Как выбирать и готовить соевый соус. Процесс приготовления соевого соуса


О соевом соусе: История, технология, рекоммендации

О соевом соусе: История, технология, рекоммендации

Документированная история соевого соуса началась 3000 с лишним лет назад в Китае. С той поры технология приготовления его практически не изменилась. Соевые бобы до мягкости отвариваются в воде или на пару, затем их смешивают с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят, и начинается долгий процесс ферментации, который длится от 40 дней до 2-3 лет. Сначала бобы выделяют светло-коричневую жидкость с тонким вкусом и легким ароматом. Это светлый соевый соус. Оставленная для дальнейшего созревания смесь дает со временем все более темный соус с более выраженным вкусом. Готовый соус фильтруют - теперь он готов к употреблению и длительному хранению: обладая сильными асептическими свойствами, он не нуждается ни в каких консервантах, так что смотрите на этикетки внимательней.Распространяясь с ростом Китайской Империи, соевый соус адаптировался к вкусам и кухням народов Юго-Восточной Азии. Основные его разновидности различаются не только по своим органолептическим свойствам, но и по назначению. Китайцы употребляют светлый - жидкий и соленый и темный, более густой и сладковатый. В основном первый используют в готовке вместо соли, а второй, который содержит карамель или патоку для цвета и густоты, используют для предварительного маринования продуктов или варки для придания им "красного" цвета. Есть еще и "черный" - сладкий и очень густой, идущий в соусы.Японцы употребляют в основном светлый, который считается более деликатным по вкусу, чем китайский. Часто в него добавляют рис, морские водоросли, грибы и другие добавки, кроме того, используется и соус с пониженным содержанием соли. Индонезийский "кетжап" отличается ярко выраженным сладким вкусом.Так или иначе, но очень многие, впервые попробовавшие соевый соус, начинают использовать его во всех практически блюдах. Такое "неофитство" вполне объяснимо, так как кроме заметного количества так необходимых организму железа, цинка, витаминов группы В и 20 аминокислот, соевый соус содержит несколько веществ, являющихся натуральными усилителями вкуса, самые известные из них - соли глютаминовой кислоты. Возбуждая вкусовые рецепторы, они позволяют использовать в 2-3 раза меньше соли, чем обычно. Возможно, из-за этого китайцы гораздо реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем европейцы, употребляющие соль.Соевая паста - родственник соуса, основная разница в том, что результатом ферментации являются сами бобы, которые превращают в однородную смесь. Ее используют для приготовления соусов, подливок, маринадов, а знаменитый японский суп "мисосиру" без соевой пасты - мисо - просто немыслим. Паста, как и соус, бывает разных сортов, отличаясь по цвету - от светло-бежевой - "белой" до темно-коричневой - "красной", содержанию соли и вкусу - белая менее соленая и чуть сладковатая.

Рекомендации:

1.Посмотрите на упаковку.A. БутылкаКачественные соусы продаются только в стеклянных бутылках - это первая заповедь покупателя соусов. Полезные свойства соусов, их вкус и аромат не сохраняются должным образом в пластмассовой упаковке.B. Крышка.

Пластмассовая крышка годится только для соевых соусов, потому что они содержат большое количество соли, и воздух, проникающий под крышку, не может повредить соусу. Овощные соусы (томатные, перечные, дрессинги) должны быть надежно защищены металлической крышкой.Надавите указательным пальцем на крышку в центре. При этом не должно быть хлопка. В противном случае упаковка не герметична, а значит, соус может быть испорченным.Качественный соус готовится горячим способом. Горячим он и разливается в бутылки. Остывая, соус уменьшается в объеме, в освободившемся месте образуется вакуум. Он-то и втягивает внутрь податливую тонкую мембрану крышки. Поэтому и нет хлопка.Однако и тут надо смотреть в оба. Некоторые производители используют крышки из очень жесткого металла, которые не подаются при нажатии и не "хлопают" даже когда соус уже был открыт. И нет никакой возможности установить, насколько герметична упаковка. Эти крышки имеют внешнее отличие. Их поверхность идеально плоская и гладкая. На ней нет двух едва различимых расходящихся от центра рельефных концентрических окружностей, которые всегда присутствуют на "правильных" крышках. Соус с такой "волшебной" крышкой, возможно, не был подвергнут термической обработке, а это значит, что нет никаких гарантий свежести и качественности данного продукта.C. Этикетка. Первое, что нас интересует, это состав.В качественном соусе не должно быть искусственных красителей и ароматизаторов.Среди ингредиентов должны быть только натуральные продукты - овощи, специи и пр.В составе соевого соуса не должно быть арахиса, потому что в противном случае это будет не соевый, а арахисовый соус. В состав натурального соевого соуса входят соевые бобы, кукуруза, пшеница, соль, сахар, уксус и, возможно, натуральные специи.Покупая соевый соус, обратите особое внимание на содержание белка. В качественном натуральном соевом соусе содержание белка достигает 6-8%.Еще одно немаловажное условие для соевого соуса - он должен быть произведен методом естественного брожения. Если информация об этом на этикетке отсутствует, значит, производителю нечем "похвастаться", и перед Вами, скорее всего, соус, полученный путем разведения соевого концентрата или методом кислотного гидролиза.2. Постарайтесь получше рассмотреть сам продукт.A. Покупая продукт в запечатанной упаковке, мы имеем достаточно скудные возможности для того, чтобы оценить его внешний вид. Качественные соусы, как уже говорилось, продаются только в стеклянных бутылках. Эти бутылки должны быть абсолютно бесцветными и прозрачными, если, конечно, производителю нечего скрывать.B. Возьмите бутылку в руки, посмотрите на свет. Цвет соуса должен быть естественным. Едко-оранжевые и ярко-алые оттенки томатных и перечных соусов могут быть получены только путем добавления красителей.C. Если в соусе присутствуют кусочки овощей (чеснока, например,) то задача значительно упрощается. Эти кусочки должны быть исходного цвета (чеснок - белый, зеленый лук - зеленый). Если кусочки чеснока розового цвета, а зеленый лук - коричневый, то в этом соусе, несомненно, содержится искусственный красный краситель.D. Что касается соевых соусов, то тут установить истину несколько сложнее. Повертите бутылку в руках, глядя на свет. Натуральный соевый соус в тонком слое прозрачный и светло-коричневый, тогда как концентратный соевый соус непрозрачный и практически черный. То же можно сказать и о соусе, полученном методом кислотного гидролиза.

www.arsasiatica.com :: Просмотр темы - О соевом соусе: История, технология, рекоммендации

dialla.livejournal.com

Соевый соус считается главной приправой всей азиатской кухни.

Соевый соус

Соевый соус по праву считается главной приправой всей азиатской кухни в целом. Эта тёмная жидкость со специфическим ароматом представляет собой результат ферментации соевых бобов под воздействием плесневых грибков аспергилл. Допустимо добавление в смесь зерновых культур. Соевый соус богат различными витаминами, минеральными элементами и аминокислотами. Благодаря присутствию в составе производных глутаминовой кислоты, эта уникальная приправа способна выгодно подчеркнуть вкус любого блюда.

Впервые соевый соус появился в Китае в VIII веке до н. э. и впоследствии распространился по всей Азии. На тот момент эта приправа представляла собой смесь ферментированной рыбы и соевых бобов. Эта вариация соевого соуса присутствует в азиатской кухне и наших дней и называется «цзянъю». Как известно, японцы помимо четырёх общепринятых вкусов выделяют пятый, под названием «умами». В переводе этот вкус означает «приятный» или «мясной, белковый», и создаёт его появившийся естественным путём глутамат натрия. Умами присущ всей белковой пище, некоторым овощам, грибам, зелёному чаю, и, в частности, ферментированным продуктам, к числу которых относится и наш с вами соевый соус.

Существуют два способа приготовления соевого соуса. К первому относится метод естественного брожения, в ходе которого пропаренные соевые бобы соединяются с поджаренными и перемолотыми пшеничными зёрнами. Далее бобово-пшеничная смесь смешивается с водой и подсаливается. Получившаяся закваска называется «мороми».

Много веков назад мороми укладывалась в огромные кедровые чаны и выставлялась на солнцепёк для активации процесса ферментации. В таком виде соевая масса могла находиться до полутора-двух лет. Сегодня, в век современных технологий, процесс брожения ускоряют посредством введения в сухую закваску плесневых и дрожжевых грибков и других микроорганизмов, а температуру и влажность контролируют при помощи инкубационных камер. В таком случае сбраживание происходит в течение всего одного-двух месяцев. Далее закваска расфасовывается в хлопковые мешки и помещается под гнёт. Стекающая из мешков жидкость представляет собой смесь соевого масла и, собственно, соуса. Более лёгкое масло поднимается наверх и снимается подобно пенке, а сам соус дополнительно процеживается, пастеризуется и разливается в тару. Таков способ приготовления натуральной приправы, полученной естественным способом и из природных ингредиентов. Стоит отметить, что и стоит такой продукт соответственно.

Второй способ приготовления соевого соуса, применяемый современными производителями в промышленных масштабах, получил название «метода кислотного гидролиза». Он заключается в смешивании соевых бобов с серной или соляной кислотами в процессе варки и последующим гашением кислой реакции щёлочью. Многие производители получают соевый соус путём разведения водой соевого концентрата. По методике производства соевый соус принято делить на три категории, каждая из которых в японских продуктовых магазинах занимает отдельную полку:

хондзёдзо, приготовлен методом естественного брожения; конгодзёдзо, содержит в своём составе 50-70 % натурального продукта, оставшиеся 30-50 % занимает гидролизированный протеин; конго, наполовину или на две трети состоит из хондзёдзо или конгодзёдзо, остальное приходится на долю гидролизированного протеина.

В зависимости от состава и способа приготовления соевый соус делится на разновидности, каждая из которых имеет свои вкусоароматические особенности. Сегодня в разных регионах Японии производится пять основных разновидностей соевого соуса.

Коикути (кидзёу), наиболее распространённый, свыше 80 % всего потребляемого японцами соуса приходится на эту разновидность. Характеризуется насыщенностью цвета и вкуса, универсален для всех блюд японской кухни. Территориально производится в районах, расположенных к северу от Токио. Доля сои и пшеницы составляет в процентном соотношении примерно 50/50. Непастеризованный коикути носит название «намасёу».

Усукути, на втором месте по распространённости, доля его потребления составляет примерно 15 %. Характеризуется высоким содержанием соли, наличием сладкой вытяжки из ферментированного риса в своём составе и кратковременным периодом выдержки. Является универсальной приправой. Производится на юге Японии, на островах Кюсю и Сикоку, а также в горной части острова Хонсю.

Тамари, изготавливается без добавления пшеницы, в силу чего является популярным у приверженцев безглютеновой диеты. Доля потребления тамари, произведённого способом естественного брожения составляет не более 2 %. Отличается мягким вкусом и приятным медовым цветом. Традиционно употребляется с сашими, хотя отлично сочетается и со многими другими блюдами. Производится в окрестностях городов Осака и Киото, регионе Тюбу.

Сиро, элитный белый соус, используется в высокой кухне. Характеризуется золотистым цветом, мягким ароматом и сладковатыми нотками во вкусе. Относится к числу скоропортящихся соусов, отличается повышенной долей пшеницы, при длительном хранении начинает темнеть. Производится с середины XIX века в префектуре Аити.

Сайсикоми, премиальный соус двойной выдержки. В процессе приготовления бобово-пшеничная закваска, приправленная плесневыми и дрожжевыми грибками, смешивается не с соляным раствором, а с готовым соевым соусом. Отличается благородным вкусом и насыщенным тёмным цветом, идеален для суши и сашими. Второе его название – канро, что в переводе означает «нектар».

Интересно, что во вкусе соуса с высокой долей содержания пшеницы в своём составе могут присутствовать нотки, присущие десертному вину. Некоторые производители усиливают этот особенный сладковатый привкус добавлением дистиллированного алкоголя.

Так как соевый соус является всё же очень солёной приправой, производители придумали ещё две разновидности, характеризующиеся умеренным содержанием соли:

усудзё, содержащий на 20 % соли, чем любой традиционный вариант, гэнъэн, диетическая приправа с содержанием соли, сниженным на 50 %. Согласно стандартизированным уровням качества по содержанию азота все сорта подразделяются на три категории: хёдзюн, «стандартная», более 1,2 % азота; дзёкю, «высшая», более 1,35 % азота; токкю, «экстра», более 1,5 % азота.

Что касается территории распространения, в Японии соевый соус наличествует повсеместно. Среднестатистический японец ежедневно употребляет в пищу до 24 граммов этой уникальной приправы, без которой невозможно представить сервировку японского стола. С использованием соевого соуса готовится бессчётное количество первых и вторых блюд, а также закусок. На его основе создано множество соусов, в их числе и всеми любимый «тэрияки». Соевый соус можно использовать в качестве маринада для любого мяса и овощей, предназначенных для приготовления на гриле, с целью получения красивой румяной корочки и дополнительных вкусовых оттенков. Например, таким образом готовится небезызвестный унаги кабаяки.

Ну и, конечно, соевый соус незаменим в качестве приправы к суши, сашими, темпуре, якитори, солениям, в общем, к большинству блюд японской кухни в целом. Небольшим его количеством приправляют гохан (белый рис). Основным принципом японской кулинарии является максимальное сохранение первозданных вида и вкуса ингредиентов в процессе приготовления, так что без использования приправ в процессе принятия пищи вкус многих блюд может показаться совсем пресным. При употреблении соевого соуса в качестве приправы для макания, следует соблюдать определённый этикет. Соус предлагается в изящном соуснике-кувшинчике с небольшим носиком. В специальную пиалу наливается небольшое количество приправы с тем расчётом, чтобы кусочек пищи не тонул в ней, а посредством нескольких маканий равномерно пропитывался с двух сторон. В процессе еды пиалу с соусом принято слегка приподнимать над столом в левой руке.

  • Автор Статьи: AlekseyOlkin
  • mycooktes.ru

    Способ получения ферментативного соевого соуса

     

    Я 67141

    Класс 53k, 20

    СССР

    ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

    К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ

    Зарегистрировано в Бюро изобретений Госилана СССР

    jr 1

    С. А. Гении

    СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО СОЕВОГО СОУСА

    Заявлено 5 июля 1945 года в Наркомпищепрои за ¹ 4289 (339407) Опубликовано 30 сентября 1946 года

    При существующем технологическом процессе производства ферментативного соевого соуса «коджи» подвергается мокрой фермептации в деревянных, бакелитированных чанах в течение 40 — 45 дней при аэрации путем перемешивания ферментируемой массы веслом вручную.

    Эта технологическая схема имеет следующие недостатки:

    1. Длительность гидролиза белков вследствие медленного протекания окислительных процессов по причине недостаточной аэрации массы при перемешивании вручную без применения искусственного насыщения кислородом.

    2. Медленное протекание процесса диффузии в чанах, обусловливаемое толстым слоем массы, густой ее консистенцией и цельностью загружаемых бобов сои в виде

    «коджи». . 3. Периодичность и немеханизированность загрузки и выгрузки чанов, а также отжима соуса, 4. Малая производительность установок.

    5. Низкие выходы соуса.

    6. Высокие потери белка и поваренной соли в отходах-выжимках.

    Для устранения вышеуказанных недостатков технологической схемы, применяемой в настоящее время в промышленности, автор предлагает изменить технологический процесс получения соуса, разделив его на два этапа: 1-й этап — гидролиз и диффузия «коджи», проводимые в диффузионном, аппарате;

    2-й этап — этеризация и дальнейшее окисление молодого соуса, производимые в лагерных чанах.

    В результате опытной работы автор установил, что для гидролиза белков (получения отрицательной биуретовой реакции) достаточно, даже при существующей технологической схеме, 7 — 8 дней, вместо

    40 — 45 дней. При этом по химическому составу восьмидневный соус не отличается от сорокапятидневного. Молодой соус имеет лишь менее интенсивную окраску и более слабый грибной запах.

    Доведение молодого соуса до требуемого аромата (этеризация) и до более темной окраски за счет окислительных процессов может быть отделено от процесса гидролиза белка и диффузии и проведено в лагерных чанах, как это имеет место в практике виноделия.

    J;, 67141

    Предлагаемый технологический процесс схематически изображен на чертеже и осуществляется в нижеуказанной последовательности.

    Сваренная среда (соя, жмых или шрот) смешивается с мукой, засевается спорами грибка и подвергается «сухой ферментации» в термостатной камере до наступления спороношения (этот процесс получения «коджи» осуществляется без изменения и поэтому на схеме не показан).

    «Коджи» поступает на вальцы 1, где плющится («лепесткование»).

    Ковшевым элеватором 2 лепесткованное «коджи» подается в непрерывно действующий диффузионный аппарат Р системы Гузенко, где производится одновременно процесс диффузии и гидролиза.

    Соль для приготовления рассола подвергается инспекции на столе 8, про сеиванию через сотрясательное сито 9, взвешиванию на весах 10 и растворению в котле 11 в воде или же во вторичном соусе, полученном после отпрессовывания диффузионной мязги.

    Рассол фильтруется через голландский фильтр 12, насыщается свободным кислородом из баллона 1З при помощи сатуратура 15 и поступает в диффузионный аппарат при температуре 45, поддерживаемой постоянно в диффузионном аппарате посредством решофера 14.

    Диффузионный соус поступает в лагерные чаны 5, где он выдерживается 15 суток при ежесуточном насыщении его кислородом посредством сатурации. В лагерном отделении также поддерживается температура в 45 .

    В случае необходимости повысить в первичном соусе содержание аминокислот по схеме коммуникаций предусматривается возможность проведения диффузии с применением вместо рассола первичного соуса. . Диффузионная мязга, выходя из диффузионного аппарата, поступает через ковшевой элеватор 17 на непрерывно действующий шнековый пресс 4; после отжима вторичного соуса жмых удаляется на тележке 6 и используется для кормовых целей, а вторичный соус спускается в чан 5 и далее насосом 7 направляется на растворение соли в котел 11.

    Для более полного извлечения аминокислот и поваренной соли, остающихся в жмыхе после отжима мязги, жмых может быть подвергнут измельчению, вторичной диффузии водой и вторичному отжиму. В этом случае третичный соус используется для приготовления рассола для последующих диффузий.

    Первичный диффузионный соус после 15-дневной выдержки в лагерных чанах 5 купажируется для получения однородных партий соуса, поступает на фильтрпресс 16 и подается насосом в розлив.

    Предлагаемая схема создает непрерывность процесса и удовлетворительные санитарные условия в производстве, в три раза снижает общий цикл процесса и в 20 раз— длительность процесса гидролиза при полном использовании белка сырья, а также и поваренной соли.

    Предмет изобретения

    Способ получения ферментативного соевого соуса с применением предварительной сухой ферментации, отличающийся тем, что продукт сухой ферментации плющат на вальцах и обрабатывают при температуре около 45 С в диффузионном аппарате непрерывного действия раствором поваренной соли, насыщенным кислородом, после чего диффузионный сок выдерживают в лагерных чанах в течение, примерно, 15 суток при температуре около 45 и при периодическом насыщении его кислородом. № 67114

    Отв. редактор А. Н. Панасеико Техн. редактор В. Т. Крашынн

    Л!00.1, Подписано к печати 20/XI-1948 г. Тираж 400 зк. Цена б5 к. Зак. 110.

    Типографии Госпланиздата им. Воровского, г. Калуга

    Способ получения ферментативного соевого соуса Способ получения ферментативного соевого соуса Способ получения ферментативного соевого соуса 

    www.findpatent.ru

    Как выбирать и готовить соевый соус

    О способах приготовления соевого соуса и правильных методах его выбора пойдет речь в этой статье от Дом советов.

    Читайте так же статьи на тему Приправы:  Польза куркумы

    Целебные свойства куркумы

    Доктор - бадьян

    Петрушка – очень полезная приправа

    Полезные свойства соевого соуса

    Как готовят соевый соус?

    Какие существуют способы приготовления соевого соуса?

    Настоящим и лучшим соевым соусом считается тот, который был приготовлен естественным путем. Как же происходит этот процесс? Происходит сначала выпаривание соевых бобов, а пшеничные зерна прожариваются, после всё это перемешивают, добавляют соль и заливают водой. Получившаяся масса должна пройти долгий процесс брожения, в идеале времени на это отводится не менее года, брожение происходит в специальных емкостях. По истечению отведенного времени перебродившую, готовую жидкость обязательно фильтруют и разливают по бутылочкам.

    К огромному сожалению, не все производители соевого соуса успевают за ростом его потребительского спроса. Для того чтобы значительно сократить время естественного брожения, они находят новые способы его производства. Так при изготовлении соевого соуса в смесь пшеницы и сои добавляют бактерии Aspergillius, что позволяет во много раз ускорить процесс брожения. Благодаря таким ухищрениям ожидаемый множеством покупателей соевый соус получают уже через месяц, не ожидая положенный на производство год. Но нельзя сказать, что производство соуса таким способом является вредным для здоровья, бактерии наоборот способствуют лучшей работе ЖКТ и всего организма в целом. Но изобретательность и фантазия производителей не знает преград, и стремление получить желаемую скорую прибыль. Заставляет «закрыть глаза» на продаваемый яд в бутылочках. На правильно изготовленный соевый соус зачастую высокая цена, которая по карману не каждому.

    Поэтому ошибочно люди в ущерб здоровью выбирают более дешевые подделки, приготовленные по совсем другой технологии. Так, в соляной или серной кислоте, варят бобы сои, после чего гасят щелочью получившийся отвар. Совсем немного времени и дешевый «соевый соус» готов. На таких подобных производствах работники серьезно подвергают своё здоровье опасности, что уж говорить о тех, кто, возможно, употребляет такое химическое изобретение.

    Ещё одним простым и широко распространенным способом производства дешевого соевого соуса, является разбавление водой соевого концентрата, но этот способ является более гуманным в сравнение с вышеперечисленным.

     

    Как выбирать соевый соус?

    Попадая в супермаркет, просто «глаза разбегаются» от разнообразия марок соевого соуса. Как же обычному человеку распознать натуральность данного продукта, желая получить от него максимум пользы для здоровья. Если перед вами встал вопрос, как выбрать качественный соевый соус, Дом советов рекомендует принять на заметку несколько простых правил.

    Совет никогда не покупайте соевый соус на рынках, на розлив. В магазине, вероятность наличия сертифицированного товара намного выше и выбор больше. для того чтобы не причинить вред своему организму, выбирайте соевый соус среди зарекомендовавших себя и проверенных годами брендов.

    Обратите внимание на бутылочку в которую налит соус, качественный продукт поступает в продажу исключительно в стеклянных, прозрачных бутылках. Пластиковые бутылки, не способны сохранить вкусовые и ароматические качества соевого соуса, и цена такого продукта Вам подскажет, такой соевый соус будет стоять значительно дешевле.

    Информация на этикетке так же расскажет многое, добропорядочные производители с удовольствием указывают на ней, что их соевый соус произведен на основе естественного брожения. Не честные же производители скромно и мелким шрифтом укажут, что соус искусственный (и, то если укажут!). Попадаются этикетки, на которых кроме надписи «соевый соус» больше вообще нет никакой внятной информации. Это значит перед вами соевый продукт никак не подходящий под это описание, кроме вредных кислот он вам ничего больше не принесет.

    Что должно быть в составе натурального соевого соуса?

    Входить в состав соевого соуса должны только: соевые бобы, пшеница, сахар, уксус и соль. Для любителей остренького встречается соевый соус с добавлением чеснока – это тоже является нормой. В таком соусе содержание белка в нем должно быть не меньше 7-8 %. Присутствие в нем ароматизаторов и красителей не допустимо. Соевый соус произведенный по настоящей технологии и может спокойно хранится несколько лет и не нуждается в консервантах. Если вы прочитали на этикетке, что в соевом соусе присутствует арахис, то его качество ставится под сомнение.

    Выбрав стеклянную бутылочку с соусом, рассмотрите ее на свету. Соевый соус обязательно должен быть прозрачным, без осадка и мути. Качественный соевый соус будет иметь светло - коричневый цвет. Соевый соус светлого оттенка менее приторный на вкус и более соленый. Почти к любому блюду подходит такой соус.

    Соус более темного цвета (темно – коричневый) немного гуще, он имеет терпкий вкус, он уместен при приготовлении мясных блюд. Темный цвет соуса, в отличие от светлого, может оказаться искусственным или произведенным при помощи кислоты. Поэтому будьте внимательны, и перед покупкой хорошо изучите информацию на этикетке.

    www.domsovetof.ru