Долгая история жизни соуса айоли. Соус айоли история


Соус айоли: простой, ароматный, экономный

Если вы увлекаетесь подливами и заправками, часто их готовите, то сотворить соус айоли в домашних условиях вам будет нетрудно. Профессиональные повара считают айоли прародителем майонеза и, возможно, всех других соусов Средиземноморья, поскольку готовят его с древних времен. Название блюда сформировалось из двух его ингредиентов – чеснока и оливкового масла. Сочетание этих двух продуктов звучит по-каталонски как allioli. Французы слегка переиначили его, и получилось aïoli – такое название и закрепилось за подливой.

Основа изначально простейшего рецепта постепенно претерпевала изменения. Хозяйки добавляли в него другие ингредиенты, изменяли пропорции, но наименование не менялось. Сегодня соус айоли вам предложат в ресторанах Испании, Франции, Италии, и каждый раз вы вновь будет открывать для себя вкус этой удивительно простой, но ароматной и аппетитной подливы.

Мы неслучайно назвали айоли прародителем майонеза, ведь если к его компонентам добавить горчицу и желтки, получится масса, очень похожая на хорошо знакомый нам соус. И все-таки, какой он, классический рецепт подливы? Возьмем на вооружение соус айоли – рецепт, и разберемся в тонкостях его готовки.

Базовый рецепт айоли

Задумавшись о том, как приготовить соус айоли, многие хозяйки, получив ответ на свой вопрос, будут несказанно удивлены. Им даже за продуктами в магазин идти не надо, все его ингредиенты найдутся в любом доме. Базовый состав:

  • чеснок – 3 крупных дольки;
  • масло оливковое – 120 мл;
  • соль по вкусу.

Совсем просто, не правда ли? Теперь узнаем, как приготовить загадочный соус.

Пошаговый процесс:

  1. Очищаем и давим чеснок. Кладем его в ступку, посыпаем солью, тщательно растираем пестиком.
  2. Затем начинаем добавлять оливковое масло – медленно, по капельке, не прекращая растирать массу. Когда масса достигнет состояния однородности, масло можно вливать обильнее.
  3. Растираем ингредиенты в ступке до тех пор, пока масса основательно не загустеет. Выкладываем подливу в чистую посуду и отправляем в холодильник примерно на полчаса. Соус готов к употреблению.

Учитывая время выдержки, на готовку подливы уйдет примерно 50 минут. Расход по порциям зависит от предпочтений едоков, но базовое количество продуктов рассчитано на 4 порции.

Полезные замечания

За тот долгий период, в течение которого хозяйки готовят айоли, накопилось множество полезных дополнений и к рецепту, и к способу его приготовления. Кто-то, не согласившись с простотой рецепта, пытается его усложнить или сделать акцент на острых компонентах. Кому-то хочется смягчить чесночный вкус подливы, и в ход идут яичные желтки.

Если в хозяйстве не используется ступка, растирать ингредиенты можно в блендере или миксером.

Для легкой кислинки в подливу можно добавить лимонный сок или винный уксус.

Если есть желание, можно экспериментировать с составом соуса, добавляя в него помидоры, пряные травы, желтки.

Оливковое масло легко заменяется более дешевой смесью подсолнечного и оливкового.

Не готовьте соус впрок, его вкус и аромат достигают своего апогея сразу после того, как подливу приготовили.

Кстати, если добавлять желтки, необходимо их довести до комнатной температуры, а не вливать в соус, взяв яйца прямо из холодильника. То же самое относится к оливковому маслу, лимонному соку и другим ингредиентам. Дело в том, что холодные продукты сложнее взбивать до необходимой консистенции.

Подают айоли к блюдам из морепродуктов, благоприятно воспринимающим чесночный аромат и вкус. Сочетается подлива с запеченным мясом и вареными овощами, применяется и для заправки салатов.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

рецепт и приготовление. С чем подавать айоли?

Еда и напитки 28 июня 2015

Кулинарное искусство немыслимо без соусов. Густые и жидкие, кисло-сладкие и острые, пряные и свежие – все они добавляют вкусу любого блюда завершенности и гармонии. Вопреки расхожему мнению, готовить соусы не так уж и сложно, особенно те, что состоят из нескольких ингредиентов. Именно таким и является айоли. Существует, конечно же, много вариаций, но для начала стоит попробовать традиционный рецепт, существующий уже не одно столетие.

Соус айоли: состав

Звучное и красивое название ароматного соуса айоли с французского языка переводится очень просто – чеснок и оливковое масло. Собственно говоря, назван он так благодаря составу ингредиентов. Когда появился этот рецепт, сказать сложно, наверное, с того момента, когда жители северной части (от Испании до Италии) средиземноморского побережья стали готовить еду. Со временем исходный состав претерпевал изменения, вносились новшества. И дело не в отдельных поварах, а в целых регионах. Даже в одной стране в разных областях соус айоли и его ингредиенты могут значительно отличаться.

В традиционном варианте только оливковое масло и чеснок. Готовится соус максимально просто, быстро и вкусно – в этом весь секрет гениальности. Кроме этого, в соус часто добавляют яйцо (желток или белок), горчицу, лимонный сок, грушу (в Каталонии), крошки галет и помидоры (на Мальте) и т.д. Для приготовления используйте качественное оливковое масло, нужно его не так много на одну порцию, а вот разница вкуса по сравнению с самыми дешевыми сортами будет весьма ощутимой.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить соус айоли, возьмите 120 мл масла оливкового и 2-3 зубчика чеснока. Сначала в ступке с помощью пестика разотрите чеснок и щепотку соли, а затем постепенно добавляйте масло и растирайте до однородной густой массы. Безусловно, можно использовать блендер, но, по мнению многих кулинаров, от этого очарование вкуса теряется.

Видео по теме

Соус айоли: рецепт с яичным желтком

Для него вам потребуется: 250 мл масла оливы, 2 яичных желтка, 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст.л. ложка сока лимона и по вкусу соль.

Чеснок и соль нужно перетереть до однородной массы. Затем добавить по одному желтки и лимонный сок. В смесь, которая получилась, тонкой струйкой вливайте оливковое масло и тщательно взбивайте. Используйте ступку с пестиком или блендер. Когда масса достигнет густой консистенции, аккуратно закройте миску пищевой пленкой и поставьте соус в холодильник на один час. Подавайте к столу в охлажденном виде.

Айоли по-каталонски с грушей

Данный вариант соуса – настоящие открытие. Тонкий и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Соус айоли с грушей станет идеальным дополнением к стейку из говядины, свинины, птице и жирной рыбе. Для его приготовления вам потребуется: 1 большая груша Конференция, 1 ч.л. сахара, 120 мл масла оливы, 2 ст.л. яблочного уксуса, одна головка чеснока и по вкусу соль.

Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде в течение нескольких минут. Головку чеснока слегка очистить от кожуры и срезать верхнюю шапочку. Затем заверните ее в фольгу и запеките в духовке в течение примерно 20 минут при 180 °С. Кусочки груши достать, дать стечь воде, затем добавить запеченные дольки чеснока и остальные компоненты. Тщательно пробейте все блендером до однородной консистенции. Ключевой ингредиент соуса айоли в данном случае - сладкая груша. В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее персиками или айвой, к примеру.

Айоли с миндалем

Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. Чтобы приготовить его, вам потребуется: маленькая горстка миндаля, 120 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. бальзамического уксуса, одно большое куриное яйцо и щепотка соли.

Процесс элементарно прост. Чеснок нужно почистить, а потом вместе с миндалем, щепоткой соли и яйцом тщательно перемешать в блендере. Затем добавьте уксус и тонкой струйкой влейте оливковое масло, периодически продолжая взбивать смесь. Используйте слабые обороты и делайте это больше времени, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешивался, приобретая легкий желтый оттенок.

С чем подавать?

Соус айоли является, пожалуй, одним из самых универсальных, базовых дополнений к основному блюду. Его можно подавать к следующим кушаньям.

  • Овощам, например, свежим, порезанным тонкими ломтиками или соломкой, идеально подходит в качестве закуски. Можно также заправлять салаты. А во французском Провансе айоли традиционно подают с вареными овощами, рыбой и яйцами.

  • К дарам моря. Насыщенный чесночный вкус наилучшим образом оттенит нежное мясо. Подойдет абсолютно все, но шеф-повара Франции в особенности рекомендуют его к белой морской рыбе с плотной мякотью (например, треска, окунь). Она должна быть отварной или припущенной. Популярно также ассорти из морепродуктов с маленькой пиалой ароматного соуса, а в Испании с ним едят паэлью.
  • К мясу, запеченному в духовке или пожаренному на гриле, вместе с овощами.

Обязательно приготовьте соус айоли. Рецепт можете взять традиционный или с грушей, которую, кстати говоря, легко можно заменить айвой, с миндалем или помидорами, зеленью, красным вяленым перцем и т.д. Экспериментируйте и ищите свой идеальный вкус.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Похожие материалы

Еда и напитки Бальзамический соус и рецепты его приготовления

Бальзамический соус производится из бальзамического уксуса. Первое известное упоминание о бальзамическом уксусе относится к 1046 году, когда некий маркиз Бонифацио в качестве подарка будущему королю Генриху II преподн...

Еда и напитки Китайский соус: лучшие рецепты приготовления

Люди, которым доводилось пробовать блюда китайской кухни, наверняка заметили, что особое внимание в ней уделяется соусам. Практически каждое блюдо, независимо от того пельмени это или лапша, мясо или рыба, подается с ...

Еда и напитки Соус биск: рецепты приготовления

Соус биск – это простое блюдо, которое можно приготовить самостоятельно, затратив немного времени. Основная проблема его приготовления заключается в поиске качественных продуктов, а также в соблюдении всех...

Еда и напитки Классический соус "Тартар": рецепт приготовления, рекомендации и отзывы

Как делается знаменитый соус «Тартар» классический? Рецепт с пошаговым описанием этой заправки будет представлен вашему вниманию чуть ниже.

Еда и напитки Соус "Айвар": рецепт приготовления

Известно ли вам о том, как готовится соус под названием «Айвар»? Рецепт этой заготовки мы представим в материалах данной статьи. Из нее вы узнаете о том, как сделать вкусный овощной соус на зиму и что для ...

Еда и напитки Кабачки в соусе томатном: рецепты приготовления

Пробовали ли вы когда-нибудь кабачки в соусе томатном? Нет? Тогда мы рассмотрим несколько простых кулинарных рецептов, которые помогут вам сделать вкусное второе блюдо, а также острую закуску на зиму.

Еда и напитки Соус «Сацебели»: рецепт приготовления заготовки на зиму

«Сацебели» (рецепт подробно описан ниже) представляет собой традиционный сладко-кислый соус грузинской кухни. Такой продукт идеально сочетается с мясными блюдами (колбасами, телятиной, шашлыком из свинины,...

Еда и напитки Вкусный соус табаско: рецепт приготовления прост

Американская кухня славится своими особенностями: гамбургеры, кола, картофель фри, салат «Цезарь» - все эти блюда пришли к нам из США. Отдельно стоит упомянуть соусы, которые также зачастую заимствованы у ...

Еда и напитки Кулинарные традиции греческой кухни. Соус дзадзики: рецепт приготовления

Сегодня мы поговорим о свежем, потрясающе вкусном пикантном греческом соусе. Вкус многих блюд дополняет дзадзики. Рецепт его приготовления прост. Основной ингредиент соуса – натуральный греческий йогурт. Он...

Еда и напитки Вкусная и ароматная курица в соусе «Терияки»: рецепт приготовления

Курица в соусе «Терияки», рецепт которой мы сегодня рассмотрим, получается необычной и очень вкусной. Следует особо отметить, что такое оригинальное и ароматное блюдо можно готовить не только к обычному се...

monateka.com

Айоли

Название этого южно-французского соуса родом из Прованса дословно означает «чеснок и оливковое масло». Внешне айоли похож на майонез, взбивается с целью достигнуть той же консистенции, но вкусом обладает более тонким. Его основные ингредиенты - оливковое масло и чеснок, как из названия и следует, плюс, яичные желтки, лимонный сок, соль и черный молотый перец. Впрочем, базовый рецепт вариативен: лимонный сок можно заменить винным уксусом или соком лайма, а оливковое масло, например, маслом из виноградных косточек.

Приготовить айоли в домашних условиях несложно: все ингредиенты, включая измельченный чеснок, взбиваются в процессоре или блендере, а оливковое масло подливается в смесь постепенно, при продолжающемся взбивании. Постепенно соус айоли загустевает, а если захотите сделать его пожиже, можно добавить немного воды. Все компоненты соуса должны быть непременно комнатной температуры – это ускоряет процесс смешивания и является необходимым условием для получения однородной эмульсии. Домашний айоли не следует хранить в холодильнике больше одной недели.

Соус айоли, как любой белый чесночный соус с лимоном и перцем, прекрасно подходит к овощам, холодным крутым яйцам, рыбе и морепродуктам, а, учитывая его происхождение, и к улиткам. Если же подавать его планируется к дичи, птице, запеченной свинине, можно добавить в соус самые разнообразные, яркие и выразительные, компоненты: кислое зеленое яблоко, горчицу, острый перец, авокадо, укроп, петрушка, майоран или базилик, паприку. Вкус айоли можно усилить и капелькой табаско или пастой харисса из красных чили. Кстати, для совсем уж ленивых существует способ максимально быстро сделать, конечно, не настоящий нежный провансальский соус, но нечто «айолиобразное» - просто перемешайте покупной майонез с чесноком, лимонным соком и хариссой.

Считается, что крутоны с айоли незаменимы при подачи марсельского рыбного супа буйабеса, в конце концов, ритуал обмакивания их в аппетитную похлебку – немаловажная часть процесса. Если задумали приготовить необычный салат оливье – с креветками или раковыми шейками, айоли как раз подойдет в качестве альтернативы поднадоевшему майонезу. Можно заправить айоли и «Цезарь» - в самом деле, свежий вкус салата Романо и помидоров отлично сочетается с масляной природой соуса, а чесночок – то, что нужно, к креветкам или куриному мясу.

Айоли с добавлением шафрана и чили подойдет к рыбному супу, хорош айоли и как приправа к нежным овощам, спарже и артишокам, и для фондю – тоже, преимущественно, рыбного или с морепродуктами. Кстати, в Провансе популярно блюдо, под названием «гранд айоли», в котором нежный чесночный соус является связующим звеном между такими мало совместимыми вещами, как вареная баранина, копченая треска или морской черт, улитки, яйца, сельдерей, горох, фасоль и цветная капуста. «Гранд Айоли» - это событие, законный повод пригласить гостей, а собраться вокруг живописного огромного блюда с этим продуктовым «бардаком» чтобы веселиться и пить вино, лучше на летней веранде.

Жареная и запеченная рыба, креветки и кальмары гриль, курица, индейка, холодный отварной язык - как не перебирай, блюда, с айоли категорически несочетаемого, не найти. Подойдет соус айоли и к грибам, например, к фаршированным зеленью и миндалем, шампиньонам, к картофельному рулету с морепродуктами, к традиционным испанским картофельно-яичным лепешкам тортильям с добавлением спаржи, или брокколи, или цветной капусты. И еще одно блюдо, строго говоря, не содержащее соуса, носит то же название: спагетти айоли – это спагетти в оливковом масле, с добавлением чеснока, пармезана и острого перца.

Квинтэссенция айоли – это нежность и пикантность, друг друга обволакивающие, дразнящие, подчеркивающие. Конечно же, эти блюда требуют компании хорошего белого или розового вина, и, если все, «как у больших», попробуем соблюсти правило подачи к национальным блюдам вин того же региона: Прованс славится своими гармоничными фруктовыми винами, среди которых самые лучшие - белые апелласьона Cassis и розовые Palette. Но подойдут и Pouilly-Fumé из долины Луары, или даже итальянское Ribolia Gialla. 

Кира Кратная

www.luxurynet.ru


Смотрите также