Каталонский «кальсот». Как лук стал поводом для народного гуляния? Соус для кальсотс


CALÇOTS - КАЛЬСОТС: eda_kak_eda

Немного разбавлю темы масленницы и праздника защитников отечества в вашей френд-ленте. :) Вот, хочу рассказать немного что такое Calçots и что такое Calçotada в отдельно взятой каталонской семье.

Вероятно некоторые слышали или читали что в Каталунии существует интересная кулинарная традиция-праздник в это время года (примерно с конца ноября до апреля) под названием Calçotada. Название это происходит от главного продукта которому и посвящен этот праздник - calçots. Ну а тем кто впервые слышит об этом чуде, надеюсь тоже будет интересно.

Я слышала несколько неверных версий по поводу того, что же такое calçots. Поэтому я поделюсь информацией которую я нашла об этом продукте попытаясь внести ясность в путаницу по поводу определений.Во-первых сразу замечу что calçots не в коем случае не лук-порей, ни зеленый лук в широком смысле. Это белый лук вида Allium сера выращенный особым способом.

Выращивание calçots состоит из нескольких этапов. Процесс выращивания начинается с посева семян белого лука с октября по декабрь. Когда семена достаточно прорастут, ростки лука пересаживают в открытый грунт, где он ростет до созревания нормальной луковицы. Обычно полное созревание происходит летом и следующим этапом является выкапывание луковиц, которые хранятся несколько недель.

Затем верхушка луковицы срезается и луковица снова высаживается в землю, закопанная только наполовину. Как только появляются первые стрелки, луковицу окучивают несколько раз ("calçar" - означает "обувать" по каталонски, так символично называют процес окучивания луковиц, отсюда собственно и название :)) , таким образом закрывая часть пера с целью получения белой части, такой характерной для этого лука.

Процесс выращивания этого лука заканчивается достижением определенных размеров пера и выкапыванием начиная с октября месяца. Таким образом, весь цикл занимает ровно год. Лук, чьи стрелки выпустили соцветия используют для выращивания семян.

В результате этого необычного процесса выращивания получают зеленый лук с характерой белой частью с довольно сладким вкусом.

PS. Я не агроном, поэтому могут быть неточности в названии технологических операций, так что поправляйте если что ;)

Самая популярная легенда о calçots гласит о том что, своим происхождением они обязаны крестьянину по имени Xat de Benaiges из Valls (Вальс, провинция Таррагона) в конце XIX века. Говорят, что именно этот крестьянин обнаружил что если зажаренный на огне проросший лук очень даже ничего. А если еще и с соусом...

В начале XX Calçotadas стали традиционной праздничной традицией в вальских семьях. С 60-х годов благодаря инициативам некоторых рестораторов город Valls становится в конце января (в этом году 25 января) центром массовой GRAN FESTA DE LA CALÇOTADA, проводятся различные конкурсы выясняя кто самый быстрый едок, самый лучший производитель, и какая самая лучшая сальса для calçots.

Надо сказать что calçots выращиваются и в других регионах, но именно Valls считается колыбелью этой технологии и традиции. В 1995 году Женералитат Каталунии (Автономный парламент) утвердил официальное географическое название "Calçot de Valls" и был создан специальный совет по надзору. Так, лук под этим названием выращивается только в районах l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès и el Baix Penedès.

Теперь, после такого большого вступления будет меньше слов но больше фотографий. :)

Я давно уже предупредила свекровь, что я хочу сделать небольшой репортаж о нашей Calçotada, которую она делает каждый год на даче. Все с пониманием отнеслись к тому что я крутилась все время под ногами с фотоаппаратом, сестра моей свекрови очень подробно рассказывала и показывала как нужно делать сальсу, каждый этап, а муж сестры как нужно их подготавливать calçots. Жарил на огне их мой свекр.

Мои свекры и сестра свекрови с мужем уже довольно пожилые люди, но с каким энтузиазмом они делились со мной этими знаниями! В очередной раз убеждаюсь что самые верные кулинарные знания ты получаешь именно таким способом, из уст в уста. Это то что я не успела (не хотела?) получить от своей мамы и бабушки.

Итак, для начала, нужно подсчитать количество лука, порция - примерно 25-30 штук.

Как показывает муж сестры, отрезать нужно практически только самый кончик, но так чтобы когда calçot обгорит можно было снять с легкостью верхний слой. Очищать от земли нет никакой необходимости, так как все равно сгорит.

Отсортировать на более толстые и тонкие экземпляры. Делается с простой целью. Когда толстый скорее всего не будет готов, тонкий просто сгорит.

Жарятся они на сильном огне, небольшими порциями. Затем заворачиваются в газеты чтобы сохранить тепло. Понятно что речь идет о домашнем употреблении, а не о ресторанном, где подают в специальных плошках.

Соус для calçots тоже своебразная традиция. Сестре моей свекрови рассказали рецепт и показали как делать крестьяне из Valls много много лет назад.

Ингредиенты:

Два запеченных на углях помидора, шкурка черная, как видите. ;)По горсти жареного миндаля и фундука, горсть орешков пинии

Оливковое масло и уксус винный белый, можно наполовину бальзамик (фото уксуса нет :))

Запеченная на углях головка чеснока, петрушка и пара острых перчиков

Теперь самый "сложный" ингредиент перец ñora (nyora по каталански, читается "ньора", здесь я совсем немного рассказывала о нем). Его нужно вымачивать, или просто довести до кипения воду и чуть проварить. Мякоть затем ножом легко соскребается с твердой кожицы.

Ингредиенты для соуса затем складываются в емкость в которой они будут растираться. Крупно порубленная петрушка, перец, помидоры и чеснок очищенные от золы.

Орехи в ступке толкутся. А все остальное блендером пюрируется, добавляются орехи и оливковое масло, соль и уксус до получения нужной консистенции. Да, правильно, блендером. ;) Любителей аутентичности попрошу воздержаться от комментариев. Конечно, "аутентично" все толочь в ступке. ;)

Консистенция соуса довольно густая. Однако все зависит от вкуса. Корректируется оливковым маслом или уксусом.

Ну вот собственно и все. Вино разлито, соус готов. Теперь можно приступать к дегустированию.

Calçot берут примерно там, где заканчивается белая часть и аккуратно пальцами сдирают как чулок обугленную часть. Затем он макается в соус и быстро отравляется в рот. Употребляется только белая часть, все остальное выбрасывается.

Чтобы не запачкаться важно одеть слюнявчик. :) (Это не я если что).

На самом деле это первая часть обеда. Зачем же пропадать хорошим жарким углям? На них жарят мясо, птицу (никаких маринадов, кстати, только соль и перец) и все что душа пожелает и годно для жарки решетке на углях. Даже хлеб. К ним алийоли собственного приготовления.

... или артишоки. Я не особый любитель, но против артишоков, зажаренных на углях просто невозможно устоять. Очистить обуглившиеся листья, сбрызнуть оливковым маслом и укусом и отрывая по листочку сьедать мягкую часть. Очень вкусно.

Вот так примерно проходят Calçotada в нашей семье. Надеюсь вам было интересно и не очень скучно рассматривать столько фотографий.

Вся информация о Calçots и Calçotada была мной лично адаптирована на русский язык из разных источников, в том числе и устных, в основном на каталонском языке. Если у кого-нибудь возникнет интерес использовать данную информацию, я попрошу ссылаться на этот материал. Не забывайте об авторских правах, пожалуйста. Кроме того, я с удовольствием помогу и отвечу на любые вопросы (конечно, в силу моих собственных знаний или по крайней мере постараюсь найти информацию) касательно любых аспектов каталонской кухни. Спасибо!

Кросс-пост из моего жж. Прощу прощения, если я с моими угольками тут опять :))

eda-kak-eda.livejournal.com

Лук-кальсот как предмет культа в Каталонии: exler

С середины января по конец апреля в магазинах Каталонии появляются вот такие колоритные наборы. Это лук-кальсот (разновидность зеленого лука), помидоры, чеснок и соус ромеско.

Лук-кальсот (по каталански - Calçot) и культовое блюдо из него под названем Calçots когда-то давно придумал крестьянин с кличкой Xat de Benaiges, который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны.

Парень экспериментировал с окучиванием лука-шалотa и в результате получил лук с длинной и вытянутой белой корневой частью. Что с ним делать - крестьянин не знал, но у него как раз жарилась баранина на решетке: он положил туда этот лук, пожарил его на огне, а потом попробовал съесть - и ему понравилось. После этого он подсадил на лук-кальсот свою деревню, затем город Valls, после чего эпидемия лука-кальсота охватила всю Каталонию - где-то лет за сто. (Я просто излагаю местную легенду, которая наверняка предельно неправдоподобна.)

Кстати, кальсот по вкусу заметно отличается от обычного зеленого лука. Он не горький и не жгучий - скорее сладковатый.

Каталаны - люди простые и увлекающиеся. Нет такой еды и напитка, которые не могли бы стать для них праздником. (За это я их и люблю.) Поэтому нет ничего удивительного в том, что поедание лука-кальсота стало для них совершенно культовым занятием, обрело вековые традиции и породило несколько праздников и ежегодных шествий.

Главный праздник кальсота под названием Gran Festa de la Calçotada проводится в городке Valls, в окрестностях которого выращивают контролируемый по происхождению лук-кальсот. (Другие регионы, как и в случае Шампани, Коньяка, Шабли и так далее - не имеют права называть подобный лук гордым словом "кальсот".)

Мы сумели посетить этот праздник, хотя у нас не было возможности находиться там весь день, как это делают многие приезжие из различных регионов Испании, Германии, Франции, России и так далее.

Приехавшие на автомобилях ставили машины на большой поляне за городом. Мы приехали где-то в 10:30 утра, примерно через час-полтора на этой огромной поляне не будет ни одного свободного места.

Вот он, городок Valls (произносится как Вальс или Вайс).

Программа мероприятий расписана в специальных брошюрках, которые можно получить на улицах. Также там есть схема города с указанием, где что проходит.

Прямо на входе в город - традиционная каталанская ярмарка: народные поделки, хлеб, сыры, колбасы, вино, готовая еда и всякая забавная фигня. И не совсем фигня.

Каталанский джин-тоник - это сильно!

А это уже зажаренный на углях лук-кальсот, который можно принести домой, разогреть и устроить себе суррогат праздника. Кстати, обратите внимание на внешний вид продавца. Простой рабочий каталан, между прочим.

Всякие колбасы, зельцы и так далее - очень вкусные, я их покупаю и очень люблю.

Типичный каталанский хлеб.

Всякие поделки. Глиняный Caga Tio - классный. Я бы купил, но неохота было с ним таскаться потом по городу.

Это любимая тема в Каталонии, таких киосков полно на каждом шагу. Всевозможная каталанская символика с требованиями независимости, надписями (почему-то на английском) "Keep calm speak catalan" и так далее.

Хозяин киоска раздавал наклейки с надписью "Языковая платформа", на которой почему-то были изображены целующиеся парни. Если это намеки на каталанский язык, который их всех объединяет, так тут вроде бы два языка, судя по персонажам. Да и вообще, mariconez какой-то, как сказали бы мадридцы.

Другая площадка - народные художественные промыслы. Вот этот художник так видит мир. Бывает, я иногда мир вижу еще и покруче.

Художественные промыслы переходили в простенький блошиный рынок, но он был маленький и неинтересный: у нас в городке каждое воскресенье рынок прикольнее.

А это главная площадь города. Вечером тут будет концерт с песнями о луке и о родине, а пока там просто тусуется народ. И есть касса, где можно за 8 евро купить билет, по которому на многих раздаточных пунктах города тебе выдадут сумку с боевым праздничным набором: сверток с жареным луком, бутылочка красного вина, соус, орехи, апельсин, целофановые перчатки и фартук, чтобы все это потребить без особого ущерба для одежды.

Скульптура называется "ОТЕЦ".

Еще одна скульптура: марокканец торгует шариками и одновременно мирно дрыхнет.

От главной площади направились к церкви. Там было полно народу: что-то пели, что-то кричали, что-то пили.

На этой площади во второй половине дня будет происходить конкурс на лучший кальсот. Вот они, участники финального тура - краса и гордость всего региона. По каким критериям комиссия оценивает лук - никто не знает, но ведь оценивает же!

Другая площадь - ключевое мероприятие. За специальной загородочкой мужчины в каталанских костюмах ЖАРЯТ КАЛЬСОТ! Причем жарят его на сухой виноградной лозе - это считается самым правильным.

За загородочку обычно никто не заходит - просто чтобы не мешать мужикам работать. Все стоят за загородочкой и смотрят.

Впрочем, одна милая, хотя и несколько громоздкая дама, прорвалась за загородочку, встала у жаровни, загородив ее почти целиком, и потребовала у подружки, чтобы та ее сфотографировала. После этого она еще минут пять фотографировалась с луком-кальсот, со вторым костром, на фоне лука, на фоне костра, за костром и так далее. Национальную принадлежность дамы легко можно было определить даже без криков: "Маня, Маня, сфотай меня тута с луком".

А это уже другая площадка, куда народ приходит с билетиками, получает продуктовый наборчик (выше я озвучил его состав), ну и наслаждается за столиками.

Мы, правда, не врубились, в чем кайф поедать кальсотс за столиками без стульев на улице, но мы вообще - ребята примитивные и любящие комфорт. Хотя и не чураемся народного единения - да мы всегда с народом. Но обедать будем в ресторане, уж простите.

Пошли дальше - нашли площадку, где представляли старые автомобили на ходу. На ходу были всякие разные "Ситроены" и больше ничего, но это знаковая машина для Каталонии - я их постоянно встречаю. (Да и во Франции встречал.)

Вот это совсем интересная модель - с запаской, утопленной в капот и привязанной ремнями. Хардкор!

А дальше у нас началась история "голодные мужики ищут ресторан". Деваться некуда - поискали на Tripadvisor. И чтобы не в городе, а где-то поблизости. Нашли в 5,4 километрах. Зарядили навигацию Sygic. А у того есть дурка - в города-то он приводит, а вот где-то в горах какой-то адрес - на это у него не хватает равновесия в голове. Он нас и привел черт знает куда, где до этого ресторана оставалось вроде 200 метров, а когда мы посмотрели на нормальную карту Гугла - оказалось, что до него аж 13 километров.

Ну, включили навигацию Гугла, поехали - по объездным трассам, ибо забрались в самую глубинку. Трасса сказала, что полчаса как минимум и повела через горный перевал. Заехали на перевал, едем. Видим ресторан у дороги. Пока спорили, будем останавливаться или нет, уже проехали. Через пять минут увидели на горе у дороги еще один ресторан, где рядом стояло немало машин и в сам ресторан стояла небольшая очередь. В час дня! В Каталонии! Там обедают строго с 14 до15, мы обычно обедаем в 13, поэтому никогда столик не заказывали - никого в ресторанах никогда не было! А тут - небольшая, но очередь, причем явно из местных.

Остановились, отстояли минут 10, сказали, что не заказывали, но очень хотим поесть. А у нас тут кальсотс, сурово сказала менеджер. То есть кальсотс вы будете в любом случае. Да мы готовы, сказали мы, а мяса дадите? Мяса и всего остального - сколько хотите по меню, ответила менеджер. А кальсотс будете есть по-любому.

А мы и не возражали. Мы приехали на праздник кальсота. Мы готовы были его попробовать - мы же блогеры, мы же на передовом рубеже, все на себе, все на себе...

Ресторан оказался крутой, красивый и уютный. К празднику они подготовались знатно: поверх обычной скатерти на всех столах лежал здоровенный кусок бумажной скатерти, который после кальсотс выкидывался (понятное дело), гостям, кроме салфеток (они не помогут), давали еще специальные цветастые переднички, которые защищали одежду.

Теперь о том, что такое кальсотс (Calçots). Это блюдо, куда входит обжаренный на огне лук-кальсот (причем на человека - минимум десяток), обязательно соус ромеско (или аналогичный под названием "сальвитчада"), каталанский хлеб плюс к нему, как обычно, помидор и чеснок - делать каталанский хлеб для себя по вкусу. Кстати, почти всегда хлеб также поджаривают на гриле, но в этом ресторане такого не делали: надо на них настучать, чтобы отобрали лицензию за подобные вольности.

Вот так выглядит порция кальсотс на двоих. Кальсотс могут подавать на газете (традиция-с), но в ресторанах обычно подают на куске черепицы (тоже традиция).

Следующий важный момент - кальсотс подают с красным домашним вином. Причем подается исключительно в сосуде под названием porron (поррон), похожим на химическую колбу.

По поводу этого сосуда в Сети гуляет масса конспирологических теорий, а на самом деле форма сосуда объяснятся предельно просто: чтобы можно было пить "по кругу", не прикасаясь губами к горлышку. Из узкого горла вино льется небыстро, так что довольно легко научиться пускать струйку вина в рот (чем дальше сосуд от губ, тем круче), и пить именно так.

На самом деле каталаны из поррона вино так и пьют - я это много раз видел. Традиция идет от мехов для вина, где горлышко было широкое и надо было уметь пить из меха. (Читайте "Фиесту" Хэмингуэя, где это все описано. Да и повесть - славная, одна из самых моих любимых.)

Вот он, поррон.

Ну и теперь о блюде кальсотс. Я должен был его попробовать - просто как честный блогер, который приехал на праздник этого лука. Я и попробовал. Некоторое время назад в одном из городков мне всучили порцию кальсотс, а я тогда вообще не знал, что делать с этим обугленным луком. Я тогда попробовал - и вообще не понял, в чем там кальсотс.

В этот раз я уже знал, как нужно действовать. Берется вот этот обугленный лук. Изящным смахивающим движением с него снимаются верхние обугленные слои (ну, вы поняли, примерно так, как вы обнажаете... ну... ну как снимаете чулки со стрелки лука-кальсота), после этого обнажившаяся белая плоть лука погружается в соус ромеско, ну и далее закидываете голову и отправляете в рот всю белую часть, обмазанную соусом. Ненужное (зеленые обугленные стебли) откусываете и кидаете на тарелку.

И знаете что? Это реально вкусно. Не то чтобы за это можно было бы душу продать (как за хороший чулетон), но вкусно. Мы съели штук по пять. И у нас осталось еще по десять - ну так, мы же слабаки, ни фига не местные.

Кстати, по поводу местных. Во время праздника в Вальсе проводится много всего. Мастер-класс по приготовлению ромеско, мастер-класс по поеданию кальсотс (объясняют, каким жестом нужно снимать кожицу с головки лука, а то мы не знали), но самое главное - чемпионат по скорости поедания кальсотс. Вот тут все очень сложно. Нормальный каталан за один прием кальсотс съедает 12-20 штук (в смысле, стрелок лука). Но есть Квалифицированные Специалисты, которые на соревнованиях потребляют за ограниченное время сто, двести и даже более трехсот стрелок! Насколько я помню, один из прошлых рекордов - 350 штук кальсотс за 45 минут. Правда, запивая вином. Но от этого его подвиг не становится менее значимым. Причем он до сих пор жив, наш герой!

Ну и еще раз напоминаю, что я осилил пять штук. Мне понравилось, но пять штук. У меня еще было мясо.

И по поводу мяса. Не все каталаны думают, что съел кальсотс - весь день от еды свободен. Существует традиция, что сначала все едят кальсотс, а потом на тех же углях на тех же решетках жарят мясо: в основном, различные колбаски, включая знаменитые кровяные колбаски botifarra и прочие колбаски, а также обязательную в данном случае баранину, после чего это все едят.

Также где-то по конец апреля, когда еще поставляют аутентичный кальсот, каталаны ездят в разные ресторанчики, где заказывают кальсотс со всем классическим дополнением - мясо и все такое. Причем обычно за какую-то фиксированную сумму вы можете взять неограниченное количество кальсотс (будут носить на этой черепице до бесконечности) с соусом, который все время будут подливать, а вот вино, хлеб с помидорами-чесноком и мясом - будет ограниченная порция. Да, так страшно жить, в стране кризис.

Ну и вот видок с террасы этого ресторана. Я бы сделал лучок, конечно, учитывая праздник, но мне больше нравится видок. Простите меня за это.

http://exler.ru/blog/item/14967/

exler.livejournal.com

Кальсотада - традиционное луковое пиршество Каталонии

Кальсотада – это народное пиршество, которое происходит только в Каталонии и заключается в поедании жареного на костре лука «кальсотс». Это целая церемония, символизирующая особое отношение к жизни каталонцев. Кальсотс – род лука, чем-то напоминающего лук-порей, но при этом достаточно сильно от него отличающийся по своим размерам.  Скажем так, он на любителя, что-то вроде устриц – либо вы его обожаете, либо терпеть не можете.

Если вы оказались в Каталонии зимой, не пропустите эти специальные пиршества — кальсотады проводятся с января по март в большинстве традиционных каталонских  ресторанов.

Кальсотада – что такое кальсотс и с чем его едят

Кальсотс – сладкий лук-порей,  правда, гораздо крупнее того, к которому  мы привыкли.    Лук выращивают до 25-30 см, до того момента, когда он приобретает белый мясистый стебель.

Кальсотс готовят на специальных жаровнях, которые топят сухой виноградной лозой.  Лучки обжаривают до угольно-черного состояния и поглощают следующим образом: повязывается слюнявчик, правой рукой берется лук за кончик стрелки, легким  движением левой руки сдирается с него обгоревшая шкурка, далее лук макается в специальный орехово-овощной соус «ромеско» (12 обязательных ингредиентов плюс секрет ресторана), запрокидывается голова – и лук целиком отправляется в рот. И так — пока не кончатся кальсотс, а весь слюнявчик не окажется в черных от угля и рыжих от соуса пятнах.

Чем запивают

Вкушают кальсотс, запивая вином, перелитым в «поррон» – специальный каталонский сосуд для вина. Особенности пития из этого кувшинчика также предполагают  возможности испачкаться. И поэтому снова в помощь нагрудник.  Редко у кого получается отведать вино из этого сосуда сразу, поррон поддается самым упорным и тем, кто хоть немножечко каталонец.

Традиции

Название этого мероприятия происходит от каталонского слова calçar, что в переводе означает «обувать». Именно так именовали лук за особый процесс при его окучивании для получения некоторых особенных его свойств.  Кальсотс появился в провинции Таррагона, благодаря крестьянину Чат де Бенайжес из провинции Вальс,  случайно пережарившему проросший лук на огне. Вместо того, чтобы его выбросить,  он очистил от сгоревшей части и съел, обнаружив при этом, что лук получился очень нежным, сочным и со сладковатым вкусом.

Именно в провинции Таррагона ежегодно проходит самая главная Кальсотада, на которую съезжаются луковые ценители со всех окрестностей. Со временем это мероприятие приобретает всё большую популярность, в ней участвуют многие представители культурной богемы.

Рестораны Барселоны, где готовят кальсотаду (с начала декабря и до конца марта)

Ресторан El Caliu de l’Eixample

Что предлагают:

  • Кальсотс, которым нет предела – вы сами решаете, когда хватит
  • Салат и деревенский хлеб с помидорами
  • Разное мясо на гриле (свинина, баранина, курица, колбасы чоризо и бутифарра), на гарнир картофель и артишоки – и снова им нет предела
  • Домашний тирамису на десерт и напиток

Стоимость на человека: 26 €Адрес: улица Valencia 329, около метро VerdaguerВремя работы: открыт 7 дней в неделю с 13-00 до 16-00 и с 20-00 и до 00-00.Лучше бронировать кальсотаду заранее по телефону: +34 93 476 50 63

 

Ресторан El Jardí de L’Àpat

Этот ресторан был открыт в 1900 году. Он находится в старинном здании с садом и прекрасными видами на город. В 200 метрах от парка Гуэль.

В «меню кальсотада»входит:

  • Неограниченное количество кальсотс
  • Домашняя колбаса бутифарра и баранина на гриле
  • Овощи гриль (картофель, помидоры, артишоки) и белая фасоль
  • Деревенский хлеб с помидорами
  • На десерт «крема каталана» или мороженое
  • Вино, вода и прохладительные напитки
  • Кава и кофе

Стоимость на человека: 29 €Адрес: улица Albert Llanas, 2 Torre (над площадью Plaça Sanllehy), около метро Alfons XВремя работы: открыт 7 дней в неделю с 13-00 до 16-00 и с 20-00 и до 00-00Телефон для бронирования: +34 932 857 750

barcelonatm.ru

Kalsotc - the most delicious in the world bow

Kalsotada (calçotada) - this popular feast, which is carried out exclusively in Catalonia and is eating roasted on an open fire "kalsot" bow. Kalsot - a special kind of onion, which grows only in Catalan earth, He is somewhat reminiscent of leeks, only the size of a much larger and taste completely different. You have two options: you try kalsots and fall in love with the Catalan delicacy forever, or onion happiness is not for you.

But even they, who do not like kalsots, happy to participate in this step, because apart from the bow, on kalsotadah serves meat and homemade sausages on the grill, rustic bread with tomato, and wine at such events can be drunk through a special vessel "porron".

It is believed, that the most delicious kind of kalsots grows around Tarragona near the town of Valls (Valls). There is even a registered trademark - "Kalsot de Valls", this bow is characterized by a white color, delicate flavor and high content of vitamins and minerals. It takes place in Wals most important annual Kalsotada, which come from all over Catalonia onion connoisseurs and lovers of good food. In our 2015 , this gastronomic fiesta will be held on 25th January.

If you are in Catalonia in the winter, do not miss this unique feast - kalsotady conducted from late October to April in most traditional Spanish restaurants. Kalsots prepared on special braziers, which stoked dry vine. Lucky fried to charcoal-black state, and absorb as follows: tie Bib, right hand take the tip of the beam, elegant movement left him flay the burnt skins, Macau onions in a special nut and vegetable sauce "romesko '(12 mandatory ingredients plus a special secret each cook), throws his head back and sending the whole onion pod in your mouth. And so - until you run out of kalsots, and the whole bib will not appear in black from coal and red gravy stains.

Restaurants in Barcelona, which serves kalsotadu (from late October to early April):

Caliu de l'Eixample

The menu includes:

- Kalsots, that there is no limit, You decide, when to say "enough!"

- Salad and rustic bread with tomato

- Different kinds of grilled meat (pork, mutton, a hen, chorizo ​​sausage and butifarra), of artichoke and topped kartofely

- Homemade tiramisu for dessert and a drink

Price per person - 26,70 €

Address: улица Valencia 329, около метро Verdaguer , 7 days per week 13-00 to 16-00 and 20-00 to 00-00. It is best to book in advance by calling kalsotadu: +34 93 476 50 63

The Garden of apathy

This restaurant was opened in 1900 in upper Raval. It is located in a historic building with garden and beautiful views of the city. In our 200 meters park Güell.

In "kalsotada menu", that stands 29 € per person, It includes:

- Unlimited kalsots

- Home sausage butifarra and lamb on the grill

- Grilled vegetables (potatoes, tomatoes, artichokes) and white beans

- Rustic bread with tomato

- On the Catalan cream dessert or ice cream

- Wine, water or soft drinks

- Cava and coffee

Address: улица Albert Llanas, 2, vicinity of metro Alfons X, Phone for reservations: +34 932 857 750

KALSOTADA TOUR (only from November to April)

tradition has, kalsots that you need to try the restaurants in the country, "Macias". In these old estates surrounded by nature, you will feel the true spirit of kalsotady and enjoy dinner in the open air. These restaurants are located in the suburbs and here is difficult to get there without a personal car, but you can order a tour on kalsotadu, and we are happy to take you on this holiday belly. Such a tour for a group of 2 to 6 people will cost 100 € (price does not include the cost of gasoline and toll roads, kalsotada itself too oplachitvaetsya separately).

We invite you to visit the restaurant in 40 minutes from Barcelona, which is called Masia Can Portell. cost kalsotady 36 € per person. This includes an unlimited number of kalsots, rustic bread with tomato, lamb and homemade sausages on the grill, white beans, potatoes and vegetables for garnish. Beverages: a bottle of wine for two, glass coffee, coffee and water. For dessert cream Catalana. Kalsotady take place here from mid-October to late April.

happyinspain.com

Каталонский «кальсот». Как лук стал поводом для народного гуляния? | Огород | Дача

Согласно местной легенде «кальсот» и кушанье из него придумал когда-то давно некий крестьянин, который жил под городом Вальс недалеко от Таррагоны. Парень экспериментировал с окучиванием одной из разновидностей лука и в результате получил растения с длинной и вытянутой ножкой. Что с ним делать, крестьянин не знал.

Блюдо, в которое входит обжаренный на огне лук-«кальсот» (на человека – минимум десяток), обязательно соус ромеско, каталанский хлеб, помидор и чеснок. Все это подают с красным домашним вином в похожем на химическую колбу сосуде.

Но однажды он положил свой лук на решетку с жарившейся бараниной, а потом попробовал запеченный овощ – и вкус ему очень понравился. После этого новатор «подсадил» на новый продукт свою родную деревню, затем город Вальс, а за последующие лет сто эпидемия лука-«кальсота» охватила всю провинцию.

«Луковый» праздник

Жители Каталонии – люди простые и увлекающиеся. Нет такой еды и напитка, которые не могли бы стать для них праздником. За это я их и люблю. Поэтому нет ничего удивительного в том, что поедание лука-«кальсота» стало для них совершенно культовым занятием, обрело вековые традиции и породило несколько праздников и ежегодных шествий.

Главный «луковый» праздник (Гран Феста де ла Кальсотада) проводится в городке Вальс, в окрестностях которого выращивают настоящий «кальсот». Почему настоящий? Потому что подобный лук, выращенный в других регионах, не имеет права называться гордым словом «кальсот» – принцип здесь тот же, как с подлинным шампанским или коньяком.

Фото: АиФ / Алекс Экслер

На праздник собирается огромное количество гостей. Организаторы праздника подумали и о людях, которые не очень-то любят народные гулянья. Везде продаются упаковки с уже зажаренным на углях «кальсотом», который можно принести домой, разогреть и устроить себе суррогат праздника.

«Кальсот» по вкусу заметно отличается от обычного зеленого лука. Он не горький и не жгучий – скорее сладковатый.

«Горячая» программа

Основное мероприятие проходит на одной из площадей. Здесь мужчины в каталонских костюмах за специальной загородочкой готовят лук. Причем жарят его на сухой виноградной лозе – это считается самым правильным.

За барьер к ним обычно никто не заходит – просто чтобы не мешать. Все гости смотрят из-за ограждения. Впрочем, на наших глазах одна милая дама прорвалась за загородочку, встала у жаровни, загородив ее почти целиком, и фотографировалась минут пять. Национальную принадлежность дамы легко можно было определить даже без криков: «Маня, Маня, сфотай меня тута с луком».

Фото: АиФ / Алекс Экслер

На многих раздаточных пунктах города можно приобрести сумку с боевым праздничным набором: сверток с жареным луком, бутылочка красного вина, соус, орехи, апельсин, полиэтиленовые перчатки и фартук, чтобы все это употребить без особого ущерба для одежды. Для близкого знакомства с содержимым пакета приспособлены площадки со столиками.

Во второй половине дня на центральной площади проходит конкурс на лучший «кальсот». Правда, по каким критериям комиссия оценивает его, – никто не знает. А вечером здесь же состоится концерт с песнями о луке и о родине.

Во время праздника в Вальсе проводится чемпионат по скорости поедания «кальсота». Один из прошлых рекордов – 350 «ножек» за 45 минут.

Личное знакомство

Мы с друзьями решили попробовать кальсотс не на улице, а в ресторанчике (все окрестные заведения тоже участвуют в празднике). На всех столиках лежали бумажные скатерти, которые после праздничной трапезы выкидывались, а гостям кроме салфеток (они не помогут) давали специальные цветастые переднички для защиты одежды.

Вы спросите, как именно едят этот обугленный лук? Да очень просто: изящным смахивающим движением удаляются верхние горелые слои. Белая плоть лука погружается в соус и отправляется в рот. И знаете что? Это реально вкусно.

Если вы подумали, что съел кальсотс  – и весь день от еды свободен, то это не так. После лука на тех же решетках и углях жарят основные блюда – мясо и колбаски. Так что праздник и в самом деле получается на славу!

Фото: АиФ / Алекс Экслер

Загадочный «кальсот»

В литературе и Интернете существует множество противоречивых мнений о происхождении так называемого лука «кальсот» – традиционного лакомства каталонцев.

Одни авторы утверждают, что это выращенный особым образом лук-шалот, при этом приводя латинское название лука репчатого Allium cepa. Другие склонны считать его луком-пореем. Однако морфологическое строение листьев и ложного стебля «кальсота» этих догадок не подтверждает. Порей имеет широкий плоский лист, лук-шалот формирует луковицы в гнезде.

Восточные корни

Каталонский «кальсот» – это одна из разновидностей лука-батуна Allium fistulosum var. japonicum Kaz., родина которой – Восточная Сибирь, Китай, Япония. Листья этой разновидности светло-зеленые, широкие – до 2,5 см, нежные. Стебель у основания может слегка утолщаться, что, по всей видимости, и вводит в заблуждение, когда его ошибочно принимают за лук-шалот.

Только в Каталонии

Страны Средиземного моря можно назвать второй родиной данной культуры. Вместе с растениями сюда перешла и культура их возделывания, когда рассада лука высаживается в борозды глубиной 10–15 см. Благодаря этому ножка отбеливается и приобретает еще более нежный вкус. Накоплению сахаров в сочных ложных стеблях способствует и особый климат Каталонии – характерное для этих широт обилие тепла и света.

Как известно, Испания – родина всех салатных луков. Поэтому настоящий лук «кальсот» можно вырастить именно там. Попадая в другие, более северные широты, лук приобретает остроту, листья грубеют и в целом растения становятся похожими на привычный батун.

Смотрите также:

www.aif.ru

Луковая лихорадка - Испания: моя, их и наша

Парировать коварный вопрос “А зачем ты попёрся в Барселону в феврале ?” можно по-разному: сослаться на Всемирный мобильный форум и желание купить блок питания для любимого смартфона напрямую у производителя, тихим голосом промямлить про любовь к каталонскому модерну и недавно открытую для посещения башню Бейесгард работы гениального Антони Гауди или ответить ударом на удар, нокаутировав собеседника фразой: “Каждый год в феврале мы с друзьями-каталонцами собираемся вместе, чтобы отведать кальсотс”.

И действительно, самый простой способ испортить кому-то настроение – это дать понять, что где-то без его участия едят и пьют что-то вкусное. Например, когда друзья мне говорят, что едут на Октоберфест пить пиво, то сначала у меня портится настроение, потом я вспоминаю, что пиво сравнимого качества можно пить не только в Мюнхене в течение 2-3 недель, но также в Чехии, Бельгии и Ирландии круглый год, ну а дальше приходит осознание, что к пиву-то я, в общем, уже равнодушен. Осадочек, однако, остаётся.

Кальсотс в отличие от пива аргумент гораздо более мощный – это забава исключительно каталонская, в других областях Испании подобное блюдо вам вряд ли где предложат, а про Италию, Францию или там Фарерские острова речь и подавно не идёт.

Поскольку незнакомый большинству термин прозвучал уже дважды, самое время для небольшой теоретической части.

Что такое “кальсотс”?

Кальсот (calçot) – это разновидность лука-порея, белый стебель которого имеет внушительные размеры: 20-25 сантиметров в длину и около 2 сантиметров в диаметре. Когда говорят о приготовленной из этого лука закуске, используют множественное число – кальсотс (calçots).

Совсем они там обезумели в Каталонии? Собираются большими компаниями просто для того, чтобы лук есть? Нужно пояснить, что этот вид лука после запекания абсолютно не горький и имеет яркий сливочный вкус. Продукт богат витаминами и минералами, а тем, кто прибыл в Барселону с романтическими намерениями, стоит держать в уме, что любой лук – мощный афродизиак и кальсот – не исключение, вдобавок, по сравнению с привычными сортами лука его можно съесть больше в разы и без риска, что потом от вас будет нести за версту.

Как готовят кальсотс?

Лук жарят на открытом огне вплоть до обугливания листьев. Далее стопку из нескольких десятков стеблей заворачивают в бумагу, чтобы они допеклись внутри самостоятельно за счёт набранного жара. Потом перекладывают в специальные глиняные подносы, имеющие форму распиленного пополам цилиндра, и подают на стол.

Обязательным участником трапезы является специальный соус cальвичада (salvitxada), который все называют ромеско, поскольку по вкусу и цвету – это его ближайший родственник. В городке Вайс (Valls) провинции Таррагона, мекке кальсотс, где, собственно, и был разработан рецепт соуса, могут настаивать, что никакое это вам не ромеско.

Когда едят кальсотс?

Массовое потребления кальсотс начинается в конце января, февраль-март – это уже высокий сезон, в апреле интерес населения к продукту постепенно спадает. Для обозначения этого периода времени есть специальное слово - “кальсотада” (calçotada). Учитывая каталонский климат, вполне можно говорить о том, что здесь четыре времени года: весна, лето, осень и кальсотада.

Как едят кальсотс?

Перед тем, как начать есть, следует повязать на шею салфетку, чтобы чёрные хлопья от сгоревшего снаружи лука и брызги от соуса не попали на одежду. В Барселоне почти все заведения вдобавок к нагрудничкам дают также прозрачные целлофановые перчатки – очень удобно, если нужно постоянно отвечать на телефонные звонки или, что более вероятно, фотографировать еду и отправлять снимки в инстаграм.

Сама техника еды очень простая – всё делается на раз-два-три:

Раз: ловким движением руки счищается верхний сгоревший слой

Два: очищенная луковица окунается в соус

Три: запрокидывается голова, открывается рот и луковица бесследно исчезает

Можно ли наесться луком? Можно, но нужно держаться. Будучи главным героем застолья, кальсотс всё-таки остаётся первым блюдом, то есть закуской (попросить добавки при этом – в рамках традиции, опытные кальсотчики делают это даже не один раз). Классическим вариантом продолжения трапезы являются мясо (обычно баранина) и колбаски, жаренные на так удачно образовавшихся после приготовления кальсотс углях. Ну а дальше – со всеми остановками: крема-каталана, чай-кофе и что-нибудь из крепкого для уверенного пищеварения.

Рассказ о том, почему не стоит торопиться заказывать кальсотс в ресторанах Барселоны и где можно отведать настоящий “правильный” кальсотс, пока в стадии сбора информации – ведь кальсотада в самом разгаре.

aproveche.livejournal.com

Рецепт: Кальсотс в сальвитчаде под свиные ребрышки

Ингредиенты: томаты - 4 шт;чеснок - 3 головки;паприка молотая - 45 гр;фундук - 40 гр;мендаль - 70 гр;сухари белого хлебы - 3 больших ломтика;масло оливковое - 250 мл;масло растительное - 150 мл;винный уксус - 500 мл;лук-порей - 7 шт;ребра свиные - 1 кг;перец черный крупного помола - 1 чайная ложка;перец красный крупного помола - 1 чайная ложка;кориандр молотый - 1 чайная ложка;бумага пергаментная - 5 метров;соль - по вкусу

Кальсотс в Сальвитчаде под Свиные Ребрышки – Луковое Лакомство

Лично я: обожаю лук в любом виде и в большинстве блюд (луковые кольца в кляре, сырой лук в соли под помидорку с брынзой, грибы обжаренные с луком и тд и тп). Но вот я познакомился с интересным человеком, живущим в Испании, который мне поведал о некоторой сезонной, луковой лихорадке.

Происходит это так: люди надевают специальные слюнявчики, очищают и обмакивают длинный стебель хорошо прожаренного лука Кальсотс (calçot) в специальный соус Сальвитчада (Salvitxada), опрокидывают голову назад и помещают в рот это лакомство. Поэтому и нужны слюнявчики, что могут иметь место брызги и запачкать одежду.

Заинтриговало и шокировало, что я такой гурман по луку и не знал о таком прекрасном блюде!

Приступаем к делу!

Процесс начинаем с приготовления соуса - для этого помидоры и чеснок

помещаем в аэрогриль прогретый до 210 градусов, на 40 минут.

В основу соуса ложится сухой перец Ньора, который вы нигде не найдете, кто-то посоветует купить простой сушенный болгарский перец и перемолоть его… Не будем «заморачиваться» и заменим его обыкновенной качественной паприкой.

Раскаляем на большом огне сухую сковороду и кладем в нее орехи: фундук и миндаль

Жарим, постоянно помешивая до появления трещинок и золотистого цвета, указывающих на полную готовность к следующему этапу

Помещаем орехи и хлебные сухари в блендер и перемалываем

Добавляем винный уксус

ПеремалываемКак раз поспевают помидорки и чеснок в аэрогриле

Помидоры очищаем от шкурок, гладем в смесь орехов в блендере и взбиваем. Далее, выжимаем на полученную смесь содержимое запеченного в зубчиках чеснока

Все это взбиваем, добавляя оливковое масло до консистенции манной каши. Соус Сальвитчада готов!

Поясню, что Кальсотс в Сальвитчаде является первым блюдом, поэтому к нему должно подаваться и что-то мясное. Учитывая, что Лук готовится на огромном огне, после которого останется раскаленный уголь - я выбрал свиные ребрышки. Для мариновки – ребра выкладываем на пергаментную бумагу, посыпаем солью и смесью перцев с кориандром, даем постоять 10 минут, обрызгиваем уксусом, ещё 10 минут и плотно обливаем растительным маслом

Прижимая свиные ребра, друг к другу – заворачиваем в пергаментную бумагу в виде толстой пластины.

Переходим непосредственно к приготовлению основного ингредиента блюда.

Кальсотс – это лук порей, который в разных странах имеет свои разновидности и названия. Покупаем на рынке или в маркете 7 или 14, но кратное 7 стеблей лука порея (диамтром около 3 см)

Разжигаем хороший костер на плодовых дровах и в самый эпицентр огня размещаем наши луковые стебли таким образом, чтобы хвостики не подгорели.

Жарим на огромном пламени до того момента, когда содержимое стеблей вскипит и струи пара попрут со всех щелей, насыщая пространство щедевральным запахом (в соседних частных домах – из окон повысовывались заинтригованные лица).

Снимаем стебли с костра, выкладываем на пергаментную бумагу пучком (шесть стеблей вокруг одного – поэтому и 7 штук надо) – делаем плотный сверток и помещаем в плед, в моем случае я завернул в зимнюю пуховую куртку. Там стебли в собственном жару дойдут до полной кондиции.

А в это время, на оставшихся от костра раскаленных углях готовим свиные ребра, поливая их время от времени винным уксусом

Конечно же, ребра получаются симпатичными и аппетитными

Выкладываем блюдо на тарелку и приступаем к трапезе!

Моя дочь не хотела пачкать руки в процессе очистки стеблей, поэтому ей я приготовил блюда с уже очищенными стеблями

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!

Видео:

Время приготовления: PT02H00M2 ч.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com


Смотрите также