Любимый соус — майонез.в закладки 46. Русский соус майонез


Любимый соус — майонез. | Всегда в форме!

Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.

Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?

Настоящий майонез

Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.

Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов, а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал.

Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.

Есть ли польза?

Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.

Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.

Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.

Жир и только жир

Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус. Произведенные по ГОСТ 30004.1–93высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.

А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.

Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.

В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.

Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал.

Низкокалорийный майонез

Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.

В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители, чтобы добиться однородности соуса.

Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей.

Внимание: срок годности

Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго.

В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.

Сорбат калия, например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.

Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток.

Несколько советов тем, кто не может жить без майонеза

— Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.

— Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца.

— Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов. У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.

— Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом. Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.

— Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.

— Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.

Самое важное

Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах.

Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.

Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.

Дек 28, 2015tigress…s

prokrasotu.info

Самый вкусный соус готовим сами: Сацибели, Бешамель, домашний кетчуп, салатная заправка, домашний майонез и соус к мясным блюдам

Соус на любой вкус и цвет

 

1. Сацебели

Ингредиенты:

— Томатная паста (густая) — 200 г

— Вода — 200 г

— Кинза — 2 пуч.

— Чеснок — 4-5 зуб.

— Аджика (не соус, а приправа в баночке) — 1 ч. л.

— Уксус (столовый) — 1 ч. л.

— Соль (по вкусу) — 1 ч. л.

— Перец чёрный (молотый) — 0,25 ч. л.

— Хмели-сунели — 1 ст. л.

Приготовление:

Режем кинзу мелко, добавляем к зелени чеснок, продавленный через чеснокодавилку, столовую ложку с верхом хмели-сунели, уксус, перец и аджику.

Добавляем томат и перемешиваем.

Добавляем воду. Хорошо перемешиваем. И солим. На свой вкус.

Запах умопомрачительный! Всё, наш сацебели готов. Можете слить его в баночку с завинчивающейся крышкой. В холодильнике может стоять спокойно в течение недели и больше. Каша, мясо, котлеты, макароны,чебуреки, пирожки, даже просто хлеб с этим соусом заиграют радугой вкуса. Единственное, чего не любит этот соус — разогрева. Употребляйте только в таком вот «живом» виде.

2. Домашний майонез

Ингредиенты:

— Желток яичный (вареные 2 шт. + 2 шт. сырые) — 4 шт

— Горчица (если покупная не острая побольше добавить, по вкусу) — 1 ч. л.

— Соль (морская, или обычная) — 1 ч. л.

— Сахар — 1 ч. л.

— Масло растительное (можно добавить оливковое, кунжутное масло) — 400 мл

— Сок лимона (свеже выжатый) — 2 ст. л.

— Вода (кипяченая холодная) — 50 мл

Приготовление:

Все продукты, за исключением масел, лимонного сока и воды помещаем в литровую стеклянную банку. На маленьких оборотах взбиваем миксером.

Вливаем тоненькой струйкой подсолнечное масло, не переставая взбивать. Вскоре вы увидите, масса очень загустеет, миксеру будет трудно взбивать, добавим тоненькой струйкой воду.

Теперь влить лимонный сок и взбить.

Майонез получается очень густой, если любите пожиже, как покупной, добавьте побольше воды.

Вливать тоненькой струйкой, не переставая взбивать.

Заправляем салат и не боимся консервантов, загустителей, стабилизаторов и красителей.

3. Салатная заправка

Ингредиенты:

— Мука — 1 ст. л.

— Порошок горчичный — 2 ч. л.

— Сахар — 4 ч. л.

— Соль — 1/4 ч. л.

— Яйцо — 2 шт

— Уксус (из белого вина, 6%) — 80 мл

— Сливки — 150 мл

Приготовление:

Муку, горчичный порошок, сахар и соль соединить в чашке.

Вбить яйца, размешать до однородной массы и ввести уксус.

Массу сварить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая венчиком. Для этого понадобится 3-4 минуты.

Снять с огня и оставить до полного остывания.

В остывшую массу ввести сливки (жирность на Ваше усмотрение). Сливки можно частично заменить молоком, но не больше 1-2 ст.л., также можно добавить несколько ложек молока, если соус окажется слишком густым.

Попробовать соус на вкус, при надобности добавить несколько капель лимонного сока. Соус должен получиться довольно густым и с насыщенным вкусом.

Заправку можно хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике 1-2 недели.

4. Соус «Бешамель»

Ингредиенты:

— Молоко — 250 мл

— Масло сливочное — 20 г

— Мука — 2 ст. л.

— Соль (по вкусу)

— Перец черный (по вкусу)

Приготовление:

В посуду, которая подходит для микроволновой печи, кладем сливочное масло.

Ставим в микроволновку секунд на 30-40 на максимальной мощности, масло должно растопиться.

Добавляем муку, тщательно размешиваем.

В это время наливаем молоко в пиалу и ставим на 2 минуты в микроволновку, доводим молоко до кипения. В смесь муки и масла добавляем по вкусу соль и перец, вливаем горячее молоко. Тщательно размешиваем.

Теперь ставим соус в микроволновку на максимальную мощность на 1 минуту. Вынимаем, перемешиваем.

Если хотите, чтобы соус был погуще, можно поставить соус еще на 30 секунд в микроволновку. Перемешать.

Соус готов! Его можно подавать к рыбе, мясу, овощам, можно добавить в запеканки и супы-пюре. Очень быстро и вкусно!

5. Кетчуп домашний

Ингредиенты:

— Помидор — 10 кг

— Перец болгарский (красный) — 0,5 кг

— Яблоко (какие будут) — 1 кг

— Лук репчатый — 1 кг

— Перец красный жгучий (наличие и количество по желанию)

— Соль (по вкусу)

— Сахар (обязательно 1 ст, далее по вкусу)

— Уксус (у меня винный) — 4 ст. л.

— Аспирин (в таблетках) — 20 шт

Приготовление:

Яблоки и болгарский перец очищаем от семян, лук чистим, режем все на произвольные (не слишком мелкие) кусочки, кладем в большую кастрюлю.

Стручок острого перца не очищаем, просто режем на 2-3 кусочка и тоже кладем в кастрюлю.

Туда же режем помидоры, от кожицы не очищаем, вырезаем только место соединения с плодоножкой.

Ставим на огонь и варим, пока все продукты не станут мягкими, дольше всего варится в этой смеси лук, так что ориентируемся на него.

Можно варить все это вечером, за ночь масса остывает, и утром легко протирается. Дважды. Один раз через большой дуршлаг — чтобы избавиться от шкурок и получить пюре, второй — через мелкое сито, чтобы избавиться от помидорных косточек.

Полученное пюре ставим на огонь (если масса очень жидкая, немного увариваем, но не слишком, кетчуп не должен быть густым, как томат-пюре), доводим до кипения и заправляем солью, сахаром, уксусом.

В конце добавляем растолченные таблетки аспирина.

Сладость и остроту можно изменять, исходя из вкусовых пристрастий членов семьи. Популярен одновременно острый и сладкий кетчуп без дополнительных добавок (по желанию вы можете при кипячении добавить чеснок, какую-нибудь зелень или пряность).

Разливаем в бутылки (банки) в горячем виде. Из 10 кг помидоров получилось 7 л кетчупа. Количество конечного продукта зависит от помидоров.

Теперь, предваряя могущие возникнуть вопросы, немного об аспирине. Дело в том, что готовый кетчуп в закрытом виде спокойно стоит всю зиму, но стоило открыть бутылку и пользоваться ею в течение нескольких дней, держа ее при этом в холодильнике, и кетчуп начинал «закипать», приходилось его выливать, но благодаря аспирину брожение прекратилось.

6. Соус к мясным блюдам

Ингредиенты:

— Сметана (домашняя, можно и йогурт) — 200 г — Цедра лимона — 1 шт — Сок лимонный — 1 ч. л. — Чеснок — 5 зуб. — Имбирь (Корень свежий) — 0,5 ч. л. — Зелень (пучок петрушки + укроп) — Соль — Масло оливковое — Перец черный (молотый).

Приготовление:

1. Домашнюю сметану хорошо взбить с солью и чeрным молотым перцем.

2. Натереть на мелкой тeрке цедру одного лимона и и имбирь

3. Мелко порубить чеснок , зелень укропа и петрушки.

4. Выжать сок лимона, 1 ч. л.

5. Всe смешать со сметаной , добавить пару капель оливкового масла и ещe раз тщательно перемешать.

6. Украсить веточкой петрушки

Получается очень освежающий, пикантный соус.

 

 

Общая оценка материала: 4.5

Оценка незарегистрированных пользователей за сегодня:

[Total: 0 Average: 0]

sneg5.com

Майонез – самый популярный соус

Для придания более насыщенного вкуса разным блюдам, как гарнирам, так и самостоятельным закускам, используют различные соусы. Но в обыденной жизни мы чаще используем только некоторые из них, например, кетчуп, горчица, майонез. У любого их этих соусов есть своя история и оригинальные рецепты, но на этот раз речь пойдет о майонезе.

Историй, связанных с появлением майонеза, достаточно много, но в основном они все говорят о том, что этот соус появился в 18 веке во Франции.

Дело происходило в местечке под названием Майоне, который в те времена осаждался, поэтому в самом городе остро ощущалась нехватка продуктов, и вот, когда совсем не осталось ничего съестного, тогда смешали индюшачьи яйца, оливковое масло и уксус с пряностями и получили тот самый майонез, который получился весьма калорийным, чтобы жители могли наесться.

Однако, стоит отметить, что соус из таких ингредиентов был известен давно, но получил название только в 18 веке. Несмотря на это, есть различные рецептуры майонеза, известные под разными названиями, например, «провансаль», «бретонский, «русский», хотя в русской кухне никогда не использовались соусы.

В истории кулинарии существует и иная версия происхождения майонеза. Его появление связывают с именем известного шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж» француза Оливье. Ведь именно он преподнес своим клиентам свой знаменитый салат, в который входили мясо птицы, яйца, огурцы, горошек и другие.

Многие повара пытались повторить творение мастера, и хотя все ингредиенты были известны, чего-то не хватало. При жизни Оливье никому не удалось повторить его детище. А после его смерти некий Иван Михайлович Иванов, бывший помощником француза, рассказал, что суть вся в соусе, которым заправляется салат. Именно этот соус и стал майонезом в русской кулинарии.

В состав современного майонеза входят все те же яичные желтки, растительное масло, уксус, соль и сахар. Вся эта смесь доводится до консистенции густой сметаны. Естественно, разные сорта майонеза подразумевают использование разных яиц, трав, масел, специй.

Отдельное внимание стоит обратить на майонез, который по мнению французов является русским: ведь он состоит из икры и бульона из морепродуктов. Почему именно русским? Все дело в том, что русская кухня не мыслилась без икры, хотя морепродукты были завезены в Россию только в конце 20 века. Удивительно, почему же тогда соус с добавлением лягушек не назвать французским? 🙂

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

netolkoeda.com

Майонез в домашних условиях, настоящий классический соус

Страница 1 из 7

Майонез относится к холодным настоящим, или благородным соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высоко питательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более одних суток, а по большому счету - всего 6-12 часов (о русском столовом хрене см. ниже на этой странице).

Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемые, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии). Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. (Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом - а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.)

Хотя все знают название знаменитого соуса майонез, большинство людей его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды увидев и попробовав майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в магазинах для общенародного потребления. Современные магазинные «майонезы» не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!). Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Вообще говоря, пищевая промышленность, при желании, способна выпускать настоящий соус майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал.

Майонез - это в принципе высококалорийный продукт. «Низкокалорийный майонез» такой же ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. Конечно, масло с порошком эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть? Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)

Все же эмульсия масла в воде неизбежно получается весьма жидкая, почти как вода, и для достаточной густоты в полученную смесь добавляется заваренная мучная болтушка на основе пшеничной муки или крахмала, или их смеси. Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка синтетических консервантов. Вот такой «майонез» получается… А если уж масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный». Если на упаковке написано "оливковый", то в нем может быть до 5-10% оливкового масла (чаще еще меньше - только для "поддержания названия"). Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

Но мы с Вами будем готовить для себя настоящий майонез. И, если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

И затраты времени на приготовление 0,5 литра майонеза вручную не более 8-10 минут.

www.xn--90aepuc9h.net


Смотрите также