки

рецепты домашнего копчения рыбы Для горячего копчения выбирают жирную щуку и коптят при температуре от восьмидесяти до ста семидесяти градусов. При таком способе копчения рыбы, щука не очень соленая, нежная и сочная, с легким ароматом дыма. Но есть и недостатки – она обладает малым сроком хранения - два-три дня. Как правило, для копчения выбирают крупные тушки, которые потрошат и зачищают брюшную полость, промывают в проточной воде. После чего переходят к посолу, возможно использовать как сухой способ посола так и мокрый. Для сухого: на один килограмм рыбы используют одну столовую ложку соли и натирают все части рыбы. Для мокрого используют такую концентрацию, при которой соль не может вся раствориться в воде и имеются остатки на дне емкости. На посол достаточно от одного до трех часов. После чего ее хорошенько промывают в пресной воде. На этом этапе следует заметить , что пересоленная тушка в воде не всплывает! После посола ее достают и вытирают насухо , удаляют излишки соли с поверхности. Во время приготовления рассола и посолочной смеси можно дополнительно добавлять различные приправы и пряности: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Но приправы можно не только добавлять в посолочные смеси и рассол, а и размещать в самой коптильне во время копчения рыбы, на дне коптильни, предварительно размешав с маслом в металлической емкости. Также можно поэкспериментировать с самим топливом для копчения добавляя различные веточки, например можжевельника, в зависимости от желаемого результата и вкусовых пожеланий.

На дно коптильни размещаем опилки, наше топливо. Если мы коптим мелкую рыбу то ее нанизываем на шомпола, среднюю и крупную подвешиваем или обвязываем и размещаем в коптильне. Также крупную рыбу можно разрезать вдоль и вставить распорки. Переходим непосредственно к копчению рыбы. После двадцати минут копчения открываем крышку и выпускаем пар-это этап который называют подсушкой, он заканчивается когда поверхность рыбы становится сухой. При этом рыба станет немного жестковата и побледнеют плавники. Нельзя допускать и слишком быстрой просушки, так как при этом рыба может размягчиться из-за большого количества пара. Снова закрываем коптильню и постепенно поднимаем температуру, во избежание потерь жира, оптимальной считается приблизительно сто десять градусов. Такую температуру необходимо поддерживать на протяжении часа – процесс пропекания. Пропекание считается оконченным когда мясо отделяется от костей. После него и начинается само копчение. Во время копчения рыбы нужно постоянно следить за ее готовностью. Для придания золотистого цвета рыбе, присыпают золой почти сгоревшую древесину. Всего для самого копчения достаточно два часа.

Приятного аппетита!

домашнее копчение скумбрии

копчение рыбы Для начала копчения рыбы ее очищают и высушивают. Затем производят посол, использую соль крупного помола. Далее развешивают на жерди для самого копчения. Процесс копчения протекает над сильным огнем пересыпанным опилками. Применяя такой способ копчения рыбы вам будет достаточно немного меньше часа, в зависимости от размеров тушек. Один из признаков готовности копченой рыбы - это появление золотистой окраски.

Приятного аппетита!

домашнее копчение леща

копчение леща в домашних условиях Для копчения леща применим и способ горячего копчения и способ холодного копчения. Логично, что горячее копчение требует меньших затрат времени чем холодное, но срок хранения всего до пяти дней, тогда как холодного копчения очень долго.

Леща горячего копчения можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. Для этого на дно коптильни размещают березовые, ольховые или осиновые веточки, или опилки из тех же деревьев. Устанавливают решетку. Рыбу солят перчат и посыпают приправами по вкусу, хорошенько промывают и размещают на решетке. Сверху коптильню накрывают и ставят на слабый огонь. Используя такой способ копчения для приготовления тушек весом один-два килограмма понадобиться всего двадцать-двадцать пять минут. Если вы хотите придать копченой рыбе особый аромат, то на дно коптильни положите пару веточек рябины. Если вы хотите приготовить леща таким способом в полевых условиях то подойдет и обычный обрывистый берег с приготовленной самодельной трубой. Процесс копчения займет немного больше времени до трех часов. стоит помнить что в данных случаях чешуя не снимается.

Чтоб приготовить леща холодного копчения нам понадобится тузлучный рассол, в котором соление длится на протяжении полусуток. Затем рыбу нужно немного подвялить на ветру. После этого начинается само копчение, нужно следить чтобы выделение тепла от костра было не значительное. В данном случае для полного приготовления полукилограммового леща достаточно около трех дней. Для хранения рыбу нужно развесить в прохладном темном месте.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

www.kopchenie.net

Рецепты копчения рыбы

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80-120С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 - 20 °С. Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов.Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом - ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. (смотрите ссылку) Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке - зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20 - 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы - пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину. А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница - при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копчение скумбрииОчищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30 - 45 минут, в зависимости от размера.Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение лещаКоптить леща можно как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 - 5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Для приготовления таким способом 1 - или 2 - килограммовых лещей потребуется 20 - 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 - 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 - 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Копчение форелиДля горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель. Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели - ольховые поленья.После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса - копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 - 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем. При таком посоле форель коптят 15 - 20 минут при температуре 150 - 180 °С

Копчение сельдиПеред копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 - 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя - не более 1 суток.

Копчение по-финскиЭтот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается».Таким способом можно коптить любую рыбу.Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы - 3 ст. л. соли развести в 1 л воды. Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли.Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

Копчение угряКопчение угря начинается с его очистки от слизи. Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2 - 3 см.После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы - 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок. Можно насадить угрей, проколов рот или глаза. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову. В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 - 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососиныНе очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть. Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 - 12 суток для холодного копчения.Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта. Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх. Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны. Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи. При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой. Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов. Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью. После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С. Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лососяДля копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло, 1 - 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы. Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности. Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалыУдалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения и промывания тушку рыбы на 1 - 2 минуты погружают в горячую воду (85 - 90°С).Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 - 20 минут при температуре 150°С.

Копчение палтусаДля горячего копчения солить палтуса можно сухим способом. На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 - 3 см и коптят при температуре 150 - 180 °С в течение 25 минут.

Осетровый балыкЧтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние - вниз и перетирают их собственным рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение сомаСома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока - это будет теша. Хвост нарезать ломтиками 5,5 - 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду. Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки - двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпаКарпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Коптить рыбу целиком не рекомендуется.В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченыйБерете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию)репчатого лука.Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин.

naperekate.narod.ru