Устройство для приготовления томатного соуса для консервов. Приспособление для приготовления соусов


2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, используемые при приготовлении фирменного блюда. Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Похожие главы из других работ:

Вегетарианский стол

2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

Посуда, используемая для приготовления блюд Инвентарь, используемый для приготовления блюд Посуда, используемая для подачи блюд Инвентарь...

Деятельность предприятий общественного питания

4.1 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Таблица 8. «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» Наименование блюда Цех Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска Рыба...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

2.2 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда "Пенне фарро с цуккини"

Характеристика оборудования Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0...

Приготовление блюд из печени

Инвентарь, оборудование используемые при работе

Оборудование: просеивательная машина МПМ - 800, электрическая плита секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ, овоскоп, мясорубка, весы настольные. Инструменты, инвентарь, посуда: чугунные сковороды, ложки, доски разделочные, противни, тарелки, кастрюли...

Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии

9.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции...

Технологические карты приготовления блюд

4.Оборудование, инвентарь, посуда

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов...

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания...

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда

Курица 1350 г Репчатый лук 400 г Сливочное масло 40 г Чеснок 4 зубчика Помидоры 750 г Болгарский перец 250 г Зелень 30 г Чили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепотки Хмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л. 1...

Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта

1.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности...

Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта

2.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении изделий

Роликовые ножи Применяются для нарезания раскатанного теста на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях)...

Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда

В мясном цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий

Сито - устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи. Скалка - цилиндрический предмет кухонной утвари...

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)

При производстве тортов используют следующее оборудование: - Машина для просеивания муки; [приложение рис. 1] - Взбивальная машина; [приложение рис. 2] - Кондитерская печь; [приложение рис...

cook.bobrodobro.ru

Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием оборудования с функциональными емкостями

Количество просмотров публикации Пример организации рабочего места для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий с использованием оборудования с функциональными емкостями - 878

Для комплектации рабочего места к используется следующее тепловое оборудование˸ электрические плиты ПЭСМ-2,ПЭСМ-4, ПЭ-0,17(1к),ПЭ- 0,51(Зк)˸ пищеварочные электрические котлы КПЭ-40,КПЭСМ-60; электросковорода СЭСМ-0,2, СЭСМ- 0,5;электрические фритюрницы ФЭСМ -20; жарочный шкаф ШЖЭСМ -2К; жа­ровня ЖВЭ-720.

Для варки продуктов в небольших количествах используются наплитные пищеварочные котлы и кастрюли, а для жарки - сковороды и противни метал­лические. Они изготавливаются из нержавеющей стали и листового алюминия.

Рабочее место для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и кули­нарных изделий с применением функциональных емкостей оборудуется плитами ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01; сковородами электрическими СЭ-0,45 СЭ-0, -0 1; шкафами жарочными электрическими ШЖЭ-0,65; ШЖЭ-0,85-0 1; ШЖЭ- 0,51; ШЖЭ-0,51-01; фритюрницами электрическими ФЭ-20, ФЭ-20-01, а также вставками к тепловому оборудованию В -500, B-500-0I, 8-400, В --400-0I, В-300. Данное оборудование позволяет приготавливать и транспортировать готовую продукцию в функциональных емкостях без дополнительных операций по её пере­кладыванию.

В качестве подсобных столиков к тепловому оборудованию используются секции-вставки с гладкой поверхностью и краном-смесителем типа ВСМ-420, ВКСМ,В-500 и др.

Для протирания продуктов устанавливают протирочную машину с комплек­том сменных механизмов. Параллельно линиям теплового оборудования устанав­ливают производственные столы для выполнения различных технологических операций в процессе тепловой обработки и изготовления блюд (фарширование, формовка, оформление, порционирование и др.), хранения инвентаря, специй, уста­новки и эксплуатации малой механизации; а также передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовой продукции и транспортирования её на раздачу.

Для кратковременного хранения жиров, скоропортящихся продуктов и пр. Размещено на реф.рфрекомендуется устанавливать холодильный шкаф.

Рабочие места поваров, приготовляющих вторые блюда, в столовых и ресто­ранах отличаются друг от друга. В столовой, наряду с плитами, фритюрницами, жаровнями, жарочными шкафами на этих рабочих местах должны быть котлы для приготовления гарниров и соусных блюд, в ресторане котлы не устанавливают, так как вторые блюда готовят порциями по заказу. Кроме того, в ресторанах обязательно имеется шашлычная печь.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии в линию теплового оборудования на рабочих местах поваров ресторанов ря­дом с плитами устанавливается специальный мармит, что обеспечивает использование жарочной поверхности плит по назначению, так как в данном случае отпа­дает необходимость в наплитных мармитах.

В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, специальных ра­бочих мест для этого не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, что и первые блюда. Все остальные операции выполняются на рабочих мес­тах для приготовления вторых блюд.

В объектах, специализирующихся на приготовлении одного-двух блюд (в блинной, шашлычной, пельменной и др.), рабочее место повара оснащается специальной тепловой аппаратурой - плитами электрическими с конфоркой для непосредственной жарки (блинов, оладий), вращающейся электрической жаровни (для выпечки блинчиков), шашлычной печью (для жарки шашлыков), и др.

referatwork.ru

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса

Похожие главы из других работ:

Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

Таблица 3 Наименование оборудование, инвентаря, посуды. Область применение Фото Весы Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции...

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Рисунок 7. Вакуум-упаковочная машина Вакуумные аппараты предназначены для вакуумирования упаковки с пищевыми (и непищевыми) продуктами в промышленных масштабах...

Блюда из рыбы для банкетного заказа

2.2 Подготовка оборудования и инвентаря

Оборудование Посуда...

Блюда марийской национальной кухни

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ. ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д...

Виноделие: прошлое, настоящее и будущее

2.2 Характеристика вина и современного виноделия

Далее приведем основные характеристики вина: Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий...

Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка

4. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия...

Общественное питание и перспективы его развития

5. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

...

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. По окончании смены все технологическое оборудование зачищают и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов...

Особенности приготовления блюд из мяса

3.6 Подбор инвентаря и оборудования

Для организации моего кафе необходим следующий инвентарь и оборудование. Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием...

Оформление технико-технологической документации и приготовление блюда "Сметанник"

2.1 ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование...

Приготовление горячих сладких блюд

4. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные для них...

Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд, рассмотрены и представлены в таблице 2...

Технология приготовления изделий из воздушного теста

2.3 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий...

Технология приготовления молочных супов

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Оборудование Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д...

Технология приготовления песочных тортов

3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Тестомесильная машина ТММ-1М (смотри Приложение 2). Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью...

cook.bobrodobro.ru

Устройство для приготовления томатного соуса для консервов

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДИТИЛЬСТВУ (6I) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 10. 05, 76(21) 2358962/28-1 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05,01.78. Бюллетень №1 (45) Дата опубликования описания 06.01.78 (II) 586890

2 (5j) М. Кл.

А 23 L 1/22

Гввударвтвеавй ввввпвт

Фвввта 1вввввтрвв СССР вв,аввак вввбрвтвнвв е втврвпвй (53) УДК 664.8.036 (088.8 ) (?2) Авторы изобретения

А. Ф. Навильников и В. Ю. Мавричев

Камчатский филиал 1(ентрального проектно-конструкторского и технологического бюро "Дальрыба (71) Заявитель (54) УСТРОЙСТВО ДЛ Я ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТОМАТНОГО СОУСА ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к оборудованию . для приготовления томатного соуса для заливки консервов, преимущественно рыбных, и может быть использовано в консервной отрасли и друтих отраслях пищевой промышленности.

Наиболее близким решением к изобретению по технической сущности и достигаемому резулыату является устройство для приготовления томатного соуса для консервов, содержащее бак для перемешивания исходных компонентов и насос, соединенные между собой трубопроводом (1J.

В известном устройстве в баке с нагре- 5 той до кипения вопой растворяют сахар, соль, а затем добавлякгг жареный лук, растительное масло и пропущенные через сито томатопродукты. Все компоненты перемешивают в баке и варят. За несколько минут до конца варки в смесь добавляк г специи и уксус. Готовый соус перекачивают в промежуточный бак.

Однако такое устройство имеет невысо1 кую производительность. Кроме того, процесс приготовления соуса трудоемок, а качество томатного соуса при хранении снижае гс я, 11ель изобретения — повышение производительности устройства. Достигаетоя это тем, что описываемое устройство для приготовления томатного соуса снабжено емкостями для компонентов, секционным дозатором. для них и обжарочной печью для лука, установленной перед баком, а также пастеризатором, подключенным к нагнетательной линии насоса, при этом секции до затора, предназначенные для жидких компс нентов, связаны с баком для перемешивания непосредственно, а секция дж лукачерез обжарочную печь.

Кроме того, на выходе из обжарочной печи установлена вертикальная камера, вну три которой ка приводном валу смонтированы режущие элементы для лука, а участок печи, примыкающий к этой камере, имеет перфорацию для отвода масла, На чертеже схемагично изображено уст ройство для приготовления томатного соуса для консервов, обшяй вид.

586890

Устройство содержит соединенные между собой трубопроводом бак 1 для перемешивания исходных компонентов и насос 2, емкости 3-7 для компонентов, секционный дозатор с секциями 8-11 для томатного про- 5 дукга, жидких компонентов, уксуса и лука, обжарочную печь 12 для лука и пастериэатор 13.

Обжарочная печь 12 для лука ус ановлена перед баком для перемешивания исход- о ных компонентов. На выходе из обжарочной печи установлена вертикальная камера 14, внутри которой на приводном валу 15 смон тированы режущие элементы 16 для лука, аучасток печи,,примыкающий к камере 14, имеет перфорацию 17 для отвода масла, В обжарочной печи имеется заключенный в кожух 18 шнек 19 для перемешения сухо» го лука.

Секция, 8,9 и 10 дозатора, предназначенные для жидких компонентов, связаны с баком 1 непосредственно, а секция 11 для лука - через обжарочную печь 12.

В емкости 6 для масла установлены

ТЭНы 20 для его подогрева, при этом эта

25 емкость соединена трубопроводом через насос 21 со шнеком 19.

Бак 1 для компонентов трубопроводами соединен с вертикальной камерой 14 н че30 реэ насос 2 - с пасгеризатором 13.

Устройство работает следуюшим образом,, р емкости 7 приготавливают раствор сахара, соли, испеций, церемешивают н по p t проводу подают в секцию 9 дозатора. Из 35 емкости 4 в секцию 10 дозатора подают уксус, в емкости 3 готовят раствор томатной пасты в воде и полают в секцию 8 дозатора и одновременно сухой лук из емкости 5 поступает в секцию 11 доэатора, от 4О куда дозами подают в обжарочную печь 12.

В емкости 6 ТЭНами 20 подогревается растительное масло до 130-140 С и насосом 21 подается в обжарочную печь на шнек 19. Залитый горячим маслом сухой лук выдерживается 4-5 мин в масляной ванне, образованной между виткамя шнека и одновременно перемешается шнеком вдоль кожуха 18 вплоть до перфорации 17, на которой отделяются излишки масла. Излиш50 ки масла стекают в емкость 6, далее подогретое масло подают в обжарочную печь

l2, и цикл повторяется, Обжаренный лук из печи 12 поступает в вертикальную камеру

14, где измельчается вращающимися на

1 валу 15 режущими элементами 16.

Смесь измельченного лука с оставшимся растительным маслом подают в бак 1, и котором перемешнвают со всеми сдоэированнымя компонентами: томатным продуктом, раствором сахара и соли, специями и уксусом. Из бака томатный соус насосом 2 подается и пастериэатор 13, из которого готовый томатный соус поступает к машинам для заливки консервов (на чертеже не показаны) .

Предлагаемое устройство для приготовления томатного соуса для консервов по сравнению с известным решением той же задачи обладает повышенной произьодительностью благодаря механизации всех операций и исключению ручного труда. Кроме того, устройство позволит одновременно улуч шить качество томатного соуса, культуру производства и санитарные условия проведения процесса, Формула изобретения

1. Устройство для приготовления томатного соуса для консервов, содержашее бак для перемешивания исходных компонентов и насос, соединенные между собой трубопроводом, отличающееся тем, что, с целью повышения производительности устройства, оно снабжено емкостями для компонентов, секционным дозатором для них и обжарочной печью для лука, установленным ми перед баком для перемешивания компонентов, а также пастериэатором, подключенным к нагнетательной линии насоса, при этом секции дозатора, предназначенные для жидких компонентов, связаны с баком для перемешивания непосредственно, а секция для лука — через обжарочную печь.

2а Устройство по и. 1, 0 т л н ч & ющ е е с я тем, что на выходе иэ обжарочной печи установлена вертикальная камера, внутри которой на приводном валу смонтированы режущие элементы для лука, при этом учас гок печи, примыкающий к этой камере, имеет перфорацию для отвода масла.

Источники информации, принятые во внимание прн экспертизе:

1. Справочник технолога рыбной промышленности, том g, 1964, с. 273, 5868 90

Составитель A. Брщкникова

Редактор Л. Волкова Техред Е. давыдович Корректор Н. Тупипа

Закаэ 5/6 Тираж 602 Подписное

0НИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам иэобретений и открытий

l13035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Устройство для приготовления томатного соуса для консервов Устройство для приготовления томатного соуса для консервов Устройство для приготовления томатного соуса для консервов 

www.findpatent.ru

Ирина Барбелюк - Салаты - стр 2

Приспособления для приготовления и украшения салатов

Прежде чем приступать к приготовлению даже самого простого по рецептуре салата, нужно запастись необходимым набором ножей, овощечисток и овощерезок.

Ножи должны быть изготовлены из высокопрочной нержавеющей стали и снабжены пластмассовой или деревянной рукояткой.

Лезвия овощечисток и овощерезок также должны быть выполнены из нержавеющей стали.

При приготовлении салатов и в процессе украшения уже готовых холодных закусок могут понадобиться и специальные ложки, предназначенные для удаления мякоти или сердцевины плодов. При этом лучше всего использовать ложки, изготовленные из стали, но не из серебра (последние оставляют темные следы на овощах и фруктах).

Итак, для приготовлении салатов нужно запастись следующими кухонными принадлежностями:

Большой кухонный нож необходим для шинкования крупных овощей и фруктов.

Малый кухонный нож нужен для разделки и нарезания плодов овощей и фруктов среднего и маленького размера, а также для очистки овощей и фруктов от кожицы и снятия цедры с цитрусовых.

Офисный нож понадобится для чистки корнеплодов и клубней, снятия цедры с цитрусовых, удаления сердцевины из кабачков и яблок, а также для выполнения декоративных надрезов на овощах и фруктах при украшении блюд.

Нож с волнистым лезвием обычно используется при оформлении блюд, для нарезки моркови и огурцов.

Нож для грейпфрута – с его помощью можно отделить кожицу от мякоти разрезанных пополам грейпфрута, дыни или ананаса.

С помощью специальной давилки легко можно сделать чесночную кашицу.

Овощечистка с желобком нужна для очистки огурцов, цитрусовых, редиса и моркови.

С ее помощью можно также срезать тонкие полоски мякоти плодов.

Овощечистка экономная пригодится при очистке спаржи, сельдерея, косточковых, картофеля, киви и авокадо.

Приспособление для вырезания больших шариков необходимо при украшении блюд шариками из мякоти дыни, моркови, огурцов, тыквы.

С его помощью можно также легко удалить сердцевину из помидоров.

Приспособление для вырезания маленьких шариков пригодится в том случае, если необходимо украсить блюдо маленькими шариками из моркови, огурцов, дыни и сельдерея.

Другое специальное приспособление для вырезания шариков поможет кулинару изготавливать шарики в форме оливок.

С помощью высечки для яблок можно легко удалить сердцевину из целого яблока, а также сделать ножки для грибочков, приготовленных из картофеля.

Маленькие высечки с ровными краями помогут вырезать серединки из ананасовых или яблочных кружков.

Большие высечки с ровными или волнистыми краями пригодятся для срезания края с кружочков фруктов или овощей, а также для вырезания мякоти цитрусовых.

С помощью маленьких формочек, изготовленных в виде квадрата, ромба, сердечка, цветка, месяца и т. д., любое блюдо можно украсить различными фигурами, вырезанными из перца, яичного белка, желе, марципана, клубней или корнеплодов.

С помощью яйцерезки можно быстро разрезать сваренное вкрутую яйцо на несколько частей, круглых или овальных долек или кубиков.

Яблокорезка используется для разрезания яблок на одинаковые по форме и размеру дольки и одновременно для удаления сердцевины.

Используя жироль, можно легко изготовить маленькие цветочки из тонких пластин сыра твердых сортов.

Фигурная овощерезка поможет сделать из кожицы плодов тонкую спираль.

Заправки и соусы для салатов

Наряду с основными ингредиентами (овощи, мясо, рыба и т. д.), в состав салатов обязательно входит заправка.

Как правило, холодные блюда заправляют до подачи к столу различными смесями и охлаждают до температуры не более 14° С. Однако существуют салаты, которые предварительно не заправляют, а подают на большом блюде, а рядом ставят чашку с соусом.

Обычно салаты заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом. Иногда к сметане добавляют натертый и слегка подсоленный хрен или чеснок.

Опытные повара, желающие поразить своих гостей изысканным блюдом, при приготовлении званого обеда или ужина неизменно готовят заправку, предназначенную специально для заливки салатов. Ниже приведены рецепты некоторых из них.

Совет хозяйке:

Для измельчения свежих овощей лучше всего использовать алюминиевую или пластмассовую терку, но не мясорубку.

Салатная заправка

На 100 г: 1/2 ст. растительного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец или горчица на кончике ножа.

Для приготовления салатной заправки нужно взять необходимое количество растительного масла, добавить 3 %-ный раствор уксусной кислоты, сахар, соль, молотый черный перец или горчицу и все тщательно перемешать.

Сметанная заправка

На 100 г: 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, щепотка черного молотого перца, половина яичного желтка.

Сметанную заправку готовят следующим образом. Сметану нужно смешать с 3 %-ным раствором уксусной кислоты, сахаром, солью, молотым черным перцем и желтком сваренного вкрутую яйца. Все тщательно перемешать и полученной массой заправить салат.

Заправить приготовленный салат можно не только сметаной, майонезом или специальной заправкой, но и соусом. Ниже приведены рецепты приготовления наиболее распространенных в кулинарной практике соусов для заправки салатов.

Соус "Основной"

На 100 г: 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли.

Необходимо влить в чашку растительное масло, взбить его с помощью венчика, время от времени подливая 3 %-ный раствор уксусной кислоты. В полученную массу добавить сахар, соль, приправы. Таким соусом можно заправить любой салат.

Соус "Чесночный"

На 100 г: 1/2 ст. сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка кетчупа, паприка, соль.

Для приготовления острого чесночного соуса нужно с помощью давилки измельчить чеснок.

www.profilib.net

Основа приготовления соусов

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Итак, соус – это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подаётся как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и/или питательности либо в процессе приготовления, либо после.

Пусть это звучит слишком академично, но подобная формулировка поможет избежать многих заблуждений.

Я выделю следующие определяющие моменты для соуса:

 

· Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо (положим, никому не придёт в голову позавтракать кетчупом, который, в соответствии с нашим определением, является соусом).

· Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести, например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.

· Соус – всегда «сложносочинённый» продукт, и, например, раствор уксуса сам по себе не может считаться соусом.

Старые повара говорили так: вы никогда не научитесь готовить соус, пока считаете, что это просто смесь различных ингредиентов. Соус – всегда нечто большее, чем сумма компонентов, его составляющих. Он «синтезируется» из различных продуктов, ароматов и вкусов, которые в процессе приготовления соединяются и образуют совершенно новую субстанцию. Так что даже опытный кулинар, попробовав готовый соус, вряд ли назовёт абсолютно все ингредиенты.

Алхимия соусов – весьма сложная наука. Соусы обычно состоят из 6 – 12 компонентов. Впрочем, ограничений по их числу, естественно, никто не устанавливал. Некоторые индийские соусы из фруктов и овощей, например, могут иметь более 30 составляющих.

Раскладка продуктов для приготовления соуса может быть любопытным чтением. Ведь часто бывает так, что в состав соуса входят компоненты, смешение которых в других условиях считается почти невозможным: лимонный сок – молоко, молоко – килька и т.д. Вы спросите, с чего такое неправильное сочетание?

Всё дело в «устройстве» соуса. Каким бы многообразным ни был мир соусов, при внимательном рассмотрении мы убеждаемся, что каждый из них «построен» на один и тот же лад. Непростые в приготовлении соусы, «быстрые» десертные соусы и банальный кетчуп – все они одинаковы по своей внутренней структуре. В каждом из них часть ингредиентов образуют своеобразную основу, в то время как остальные формируют вкусовую добавку.

Начнём с основ. Итак, что такое основа? Это композиция из нескольких ингредиентов, образующих однородную и устойчивую смесь, которая обладает способностью более или менее продолжительное время не расслаиваться на изначальные компоненты, как в процессе приготовления, так и в процессе хранения.

Словом, соусная основа для повара сродни холсту для живописца: добротность и текстура его ценятся, но всё – таки рисунок создаётся красками (добавками, специями и т.д.).

Важные качества всякой соусной основы таковы:

· Основа сама по себе должна быть гладкой, то есть образовывать однородную густую массу без комочков.

· Основа должна быть более или менее устойчивой и стабильной, то есть начальные компоненты должны хорошо «скрепляться» друг с другом и в таком виде пребывать некоторое время до подачи готового соуса на стол либо в процессе хранения.

· Основа должна с лёгкостью вбирать в себя, не теряя своих свойств, все прочие, «неосновные» компоненты, которые привнесёт фантазия повара. Причём важно, чтобы основа была способна «примирять» и интегрировать самые разные, даже противоречивые ингредиенты.

· По своим качествам основа не должна демонстрировать какого-либо ярко выраженного вкус, скорее наоборот, должна быть нейтральной, приглушённой.

Без основы невозможно создать ни одного соуса. Ингредиенты просто расслоятся и так и не смогут образовать единого и неповторимого целого.

Продукты не всегда настолько хорошо гармонируют друг с другом, чтобы образовывать однородные смеси. А потому количество ингредиентов, из которых можно произвести достойную основу соуса, ограниченно.

В качестве компонентов для изготовления основы используются мука, крахмал, яйца, сливочное или растительное масло, бульоны, пюре и пасты из овощей, корнеплодов, фруктов или ягод, кисломолочные продукты (молоко, сметана и т.д.). Это ингредиенты, которые легко вступают во взаимодействие с другими, редко вызывая «отторжение».

Вкусовые добавки.

Итак, имея прочную основу, можно украсить соус самыми различными вкусовыми композициями. Всё, чем фантазия повара соизволит «раскрасить» имеющуюся в его распоряжении основу, можно назвать «добавками» или «заправкой» соуса.

Если вы имеете правильно приготовленную основу – «холст», то в качестве «красок» можно использовать чуть ли не любой доступный провиант, даже крошки от сухарей, что особенно характерно для английских сухарных соусов. Важно только следовать здравому смыслу и нехитрым законам естественной сочетаемости продуктов. Впрочем, иногда соусы строятся на неожиданных и аналогичных вкусовых сочетаниях, которые тем не менее могут подарить вкусовым рецепторам очень необычные и изысканные ощущения (например комбинация банана и горчицы).

Главное в «сочинении» соуса – гармония. Повара обычно говорят о «правильном», «сбалансированном» вкусе соуса.

Существует три основных способа достичь вкусового баланса в соусе:

· Создать букет пряностей, которые будут хорошо сочетаться друг с другом, образуя стройный мелодичный лад.

· Приготовить соус с одной вкусовой доминантой, вокруг которой группируются более мягкие ноты, оттеняющие ее звучание. Доминантой могут быть, например, грибы или анчоусы.

· Составить дуэт или трио из особенно удачно сочетающихся вкусовых компонентов – своеобразный вкусовой «аккорд». Устойчивых гармоничных сочетаний не очень много. Как правило, каждая национальная кухня имеет и широко использует два-три вкусовых «аккорда». Именно они определяют характер кухни. Например, для соусов итальянской кухни самым распространённым вкусовым сочетанием является базилик с томатом и чесноком.

Теперь, определившись с понятиями, самое время двинуться дальше и разобраться, какие бывают виды соусов.

Классификация соусов

Всемирное соусное «наследие» исчисляется, по оценкам специалистов, никак не менее десятью тысячами рецептов. Французская гастрономические энциклопедии заключают в себе около трёх тысяч рецептов соусов, из которых только тысяча считается «классической», а остальные – вариациями и модификациями. Не менее плодовиты по части соусов и две другие великие гастрономические державы – Индия и Китай, чьи древнейшие соусные традиции сейчас все чаще привлекают внимание европейских шеф – поваров. Другие национальные кухни вносят более скромную лепту.

Ещё больший объём информации копится в российском и зарубежном интернет – пространстве, где на многочисленных сайтах и форумах любой пользователь может оставить для современников и благодарных потомков рецепт соуса собственного сочинения. Но нужно принимать во внимание, что большинство рецептов не оригинальны и уже существуют в классической рецептуре под другими названиями. Часто в разных национальных кухнях одному и тому же соусу присваиваются разные имена. Случается и так, что под одним и тем же названием существуют абсолютно разные соусы.

Дело в том, что существует не так уж много соусов, которые называют «основными» или «материнскими». Все остальные соусы можно назвать производными от них. Я постаралась разобраться с основными соусами, и после их мир стал для меня простым и понятным. Но для начала я расскажу, на какие классы обычно делят соусы различные национальные кулинарные школы.

Умение готовить соусы уже не одну сотню лет возводится, чуть ли не в ранг искусства. В мире до сих пор не существует единой общепринятой системы их классификации, которая позволила бы упорядочить соусное хозяйство. Разные источники кладут в основу классификации разные принципы.

Англичане всегда отличались изрядной независимостью мышления и никогда не были падкими на решения, которые предлагают другие народы. Большинство английских трудов по кулинарии делит соусы по способу приготовления на холодные и горячие. Но такой подход представляется слишком упрощённым и выказывает большое количество изъянов.

Многие американские кулинарные книги делят соусы по составу ингредиентов на приготовленные с использованием муки и без неё. Безусловно, мука как своеобразный загуститель, весьма частый «фигурант» различных соусных рецептов. Но яичные желтки, молоко и овощные или корнеплодные пюре и смеси также можно отнести к базовым ингредиентам, необходимым для производства соусов.

Некоторые отечественные издания и учебники по кулинарии ставят во главу угла способ подготовки основного соуса и делят все соусы на красные и белые – от названия двух основных соусов: белого и красного.

Но, а для французских поваров основным авторитетом по сей день является Антуан Карем, один из лучших поваров первой половины XIX века.

Карем в своих кулинарных трудах разделил соусы на несколько больших групп в зависимости от основного соуса. «Материнских» соусов, от которых ведут своё происхождение все остальные, на взгляд Карема, всего восемь:

 

1. Espagnol – так называемый испанский соус, приготовленный на мучной основе и коричневом бульоне. Несколько позже в него стали добавлять свежие помидоры и томатное пюре.

2. Veloute – соус, приготовленный также на мучной основе, но с белым бульоном.

3. Allemande – соус Veloute, в который на последующей стадии приготовления добавляются яичные желтки.

4. Bechamel – соус, для приготовления которого масляно – мучная смесь соединяется с молоком или сливками и варится со специями до загустения.

5. Tomate – привычный для нас томатный соус.

6. Hollandaise – так называемый голландский основной соус, который готовится горячим способом на основе яиц и масла.

7. Mayonnaise – соусы-майонезы, которые готовятся «холодным» смешиванием яиц и растительного масла.

8. Demi – glace – соус, на основе концентрированного бульона-студня.

Поразмыслив над такой классификацией, мы всё-таки обнаружим и в ней определённые недостатки. Она хороша для своего времени и для французской кухни, поскольку охватывает только основные типы национальных соусов Франции.

Итак, как быть в этом множестве мнений?

Разумнее всего отталкиваться от соусных основ. Как бы нам ни хотелось, но всякая смесь пищевых продуктов – пусть даже самых первоклассных – может образовывать подходящую основу. Продукты не всегда настолько хорошо гармонируют с друг другом, чтобы образовывать однородные смеси. А потому количество ингредиентов, из которых можно произвести основу соуса, ограниченно. Так что предлагаю использовать принцип состава ингредиентов, используемых для приготовления основы соуса.

В соответствии с ним можно выделить четыре класса соусов в зависимости от состава основы:

1. На основе бульона, часто с добавлением масляно – мучной смеси (белый основной соус, основной красный соус).

2. Яично – масляные (основной голландский соус, майонез).

3. На основе молока и молочных продуктов (основной молочный соус, соусы на основе кисломолочных продуктов).

4. На растительной основе (холодного и горячего приготовления).

В каждом классе есть несколько основных соусов, освоив технику приготовления которых, вы будете в состоянии готовить бесчисленное множество производных соусов.

mykonspekts.ru