технологические карты / соус сметанный. Сметанный соус технологическая схема


соус сметанный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

330. Соус сметанный

Наименование продуктов или полуфабрикатов

Масса

Количество питающихся

Расход продуктов, г

Брутто, г

Нетто, г

Сметана

12

12

40

200

Мука

6

6

80

Вода

30

30

1.520

Масло сливочное

2

2

80

Выход

50

2.000

Технология приготовления

Муку пассеруют при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованую муку, охлажденную до 60-70 0С, выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают, кладут прокипяченную сметану, остальную воду и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид

Однородная, не расслоившаяся масса

Консистенция

Вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет

Светло-кремовый

Вкус

Умеренно соленый, свежей сметаны

Запах

свежей сметаны

studfiles.net

Соус сметанный (ТТК2800) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус сметанный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Сметана 15%

100

100

Масло сливочное

5

5

Мука Пшеничная 1 сорта

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают, и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных рыбы, мяса, овощей и др.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

215,9

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

соус сметанный с луком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

332. Соус сметанный с луком

Наименование продуктов или полуфабрикатов

Масса

Количество питающихся

Расход продуктов, г

Брутто, г

Нетто, г

Сметана

5

5

40

200

Мука

2

2

80

Вода

38

38

1.520

Лук

8

7

320/280

Масло сливочное

2

2

80

Выход

50

2.000

Технология приготовления

Муку пассеруют при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованую муку, охлажденную до 60-70 0С, выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают, кладут прокипяченную сметану, остальную воду и кипятят 3-5 мин, процеживают, добавляют пассерованный до готовности мелко шинкованный лук и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид

Однородная, не расслоившаяся масса с луком

Консистенция

Вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет

Светло-кремовый

Вкус

Умеренно соленый, свежей сметаны и пассерованного лука

Запах

свежей сметаны и пассерованного лука

studfiles.net

Соус сметанный (несладкий) (ТТК2775) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус сметанный (несладкий)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный (несладкий) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
Сметана 15%100100
Масло сливочное55
Мука Пшеничная 1 сорта55
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин,  процеживают,  и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных рыбы, мяса, овощей и др.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
3,1619,197,09

 

Энергетическая ценность (ккал)
215,9

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

основной рецепт сметанного соуса; как сделать сметанный соус в зависимости от подаваемого блюда; сметанный соус с хреном; рецепт сметанного соуса с томатом; белый соус сметанный с зеленью, луком и специями

Технологическая карта сметанного соуса весьма богата и разнообразна на различные рецепты и способы приготовления данного вида соуса. Как приготовить сметанный соус можно посмотреть как в кулинарных книгах, так и приготовить соус из тех ингредиентов, которые имеются под рукой у каждой хозяйки. Практически любой соус сметанный имеет белый цвет, способный украсить сервировку каждого блюда. Перед тем, как сделать сметанный соус, необходимо отталкиваться от того, к чему он будет подаваться, хотя испортить блюдо этим соусом практически невозможно. И, несмотря на то, что основной рецепт сметенного соуса, считается именно чесночно-сметанный соус, существует бесконечная вариация других рецептов, таких как: соус сметанный с томатом, сметанный соус с хреном, соус сметанный с зеленью и луком и многие другие.

Технологическая карта сметанного соуса весьма богата и разнообразна на различные рецепты и способы приготовления данного вида соуса. Как приготовить сметанный соус можно посмотреть как в кулинарных книгах, так и приготовить соус из тех ингредиентов, которые имеются под рукой у каждой хозяйки. Практически любой соус сметанный имеет белый цвет, способный украсить сервировку каждого блюда. Перед тем, как сделать сметанный соус, необходимо отталкиваться от того, к чему он будет подаваться, хотя испортить блюдо этим соусом практически невозможно. И, несмотря на то, что основной рецепт сметенного соуса, считается именно чесночно-сметанный соус, существует бесконечная вариация других рецептов, таких как: соус сметанный с томатом, сметанный соус с хреном, соус сметанный с зеленью и луком и многие другие.

Вопросом: “как приготовить сметанный соус?” задаются многие хозяйки и кулинары, так как эта вкусная «вещь», способна не только сохранить все вкусовые качества продуктов, но также и усилить их природные и натуральные вкусовые качества. Технология приготовления сметанного соуса может быть весьма разнообразной, так как на сегодняшний день существует весьма широкий ассортимент способов приготовления этого соуса. В кулинарии можно встретить рецепты соуса пресного, острого, кислого, жирного, а также диетического сметанного соуса, горячего сметанного соуса, сладкого сметанного соуса и многих других.

Перед тем как начинать подбирать рецепт для сметанного соуса, прежде всего, необходимо обращать внимание на то, к какому блюду подбирается тот или иной рецепт. К примеру, если говорить о куриных блюдах, в данном случае самым лучшим дополнением к курице будет именно сметанный соус со сливочным или растительным маслом, с различными добавками.

Технологическая карта сметанного соуса начинается, прежде всего, с выбора и подготовки продуктов. Само собой разумеется, что основой любого сметанного соуса станет именно натуральная сметана с белой пассировкой или белым соусом. В качестве дополнительных продуктов к основным ингредиентом данного вида соуса смогут стать самые разнообразные продукты питания, в зависимости от вкусовых предпочтений самой хозяйки. В особыx случаях, например, для приготовления горячего сметанного соуса, в его рецепт входит также еще и пассированная мука, которая способна должным образом придать необходимую консистенцию для блюда. В зависимости от блюда, к которому подается сметанный соус, в качестве оттеночного аромата могут быть использованы такие составляющие, как: пюре из томатов, лук, грибы, а также различные виды вина. Ну и наконец, следует не забывать, про приправы, которые также входят в любой рецепт сметанного соуса, а именно: чеснок, молотый перец, барбарис, сухой базилик, зелень, хрен и многие другие.

Одним из самых популярных рецептов сметанного соуса считается сметанный соус с чесноком. Помимо того, что рецепт чесночно сметанного соуса подойдет к большому количеству блюд, он также считается одним из самых элементарных способом приготовления данного соуса. Говоря простыми словами, чесночно-сметанный соус, является не чем иным, как натуральной сметаной с чесноком. В добавление к основным ингредиентам данного вида соуса, входит зелень и различные специя для аромата.Итак, рецепт сметанного соуса с чесноком включает в себя:

  • свежую сметану (около 100 грамм),
  • три крупных зубчика чеснока (и не более),
  • майонез (2 столовые ложки),
  • а также базилик и соль с перцем на вкус хозяйки.

Такой майонезно-сметанный соус с чесноком, способен идеально сочетаться и изысканно раскрывать вкус, как овощных, так и мясных блюд.

Еще одним популярным рецептом сметанного соуса считается сметанный соус с грибами, в основном с шампиньонами. Для того, чтобы приготовить данный вид соуса, совершенно не нужно прикладывать много сил и навыков кулинарии. В данном случае, успех приготовления сметанного соуса с грибами, зависит, в большей степени, от того, насколько хорошо потушатся шампиньоны и от наличия хорошо приготовленной консистенции ингредиентов. Итак, для этого соуса хозяйке понадобиться следующие составляющие:

  • натуральная сметана,
  • 100 грамм грибов,
  • одна луковица,
  • вода,
  • растительное масло.

При желании, к основным ингредиентам соуса можно также добавлять немного сушеного базилика или другие специи. Способ приготовления сметанного соуса с грибами довольно таки прост. Прежде всего, необходимо обжарить на сковородке предварительно нарезанные грибы с луком, до момента появления румяного цвета. После обжарки, необходимо добавить в сковородку воды и тушить на маленьком огне примерно семь минут. Далее, необходимо открыть крышку сковородки, полностью выпарить воду и прожарить лук с грибами до получения золотистого цвета. После тщательного измельчения в блендере, можно свободно добавлять сметану и немного сахара.

Довольно таки часто, ко многим разновидностям блюд, хозяйки выбирают рецепт соуса сметанного с томатом. На фото процесса приготовления сметанного соуса с томатом можно наблюдать, что в качестве томата могут браться как свежие помидоры, так и томатный сок или обыкновенным томат. Однако, следует учитывать тот момент, что если для данного соуса использовать свежие помидоры, их в обязательном порядке, необходимо предварительно потушить на сковороде. Учитывая то, что помидоры сами по себе имеют довольно таки концентрированный и однородный аромат, в рецепт к соусу можно добавлять жгучий перец или чеснок, которые придадут особый вкус и остроту.

Для приготовления сметанно-томатного соуса понадобиться:

  • две столовые ложки сливочного масла,
  • две столовые ложки муки,
  • две столовые ложки томатной пасты,
  • один стакан сметаны,
  • а также перец и соль по вкусу.

К основным ингредиентам также можно добавлять мясной или рыбный бульон в количестве не более одного стакана. Начинать приготовления данного соуса необходимо с разогрева масла на сковороде и добавления к нему муки, которая обжаривается на маленьком огне. После этого, в сковороду добавляется бульон или вода, с целью предотвращения комочков. Далее в сковороду добавляется сметана, соль, и томатная паста и все очень тщательно размешивается до момента образования однородной массы. В конце приготовления соуса, к нему добавляется паприка.

Еще одним широко распространенным и легким рецептом соуса является сметанный соус с хреном. Данный рецепт сметанного соуса с мукой и хреном также невероятно прост.

Для приготовления соуса понадобиться:

  • хрен,
  • одна столовая ложка пшеничной муки,
  • одна столовая ложка сливочного масла, один стакан сметаны,
  • 30 грамм уксуса,
  • а также соль и приправа по вкусу.

Как и в предыдущем рецепте сметанного соуса с томатом, первым этапом приготовления данного вида соуса будет пассировка ложки муки на сливочном масле. После этого к муке добавляется стакан сметаны, и немного подсолив, все проваривается в течение 3-5 минут. Натерев предварительно хрен на терке, его необходимо отправить в сковородку, поджарить немного на сливочном масле и добавить уксус. Прокипятив все несколько минут, все соединяется с горячим сметанным соусом и проваривается в течение пяти минут. После этого соус подсаливается по вкусу и подается к блюдам. Больше всего сметанный соус с хреном будет сочетаться со свининой, говядиной, а также различными мясными запеканками.

На вопрос, как сделать сметанный соус для запекания рыбы и картофеля, ответом является сметанный соус с зеленью и луком. Многие хозяйки и кулинары готовят сметанный соус с луком для различных паст, а также макаронных запеканок. Как многие другие белые сметанный соусы, этот рецепт невероятно прост и легок в приготовление, причем к нему не нужно подбирать большого ассортимента составляющих.

Итак, для приготовления соуса понадобиться:

  • одна луковица,
  • 200 грамм сметаны,
  • 20 грамм зелени,
  • а также богатое разнообразие различных специй, таких как: соль, перец, орегано, базилик, кориандр, хмели-сумели.

Рецепт луково-сметанного соуса также невероятно прост с точки зрения того, что время приготовления на соус составляет не более 10-ти минут. Для начала следует нарезать головку лука крупными кусочками, после этого разогреть сковородку с маслом и обжарить на ней лук до появления золотистого цвета. Зелень, в свою очередь, необходимо нарезать мелко. В одну емкость добавляется сметана, лук с зеленью и специи по вкусу. Перемешав все ингредиенты до однородной массы, в миску добавляются специи по вкусу. Готовый сметанный соус с зеленью гарантированно не испортит ни какое блюдо, а наоборот только подчеркнет его аромат и вкусовые качества.

Профессионалы и эксперты кулинарии не могут ответить однозначно на вопрос как готовить сметанный соус. Основной характерной чертой и главным преимуществом сметанного соуса является то, что его ингредиенты можно до бесконечности смешивать и подбирать необходимые вариации. Причем следует отметить, что независимо от того какой ингредиент будет заменен на какой, испортить сметанный соус практически не возможно. Во всех кулинарных книгах на фото рецептов сметанного соуса, блюда, к которым и подается соус, смотрятся аппетитно и просто-таки обворожительно.

Как уже было неоднократно сказано, различные вариации сметанного соуса могут сочетаться с бесконечным ассортиментом блюд. Самые искусные кулинары предпочитают использовать куриные блюда с молочно-сметанным соусом, макаронные блюда и блюда из пасты с чесночно-сметанным соусом, пиццу со сметанным соусом с зеленью и луком, голубцы со сметанно-томатным соусом. Ко многим деликатесным блюдам, подаваемые в самых известных ресторанах, также может подаваться сметанный соус, к одному из таких блюд можно отнести вкуснейший пангасиус в сметанном соусе.

Итак, можно с уверенностью сказать, что сметанный соус является поистине универсальным видом соуса, который может предполагать целую вариацию всевозможных рецептов и своих составляющих. Несмотря на то, что испортить сметанный соус практически не возможно, однако перед тем как приступать в его приготовлению, следует всегда внимательно подходить к выбору главного ингредиента, то есть сметаны.

mir-sousov.ru