Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер. Секреты соуса песто


Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер

Похоже, что нет такой страны и нет такого народа, который бы не гордился своими кулинарными открытиями, а если говорит о соусах, то это – бесконечная тема. На первый взгляд, повторяющийся состав пряностей и трав, который уже облетел весь мир. Никаких новых специй не открыто, но почему-то базилик в Таиланде и в Италии имеет совершенно разный вкус. И дело даже не в сортовом разнообразии листового овоща, а в способах его приготовления, в сочетаниях.

Попав на благодатную землю Аппенинского полуострова, азиатская культура стала главным ингредиентом итальянских, греческих и французских соусов. Если бы только это, но она получила совершенно новый вкус в этих блюдах.

Базилик генуэзский, семена пинии (сосны) или кедровые орешки, оливковое масло и сыр – вот и все компоненты соуса,  покорившего кулинарный мир и прославившего всю Италию, а особенно – Лигурию. Казалось бы, бери и делай – ничего же сложного! Но, не спешите, потому что у каждого есть свои секреты, и самое главное: не забудьте похвалить всех итальянцев за то, что песто изобрёл их соотечественник, чтобы уважить темпераментный южный народ.

Соус песто классический – основные технологические принципы

Чтобы приготовить настоящий лигурийский песто, придётся запастись терпением, знанием и необходимыми продуктами, или информацией, где их можно достать, или чем заменить. В принципе, зелёный и даже красный соус с одноимённым названием можно приготовить из другого сорта базилика, но это будет и другой песто, тоже классический, но с другим ароматом. В Лигурии очень гордятся фирменным рецептом, и если кто-то посмеет присвоить себе славу знаменитого соуса, которому ежегодно посвящается фестиваль, то лигурийцы обидятся. Поэтому первый, самый оригинальный рецепт, описанный ниже, постарайтесь приготовить точно, чтобы оценить предмет гордости Генуи.

Что нужно запомнить о соусе песто? Классический состав – это орехи кедровые или сосны пинии, обязательный компонент – оливковое масло первого отжима, сыр – Пармезан или Пекорино Сардо. Понятно, что с сыром сразу возникнут трудности. Не достанете такого сыра, как надо, подбирайте самый твёрдый из сыров, желательно – из овечьего молока. Это – самый знаменитый Лигурийский песто, а все остальные, тоже классические варианты – его производные.

Считается, что песто – зелёный соус, и в каком-то смысле – это правда. Во-первых, самый первый из соусов этого вида имел действительно яркий, очень насыщенный зелёный цвет, а во-вторых, если учесть, что соус готовится из свежей зелени, то, как его называть иначе, если не зелёным? Но уже даже в Италии появились соусы песто красного цвета, существует розовый и жёлтый песто.

Идентичные соусы готовят в Провансе, Австрии, Германии. Состав этих соусов отдалённо похож на самый первый рецепт песто, но так даже лучше. Особенно, если принять во внимание этимологию названия, то ничего крамольного  в таких переменах нет: «песто», в переводе с итальянского – толочь или толчёный. То есть, название прямо указывает на способ приготовления, а не на состав ингредиентов.

Действительно, изначально соусы готовились в ступке, их растирали до пастообразного состояния. Наверно, потому что не существовало в те времена блендеров, комбайнов и других измельчителей.  Правда, некоторые профессионалы утверждают, что при соприкосновении и с металлическими ножами ухудшаются свойства базилика, потому что эта нежная зелень не переносит соприкосновения с металлом.

С этим утверждением можно поспорить. Во-первых, существуют керамические ножи, и базилик можно просто нарубить таким ножом. Во-вторых, измельчение в ступке – длительный и изнурительный процесс, и, честно говоря, даже профессионалы редко прибегают к такому способу приготовления зелёного соуса. В-третьих, при соприкосновении с кислородом базилик тоже очень быстро окисляется, когда его нужно очень долго толочь в ступке – гораздо быстрее, чем в блендере, когда его пробивают  не более минуты. В-четвёртых, если базилик быстро погрузить в масло, то ни металлические ножи, ни окисление воздухом испортить базилик просто не успеют.

Это, собственно, все тонкости, которые надо знать о приготовлении песто.

С чем его едят? Конечно, с пастой! Можно добавлять в итальянскую пиццу, русские пироги, к овощным закускам и салатам, в супы, или просто намазать бутерброд.

1.    Соус песто классический – готовим, как в Лигурии

Ингредиенты:

Кедровые орехи 15 г

Оливковое масло (первый отжим) 80 мл

Базилик, зелёный Генуэзский 40 г

Чеснок 5-6 г (1 зубок)

Сыр Пармезан 75 г

Соль

Приготовление:

Измельчите орехи и чеснок, добавив щепотку соли. Влейте в ореховую массу масло, пробейте все ингредиенты блендером. Порвите базилик руками, как можно мельче, погрузите в блендер, пробейте соус ещё раз. Добавьте сыр, натёртый на самой мелкой тёрке.

Соус готов.

2.    Соус песто классический – вариант второй, сицилийский

Ингредиенты:

Базилик 80 г

Томаты свежие 100 г

Вяленые помидоры 50 г

Чеснок 10 г

Миндаль 120 г

Оливковое масло 70 мл

Приготовление:

Свежий помидор среднего размера бланшируйте, удалите кожицу и семена. Порвите базилик, очистите пару долек чеснока. Все ингредиенты погрузите в блендер и пробейте до однородной консистенции.

Хорошая новость:  в этом рецепте можно использовать сушёный орегано вместо базилика, в зимнем варианте рецепта. Такой соус можно хранить довольно продолжительно, в холодильнике. Сухого орегано надо добавлять в два раза больше, чем свежего базилика.

3.    Соус песто – классический рецепт  Прованса

Ингредиенты:

Масло оливковое и вода по 50 мл

Базилик 100 г

Чеснок

Соль

Приготовление:

Вылейте масло в блендер, взбивайте на высокой скорости, постепенно прибавляя холодную кипячёную воду. Когда масса превратится в эмульсию, прибавьте базилик и чеснок. Продолжайте пробивать до однородной массы.

Этот соус добавляют в супы.

4.    Соус песто – классика в  Германии

Ингредиенты:

Орехи кедровые 70 г

Черемша 120 г

Сыр 150 г

Оливковое масло 80 г

Приготовление:

Орешки обжарьте, черемшу нарежьте. Все ингредиенты положите  в блендер и перебейте до пюреобразной консистенции.

5.    Соус песто классический с лимоном

Ингредиенты:

Состав продуктов – по рецепту №1 + ½ лимона

Приготовление:

Весь процесс приготовления в точности повторяйте, как описано в первом рецепте, но прибавьте в чашу блендера сок и цедру половины лимона.

Такой соус идеально подойдёт к бутербродам из солёной рыбы.

6.    Соус песто классический с авокадо

Ингредиенты:

Лайм ½ шт.

Авокадо, средний 1 шт.

Базилик 50 г

Мята 30 г

Масло 120 г

Чеснок 15 г

Сыр 100 г

Соль

Приготовление:

Очистите авокадо, удалив косточку. Положите в блендер, добавьте чеснок, сок лайма, масло, зелень. Пробивайте до получения однородной массы. Посолите по вкусу, добавьте натёртый сыр.

7.    Соус песто классический для рулетиков из  запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом. Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху. Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

8.    Соус песто классический к морковному супу

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Лук репчатый 200 г

Сливки 250 мл

Бульон, куриный 0,5 л

Мука 90 г

Масло сливочное 120 г

Соль

Сахар

Белый перец

Для соуса:

Базилик 50 г

Масло 100 г

Кинза 50 г

Тыквенные семечки, очищенные 120 г

Чеснок 20 г

Лимон ½ шт.

Приготовление:

Подготовленные овощи, лук и морковь, нашинкуйте кружочками. Присыпьте слегка сахаром и солью. Подержите в горячей духовке до мягкости. Переложите в кастрюлю, залейте тёплым куриным бульоном. Варите до кипения. Растопите на сковороде масло, добавьте муку и прожарьте до кремового цвета. Прожаренную муку и подогретые сливки добавьте  в кастрюлю. Пробейте суп блендером до однородной консистенции.

Подавайте, положив в тарелку ложку соуса.

Для соуса прожарьте семечки, добавьте к ним масло, сок лимона, чеснок и пряную зелень. Пробейте массу до пастообразной консистенции.

Соус песто классический – полезные советы

Не стоит готовить соус впрок. Он употребляется в сыром виде, без термической обработки. Постояв немного, соус потеряет аромат, а измельчённый базилик утрачивает вид и полезные свойства, окисляясь под воздействием  кислорода. То есть, приготовив песто за пару часов до употребления, не забудьте обязательно переложить его в банку и плотно закрыть. Уберите в тёмное прохладное место.

Что делать, если не удалось достать того самого знаменитого сорта ароматного базилика, с запахом лимона, аниса и мяты? Есть простой выход: добавить в соус цедру лимона, размолотую звёздочку бадьяна, маленькую щепотку, и немного мяты, а базилик используйте тот, который имеется в наличии. Но есть и другой путь, более долгий, но гарантированно обеспечивающий нужную зелень в нужное время: базилик для песто в Лигурии выращивают в теплицах, а это значит, что он может прекрасно чувствовать себя на подоконнике на кухне. У него очень красивые и нежные белые цветы, приятный освежающий аромат. Чем не комнатное растение?

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

women-madam.ru

Секреты приготовления, интересные факты и рецепты.

Соус песто: Секреты приготовления, интересные факты и рецепты.

Благодаря итальянскому соусу песто даже самое простое блюдо приобретет очаровательный средиземноморский привкус и незабываемый аромат.

Основные ингредиенты соуса песто - базилик и кедровые орехи.Абсолютно точно известно, что классическому рецепту песто уже более 200 лет. Знаменитый соус лигурийской кухни готовится на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и твердого сыра. Другие ингредиенты могут варьироваться, о чем мы обязательно поговорим дальше.

Но есть один момент, который стоит учесть, если ты хочешь приготовить все по правилам, – согласно давней итальянской традиции песто готовится с помощью мраморной ступки и деревянного пестика – не иначе. Кстати, глагол pestare в итальянском значит топтать, растирать, давить, отсюда и название песто. Но если вам дорого время, можешь воспользоваться блендером или миксером.

Классика и импровизация

Самый известный рецепт песто, считающийся классическим, – Pesto alla genovese (генуэзское песто) готовится из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и твердого овечьего сыра. Но это, разумеется, не единственный рецепт песто, встречающийся в Италии. Например, на Сицилии готовят Pesto alla siciliana – без орехов, зато с помидорами. А в районе Неаполитанского залива предпочитают Pesto alla trapanese – с вялеными помидорами и миндалем, но без сыра.

Песто может быть и с грецкими орехами, фундуком, арахисом, руколой, шпинатом, укропом или мятой… Так что не бойся отступить от традиций! Главное – выбрать хорошее оливковое масло первого отжима.

С чем это едят?

Любой песто идеально сочетается с самыми разными видами итальянской пасты и с равиоли. Попробуй! Песто волшебным образом превращает вполне обычный гарнир во вкуснейшее самостоятельное блюдо: с ним можно подавать рис и овощные смеси, приготовленные на пару.

Также стоит запечь под соусом песто рыбу, для этого итальянцы чаще всего используют треску и лосося, – получится очень вкусно.

В соусе песто можно замариновать курицу, мясные отбивные или индейку. Мясо или птицу, запеченные в духовке в фольге, можно смело делать главным блюдом на праздничном столе! Обжаренная на гриле баранина будет нежной и сочной, если ее перед приготовлением обмазать песто. Да и вяленая свинина под ним заиграет новыми оттенками вкуса.

Песто часто используют в канапе, бутербродах и бутербродных тортах, а также в пицце с помидорами, ветчиной и сыром. Ризотто со шпинатом, теплый салат с морепродуктами – все это было бы не так вкусно без песто. В Италии его кладут даже в супы!

А еще можно попросту намазать песто на ломтик свежего хлеба. Но, прежде чем попробовать, насладись пряным ароматом, исходящим от такого бутерброда, это тоже часть удовольствия!

Интересные факты о соусе песто.

Считается, что песто известен еще со времен Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении этого соуса относят к 1865 году.

Итальянцы настолько восхищены своим соусом, что даже организовали чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто! Интересно, что в этом состязании наряду с профессиональными поварами участвуют кулинары-любители.

В разных странах мира существуют вкусные, но довольно странные аналоги итальянского песто. Например, во французском Провансе готовят соус писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. В Австрии любят песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика используют черемшу.

Итальянцы обязательно включают песто в свадебное меню, ведь песто – не только символ богатого стола, но и просто хороший знак для молодоженов!

Рецепты:

1. Зеленый песто.

Ингредиенты: базилик – 60 г, кедровые орешки – 3 ст. ложки, тертый овечий сыр – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, тертый пармезан – 3 ст. ложки, оливковое масло – 100 мл, соль – по вкусу

В блендере или с помощью мраморной ступки измельчи кедровые орешки (или семена пинии), чеснок, сыр.Добавь соль и постепенно разбавь полученную массу оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

Зеленый песто считается классическим. Он идеально подойдет ко всем видам пасты, к минестроне или ризотто. Зеленый песто лучше прочих подчеркнет вкус капрезе – классической итальянской закуски из моцареллы и томатов.

2. Красный песто.

Ингредиенты: базилик – 20 г, кедровые орешки – 3 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, тертый пармезан – 3 ст. ложки, вяленые томаты – 100 г, каперсы – 1 ст. ложка, бальзамический уксус – 1 ст. ложка, оливковое масло – 100 мл, соль – по вкусу

В блендере (на низкой скорости) измельчи базилик, кедровые орешки или семена пинии, чеснок, сыр и вяленые томаты. Добавь каперсы и бальзамический уксус. Разбавь до нужной консистенции оливковым маслом.

Красный соус великолепно подходит не только к пасте, но и к нежным сливочным сырам. Он отлично дополнит вкус приготовленного на углях мяса, а также печеных овощей, особенно баклажанов.

Приятного аппетита! 

everything.kz

Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер

Похоже, что нет такой страны и нет такого народа, который бы не гордился своими кулинарными открытиями, а если говорит о соусах, то это – бесконечная тема. На первый взгляд, повторяющийся состав пряностей и трав, который уже облетел весь мир. Никаких новых специй не открыто, но почему-то базилик в Таиланде и в Италии имеет совершенно разный вкус. И дело даже не в сортовом разнообразии листового овоща, а в способах его приготовления, в сочетаниях.

Попав на благодатную землю Аппенинского полуострова, азиатская культура стала главным ингредиентом итальянских, греческих и французских соусов. Если бы только это, но она получила совершенно новый вкус в этих блюдах.

Базилик генуэзский, семена пинии (сосны) или кедровые орешки, оливковое масло и сыр – вот и все компоненты соуса,  покорившего кулинарный мир и прославившего всю Италию, а особенно – Лигурию. Казалось бы, бери и делай – ничего же сложного! Но, не спешите, потому что у каждого есть свои секреты, и самое главное: не забудьте похвалить всех итальянцев за то, что песто изобрёл их соотечественник, чтобы уважить темпераментный южный народ.

Соус песто классический – основные технологические принципы

Чтобы приготовить настоящий лигурийский песто, придётся запастись терпением, знанием и необходимыми продуктами, или информацией, где их можно достать, или чем заменить. В принципе, зелёный и даже красный соус с одноимённым названием можно приготовить из другого сорта базилика, но это будет и другой песто, тоже классический, но с другим ароматом. В Лигурии очень гордятся фирменным рецептом, и если кто-то посмеет присвоить себе славу знаменитого соуса, которому ежегодно посвящается фестиваль, то лигурийцы обидятся. Поэтому первый, самый оригинальный рецепт, описанный ниже, постарайтесь приготовить точно, чтобы оценить предмет гордости Генуи.

Что нужно запомнить о соусе песто? Классический состав – это орехи кедровые или сосны пинии, обязательный компонент – оливковое масло первого отжима, сыр – Пармезан или Пекорино Сардо. Понятно, что с сыром сразу возникнут трудности. Не достанете такого сыра, как надо, подбирайте самый твёрдый из сыров, желательно – из овечьего молока. Это – самый знаменитый Лигурийский песто, а все остальные, тоже классические варианты – его производные.

Считается, что песто – зелёный соус, и в каком-то смысле – это правда. Во-первых, самый первый из соусов этого вида имел действительно яркий, очень насыщенный зелёный цвет, а во-вторых, если учесть, что соус готовится из свежей зелени, то, как его называть иначе, если не зелёным? Но уже даже в Италии появились соусы песто красного цвета, существует розовый и жёлтый песто.

Идентичные соусы готовят в Провансе, Австрии, Германии. Состав этих соусов отдалённо похож на самый первый рецепт песто, но так даже лучше. Особенно, если принять во внимание этимологию названия, то ничего крамольного  в таких переменах нет: «песто», в переводе с итальянского – толочь или толчёный. То есть, название прямо указывает на способ приготовления, а не на состав ингредиентов.

Действительно, изначально соусы готовились в ступке, их растирали до пастообразного состояния. Наверно, потому что не существовало в те времена блендеров, комбайнов и других измельчителей.  Правда, некоторые профессионалы утверждают, что при соприкосновении и с металлическими ножами ухудшаются свойства базилика, потому что эта нежная зелень не переносит соприкосновения с металлом.

С этим утверждением можно поспорить. Во-первых, существуют керамические ножи, и базилик можно просто нарубить таким ножом. Во-вторых, измельчение в ступке – длительный и изнурительный процесс, и, честно говоря, даже профессионалы редко прибегают к такому способу приготовления зелёного соуса. В-третьих, при соприкосновении с кислородом базилик тоже очень быстро окисляется, когда его нужно очень долго толочь в ступке – гораздо быстрее, чем в блендере, когда его пробивают  не более минуты. В-четвёртых, если базилик быстро погрузить в масло, то ни металлические ножи, ни окисление воздухом испортить базилик просто не успеют.

Это, собственно, все тонкости, которые надо знать о приготовлении песто.

С чем его едят? Конечно, с пастой! Можно добавлять в итальянскую пиццу, русские пироги, к овощным закускам и салатам, в супы, или просто намазать бутерброд.

1.    Соус песто классический – готовим, как в Лигурии

Ингредиенты:

Кедровые орехи 15 г

Оливковое масло (первый отжим) 80 мл

Базилик, зелёный Генуэзский 40 г

Чеснок 5-6 г (1 зубок)

Сыр Пармезан 75 г

Соль

Приготовление:

Измельчите орехи и чеснок, добавив щепотку соли. Влейте в ореховую массу масло, пробейте все ингредиенты блендером. Порвите базилик руками, как можно мельче, погрузите в блендер, пробейте соус ещё раз. Добавьте сыр, натёртый на самой мелкой тёрке.

Соус готов.

2.    Соус песто классический – вариант второй, сицилийский

Ингредиенты:

Базилик 80 г

Томаты свежие 100 г

Вяленые помидоры 50 г

Чеснок 10 г

Миндаль 120 г

Оливковое масло 70 мл

Приготовление:

Свежий помидор среднего размера бланшируйте, удалите кожицу и семена. Порвите базилик, очистите пару долек чеснока. Все ингредиенты погрузите в блендер и пробейте до однородной консистенции.

Хорошая новость:  в этом рецепте можно использовать сушёный орегано вместо базилика, в зимнем варианте рецепта. Такой соус можно хранить довольно продолжительно, в холодильнике. Сухого орегано надо добавлять в два раза больше, чем свежего базилика.

3.    Соус песто – классический рецепт  Прованса

Ингредиенты:

Масло оливковое и вода по 50 мл

Базилик 100 г

Чеснок

Соль

Приготовление:

Вылейте масло в блендер, взбивайте на высокой скорости, постепенно прибавляя холодную кипячёную воду. Когда масса превратится в эмульсию, прибавьте базилик и чеснок. Продолжайте пробивать до однородной массы.

Этот соус добавляют в супы.

4.    Соус песто – классика в  Германии

Ингредиенты:

Орехи кедровые 70 г

Черемша 120 г

Сыр 150 г

Оливковое масло 80 г

Приготовление:

Орешки обжарьте, черемшу нарежьте. Все ингредиенты положите  в блендер и перебейте до пюреобразной консистенции.

5.    Соус песто классический с лимоном

Ингредиенты:

Состав продуктов – по рецепту №1 + ½ лимона

Приготовление:

Весь процесс приготовления в точности повторяйте, как описано в первом рецепте, но прибавьте в чашу блендера сок и цедру половины лимона.

Такой соус идеально подойдёт к бутербродам из солёной рыбы.

6.    Соус песто классический с авокадо

Ингредиенты:

Лайм ½ шт.

Авокадо, средний 1 шт.

Базилик 50 г

Мята 30 г

Масло 120 г

Чеснок 15 г

Сыр 100 г

Соль

Приготовление:

Очистите авокадо, удалив косточку. Положите в блендер, добавьте чеснок, сок лайма, масло, зелень. Пробивайте до получения однородной массы. Посолите по вкусу, добавьте натёртый сыр.

7.    Соус песто классический для рулетиков из  запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом. Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху. Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

8.    Соус песто классический к морковному супу

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Лук репчатый 200 г

Сливки 250 мл

Бульон, куриный 0,5 л

Мука 90 г

Масло сливочное 120 г

Соль

Сахар

Белый перец

Для соуса:

Базилик 50 г

Масло 100 г

Кинза 50 г

Тыквенные семечки, очищенные 120 г

Чеснок 20 г

Лимон ½ шт.

Приготовление:

Подготовленные овощи, лук и морковь, нашинкуйте кружочками. Присыпьте слегка сахаром и солью. Подержите в горячей духовке до мягкости. Переложите в кастрюлю, залейте тёплым куриным бульоном. Варите до кипения. Растопите на сковороде масло, добавьте муку и прожарьте до кремового цвета. Прожаренную муку и подогретые сливки добавьте  в кастрюлю. Пробейте суп блендером до однородной консистенции.

Подавайте, положив в тарелку ложку соуса.

Для соуса прожарьте семечки, добавьте к ним масло, сок лимона, чеснок и пряную зелень. Пробейте массу до пастообразной консистенции.

Соус песто классический – полезные советы

Не стоит готовить соус впрок. Он употребляется в сыром виде, без термической обработки. Постояв немного, соус потеряет аромат, а измельчённый базилик утрачивает вид и полезные свойства, окисляясь под воздействием  кислорода. То есть, приготовив песто за пару часов до употребления, не забудьте обязательно переложить его в банку и плотно закрыть. Уберите в тёмное прохладное место.

Что делать, если не удалось достать того самого знаменитого сорта ароматного базилика, с запахом лимона, аниса и мяты? Есть простой выход: добавить в соус цедру лимона, размолотую звёздочку бадьяна, маленькую щепотку, и немного мяты, а базилик используйте тот, который имеется в наличии. Но есть и другой путь, более долгий, но гарантированно обеспечивающий нужную зелень в нужное время: базилик для песто в Лигурии выращивают в теплицах, а это значит, что он может прекрасно чувствовать себя на подоконнике на кухне. У него очень красивые и нежные белые цветы, приятный освежающий аромат. Чем не комнатное растение?

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

woman.master.plus

Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер

Похоже, что нет такой страны и нет такого народа, который бы не гордился своими кулинарными открытиями, а если говорит о соусах, то это – бесконечная тема. На первый взгляд, повторяющийся состав пряностей и трав, который уже облетел весь мир. Никаких новых специй не открыто, но почему-то базилик в Таиланде и в Италии имеет совершенно разный вкус. И дело даже не в сортовом разнообразии листового овоща, а в способах его приготовления, в сочетаниях.

Попав на благодатную землю Аппенинского полуострова, азиатская культура стала главным ингредиентом итальянских, греческих и французских соусов. Если бы только это, но она получила совершенно новый вкус в этих блюдах.

Базилик генуэзский, семена пинии (сосны) или кедровые орешки, оливковое масло и сыр – вот и все компоненты соуса,  покорившего кулинарный мир и прославившего всю Италию, а особенно – Лигурию. Казалось бы, бери и делай – ничего же сложного! Но, не спешите, потому что у каждого есть свои секреты, и самое главное: не забудьте похвалить всех итальянцев за то, что песто изобрёл их соотечественник, чтобы уважить темпераментный южный народ.

Соус песто классический – основные технологические принципы

Чтобы приготовить настоящий лигурийский песто, придётся запастись терпением, знанием и необходимыми продуктами, или информацией, где их можно достать, или чем заменить. В принципе, зелёный и даже красный соус с одноимённым названием можно приготовить из другого сорта базилика, но это будет и другой песто, тоже классический, но с другим ароматом. В Лигурии очень гордятся фирменным рецептом, и если кто-то посмеет присвоить себе славу знаменитого соуса, которому ежегодно посвящается фестиваль, то лигурийцы обидятся. Поэтому первый, самый оригинальный рецепт, описанный ниже, постарайтесь приготовить точно, чтобы оценить предмет гордости Генуи.

Что нужно запомнить о соусе песто? Классический состав – это орехи кедровые или сосны пинии, обязательный компонент – оливковое масло первого отжима, сыр – Пармезан или Пекорино Сардо. Понятно, что с сыром сразу возникнут трудности. Не достанете такого сыра, как надо, подбирайте самый твёрдый из сыров, желательно – из овечьего молока. Это – самый знаменитый Лигурийский песто, а все остальные, тоже классические варианты – его производные.

Считается, что песто – зелёный соус, и в каком-то смысле – это правда. Во-первых, самый первый из соусов этого вида имел действительно яркий, очень насыщенный зелёный цвет, а во-вторых, если учесть, что соус готовится из свежей зелени, то, как его называть иначе, если не зелёным? Но уже даже в Италии появились соусы песто красного цвета, существует розовый и жёлтый песто.

Идентичные соусы готовят в Провансе, Австрии, Германии. Состав этих соусов отдалённо похож на самый первый рецепт песто, но так даже лучше. Особенно, если принять во внимание этимологию названия, то ничего крамольного  в таких переменах нет: «песто», в переводе с итальянского – толочь или толчёный. То есть, название прямо указывает на способ приготовления, а не на состав ингредиентов.

Действительно, изначально соусы готовились в ступке, их растирали до пастообразного состояния. Наверно, потому что не существовало в те времена блендеров, комбайнов и других измельчителей.  Правда, некоторые профессионалы утверждают, что при соприкосновении и с металлическими ножами ухудшаются свойства базилика, потому что эта нежная зелень не переносит соприкосновения с металлом.

С этим утверждением можно поспорить. Во-первых, существуют керамические ножи, и базилик можно просто нарубить таким ножом. Во-вторых, измельчение в ступке – длительный и изнурительный процесс, и, честно говоря, даже профессионалы редко прибегают к такому способу приготовления зелёного соуса. В-третьих, при соприкосновении с кислородом базилик тоже очень быстро окисляется, когда его нужно очень долго толочь в ступке – гораздо быстрее, чем в блендере, когда его пробивают  не более минуты. В-четвёртых, если базилик быстро погрузить в масло, то ни металлические ножи, ни окисление воздухом испортить базилик просто не успеют.

Это, собственно, все тонкости, которые надо знать о приготовлении песто.

С чем его едят? Конечно, с пастой! Можно добавлять в итальянскую пиццу, русские пироги, к овощным закускам и салатам, в супы, или просто намазать бутерброд.

1.    Соус песто классический – готовим, как в Лигурии

Ингредиенты:

Кедровые орехи 15 г

Оливковое масло (первый отжим) 80 мл

Базилик, зелёный Генуэзский 40 г

Чеснок 5-6 г (1 зубок)

Сыр Пармезан 75 г

Соль

Приготовление:

Измельчите орехи и чеснок, добавив щепотку соли. Влейте в ореховую массу масло, пробейте все ингредиенты блендером. Порвите базилик руками, как можно мельче, погрузите в блендер, пробейте соус ещё раз. Добавьте сыр, натёртый на самой мелкой тёрке.

Соус готов.

2.    Соус песто классический – вариант второй, сицилийский

Ингредиенты:

Базилик 80 г

Томаты свежие 100 г

Вяленые помидоры 50 г

Чеснок 10 г

Миндаль 120 г

Оливковое масло 70 мл

Приготовление:

Свежий помидор среднего размера бланшируйте, удалите кожицу и семена. Порвите базилик, очистите пару долек чеснока. Все ингредиенты погрузите в блендер и пробейте до однородной консистенции.

Хорошая новость:  в этом рецепте можно использовать сушёный орегано вместо базилика, в зимнем варианте рецепта. Такой соус можно хранить довольно продолжительно, в холодильнике. Сухого орегано надо добавлять в два раза больше, чем свежего базилика.

3.    Соус песто – классический рецепт  Прованса

Ингредиенты:

Масло оливковое и вода по 50 мл

Базилик 100 г

Чеснок

Соль

Приготовление:

Вылейте масло в блендер, взбивайте на высокой скорости, постепенно прибавляя холодную кипячёную воду. Когда масса превратится в эмульсию, прибавьте базилик и чеснок. Продолжайте пробивать до однородной массы.

Этот соус добавляют в супы.

4.    Соус песто – классика в  Германии

Ингредиенты:

Орехи кедровые 70 г

Черемша 120 г

Сыр 150 г

Оливковое масло 80 г

Приготовление:

Орешки обжарьте, черемшу нарежьте. Все ингредиенты положите  в блендер и перебейте до пюреобразной консистенции.

5.    Соус песто классический с лимоном

Ингредиенты:

Состав продуктов – по рецепту №1 + ½ лимона

Приготовление:

Весь процесс приготовления в точности повторяйте, как описано в первом рецепте, но прибавьте в чашу блендера сок и цедру половины лимона.

Такой соус идеально подойдёт к бутербродам из солёной рыбы.

6.    Соус песто классический с авокадо

Ингредиенты:

Лайм ½ шт.

Авокадо, средний 1 шт.

Базилик 50 г

Мята 30 г

Масло 120 г

Чеснок 15 г

Сыр 100 г

Соль

Приготовление:

Очистите авокадо, удалив косточку. Положите в блендер, добавьте чеснок, сок лайма, масло, зелень. Пробивайте до получения однородной массы. Посолите по вкусу, добавьте натёртый сыр.

7.    Соус песто классический для рулетиков из  запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом. Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху. Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

8.    Соус песто классический к морковному супу

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Лук репчатый 200 г

Сливки 250 мл

Бульон, куриный 0,5 л

Мука 90 г

Масло сливочное 120 г

Соль

Сахар

Белый перец

Для соуса:

Базилик 50 г

Масло 100 г

Кинза 50 г

Тыквенные семечки, очищенные 120 г

Чеснок 20 г

Лимон ½ шт.

Приготовление:

Подготовленные овощи, лук и морковь, нашинкуйте кружочками. Присыпьте слегка сахаром и солью. Подержите в горячей духовке до мягкости. Переложите в кастрюлю, залейте тёплым куриным бульоном. Варите до кипения. Растопите на сковороде масло, добавьте муку и прожарьте до кремового цвета. Прожаренную муку и подогретые сливки добавьте  в кастрюлю. Пробейте суп блендером до однородной консистенции.

Подавайте, положив в тарелку ложку соуса.

Для соуса прожарьте семечки, добавьте к ним масло, сок лимона, чеснок и пряную зелень. Пробейте массу до пастообразной консистенции.

Соус песто классический – полезные советы

Не стоит готовить соус впрок. Он употребляется в сыром виде, без термической обработки. Постояв немного, соус потеряет аромат, а измельчённый базилик утрачивает вид и полезные свойства, окисляясь под воздействием  кислорода. То есть, приготовив песто за пару часов до употребления, не забудьте обязательно переложить его в банку и плотно закрыть. Уберите в тёмное прохладное место.

Что делать, если не удалось достать того самого знаменитого сорта ароматного базилика, с запахом лимона, аниса и мяты? Есть простой выход: добавить в соус цедру лимона, размолотую звёздочку бадьяна, маленькую щепотку, и немного мяты, а базилик используйте тот, который имеется в наличии. Но есть и другой путь, более долгий, но гарантированно обеспечивающий нужную зелень в нужное время: базилик для песто в Лигурии выращивают в теплицах, а это значит, что он может прекрасно чувствовать себя на подоконнике на кухне. У него очень красивые и нежные белые цветы, приятный освежающий аромат. Чем не комнатное растение?

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

amwomen.ru

Соус "Песто" - рецепт

Этот соус родом из северной Италии, из региона Лигурия. Приготавливается классический песто при помощи деревянного пестика и мраморной ступки. Песто наиболее часто применяется с крекерами, при приготовлении супов, с пастой или на хлеб намазывается.

Казалось бы, на нашей кухне чего только нет, каких только приспособлений и механизмов – комбайны, блендеры, миксеры. Однако для приготовления этого соуса вам придется взять добрую старую ступу и как в былые времена потрудится. Спросите – зачем? К примеру, для приготовления итальянского соуса песто – ну не по душе ему технологические новинки, он больше предпочитает, чтобы растирали главные ингредиенты при помощи пестика ступы. У этого соуса имеется собственная энергетика, которую только вручную можно создать.

Персам приписывают авторство соуса песто, получил он свое название от слова топтать, давить, растирать. Этот соус вам подадут в любой забегаловки Италии, и будет он везде разным. Зеленый цвет имеет оригинальный соус, так как в нем содержатся обязательные листья зеленые базилика. Его падают вместе с лазаньей или пастой, в некоторых случаях в супах, а то и просто на хлеб или тосты намазывается. По преданиям, этот соус брали с собой моряки в дальние плаванья, и когда сходили они на сушу, исходил от них яркий запах базилика. При добавлении томатов получается красный цвет, но томаты необходимо добавлять не свежие, а обязательно сушенные.

Несколько слов об истории соуса песто

Об этом соусе первые упоминания уходят корнями в глубину веков и встречаются еще во времена Римской империи, позднее этот соус стал итальянским традиционным блюдом. Изначальной родиной данного вкуснейшего продукта считают Геную и там практически повсеместно можно встретить его, как и в самой Италии. Что касается области использования, то его универсальность дает возможность применять его в качестве соуса к свинине или для стейка, но, как правило, беря в учет кулинарные предпочтения итальянцев, данной соус применяется для макарон и в подобном виде это является практически классикой жанра. Имеется даже мнение о том, что макароны, столь обожаемые итальянцами стали называться пастой из-за соуса с подобным же названием.

Теперь давайте разберемся, с чем соус песто едят кроме макарон?

Песто с рыбой предполагает во время маринования добавление соуса. После в духовке следует запечь рыбу – просто несравненный аромат.

Часто применяется в пицце соус песто вместо всем привычного томатного. Если по душе вам вкус базилика, то весьма приятным открытием станет подобный вариант.

Также великолепно сочетаются овощи с соусом песто. Выбранные прежде овощи необходимо испечь на мангале или в духовке, а паста с соусом песто отлично подойдет для подачи к столу.

Этот соус также отлично подойдет к салатам вместо растительного масла или майонеза, особенно к тем, для которых к богатому вкусу пряность станет пикантным дополнением.

Песто для мяса подойдет в качестве дополнения к уж готовому блюду, а также для основы маринада. Причем, если в нем вы маринуете мясо, то его следует жарить не ранее чем через 3-4 часа.

Если изучить внимательнее ингредиенты данного соуса, то создается такое впечатление, что рецепт приготовления соуса песто очень схож с руководством о том, как создать чесночный соус, но это является заблуждением. Все дело заключается в том, что у этого соуса имеется как минимум три главных фишки, которые его отличают от любого другого соусного сородича: базилик, кедровые орехи и сыр Пармезан. Именно эти ингредиенты придают этому соусу универсальность и такой аромат. Ведь даже те, кому он совсем не по вкусу, спорить не станет с тем, что не похож ни на что вкус соуса песто – он просто уникален!

Теперь давайте же разберемся, как готовится этот популярный соус песто.

Соус Песто - подготовка продуктов

Не существует точных пропорций этого соуса. Однако практически постоянны основные ингредиенты. Основной составляющей считается базилик. Лишь зеленого цвета используются листочки, красный не подойдет – он обладает слишком ярким ароматом и в не привлекательный цвет может окрасить блюдо. Необходимым ингредиентом является пармезан, больше всего подходит он из твердых сыров. Пытаются некоторые заменить его сметанковыми сырами или сулугуни, но это уже являются вариациями на тему пестро.

Кедровые орехи – семена итальянской пинии. Они гораздо больше по размеру, чем орехи сибирского кедра. В более упрощенных версиях добавляют растительное масло, сыры и грецкие орехи. В некоторых случаях добавляется в соус овечий сыр, мята. Макаронные изделия понадобятся для итальянской пасты. Готовят из тыквенных семечек тыквенный песто, черемша прижалась в России вместо базилика.

Соус Песто - лучшие рецепты

Классический песто к спагетти, рыбе, мясу – рецепт №1

Придаст этот простой соус рыбе, мясе особенного разнообразия. Его очень просто сделать – не нужно ничего жарить или варить, достаточно перетереть и смешать подготовленные ингредиенты.

Для приготовления нам потребуется сок половинки лимона, 50 грамм кедровых орехов, 2 зубчика чеснока, 100 грамм оливкового масла, 50 грамм сыра пармезан, пучок базилика.

Способ приготовления

Первым делом следует подготовить продукты – очистить чеснок, разделить его на кусочки, а после промываем и сушим базилик и мелко режем его. Сыр натираем на крупной терке. Все ингредиенты смешиваем и растираем в ступке. Конечно, не может никто запретить воспользоваться блендором или электромясорубкой. Если вы решил все же растолочь в ступке, то постепенно подмешивайте составляющие. Растительным маслом смешиваем. Нашей задачей является получение однородной массы, но необходимо не перестараться. По вкусу приправим лимонным соком и уксусом. Подавать соус песто можете с рыбными или мясными блюдами, а также можно просто с гренками. Если неиспользованной остается часть соуса, то лучше будет его заморозить. В стеклянной банке хранить в холодильнике.

Рецепт 2: Соус Песто с помидорами

Также подобный соус применяют к крекерам, гренкам, для приготовления лазаньи, к пицце и пасте. Можно кусочками порезать вяленые помидоры или измельчить через мясорубку. Мы же просто на сковороде обжарим кусочки свежих помидоров в небольшом количестве масла.

Для приготовления нам потребуется перец, соль, одна ложка бальзамического уксуса, 125 грамм оливкового масла, 30 грамм жареных кедровых орешек, 50 грамм натертого сыра пармезана, три зубчика чеснока, 6-8 помидоров, 125 грамм сыра моцарелла.

Способ приготовления

Сыр и помидоры нарезаем тоненькими ломтиками. Обжариваем помидоры, по тарелкам раскладываем сыр. Базилик промываем, затем от стеблей отделяем листья. Делаем в миксере или в ступке пюре из листочков и чеснока, натираем сыр, истолчем с оливковым маслом орешки. Смешиваем все, приправляем перцем, солью, добавляем сушеные помидоры, предварительно нарезав их на мелкие кусочки. Украшаем все листочками базилика.

Соус Песто - полезные советы опытных кулинаров

С этим соусом получаются особенно вкусные рыбные блюда. Попробуйте филе рыбы, к примеру, лосося, завернуть в нарезанную тонко ветчину, немного полить оливковым маслом и на высокой температуре залить в духовке. Получится очень вкусно, особенно вприкуску с обычным овощным салатом.

Для хранения этого соуса стерилизуется стеклянная прозрачная емкость, выкладывается в нее соус и отправляется на хранение в холодильник.

Песто является прекрасной альтернативой томатному соусу для пиццы. Можно подать соус с запеченными на гриле или в духовке зеленью и овощами.

Если кедровых орехов не удалось достать, то растолките в ступе фундук или миндаль.

Примеры блюд с Соусом Песто

Рецепт 1: Рыба в соусе Песто

Делает этот соус рыбу нежной, плотной и пропитывает ароматами чеснока и базилика. Рыба лучше сухих видов нежирная и постная. Добавим в соус для нас более привычные сельдерей и петрушку.

Для приготовления соуса песто нам потребуется сельдерей или петрушка, соль, сыр пармезан, оливковое масло, кедровые орешки, зеленый базилик, а также два зубчика чеснока.

Способ приготовления

Смажем форму для запекания растительным маслом. Можно фольгу постелить на дно формы, чтобы в последствие можно было легче отмывать. Посолим с одной стороны филе и поперчим. Обмазываем сверху соусом. В хорошо разогретую духовку выставляем форму и при 200 градусах запекаем.

Рецепт 2: Паста Песто

Самой главной отличительной особенностью пасты песто по-итальянски, является то, что варится она не до конца, а затем в себя впитывает некоторое количество воды. Поэтому не слипается никогда.

Для приготовления нам потребуется немного сыра пармезана и оливкового масла, соус Песто, 450 грамм макарон или одна пачка.

Способ приготовления

Первым делом следует отварить макароны. Воду сливаем, но чашку отвара оставляем. Перемешиваем готовые макароны с ложкой сливочного или оливкового масла. Немного жидкости должно быть на дне кастрюли. Не пересушивает макароны оливковое масло, становятся они более сочными. К макаронам добавить соус и сверху посыпать пармезаном. Только при высоких температурах плавится этот сорт сыра, поэтому в горячих макаронах он не расплавится. 

vremya-sovetov.ru

Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер

Похоже, что нет такой страны и нет такого народа, который бы не гордился своими кулинарными открытиями, а если говорит о соусах, то это – бесконечная тема. На первый взгляд, повторяющийся состав пряностей и трав, который уже облетел весь мир. Никаких новых специй не открыто, но почему-то базилик в Таиланде и в Италии имеет совершенно разный вкус. И дело даже не в сортовом разнообразии листового овоща, а в способах его приготовления, в сочетаниях.

Попав на благодатную землю Аппенинского полуострова, азиатская культура стала главным ингредиентом итальянских, греческих и французских соусов. Если бы только это, но она получила совершенно новый вкус в этих блюдах.

Базилик генуэзский, семена пинии (сосны) или кедровые орешки, оливковое масло и сыр – вот и все компоненты соуса,  покорившего кулинарный мир и прославившего всю Италию, а особенно – Лигурию. Казалось бы, бери и делай – ничего же сложного! Но, не спешите, потому что у каждого есть свои секреты, и самое главное: не забудьте похвалить всех итальянцев за то, что песто изобрёл их соотечественник, чтобы уважить темпераментный южный народ.

Соус песто классический – основные технологические принципы

Чтобы приготовить настоящий лигурийский песто, придётся запастись терпением, знанием и необходимыми продуктами, или информацией, где их можно достать, или чем заменить. В принципе, зелёный и даже красный соус с одноимённым названием можно приготовить из другого сорта базилика, но это будет и другой песто, тоже классический, но с другим ароматом. В Лигурии очень гордятся фирменным рецептом, и если кто-то посмеет присвоить себе славу знаменитого соуса, которому ежегодно посвящается фестиваль, то лигурийцы обидятся. Поэтому первый, самый оригинальный рецепт, описанный ниже, постарайтесь приготовить точно, чтобы оценить предмет гордости Генуи.

Что нужно запомнить о соусе песто? Классический состав – это орехи кедровые или сосны пинии, обязательный компонент – оливковое масло первого отжима, сыр – Пармезан или Пекорино Сардо. Понятно, что с сыром сразу возникнут трудности. Не достанете такого сыра, как надо, подбирайте самый твёрдый из сыров, желательно – из овечьего молока. Это – самый знаменитый Лигурийский песто, а все остальные, тоже классические варианты – его производные.

Считается, что песто – зелёный соус, и в каком-то смысле – это правда. Во-первых, самый первый из соусов этого вида имел действительно яркий, очень насыщенный зелёный цвет, а во-вторых, если учесть, что соус готовится из свежей зелени, то, как его называть иначе, если не зелёным? Но уже даже в Италии появились соусы песто красного цвета, существует розовый и жёлтый песто.

Идентичные соусы готовят в Провансе, Австрии, Германии. Состав этих соусов отдалённо похож на самый первый рецепт песто, но так даже лучше. Особенно, если принять во внимание этимологию названия, то ничего крамольного  в таких переменах нет: «песто», в переводе с итальянского – толочь или толчёный. То есть, название прямо указывает на способ приготовления, а не на состав ингредиентов.

Действительно, изначально соусы готовились в ступке, их растирали до пастообразного состояния. Наверно, потому что не существовало в те времена блендеров, комбайнов и других измельчителей.  Правда, некоторые профессионалы утверждают, что при соприкосновении и с металлическими ножами ухудшаются свойства базилика, потому что эта нежная зелень не переносит соприкосновения с металлом.

С этим утверждением можно поспорить. Во-первых, существуют керамические ножи, и базилик можно просто нарубить таким ножом. Во-вторых, измельчение в ступке – длительный и изнурительный процесс, и, честно говоря, даже профессионалы редко прибегают к такому способу приготовления зелёного соуса. В-третьих, при соприкосновении с кислородом базилик тоже очень быстро окисляется, когда его нужно очень долго толочь в ступке – гораздо быстрее, чем в блендере, когда его пробивают  не более минуты. В-четвёртых, если базилик быстро погрузить в масло, то ни металлические ножи, ни окисление воздухом испортить базилик просто не успеют.

Это, собственно, все тонкости, которые надо знать о приготовлении песто.

С чем его едят? Конечно, с пастой! Можно добавлять в итальянскую пиццу, русские пироги, к овощным закускам и салатам, в супы, или просто намазать бутерброд.

1.    Соус песто классический – готовим, как в Лигурии

Ингредиенты:

Кедровые орехи 15 г

Оливковое масло (первый отжим) 80 мл

Базилик, зелёный Генуэзский 40 г

Чеснок 5-6 г (1 зубок)

Сыр Пармезан 75 г

Соль

Приготовление:

Измельчите орехи и чеснок, добавив щепотку соли. Влейте в ореховую массу масло, пробейте все ингредиенты блендером. Порвите базилик руками, как можно мельче, погрузите в блендер, пробейте соус ещё раз. Добавьте сыр, натёртый на самой мелкой тёрке.

Соус готов.

2.    Соус песто классический – вариант второй, сицилийский

Ингредиенты:

Базилик 80 г

Томаты свежие 100 г

Вяленые помидоры 50 г

Чеснок 10 г

Миндаль 120 г

Оливковое масло 70 мл

Приготовление:

Свежий помидор среднего размера бланшируйте, удалите кожицу и семена. Порвите базилик, очистите пару долек чеснока. Все ингредиенты погрузите в блендер и пробейте до однородной консистенции.

Хорошая новость:  в этом рецепте можно использовать сушёный орегано вместо базилика, в зимнем варианте рецепта. Такой соус можно хранить довольно продолжительно, в холодильнике. Сухого орегано надо добавлять в два раза больше, чем свежего базилика.

3.    Соус песто – классический рецепт  Прованса

Ингредиенты:

Масло оливковое и вода по 50 мл

Базилик 100 г

Чеснок

Соль

Приготовление:

Вылейте масло в блендер, взбивайте на высокой скорости, постепенно прибавляя холодную кипячёную воду. Когда масса превратится в эмульсию, прибавьте базилик и чеснок. Продолжайте пробивать до однородной массы.

Этот соус добавляют в супы.

4.    Соус песто – классика в  Германии

Ингредиенты:

Орехи кедровые 70 г

Черемша 120 г

Сыр 150 г

Оливковое масло 80 г

Приготовление:

Орешки обжарьте, черемшу нарежьте. Все ингредиенты положите  в блендер и перебейте до пюреобразной консистенции.

5.    Соус песто классический с лимоном

Ингредиенты:

Состав продуктов – по рецепту №1 + ½ лимона

Приготовление:

Весь процесс приготовления в точности повторяйте, как описано в первом рецепте, но прибавьте в чашу блендера сок и цедру половины лимона.

Такой соус идеально подойдёт к бутербродам из солёной рыбы.

6.    Соус песто классический с авокадо

Ингредиенты:

Лайм ½ шт.

Авокадо, средний 1 шт.

Базилик 50 г

Мята 30 г

Масло 120 г

Чеснок 15 г

Сыр 100 г

Соль

Приготовление:

Очистите авокадо, удалив косточку. Положите в блендер, добавьте чеснок, сок лайма, масло, зелень. Пробивайте до получения однородной массы. Посолите по вкусу, добавьте натёртый сыр.

7.    Соус песто классический для рулетиков из  запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом. Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху. Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

8.    Соус песто классический к морковному супу

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Лук репчатый 200 г

Сливки 250 мл

Бульон, куриный 0,5 л

Мука 90 г

Масло сливочное 120 г

Соль

Сахар

Белый перец

Для соуса:

Базилик 50 г

Масло 100 г

Кинза 50 г

Тыквенные семечки, очищенные 120 г

Чеснок 20 г

Лимон ½ шт.

Приготовление:

Подготовленные овощи, лук и морковь, нашинкуйте кружочками. Присыпьте слегка сахаром и солью. Подержите в горячей духовке до мягкости. Переложите в кастрюлю, залейте тёплым куриным бульоном. Варите до кипения. Растопите на сковороде масло, добавьте муку и прожарьте до кремового цвета. Прожаренную муку и подогретые сливки добавьте  в кастрюлю. Пробейте суп блендером до однородной консистенции.

Подавайте, положив в тарелку ложку соуса.

Для соуса прожарьте семечки, добавьте к ним масло, сок лимона, чеснок и пряную зелень. Пробейте массу до пастообразной консистенции.

Соус песто классический – полезные советы

Не стоит готовить соус впрок. Он употребляется в сыром виде, без термической обработки. Постояв немного, соус потеряет аромат, а измельчённый базилик утрачивает вид и полезные свойства, окисляясь под воздействием  кислорода. То есть, приготовив песто за пару часов до употребления, не забудьте обязательно переложить его в банку и плотно закрыть. Уберите в тёмное прохладное место.

Что делать, если не удалось достать того самого знаменитого сорта ароматного базилика, с запахом лимона, аниса и мяты? Есть простой выход: добавить в соус цедру лимона, размолотую звёздочку бадьяна, маленькую щепотку, и немного мяты, а базилик используйте тот, который имеется в наличии. Но есть и другой путь, более долгий, но гарантированно обеспечивающий нужную зелень в нужное время: базилик для песто в Лигурии выращивают в теплицах, а это значит, что он может прекрасно чувствовать себя на подоконнике на кухне. У него очень красивые и нежные белые цветы, приятный освежающий аромат. Чем не комнатное растение?

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

dobronega.ru

Соус песто – классический и неклассический, разный… Секреты соуса песто классического: раритетные ступки или блендер

Похоже, что нет такой страны и нет такого народа, который бы не гордился своими кулинарными открытиями, а если говорит о соусах, то это – бесконечная тема. На первый взгляд, повторяющийся состав пряностей и трав, который уже облетел весь мир. Никаких новых специй не открыто, но почему-то базилик в Таиланде и в Италии имеет совершенно разный вкус. И дело даже не в сортовом разнообразии листового овоща, а в способах его приготовления, в сочетаниях.

Попав на благодатную землю Аппенинского полуострова, азиатская культура стала главным ингредиентом итальянских, греческих и французских соусов. Если бы только это, но она получила совершенно новый вкус в этих блюдах.

Базилик генуэзский, семена пинии (сосны) или кедровые орешки, оливковое масло и сыр – вот и все компоненты соуса,  покорившего кулинарный мир и прославившего всю Италию, а особенно – Лигурию. Казалось бы, бери и делай – ничего же сложного! Но, не спешите, потому что у каждого есть свои секреты, и самое главное: не забудьте похвалить всех итальянцев за то, что песто изобрёл их соотечественник, чтобы уважить темпераментный южный народ.

Соус песто классический – основные технологические принципы

Чтобы приготовить настоящий лигурийский песто, придётся запастись терпением, знанием и необходимыми продуктами, или информацией, где их можно достать, или чем заменить. В принципе, зелёный и даже красный соус с одноимённым названием можно приготовить из другого сорта базилика, но это будет и другой песто, тоже классический, но с другим ароматом. В Лигурии очень гордятся фирменным рецептом, и если кто-то посмеет присвоить себе славу знаменитого соуса, которому ежегодно посвящается фестиваль, то лигурийцы обидятся. Поэтому первый, самый оригинальный рецепт, описанный ниже, постарайтесь приготовить точно, чтобы оценить предмет гордости Генуи.

Что нужно запомнить о соусе песто? Классический состав – это орехи кедровые или сосны пинии, обязательный компонент – оливковое масло первого отжима, сыр – Пармезан или Пекорино Сардо. Понятно, что с сыром сразу возникнут трудности. Не достанете такого сыра, как надо, подбирайте самый твёрдый из сыров, желательно – из овечьего молока. Это – самый знаменитый Лигурийский песто, а все остальные, тоже классические варианты – его производные.

Считается, что песто – зелёный соус, и в каком-то смысле – это правда. Во-первых, самый первый из соусов этого вида имел действительно яркий, очень насыщенный зелёный цвет, а во-вторых, если учесть, что соус готовится из свежей зелени, то, как его называть иначе, если не зелёным? Но уже даже в Италии появились соусы песто красного цвета, существует розовый и жёлтый песто.

Идентичные соусы готовят в Провансе, Австрии, Германии. Состав этих соусов отдалённо похож на самый первый рецепт песто, но так даже лучше. Особенно, если принять во внимание этимологию названия, то ничего крамольного  в таких переменах нет: «песто», в переводе с итальянского – толочь или толчёный. То есть, название прямо указывает на способ приготовления, а не на состав ингредиентов.

Действительно, изначально соусы готовились в ступке, их растирали до пастообразного состояния. Наверно, потому что не существовало в те времена блендеров, комбайнов и других измельчителей.  Правда, некоторые профессионалы утверждают, что при соприкосновении и с металлическими ножами ухудшаются свойства базилика, потому что эта нежная зелень не переносит соприкосновения с металлом.

С этим утверждением можно поспорить. Во-первых, существуют керамические ножи, и базилик можно просто нарубить таким ножом. Во-вторых, измельчение в ступке – длительный и изнурительный процесс, и, честно говоря, даже профессионалы редко прибегают к такому способу приготовления зелёного соуса. В-третьих, при соприкосновении с кислородом базилик тоже очень быстро окисляется, когда его нужно очень долго толочь в ступке – гораздо быстрее, чем в блендере, когда его пробивают  не более минуты. В-четвёртых, если базилик быстро погрузить в масло, то ни металлические ножи, ни окисление воздухом испортить базилик просто не успеют.

Это, собственно, все тонкости, которые надо знать о приготовлении песто.

С чем его едят? Конечно, с пастой! Можно добавлять в итальянскую пиццу, русские пироги, к овощным закускам и салатам, в супы, или просто намазать бутерброд.

1.    Соус песто классический – готовим, как в Лигурии

Ингредиенты:

Кедровые орехи 15 г

Оливковое масло (первый отжим) 80 мл

Базилик, зелёный Генуэзский 40 г

Чеснок 5-6 г (1 зубок)

Сыр Пармезан 75 г

Соль

Приготовление:

Измельчите орехи и чеснок, добавив щепотку соли. Влейте в ореховую массу масло, пробейте все ингредиенты блендером. Порвите базилик руками, как можно мельче, погрузите в блендер, пробейте соус ещё раз. Добавьте сыр, натёртый на самой мелкой тёрке.

Соус готов.

2.    Соус песто классический – вариант второй, сицилийский

Ингредиенты:

Базилик 80 г

Томаты свежие 100 г

Вяленые помидоры 50 г

Чеснок 10 г

Миндаль 120 г

Оливковое масло 70 мл

Приготовление:

Свежий помидор среднего размера бланшируйте, удалите кожицу и семена. Порвите базилик, очистите пару долек чеснока. Все ингредиенты погрузите в блендер и пробейте до однородной консистенции.

Хорошая новость:  в этом рецепте можно использовать сушёный орегано вместо базилика, в зимнем варианте рецепта. Такой соус можно хранить довольно продолжительно, в холодильнике. Сухого орегано надо добавлять в два раза больше, чем свежего базилика.

3.    Соус песто – классический рецепт  Прованса

Ингредиенты:

Масло оливковое и вода по 50 мл

Базилик 100 г

Чеснок

Соль

Приготовление:

Вылейте масло в блендер, взбивайте на высокой скорости, постепенно прибавляя холодную кипячёную воду. Когда масса превратится в эмульсию, прибавьте базилик и чеснок. Продолжайте пробивать до однородной массы.

Этот соус добавляют в супы.

4.    Соус песто – классика в  Германии

Ингредиенты:

Орехи кедровые 70 г

Черемша 120 г

Сыр 150 г

Оливковое масло 80 г

Приготовление:

Орешки обжарьте, черемшу нарежьте. Все ингредиенты положите  в блендер и перебейте до пюреобразной консистенции.

5.    Соус песто классический с лимоном

Ингредиенты:

Состав продуктов – по рецепту №1 + ½ лимона

Приготовление:

Весь процесс приготовления в точности повторяйте, как описано в первом рецепте, но прибавьте в чашу блендера сок и цедру половины лимона.

Такой соус идеально подойдёт к бутербродам из солёной рыбы.

6.    Соус песто классический с авокадо

Ингредиенты:

Лайм ½ шт.

Авокадо, средний 1 шт.

Базилик 50 г

Мята 30 г

Масло 120 г

Чеснок 15 г

Сыр 100 г

Соль

Приготовление:

Очистите авокадо, удалив косточку. Положите в блендер, добавьте чеснок, сок лайма, масло, зелень. Пробивайте до получения однородной массы. Посолите по вкусу, добавьте натёртый сыр.

7.    Соус песто классический для рулетиков из  запечённых баклажанов

Ингредиенты:

Сыр 120 г

Базилик, фиолетовый 70 г

Петрушка 40 г

Чеснок 20 г

Кинза 40 г

Масло 150 г

Орехи 150 г

Соль

Острый перец (зелёный) ½ стручка

Лимон 1 шт.

Баклажаны 3 шт.

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Вода 80 мл

Масло для жарки

Приготовление:

Баклажаны помойте, выдержите в воде, чтобы удалить горечь, нарежьте пластинками вдоль, толщиной не больше 0,5 см. Из муки, яйца и воды приготовьте смесь. Противень застелите фольгой, смажьте маслом. Положите пластинки баклажанов, смажьте их сверху приготовленным льезоном, и запекайте до румяной корочки. Когда поджарятся, переверните обратной стороной, накройте ещё одним листом фольги сверху. Пусть остынут.

Снимите цедру с лимона, выдавите сок в блендер. Прибавьте все остальные ингредиенты и пробивайте в режиме пульсации до получения пасты. Намажьте ею подготовленные пластинки, заверните рулетиком, уложив на противень, швом вниз. Смажьте рулетики сверху льезоном, и запекайте в открытом виде, снова до румяного цвета. Подайте закуску в холодном или горячем виде со сметаной.

8.    Соус песто классический к морковному супу

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Лук репчатый 200 г

Сливки 250 мл

Бульон, куриный 0,5 л

Мука 90 г

Масло сливочное 120 г

Соль

Сахар

Белый перец

Для соуса:

Базилик 50 г

Масло 100 г

Кинза 50 г

Тыквенные семечки, очищенные 120 г

Чеснок 20 г

Лимон ½ шт.

Приготовление:

Подготовленные овощи, лук и морковь, нашинкуйте кружочками. Присыпьте слегка сахаром и солью. Подержите в горячей духовке до мягкости. Переложите в кастрюлю, залейте тёплым куриным бульоном. Варите до кипения. Растопите на сковороде масло, добавьте муку и прожарьте до кремового цвета. Прожаренную муку и подогретые сливки добавьте  в кастрюлю. Пробейте суп блендером до однородной консистенции.

Подавайте, положив в тарелку ложку соуса.

Для соуса прожарьте семечки, добавьте к ним масло, сок лимона, чеснок и пряную зелень. Пробейте массу до пастообразной консистенции.

Соус песто классический – полезные советы

Не стоит готовить соус впрок. Он употребляется в сыром виде, без термической обработки. Постояв немного, соус потеряет аромат, а измельчённый базилик утрачивает вид и полезные свойства, окисляясь под воздействием  кислорода. То есть, приготовив песто за пару часов до употребления, не забудьте обязательно переложить его в банку и плотно закрыть. Уберите в тёмное прохладное место.

Что делать, если не удалось достать того самого знаменитого сорта ароматного базилика, с запахом лимона, аниса и мяты? Есть простой выход: добавить в соус цедру лимона, размолотую звёздочку бадьяна, маленькую щепотку, и немного мяты, а базилик используйте тот, который имеется в наличии. Но есть и другой путь, более долгий, но гарантированно обеспечивающий нужную зелень в нужное время: базилик для песто в Лигурии выращивают в теплицах, а это значит, что он может прекрасно чувствовать себя на подоконнике на кухне. У него очень красивые и нежные белые цветы, приятный освежающий аромат. Чем не комнатное растение?

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

beic.ru


Смотрите также