Рецепт классического соуса бешамель. Рецепт французского соуса бешамель


Соус «бешамель» (французский рецепт)

Соусы белый, красный, зеленый, горячий, холодные и прочие

Соус «бешамель» (французский рецепт)

Это один из шедевров французской кухни. Его «изобрел» церемониймейстер при дворе Людовика XIV, маркиз Бешамель де Нуантель, обессмертив тем свое имя, во всяком случае среди поваров и гурманов.

Существует много вариантов этого соуса, но один из них особенно достоин широкого применения. Дело в том, что отварная говядина, телячья печенка, рыба, цветная капуста, спаржевая фасоль и даже скромная молодая картошка, запеченные в этом соусе, становятся пищей нежной и изысканной.

Конечно, этот соус предназначен не на каждый день. Но в торжественных случаях или когда вы просто хотите порадовать кого-нибудь из друзей вкусным обедом, или, наконец, если в воскресенье идет дождь, отчего нет желания никуда идти, и у вас много времени, и хочется «чего-нибудь вкусненького» - во всех этих случаях предлагаем вашему вниманию соус «бешамель».

Начнем с приготовления основного белого соуса на молоке и, если хотите, на масле. Когда он остынет, вбейте в него одно целое сырое яйцо и один сырой желток (по особому случаю можно и два) и перемешайте массу вилкой как можно тщательней, чтобы белок и желтки идеально соединились с основным соусом.

Посолите по вкусу, добавьте щепотку перца (на кончике ножа) и сок из четвертушки лимона.

Если у вас есть «чудо», смажьте его сначала маслом или маргарином, а если есть духовка, смажьте небольшую, но относительно глубокую сковороду, которую потом поставьте в духовку. В «чудо» или на сковородку положите нарезанную ломтиками вареную говядину, холодную телячью печень или куски вареной курицы (без костей!).

Вместо мяса можно положить и овощи - вареную цветную капусту (если она большая, поделите ее на несколько частей) или просто вареную (во не разваренную) молодую картошку. Поверх налейте ложкой соус, еще поверх положите несколько маленьких кусочков масла - тогда поверхность соуса красиво зарумянится.

«Чудо» накройте крышкой, сковородку вдвиньте в горячую духовку. Печься это блюдо должно тридцать - сорок пять минут.

Когда поверхность зарумянится, а опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом, блюдо готово.

Его подают горячим, в той же посуде, в какой оно запекалось, - или в «чуде», или на сковороде. Если «бешамель» запекался с мясом, отдельно надо подать зеленый салат, или вареный зеленый горошек, или салат из огурцов. Картофель можно приготовить отдельно, а можно и запечь под соусом вместе с мясом (последнее куда удобнее - мясо укладывается в центре, а картофель - вокруг, «веночком»).

Все это очень вкусно, хотя и отнимает порядочно времени.

Блюда французской кухни

Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда.Подробнее >>>

Франция Кулинария

bistroeda.liferus.ru

Соус Бешамель

Главный участник французской кулинарии соус Бешамель удивительно хорош для запеченных блюд. Попробуйте фантазию на «французскую тему» — рецепт соуса Бешамель с кориандром. В сезон баклажан, кабачков и прочих гостей с грядки такая ароматная «мантия» к овощам весьма пригодится для гастрономического разнообразия. 

 

Французский соус Бешамель с кориандром 

У кориандра глубокий и теплый аромат. Незначительная сладковатая горечь придает соусу особую пикантность. В «обществе» мускатного ореха кориандр ведет себя как в прекрасно слаженном дуэте. 

Чтобы приготовить соус Бешамель с кориандром нам понадобится: 

  • Сливочное масло — 2 дес. л. 
  • Мука — 3ст.л. 
  • Молоко — 1,5 стакана 
  • Орех мускатный — немного (по вкусу) 
  • Кориандр — 2ч.л. 
  • Соль, молотый белый перец. 

Мускатный орех можно считать визитной карточкой французского соуса. Не покупайте готовую молотую пряность. Аромат раскрывается лучше из цельного ядра. Только не переусердствуйте. Во вкусе блюда должно быть все гармонично. 

Приготовить соус Бешамель с кориандром можно так: 

Обязательно приготовьте посуду с толстым дном. 

Растопите масло, добавьте муку и обжарьте до светло-золотистого цвета. 

Снимите посуду с плиты. Влейте сначала половину порции молока. Затем натрите мускатный орех, добавьте кориандр, белый перец, соль. 

Ставьте массу на малый огонь и помешивайте до нужной густоты. 

В некоторых рецептах приготовления овощей под соусом Бешамель мелькает такой ингредиент как сыр. Это придает блюду еще большую густоту. Только во Франции такой соус носит название «морне». Если любите фантазировать, то почему бы и нет! 

Вкусные идеи 

Оригинальный рецепт пригодится для любого блюда. Будут ли это розы из картофеля, запеченные баклажаны или кабачки. Неожиданную остроту знаменитому соусу Бешамель может придать порошок Васаби. Правда, это уже больше восточное направление в кулинарии. 

vkysno-vcem.ru

Соус бешамель - рецепт классический с фото

Рубрика: Соусы и заправки

Соус бешамель

Бешамель обычно относят к французской кухне. Среди кулинаров даже бытует легенда о том, что его придумал маркиз Луи де Бешамель. По другой версии это были придворные повара посвятившие соус известному в свое время вельможе. Однако и в итальянской и в греческой и в испанской кухнях мы встречаем то же соус. Причем в довольно традиционных блюдах.

Бешамель – один из самых известных соусов. Многие другие готовятся на его основе. Для приготовления лазаньи, мусаки, гратенов используют именно бешамель. Основой этого соуса является мука, жаренная на сливочном масле, которая потом разводится холодным молоком и нагревается довольно долго при низкой температуре. Несмотря на простоту ингредиентов, важно соблюдать технологию, чтобы получился шелковистый нежный соус – настоящий шедевр кулинарии.

Классический рецепт соуса Бешамель

На одну большую порцию соуса возьмите:

  • Сливочное масло высокого качества (85% жирности) – 30 г.
  • Пшеничная мука – 30г.
  • Свежее молоко – 0,5 л.
  • Соль, белый перец свежесмолотый – по вкусу;
  • Щепотка тертого мускатного ореха.
Готовим соус:
  • Перед приготовлением хорошо охладите молоко, это очень важно;
  • В толстодонном сотейнике растопите сливочное масло, следите чтобы оно не закипело, для этого используйте средний или слабый нагрев;

Соус бешамель - классический рецепт

  • Всыпьте в растопленное масло муку, распределите ее по всей поверхности и тщательно размешайте;
  • Поджаривайте муку не более двух минут;
  • Когда мука станет золотисто-кремового цвета – аккуратно, очень тонкой струйкой и непрерывно помешивая, введите молоко;

Соус бешамель - классический рецепт

  • Доведите соус до кипения, потом необходимо уменьшить нагрев до минимума и томить его постоянно помешивая не менее получаса;
  • Соль, молотый белый перец и тертый мускатный орех добавляют к уже готовому соусу по вкусу.

Если в процессе приготовления соуса остались комочки – протрите его через сито.

Соус бешамель

Важно выдержать бешамель на плите положенное время, тогда в готовом блюде не будет чувствоваться мучной вкус, и он не загустеет даже спустя довольно продолжительное время. Если вы готовите бешамель для гратена, то нагревайте его не меньше часа.

Молоко в соусе можно смело заменить на холодные сливки и даже сметану. В этом случае бешамель получится несколько гуще даже при недолгом нагреве. Соус на сливках идеально подойдет к пасте или к рыбе.

Не заменяйте бешамель на молоко, сметану и тем более на майонез. Приготовление этого знаменитого соуса только кажется сложным, однако при некотором старании и опыте получается идеальный, шелковисто-сливочный, густой и ароматный соус.

 

Post Views: 28

salaten.ru

Соус бешамель: классический рецепт. Видео

Ингредиенты: - 100 г cливoчнoго масла; - 200 мл телячьего бульона; - 2 ст.л. пшеничной муки; - 200 мл 20%-ных сливок; - 1/3 ч.л. соли; - щепотка черного молотого перца; - щепотка мускатного ореха.

Для телячьего бульона (на 1 л): - 750 г голеней и плечевых частей телятины; - 1,75 л воды; - 50 г шкурок бекона; - по 1 моркови и луковицы; - по 5 г тимьяна и петрушки; - лавровый лист.

Для начала приготовьте бульон. Шкурки бекона проварите 8 минут и слейте воду. Добавьте в кастрюлю крупно порезанный лук и морковь. Снимите мясо с костей и нарежьте его мелкими кусочками. Поместите и то, и другое к овощам и вареным шкуркам. Влейте 400 мл воды и поставьте на сильный огонь. Когда жидкость полностью выкипит, долейте оставшуюся воду и бросьте зелень. Снова доведите варево до кипения, затем снимите шумовкой пену, убавьте огонь до минимума и оставьте бульон на 3 часа томиться под крышкой. Остудите его и процедите. Отлейте 200 мл, необходимые для данного рецепта, остальное разделите на порции и заморозьте для дальнейшего использования.

На слабом огне в сотейнике или маленькой кастрюльке растопите масло и положите туда муку. Размешайте ее деревянной ложкой или лопаткой, чтобы комочки разошлись. Пережаривать муку не нужно. Как только масса станет однородной, влейте в нее холодный бульон и перемешайте, усильте огонь. Продолжая помешивать, осторожно введите в смесь сливки тоненькой струйкой, положите мускатный орех, перец и посолите. Соус быстро загустеет и приобретет светло-коричневый цвет. Следите, чтобы в нем не было сгустков. Если они все же появились, процедите готовую подливу через марлю или муслин.

Ингредиенты: - 100 г сливочного масла; - 400 мл молока не менее 3,5%-ной жирности; - 2 ст.л. муки; - 1/3 ч.л. соли; - 1/3 ч.л. черного перца; - щепотка мускатного ореха.

Облегченный рецепт не требует приготовления бульона, а значит, значительно упрощает работу хозяйки. Однако он все же очень уступает классическому соусу бешамель по своим вкусовым качествам

В растопленное при слабом огне сливочное масло положите муку и перемешайте. Спустя примерно 30 секунд тонкой струйкой осторожно влейте холодное молоко, добавьте соль и специи. На среднем огне доведите мучную массу до кипения и кипятите около минуты.

Соус бешамель подается горячим. При остывании на нем быстро образуется неприятная пленка. Чтобы этого избежать, полейте его столовой ложкой нагретого сливочного масла.

www.wday.ru