Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повара. Соус ахи панка


7 самых крутых рецептов с морепродуктами от шефов -

Рецепт от концепт-шефа Николая Бакунова

 

Вам понадобится:

  • бакинские помидоры — 2 шт.
  • первая фаланга краба — 1 шт.
  • огурец — 1 шт.
Для соуса «Домашний майонез»
  • желток — 1 шт.
  • горчица — 5 г
  • сок лимона — 5 г
  • соль — 1 г
  • перец — 1 г
  • масло растительное — 50 г
  • чеснок — 1 г
Для соуса «Аджика»
  • перец болгарский — 1 шт.
  • помидор — 1 шт.
  • чеснок — 3 г
  • соль — 3 г
  • перец — 2 г
  • грецкий орех — 15 г
  • сахар — 2 г
  • кинза — 1 г
  • перец чили — 5 г

Способ приготовления:

Удалить кожу с бакинских помидоров. Для этого необходимо опустить помидоры в кипяток на пять секунд, после охладить на льду. Очищенные помидоры разрезать на две части и поместить в миску с добавлением лепестков свежего тархуна, черенков от помидоров и заправить соусом наршараб. Оставить на 15-20 минут пропитаться.

Отделить мясо краба первой фаланги от панциря и центральной кости. Разрезать вдоль и фаршировать жюльеном из огурца с домашним майонезом и аджикой.

Для подачи на блюдо выложить помидоры, сверху фаршированную фалангу крабового мяса. Украсить соцветиями свежего тархуна.

Предварительно приготовить соус «Домашний майонез». Отделенные от белков яичные желтки поместить в блендер вместе с горчицей, соком лимона, чесноком, солью и перцем. Взбить, после тонкой струей влить холодное растительное масло.

Отдельно приготовить соус «Аджика». Красный болгарский перец и томаты запечь в духовом шкафу при температуре 60 градусов, после чего очистить их от кожицы. Нарезать, соединить и добавить измельченные чеснок, грецкий орех, кинзу, перец чили. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Рецепт от шеф-повара Дмитрия Шуршакова

 

Вам понадобится:

  • гребешок — 70 г
  • огурцы свежие — 35 г
  • соус из свежего перца — 10 г
  • редька — 6 г
  • фейхоа — 10 г
  • масло зеленое — 3 г
  • чернила каракатицы — 1 г
  • лук репчатый — 3 г
  • майонез зеленый — 15 г
  • зелень свежая — 3 г

Для маринада:

  • гребешки — 100 г
  • лук репчатый — 25 г
  • чили перец свежий — 2 г
  • зелень свежая — 3 г
  • соль — 1 г
  • сахар — 1 г
  • сок сельдерея — 20 г
  • сок лимона — 30 г
  • кориандр — 2 г

Способ приготовления:

Предварительно отдельно замариновать гребешок в маринаде из сока сельдерея и лайма с добавлением молотого кориандра, чили перца, красного лука и зелени, соли и сахара. Оставить на 30 минут.

Нарезать свежий огурец кружками, редьку и фейхоа нарезать тонкими слайсами, мелко порубить зелень и репчатый лук. Добавить гребешок и заправить соусом из перцев и зеленым майонезом. Сверху украсить зеленью и чернилами каракатицы.

Рецепт от шеф-повара Цесара Мора

 

Вам понадобится:

  • креветки — 80 г
  • грейпфрут свежий — 40 г
  • зелень свежая — 1 г
  • лук красный — 2 г
  • цитрусовый соус для севиче — 40 г
  • перечная паста аджика — 1 г
  • соус ахи панка — 3 г
  • чипсы креветочные — 15 г

Способ приготовления:

Предварительно креветки ошпарить кипятком. Поместить их в цитрусовый соус с добавлением очищенных сегментов свежего грейпфрута, рубленой зелени и лука, перечной пасты и соуса ахи панка. Оставить промариноваться на 6-8 минут. Перед подачей украсить креветочными чипсами.

Рецепт от шеф-повара Светланы Югай

    

Вам понадобится:

  • осьминог отварной — 65 г
  • помидоры бакинские — 85 г
  • кинза — 5 г
  • фасоль консервированная — 2 г
  • каперсы консервированные — 2 г
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • масло оливковое — 15 г
  • лук красный репчатый — 3 г
  • соль — 2 г
  • уксус херес — 2 г
  • перец болгарский — 5 г
  • чеснок — 2 г
  • лимонный фреш — 2 г

Способ приготовления:

Предварительно отваренного осьминога, бакинские помидоры, яйцо куриное отварное, перец болгарский красный нарезать кубиком, добавить мелко рубленые кинзу, чеснок и фасоль консервированную. Выложить в миску, заправить оливковым маслом, уксусом херес с добавлением соли, перца и сока лимона. Для подачи выложить на блюдо и украсить кресс-салатом и горчичным маслом.

Рецепт от шеф-повара  Алексея Павлова

 

Вам понадобится:

  • вонголе — 100 г
  • кабачки — 20 г
  • тимьян — 1 шт.
  • чеснок — 1 шт.
  • масло сливочное — 25 г
  • рыбный бульон — 50 г
  • соевый соус — 10 г
  • базилик листья — 2 г
  • грибы вешанки — 15 г
  • помидоры — 100 г
  • фетучини — 100 г

Способ приготовления:

 

На раскаленной сковородке обжарить тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, вонголе, отварную пасту (фетучини) и в конце базилик листья.

На тарелку выложить закрученную пасту, всю оставшуюся начинку, сверху положить вонголе.

Рецепт от шеф-повара Мирко Калдино

     

Любой шеф приморского ресторана скажет вам, что это кощунство, но иногда хочется разнообразия. В общем, в этом ресторане вы можете поесть вдоволь и живых моллюсков, и попробовать новый вариант.

Вам понадобится:

  • устрицы — 12 шт.
  • лимон — 6 шт.
  • сухари — 20 г
  • сухие травы (смесь петрушки, эстрагона) — 40 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • оливковое масло — 4 ложки
  • морская соль, черный перец

Способ приготовления:

Промываем устрицы под проточной водой, чистя губкой раковины. Затем открываем их специальным ножом, вводя наконечник между раковинами и слегка вращая и перемещая из стороны в сторону. При этом сливаем морскую воду, которая была в раковине, в специальную миску. Затем срезаем ножку устрицы и промываем под водой. На основе этой воды делаем соус, добавляя в него оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Затем мелко нарезаем чеснок. Кладем устрицы обратно в раковину. Посыпаем сухой зеленью, измельченными сухарями и чесноком. Сверху брызгаем полученным соусом. Кладем на противень для выпечки. Запекаем в предварительно разогретой до 230 градусов духовке в течение пяти минут.

Сервируем по три устрицы на человека со свежим лимоном.

Рецепт от шеф-повара Алексея Гордила

 

Вам понадобится:

  • кальмары очищенные — 65 г
  • чеснок — 2 г
  • масло оливковое — 10 г
  • тимьян — 1 г
  • соль — 3 г
  • перец черный — 1 г
  • картофель-мини отварной — 8 г
  • стручковый горох — 25 г
  • масло чесночное — 2 г
  • томаты черри вяленые — 10 г
  • редис слайс — 6 г
  • соус из желтого перца — 65 г
  • перец болгарский желтый — 90 г
  • лук репчатый —  25 г
  • вино белое —  2 мл
  • бульон овощной — 85 мл
  • тимьян — 1 г
  • масло растительное —  10 мл
  • соль —  3 мл
  • перец —  1 г

Способ приготовления:

Кальмары замариновать с оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и тимьяном. На растительном масле обжарить кальмары маринованные, стручковый горох и отварной картофель-мини, посолить и поперчить. Отдельно приготовить соус из желтого перца, для этого обжарить на сковороде на растительном масле перец болгарский без кожуры с луком и тимьяном с добавлением белого вина и овощного бульона. Посолить, поперчить и пробить в блендере. На тарелку налить соус из желтого перца, сверху выложить кальмары с горохом и картофелем. Украсить слайсом из редиса.

www.fraufluger.ru

3 рецепта острых тако для мексиканского вечера -

Кстати, тако - это чуть ли не единственное блюдо, которое инки готовили еще до прихода европейцев. Причем достоверные исторические сведения касаются именно рыбного тако. С него шеф московского Coyote Ugly и советует начать домашнюю  дегустацию. Для тако с рыбой и адыгейским сыром Ильдар обжаривает на гриле дорадо и приправляет соусами чипоттл и терияки,  но советуем попробовать все три рецепта. 

Основа настоящих мексиканских тако - тоненькая лепешка из кукурузной или пшеничной муки. Она может быть наполнена не только мясным фаршем или рыбной начинкой, но и измельченным тушеным... кактусом. Если не готовы пробовать настолько экзотические варианты, то следуйте нашим простым рецептам, которые являются авторскими, но тем не менее следуют классическим методам приготовления.

Ко многим мексиканским закускам идет томатный соус, рецепт которого мы также получили от Ильдара, и с готовностью утверждаем, что эта сальса станет отличным сопровождением не только для тако.

   
  • Сибас – 1 шт. или 300-350 г
  • Черри – 40 г
  • Лук красный – 40 г
  • Микс салатов (корн, радичио, фризе) – 20 г
  • Масло оливковое – 10 г
  • Соус терияки – 10 г
  • Соль – 2 г
  • Перец – 2 г
  • Соус чипотле – 20 г
  • Тортилья кукурузная (14-15см) – 4 шт.
  • Сыр адыгейский – 30 г

Зачистить сибаса на филе, разрезать поперек на полоски шириной 1см. Посолить, поперчить, обвалять в оливковом масле. Рыбу обжарить до готовности на разогретой сковороде. Томаты черри разрезать на 4 дольки, лук мелко порубить. Добавить нарезку в микс салатов, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом и соусом «Терияки». Перемешать. На разогретую тортилью выложить соус чипотле, сверху - микс салатов с черри, после кладется сибас и посыпается адыгейским сыром.

   
  • Куриная печень – 200 г
  • Лук белый (салатный) – 40 г
  • Бальзамический уксус – 30 г
  • Масло сливочное – 40 г
  • Крем бальзамический – 20 г
  • Сахар – 20 г
  • Куриный бульон – 100 г
  • Сыр пармезан – 20 г
  • Микс салатов (корн, радичио, фризе) – 20 г
  • Масло оливковое – 30 г
  • Соль – 2 г
  • Перец – 2 г
  • Тортилья кукурузная (14-15 см) – 4 шт.

Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить к луку зачищенную куриную печень, обжарить. Добавить сахар и бальзамический уксус, немного выпарить. Влить куриный бульон, добавить сливочное масло и бальзамический крем, посолить, поперчить. Довести до консистенции соуса. Разогреть тортильи. Микс салатов полить оливковым маслом, выложить на разогретую тортилью, сверху уложить обжаренную печень с соусом и посыпать пармезаном.

   
  • Фарш говяжий (лопатка и грудинка) – 480 г
  • Морковь – 80 г
  • Лук красный – 80 г
  • Перец чили – 8 г
  • Чеснок – 8 г
  • Соль – 4 г
  • Перец – 4 г
  • Орегано – 8 г
  • Томаты в собственном соку – 160 г
  • Тортилья кукурузная (14-15см) – 8 шт.
  • Пармезан – 40 г
  • Соус сальса - 160 г
Ингредиенты для соуса сальса:
  • Томаты – 100 г
  • Лук красный – 30 г
  • Кинза – 3 г
  • Чеснок – 4 г
  • Оливковое масло – 10 мл
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Чили – 10 г

Приготовить соус сальса: томаты и лук нарезать кубиком. Мелко порубить кинзу, чеснок и чили. Все смешать, добавить специи и масло. Нарезать овощи мелким кубиком и обжарить в кастрюле. Добавить фарш и, помешивая, тушить все вместе на медленном огне. Томаты в собственном соку, чеснок и чили пробить в блендере и добавить к овощам и фаршу. Положить специи, перемешать и довести до готовности (10-15 минут). Подогреть с каждой стороны тортилью, выложить на нее фарш (без лишнего соуса), сверху – сальсу, и посыпать пармезаном. Тако можно подавать как в открытом, так и в закрытом виде.

www.fraufluger.ru

Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повара -

Эти рецепты - фирменные находки талантливого шеф-повара московского ресторана Villa Rosa Владимира Сидорова.

   

Шеф-повар московского ресторана Villa Rosa Владимир Сидоров

  • Гребешки охлажденные, без раковин – 600 г
  • Яблоки – 1 кг
  • Перец чили красный – 3-5 г
  • Сахар – 150 г
  • Апельсиновый фреш – 500 г
  • Кинза – 10 г
  • Корица – 1 палочка
  • Мускатный орех – 1/4 ч. л.
  • Корень имбиря свежий – 20 г
  • Цедра 1 апельсина (без белой части)
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Оливковое масло – 50 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Розмарин – 1 веточка
  • Лепестки миндаля (обжаренные) – 25 г

У яблок убрать сердцевины, а мякоть нарезать кубиками. Имбирь, чили и цедру мелко порубить и положить в сотейник. Добавить нарезанные яблоки, фреш, корицу, мускатный орех и сахар. Довести до кипения и томить на слабом огне 40-60 минут, периодически помешивая. В конце добавить кинзу (5 г) и соль (5 г). Чатни по консистенции будет похожим на джем. Гребешки выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым и сливочным маслом. Положить к ним розмарин, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, но так, чтобы гребешки внутри остались полусырыми. На тарелки разложить чатни, сверху выложить обжаренные гребешки. Украсить листиками оставшейся кинзы и обжаренными лепестками миндаля.

  • Гарганелли – 480 г
  • Утиные ножки – 1 кг или 3-4 шт.
  • Стебель сельдерея – 150 г
  • Морковь – 150 г
  • Лук – 150 г
  • Чеснок – 5 г
  • Розмарин – 5 г
  • Вино красное сухое – 150 мл
  • Яблоки очищенные без сердцевины – 500 г
  • Масло растительное – 50 г
  • Масло сливочное – 150 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Сыр грана падано – 90 г
  • Петрушка – 5 г
  • Вода – 100 мл
  • Сахар – 30 г
  • Гвоздика – 5 шт.
  • Корица – 1 палочка

Заранее замариновать яблоки. Взять 200 г яблок, нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды (100 мл) и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Утиные ножки слегка обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле с двух сторон. Продолжая обжаривать, положить в кастрюлю произвольно нарезанные яблоки (300 г), сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить розмарин, соль, перец. Немного подержать на огне и влить вино. Выпарить. Залить все водой так, чтобы были прикрыты все ингредиенты. Довести до кипения и тушить под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Достать ножки, охладить и разобрать на кусочки среднего размера. Бульон и овощи пробить в блендере до однородной консистенции. Сварить в подсоленной воде гарганелли до состояния al dente. Прогреть в сковороде протертый соус, добавив в него кусочки утки и сливочное масло. Положить гарганелли и подержать на плите около двух минут, чтобы они пропитались соусом. Разложить блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, петрушкой и украсить ломтиками маринованных яблок.

  • Яблоки очищенные без сердцевины – 200 г
  • Вода 100 мл
  • Сахар – 30 г
  • Гвоздика – 5 шт
  • Корица – 1 палочка
  • Яблочный сок (пакетированный) – 300 мл
  • Агар-агар – 3 г
  • Печень куриная – 500 г
  • Лук-шалот – 100 г
  • Масло растительное – 50 г
  • Виски Jack Daniels – 30 мл
  • Сливки (33 %) – 800 мл
  • Масло сливочное – 100 г
  • Соль морская – 20 г
  • Перец зеленый мадагаскарский – по вкусу
  • Булочки бриошь – 8 шт.

Заранее замариновать яблоки. Нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см. Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить. На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и завернуть пластины в трубочки. Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.

   
  • Молоко – 125 г
  • Сливки (35 %) – 125 г
  • Кофейные зерна – 5-7 шт.
  • Сахар – 540 г
  • Яблочки твердые очищенные (без сердцевины) – 1 кг
  • Мука – 175 г
  • Масло сливочное – 75 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Яичные желтки – 3 шт.
  • Сахарная пудра – 3 ст. л.
  • Мороженое – 1 шарик на порцию

Соединить молоко со сливками и кофейными зернами, уварить на медленном огне до консистенции соуса. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить. Приготовить песочное тесто. Масло до бела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.

   
  • Сливки 33 % 500 г
  • Сахар – 90 г
  • Желаин листовой – 12, 5 г
  • Кокосовое мооко – 400 г
  • Стебель лимонника – 50 г
  • Черная смородина  - 300 г
  • Два средних яблока 

В сотейник выложить сливки, сахар, кокосовое молоко и произвольно нарезанный лимонник. Довести до кипения, чуть охладить и добавить замоченные листья желатина. Развести, процедить, разлить по формочкам (можно использовать одноразовые чашечки для кофе).

Соус из черной смородины 300 г и яблок – 2 средних или 300 г. Черную смородину — в сотейник, сахар 100 г и воду 100 мл проварить до состояния пятиминутки, процедить, размяв смородину. Поставить на плиту соус, довести до кипения и добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Довести до кипения, снять и охладить. Соус разложить в тарелки, сверху добавить панакоту и украсить листиком мяты.

Что есть в гриль-ресторане Meatless?

www.fraufluger.ru

10 кулинарных трендов 2017 года -

2017 год — время универсальных блюд, которые подходят абсолютно всем: мясоедам, вегетарианцам, веганам и соблюдающим пост. При этом блюда должны быть максимально вкусными и здоровыми — с большим содержанием витаминов, минералов и полезных веществ.

   

Они не подвергаются переработке и рафинированию, в них нет усилителей вкуса, искусственных консервантов и других вредных добавок. Правят бал сезонные или замороженные продукты — в них пользы для организма больше всего.

В этих глубоких, широких и округлых тарелках без каемки хорошо смотрятся блюда, которые сложно подать красиво — например, супы или рагу, и удобно есть жидкий стритфуд. Боулы ассоциируются с уютом и осознанностью, что способствует лучшему усвоению еды, поэтому они популярны и в ресторанах высокой кухни. А для дома прекрасно подходит «Будда боул» — яркая протеиновая тарелка из бобовых или зерновых с зеленью, овощами и вкусным соусом.

   

Или порционная еда «на один укус». Такая презентация блюд хороша не только для встречи с друзьями, но и привносит креативное разнообразие в повседневную домашнюю кухню. Причем не так уж и важно, подаете ли вы закуску, суп или десерт.

   

Масла первого холодного отжима — кунжутное, льняное, конопляное, из грецкого ореха и тыквенных семечек. Из-за нестойкости к высоким температурам на них нельзя готовить, но если добавить несколько капель в привычный салат или к запеченным овощам, то получается совершенно новое блюдо.

Эту вытяжку из красных водорослей, которая прославилась как растительный заменитель желатина, изобрели в Японии в середине XVII века. Агар-агар не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, хорошо желирует и скрепляет, поэтому с успехом используется в десертах, фруктовых желе, муссах и даже конфетах.

   

Это натуральные продукты, которые содержат высокую концентрацию полезных веществ. К известным семенам чиа, ягодам годжи, спирулине и витграссу теперь присоединяются новые экзотические ингредиенты: лукума, мака, гуарана, каму-каму, хлорелла, семена конопли, гриб рейши и ягоды асаи. Практически все суперфуды являются отличной профилактикой онко- и сердечно-сосудистых заболеваний и проблем с ЖКТ, а многие из них — природные энергетики, они повышают настроение и укрепляют иммунитет.

   

Мы привыкли видеть их только в суши и роллах, но теперь измельченные сухие листы нори используют вместо соли или добавляют в блюдо для придания пикантного морского вкуса. Также чипсы из морских водорослей популярны в качестве здорового перекуса. Правда, злоупотреблять ими не стоит — в них много йода и соли.

   

Они не только выручают, когда хочется острого, пикантного и яркого вкуса, но и очень полезны для здоровья — содержат пробиотики и энзимы, которые помогают организму впитывать и усваивать полезные вещества. Заквашивать можно капусту, сладкий перец, морковь, яблоки, пекинскую капусту и многие другие овощи, это очень просто и дешево. А добавляя различные специи, например, тмин, розмарин, тимьян, семена фенхеля и кориандра, каждый раз получается новое блюдо. К ферментированным продуктам также относятся паста мисо, темпе и тамари — японский соевый соус.

   

Помимо белого сахара теперь активно используется нерафинированный тростниковый или кокосовый. Также в моде натуральные сиропы — кленовый, финиковый, агавы, топинамбура, якона, а также кокосовый нектар. Они придадут блюду не только сладость, но и креативный оттенок вкуса.

Мария Курсакова, веган-шеф, эксперт по полезной, растительной, постной и вегетарианской кулинарии, создатель проекта Vegan Chef

www.fraufluger.ru


Смотрите также